ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.

Why you should listen

Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.

Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.

His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.

More profile about the speaker
Peter Reinhart | Speaker | TED.com
Taste3 2008

Peter Reinhart: The art and craft of bread

بيتر رينهارت: فن وحرفة الخبز

Filmed:
957,534 views

دفعة لدفعة .. قشرة لقشرة .. .تكريما للطعام المستدام .. يتحدث الخباز بيتر رنهارت عن المزدوجات الشهيرة في عالم صناعة الخبر ( القمح والخميرة .. النشا والحرارة ) الذي يوقر لنا خبزنا اليومي. حاول أن لا تأكل شريحة.
- Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:16
This is a wheatقمح breadخبز, a wholeكامل wheatقمح breadخبز,
0
0
2000
هذا خبز مصنوع من القمح الابيض .. من حبوب القمح الكاملة
00:18
and it's madeمصنوع with a newالجديد techniqueتقنية
1
2000
2000
وقد تم صناعته بتقنية جديدة
00:20
that I've been playingتلعب around with,
2
4000
2000
قمت باختراعها اثناء لعبي في المطبخ
00:22
and developingتطوير and writingجاري الكتابة about whichالتي, for lackقلة of a better nameاسم,
3
6000
2000
وتطويري وكتابتي عن وصفات جديدة والتي - التقنية - ندعوها
00:24
we call the epoxyالايبوكسي methodطريقة.
4
8000
2000
تقنية الايبوكسي
00:26
And I call it an epoxyالايبوكسي methodطريقة because --
5
10000
2000
ودعوناها الايبوكسي
00:28
it's not very appetizingفاتح للشهية. I understandتفهم that --
6
12000
2000
والذي اعلم انه اسم لا يثير الشهية كثيرة - انا اتفهم هذا -
00:30
but -- but
7
14000
2000
ولكن .. ولكن
00:32
if you think about epoxyالايبوكسي, what's epoxyالايبوكسي?
8
16000
2000
ان تسائلتم ما هو الايبوكسي ؟
00:34
It's two resinsراتنجات that are, sortفرز of,
9
18000
2000
انه عبارة عن مادتين مختلفتين
00:36
in and of themselvesأنفسهم -- neitherلا هذا ولا ذاك of whichالتي can make glueصمغ,
10
20000
2000
والتي لا يمكن لا واحدة منهما ان تصبح مادة لاصقة بنفسها
00:39
but when you put the two togetherسويا,
11
23000
2000
ولكن عندما يتم دمجهما معا
00:41
something happensيحدث. A bondكفالة takes placeمكان,
12
25000
1000
يحدث شيء ما .. رابطة ما
00:42
and you get this very strongقوي, powerfulقوي
13
26000
2000
لكي تعطي رابط قوي
00:44
adhesiveلاصق.
14
28000
2000
ومتين جدا
00:46
Well, in this techniqueتقنية,
15
30000
2000
حسناً .. في هذه التقنية الامر كذلك
00:48
what I've triedحاول to do is kindطيب القلب of
16
32000
2000
لقد حاولت
00:50
gatherجمع all of the knowledgeالمعرفه that the bread-bakingالخبز الخبز worldالعالمية,
17
34000
2000
ان اجمع كل الخبرات في خبز الخبز من حول العالم
00:52
the artisanالحرفيين bread-bakingالخبز الخبز communityتواصل اجتماعي,
18
36000
2000
ومن مجتمع الخبازين المحترفين
00:54
has been tryingمحاولة to accumulateجمع over the last 20 yearsسنوات or so --
19
38000
3000
الذي حاول التأقلم مع السوق على مدى ال20 عاما الماضية
00:57
sinceمنذ we'veقمنا been engagedمخطوب \ مخطوبة in a breadخبز renaissanceعصر النهضة in Americaأمريكا --
20
41000
3000
منذ بدأت النهضة في صناعة الخبز في الولايات المتحدة الامريكية
01:00
and put it togetherسويا to come up with a methodطريقة
21
44000
3000
وخرجت من كلا الطرفين بتقنية جديدة
01:03
that would help to take whole-grainكل الحبوب breadsالخبز.
22
47000
3000
تسمح بصناعة الخبز من حبات القمح الكاملة
01:06
And let's faceوجه it, everyone'sالجميع tryingمحاولة to moveنقل towardsتجاه wholeكامل grainsبقوليات.
23
50000
3000
علينا ان نعي .. ان الجميع اليوم يتجه الى صناعة الخبز بحبات القمح الكاملة
01:09
We finallyأخيرا, after 40 yearsسنوات of knowingمعرفة
24
53000
3000
فنحن منذ 40 عام نعي تماما
01:12
that wholegrainكل الحبوب was a healthierصحة optionاختيار,
25
56000
2000
ان استخدام حبات القمح الكاملة هو اكثر صحية لنا
01:14
we're finallyأخيرا gettingالحصول على to the pointنقطة where we actuallyفعلا are tippingالبقشيش over
26
58000
3000
وقد استطعنا اخيراً .. والحمد لله .. ان نتجاوز تلك المعلومة وندركها تماما
01:17
and attemptingمحاولة to actuallyفعلا eatتأكل them.
27
61000
2000
وان نبدأ فعلا بصناعة واكل ذلك الخبز
01:19
(Laughterضحك)
28
63000
2000
(ضحك)
01:21
The challengeالتحدي, thoughاعتقد, for a wholegrainكل الحبوب bakerخباز is,
29
65000
2000
ان المشكلة الاساسية في خبز الخبز المصنوع من حبات القمح الكاملة
01:23
you know, how do you make it tasteالمذاق good?
30
67000
3000
هي كما تعلمون " الطعم "
01:26
Because wholeكامل grainحبوب -- it's easyسهل with whiteأبيض flourطحين
31
70000
2000
فمن السهل جدا صناعة خبز " شهي " الطعم بواسطة الطحين الابيض
01:28
to make a good-tastingتذوق جيد breadخبز. Whiteأبيض flourطحين is sweetحلو.
32
72000
3000
فالطحين الابيض حلو المذاق
01:31
It's mainlyفي الأساس starchنشاء, and starchنشاء, when you breakاستراحة it down --
33
75000
3000
انه في الاساس " نشاء الطبخ " .. فعندما تخبزه
01:34
what is starchنشاء? It's -- thank you -- sugarالسكر, yes.
34
78000
3000
ماهو نشاء الطبخ ؟ .. انه السكر ؟ ! شكراً لك
01:37
So a bakerخباز, and a good bakerخباز,
35
81000
2000
ان الخباز الجيد
01:39
knowsيعرف how to pullسحب. شد or drawرسم forthعليها
36
83000
3000
يعلم تماما كيف يستخرج ويفصل ويميز
01:42
the inherentمتأصل sugarالسكر trappedالمحاصرين in the starchنشاء.
37
86000
3000
السكر عن النشا في الخلطة
01:45
With wholeكامل grainحبوب breadخبز, you have other obstaclesالعقبات.
38
89000
2000
ومع حبات القمح الكاملة هناك عقبات أخرى
01:47
You've got branنخالة, whichالتي is probablyالمحتمل the healthiestأصح partجزء of the breadخبز for us,
39
91000
3000
مثل النخالة .. والتي هي ربما اكثر شيء مفيد في الخبز لنا
01:50
or the fiberالأساسية for us because it is just loadedمحمل with fiberالأساسية,
40
94000
3000
او انها الالياف .. ولكن النخالة مليئة بها
01:53
for the branنخالة is fiberالأساسية.
41
97000
2000
اي ان النخالة هي الالياف
01:55
It's got germبذرة. Those are the good things,
42
99000
2000
انها ليست جرثومة ! .. انها شيء جيد
01:57
but those aren'tلا the tastiestالذ partsأجزاء of the wheatقمح.
43
101000
2000
ولكن مذاقها ليس كذلك
01:59
So wholeكامل grainحبوب breadsالخبز historicallyتاريخيا
44
103000
3000
لذا فقد وصم الخبز المصنوع من حبات القمح الكاملة
02:02
have had sortفرز of this onusعبء of beingيجرى healthالصحة foodطعام breadsالخبز,
45
106000
2000
على مدى التاريخ بأنه الخبز الاكثر فائدة صحية لنا
02:04
and people don't like to eatتأكل,
46
108000
2000
ولكن الناس لا تستسيغ طعمه
02:06
quoteاقتبس, healthالصحة foodطعام. They like to eatتأكل healthyصحي and healthilyصحيا,
47
110000
3000
وعن الاكل المفيد .. فان الناس تحب ان تأكل المفيد من الطعام
02:09
but when we think of something as a healthالصحة foodطعام,
48
113000
2000
ولكن عندما نتحدث عن الطعام المفيد حقاً ..
02:11
we think of it as something we eatتأكل out of obligationالتزام,
49
115000
3000
نتحدث عنه وكانه التزام ما يتوجب عليها اكله
02:14
not out of passionشغف and love for the flavorنكهة.
50
118000
3000
وليس كطعام نشتهيه .. او نحبه
02:17
And ultimatelyفي النهاية, the challengeالتحدي of the bakerخباز,
51
121000
3000
والتحدي لكل خباز
02:20
the challengeالتحدي of everyكل culinaryمطبخي studentطالب علم, of everyكل chefطاه,
52
124000
2000
او طاه .. او متعلم في مدرسة طبخ
02:22
is to deliverايصال flavorنكهة.
53
126000
3000
هو ان يضيف النكهة
02:25
Flavorنكهة is kingملك. Flavorنكهة rulesقواعد.
54
129000
2000
لان النكهة هي كل شيء
02:27
I call it the flavorنكهة ruleقاعدة. Flavorنكهة rulesقواعد.
55
131000
2000
انا اقول دوما .. النكهة هي الحكم في كل شيء
02:29
And -- and
56
133000
2000
و يمكن ..
02:31
you can get somebodyشخص ما to eatتأكل something that's good for them onceذات مرة,
57
135000
3000
يمكنك ان تدفع شخص ما لان يأكل طعاما مفيد له مرة واحدة
02:34
but they won'tمتعود eatتأكل it again if they don't like it, right?
58
138000
3000
ولكنه لن يكررها لاحقا ان لم تعجبه نكهتها
02:37
So, this is the challengeالتحدي for this breadخبز.
59
141000
2000
وهذا هو التحدي للخبازين
02:39
We're going to try this at lunchغداء, and
60
143000
2000
سوف نقوم بتجريب هذا الخبز على الغداء
02:41
I'll explainشرح a bitقليلا more about it,
61
145000
2000
وسوف اشرح لكم اكثر عنه
02:43
but it's madeمصنوع not only with two typesأنواع of pre-doughsقبل عجائن --
62
147000
3000
وهو وليس مصنوعٌ فحسب من نوعين من المعجات
02:46
this attemptمحاولة, again, at bringingجلب out flavorنكهة
63
150000
2000
ولكن صنع لجعل النكهة لذيذة جدا
02:48
is to make a pieceقطعة of doughعجينة
64
152000
2000
ولجعل قطعة العجين كذلك علينا ان
02:50
the day before that is not leavenedمخمر.
65
154000
3000
نضيف للعجين الغير متخمر
02:53
It's just doughعجينة that is wetمبلل.
66
157000
2000
الماء لترطيبه
02:55
It's hydratedرطب doughعجينة we call "the soakerمعتاد على الثمالة" --
67
159000
2000
وعندما يرطب العجين ندعوه " سوكير "
02:57
that helpsيساعد to startبداية enzymeخميرة activityنشاط.
68
161000
2000
وهذا الامر يدفع الانزيميات للعمل
02:59
And enzymesالانزيمات are the secretسر, kindطيب القلب of, ingredientالمكونات in doughعجينة
69
163000
3000
والانزيميات هي السر .. انها المكون
03:02
that bringsتجمع out flavorنكهة.
70
166000
2000
الذي يجلب النكهة
03:04
It startsيبدأ to releaseإطلاق سراح the sugarsالسكريات trappedالمحاصرين in the starchنشاء.
71
168000
2000
فهي تعمل على تحرير السكر المرتبط بنشاء الطعام
03:06
That's what enzymesالانزيمات are doing.
72
170000
2000
وهذا هو عمل الانزيمات
03:08
And so, if we can releaseإطلاق سراح some of those,
73
172000
2000
اذا .. اذا استطعنا تحرير بعض من جزيئات السكر تلك
03:10
they becomeيصبح accessibleيمكن الوصول to us in our palateحنك.
74
174000
2000
لكي تصبح متوفرة في الطبق الذي نتناوله
03:12
They becomeيصبح accessibleيمكن الوصول to the yeastخميرة as foodطعام.
75
176000
3000
وتصبح متوفرة للخمائر الموجودة في الطعام كغذاء لها
03:15
They becomeيصبح accessibleيمكن الوصول to the ovenفرن for caramelizationالكراميل
76
179000
3000
وتصبح قابلة للطهي بعد تحررها وادخالها الى الفرن
03:18
to give us a beautifulجميلة crustقشرة.
77
182000
2000
فسنحصل على قطعة خبز جميلة
03:20
The other pre-doughقبل العجين
78
184000
2000
واما العجينة الاخرى
03:22
that we make is fermentedالمخمرة -- our pre-fermentقبل الهياج.
79
186000
2000
والتي تكون مخمرة في الاساس
03:24
And it's madeمصنوع -- it can be a sourdoughخميرة متخمرة starterبداية, or what we call a "bigaBIGA"
80
188000
3000
والتي تصنع لكي تكون محفزة تخمير .. والتي ندعوها " بيجا "
03:27
or any other kindطيب القلب of pre-fermentedقبل المخمرة doughعجينة with a little yeastخميرة in it,
81
191000
3000
وهي عجينة مخمرة مسبقا تحوي القليل من الخميرة في داخل مكوناتها
03:30
and that startsيبدأ to developطور flavorنكهة alsoأيضا.
82
194000
3000
وهي تبدأ بتحفيز النكهة ايضا
03:33
And on day two, we put those two piecesقطع togetherسويا. That's the epoxyالايبوكسي.
83
197000
3000
وفي اليوم التالي نخلط كلا المادتين .. وهذا هو الايبوكسي
03:36
And we're hopingيأمل that, sortفرز of, the
84
200000
2000
ونحن نأمل ان
03:38
enzymeخميرة pieceقطعة of doughعجينة
85
202000
2000
الانزيم الموجود في العجينة الاولى
03:40
becomesيصبح the fuelوقود packحزمة for the leavenedمخمر pieceقطعة of doughعجينة,
86
204000
3000
يصبح غذاءا للعجينة المخمرة الثانية
03:43
and when we put them togetherسويا and addإضافة the finalنهائي ingredientsمكونات,
87
207000
3000
وعندما نضعهما معا ونضع المكونات النهائية
03:46
we can createخلق a breadخبز that does evokeأثار
88
210000
2000
فنكنون بذلك قد صنعنا خبزاً يحوي
03:48
the fullممتلئ potentialمحتمل of flavorنكهة trappedالمحاصرين in the grainحبوب.
89
212000
3000
فعلا على كل النكهات الموجودة في حبة القمح
03:51
That's the challengeالتحدي. Okay, so, now, what we --
90
215000
2000
وهذا هو التحدي
03:53
in the journeyرحلة of wheatقمح, let's go back and look at these 12 stagesمراحل.
91
217000
4000
في صناعة الخبز يوجد ما يقارب 12 مرحلة
03:57
I'm going to go throughعبر them very quicklyبسرعة and then revisitإعادة النظر them.
92
221000
2000
وسوف امر عليهم بسرعة ومن ثم سأعيد النظر بهم واتحدث عنهم
03:59
Okay, we're going to startبداية with the first stageالمسرح.
93
223000
3000
حسنا سوف نبدأ بالمرحلة الاولى
04:03
And this is what everyكل studentطالب علم has to beginابدأ with.
94
227000
3000
وهي المرحلة التي يبدأ منها كل طالب سيتعلم الخبز
04:06
Everyoneكل واحد who worksأعمال in the culinaryمطبخي worldالعالمية knowsيعرف that
95
230000
2000
كل شخص يعمل في الوظائف المطبخية يعلم هذا الامر
04:08
the first stageالمسرح of cookingطبخ is "miseتنبيههم إياي enأون placeمكان,"
96
232000
3000
ان المرحلة الاولى من اعداد الطعام هي " ميس ان بلاس "
04:11
whichالتي is just a Frenchالفرنسية way of sayingقول, "get organizedمنظم."
97
235000
4000
وهي جملة فرنسية تعني " رتب مكانك "
04:16
Everything in its placeمكان. First stageالمسرح.
98
240000
3000
اي ان يتم وضع كل شي في مكانه .. انها المرحلة الاولى
04:19
So in bakingخبز we call it scalingتدريج -- weighingوزن out the ingredientsمكونات.
99
243000
2000
وفي الخبز نحن ندعوها .. القياس .. حيث يتم قياس اوزان كل المكونات
04:21
Stageالمسرح two is mixingخلط. We take the ingredientsمكونات and we mixمزج them.
100
245000
3000
المرحلة الثانية هي الخلط .. حيث نعد المكونات ونخلطها
04:24
We have to developطور the glutenالغولتين.
101
248000
2000
لكي نحفز التلاصق فيما بينها
04:26
There's no glutenالغولتين in flourطحين. There's only the potentialمحتمل for glutenالغولتين.
102
250000
3000
والطحين لا يوجد فيه مادة " رابطة " ولكنه مؤهل لكي يتم ربطه
04:29
Here'sمن هنا anotherآخر kindطيب القلب of prefiguringالتنبأ of epoxyالايبوكسي
103
253000
3000
اذا هذا نوع آخر من الابوكسي
04:32
because we'veقمنا got gluteninغلوتينين and gliadinغليادين,
104
256000
2000
لاننا نملك هنا " مادة لاصقة " و " مادة سوف تلصق "
04:34
neitherلا هذا ولا ذاك of whichالتي are strongقوي enoughكافية to make a good breadخبز.
105
258000
3000
وكل واحدة منهما لا تترابط فيما بينها جيدا لكي تصنع خبزاً جيداً
04:37
But when they get hydratedرطب and they bondكفالة to eachكل other,
106
261000
3000
ولكن عندما يتم ترطيبها تتصل فيما بينها
04:40
they createخلق a strongerأقوى moleculeمركب, a strongerأقوى proteinبروتين we call glutenالغولتين.
107
264000
4000
لكي تصنع رابطة قوية .. ندعوها " جلوتين "
04:44
And so we, in the mixingخلط processمعالج,
108
268000
2000
وهكذا هذه هي مرحلة الخلط
04:46
have to developطور the glutenالغولتين,
109
270000
2000
التي توفر الترابط بين المواد المكونة للخبز
04:48
we have to activateتفعيل the leavenخميرة or the yeastخميرة,
110
272000
3000
والتي نحفز فيها عمل الخميرة .. او الخمائر
04:51
and we have to essentiallyبشكل أساسي distributeنشر all the ingredientsمكونات evenlyبالتساوي.
111
275000
3000
وعلينا ان نحرص على خلط وتوزيع المكونات بشكل متساو
04:54
Then we get into fermentationتخمير, the thirdالثالث stageالمسرح,
112
278000
2000
ومن ثم ننتقل الى التخمير .. وهي المرحلة الثالثة
04:56
whichالتي is really where the flavorنكهة developsتطور.
113
280000
2000
وهي المرحلة التي تتطور فيها النكهة
04:58
The yeastخميرة comesيأتي aliveعلى قيد الحياة and startsيبدأ eatingيتناول الطعام the sugarsالسكريات,
114
282000
3000
حيث تبدا الخمائر بوظيفتها . وتبدأ بالتغذي على السكر الموجود
05:01
creatingخلق carbonكربون dioxideثاني أكسيد and alcoholكحول --
115
285000
2000
لكي تصنع اكسيد الكربون والكحول
05:03
essentiallyبشكل أساسي it's burpingالتجشؤ and sweatingتعرق, whichالتي is what breadخبز is.
116
287000
3000
تحديدا هي تتجشأ وتتعرق .. وهذا هو الخبر
05:06
It's yeastخميرة burpsالتجشؤ and sweatعرق.
117
290000
2000
انه تجشؤ وتعرق الخمائر
05:08
And somehowبطريقة ما, this is transformedحولت --
118
292000
2000
وبصورة ما يتحول هذا --
05:10
the yeastخميرة burpsالتجشؤ and sweatsتعرق are laterفي وقت لاحق transformedحولت --
119
294000
3000
هذه الخمائر والسكريات لاحقا
05:13
and this is really gettingالحصول على to the heartقلب of what makesيصنع breadخبز so specialخاص
120
297000
3000
الى الشيء الاساسي الذي يجعل الخبز شيئاً مميزاً
05:16
is that it is a transformationalالتحويلية foodطعام,
121
300000
2000
وهذا هو الطعام المتحول
05:18
and we're going to exploreإستكشاف that in a minuteاللحظة.
122
302000
2000
وسوف نمر على هذا لاحقا
05:20
But then, quicklyبسرعة throughعبر the nextالتالى fewقليل stagesمراحل.
123
304000
2000
والان لنعد الى المراحل المتبقية
05:22
We, after it's fermentedالمخمرة and it's developedالمتقدمة,
124
306000
2000
بعد ان يتم تخمير الخبز والسماح به بالنمو
05:24
startedبدأت to developطور flavorنكهة and characterحرف,
125
308000
2000
لكي يشكل نكهته وشخصيته !
05:26
we divideيقسم it into smallerالأصغر unitsوحدات.
126
310000
2000
تقوم بتقطيعه الى قطع صغيرة
05:28
And then we take those unitsوحدات and we shapeشكل them. We give them a little pre-shapeقبل الشكل,
127
312000
3000
ومن ثم نأخذه هذه القطع الصغيرة ونشكلها .. ونعطيها شكل مبدئي
05:31
usuallyعادة a roundمستدير - كروي or a little torpedoنسف shapeشكل, sometimesبعض الأحيان.
128
315000
3000
عادة دوائرة صغيرة .. او اشباه منحرفة صغيرة
05:34
That's calledمسمي "roundingالتقريب."
129
318000
2000
وتدعى هذه المرحلة " التدوير "
05:36
And there's a shortقصيرة restراحة periodفترة. It can be for a fewقليل secondsثواني.
130
320000
3000
وهنالك فترة اراحة صغيرة .. قد تستغرق عدة ثواني ..
05:39
It can be for 20 or 30 minutesالدقائق. We call that restingيستريح or benchingbenching.
131
323000
3000
او قد تمتد الى 20-30 دقيقية .. وندعوها نحن فترة الاستراحة
05:42
Then we go into finalنهائي shapingتشكيل,
132
326000
2000
ومن ثم ننتقل الى مرحلة تشكيل الشكل النهائي للخبز
05:44
"panningبالغسل" -- whichالتي meansيعني puttingوضع the shapedعلى شكل loafرغيف on a panمقلاة.
133
328000
4000
والتي ندعوها " باننيج " اي وضع الشكل النهائي للعجين على صينية الفرن
05:48
This takes a secondثانيا, but it's a distinctiveمميز stageالمسرح.
134
332000
4000
وتستغرق بضع ثواني .. ولكنها مرحلة مهمة جدا
05:52
It can be in a basketسلة. It can be in a loafرغيف panمقلاة, but we panمقلاة it.
135
336000
4000
واحيانا نضع تلك القطع على رغيف اساس .. او في سلة
05:56
And then, stageالمسرح nineتسعة.
136
340000
2000
ومن ثم ننتقل الى المرحلة التاسعة
05:58
The fermentationتخمير whichالتي startedبدأت at stageالمسرح threeثلاثة is continuingاستمرار
137
342000
3000
ان التخمر الذي بدأ في المرحلة الثالثة مازال مستمرا حتى الآن
06:01
throughعبر all these other stagesمراحل. Again, developingتطوير more flavorنكهة.
138
345000
3000
عبر هذه المراحل التي تلته .. وهو يشكل النكهة
06:04
The finalنهائي fermentationتخمير takes placeمكان in stageالمسرح nineتسعة.
139
348000
2000
والتخمر النهائي .. هو المرحلة التاسعة
06:06
We call it "proofingإثبات."
140
350000
2000
ونحن ندعوها " التحقق "
06:08
Proofingإثبات meansيعني to proveإثبات that the doughعجينة is aliveعلى قيد الحياة.
141
352000
3000
اي التحقق من ان العجينة مازالت على قيد الحياة !
06:11
And at stageالمسرح nineتسعة we get the doughعجينة to the finalنهائي shapeشكل,
142
355000
3000
وفي المرحلة التاسعة نقوم بوضع العجين بصورته النهائية
06:14
and it goesيذهب into the ovenفرن -- stageالمسرح 10.
143
358000
2000
لكي يدخل لاحقا في المرحلة العاشرة الى الفرن
06:16
Threeثلاثة transformationsالتحولات take placeمكان in the ovenفرن.
144
360000
3000
ويحدث داخل الفرن 3 تحولات
06:19
The sugarsالسكريات in the doughعجينة caramelizecaramelize in the crustقشرة.
145
363000
3000
يتم حرق السكر في العجين لكي تعطي لون الكراميل للقشرة
06:22
They give us that beautifulجميلة brownبنى crustقشرة.
146
366000
2000
وهي المسؤولة عن اللون البني الذهبي للقشرة
06:24
Only the crustقشرة can caramelizecaramelize. It's the only placeمكان that getsيحصل على hotالحار enoughكافية.
147
368000
3000
ووحدها القشرة التي تتلون
06:27
Insideفي داخل, the proteinsالبروتينات --
148
371000
2000
لانها الوحيدة المعرضة للحرارة الكافية لذلك، وفي الداخل البروتينات
06:29
this glutenالغولتين -- coagulatesيتخثر.
149
373000
2000
التي تربط بين العناصر ..تتخثر
06:31
When it getsيحصل على to about 160 degreesدرجات,
150
375000
2000
عندما تصل درجة الحرارة الى 160 درجة
06:33
the proteinsالبروتينات all lineخط up
and they createخلق structureبناء,
151
377000
2000
فتتجمع البروتينات لكي تعطي شكل الخبز
06:35
the glutenالغولتين structureبناء --
152
379000
2000
اي هيكل الخبز
06:37
what ultimatelyفي النهاية we will call the crumbكسرة خبز of the breadخبز.
153
381000
3000
والذي هو الشكل الذي يخرج فيه الخبز
06:40
And the starchesالنشويات, when they reachتصل about 180 degreesدرجات,
154
384000
2000
ومن ثم النشا وعندما تصل درجة الحرارة الى 180
06:42
gelatinizeيهلم.
155
386000
2000
يتميه
06:44
And gelatinizationجلتنة is yetبعد anotherآخر
156
388000
3000
والتميه هي عملية
06:47
ovenفرن transformationتحويل.
157
391000
2000
تحول اخرى تحدث في الفرن
06:49
Coagulationتجلط الدم, caramelizationالكراميل and gelatinizationجلتنة --
158
393000
3000
والتي هي حرق السكر . التميه .. الترابط
06:52
when the starchنشاء is thickسميك and they absorbتمتص all the moistureرطوبة that's around them,
159
396000
3000
عندما يصبح النشا سميكاً .. ويكون قد امتص كل الرطوبة من حوله
06:55
they -- they kindطيب القلب of swellتضخم, and then they burstانفجار.
160
399000
3000
فانه ينتفخ .. ومن ثم يتصلب
06:58
And they burstانفجار, and they spillتسرب theirهم gutsأحشاء into the breadخبز.
161
402000
3000
ومن ثم يدفع بجزئياته التي تحطمت بفعل الحرارة الى مكونات الخبز
07:01
So basicallyفي الأساس now we're eatingيتناول الطعام yeastخميرة sweatsتعرق --
162
405000
2000
اي ان النكهة تحديدا تأتي من سكريات الخمائر
07:03
sweatعرق, burpsالتجشؤ and starchنشاء gutsأحشاء.
163
407000
3000
التي تخرجها بسبب تفاعلاتها وتحولاتها
07:06
Again, transformedحولت in stageالمسرح 10 in the ovenفرن
164
410000
3000
اذا ان الذي دخل في المرحلة العاشرة الى الفرن
07:09
because what wentذهب into the ovenفرن as doughعجينة
165
413000
3000
لأن ما دخل إلى الفرن كعجين
07:12
comesيأتي out in stageالمسرح 11 as breadخبز.
166
416000
3000
هو ذاته الذي سيخرج من المرحلة ال11 كخبز
07:15
And stageالمسرح 11, we call it coolingتبريد --
167
419000
2000
والمرحلة ال11 هي التبريد
07:17
because we never really eatتأكل the breadخبز right away.
168
421000
2000
لاننا لا نأكل الخبز حالما يخرج من الفرن
07:19
There's a little carry-overتحمل أكثر bakingخبز.
169
423000
2000
فهناك عناية خاصة به تجري بعد خروجه من الفرن
07:21
The proteinsالبروتينات have to setجلس up, strengthenتعزيز and firmمؤسسة up.
170
425000
3000
لكي تقوى الروابط بين البروتينات .. ويثبت تشكلها النهائي
07:25
And then we have stageالمسرح 12, whichالتي the textbooksالكتب المدرسية call "packagingالتعبئة والتغليف,"
171
429000
4000
ومن ثم نصل الى المرحلة الثانية عشر والتي هي التغليف
07:29
but my studentsالطلاب call "eatingيتناول الطعام."
172
433000
2000
ولكن طلابي يدعونها " الاكل "
07:31
And so, we're going to be on our ownخاصة journeyرحلة todayاليوم from wheatقمح to eatتأكل,
173
435000
3000
اذا رحلتنا اليوم اخذتكم من القمح الى الاكل
07:34
and in a fewقليل minutesالدقائق we will try this,
174
438000
2000
وخلال بضع دقائق سوف نجرب هذه
07:36
and see if we have succeededنجح
175
440000
3000
لنرى ان كنا قد نجحنا
07:39
in fulfillingالوفاء this baker'sوالخباز missionمهمة of pullingسحب out flavorنكهة.
176
443000
3000
في استخراج النكهة والتي هي مهمة الخباز في الاساس
07:42
But I want to go back now and revisitإعادة النظر these stepsخطوات,
177
446000
3000
ولكن اريد ان اعود وان اقف عند بضع مراحل
07:45
and talk about it from the standpointوجهة نظر of transformationتحويل,
178
449000
2000
وان اتحدث عن وجهة نظري في التحولات التي جرت
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
لانني اظن وأؤمن
07:49
all things can be understoodفهم --
180
453000
3000
ان كل شيء يمكن فهمه
07:52
and this is not my ownخاصة ideaفكرة. This goesيذهب back to the Scholasticsالمدرسيين and to the Ancientsالقدماء --
181
456000
3000
وهذه ليست فكرتي في الاساس . .بل تعود الى شولاستيس .. والى الاسلاف
07:55
that all things can be understoodفهم on fourأربعة levelsمستويات:
182
459000
2000
ويقولون . .ان كل شيء يمكن فهمه على 4 مراحل
07:57
the literalحرفي, the metaphoricالمجازي or poeticشاعري levelمستوى,
183
461000
4000
الادبية.. والرمزية أو الشعرية
08:01
the politicalسياسي or ethicalأخلاقي levelمستوى.
184
465000
3000
والسياسية . .والاخلاقية
08:04
And ultimatelyفي النهاية, the mysticalالروحاني or sometimesبعض الأحيان calledمسمي the "anagogicalanagogical" levelمستوى.
185
468000
4000
او الذي يمكن ان ندعوه " الخرافية .. او الاثنية "
08:08
It's hardالصعب to get to those levelsمستويات unlessما لم you go throughعبر the literalحرفي.
186
472000
3000
ومن الصعب جدا فهم هذه المراحل ان لم نمر بمرحلة الادب
08:11
In factحقيقة, Danteدانتي saysيقول you can't understandتفهم the threeثلاثة deeperأعمق levelsمستويات
187
475000
3000
لقد قال " دانتي " لا يمكننا ان نستوعب المراحل الثلاث
08:14
unlessما لم you first understandتفهم the literalحرفي levelمستوى,
188
478000
3000
دون ان نعي جيداً المفهوم الادبي
08:17
so that's why we're talkingالحديث literallyحرفيا about breadخبز.
189
481000
2000
اذا سوف نتحدث عن المفهوم الادبي للخبز
08:19
But let's kindطيب القلب of look at these stagesمراحل again
190
483000
2000
اذا لنعد النظر على تلك المراحل مرة اخرى
08:21
from the standpointوجهة نظر of connectionsروابط to possiblyربما a deeperأعمق levelمستوى --
191
485000
4000
منذ البداية ..الى الترابط .. الى التفاعلات التي تحدث في الاعماق
08:25
all in my questبحث for answeringالرد the questionسؤال,
192
489000
2000
بهدف الاجابة على السؤال
08:27
"What is it about breadخبز that's so specialخاص?"
193
491000
2000
الذي يقول " ماهو الشيء المميز في الخبز ؟ "
08:30
And fulfillingالوفاء this missionمهمة of evokingتستحضر the fullممتلئ potentialمحتمل of flavorنكهة.
194
494000
4000
ولكي احاول فهم وظيفتي لاتمام مهمة استنباط النكهة الممكنة في الخبز
08:34
Because what happensيحدث is,
195
498000
2000
ان الذي يحدث هو
08:36
breadخبز beginsيبدأ as wheatقمح or any other grainحبوب.
196
500000
3000
ان الخبز يبدا من القمح
08:39
But what's wheatقمح? Wheatقمح is a grassنجيل
197
503000
2000
ولكن ماهو القمح .. انه السنابل
08:41
that growsينمو in the fieldحقل.
198
505000
2000
التي تنمو في الحقول
08:43
And, like all grassesالأعشاب, at a certainالمؤكد pointنقطة it putsيضع out seedsبذور.
199
507000
3000
وكما بقية النباتات في مرحلة ما يتوجب عليها بذر البذور
08:47
And we harvestحصاد those seedsبذور, and those are the wheatقمح kernelsحبات.
200
511000
3000
ولكننا نحصد هذه البذور .. والتي هي القمح
08:50
Now, in orderطلب to harvestحصاد it -- I mean, what's harvestingحصاد?
201
514000
2000
ولكي نحصدها .. اعني .. ما هو الحصد
08:52
It's just a euphemismكناية for killingقتل, right?
202
516000
4000
انه عملية قتل .. اليس كذلك ؟
08:56
I mean, that's what's harvestحصاد -- we say we harvestحصاد the pigخنزير, you know?
203
520000
2000
هذا هو الحصد .. اليس كذلك .. فعندما نقول اننا نحصد الخنزير/الخروف
08:58
Yes, we slaughterذبح, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
يعني اننا نذبحه
09:01
We harvestحصاد the wheatقمح,
205
525000
2000
نحن اذا نحصد القمح
09:03
and in harvestingحصاد it, we killقتل it.
206
527000
2000
وعندما نحصده .. فنحن نقتله
09:05
Now, wheatقمح is aliveعلى قيد الحياة,
207
529000
2000
ان القمح كائن حي !
09:07
and as we harvestحصاد it, it givesيعطي up its seedsبذور.
208
531000
4000
وعندما نحصده نحن .. ونأخذ بذوره
09:11
Now, at leastالأقل with seedsبذور we have the potentialمحتمل for futureمستقبل life.
209
535000
3000
تلك البذور التي تهدف الى اعادة دورة الحياة في المستقبل
09:14
We can plantنبات those in the groundأرض.
210
538000
2000
والتي يمكننا زرعها في الارض
09:16
And we saveحفظ some of those for the nextالتالى generationتوليد.
211
540000
2000
والتي نخبأ بعضاً منها للاجيال القادمة
09:18
But mostعظم of those seedsبذور get crushedمهروس
212
542000
2000
ولكن معظم تلك البذور تتطحن
09:20
and turnedتحول into flourطحين.
213
544000
2000
وتحول الى قمح
09:22
And at that pointنقطة, the wheatقمح has sufferedعانى the ultimateأقصى indignityإهانة.
214
546000
3000
وبهذه النقطة يكون القمح قد تعرض لاهانة كبيرة !
09:25
It's not only been killedقتل,
215
549000
2000
فهو لم يقتل فحسب
09:27
but it's been deniedرفض any potentialمحتمل for creatingخلق futureمستقبل life.
216
551000
3000
بل تم منعه من اتمام دورة حياته في المستقبل
09:30
So we turnمنعطف أو دور it into flourطحين.
217
554000
3000
حسناً .. نحن نحول القمح الى طحين
09:33
So as I said, I think breadخبز is a transformationalالتحويلية foodطعام.
218
557000
3000
وكما قلت مسبقا.. ان الخبز هو طعام متحول
09:36
The first transformationتحويل -- and, by the way,
219
560000
3000
اول تحول يتعرض له
09:39
the definitionفريف of transformationتحويل for me is
220
563000
2000
بالمناسبة كلمة تحول تعني لي
09:41
a radicalأصولي changeيتغيرون from one thing into something elseآخر.
221
565000
2000
شيء جذري يتغير
09:44
O.K.? Radicalأصولي, not subtleفصيح.
222
568000
2000
جذري .. حسناً
09:46
Not like hotالحار waterماء madeمصنوع coldالبرد,
223
570000
2000
ليس كتحول الماء الساخن الى البارد
09:48
or coldالبرد waterماء turnedتحول hotالحار,
224
572000
2000
او البارد الى ساخن
09:50
but waterماء boiledمغلي off and becomingتصبح steamبخار.
225
574000
3000
ولكن كتحول الماء الساخن الى بخار
09:53
That's a transformationتحويل, two differentمختلف things.
226
577000
2000
هذا هو التحول .. تغير جذري بين حالتين
09:55
Well, in this caseقضية, the first transformationتحويل
227
579000
2000
وفي هذه الحالة.. التحول الاول هو
09:57
is aliveعلى قيد الحياة to deadميت.
228
581000
2000
التحول من الحياة الى الموت !
10:00
I'd call that radicalأصولي.
229
584000
2000
ان هذا لهو تحول جذري
10:03
So, we'veقمنا got now this flourطحين.
230
587000
3000
حسنا نحن نملك الان الطحين
10:06
And what do we do? We addإضافة some waterماء.
231
590000
2000
فماذا نفعل ؟ .. نضع القليل من الماء
10:08
In stageالمسرح one, we weighوزن it.
232
592000
2000
في المرحلة الاولى نحن . .نزن الطحين
10:10
In stageالمسرح two, we addإضافة waterماء and saltملح to it, mixمزج it togetherسويا,
233
594000
2000
وفي المرحلة الثانية نضع الماء والملح .. ونخلطهم معاً
10:12
and we createخلق something that we call "clayطين."
234
596000
2000
ومن ثم نصنع ما يسمى " الغضار " - اساس العجينة
10:14
It's like clayطين.
235
598000
2000
لانها تشبه الغضار
10:16
And we infuseسكب that clayطين
236
600000
2000
ومن ثم نحقن ذلك الغضار
10:18
with an ingredientالمكونات that we call "leavenخميرة."
237
602000
3000
بالمكونات الاخرى مثل الخميرة
10:21
In this caseقضية, it's yeastخميرة, but yeastخميرة is leavenخميرة. What does leavenخميرة mean?
238
605000
3000
وفي هذه الحالة .. الخمائر الموجودة في الخميرة .. تقوم بعملها .. وما هو ؟
10:24
Leavenخميرة comesيأتي from the rootجذر wordكلمة that meansيعني enlivenأحيا --
239
608000
3000
ان كلمة الخمائر جائت من جذر كلمة " مفعم بالحياة "
10:28
to vivifyنشط, to bringاحضر to life.
240
612000
2000
اي لكي ينعش .. او لكي يعيد الى الحياة
10:32
By the way, what's the Hebrewاللغة العبرية wordكلمة for clayطين? Adamآدم.
241
616000
4000
بالمناسبة ان كلمة غضار بالعبرية هي " آدم "
10:36
You see, the bakerخباز, in this momentلحظة,
242
620000
2000
كما ترون في هذه الحالة الخباز
10:38
has becomeيصبح, in a senseإحساس,
243
622000
2000
قد اصبح على نحو ما
10:40
sortفرز of, the God of his doughعجينة, you know, and his doughعجينة, well,
244
624000
3000
كخالق لعجينته .. كما تعلمون .. انها عجينته
10:43
while it's not an intelligentذكي life formشكل, is now aliveعلى قيد الحياة.
245
627000
3000
رغم انها ليست صورة متقدمة من الحياة .. ولكنها حياة
10:46
And we know it's aliveعلى قيد الحياة because in stageالمسرح threeثلاثة,
246
630000
2000
ونحن نعلم انها على قيد الحياة لانه في المرحلة الثالثة
10:48
it growsينمو. Growthنمو is the proofدليل of life.
247
632000
3000
تنمو .. النمو دليل على الحياة
10:51
And while it's growingمتزايد, all these
248
635000
2000
وعندما تنمو .. كل
10:53
literalحرفي transformationsالتحولات are takingمع الأخذ placeمكان.
249
637000
2000
تلك التحولات الادبية تحدث
10:55
Enzymesالانزيمات are breakingكسر forthعليها sugarsالسكريات.
250
639000
2000
حيث تحطم الانزيمات روابط السكر
10:57
Yeastخميرة is eatingيتناول الطعام sugarالسكر and
251
641000
2000
وتأكل الخمائر السكر
10:59
turningدوران it into carbonكربون dioxideثاني أكسيد and alcoholكحول.
252
643000
3000
ومن ثم تحوله الى اكسيد الكربون والكحول
11:02
Bacteriaبكتيريا is in there, eatingيتناول الطعام the sameنفسه sugarsالسكريات,
253
646000
2000
والبكتريا الموجودة هناك تأكل بعض السكر ايضا
11:04
turningدوران them into acidsالأحماض.
254
648000
2000
لتحولها الى بعض من الاحماض
11:06
In other wordsكلمات, personalityالشخصية and character'sالشخصيات beingيجرى developedالمتقدمة in this doughعجينة
255
650000
3000
بمعنى آخر .. ان الشخصية والقوام ينموان في العجينة
11:09
underتحت the watchfulمؤرق gazeتحديق of the bakerخباز.
256
653000
3000
تحت اشراف الخباز بنفسه
11:12
And the baker'sوالخباز choicesاختيارات all alongعلى طول the way
257
656000
2000
لان خيارات الخباز على مدى تلك المراحل
11:14
determineتحديد the outcomeنتيجة of the productالمنتج.
258
658000
3000
هي التي ستحدد نوعية المنتج الذي سيخرج لاحقاً
11:18
A subtleفصيح changeيتغيرون in temperatureدرجة الحرارة -- a subtleفصيح changeيتغيرون in time --
259
662000
3000
مهما كان بسيطا.. سواء كان تغيرا بسيطا في الحرارة .. او الوقت
11:21
it's all about a balancingموازنة actفعل betweenما بين time, temperatureدرجة الحرارة
260
665000
2000
والامر كله متعلق بالتوازن بين الحرارة والوقت
11:23
and ingredientsمكونات. That's the artفن of bakingخبز.
261
667000
2000
وبين المكونات .. انه فن .. فن الخبز
11:25
So all these things are determinedتحدد by the bakerخباز,
262
669000
2000
اذا كل تلك المعطيات تحدد من قبل الخباز
11:27
and the breadخبز goesيذهب throughعبر some stagesمراحل, and charactersالشخصيات developطور.
263
671000
3000
بينما يمر الخبز بعدة مراحل تشكل شخصيته وطبيعته
11:30
And then we divideيقسم it, and this one bigكبير pieceقطعة of doughعجينة
264
674000
2000
ومن ثم يتم تقطيعه .. الى قطعة عجيب كبيرة
11:32
is dividedمنقسم into smallerالأصغر unitsوحدات, and eachكل of those unitsوحدات
265
676000
2000
ومن ثم تقطع الى قطع اصغر
11:34
are givenمعطى shapeشكل by the bakerخباز.
266
678000
2000
وتعطى الشكل النهائي
11:36
And as they're shapedعلى شكل, they're raisedرفع again,
267
680000
2000
وعندما يتم تشكيلها .. تنمو مرة اخرى
11:38
all alongعلى طول provingإثبات that they're aliveعلى قيد الحياة,
268
682000
2000
كدليل اخر انها على قيد الحياة
11:40
and developingتطوير characterحرف.
269
684000
2000
وتشكل القطع الصغيرة شخصيتها الخاصة بها
11:42
And at stageالمسرح 10, we take it to the ovenفرن.
270
686000
3000
وعند المرحلة ال10 عندما تؤخذ الى فرن
11:45
It's still doughعجينة. Nobodyلا أحد eatsيأكل breadخبز doughعجينة --
271
689000
2000
تكون مازلت العجين .. عجيناً .. ولا احد يأكل عجين الخبز
11:47
a fewقليل people do, I think, but not too manyكثير.
272
691000
2000
ربما البعض يفعل ذلك .. ولكن ليس الكثير
11:49
I've metالتقى some doughعجينة eatersأكلة, but --
273
693000
2000
لقد قابلت بعضاً منهم ..
11:51
it's not the staffالعاملين of life, right? Breadخبز is the staffالعاملين of life.
274
695000
4000
ولكن هذا ليس امرا صحي . او جيد .. اليس كذلك ؟ ان الخبز يشبه الحياة !
11:55
But doughعجينة is what we're workingعامل with,
275
699000
2000
ان العجين هي التي نعمل بها
11:57
and we take that doughعجينة to the ovenفرن,
276
701000
2000
وهي التي يتم أخذها الى الفرن
11:59
and it goesيذهب into the ovenفرن. As soonهكذا as the interiorداخلي temperatureدرجة الحرارة of that doughعجينة
277
703000
4000
وعندما تدخل الى الفرن .. وعندما تتجاوز الحرارة الداخلية للعجين
12:03
crossesالصلبان the thresholdعتبة of 140 degreesدرجات,
278
707000
2000
مستوى 140 درجة مئوية
12:05
it passesيمر، يمرر، اجتاز بنجاح what we call the "thermalحراري deathالموت pointنقطة."
279
709000
3000
تقطع ما نسمية " الحرارة المميتة "
12:10
Studentsالطلاب love that TDPTDP. They think it's the nameاسم of a videoفيديو gameلعبه.
280
714000
3000
ان الطلاب يحبون هذا الاسم .. انهم يظنون انه اسم لعبة فيديو
12:13
But it's the thermalحراري deathالموت pointنقطة -- all life ceasesيتوقف there.
281
717000
3000
وعند نقطة الحرارة المميتة هذه تموت كل اشكال الحياة
12:16
The yeastخميرة, whoseملك من missionمهمة it has been up tillحتى now to raiseربى the doughعجينة,
282
720000
4000
مثل الخمائر والتي كانت تدفع العجين الى النمو
12:20
to enlivenأحيا it, to vivifyنشط it,
283
724000
2000
والى التطور .. وهي التي اعادة الحياة اليها
12:22
in orderطلب to completeاكتمال its missionمهمة,
284
726000
2000
ولكي تكمل مهمتها
12:24
whichالتي is alsoأيضا to turnمنعطف أو دور this doughعجينة into breadخبز,
285
728000
2000
والتي هي تحويل العجين الى خبز
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
عليها ان تضحي بحياتها !
12:28
So you see the symbolismرمزية at work? It's startingابتداء to come forthعليها a little bitقليلا, you know.
287
732000
3000
اريتم الرمزية في صناعة الخبز ؟ انها تتوضح الان اليس كذلك ؟
12:31
It's startingابتداء to make senseإحساس to me --
288
735000
2000
لقد بدا الامر يصبح منطقياً
12:35
what goesيذهب in is doughعجينة,
289
739000
2000
ما يدخل الى الفرن هو العجين
12:37
what comesيأتي out is breadخبز --
290
741000
2000
وما يخرج هو الخبز
12:39
or it goesيذهب in aliveعلى قيد الحياة,
291
743000
2000
ما يدخل على قيد الحياة
12:41
comesيأتي out deadميت.
292
745000
2000
يخرج ميتا
12:43
Thirdالثالث transformationتحويل. First transformationتحويل, aliveعلى قيد الحياة to deadميت.
293
747000
3000
التحول الثالث .. هو التحول الاول .. من الحياة الى الموت
12:46
Secondثانيا transformationتحويل, deadميت broughtجلبت back to life.
294
750000
4000
التحول الثاني .. هو التحول من الموت الى الحياة
12:50
Thirdالثالث transformationتحويل, aliveعلى قيد الحياة to deadميت --
295
754000
2000
الثالث .. من الحياة الى الموت
12:52
but doughعجينة to breadخبز.
296
756000
3000
العجين الى الخبز
12:55
Or anotherآخر analogyتشابه جزئي would be,
297
759000
2000
كعلم الاحياء المليء بالامثلة
12:57
a caterpillarيرقة has been turnedتحول into a butterflyفراشة.
298
761000
3000
مثل تحول اليرقة الى فراشة
13:00
And it's what comesيأتي out of the ovenفرن
299
764000
2000
ان ما يخرج من الفرن
13:02
that is what we call the staffالعاملين of life.
300
766000
3000
هو نتاج الحياة
13:05
This is the productالمنتج
301
769000
2000
هو المنتج
13:07
that
302
771000
3000
الذي
13:10
everyoneكل واحد in the worldالعالمية eatsيأكل, that is so difficultصعب to give up.
303
774000
4000
يأكله جميع الاشخاص حول العالم .. والذي لا يمكن التخلي عنه
13:14
It's so
304
778000
2000
انه
13:16
deeplyبشدة embeddedالمضمنة in our psychesنفسيات that
305
780000
2000
يتجذر عميقا في تراثنا وافكارنا
13:19
breadخبز is used as a symbolرمز for life.
306
783000
3000
ان الخبز بالنسبة لنا .. رمزٌ للحياة
13:22
It's used as a symbolرمز for transformationتحويل.
307
786000
3000
وهو رمز للتحول !
13:27
And so, as we get to stageالمسرح 12 and we partakeاشترك of that,
308
791000
3000
وعندما يصل الى المرحلة ال12 ونحن نتشارك في هذا
13:30
again completingالانتهاء the life cycleدورة,
309
794000
3000
لكي نكمل دورة الحياة
13:33
you know, we have a chanceفرصة to essentiallyبشكل أساسي ingestابتلاع that --
310
797000
3000
كما تعلمون اننا نهضم هذا الطعام
13:36
it nurturesيغذي us, and we continueاستمر to carryيحمل on
311
800000
3000
وهو يغذينا .. لكي نستمر بالحياة
13:39
and have opportunitiesالفرص to ponderتأمل
312
803000
2000
ولكي نفكر بالقيام
13:41
things like this.
313
805000
2000
باشياء مثل هذه
13:43
So this is what I've learnedتعلم from breadخبز.
314
807000
2000
اذا ما تعلمته من الخبز
13:45
This is what breadخبز has taughtيعلم me in my journeyرحلة.
315
809000
3000
هذا هو ما عملني اياه الخبز خلال رحلتي معه
13:48
And what we're going to attemptمحاولة to do
316
812000
2000
والذي سنحاول القيام به هنا
13:50
with this breadخبز here, again,
317
814000
2000
مع قطعة الخبز هذه
13:52
is to use, in additionإضافة to everything we talkedتحدث about,
318
816000
3000
هو اكله ! . .بالاضافة لكل ما تحدثنا عنه
13:55
this breadخبز we're going to call "spentأنفق grainحبوب breadخبز"
319
819000
3000
هذا الخبز ندعوه خبز " الحبوب المستخدمة "
13:58
because, as you know, bread-makingصنع الخبز is very similarمماثل to beer-makingصنع البيرة.
320
822000
3000
لانه كما تعلمون صناعة الخبز تشبه صناعة شراب الشعير/النبيذ
14:01
Beerبيرة is basicallyفي الأساس liquidسائل breadخبز,
321
825000
2000
ان شراب الشعير هو خبز سائل !
14:03
or breadخبز is solidصلب beerبيرة.
322
827000
2000
او ان الخبز هو شراب الشعير متصلب
14:05
And --
323
829000
1000
و
14:07
(Laughterضحك)
324
831000
1000
(ضحك)
14:08
they -- they're inventedاخترع around the sameنفسه time. I think beerبيرة cameأتى first.
325
832000
3000
لقد تم اختراعهما في نفس الوقت .. اعتقد ان شراب الشعير تم اختراعه اولا
14:11
And the Egyptianمصري who was tendingتميل the beerبيرة fellسقط asleepنائم
326
835000
3000
ومن ثم نام المصريون بعد ان شربوا الشعير
14:14
in the hotالحار, Egyptianمصري sunشمس, and it turnedتحول into breadخبز.
327
838000
2000
في حرارة مصر .. فتحول شراب الشعير الى خبز
14:16
But we'veقمنا got this breadخبز,
328
840000
2000
لكي نحصل نحن على الخبز في النهاية
14:18
and what I did here is to try to, again,
329
842000
2000
وما قمت به هنا مرة اخرى
14:20
evokeأثار even more flavorنكهة from this grainحبوب,
330
844000
4000
هو ان احفز خروج النكهة من القمح
14:24
was we'veقمنا addedوأضاف into it the spentأنفق grainحبوب from beer-makingصنع البيرة.
331
848000
3000
وقد استفدنا من تقنية " الحبوب المستخدمة " التي تستخدم في صناعة شراب الشعير
14:27
And if you make this breadخبز, you can use any kindطيب القلب of spentأنفق grainحبوب from any typeاكتب of beerبيرة.
332
851000
4000
واذا اردت ان تصنع هذا الخبز .. فيمكنك ان تستخدم اي نوع كان من " الحبوب المستخدمة " في صناعة شراب الشعير
14:31
I like darkداكن spentأنفق grainحبوب. Todayاليوم we're usingاستخدام a lightضوء spentأنفق grainحبوب
333
855000
3000
انا احب " الحبوب المستخدمة " غامقة اللون .. وهنا استخدمنا فاتحة اللون
14:34
that's actuallyفعلا from, like, some kindطيب القلب of a lagerالجعة of some sortفرز --
334
858000
3000
وهذه هي شاكلة .. تشبه خلطة كبيرة
14:37
a lightضوء lagerالجعة or an aleالمزر -- that is wheatقمح and barleyشعير that's been toastedمحمص.
335
861000
4000
من حبوب قمح ونخالة تم تحميصها
14:41
In other wordsكلمات, the beer-makerالبيرة صانع knowsيعرف alsoأيضا how to evokeأثار flavorنكهة from the grainsبقوليات
336
865000
3000
بمعنى آخر .. صانعوا شراب الشعير يعرفون تماما كيفية استخراج النكهة من حبوب القمح
14:44
by usingاستخدام sproutingنماء and maltingتخمير and roastingتحميص.
337
868000
3000
باستخدام التخمير والتحميص للشعير
14:47
We're going to take some of that, and put it into the breadخبز.
338
871000
2000
وسوف نستعين بهذا وسوف نضيف كل ذاك الى صناعة الخبز
14:49
So now we not only have a high-fiberنسبة عالية من الألياف breadخبز,
339
873000
3000
فنحن اليوم لا نملك فحسب خبز يحوي العديد من الالياف
14:52
but now fiberالأساسية on topأعلى of fiberالأساسية.
340
876000
2000
بل نملك ايضا اليافا مضافة الى الالياف القمحية في الاساس
14:54
And so this is, again, hopefullyنأمل
341
878000
3000
ومرة اخرى انه ليس
14:57
not only a healthyصحي breadخبز,
342
881000
2000
فحسب خبز صحي
14:59
but a breadخبز that you will enjoyاستمتع.
343
883000
2000
بل هو خبز يمكنك الاستمتاع باكله
15:01
So, if I, kindطيب القلب of, breakاستراحة this breadخبز,
344
885000
3000
سوف اقسم هذا الخبز
15:04
maybe we can shareشارك this now a little bitقليلا here.
345
888000
3000
ربما يمكننا تذوقه الان
15:07
We'llحسنا startبداية a little pieceقطعة here,
346
891000
2000
وسوف اعطي هنا هذه القطعة
15:09
and I'm going to take a little pieceقطعة here --
347
893000
2000
وسوف اعطي لهنا هذه القطعة
15:11
I think I'd better tasteالمذاق it myselfنفسي before you have it at lunchغداء.
348
895000
3000
واريد ان اتذوق انا بنفسي ايضا هذا الخبز .. قبل الغداء
15:14
I'll leaveغادر you
349
898000
2000
وسوف اترككم
15:17
with what I call the baker'sوالخباز blessingبركة.
350
901000
2000
مع ما اسميه " بركة الخباز "
15:19
Mayقد your crustقشرة be crispهش,
351
903000
2000
لتكن قشرة خبزكم ذهبية
15:21
and your breadخبز always riseترتفع.
352
905000
2000
ولينمو خبزكم دوما بصورة كافية
15:24
Thank you.
353
908000
2000
شكراً
Translated by Mahmoud Aghiorly
Reviewed by Anwar Dafa-Alla

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.

Why you should listen

Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.

Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.

His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.

More profile about the speaker
Peter Reinhart | Speaker | TED.com