ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com
TEDGlobal 2010

Heribert Watzke: The brain in your gut

Heribert Watzke: Das Gehirn in unserem Darm

Filmed:
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Wussten Sie, dass Sie funktionierende Neuronen in Ihren Eingeweiden haben - rund hundert Millionen. Nahrungswissenschaftler Heribert Watzke erzählt uns vom "verborgenen Gehirn" in unserem Darm und die überraschenden Dinge, die es uns fühlen läßt.
- Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio

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00:16
This technologyTechnologie
0
1000
2000
Diese Technologie
00:18
madegemacht a very importantwichtig impactEinfluss on us.
1
3000
2000
hat sehr grossen Einfluss auf uns.
00:20
It changedgeändert the way our historyGeschichte developedentwickelt.
2
5000
3000
Sie hat den Lauf unserer Geschichte beeinflusst.
00:24
But it's a technologyTechnologie so pervasivedurchdringend,
3
9000
2000
Diese Technologie ist so allgegenwärtig
00:26
so invisibleunsichtbar,
4
11000
2000
so unscheinbar,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
dass wir für eine lange Zeit
00:30
forgotvergessen to take it into accountKonto
6
15000
3000
vergessen haben, sie zu beachten
00:33
when we talkedsprach about
7
18000
2000
wenn wir über
00:35
humanMensch evolutionEvolution.
8
20000
2000
menschliche Evolution sprachen.
00:37
But we see the resultsErgebnisse of this technologyTechnologie, still.
9
22000
3000
Aber wir sehen deren Ergebnisse immer noch.
00:40
So let's make a little testTest.
10
25000
2000
Machen wir einen kleinen Test.
00:42
So everyonejeder of you turnswendet sich to theirihr neighborNachbar please.
11
27000
3000
Jeder von Ihnen dreht sich zu seinem Nachbarn hin.
00:46
TurnSchalten Sie and faceGesicht your neighborsNachbarn.
12
31000
2000
Schauen Sie ihren Nachbarn an.
00:48
Please, alsoebenfalls on the balconyBalkon.
13
33000
3000
Bitte auch auf der Empore.
00:51
SmileLächeln. SmileLächeln. OpenOffen the mouthsMünder.
14
36000
2000
Lächeln Sie, öffnen Sie den Mund.
00:53
SmileLächeln, friendlyfreundlich.
15
38000
2000
Freundlich lächeln.
00:55
(LaughterLachen)
16
40000
2000
(Gelächter)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Sehen Sie ...
00:59
Do you see any CanineEckzahn teethZähne?
18
44000
3000
Sehen Sie irgendwelche Reisszähne?
01:02
(LaughterLachen)
19
47000
2000
(Gelächter)
01:04
CountGraf DraculaDracula teethZähne
20
49000
3000
Zählen Sie die Vampirzähne
01:07
in the mouthsMünder of your neighborsNachbarn?
21
52000
2000
im Mund Ihres Nachbarn.
01:09
Of courseKurs not.
22
54000
2000
Natürlich ist da nichts,
01:11
Because our dentalZahn anatomyAnatomie
23
56000
3000
weil die Anatomie unseres Gebiss
01:14
is actuallytatsächlich madegemacht,
24
59000
2000
nicht dazu gemacht ist
01:16
not for tearingreißend down rawroh meatFleisch from bonesKnochen
25
61000
3000
rohes Fleisch von Knochen zu reißen
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or chewingKauen fibrousfaserige leavesBlätter for hoursStd..
26
64000
3000
oder zähes Blattwerk stundenlang zu kauen.
01:24
It is madegemacht for a dietDiät
27
69000
2000
Es ist für eine Diät gemacht
01:26
whichwelche is softweich, mushymatschig,
28
71000
3000
welche weich und breiig ist,
01:29
whichwelche is reducedreduziert in fibersFasern,
29
74000
3000
mit wenig Fasern
01:32
whichwelche is very easilyleicht chewableKautabletten
30
77000
2000
ganz einfach zu kauen
01:34
and digestibleverdaulich.
31
79000
3000
und gut verdaulich.
01:37
SoundsKlingt like fastschnell foodLebensmittel, doesn't it.
32
82000
2000
Klingt wie Fast food, oder nicht?
01:39
(LaughterLachen)
33
84000
2000
(Gelächter)
01:41
It's for cookedgekocht foodLebensmittel.
34
86000
3000
Es ist für gekochtes Essen.
01:44
We carrytragen in our faceGesicht the proofBeweis
35
89000
2000
Wir tragen in unserem Gesicht den Beweis
01:47
that cookingKochen,
36
92000
2000
dass Kochen,
01:49
foodLebensmittel transformationTransformation,
37
94000
3000
Essenszubereitung
01:52
madegemacht us what we are.
38
97000
2000
uns zu dem gemacht hat, was wir sind.
01:54
So I would suggestvorschlagen that we changeVeränderung how we classifyklassifizieren ourselvesuns selbst.
39
99000
3000
Ich würde vorschlagen, dass wir unsere eigene Klassifizierung ändern.
01:57
We talk about ourselvesuns selbst as omnivoresOmnivoren.
40
102000
3000
Wir bezeichnen uns als Omnivores (Allesfresser)
02:00
I would say, we should call ourselvesuns selbst coctivorscoctivors --
41
105000
3000
Ich würde uns als Coctivores bezeichnen
02:03
(LaughterLachen)
42
108000
2000
(Gelächter)
02:05
from coquerecoquere, to cookKoch.
43
110000
3000
nach coquere, kochen
02:08
We are the animalsTiere
44
113000
2000
Wir sind die Tierart,
02:10
who eatEssen cookedgekocht foodLebensmittel.
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115000
3000
die gekochtes Essen essen.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Nein, nein, besser noch -
02:15
to liveLeben of cookedgekocht foodLebensmittel.
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120000
2000
die von gekochtem Essen leben.
02:17
So cookingKochen is a very importantwichtig technologyTechnologie.
48
122000
2000
Kochen ist also eine sehr wichtige Technologie.
02:19
It's technologyTechnologie.
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124000
2000
Es ist Technologie.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Ich weiß nicht, wie Sie sich fühlen,
02:23
but I like to cookKoch for entertainmentUnterhaltung.
51
128000
2000
aber für mich ist Kochen auch Spass.
02:25
And you need some designEntwurf
52
130000
2000
Und man braucht gewisse Voraussetzungen
02:27
to be successfulerfolgreich.
53
132000
2000
um erfolgreich zu sein.
02:29
So, cookingKochen is a very importantwichtig technologyTechnologie,
54
134000
3000
So, kochen ist eine sehr wichtige Technologie,
02:32
because it alloweddürfen us to acquireerwerben
55
137000
3000
weil sie es uns das erlaubt,
02:35
what broughtgebracht you all here:
56
140000
3000
was uns alle hierher gebracht hat:
02:38
the biggroß brainGehirn,
57
143000
2000
Das große Gehirn.
02:40
this wonderfulwunderbar cerebralzerebrale cortexKortex we have.
58
145000
3000
Dieser unglaubliche zerebrale Kortex, den wir haben.
02:43
Because brainsGehirne are expensiveteuer.
59
148000
3000
Weil Gehirne sehr kostspielig sind.
02:46
Those have to payZahlen tuitionNachhilfe feesGebühren know.
60
151000
3000
So als müssten wir Schulgeld zahlen.
02:49
(LaughterLachen)
61
154000
2000
(Gelächter)
02:51
But it's alsoebenfalls, metabolicallymetabolisch speakingApropos, expensiveteuer.
62
156000
3000
Aber es ist auch metabolisch gesprochen teuer.
02:55
You now, our brainGehirn is two to threedrei percentProzent of the bodyKörper massMasse,
63
160000
3000
Sie wissen, unser Gehirn entspricht 2-3% unseres Gewichts
02:58
but actuallytatsächlich it usesVerwendungen 25 percentProzent of the totalgesamt energyEnergie we use.
64
163000
3000
braucht aber tatsächlich 25% der gesamten Energie.
03:01
It's very expensiveteuer.
65
166000
2000
Es ist sehr kostspielig.
03:03
Where does the energyEnergie come from. Of courseKurs, from foodLebensmittel.
66
168000
3000
Woher kommt diese Energie? Aus dem Essen natürlich.
03:06
If we eatEssen rawroh foodLebensmittel,
67
171000
2000
Wenn wir rohe Nahrung essen würden,
03:08
we cannotnicht können releaseFreisetzung really the energyEnergie.
68
173000
3000
könnten wir diese Energie nicht aufnehmen.
03:12
So this ingenuityEinfallsreichtum of our ancestorsVorfahren,
69
177000
3000
Die Genialität unserer Vorfahren
03:15
to inventerfinden this mostdie meisten marvelousfabelhaft technologyTechnologie.
70
180000
3000
diese fabelhafte Technik zu erfinden.
03:18
InvisibleUnsichtbar -- everyonejeder of us does it everyjeden day, so to speaksprechen.
71
183000
4000
Unsichtbar - Jeder macht es jeden Tag, so zu sagen.
03:22
CookingKochen madegemacht it possiblemöglich
72
187000
2000
Kochen hat es möglich gemacht,
03:24
that mutationsMutationen,
73
189000
2000
dass diese Veränderungen,
03:26
naturalnatürlich selectionsAuswahlen, our environmentUmwelt,
74
191000
2000
natürliche Selektion, unsere Umwelt
03:28
could developentwickeln us.
75
193000
3000
uns hervorgebracht hat.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Bedenkt man
03:34
this unleashingEntfesselung humanMensch potentialPotenzial,
77
199000
3000
unser freigesetztes Potential,
03:37
whichwelche was possiblemöglich by cookingKochen and foodLebensmittel,
78
202000
3000
ermöglicht durch das Kochen von Essen,
03:40
why do we talk so badlyschlecht about foodLebensmittel?
79
205000
3000
wieso reden wir so abschätzig über Essen?
03:43
Why is it always do and don'tsVerbote
80
208000
2000
Wieso überall dieses Ratschläge
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
was gut und nicht gut für uns ist?
03:47
I think the good newsNachrichten for me
82
212000
2000
Für mich wäre eine gute Nachricht,
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
dass wir zurück gingen
03:52
and talk about the unleashingEntfesselung,
84
217000
2000
und über diese Freisetzung reden,
03:54
the continuationFortsetzung of the unleashingEntfesselung of humanMensch potentialPotenzial.
85
219000
3000
die Weiterführung der Freisetzung des menschlichen Potentials.
03:57
Now, cookingKochen alloweddürfen alsoebenfalls
86
222000
2000
Nun, kochen erlaubte uns auch,
03:59
that we becamewurde a migrantMigrant speciesSpezies.
87
224000
3000
dass wir eine wandernde Spezies wurden.
04:02
We walkedging out of AfricaAfrika two timesmal.
88
227000
3000
Wir wanderten zweimal aus Afrika aus.
04:05
We populatedbesiedelt all the ecologiesÖkologien.
89
230000
2000
Wir haben alle Zonen bevölkert.
04:07
If you can cookKoch, nothing can happengeschehen to you,
90
232000
3000
Wenn Sie kochen können, kann Ihnen nichts passieren.
04:10
because whateverwas auch immer you find,
91
235000
2000
Denn egal was Sie finden,
04:12
you will try to transformverwandeln it.
92
237000
2000
Sie werden es zubereiten.
04:14
It keepshält alsoebenfalls your brainGehirn workingArbeiten.
93
239000
3000
Es hält auch unser Gehirn am laufen.
04:17
Now the very easyeinfach and simpleeinfach technologyTechnologie
94
242000
4000
Diese einfache und simple Technik,
04:21
whichwelche was developedentwickelt
95
246000
2000
die entwickelt wurde,
04:23
actuallytatsächlich runsläuft after this formulaFormel.
96
248000
2000
funktioniert ganz nach dieser Formel:
04:25
Take something whichwelche lookssieht aus like foodLebensmittel, transformverwandeln it,
97
250000
3000
Nimm etwas, das wie Essen aussieht, bereite es zu,
04:28
and it givesgibt you a good, very easyeinfach, accessiblezugänglich energyEnergie.
98
253000
3000
und es gibt dir gute, einfach verfügbare Energie.
04:31
This technologyTechnologie affectedbetroffen two organsOrgane,
99
256000
3000
Diese Technik beeinflusst zwei Organe,
04:34
the brainGehirn and the gutDarm, whichwelche it actuallytatsächlich affectedbetroffen.
100
259000
3000
das Gehirn und den Darm.
04:37
The brainGehirn could growgrößer werden, but the gutDarm actuallytatsächlich shrunkgeschrumpft.
101
262000
3000
Das Gehirn wuchs, während der Darm schrumpfte.
04:40
Okay, it's not obviousoffensichtlich to be honestehrlich.
102
265000
2000
Nun ja, es ist nicht ganz offensichtlich.
04:42
(LaughterLachen)
103
267000
3000
(Gelächter)
04:45
But it shrunkgeschrumpft to 60 percentProzent
104
270000
2000
Aber er ist auf 60% eines
04:47
of primatePrimas gutDarm
105
272000
2000
Primatendarms geschrumpft
04:49
of my bodyKörper massMasse.
106
274000
2000
bei meiner Größe.
04:51
So because of havingmit cookedgekocht foodLebensmittel,
107
276000
3000
Weil wir also gekochtes Essen haben,
04:54
it's easiereinfacher to digestverdauen.
108
279000
3000
ist die Verdauung einfacher.
04:57
Now havingmit a largegroß brainGehirn, as you know,
109
282000
3000
Wir haben also ein großes Gehirn,
05:00
is a biggroß advantageVorteil,
110
285000
2000
ein großer Vorteil,
05:02
because you can actuallytatsächlich influenceEinfluss your environmentUmwelt.
111
287000
3000
weil wir unsere Umgebung beeinflussen können.
05:05
You can influenceEinfluss your ownbesitzen technologiesTechnologien you have inventederfunden.
112
290000
2000
Sie können die Technologie, die Sie erfunden haben, beeinflussen.
05:07
You can continuefortsetzen to innovateinnovieren and inventerfinden.
113
292000
2000
Sie können weiter erfinden und entwickeln.
05:09
Now the biggroß brainGehirn did this alsoebenfalls with cookingKochen.
114
294000
3000
Das Gehirn machte dies auch beim Kochen.
05:12
But how did it actuallytatsächlich runLauf this showShow?
115
297000
3000
Aber wie geschah dies tatsächlich?
05:15
How did it actuallytatsächlich interfereeinmischen?
116
300000
2000
Wie beeinflusste es dies?
05:17
What kindArt of criteriaKriterien did it use?
117
302000
3000
Welche Kriterien benutzte es?
05:20
And this is actuallytatsächlich tasteGeschmack rewardBelohnung and energyEnergie.
118
305000
4000
Es sind Geschmack, Belohnung und Energie.
05:24
You know we have up to fivefünf tastesschmeckt,
119
309000
2000
Sie wissen, wir haben fünf Geschmacksrichtungen,
05:26
threedrei of them sustainaushalten us.
120
311000
3000
drei davon stärken uns.
05:29
SweetSüß -- energyEnergie.
121
314000
2000
Süß -- energiereich.
05:31
UmamiUmami -- this is a meatyfleischig tasteGeschmack.
122
316000
2000
Unami -- ein fleischiger Geschmack.
05:33
You need proteinsProteine for musclesMuskeln, recoveryErholung.
123
318000
3000
Sie brauchen Proteine für Muskeln, zur Erholung.
05:37
SaltySalzig,
124
322000
2000
Salzig,
05:39
because you need saltSalz-, otherwiseAndernfalls your electricelektrisch bodyKörper will not work.
125
324000
3000
weil Sie Salz brauchen damit die Körperelektronik funktioniert.
05:42
And two tastesschmeckt whichwelche protectschützen you --
126
327000
3000
Und zwei Geschmacksrichtungen, die uns schützen:
05:45
bitterbitter and soursaure,
127
330000
2000
bitter und sauer,
05:47
whichwelche are againstgegen
128
332000
3000
welche vor
05:50
poisonousgiftig and rottenfaulen materialMaterial.
129
335000
3000
Giftigem und Verdorbenem warnen.
05:53
But of courseKurs, they are hard-wiredHard-Wired
130
338000
2000
Natürlich sind diese hart verdrahtet,
05:55
but we use them still in a sophisticatedanspruchsvoll way.
131
340000
2000
aber wir brauchen sie auf ausgeklügelte Weise.
05:57
Think about bittersweetBittersweet chocolateSchokolade;
132
342000
2000
Denken Sie an bittersüße Schokolade.
05:59
or think about the aciditySäure
133
344000
2000
Oder denken Sie an das säuerliche
06:01
of yogurtJoghurt -- wonderfulwunderbar --
134
346000
2000
Joghurt, wunderbar
06:03
mixedgemischt with strawberryErdbeere fruitsFrüchte.
135
348000
2000
gemischt mit Erdbeeren.
06:05
So we can make mixturesGemische of all this kindArt of thing
136
350000
3000
Wir können also all diese Dinge mischen,
06:08
because we know
137
353000
3000
weil wir wissen wie.
06:11
that, in cookingKochen, we can transformverwandeln it
138
356000
2000
Durch Kochen können wir es
06:13
to the formbilden.
139
358000
2000
zubereiten.
06:15
RewardBelohnung: this is a more complexKomplex
140
360000
3000
Belohnung: Dieser komplexe
06:18
and especiallyinsbesondere integrativeintegrative
141
363000
3000
und vor allem einheitliche
06:21
formbilden of our brainGehirn
142
366000
2000
Weg unseres Gehirns,
06:23
with variousverschiedene differentanders elementsElemente --
143
368000
3000
der ganz verschiedene Elemente,
06:26
the externalextern statesZustände, our internalintern statesZustände,
144
371000
2000
äußere und innere Zustände,
06:28
how do we feel, and so on are put togetherzusammen.
145
373000
3000
wie wir uns Fühlen etc, zusammen setzt.
06:31
And something whichwelche maybe you don't like
146
376000
2000
Etwas, dass wir vielleicht nicht mögen,
06:33
but you are so hungryhungrig that you really will be satisfiedzufrieden to eatEssen.
147
378000
3000
aber wir sind so hungrig, dass wir es ganz zufrieden essen.
06:36
So satisfactionBefriedigung was a very importantwichtig partTeil.
148
381000
3000
Diese Zufriedenheit ist so wichtig.
06:39
And as I say, energyEnergie was necessarynotwendig.
149
384000
2000
Und wie ich sagte, die Energie ist notwendig.
06:41
Now how did the gutDarm actuallytatsächlich
150
386000
2000
Wie hat nun der Darm
06:43
participatesich beteiligen in this developmentEntwicklung?
151
388000
3000
in dieser Entwicklung teilgenommen?
06:46
And the gutDarm is a silentLeise voiceStimme --
152
391000
3000
Der Darm ist ein stiller Mitspieler.
06:49
it's going more for feelingsGefühle.
153
394000
2000
Es ist mehr das Befinden.
06:51
I use the euphemismEuphemismus digestiveMagen-Darm comfortKomfort --
154
396000
3000
Ich benutze den Euphemismus Behaglichkeit der Verdauung.
06:55
actuallytatsächlich -- it's a digestiveMagen-Darm discomfortBeschwerden,
155
400000
3000
Tatsächlich ist es ein Unbehagen der Verdauung
06:58
whichwelche the gutDarm is concernedbesorgt with.
156
403000
3000
mit welcher der Darm betroffen ist.
07:01
If you get a stomachBauch acheSchmerzen, if you get a little bitBit bloatedaufgebläht,
157
406000
3000
Bei Bauchschmerzen, bei Blähungen
07:04
was not the right foodLebensmittel, was not the right cookingKochen manipulationManipulation
158
409000
3000
war es das falsche Essen, die falsche Zubereitung
07:07
or maybe other things wentging wrongfalsch.
159
412000
2000
oder anderes ging falsch.
07:09
So my storyGeschichte is a taleGeschichte of two brainsGehirne,
160
414000
3000
Meine Geschichte, ist die der zwei Gehirne.
07:12
because it mightMacht surpriseüberraschen you,
161
417000
2000
Es mag sie überraschen,
07:14
our gutDarm has a full-fledgedvollwertige brainGehirn.
162
419000
3000
unser Darm besitzt ein vollwertiges Gehirn.
07:17
All the managersManager in the roomZimmer say,
163
422000
2000
Alle Manager in diesem Raum sagen
07:19
"You don't tell me something newneu, because we know, gutDarm feelingGefühl.
164
424000
2000
"Sie erzählen mir nichts neues, wissen wir bereits.
07:21
This is what we are usingmit."
165
426000
2000
Bauchgefühl, das ist es, was wir benutzen."
07:23
(LaughterLachen)
166
428000
2000
(Gelächter)
07:25
And actuallytatsächlich you use it and it's actuallytatsächlich usefulsinnvoll.
167
430000
2000
Auch sie benutzen es und es ist nützlich.
07:27
Because our gutDarm is connectedin Verbindung gebracht to our emotionalemotional limbiclimbische systemSystem,
168
432000
3000
Weil unser Darm mit dem emotionalen lymbischen System verbunden ist.
07:30
they do speaksprechen with eachjede einzelne other
169
435000
2000
Die reden miteinander
07:32
and make decisionsEntscheidungen.
170
437000
2000
und treffen Entscheidungen.
07:35
But what it meansmeint
171
440000
2000
Aber was bedeutet es
07:37
to have a brainGehirn there
172
442000
2000
dort ein Gehirn zu haben?
07:39
is that, not only the biggroß brainGehirn
173
444000
3000
Es ist nicht nur das große Gehirn,
07:42
has to talk with the foodLebensmittel,
174
447000
3000
das mit dem Essen spricht,
07:45
the foodLebensmittel has to talk with the brainGehirn,
175
450000
3000
das Essen muss auch mit dem Gehirn reden,
07:48
because we have to learnlernen actuallytatsächlich
176
453000
3000
weil wir lernen müssen,
07:51
how to talk to the brainsGehirne.
177
456000
2000
wie man mit den Gehirnen spricht.
07:53
Now if there's a gutDarm brainGehirn,
178
458000
2000
Wenn da also ein Darmgehirn ist,
07:55
we should alsoebenfalls learnlernen to talk with this brainGehirn.
179
460000
2000
sollten wir lernen mit ihm zu sprechen.
07:57
Now 150 yearsJahre agovor,
180
462000
2000
Vor 150 Jahren,
07:59
anatomistsAnatomen describedbeschrieben very, very carefullyvorsichtig --
181
464000
3000
beschrieben Anatomisten sehr sehr sorgfältig --
08:02
here is a modelModell- of a wallMauer of a gutDarm.
182
467000
3000
Hier ist eine Skizze der Darmwand.
08:05
I tookdauerte the threedrei elementsElemente --
183
470000
2000
Ich benutze drei Elemente:
08:07
stomachBauch, smallklein intestineDarm and colonDoppelpunkt.
184
472000
3000
Magen, Dünndarm und Dickdarm.
08:10
And withininnerhalb this structureStruktur,
185
475000
2000
Innerhalb dieser Struktur
08:12
you see these two pinkishRosa layersLagen,
186
477000
2000
sehen sie zwei rosa Schichten
08:14
whichwelche are actuallytatsächlich the muscleMuskel.
187
479000
2000
welche Muskeln darstellen.
08:16
And betweenzwischen this muscleMuskel, they foundgefunden nervousnervös tissuesGewebe,
188
481000
2000
Und dazwischen befindet sich Nervengewebe,
08:18
a lot of nervousnervös tissuesGewebe,
189
483000
2000
sehr viel Nervengewebe
08:20
whichwelche penetratedurchdringen actuallytatsächlich the muscleMuskel --
190
485000
2000
welche die Muskeln durchdringen,
08:22
penetratedurchdringen the submucosaSubmukosa,
191
487000
2000
das Bindegewebe durchdringen,
08:24
where you have all the elementsElemente for the immuneimmun systemSystem.
192
489000
2000
wo sie alle Elemente des Immunsystem finden.
08:26
The gutDarm is actuallytatsächlich the largestgrößten immuneimmun systemSystem,
193
491000
2000
Der Darm ist das größte Immunsystem,
08:28
defendingVerteidigung your bodyKörper.
194
493000
2000
verteidigt unseren Körper.
08:30
It penetratesdringt the mucosaSchleimhaut.
195
495000
2000
Er durchdringt die Schleimhaut.
08:32
This is the layerSchicht whichwelche actuallytatsächlich touchesberührt the foodLebensmittel you are swallowingschluckend
196
497000
3000
Dies ist die Schicht, die im Kontakt mit dem geschlucktem Essen ist
08:35
and you digestverdauen,
197
500000
2000
und es verdaut,
08:37
whichwelche is actuallytatsächlich the lumenLumen.
198
502000
2000
den Innenraum darstellt.
08:39
Now if you think about the gutDarm,
199
504000
2000
Wenn Sie nun über den Darm nachdenken,
08:41
the gutDarm is -- if you could stretchstrecken it --
200
506000
2000
der Darm ist, wenn Sie ihn auslegen,
08:43
40 metersMeter long,
201
508000
2000
40 Meter lang,
08:45
the lengthLänge of a tennisTennis courtGericht.
202
510000
2000
die Länge eines Tennisplatzes.
08:47
If we could unrollentrollen it,
203
512000
2000
Wenn wir ihn ausrollen,
08:49
get out all the foldsFalten and so on,
204
514000
3000
alle Falten und Windungen,
08:52
it would have 400 sqSQ. metersMeter of surfaceOberfläche.
205
517000
3000
hätte er 400 Quadratmeter Oberfläche.
08:55
And now this brainGehirn takes carePflege over this,
206
520000
3000
Und dieses Gehirn kümmert sich darum,
08:58
to moveBewegung it with the musclesMuskeln and to do defendverteidigen the surfaceOberfläche
207
523000
3000
bewegt es mit dessen Muskeln und schützt die Oberfläche
09:01
and, of courseKurs, digestverdauen our foodLebensmittel we cookKoch.
208
526000
3000
und verdaut unser gekochtes Essen.
09:04
So if we give you a specificationSpezifikation,
209
529000
3000
In Zahlen gefasst,
09:07
this brainGehirn, whichwelche is autonomousautonom,
210
532000
2000
dieses Gehirn, welches autonom ist,
09:09
have 500 millionMillion nerveNerv cellsZellen,
211
534000
2000
hat 500 Millionen Nervenzellen,
09:11
100 millionMillion neuronsNeuronen --
212
536000
2000
100 Millionen Neuronen,
09:13
so around the sizeGröße of a catKatze brainGehirn,
213
538000
3000
etwa die Größe eines Katzenhirns,
09:16
so there sleepsschläft a little catKatze --
214
541000
3000
dort unten schläft eine kleine Katze,
09:19
thinksdenkt for itselfselbst,
215
544000
2000
denkt für sich selbst,
09:21
optimizesoptimiert whateverwas auch immer it digestsverdaut.
216
546000
3000
optimiert was immer es verdaut.
09:24
It has 20 differentanders neuronNeuron typesTypen.
217
549000
3000
Es hat 20 verschiedene Arten von Neuronen.
09:27
It's got the samegleich diversityVielfalt you find actuallytatsächlich in a pigSchwein brainGehirn,
218
552000
2000
Es hat tatsächlich die gleiche Vielfältigkeit wie das große Gehirn,
09:29
where you have 100 billionMilliarde neuronsNeuronen.
219
554000
3000
wo wir 100 Milliarden Neuronen haben.
09:32
It has autonomousautonom organizedorganisiert microcircuitsMikroschaltungen,
220
557000
3000
Es hat autonome organisierte Verschaltungen,
09:35
has these programsProgramme whichwelche runLauf.
221
560000
2000
hat eigene Programme, die laufen.
09:37
It sensesSinne the foodLebensmittel; it knowsweiß exactlygenau what to do.
222
562000
3000
Es erkennt die Nahrung, weiß exakt was zu tun ist.
09:40
It sensesSinne it by chemicalchemisch meansmeint
223
565000
2000
Es erkennt es chemisch
09:42
and very importantlywichtig by mechanicalmechanisch meansmeint,
224
567000
3000
und, sehr wichtig, auch mechanisch,
09:45
because it has to moveBewegung the foodLebensmittel --
225
570000
2000
da es das Essen auch bewegen muss.
09:47
it has to mixmischen all the variousverschiedene elementsElemente
226
572000
2000
Es muss alles mischen,
09:49
whichwelche we need for digestionVerdauung.
227
574000
2000
was wir zur Verdauung benötigen.
09:51
This controlsteuern of muscleMuskel is very, very importantwichtig,
228
576000
3000
Diese Muskelkontrolle ist sehr, sehr wichtig,
09:54
because, you know, there can be reflexesReflexe.
229
579000
2000
da es Reflexe geben kann.
09:56
If you don't like a foodLebensmittel, especiallyinsbesondere if you're a childKind, you gagKnebel.
230
581000
3000
Wenn sie ein Essen nicht mögen, speziell als Kind, würgen sie.
09:59
It's this brainGehirn whichwelche makesmacht this reflexReflex.
231
584000
2000
Es ist dieses Hirn, das diesen Reflex auslöst.
10:01
And then finallyendlich,
232
586000
2000
Und schlussendlich,
10:03
it controlsKontrollen alsoebenfalls the secretionSekretion of this molecularmolekular machineryMaschinen,
233
588000
3000
es kontrolliert die Ausschüttung der molekularen Maschinerie,
10:06
whichwelche actuallytatsächlich digestsverdaut the foodLebensmittel we cookKoch.
234
591000
3000
welche das gekochte Essen tatsächlich verdaut.
10:09
Now how do the two brainsGehirne work with eachjede einzelne other?
235
594000
3000
Wie arbeiten diese beiden Gehirne zusammen?
10:12
I tookdauerte here a modelModell- from roboticsRobotik --
236
597000
3000
Ich benutze dazu ein Modell der Robotik.
10:15
it's callednamens the SubsumptionSubsumtion ArchitectureArchitektur.
237
600000
3000
Es heißt Subsumption-Architektur.
10:18
What it meansmeint is that we have a layeredgeschichtet controlsteuern systemSystem.
238
603000
3000
Das bedeutet, dass wir ein geschichtetes Kontrollsystem haben.
10:21
The lowerniedriger layerSchicht, our gutDarm brainGehirn,
239
606000
2000
Die untere Schicht, das Darmgehirn,
10:23
has its ownbesitzen goalsTore -- digestionVerdauung defenseVerteidigung --
240
608000
3000
hat seine eigene Ziele - Verdauung, Verteidigung -
10:26
and we have the higherhöher brainGehirn
241
611000
2000
und wir haben das höhere Gehirn
10:28
with the goalTor of integrationIntegration
242
613000
2000
mit dem Ziel der Integration
10:30
and generatingErzeugen behaviorsVerhaltensweisen.
243
615000
2000
und der Verhaltenserzeugung.
10:32
Now bothbeide look -- and this is the blueblau arrowsPfeile --
244
617000
3000
Beide betrachten - es sind die blauen Linien -
10:35
bothbeide look to the samegleich foodLebensmittel, whichwelche is in the lumenLumen
245
620000
3000
die selbe Nahrung in unserem Inneren,
10:38
and in the areaBereich of your intestineDarm.
246
623000
2000
im Bereich des Darms.
10:40
The biggroß brainGehirn integratesintegriert signalsSignale,
247
625000
2000
Das große Gehirn fasst Signale zusammen,
10:42
whichwelche come from the runningLaufen programsProgramme
248
627000
2000
die von den laufenden Programmen
10:44
of the lowerniedriger brainGehirn,
249
629000
2000
des unteren Gehirns kommen.
10:46
But subsumptionSubsumtion meansmeint
250
631000
2000
Aber Subsumption bedeutet
10:48
that the higherhöher brainGehirn can interfereeinmischen with the lowerniedriger.
251
633000
3000
dass das obere Gehirn sich einmischen kann.
10:51
It can replaceersetzen,
252
636000
2000
Es kann Signale
10:53
or it can inhibithemmen actuallytatsächlich, signalsSignale.
253
638000
3000
ersetzen oder unterbinden.
10:56
So if we take two typesTypen of signalsSignale --
254
641000
2000
Wenn wir zwei Signale nehmen,
10:58
a hungerHunger signalSignal for exampleBeispiel.
255
643000
2000
Hunger zum Beispiel.
11:00
If you have an emptyleer stomachBauch,
256
645000
2000
Wenn sie einen leeren Magen haben,
11:02
your stomachBauch producesproduziert a hormoneHormon callednamens ghrelinGhrelin.
257
647000
2000
produziert dieser ein Hormon namens Ghrelin.
11:04
It's a very biggroß signalSignal;
258
649000
2000
Es ist ein sehr starkes Signal.
11:06
it's sentgesendet to the brainGehirn sayssagt,
259
651000
2000
Ans Hirn gesendet sagt es:
11:08
"Go and eatEssen."
260
653000
2000
"Geh und Iss"
11:10
You have stop signalsSignale --
261
655000
2000
Sie haben auch Stopp-Signale.
11:12
we have up to eightacht stop signalsSignale.
262
657000
2000
Wir haben bis zu acht Stopp-Signale.
11:14
At leastam wenigsten in my caseFall,
263
659000
2000
Zumindest bei mir,
11:16
they are not listenedhörte zu to.
264
661000
2000
wird nicht auf sie gehört.
11:18
(LaughterLachen)
265
663000
2000
(Gelächter)
11:20
So what happensdas passiert
266
665000
2000
Was passiert
11:22
if the biggroß brainGehirn in the integrationIntegration
267
667000
3000
wenn das große Gehirn beim zusammenfassen
11:25
overridesÜberschreibungen the signalSignal?
268
670000
2000
diese Signale übersteuert?
11:27
So if you overrideaußer Kraft setzen the hungerHunger signalSignal,
269
672000
2000
Wenn Sie das Hungersignal übersteuern,
11:29
you can have a disorderStörung, whichwelche is callednamens anorexiaMagersucht.
270
674000
3000
haben Sie eine Funktionsstörung, genannt Magersucht (Anorexia).
11:32
DespiteTrotz generatingErzeugen
271
677000
2000
Trotz der Auslösung
11:34
a healthygesund hungerHunger signalSignal,
272
679000
2000
eines gesunden Hungersignals,
11:36
the biggroß brainGehirn ignoresignoriert it
273
681000
2000
ignoriert das große Gehirn es
11:38
and activatesaktiviert differentanders programsProgramme in the gutDarm.
274
683000
3000
und aktiviert ein anderes Programm im Darm.
11:41
The more usualgewöhnlich caseFall
275
686000
2000
Der weit häufigere Fall
11:43
is overeatingübermäßiges Essen.
276
688000
3000
ist das überfressen.
11:46
It actuallytatsächlich takes the signalSignal
277
691000
3000
Es nimmt das Signal
11:49
and changesÄnderungen it,
278
694000
2000
und ändert es,
11:51
and we continuefortsetzen,
279
696000
2000
und wir machen weiter,
11:53
even [thoughobwohl] our eightacht signalsSignale would say, "Stop, enoughgenug.
280
698000
3000
selbst wenn unsere acht Signale sagen: "Stopp, genug.
11:56
We have transferredübertragen enoughgenug energyEnergie."
281
701000
2000
Wir haben ausreichend Energie erhalten."
11:58
Now the interestinginteressant thing is that,
282
703000
2000
Die interessante Sache ist nun,
12:00
alongeine lange this lowerniedriger layerSchicht -- this gutDarm --
283
705000
2000
in dieser unteren Schicht, diesem Darm,
12:02
the signalSignal becomeswird strongerstärker and strongerstärker
284
707000
3000
wird das Signal stärker und stärker,
12:05
if undigestedunverdaute, but digestibleverdaulich, materialMaterial
285
710000
3000
wenn unverdautes, aber verdauliches, Material
12:08
could penetratedurchdringen.
286
713000
2000
weiter vordringt.
12:10
This we foundgefunden from bariatricbariatrische surgeryChirurgie.
287
715000
3000
Dies wissen wir von Fettleibigkeitsoperationen,
12:14
That then the signalSignal would be very, very highhoch.
288
719000
3000
Dann wird dieses Signal extrem stark.
12:17
So now back to the cookingKochen questionFrage
289
722000
3000
Gehen wir zurück zur Frage des Kochens
12:20
and back to the designEntwurf.
290
725000
2000
und zurück zum Aufbau.
12:22
We have learnedgelernt to talk to the biggroß brainGehirn --
291
727000
3000
Wir haben gelernt mit dem großen Gehirn zu reden,
12:25
tasteGeschmack and rewardBelohnung, as you know.
292
730000
2000
Geschmack und Belohnung, wie sie wissen.
12:27
Now what would be the languageSprache
293
732000
2000
Was ist nun die Sprache
12:29
we have to talk to the gutDarm brainGehirn
294
734000
2000
die wir für das Darmgehirn nutzen müssen,
12:31
that its signalsSignale are so strongstark
295
736000
2000
damit dessen Signale so stark sind,
12:33
that the biggroß brainGehirn cannotnicht können ignoreignorieren it?
296
738000
3000
dass das große Gehirn sie nicht ignorieren kann?
12:36
Then we would generategenerieren something
297
741000
2000
Damit würden wir etwas erzeugen,
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
dass wir alle gerne hätten:
12:40
a balanceBalance betweenzwischen the hungerHunger
299
745000
2000
Ein Gleichgewicht zwischen Hunger
12:42
and the satiationSättigung.
300
747000
3000
und Sättigung.
12:45
Now I give you, from our researchForschung, a very shortkurz claimAnspruch.
301
750000
3000
Ich gebe ihnen nun einen kurzen Einblick in unsere Forschung.
12:48
This is fatFett digestionVerdauung.
302
753000
2000
Dies ist Fettverdauung.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
Links haben sie
12:52
an oliveOlive oilÖl dropletTröpfchen,
304
757000
2000
einen Olivenöltropfen
12:54
and this oliveOlive oilÖl dropletTröpfchen getsbekommt attackedangegriffen by enzymesEnzyme.
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759000
3000
und dieser wir von Enzymen attackiert.
12:57
This is an in vitrovitro experimentExperiment.
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762000
2000
Dies ist ein in vitro Experiment.
12:59
It's very difficultschwer to work in the intestineDarm.
307
764000
3000
Es ist sehr schwierig im Darm zu arbeiten.
13:02
Now everyonejeder would expecterwarten von
308
767000
2000
Nun würde jeder erwarten,
13:04
that when the degradationDegradierung of the oilÖl happensdas passiert,
309
769000
2000
dass beim Abbau des Öls,
13:06
when the constituentsBestandteile are liberatedbefreit,
310
771000
2000
wenn die Bestandteile freigesetzt werden,
13:08
they disappearverschwinden, they go away
311
773000
2000
diese verschwinden,
13:10
because they [were] absorbedabsorbiert.
312
775000
2000
weil sie absorbiert werden.
13:12
ActuallyTatsächlich, what happensdas passiert is that a very intricatekomplizierte structureStruktur appearserscheint.
313
777000
3000
Was aber passiert ist, dass eine sehr komplexe Struktur erscheint.
13:15
And I hopeHoffnung you can see
314
780000
2000
Ich hoffe Sie können es sehen,
13:17
that there are some ring-likeRing-wie structuresStrukturen in the middleMitte imageBild,
315
782000
2000
es sind in der Mitte einige ringartige Strukturen,
13:19
whichwelche is waterWasser.
316
784000
2000
es ist Wasser.
13:21
This wholeganze systemSystem generateserzeugt a hugeenorm surfaceOberfläche
317
786000
3000
Das ganze System erzeugt eine riesige Oberfläche
13:24
to allowzulassen more enzymesEnzyme
318
789000
2000
um noch mehr Enzymen zu erlauben,
13:26
to attackAttacke the remainingverbleibend oilÖl.
319
791000
2000
sich an das noch vorhandene Öl zu machen.
13:28
And finallyendlich, on your right sideSeite,
320
793000
2000
Und schlussendlich, rechts im Bild,
13:30
you see a bubblySchampus,
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795000
2000
sehen Sie Bläschen,
13:32
cell-likezellähnliche structureStruktur appearingerscheint,
322
797000
2000
zellartige Strukturen erscheinen,
13:34
from whichwelche the bodyKörper will absorbabsorbieren the fatFett.
323
799000
3000
von welchen der Körper das Fett aufnimmt.
13:38
Now if we could take this languageSprache --
324
803000
2000
Wenn wir nun diese Sprache nehmen -
13:40
and this is a languageSprache of structuresStrukturen --
325
805000
3000
und es ist eine Sprache von Strukturen -
13:43
and make it longer-lastinglänger anhaltende,
326
808000
3000
und sie länger anhaltend machen,
13:46
that it can go throughdurch
327
811000
2000
so dass sie durch
13:48
the passagePassage of the intestineDarm,
328
813000
3000
die Darmpassage hindurch kommt,
13:51
it would generategenerieren strongerstärker signalsSignale.
329
816000
3000
dies würde stärkere Signale erzeugen.
13:55
So our researchForschung --
330
820000
2000
Unsere Forschung,
13:57
and I think the researchForschung alsoebenfalls at the universitiesUniversitäten --
331
822000
2000
und ich denke auch an den Universitäten,
13:59
are now fixingFestsetzung on these pointsPunkte
332
824000
2000
fokussieren auf diese Punkte
14:01
to say: how can we actuallytatsächlich --
333
826000
2000
zu sagen: wie können wir -
14:03
and this mightMacht soundklingen trivialtrivial now to you --
334
828000
2000
das mag für Sie trivial klingen -
14:05
how can we changeVeränderung cookingKochen?
335
830000
2000
wie können wir das Kochen verändern?
14:07
How can we cookKoch
336
832000
2000
Wie können wir kochen
14:09
that we have this languageSprache developedentwickelt?
337
834000
3000
um diese Sprache zu entwickeln?
14:12
So what we have actuallytatsächlich, it's not an omnivore'sOmnivore es dilemmaDilemma.
338
837000
3000
Was wir also haben ist kein Ominvoren-Problem.
14:15
We have a coctivor'sdie Coctivores opportunityGelegenheit,
339
840000
3000
Wir haben eine Coctivores-Gelegenheit,
14:18
because we have learnedgelernt over the last two millionMillion yearsJahre
340
843000
3000
weil wir über 2 Millionen Jahre gelernt haben,
14:21
whichwelche tasteGeschmack and rewardBelohnung --
341
846000
3000
mittels Geschmack und Belohnung,
14:24
quiteganz sophisticatedanspruchsvoll to cookKoch --
342
849000
2000
ziemlich raffiniert zu kochen,
14:26
to please ourselvesuns selbst, to satisfyerfüllen ourselvesuns selbst.
343
851000
2000
uns selbst zu erfreuen, uns zu sättigen.
14:28
If we addhinzufügen the matrixMatrix,
344
853000
2000
Wenn wir die Matrix hinzufügen,
14:30
if we addhinzufügen the structureStruktur languageSprache, whichwelche we have to learnlernen,
345
855000
3000
wenn wir Strukturensprache ergänzen, welche wir lernen müssen,
14:33
when we learnlernen it, then we can put it back;
346
858000
2000
wenn wir es lernen können, wir es einsetzen
14:35
and around energyEnergie,
347
860000
2000
und bezüglich Energie
14:37
we could generategenerieren a balanceBalance,
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862000
2000
könnten wir ein Gleichgewicht erzeugen,
14:39
whichwelche comeskommt out
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864000
2000
welches aus einer
14:41
from our really primordialprimordial operationBetrieb: cookingKochen.
350
866000
3000
sehr urtümlichen Technik kommt: Kochen.
14:45
So, to make cookingKochen really
351
870000
3000
Um Kochen zu einem wirklich
14:48
a very importantwichtig elementElement,
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873000
2000
wichtigen Element zu machen,
14:50
I would say even philosophersPhilosophen have to changeVeränderung
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875000
2000
ich würde sagen selbst Philosophen müssen
14:52
and have to finallyendlich recognizeerkenne
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877000
2000
schlussendlich erkennen,
14:54
that cookingKochen is what madegemacht us.
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879000
3000
dass Kochen uns gemacht hat.
14:57
So I would say, coquocoquo ergoERGO sumSumme:
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882000
3000
Ich würde sagen, coquo ergo sum
15:00
I cookKoch, thereforedeswegen I am.
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885000
2000
Ich koche, also bin ich.
15:02
Thank you very much.
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887000
2000
Herzlichen Dank
15:04
(ApplauseApplaus)
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889000
3000
(Applaus)
Translated by Jörg Mäder
Reviewed by Anja Lehmann

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ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com