ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com
TEDGlobal 2010

Heribert Watzke: The brain in your gut

Heribert Watzke: el cerebro intestinal

Filmed:
1,704,961 views

¿Sabía que hay neuronas en los intestinos? Unos cien millones de neuronas. El científico en alimentos Heribert Watzke nos habla sobre el "cerebro oculto" en nuestro intestino y las cosas sorprendentes que nos hace sentir.
- Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:16
This technologytecnología
0
1000
2000
Esta tecnología
00:18
madehecho a very importantimportante impactimpacto on us.
1
3000
2000
nos ha marcado mucho.
00:20
It changedcambiado the way our historyhistoria developeddesarrollado.
2
5000
3000
Cambió el desarrollo de nuestra historia.
00:24
But it's a technologytecnología so pervasivepenetrante,
3
9000
2000
Pero es una tecnología tan omnipresente,
00:26
so invisibleinvisible,
4
11000
2000
tan invisible,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
que durante mucho tiempo
00:30
forgotolvidó to take it into accountcuenta
6
15000
3000
olvidamos tenerla en cuenta
00:33
when we talkedhabló about
7
18000
2000
al hablar de
00:35
humanhumano evolutionevolución.
8
20000
2000
la evolución humana.
00:37
But we see the resultsresultados of this technologytecnología, still.
9
22000
3000
Pero continuamente vemos los resultados.
00:40
So let's make a little testprueba.
10
25000
2000
Así que vamos a hacer una pequeña prueba.
00:42
So everyonetodo el mundo of you turnsvueltas to theirsu neighborVecino please.
11
27000
3000
Cada uno gire hacia su vecino, por favor.
00:46
TurnGiro and facecara your neighborsvecinos.
12
31000
2000
Gire y mire a su vecino.
00:48
Please, alsoademás on the balconybalcón.
13
33000
3000
Por favor, también en el balcón.
00:51
SmileSonreír. SmileSonreír. OpenAbierto the mouthsbocas.
14
36000
2000
Sonrían. Sonrían. Abran la boca.
00:53
SmileSonreír, friendlyamistoso.
15
38000
2000
Sonrían amigablemente.
00:55
(LaughterRisa)
16
40000
2000
(Risas)
00:57
Do you --
17
42000
2000
¿Ven...
00:59
Do you see any CanineCanino teethdientes?
18
44000
3000
¿Ven algún diente canino?
01:02
(LaughterRisa)
19
47000
2000
(Risas)
01:04
CountContar DraculaDrácula teethdientes
20
49000
3000
¿Hay dientes de Conde Drácula
01:07
in the mouthsbocas of your neighborsvecinos?
21
52000
2000
en las bocas de sus vecinos?
01:09
Of coursecurso not.
22
54000
2000
Claro que no.
01:11
Because our dentaldental anatomyanatomía
23
56000
3000
Porque nuestra anatomía dental
01:14
is actuallyactualmente madehecho,
24
59000
2000
no está hecha
01:16
not for tearingdesgarro down rawcrudo meatcarne from boneshuesos
25
61000
3000
para desgarrar carne de los huesos
01:19
or chewingmasticación fibrousfibroso leaveshojas for hourshoras.
26
64000
3000
o masticar fibras de hojas durante horas.
01:24
It is madehecho for a dietdieta
27
69000
2000
Está hecha para una dieta
01:26
whichcual is softsuave, mushypulposo,
28
71000
3000
suave, blanda,
01:29
whichcual is reducedreducido in fibersfibras,
29
74000
3000
baja en fibras,
01:32
whichcual is very easilyfácilmente chewablemasticable
30
77000
2000
muy fácil de masticar
01:34
and digestibledigerible.
31
79000
3000
y de digerir.
01:37
SoundsSonidos like fastrápido foodcomida, doesn't it.
32
82000
2000
Como la comida rápida, ¿no?
01:39
(LaughterRisa)
33
84000
2000
(Risas)
01:41
It's for cookedcocido foodcomida.
34
86000
3000
Es para alimentos cocinados.
01:44
We carryllevar in our facecara the proofprueba
35
89000
2000
Llevamos en la cara la prueba
01:47
that cookingcocina,
36
92000
2000
de que la cocina,
01:49
foodcomida transformationtransformación,
37
94000
3000
la transformación de alimentos,
01:52
madehecho us what we are.
38
97000
2000
nos hizo lo que somos.
01:54
So I would suggestsugerir that we changecambio how we classifyclasificar ourselvesNosotros mismos.
39
99000
3000
Entonces yo sugeriría cambiar la forma en que nos clasificamos.
01:57
We talk about ourselvesNosotros mismos as omnivoresomnívoros.
40
102000
3000
Nos definimos como omnívoros.
02:00
I would say, we should call ourselvesNosotros mismos coctivorscooperativos --
41
105000
3000
Pero yo diría que debemos llamarnos "coctívoros".
02:03
(LaughterRisa)
42
108000
2000
(Risas)
02:05
from coquereCoquere, to cookcocinar.
43
110000
3000
De "coquere", cocinar.
02:08
We are the animalsanimales
44
113000
2000
Somos animales
02:10
who eatcomer cookedcocido foodcomida.
45
115000
3000
que comen alimentos cocinados.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
No, no, no, no. Mejor aún...
02:15
to livevivir of cookedcocido foodcomida.
47
120000
2000
que viven de alimentos cocinados.
02:17
So cookingcocina is a very importantimportante technologytecnología.
48
122000
2000
Así que cocinar es una tecnología muy importante.
02:19
It's technologytecnología.
49
124000
2000
Es la tecnología.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
No sé qué les parece,
02:23
but I like to cookcocinar for entertainmententretenimiento.
51
128000
2000
pero a mí me gusta cocinar por diversión.
02:25
And you need some designdiseño
52
130000
2000
Se necesita algo de diseño
02:27
to be successfulexitoso.
53
132000
2000
para tener éxito.
02:29
So, cookingcocina is a very importantimportante technologytecnología,
54
134000
3000
Cocinar es una tecnología muy importante
02:32
because it allowedpermitido us to acquireadquirir
55
137000
3000
porque nos permitió adquirir
02:35
what broughttrajo you all here:
56
140000
3000
lo que nos trajo a todos aquí:
02:38
the biggrande braincerebro,
57
143000
2000
el gran cerebro;
02:40
this wonderfulmaravilloso cerebralcerebral cortexcorteza we have.
58
145000
3000
esa maravillosa corteza cerebral que tenemos.
02:43
Because brainssesos are expensivecostoso.
59
148000
3000
Dado que los cerebros son tan costosos
02:46
Those have to paypaga tuitionmatrícula feesmatrícula know.
60
151000
3000
ahora tenemos que pagar la cuota de inscripción.
02:49
(LaughterRisa)
61
154000
2000
(Risas)
02:51
But it's alsoademás, metabolicallymetabólicamente speakingHablando, expensivecostoso.
62
156000
3000
Pero incluso, metabólicamente hablando, el cerebro es caro.
02:55
You now, our braincerebro is two to threeTres percentpor ciento of the bodycuerpo massmasa,
63
160000
3000
El cerebro es sólo el 2% ó el 3% de la masa corporal,
02:58
but actuallyactualmente it usesusos 25 percentpor ciento of the totaltotal energyenergía we use.
64
163000
3000
pero usa un 25% de la energía total que consumimos.
03:01
It's very expensivecostoso.
65
166000
2000
Es muy costoso.
03:03
Where does the energyenergía come from. Of coursecurso, from foodcomida.
66
168000
3000
¿De dónde viene la energía? Por supuesto de la comida.
03:06
If we eatcomer rawcrudo foodcomida,
67
171000
2000
Si comemos alimentos crudos
03:08
we cannotno poder releaselanzamiento really the energyenergía.
68
173000
3000
no podemos liberar realmente la energía.
03:12
So this ingenuityingenio of our ancestorsantepasados,
69
177000
3000
El ingenio de nuestros ancestros
03:15
to inventinventar this mostmás marvelousmaravilloso technologytecnología.
70
180000
3000
inventó esta tecnología maravillosa.
03:18
InvisibleInvisible -- everyonetodo el mundo of us does it everycada day, so to speakhablar.
71
183000
4000
Invisible... todos lo hacemos a diario, por así decirlo.
03:22
CookingCocina madehecho it possibleposible
72
187000
2000
Cocinar hizo posible
03:24
that mutationsmutaciones,
73
189000
2000
que las mutaciones,
03:26
naturalnatural selectionstrozos escogidos, our environmentambiente,
74
191000
2000
las selecciones naturales, nuestro ambiente,
03:28
could developdesarrollar us.
75
193000
3000
puedan desarrollarnos.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Entonces, si pensamos que
03:34
this unleashingdesencadenando humanhumano potentialpotencial,
77
199000
3000
esta liberación del potencial humano
03:37
whichcual was possibleposible by cookingcocina and foodcomida,
78
202000
3000
fue posible gracias a la cocina y a la comida,
03:40
why do we talk so badlymal about foodcomida?
79
205000
3000
¿por qué hablamos tan mal de la comida?
03:43
Why is it always do and don'tsno hacer
80
208000
2000
¿Por qué siempre es lo que sí y lo que no,
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
lo que es bueno o lo que no lo es?
03:47
I think the good newsNoticias for me
82
212000
2000
La buena noticia, para mí,
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
sería que pudiésemos volver atrás
03:52
and talk about the unleashingdesencadenando,
84
217000
2000
y hablar de la liberación,
03:54
the continuationcontinuación of the unleashingdesencadenando of humanhumano potentialpotencial.
85
219000
3000
de continuar la liberación del potencial humano.
03:57
Now, cookingcocina allowedpermitido alsoademás
86
222000
2000
Cocinar nos ha permitido también
03:59
that we becameconvirtió a migrantinmigrante speciesespecies.
87
224000
3000
convertirnos en una especie migrante.
04:02
We walkedcaminado out of AfricaÁfrica two timesveces.
88
227000
3000
Salimos de África dos veces.
04:05
We populatedpoblado all the ecologiesecologías.
89
230000
2000
Poblamos todas las geografías.
04:07
If you can cookcocinar, nothing can happenocurrir to you,
90
232000
3000
Si uno puede cocinar, nada le puede pasar,
04:10
because whateverlo que sea you find,
91
235000
2000
porque todo lo que encuentre
04:12
you will try to transformtransformar it.
92
237000
2000
uno tratará de transformarlo.
04:14
It keepsmantiene alsoademás your braincerebro workingtrabajando.
93
239000
3000
Mantiene también el cerebro en funcionamiento.
04:17
Now the very easyfácil and simplesencillo technologytecnología
94
242000
4000
Esta tecnología, muy fácil y simple,
04:21
whichcual was developeddesarrollado
95
246000
2000
que se desarrolló
04:23
actuallyactualmente runscarreras after this formulafórmula.
96
248000
2000
sigue esta fórmula.
04:25
Take something whichcual looksmiradas like foodcomida, transformtransformar it,
97
250000
3000
Tomemos algo que se parezca a un alimento, transformémoslo,
04:28
and it givesda you a good, very easyfácil, accessibleaccesible energyenergía.
98
253000
3000
y obtendremos buena energía, muy fácil y accesible.
04:31
This technologytecnología affectedafectado two organsórganos,
99
256000
3000
Esta tecnología afectó a dos órganos:
04:34
the braincerebro and the gutintestino, whichcual it actuallyactualmente affectedafectado.
100
259000
3000
al cerebro y al intestino, que realmente fue afectado.
04:37
The braincerebro could growcrecer, but the gutintestino actuallyactualmente shrunkencogido.
101
262000
3000
El cerebro crecería mientras que el intestino se encogería.
04:40
Okay, it's not obviousobvio to be honesthonesto.
102
265000
2000
Bueno, no es obvio para ser honesto.
04:42
(LaughterRisa)
103
267000
3000
(Risas)
04:45
But it shrunkencogido to 60 percentpor ciento
104
270000
2000
Pero la masa corporal
04:47
of primateprimate gutintestino
105
272000
2000
se encogió un 60%
04:49
of my bodycuerpo massmasa.
106
274000
2000
respecto del primate.
04:51
So because of havingteniendo cookedcocido foodcomida,
107
276000
3000
Gracias a la comida cocinada
04:54
it's easiermás fácil to digestdigerir.
108
279000
3000
es más fácil la digestión.
04:57
Now havingteniendo a largegrande braincerebro, as you know,
109
282000
3000
Ahora bien, tener un gran cerebro, como saben,
05:00
is a biggrande advantageventaja,
110
285000
2000
es una gran ventaja
05:02
because you can actuallyactualmente influenceinfluencia your environmentambiente.
111
287000
3000
porque uno puede influir en el ambiente.
05:05
You can influenceinfluencia your ownpropio technologiestecnologías you have inventedinventado.
112
290000
2000
Uno puede influir en la propia tecnología que ha inventado.
05:07
You can continuecontinuar to innovateinnovar and inventinventar.
113
292000
2000
Uno puede continuar innovando e inventando.
05:09
Now the biggrande braincerebro did this alsoademás with cookingcocina.
114
294000
3000
El gran cerebro le hizo esto también a la cocina.
05:12
But how did it actuallyactualmente runcorrer this showespectáculo?
115
297000
3000
¿Cómo montó este espectáculo?
05:15
How did it actuallyactualmente interfereinterferir?
116
300000
2000
¿Cómo interfirió realmente?
05:17
What kindtipo of criteriacriterios did it use?
117
302000
3000
¿Qué criterio utilizó?
05:20
And this is actuallyactualmente tastegusto rewardrecompensa and energyenergía.
118
305000
4000
Aquí tenemos el sabor, la recompensa y la energía.
05:24
You know we have up to fivecinco tastesgustos,
119
309000
2000
Saben que tenemos cinco sabores;
05:26
threeTres of them sustainsostener us.
120
311000
3000
tres de ellos nos sostienen.
05:29
SweetDulce -- energyenergía.
121
314000
2000
Dulce -- energía.
05:31
UmamiUmami -- this is a meatycarnoso tastegusto.
122
316000
2000
Umami -- es un sabor a carne.
05:33
You need proteinsproteínas for musclesmúsculos, recoveryrecuperación.
123
318000
3000
Uno necesita proteínas para los músculos y la recuperación.
05:37
SaltySalado,
124
322000
2000
Salado,
05:39
because you need saltsal, otherwisede otra manera your electriceléctrico bodycuerpo will not work.
125
324000
3000
porque se necesita sal, de lo contrario el cuerpo eléctrico no funcionaría.
05:42
And two tastesgustos whichcual protectproteger you --
126
327000
3000
Y dos sabores que nos protegen:
05:45
bitteramargo and souragrio,
127
330000
2000
amargo y ácido,
05:47
whichcual are againsten contra
128
332000
3000
que nos previenen de
05:50
poisonousvenenoso and rottenpodrido materialmaterial.
129
335000
3000
materiales venenosos o podridos.
05:53
But of coursecurso, they are hard-wiredcableado
130
338000
2000
Por supuesto, están pre-fijados,
05:55
but we use them still in a sophisticatedsofisticado way.
131
340000
2000
pero los usamos todavía de manera sofisticada.
05:57
Think about bittersweetagridulce chocolatechocolate;
132
342000
2000
Piensen en el chocolate agridulce.
05:59
or think about the acidityacidez
133
344000
2000
O en la maravillosa
06:01
of yogurtyogur -- wonderfulmaravilloso --
134
346000
2000
acidez del yogurt
06:03
mixedmezclado with strawberryfresa fruitsfrutas.
135
348000
2000
mezclada con frutillas.
06:05
So we can make mixturesmezclas of all this kindtipo of thing
136
350000
3000
Podemos hacer mezclas de todas estas cosas
06:08
because we know
137
353000
3000
porque sabemos
06:11
that, in cookingcocina, we can transformtransformar it
138
356000
2000
que en la cocina podemos darles
06:13
to the formformar.
139
358000
2000
forma.
06:15
RewardRecompensa: this is a more complexcomplejo
140
360000
3000
Recompensa: esta es una forma
06:18
and especiallyespecialmente integrativeintegrativo
141
363000
3000
más compleja y, especialmente,
06:21
formformar of our braincerebro
142
366000
2000
más integradora
06:23
with variousvarios differentdiferente elementselementos --
143
368000
3000
con varios elementos diferentes
06:26
the externalexterno statesestados, our internalinterno statesestados,
144
371000
2000
como los estados externos e internos,
06:28
how do we feel, and so on are put togetherjuntos.
145
373000
3000
cómo nos sentimos, etc.
06:31
And something whichcual maybe you don't like
146
376000
2000
Y quizá algo que no les guste
06:33
but you are so hungryhambriento that you really will be satisfiedsatisfecho to eatcomer.
147
378000
3000
pero tienen tanta hambre que realmente les satisface comer.
06:36
So satisfactionsatisfacción was a very importantimportante partparte.
148
381000
3000
Así, la satisfacción fue una parte muy importante.
06:39
And as I say, energyenergía was necessarynecesario.
149
384000
2000
Y, como digo, la energía era necesaria.
06:41
Now how did the gutintestino actuallyactualmente
150
386000
2000
¿Cómo participó el intestino
06:43
participateparticipar in this developmentdesarrollo?
151
388000
3000
en este desarrollo?
06:46
And the gutintestino is a silentsilencio voicevoz --
152
391000
3000
El intestino es una voz silenciosa.
06:49
it's going more for feelingssentimientos.
153
394000
2000
Va más por las sensaciones.
06:51
I use the euphemismeufemismo digestivedigestivo comfortcomodidad --
154
396000
3000
Yo uso el eufemismo "comodidad digestiva".
06:55
actuallyactualmente -- it's a digestivedigestivo discomfortincomodidad,
155
400000
3000
En realidad es la "incomodidad digestiva"
06:58
whichcual the gutintestino is concernedpreocupado with.
156
403000
3000
lo que atañe al intestino.
07:01
If you get a stomachestómago achedolor, if you get a little bitpoco bloatedhinchado,
157
406000
3000
Si uno tiene dolor de estómago, si está un poco hinchado,
07:04
was not the right foodcomida, was not the right cookingcocina manipulationmanipulación
158
409000
3000
no era la comida adecuada, no se manipuló correctamente la comida,
07:07
or maybe other things wentfuimos wrongincorrecto.
159
412000
2000
o quizá salió mal otra cosa.
07:09
So my storyhistoria is a talecuento of two brainssesos,
160
414000
3000
Esta es una historia de dos cerebros,
07:12
because it mightpodría surprisesorpresa you,
161
417000
2000
porque quizá les sorprenda saber que
07:14
our gutintestino has a full-fledgedde pleno derecho braincerebro.
162
419000
3000
el intestino tiene un cerebro completo.
07:17
All the managersgerentes in the roomhabitación say,
163
422000
2000
Todos los gerentes presentes dicen
07:19
"You don't tell me something newnuevo, because we know, gutintestino feelingsensación.
164
424000
2000
"Eso no es novedad porque conocemos el sentimiento visceral.
07:21
This is what we are usingutilizando."
165
426000
2000
Esto es lo que estamos usando".
07:23
(LaughterRisa)
166
428000
2000
(Risas)
07:25
And actuallyactualmente you use it and it's actuallyactualmente usefulútil.
167
430000
2000
Y realmente lo usan y es verdaderamente útil,
07:27
Because our gutintestino is connectedconectado to our emotionalemocional limbiclímbico systemsistema,
168
432000
3000
porque el intestino está conectado con el sistema límbico emocional.
07:30
they do speakhablar with eachcada other
169
435000
2000
Entre ellos hablan
07:32
and make decisionsdecisiones.
170
437000
2000
y toman decisiones.
07:35
But what it meansmedio
171
440000
2000
Pero tener un cerebro allí
07:37
to have a braincerebro there
172
442000
2000
significa que
07:39
is that, not only the biggrande braincerebro
173
444000
3000
no sólo el gran cerebro
07:42
has to talk with the foodcomida,
174
447000
3000
tiene que hablar con la comida,
07:45
the foodcomida has to talk with the braincerebro,
175
450000
3000
la comida tiene que hablar con el cerebro,
07:48
because we have to learnaprender actuallyactualmente
176
453000
3000
porque tenemos que aprender
07:51
how to talk to the brainssesos.
177
456000
2000
a hablarle a los cerebros.
07:53
Now if there's a gutintestino braincerebro,
178
458000
2000
Ahora, si hay un cerebro intestinal,
07:55
we should alsoademás learnaprender to talk with this braincerebro.
179
460000
2000
también hay que aprender a hablar con este cerebro.
07:57
Now 150 yearsaños agohace,
180
462000
2000
Hace 150 años,
07:59
anatomistsanatomistas describeddescrito very, very carefullycuidadosamente --
181
464000
3000
los anatomistas describieron minuciosamente...
08:02
here is a modelmodelo of a wallpared of a gutintestino.
182
467000
3000
este es un modelo de la pared intestinal.
08:05
I tooktomó the threeTres elementselementos --
183
470000
2000
Tomé los tres elementos:
08:07
stomachestómago, smallpequeña intestineintestino and coloncolon.
184
472000
3000
estómago, intestino delgado y colon.
08:10
And withindentro this structureestructura,
185
475000
2000
Y, dentro de esta estructura,
08:12
you see these two pinkishrosáceo layerscapas,
186
477000
2000
se ven estas dos capas rosadas,
08:14
whichcual are actuallyactualmente the musclemúsculo.
187
479000
2000
que en realidad son el músculo.
08:16
And betweenEntre this musclemúsculo, they foundencontró nervousnervioso tissuestejidos,
188
481000
2000
Y dentro del músculo encontraron tejidos nerviosos,
08:18
a lot of nervousnervioso tissuestejidos,
189
483000
2000
muchos tejidos nerviosos,
08:20
whichcual penetratepenetrar actuallyactualmente the musclemúsculo --
190
485000
2000
que penetran en realidad el músculo,
08:22
penetratepenetrar the submucosasubmucosa,
191
487000
2000
penetran la submucosa,
08:24
where you have all the elementselementos for the immuneinmune systemsistema.
192
489000
2000
donde están los elementos del sistema inmunológico.
08:26
The gutintestino is actuallyactualmente the largestmás grande immuneinmune systemsistema,
193
491000
2000
El intestino es el sistema inmunológico más grande
08:28
defendingdefendiendo your bodycuerpo.
194
493000
2000
que defiende al cuerpo.
08:30
It penetratespenetra the mucosamucosa.
195
495000
2000
Penetra la mucosa.
08:32
This is the layercapa whichcual actuallyactualmente touchestoques the foodcomida you are swallowingtragar
196
497000
3000
Esta es la capa que en realidad toca la comida que uno traga
08:35
and you digestdigerir,
197
500000
2000
y digiere,
08:37
whichcual is actuallyactualmente the lumenlumen.
198
502000
2000
que es el lumen.
08:39
Now if you think about the gutintestino,
199
504000
2000
Si pensamos en el intestino,
08:41
the gutintestino is -- if you could stretchtramo it --
200
506000
2000
si pudiéramos estirarlo
08:43
40 metersmetros long,
201
508000
2000
serían 40 metros,
08:45
the lengthlongitud of a tennistenis courtCorte.
202
510000
2000
la longitud de una cancha de tenis.
08:47
If we could unrolldesenrollar it,
203
512000
2000
Si pudiéramos desenrollarlo,
08:49
get out all the foldspliegues and so on,
204
514000
3000
quitar todos los pliegues, etc,
08:52
it would have 400 sqsq. metersmetros of surfacesuperficie.
205
517000
3000
tendría 400 m2 de superficie.
08:55
And now this braincerebro takes carecuidado over this,
206
520000
3000
Este cerebro se ocupa más de esto,
08:58
to movemovimiento it with the musclesmúsculos and to do defenddefender the surfacesuperficie
207
523000
3000
de moverse con los músculos y de defender la superficie
09:01
and, of coursecurso, digestdigerir our foodcomida we cookcocinar.
208
526000
3000
y, por supuesto, de digerir la comida que cocinamos.
09:04
So if we give you a specificationespecificación,
209
529000
3000
Para darles una especificación
09:07
this braincerebro, whichcual is autonomousautónomo,
210
532000
2000
este cerebro, que es autónomo,
09:09
have 500 millionmillón nervenervio cellsCélulas,
211
534000
2000
tiene 500 millones de células nerviosas,
09:11
100 millionmillón neuronsneuronas --
212
536000
2000
100 millones de neuronas,
09:13
so around the sizetamaño of a catgato braincerebro,
213
538000
3000
como el tamaño de un cerebro de gato...
09:16
so there sleepsduerme a little catgato --
214
541000
3000
entonces allí duerme un gatito...
09:19
thinkspiensa for itselfsí mismo,
215
544000
2000
piensa por sí mismo,
09:21
optimizesoptimiza whateverlo que sea it digestsresúmenes.
216
546000
3000
optimiza todo lo que digiere.
09:24
It has 20 differentdiferente neuronneurona typestipos.
217
549000
3000
Tiene 20 tipos de neuronas diferentes.
09:27
It's got the samemismo diversitydiversidad you find actuallyactualmente in a pigcerdo braincerebro,
218
552000
2000
Tiene la misma diversidad que se encuentra en un cerebro de cerdo
09:29
where you have 100 billionmil millones neuronsneuronas.
219
554000
3000
con 100 mil millones de neuronas.
09:32
It has autonomousautónomo organizedorganizado microcircuitsmicrocircuitos,
220
557000
3000
Tiene microcircuitos autónomos...
09:35
has these programsprogramas whichcual runcorrer.
221
560000
2000
tiene estos programas que ejecuta.
09:37
It sensessentido the foodcomida; it knowssabe exactlyexactamente what to do.
222
562000
3000
Detecta la comida, sabe exactamente qué hacer.
09:40
It sensessentido it by chemicalquímico meansmedio
223
565000
2000
La detecta por medios químicos
09:42
and very importantlyen tono rimbombante by mechanicalmecánico meansmedio,
224
567000
3000
y, muy importante, por medios mecánicos
09:45
because it has to movemovimiento the foodcomida --
225
570000
2000
porque tiene que mover la comida,
09:47
it has to mixmezcla all the variousvarios elementselementos
226
572000
2000
tiene que mezclar los distintos elementos
09:49
whichcual we need for digestiondigestión.
227
574000
2000
necesarios para la digestión.
09:51
This controlcontrolar of musclemúsculo is very, very importantimportante,
228
576000
3000
Este control muscular es muy, muy importante,
09:54
because, you know, there can be reflexesreflejos.
229
579000
2000
porque, ya saben, puede haber reflejos.
09:56
If you don't like a foodcomida, especiallyespecialmente if you're a childniño, you gagmordaza.
230
581000
3000
Si no les gusta una comida, en especial de niños, uno hace arcadas.
09:59
It's this braincerebro whichcual makeshace this reflexreflejo.
231
584000
2000
Es este cerebro el que produce este reflejo.
10:01
And then finallyfinalmente,
232
586000
2000
Y, finalmente,
10:03
it controlscontroles alsoademás the secretionsecreción of this molecularmolecular machinerymaquinaria,
233
588000
3000
también controla la secreción de esta maquinaria molecular,
10:06
whichcual actuallyactualmente digestsresúmenes the foodcomida we cookcocinar.
234
591000
3000
que digiere el alimento que cocinamos.
10:09
Now how do the two brainssesos work with eachcada other?
235
594000
3000
¿Cómo trabajan mutuamente los cerebros en conjunto?
10:12
I tooktomó here a modelmodelo from roboticsrobótica --
236
597000
3000
Tomé aquí un modelo de la robótica.
10:15
it's calledllamado the SubsumptionSubsunción ArchitectureArquitectura.
237
600000
3000
Se llama la Arquitectura de Subsunción.
10:18
What it meansmedio is that we have a layereden capas controlcontrolar systemsistema.
238
603000
3000
Lo que significa que tenemos un sistema de control en capas.
10:21
The lowerinferior layercapa, our gutintestino braincerebro,
239
606000
2000
La capa inferior, nuestro cerebro intestinal,
10:23
has its ownpropio goalsmetas -- digestiondigestión defensedefensa --
240
608000
3000
tiene sus propios objetivos: la defensa de la digestión;
10:26
and we have the highermayor braincerebro
241
611000
2000
y tenemos el cerebro superior
10:28
with the goalGol of integrationintegración
242
613000
2000
con el objetivo de la integración
10:30
and generatinggenerando behaviorscomportamientos.
243
615000
2000
y generación de comportamientos.
10:32
Now bothambos look -- and this is the blueazul arrowsflechas --
244
617000
3000
Ambos miran, estas son las flechas azules,
10:35
bothambos look to the samemismo foodcomida, whichcual is in the lumenlumen
245
620000
3000
ambos miran la misma comida, que está en el lumen,
10:38
and in the areazona of your intestineintestino.
246
623000
2000
en la zona del intestino.
10:40
The biggrande braincerebro integratesintegra signalsseñales,
247
625000
2000
El gran cerebro integra las señales
10:42
whichcual come from the runningcorriendo programsprogramas
248
627000
2000
procedentes de los programas en ejecución
10:44
of the lowerinferior braincerebro,
249
629000
2000
del cerebro inferior.
10:46
But subsumptionsubsunción meansmedio
250
631000
2000
Pero subsunción significa
10:48
that the highermayor braincerebro can interfereinterferir with the lowerinferior.
251
633000
3000
que el cerebro superior puede interferir al inferior.
10:51
It can replacereemplazar,
252
636000
2000
Puede reemplazar
10:53
or it can inhibitinhibir actuallyactualmente, signalsseñales.
253
638000
3000
o inhibir, en realidad, las señales.
10:56
So if we take two typestipos of signalsseñales --
254
641000
2000
Así, si tenemos dos tipos de señal,
10:58
a hungerhambre signalseñal for exampleejemplo.
255
643000
2000
una señal de hambre, por ejemplo,
11:00
If you have an emptyvacío stomachestómago,
256
645000
2000
si uno tiene el estómago vacío,
11:02
your stomachestómago producesproduce a hormonehormona calledllamado ghrelinghrelin.
257
647000
2000
el estómago produce una hormona llamada grelina.
11:04
It's a very biggrande signalseñal;
258
649000
2000
Es una señal muy grande.
11:06
it's sentexpedido to the braincerebro saysdice,
259
651000
2000
La envía al cerebro y le dice:
11:08
"Go and eatcomer."
260
653000
2000
"ve y come".
11:10
You have stop signalsseñales --
261
655000
2000
Hay señales de parada.
11:12
we have up to eightocho stop signalsseñales.
262
657000
2000
Tenemos hasta ocho señales de parada,
11:14
At leastmenos in my casecaso,
263
659000
2000
que al menos en mi caso,
11:16
they are not listenedescuchado to.
264
661000
2000
no son escuchadas.
11:18
(LaughterRisa)
265
663000
2000
(Risas)
11:20
So what happenssucede
266
665000
2000
Entonces, ¿qué pasa
11:22
if the biggrande braincerebro in the integrationintegración
267
667000
3000
si el gran cerebro en la integración
11:25
overridesanula the signalseñal?
268
670000
2000
reemplaza la señal?
11:27
So if you overrideanular the hungerhambre signalseñal,
269
672000
2000
Si uno reemplaza la señal de hambre
11:29
you can have a disordertrastorno, whichcual is calledllamado anorexiaanorexia.
270
674000
3000
puede tener un desorden llamado anorexia.
11:32
DespiteA pesar de generatinggenerando
271
677000
2000
En vez de generar
11:34
a healthysaludable hungerhambre signalseñal,
272
679000
2000
una señal de hambre saludable
11:36
the biggrande braincerebro ignoresignora it
273
681000
2000
el gran cerebro la ignora
11:38
and activatesactiva differentdiferente programsprogramas in the gutintestino.
274
683000
3000
y activa distintos programas en el intestino.
11:41
The more usualusual casecaso
275
686000
2000
El caso más habitual
11:43
is overeatingcomer en exceso.
276
688000
3000
es comer en exceso.
11:46
It actuallyactualmente takes the signalseñal
277
691000
3000
En realidad, toma la señal
11:49
and changescambios it,
278
694000
2000
y la cambia
11:51
and we continuecontinuar,
279
696000
2000
y continuamos
11:53
even [thoughaunque] our eightocho signalsseñales would say, "Stop, enoughsuficiente.
280
698000
3000
incluso si nuestras ocho señales dijeran "Alto. Suficiente.
11:56
We have transferredtransferido enoughsuficiente energyenergía."
281
701000
2000
Hemos transferido suficiente energía".
11:58
Now the interestinginteresante thing is that,
282
703000
2000
Lo interesante es que
12:00
alonga lo largo this lowerinferior layercapa -- this gutintestino --
283
705000
2000
a lo largo de esta capa inferior, de este intestino,
12:02
the signalseñal becomesse convierte strongermás fuerte and strongermás fuerte
284
707000
3000
la señal sería cada vez más fuerte
12:05
if undigestedsin digerir, but digestibledigerible, materialmaterial
285
710000
3000
si ingresara material no digerido
12:08
could penetratepenetrar.
286
713000
2000
pero digerible.
12:10
This we foundencontró from bariatricbariátrico surgerycirugía.
287
715000
3000
Esto lo hallamos en la cirugía bariátrica,
12:14
That then the signalseñal would be very, very highalto.
288
719000
3000
que entonces la señal sería muy, muy alta.
12:17
So now back to the cookingcocina questionpregunta
289
722000
3000
Volvamos de nuevo al tema de la cocina
12:20
and back to the designdiseño.
290
725000
2000
y volvamos al diseño.
12:22
We have learnedaprendido to talk to the biggrande braincerebro --
291
727000
3000
Hemos aprendido a hablarle al gran cerebro...
12:25
tastegusto and rewardrecompensa, as you know.
292
730000
2000
el sabor y la recompensa, como ya saben.
12:27
Now what would be the languageidioma
293
732000
2000
¿Cuál sería el idioma
12:29
we have to talk to the gutintestino braincerebro
294
734000
2000
a hablar con el cerebro intestinal
12:31
that its signalsseñales are so strongfuerte
295
736000
2000
para que sus señales sean tan fuertes
12:33
that the biggrande braincerebro cannotno poder ignoreignorar it?
296
738000
3000
que el gran cerebro no pueda ignorarlas?
12:36
Then we would generategenerar something
297
741000
2000
Luego generaríamos algo,
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
que a todos nos gustaría tener,
12:40
a balanceequilibrar betweenEntre the hungerhambre
299
745000
2000
un equilibrio entre el hambre
12:42
and the satiationsaciedad.
300
747000
3000
y la saciedad.
12:45
Now I give you, from our researchinvestigación, a very shortcorto claimReclamación.
301
750000
3000
Les voy a dar, de nuestra investigación, una mirada muy breve.
12:48
This is fatgrasa digestiondigestión.
302
753000
2000
Esta es la digestión de la grasa.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
A la izquierda tienen
12:52
an oliveaceituna oilpetróleo dropletgotita,
304
757000
2000
una gota de aceite de oliva,
12:54
and this oliveaceituna oilpetróleo dropletgotita getsse pone attackedatacado by enzymesenzimas.
305
759000
3000
que es atacada por las enzimas.
12:57
This is an in vitrovitro experimentexperimentar.
306
762000
2000
Este es un experimento in vitro.
12:59
It's very difficultdifícil to work in the intestineintestino.
307
764000
3000
Es muy difícil trabajar en el intestino.
13:02
Now everyonetodo el mundo would expectesperar
308
767000
2000
Todo el mundo esperaría
13:04
that when the degradationdegradación of the oilpetróleo happenssucede,
309
769000
2000
que cuando sucede la degradación del aceite,
13:06
when the constituentsconstituyentes are liberatedliberado,
310
771000
2000
se liberen los componentes,
13:08
they disappeardesaparecer, they go away
311
773000
2000
desaparezcan, se vayan,
13:10
because they [were] absorbedabsorbido.
312
775000
2000
por absorción.
13:12
ActuallyActualmente, what happenssucede is that a very intricateintrincado structureestructura appearsaparece.
313
777000
3000
Pero, en realidad, aparece una estructura muy compleja.
13:15
And I hopeesperanza you can see
314
780000
2000
Y espero que puedan ver
13:17
that there are some ring-likeanillo-como structuresestructuras in the middlemedio imageimagen,
315
782000
2000
que hay algunas estructuras en forma de anillo en la imagen del medio,
13:19
whichcual is wateragua.
316
784000
2000
que es agua.
13:21
This wholetodo systemsistema generatesgenera a hugeenorme surfacesuperficie
317
786000
3000
El sistema en conjunto genera una gran superficie
13:24
to allowpermitir more enzymesenzimas
318
789000
2000
que permite a más enzimas
13:26
to attackataque the remainingrestante oilpetróleo.
319
791000
2000
atacar el resto del aceite.
13:28
And finallyfinalmente, on your right sidelado,
320
793000
2000
Y, finalmente, a la derecha,
13:30
you see a bubblyburbujeante,
321
795000
2000
ven aparecer una estructura
13:32
cell-likecomo una célula structureestructura appearingapareciendo,
322
797000
2000
burbujeante, con forma de célula,
13:34
from whichcual the bodycuerpo will absorbabsorber the fatgrasa.
323
799000
3000
con el que el organismo absorberá la grasa.
13:38
Now if we could take this languageidioma --
324
803000
2000
Si pudiésemos tomar este lenguaje,
13:40
and this is a languageidioma of structuresestructuras --
325
805000
3000
este lenguaje de las estructuras,
13:43
and make it longer-lastinglarga duración,
326
808000
3000
y hacerlo más duradero;
13:46
that it can go throughmediante
327
811000
2000
que pueda atravesar
13:48
the passagepaso of the intestineintestino,
328
813000
3000
el paso por el intestino,
13:51
it would generategenerar strongermás fuerte signalsseñales.
329
816000
3000
generaría señales más fuertes.
13:55
So our researchinvestigación --
330
820000
2000
Nuestra investigación,
13:57
and I think the researchinvestigación alsoademás at the universitiesuniversidades --
331
822000
2000
y creo que también la investigación en las universidades,
13:59
are now fixingfijación on these pointspuntos
332
824000
2000
ahora se fija en estos puntos:
14:01
to say: how can we actuallyactualmente --
333
826000
2000
¿cómo podemos en realidad...
14:03
and this mightpodría soundsonar trivialtrivial now to you --
334
828000
2000
ahora esto puede resultarles trivial...
14:05
how can we changecambio cookingcocina?
335
830000
2000
¿cómo podemos cambiar la cocina?
14:07
How can we cookcocinar
336
832000
2000
¿Cómo podemos cocinar
14:09
that we have this languageidioma developeddesarrollado?
337
834000
3000
para desarrollar este lenguaje?
14:12
So what we have actuallyactualmente, it's not an omnivore'somnívoro dilemmadilema.
338
837000
3000
Por eso en realidad no tenemos un dilema omnívoro.
14:15
We have a coctivor'scoctivor opportunityoportunidad,
339
840000
3000
Tenemos una "oportunidad de coctívoro",
14:18
because we have learnedaprendido over the last two millionmillón yearsaños
340
843000
3000
porque en los últimos dos millones de años hemos aprendido
14:21
whichcual tastegusto and rewardrecompensa --
341
846000
3000
el sabor y la recompensa,
14:24
quitebastante sophisticatedsofisticado to cookcocinar --
342
849000
2000
algo bastante sofisticado de cocinar,
14:26
to please ourselvesNosotros mismos, to satisfysatisfacer ourselvesNosotros mismos.
343
851000
2000
para gratificarnos, para satisfacernos.
14:28
If we addañadir the matrixmatriz,
344
853000
2000
Si le agregamos la matriz,
14:30
if we addañadir the structureestructura languageidioma, whichcual we have to learnaprender,
345
855000
3000
y el lenguaje de estructuras que tenemos que aprender,
14:33
when we learnaprender it, then we can put it back;
346
858000
2000
cuando lo aprendamos podemos ponerlas de nuevo,
14:35
and around energyenergía,
347
860000
2000
y con esa energía,
14:37
we could generategenerar a balanceequilibrar,
348
862000
2000
podríamos generar un equilibrio
14:39
whichcual comesproviene out
349
864000
2000
que surja
14:41
from our really primordialprimordial operationoperación: cookingcocina.
350
866000
3000
de esa operación primordial que es cocinar.
14:45
So, to make cookingcocina really
351
870000
3000
Así, para hacer del cocinar
14:48
a very importantimportante elementelemento,
352
873000
2000
un elemento verdaderamente importante,
14:50
I would say even philosophersfilósofos have to changecambio
353
875000
2000
diría que incluso los filósofos tienen que cambiar
14:52
and have to finallyfinalmente recognizereconocer
354
877000
2000
y reconocer finalmente
14:54
that cookingcocina is what madehecho us.
355
879000
3000
que somos lo que comemos.
14:57
So I would say, coquocoquo ergoes decir sumsuma:
356
882000
3000
Así que yo diría: "coquo ergo sum",
15:00
I cookcocinar, thereforepor lo tanto I am.
357
885000
2000
cocino, luego existo.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Muchas gracias.
15:04
(ApplauseAplausos)
359
889000
3000
(Aplausos)
Translated by Sebastian Betti
Reviewed by carmen weitzel

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com