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TED Talks Live

Sam Kass: Want kids to learn well? Feed them well

Sam Kass: ¿Quieres que los niños aprendan bien? Aliméntalos bien

November 2, 2015

¿Qué podemos esperar que aprendan nuestros hijos si tienen hambre o si sus dietas están llenas de azúcar y carecen de nutrientes? El antiguo Chef de la Casa Blanca y responsable de políticas alimentarias, Sam Kass, nos habla del papel que pueden asumir las escuelas en la nutrición física de los alumnos como valor añadido a la nutrición de sus mentes.

Sam Kass - Food entrepreneur
Sam Kass's work connects nutrition and education in an effort to make sure future generations thrive. Full bio

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Double-click the English subtitles below to play the video.
Soy chef
00:12
I am a chef
y responsable de políticas alimentarias,
00:14
and a food policy guy,
00:16
but I come from a whole
family of teachers.
pero provengo de una familia de maestros.
Mi hermana es maestra de
educación especial en Chicago.
00:20
My sister is a special ed
teacher in Chicago.
Mi padre acaba de jubilarse tras
impartir por 25 años el quinto grado.
00:23
My father just retired
after 25 years teaching fifth grade.
Mis tíos fueron profesores universitarios,
00:28
My aunt and uncle were professors.
y todos mis primos son maestros.
00:30
My cousins all teach.
00:32
Everybody in my family, basically,
teaches except for me.
Básicamente, todos en mi familia
son maestros, excepto yo.
Me enseñaron que la única forma de
encontrar las respuestas correctas
00:36
They taught me that the only way
to get the right answers
es hacer las preguntas correctas.
00:41
is to ask the right questions.
Así que ¿cuáles son las
preguntas correctas...
00:45
So what are the right questions
00:46
when it comes to improving
the educational outcomes for our children?
cuando se trata de mejorar los
resultados académicos de nuestros hijos?
Es obvio que existen
muchas preguntas importantes,
00:52
There's obviously
many important questions,
pero creo que estas son
buenos puntos de partida:
00:54
but I think the following
is a good place to start:
¿Qué relación existe entre
00:58
What do we think the connection is
la mente en desarrollo de un niño
01:00
between a child's growing mind
y su cuerpo en desarrollo?
01:03
and their growing body?
¿Qué podemos esperar que
aprendan nuestros niños
01:05
What can we expect our kids to learn
si sus dietas están llenas de azúcar
y carecen de nutrientes?
01:08
if their diets are full of sugar
and empty of nutrients?
¿Qué posibilidad tienen de aprender
01:13
What can they possibly learn
si literalmente tienen hambre?
01:15
if their bodies
are literally going hungry?
Y con todos los recursos que
despilfarramos en las escuelas
01:20
And with all the resources
that we are pouring into schools,
deberíamos detenernos y preguntarnos:
01:24
we should stop and ask ourselves:
¿Realmente estamos preparando
a nuestros hijos para el éxito?
01:26
Are we really setting our kids
up for success?
Bueno, hace algunos años
01:30
Now, a few years ago,
participé como juez en un concurso
de cocina llamado "Chopped",
01:32
I was a judge on a cooking
competition called "Chopped."
01:35
Its four chefs compete
with mystery ingredients
en el que cuatro chefs cocinaban
con ingredientes misteriosos
para ver quién podía preparar
los mejores platos.
01:39
to see who can cook the best dishes.
Y solo para este episodio,
un episodio muy especial,
01:42
Except for this episode --
it was a very special one.
en lugar de cuatro chefs entusiastas
que buscan robarse la atención,
01:47
Instead of four overzealous chefs
trying to break into the limelight --
—algo que desconozco totalmente—,
01:50
something that I would know
nothing about --
(Risas)
01:52
(Laughter)
tuvimos chefs escolares
01:53
These chefs were school chefs --
ya saben, mujeres a las que llaman
"señoras del almuerzo",
01:56
you know, the women that you used
to call "lunch ladies,"
pero yo insisto en llamarlas
"chefs escolares".
01:59
but the ones I insist
we call "school chefs."
Bien, estas mujeres
—Dios bendiga a estas mujeres—
02:02
Now, these women -- God bless
these women --
pasan su día cocinando
para miles de niños,
02:05
spend their day cooking
for thousands of kids,
desayuno y almuerzo,
con solo USD 2.68 por plato,
02:09
breakfast and lunch,
with only $2.68 per lunch,
de lo cual solo casi USD 1
se utiliza para la comida.
02:13
with only about a dollar of that
actually going to the food.
Bien, en ese episodio,
02:17
Now, in this episode,
el ingrediente misterioso
del plato principal era quinoa.
02:19
the main course mystery
ingredient was quinoa.
Bien, sé que ha pasado mucho tiempo
02:22
Now, I know it's been a long time
02:24
since most of you have had a school lunch,
desde su último almuerzo en la escuela,
y hemos avanzado mucho en nutrición,
02:26
and we've made a lot
of progress on nutrition,
02:28
but quinoa still is not a staple
in most school cafeterias.
pero la quinoa aún no es algo tan básico
en muchos comedores escolares.
(Risas)
02:32
(Laughter)
Así que ese era el reto.
02:34
So this was a challenge.
Pero el plato que nunca olvidaré
lo preparó una mujer llamada:
02:36
But the dish that I will never forget
was cooked by a woman
02:39
named Cheryl Barbara.
Cheryl Barbara.
Ella era la directora de nutrición
02:41
Cheryl was the nutrition director
de la Escuela Secundaria
en la Comunidad de Connecticut.
02:43
at High School in the Community
in Connecticut.
Ella cocinó una pasta deliciosa.
02:45
She cooked this delicious pasta.
02:48
It was amazing.
Era increíble.
Era pappardelle con salchicha italiana,
02:49
It was a pappardelle with Italian sausage,
col rizada y queso parmesano.
02:52
kale, Parmesan cheese.
02:54
It was delicious, like,
restaurant-quality good, except --
Estaba deliciosa, tan buena
como la de un restaurante,
solo que le agregó al plato
02:57
she basically just threw the quinoa,
pretty much uncooked,
la quinoa prácticamente cruda.
03:01
into the dish.
Fue una elección extraña,
03:02
It was a strange choice,
y estaba muy, muy crujiente.
03:04
and it was super crunchy.
(Risas)
03:07
(Laughter)
Tomé el papel del jurado acusador de TV,
que se supone debo hacer,
03:09
So I took on the TV accusatory judge thing
that you're supposed to do,
y le pregunté por qué lo había hecho.
03:14
and I asked her why she did that.
Cheryl respondió: "Bueno, primero,
no tengo idea de qué es la quinoa".
03:17
Cheryl responded, "Well, first,
I don't know what quinoa is."
(Risas)
03:20
(Laughter)
"Pero sí sé que hoy es lunes,
03:21
"But I do know that it's a Monday,
y en la Escuela Secundaria de la Comunidad
03:25
and that in my school,
at High School in the Community,
cocino pasta todos los lunes".
03:28
I always cook pasta."
Ella explicó que varios de sus niños
03:31
See, Cheryl explained
that for many of her kids,
no comían durante los fines de semana.
03:34
there were no meals on the weekends.
No comían los sábados.
03:39
No meals on Saturday.
Tampoco comían los domingos.
03:42
No meals on Sunday, either.
Así que les preparaba pasta
porque quería asegurarse de
03:45
So she cooked pasta
because she wanted to make sure
cocinar algo que los niños comerían.
03:48
she cooked something she knew
her children would eat.
Algo que llenara sus estómagos, dijo.
03:53
Something that would
stick to their ribs, she said.
Algo que los saciara.
03:57
Something that would fill them up.
Cuando llegaba el lunes,
04:01
By the time Monday came,
las punzadas de hambre
en los niños eran tan fuertes
04:04
her kids' hunger pangs were so intense
que ni siquiera podían pensar en aprender.
04:06
that they couldn't even begin
to think about learning.
Lo único en lo que podían
pensar era en comida.
04:10
Food was the only thing on their mind.
Solo en comida.
04:16
The only thing.
Y lamentablemente, las estadísticas
cuentan la misma historia.
04:18
And unfortunately, the stats --
they tell the same story.
Así que, ubiquemos esto
en el contexto de un niño.
04:22
So, let's put this
into the context of a child.
Y vamos a enfocarnos en
04:26
And we're going to focus on
la comida más importante
del día, el desayuno.
04:28
the most important meal
of the day, breakfast.
Les presento a Allison.
04:30
Meet Allison.
Ella tiene 12 años,
04:31
She's 12 years old,
es muy inteligente
04:33
she's smart as a whip
y cuando sea grande quiere ser física.
04:34
and she wants to be a physicist
when she grows up.
Si Allison va a una escuela
donde les sirven desayunos nutritivos
04:37
If Allison goes to a school
that serves a nutritious breakfast
a todos los niños,
04:41
to all of their kids,
eso es lo que pasará.
04:42
here's what's going to follow.
Sus oportunidades de obtener
un desayuno nutritivo,
04:45
Her chances of getting a nutritious meal,
uno con frutas y leche,
más bajo en sal y azúcar,
04:48
one with fruit and milk,
one lower in sugar and salt,
incrementarán de forma radical.
04:51
dramatically increase.
Allison tendrá un índice de obesidad
menor que el del niño promedio.
04:54
Allison will have a lower rate
of obesity than the average kid.
Visitará menos a la enfermera.
04:58
She'll have to visit the nurse less.
Sus niveles de ansiedad
y depresión serán más bajos.
05:00
She'll have lower levels
of anxiety and depression.
Su comportamiento será mejor.
05:03
She'll have better behavior.
Será más puntual y su asistencia mejorará.
05:05
She'll have better attendance,
and she'll show up on time more often.
¿Por qué?
05:08
Why?
Bueno, porque le espera
una buena comida en la escuela.
05:10
Well, because there's a good meal
waiting for her at school.
En general, Allison tiene una mejor salud
05:13
Overall, Allison is in much better health
que el niño promedio de escuela
05:17
than the average school kid.
¿Y qué sucede con ese niño
05:19
So what about that kid
a quien no le espera
un desayuno nutritivo?
05:21
who doesn't have a nutritious
breakfast waiting for him?
Bien, les presento a Tommy.
05:24
Well, meet Tommy.
También tiene 12. Es un niño maravilloso.
05:26
He's also 12. He's a wonderful kid.
Y quiere ser médico.
05:28
He wants to be a doctor.
Cuando estaba en el jardín infantil,
05:31
By the time Tommy is in kindergarten,
mostraba bajo rendimiento en matemáticas.
05:32
he's already underperforming in math.
Cuando estaba en tercer grado,
05:36
By the time he's in third grade,
obtenía notas más bajas
en matemáticas y lectura.
05:38
he's got lower math and reading scores.
Cuando tenía 11,
05:42
By the time he's 11,
era muy probable que Tommy
ya hubiera repetido un grado.
05:44
it's more likely that Tommy will have
to have repeated a grade.
Las investigaciones muestran que
los niños que no se alimentan,
05:49
Research shows that kids
who do not have consistent nourishment,
sobre todo en el desayuno,
05:52
particularly at breakfast,
generalmente tienen
malas funciones cognitivas
05:53
have poor cognitive function overall.
¿Y qué tan extendido está este problema?
05:59
So how widespread is this problem?
Bueno, lamentablemente,
bastante extendido.
06:01
Well, unfortunately, it's pervasive.
Les daré dos estadísticas
06:05
Let me give you two stats
que parecen estar en un extremo
y en el otro del problema,
06:06
that seem like they're on opposite
ends of the issue,
pero en realidad son dos caras
de una misma moneda
06:09
but are actually two sides
of the same coin.
Por un lado,
06:12
On the one hand,
uno de cada seis estadounidenses
sufre inseguridad alimentaria,
06:14
one in six Americans are food insecure,
lo que incluye a 16 millones de niños.
06:17
including 16 million children --
almost 20 percent --
Casi el 20% sufre
inseguridad alimentaria.
06:21
are food insecure.
Solo aquí en la ciudad de Nueva York,
06:23
In this city alone, in New York City,
474 000 niños menores de 18 años
se enfrentan al hambre cada año.
06:26
474,000 kids under the age of 18
face hunger every year.
Es una locura.
06:33
It's crazy.
Por el otro lado,
06:34
On the other hand,
la nutrición es la razón principal para
prevenir de la muerte y las enfermedades
06:36
diet and nutrition is the number one cause
of preventable death and disease
en este país de forma considerable.
06:40
in this country, by far.
Y todo un tercio de los niños
de los que hemos hablado esta noche
06:43
And fully a third of the kids
that we've been talking about tonight
corre el riesgo de padecer diabetes
en algún momento de su vida.
06:46
are on track to have diabetes
in their lifetime.
Bien, es difícil llegar
a una conclusión tan cierta:
06:51
Now, what's hard
to put together but is true
muchas veces, estos son los mismos niños.
06:53
is that, many times,
these are the same children.
Se atiborran con calorías malas y baratas
06:57
So they fill up on the unhealthy
and cheap calories
que tienen a su alrededor y están
al alcance del bolsillo de la famila.
07:00
that surround them in their communities
and that their families can afford.
Pero luego, a fin de mes
07:04
But then by the end of the month,
se acaban los cupones de alimentos
o se reducen las horas de trabajo,
07:07
food stamps run out
or hours get cut at work,
07:11
and they don't have the money
to cover the basic cost of food.
y no tienen dinero para cubrir
los gastos básicos de alimentos.
Pero debemos ser capaces
de resolver este problema ¿cierto?
07:16
But we should be able
to solve this problem, right?
Sabemos cuáles son las respuestas.
07:19
We know what the answers are.
Cuando trabajé en la Casa Blanca
establecimos un programa
07:22
As part of my work at the White House,
we instituted a program
con el que en cada escuela con
40% de niños de bajos recursos
07:25
that for all schools that had
40 percent more low-income kids,
se servía desayuno y almuerzo
para todos los niños de la escuela
07:29
we could serve breakfast and lunch
to every kid in that school
de forma gratuita.
07:34
for free.
07:35
This program has been
incredibly successful,
Este programa fue
increíblemente exitoso
07:37
because it helped us overcome
a very difficult barrier
porque nos ayudó a superar
una barrera muy difícil
al momento de dar a los niños
un desayuno nutritivo.
07:41
when it came to getting kids
a nutritious breakfast.
07:44
And that was the barrier of stigma.
Y esa era la barera del estigma.
Las escuelas servían los desayunos
antes de empezar clases,
07:48
See, schools serve
breakfast before school,
y los desayunos eran solo
para los niños pobres.
07:53
and it was only available
for the poor kids.
Así que todos sabían quién era pobre
y necesitaba ayuda del gobierno.
07:58
So everybody knew who was poor
and who needed government help.
Bien, todos los niños son muy orgullosos,
08:03
Now, all kids, no matter how much
or how little their parents make,
sin importar lo mucho o poco
que sus padres hagan por ellos.
08:07
have a lot of pride.
¿Y entonces qué pasó?
08:10
So what happened?
Bueno, las escuelas que
implementaron este programa
08:12
Well, the schools that have
implemented this program
vieron un incremento del 17.5%
en las notas de matemáticas y lectura.
08:14
saw an increase in math and reading
scores by 17.5 percent.
17.5%.
08:20
17.5 percent.
Y las investigaciones muestran que
si los niños tienen un desayuno nutritivo,
08:23
And research shows that when kids
have a consistent, nutritious breakfast,
sus probabilidades de graduarse
incrementan un 20%.
08:29
their chances of graduating
increase by 20 percent.
20%.
08:33
20 percent.
Cuando les damos a nuestros niños
los nutrientes que necesitan,
08:36
When we give our kids
the nourishment they need,
les damos la oportunidad de desarrollarse,
08:40
we give them the chance to thrive,
en el salón de clases y más allá.
08:43
both in the classroom and beyond.
Bien, no tienen que creerme,
08:46
Now, you don't have to trust me on this,
pero deberían hablar con Donna Martin.
08:49
but you should talk to Donna Martin.
Adoro a Donna Martin.
08:52
I love Donna Martin.
Ella es la directora de nutrición
en la escuela del Condado de Burke
08:54
Donna Martin is the school nutrition
director at Burke County
en Waynesboro, Georgia.
08:57
in Waynesboro, Georgia.
El Condado de Burke es uno
de los distritos más pobres
09:01
Now, Burke County
is one of the poorest districts
del quinto estado más pobre del país,
09:03
in the fifth-poorest state in the country,
y cerca del 100% de los alumnos de Donna
09:07
and about 100 percent of Donna's students
live at or below the poverty line.
vive en o bajo la línea de pobreza.
Hace algunos años,
09:13
A few years ago,
ella decidió salir de los nuevo estándares
09:15
Donna decided to get out ahead
of the new standards that were coming,
y transformó sus estándares de nutrición.
09:19
and overhaul her nutrition standards.
Los mejoró al añadir frutas, verduras
y granos integrales en el menú.
09:22
She improved and added
fruit and vegetables and whole grains.
Servía desayunos para todos
sus niños en el salón.
09:27
She served breakfast in the classroom
to all of her kids.
E implementó un programa de cenas.
09:30
And she implemented a dinner program.
¿Por qué?
09:32
Why?
Porque muchos de sus niños
no cenaban al regresar a casa.
09:34
Well, many of her kids didn't have
dinner when they went home.
¿Y cuál fue la respuesta de los niños?
09:38
So how did they respond?
09:40
Well, the kids loved the food.
Bueno, les encantó la comida.
Les encantó tener una mejor nutrición
09:43
They loved the better nutrition,
y les encantó no tener hambre.
09:45
and they loved not being hungry.
Pero el seguidor más grande de Donna
llegó de un lugar inesperado.
09:49
But Donna's biggest supporter came
from an unexpected place.
Él era Eric Parker,
09:53
His name from Eric Parker,
entrenador principal del equipo de
futbol americano: Los Osos de Burke.
09:55
and he was the head football coach
for the Burke County Bears.
Bien, el entrenador Parker trabajó
por años con equipos mediocres.
09:59
Now, Coach Parker had coached
mediocre teams for years.
Los Osos casi siempre se quedaban
a media eliminatoria,
10:03
The Bears often ended
in the middle of the pack --
10:05
a big disappointment in one
of the most passionate football states
una gran decepción en uno de los estados
que más ama el fútbol
10:09
in the union.
en toda la unión.
Pero el año en que Donna cambió los menús,
10:10
But the year Donna changed the menus,
el equipo no solo obtuvo su clasificación,
10:15
the Bears not only won their division,
también ganó el campeonato estatal:
10:18
they went on to win
the state championship,
derrotó a los Trojans del Condado de Peach
10:21
beating the Peach County Trojans
10:23
28-14.
28 - 14
(Risas)
10:25
(Laughter)
Y el entrenador Parker
10:27
And Coach Parker,
le atribuyó a Donna Martin
haber obtenido el título de campeones.
10:30
he credited that championship
to Donna Martin.
Si les damos a los niños
los nutrientes básicos,
10:35
When we give our kids
the basic nourishment,
se van a desarrollar bien.
10:38
they're gonna thrive.
Y no solo es responsabilidad
de las Cheryls Barbara
10:40
And it's not just up
to the Cheryl Barbaras
ni de las Donnas Martin del mundo.
10:43
and the Donna Martins of the world.
Es responsabilidad de todos.
10:46
It's on all of us.
Dar a nuestros niños la nutrición básica
es solo el punto de partida.
10:48
And feeding our kids the basic nutrition
is just the starting point.
En realidad he presentado un modelo
10:54
What I've laid out is really a model
para varios de nuestros
problemas más urgentes.
10:56
for so many of the most pressing
issues that we face.
Si nos enfocamos en la simple meta
de alimentarnos de manera adecuada,
11:00
If we focus on the simple goal
of properly nourishing ourselves,
veríamos un mundo más estable y seguro;
11:07
we could see a world
that is more stable and secure;
podríamos mejorar radicalmente
nuestra productividad económica;
11:11
we could dramatically improve
our economic productivity;
podríamos transformar
el cuidado de nuestra salud
11:15
we could transform our health care
y podríamos ayudar mucho
11:19
and we could go a long way
11:20
in ensuring that the Earth can provide
for generations to come.
para que la Tierra pueda mantener
a las generaciones futuras.
La alimentación es ese lugar
donde nuestro trabajo colectivo
11:24
Food is that place
where our collective efforts
puede tener mayor impacto.
11:28
can have the greatest impact.
Así que debemos preguntarnos:
¿Cuál es la pregunta correcta?
11:32
So we have to ask ourselves:
What is the right question?
¿Qué pasaría
11:35
What would happen
11:37
if we fed ourselves more nutritious,
more sustainably grown food?
si nos alimentamos de forma más nutritiva
con alimentos de producción sostenible?
¿Cuál sería el impacto?
11:43
What would be the impact?
Cheryl Barbara,
11:45
Cheryl Barbara,
Donna Martin,
11:48
Donna Martin,
el entrenador Parker y los Osos de Burke;
11:50
Coach Parker and the Burke County Bears --
creo que ellos saben la respuesta.
11:53
I think they know the answer.
Muchas gracias.
11:54
Thank you guys so very much.
(Aplausos)
11:56
(Applause)
Translator:Moises Mazariegos
Reviewer:Lidia Cámara de la Fuente

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Sam Kass - Food entrepreneur
Sam Kass's work connects nutrition and education in an effort to make sure future generations thrive.

Why you should listen

Food entrepreneur Sam Kass is a former White House Chef and Senior Policy Advisor for Nutrition. He is the founder of TROVE and a partner in Acre Venture Partners.

Kass joined the White House kitchen staff in 2009 as Assistant Chef and, in 2010, became Food Initiative Coordinator. During his White House tenure, he took on several additional roles including Executive Director of First Lady Michelle Obama's "Let’s Move!" campaign and senior White House Policy Advisor for Nutrition. Kass is the first person in the history of the White House to have a position in the Executive Office of the President and the Residence. As one of the First Lady’s longest-serving advisors, he served as Senior Policy Advisor for Healthy Food Initiatives and he helped the First Lady create the first major vegetable garden at the White House since Eleanor Roosevelt’s victory garden.

In 2011, Fast Company included Sam in their list of "100 Most Creative People," and in 2012, he helped create the American Chef Corps, which is dedicated to promoting diplomacy through culinary initiatives. He is also an MIT Media lab fellow, entrepreneur and advisor.

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