Taste3 2008
Dan Barber: A foie gras parable
L'étonnant récit allégorique du foie gras - Dan Barber
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A la conférence du Taste3, le chef cuisinier Dan Barber raconte l'histoire d'une petite ferme en Espagne qui a trouvé une façon respectueuse de produire du foie gras. Élevant ses oies dans un environnement naturel, le fermier Eduardo Sousa incarne un concept de production de nourriture. Barber croit à ce mode de production alimentaire.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
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00:16
I went to Spain a few months ago
0
0
4000
Je suis allé en Espagne
il y a quelque mois
il y a quelque mois
00:20
and I had the best foie gras of my life.
1
4000
6000
et j'ai mangé le meilleur
foie gras de ma vie.
foie gras de ma vie.
00:26
The best culinary experience of my life.
2
10000
3000
La meilleure expérience
culinaire de ma vie.
culinaire de ma vie.
00:30
Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.
3
14000
7000
Car ce que j'ai vu, et j'en suis convaincu,
c'est le futur de la cuisine.
c'est le futur de la cuisine.
00:37
Ridiculous, right?
4
21000
1000
C'est ridicule, n'est-ce pas ?
00:38
Foie gras and the future of cooking.
5
22000
2000
Le foie gras et le futur de la cuisine.
00:40
There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?
6
24000
3000
Aujourd'hui, y a t il un aliment
qui est plus malmené que le foie gras ?
qui est plus malmené que le foie gras ?
00:43
I mean, it's crucified.
7
27000
2000
On s'acharne dessus.
00:45
It was outlawed in Chicago for a while.
8
29000
2000
Il a été interdit à Chicago
pendant un moment.
pendant un moment.
00:47
It's pending here in California, and just recently in New York.
9
31000
5000
C'est en suspens en Californie,
et tout récemment à New York.
et tout récemment à New York.
00:52
It's like if you're a chef and you put it on your menu,
10
36000
3000
C'est comme, si vous êtes un chef cuisinier
et que vous en mettez au menu,
et que vous en mettez au menu,
00:55
you risk being attacked.
11
39000
2000
vous risquez d'être attaqué.
00:57
Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
12
41000
4000
C'est réellement ce qui est arrivé
à un célèbre chef de San Francisco.
à un célèbre chef de San Francisco.
01:01
I'm not saying that there's not a rationale
13
45000
6000
Je ne suis pas en train de dire
que c'est irrationnel
que c'est irrationnel
01:07
for being opposed to foie gras.
14
51000
2000
d'être opposé au foie gras. Les raisons
habituelles de cette opposition
habituelles de cette opposition
01:09
The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.
15
53000
4000
se ramènent au gavage,
qui est une alimentation forcée.
qui est une alimentation forcée.
01:13
Basically you take a goose or a duck
16
57000
2000
En gros, vous prenez
une oie ou un canard
une oie ou un canard
01:15
and you force feed a ton of grain down its throat.
17
59000
5000
et vous leur enfoncez des tonnes de grain
dans la gorge pour les nourrir.
dans la gorge pour les nourrir.
01:20
More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.
18
64000
4000
Ils ingurgitent en quelques semaines
plus de grain qu'ils en auraient
mangé dans leurs vies.
mangé dans leurs vies.
01:24
Its liver expands by eight times.
19
68000
3000
La taille de leur foie devient
alors huit fois plus grande.
alors huit fois plus grande.
01:27
Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
20
71000
5000
Inutile de dire à quoi ça ressemble :
ce n'est pas la plus jolie image
d'une agriculture durable
d'une agriculture durable
Le problème pour nos chefs cuisiniers
est que c'est fichtrement délicieux.
est que c'est fichtrement délicieux.
01:32
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.
21
76000
6000
(Rires)
01:38
(Laughter)
22
82000
3000
01:41
I mean, I love the stuff.
23
85000
3000
J'adore ce truc.
01:44
It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.
24
88000
5000
C'est gras, c'est doux,
c'est soyeux, c'est onctueux.
c'est soyeux, c'est onctueux.
01:49
It makes everything else you put it with taste incredible.
25
93000
5000
En accompagnement, ça donne
un goût incroyable au plat.
un goût incroyable au plat.
01:54
Can we produce a menu that's delicious without foie gras?
26
98000
6000
Pouvons-nous produire
un menu délicieux sans foie gras ?
un menu délicieux sans foie gras ?
Oui, bien sûr.
02:00
Yes, sure.
27
104000
2000
02:02
You can also bike the Tour de France without steroids, right?
28
106000
3000
Vous pouvez aussi faire le Tour de France
sans anabolisants, non ?
sans anabolisants, non ?
02:05
(Laughter)
29
109000
3000
(Rires)
02:08
Not a lot of people are doing it.
30
112000
2000
Peu de gens le font.
02:10
And for good reason.
31
114000
2000
Pour une bonne raison.
02:12
(Laughter)
32
116000
1000
(Rires)
02:13
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,
33
117000
5000
Il y a plusieurs mois, un ami
m'a envoyé un lien vers ce type,
m'a envoyé un lien vers ce type,
02:18
Eduardo Sousa.
34
122000
3000
Eduardo Sousa.
02:21
Eduardo is doing what he calls natural foie gras.
35
125000
4000
Eduardo fait ce qu'il appelle
du foie gras naturel.
du foie gras naturel.
02:25
Natural foie gras.
36
129000
2000
Le foie gras naturel.
02:27
What's natural about foie gras?
37
131000
3000
Qu'est ce qui pourrait être
naturel dans le foie gras ?
naturel dans le foie gras ?
Tirer profit du fait que,
quand les températures chutent,
quand les températures chutent,
02:30
To take advantage of when the temperature drops in the fall,
38
134000
4000
02:34
geese and ducks gorge on food
39
138000
5000
les oies et les canards
se gorgent de nourriture
se gorgent de nourriture
02:39
to prepare for the harsh realities of winter.
40
143000
5000
pour se préparer de la rudesse de l'hiver.
02:44
And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land
41
148000
5000
Et le reste de l'année, ils sont libres
d'errer sur les terres d'Eduardo
d'errer sur les terres d'Eduardo
02:49
and eat what they want.
42
153000
2000
et de manger ce qu'ils veulent.
02:51
So no gavage, no force feeding,
43
155000
1000
Alors pas de gavage,
pas d'alimentation forcée
pas d'alimentation forcée
02:52
no factory-like conditions, no cruelty.
44
156000
4000
pas de conditions industrielles,
pas de cruauté.
pas de cruauté.
02:56
And it's shockingly not a new idea.
45
160000
2000
C'est étonnant, mais ce n'est pas
une nouvelle idée.
une nouvelle idée.
02:58
His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.
46
162000
6000
Son arrière grand père, Patria de Sousa
a commencé en 1812.
a commencé en 1812.
03:04
And they've been doing it quietly ever since.
47
168000
6000
Et ils continuent depuis,
sans attirer l'attention.
sans attirer l'attention.
03:10
That is until last year,
48
174000
3000
Enfin, jusqu'à l'année dernière,
03:13
when Eduardo won the Coup de Coeur,
49
177000
5000
où Eduardo gagna le Coup de Cœur,
03:18
the coveted French gastronomic prize.
50
182000
4000
le prestigieux prix
de la gastronomie Française.
de la gastronomie Française.
03:22
It's like the Olympics of food products.
51
186000
3000
C'est comme les jeux Olympiques
des produits alimentaires.
des produits alimentaires.
03:25
He placed first for his foie gras.
52
189000
4000
Il a été premier pour son foie gras.
03:29
Big, big problem.
53
193000
2000
Gros, gros problème.
03:31
As he said to me, that really pissed the French off.
54
195000
3000
Et comme il m'a dit,
ça a réellement énervé les Français.
ça a réellement énervé les Français.
03:34
(Laughter)
55
198000
4000
(Rires)
03:38
He said it sort of gleefully.
56
202000
2000
Il l'a dit d'une façon joyeuse.
03:40
It was all over the papers.
57
204000
2000
C'était partout dans les journaux.
03:42
I read about it. It was in Le Monde.
58
206000
2000
Je l'ai lu. C'était dans Le Monde.
03:44
"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.
59
208000
4000
« Un chef cuisinier espagnol accusé ...»
Et les Français l'ont accusé.
Et les Français l'ont accusé.
03:48
"Spanish chef accused of cheating."
60
212000
2000
« Un chef cuisinier espagnol
accusé de tricherie. »
accusé de tricherie. »
03:50
They accused him of paying off the judges.
61
214000
2000
Ils l'ont accusé d'avoir payé les juges.
03:52
They implicated actually, the Spanish government, amazingly.
62
216000
3000
Ils ont impliqué le gouvernement
espagnol, étonnamment.
espagnol, étonnamment.
03:56
Huh, amazing.
63
220000
2000
Euh, impressionnant.
03:58
A huge scandal for a few weeks.
64
222000
1000
Un énorme scandale
pendant quelques semaines.
pendant quelques semaines.
03:59
Couldn't find a shred of evidence.
65
223000
3000
Ils n'ont pu trouver la moindre preuve.
04:02
Now, look at the guy.
66
226000
1000
Maintenant, regardez ce type.
04:03
He doesn't look like a guy who's paying off French judges
67
227000
2000
Il ne ressemble pas à un type
qui a payé des juges français
qui a payé des juges français
04:05
for his foie gras.
68
229000
2000
pour son foie gras.
04:07
So that died down, and very soon afterward,
69
231000
3000
Puis, ça s'est calmé,
et peu de temps après,
et peu de temps après,
04:10
new controversy.
70
234000
2000
une nouvelle controverse.
04:12
He shouldn't win because it's not foie gras.
71
236000
5000
Il n'aurait pas dû gagner
puisque ce n'est pas du foie gras.
puisque ce n'est pas du foie gras.
04:17
It's not foie gras because it's not gavage.
72
241000
2000
Ce n'est pas du foie gras
parce que ce n'est pas du gavage.
parce que ce n'est pas du gavage.
04:19
There's no force feeding.
73
243000
2000
Il n'y a pas d'alimentation forcée.
04:21
So by definition, he's lying and should be disqualified.
74
245000
5000
Donc par définition,
il ment et devrait être disqualifié.
il ment et devrait être disqualifié.
(Rires)
Aussi drôle que ça puisse paraître,
04:26
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --
75
250000
3000
maintenant que j'en parle et
que je lis ce qu'on écrit à ce sujet,
que je lis ce qu'on écrit à ce sujet,
si on en avait parlé
avant cette polémique,
avant cette polémique,
04:29
actually, if we had talked about it before this controversy,
76
253000
3000
j'aurais dit, ce n'est pas vrai.
04:32
I would have said, "That's kind of true."
77
256000
2000
Le foie gras, par définition, c'est
une alimentation forcée donc un gavage,
une alimentation forcée donc un gavage,
04:34
You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,
78
258000
2000
04:36
and that's what you get when you want foie gras.
79
260000
6000
et c'est ce que vous avez
quand vous voulez du foie gras.
quand vous voulez du foie gras.
04:42
That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,
80
266000
5000
C'était avant que j'aille à la ferme
d'Eduardo dans l'Extrémadure,
d'Eduardo dans l'Extrémadure,
04:47
50 miles north of Seville, right on the Portugal border.
81
271000
4000
à 80 km du nord de Séville,
à la frontière du Portugal.
à la frontière du Portugal.
04:51
I saw first-hand a system that is incredibly complex
82
275000
4000
J'ai vu personnellement un système
qui est incroyablement complexe
qui est incroyablement complexe
04:55
and then at the same time, like everything beautiful in nature,
83
279000
5000
et en même temps, comme tout
ce qui est beau dans la nature,
ce qui est beau dans la nature,
05:00
is utterly simple.
84
284000
3000
tout à fait simple.
05:04
And he said to me, really from the first moment,
85
288000
2000
Et il m'a tout de suite dit,
05:06
my life's work is to give the geese what they want.
86
290000
5000
« le travail de ma vie est de donner
aux oies ce qu'elles veulent. »
aux oies ce qu'elles veulent. »
05:11
He repeated that about 50 times in the two days I was with him.
87
295000
3000
Il a répété ça 50 fois pendant
les deux jours que j'ai passé avec lui.
les deux jours que j'ai passé avec lui.
05:14
I'm just here to give the geese what they want.
88
298000
4000
« Je suis juste là pour donner
aux oies ce qu'elles veulent. »
aux oies ce qu'elles veulent. »
05:18
Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone
89
302000
3000
En fait, quand je suis arrivé il était
allongé avec les oies avec son portable,
allongé avec les oies avec son portable,
05:21
taking pictures of them
90
305000
1000
en train de prendre des photos d'elles,
05:22
like his children in the grass.
91
306000
2000
comme si c'était
ses enfants sur la pelouse.
ses enfants sur la pelouse.
05:24
Amazing.
92
308000
2000
Stupéfiant.
05:26
He's really just in love with -- he's at one with --
93
310000
2000
Il était réellement amoureux de ses oies,
il ne fait qu'un avec elles,
il ne fait qu'un avec elles,
05:28
he's the goose whisperer.
94
312000
2000
Il est l'homme
qui murmurait à l'oreille des oies.
qui murmurait à l'oreille des oies.
05:30
(Laughter)
95
314000
2000
(Rires)
05:36
And when I was speaking to him, you know, I thought,
96
320000
5000
Et pendant que je lui parlais,
vous savez, je pensais,
vous savez, je pensais,
05:41
like I'm speaking to you now, right,
97
325000
2000
comme je suis en train de
vous parler maintenant,
vous parler maintenant,
05:43
but sort of in the middle of my questions, my excited questions,
98
327000
5000
mais au milieu de mes questions,
des questions excitées,
des questions excitées,
05:48
because the more I got to know him and his system,
99
332000
1000
car plus j'en apprenais sur lui
et sur son système,
et sur son système,
05:49
the more exciting this whole idea became.
100
333000
4000
plus toute cette idée devenait excitante.
05:53
He kept going like this to me.
101
337000
1000
Il n'arrêta pas de me faire ça.
05:57
And I thought, OK, excited Jew from New York, right?
102
341000
4000
Et j'ai pensé, bon,
un juif excité de New York,
un juif excité de New York,
06:01
I'm talking a little too aggressively, whatever,
103
345000
4000
je parle un peu trop
agressivement, peu importe,
agressivement, peu importe,
06:05
so you know, I slowed down.
104
349000
2000
alors vous savez, j'ai ralenti.
06:07
And finally, by the end of the day I was like,
105
351000
1000
Et finalement, à la fin de la journée,
je parlais comme ça:
je parlais comme ça:
06:08
Ed-uar-do, you know like this?
106
352000
3000
E d u a r d o, vous voyez ?
06:11
But he was still going like this.
107
355000
3000
Mais il n'a pas arrêté de faire ça.
06:14
I figured it out.
108
358000
2000
J'ai alors compris.
06:16
I was speaking too loudly.
109
360000
2000
Je parlais trop fort.
06:19
So I hushed my voice.
110
363000
2000
Donc j'ai baissé la voix.
06:21
I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator
111
365000
4000
Je lui ai posé des questions,
et j'ai discuté avec lui
et j'ai discuté avec lui
par l'intermédiaire d'un traducteur
dans le genre de demi-chuchotement.
dans le genre de demi-chuchotement.
06:25
in kind of a half whisper.
112
369000
2000
06:27
And he stopped doing this.
113
371000
2000
Et il a arrêté de faire ça.
06:29
And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --
114
373000
5000
Étonnamment, les oies qui étaient de
l'autre côté de l'enclos quand j'étais là,
l'autre côté de l'enclos quand j'étais là,
06:34
"Get the hell away from this kid!" --
115
378000
2000
-- « Éloignez vous de ce gars là ! » --
(Rires)
(Rires)
06:36
when I lowered my voice, they all came right up to us.
116
380000
3000
quand j'ai baissé la voix, elles sont
toutes venues tout près de nous.
toutes venues tout près de nous.
06:39
Right up to us, like right up to here.
117
383000
1000
Directement vers nous,
comme directement ici.
comme directement ici.
06:40
Right along the fence line.
118
384000
1000
Tout droit le long de la clôture.
06:41
And fence line was amazing in itself.
119
385000
3000
Et la clôture était elle-même
surprenante.
surprenante.
06:44
The fence -- like this conception of fence that we have
120
388000
3000
La clôture, la conception
que nous en avons,
que nous en avons,
06:47
it's totally backward with him.
121
391000
2000
est totalement arriérée pour lui.
06:49
The electricity on this fiberglass fence
122
393000
2000
L'électricité sur cette clôture
en fibres de verre
en fibres de verre
06:51
is only on the outside.
123
395000
3000
est seulement sur la face extérieure.
06:54
He rewired it. He invented it.
124
398000
3000
Il l'a fait. Il l'a inventé.
06:57
I've never seen it. Have you?
125
401000
3000
je n'ai jamais vu
une telle chose, et vous?
une telle chose, et vous?
07:00
You fence in animals. You electrify the inside.
126
404000
3000
Vous clôturez des animaux.
Vous électrifiez l'intérieur de la clôture.
Vous électrifiez l'intérieur de la clôture.
07:03
He doesn't.
127
407000
1000
Lui non.
07:04
He electrifies only the outside.
128
408000
3000
Il électrifie seulement l'extérieur.
07:07
Why?
129
411000
1000
Pourquoi ?
07:08
Because he said to me that he felt like the geese --
130
412000
2000
Parce qu'il m'a dit
qu'il avait l'impression que les oies....
qu'il avait l'impression que les oies....
07:10
and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --
131
414000
5000
et il l'a prouvé, ce n'est pas
une vue de l'esprit, il l'a prouvé,
une vue de l'esprit, il l'a prouvé,
07:15
the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.
132
419000
6000
que les oies se sentent manipulées
quand elles sont emprisonnées
quand elles sont emprisonnées
dans leurs petits enclos.
07:21
Even though they were imprisoned in this Garden of Eden
133
425000
2000
Même si elles étaient emprisonnées
dans ce Jardin d'Éden
dans ce Jardin d'Éden
07:23
with figs and everything else.
134
427000
1000
avec des figues et tout ça,
07:24
He felt like they felt manipulated.
135
428000
2000
il ressentait qu'elles
se sentaient manipulées.
se sentaient manipulées.
07:26
So he got rid of the electricity,
136
430000
2000
Donc il s'est débarrassé de l'électricité,
il s'est débarrassé
du courant à l'intérieur
du courant à l'intérieur
07:28
he got rid of current on the inside
137
432000
3000
07:31
and kept it on the outside,
138
435000
1000
et l'a mis à l'extérieur,
07:32
so it would protect them against coyotes and other predators.
139
436000
3000
pour les protéger contre les coyotes
ou d'autres prédateurs.
ou d'autres prédateurs.
07:35
Now, what happened?
140
439000
2000
Et qu'est ce qui s'est passé ?
Elles mangent, et
il m'a montré sur un tableau,
il m'a montré sur un tableau,
07:37
They ate, and he showed me on a chart,
141
441000
2000
elles mangent environ 20 %
de nourriture en plus
de nourriture en plus
07:39
how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.
142
443000
5000
et ainsi alimentent leurs foies.
07:44
The landscape is incredible.
143
448000
2000
Le paysage est incroyable.
07:46
I mean, his farm is incredible.
144
450000
2000
Je suis sérieux,
cette ferme est incroyable!
cette ferme est incroyable!
07:48
It really is the Garden of Eden.
145
452000
2000
C'est vraiment le Jardin d'Eden.
07:50
There's figs and everything else there for the taking.
146
454000
2000
Il y a des figues et plein
d'autres choses à portée de main.
d'autres choses à portée de main.
07:52
And the irony of ironies is because Extremadura, the area --
147
456000
2000
Et l'ironie suprême
est que l'Extrémadure, la région,
est que l'Extrémadure, la région,
07:54
what does Extremadura mean?
148
458000
1000
que signifie Extrémadure ?
07:55
Extra hard land, right?
149
459000
3000
Extrémadure signifie
terre extrêmement dure.
terre extrêmement dure.
07:58
Extra difficult. Extra hard.
150
462000
2000
Extrêmement difficile. Extrêmement dure.
08:00
But over four generations, he and his family
151
464000
2000
Mais après quatre générations,
lui et sa famille
lui et sa famille
08:02
have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.
152
466000
5000
ont littéralement transformé cette terre
extrêmement dure en une terre d'abondance,
extrêmement dure en une terre d'abondance,
08:07
Upgrades the life for these geese.
153
471000
6000
augmentant ainsi la durée de vie des oies.
08:13
And they are allowed to take whatever they want.
154
477000
2000
Et elles sont autorisées
à manger ce qu'elles veulent.
à manger ce qu'elles veulent.
08:15
Another irony, the double irony
155
479000
1000
Une autre ironie, la double ironie
08:16
is that on the figs and the olives,
156
480000
1000
est qu'avec les figues et les olives,
08:17
Eduardo can make more money selling those
157
481000
3000
Eduardo peut se faire
plus d'argent en les vendant
plus d'argent en les vendant
08:20
than he can on the foie gras.
158
484000
2000
qu'il s'en fait avec le foie gras.
08:22
He doesn't care.
159
486000
1000
Ça lui est égal.
08:23
He lets them take what they want and he says,
160
487000
2000
Il les laisse prendre
ce qu'elles veulent et il dit,
ce qu'elles veulent et il dit,
08:25
"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."
161
489000
3000
« Habituellement, c'est environ 50%.
Elles sont très équitables. »
Elles sont très équitables. »
08:28
The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.
162
492000
3000
Les autres 50%, il les prend et les vend
et se fait de l'argent dessus.
et se fait de l'argent dessus.
08:31
Part of the income for his farm.
163
495000
2000
Une partie de son revenu pour sa ferme.
08:33
A big part of his income for his farm.
164
497000
2000
Une grosse partie
de son revenu pour sa ferme.
de son revenu pour sa ferme.
08:35
But he never controls it.
165
499000
2000
Mais il ne le contrôle jamais.
08:37
They get what they want,
166
501000
1000
« Elle prennent ce qu'elles veulent,
08:38
they leave the rest for me and I sell it.
167
502000
3000
Elle me laissent le reste et je le vends. »
Son plus grand obstacle,
réellement, est le marché,
réellement, est le marché,
08:41
His biggest obstacle, really, was the marketplace,
168
505000
4000
qui demande de nos jours
des foies gras jaunes et brillants.
des foies gras jaunes et brillants.
08:45
which demands these days bright yellow foie gras.
169
509000
5000
C'est comme ça que j'ai été formé.
08:50
That's how I've been trained.
170
514000
1000
08:51
You want to look and see what good foie gras is,
171
515000
2000
Vous voulez savoir
ce qu'est un bon foie gras,
ce qu'est un bon foie gras,
08:53
it's got to be bright yellow.
172
517000
2000
il doit être brillant et jaune.
08:55
It's the indication that it's the best foie gras.
173
519000
4000
C'est l'indication que
c'est le meilleur foie gras.
c'est le meilleur foie gras.
08:59
Well, because he doesn't force feed,
174
523000
2000
Eh bien, parce qu'il ne leur soumet pas
à une alimentation forcée,
à une alimentation forcée,
09:01
because he doesn't gavage tons of corn,
175
525000
4000
parce qu'il ne les gave pas
avec d'énorme quantité de maïs,
avec d'énorme quantité de maïs,
09:05
his livers were pretty grey.
176
529000
2000
leurs foies sont presque gris.
09:07
Or they were.
177
531000
2000
Ou bien ils l'étaient.
09:09
But he found this wild plant called the Lupin bush.
178
533000
6000
Mais il a trouvé cette plante sauvage
appelée Lupin arborescent.
appelée Lupin arborescent.
09:15
The Lupin bush, it's all around Extremadura.
179
539000
2000
Partout dans l'Extrémadure
il y a des Lupins arborescents.
il y a des Lupins arborescents.
09:17
He let it go to seed, he took the seeds,
180
541000
2000
Il a pris des graines pour en semer,
09:19
he planted it on his 30 acres, all around.
181
543000
3000
Il les a plantées partout
sur ses 120 km² de domaine.
sur ses 120 km² de domaine.
09:22
And the geese love the Lupin bush.
182
546000
2000
Et les oies adorent
le Lupin arborescent.
le Lupin arborescent.
09:24
Not for the bush, but for the seeds.
183
548000
2000
Pas pour l'arbuste,
mais pour les graines.
mais pour les graines.
09:26
And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.
184
550000
4000
Et quand elles mangent les graines,
leur foie devient jaune.
leur foie devient jaune.
09:30
Radioactive yellow.
185
554000
2000
Une jaune radiocatif.
(Rires)
(Rires)
09:32
Bright yellow.
186
556000
2000
Un jaune brillant.
(Rires)
(Rires)
09:35
Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.
187
559000
3000
Un foie gras jaune qui est d'une
des meilleures qualités que j'ai jamais vue.
des meilleures qualités que j'ai jamais vue.
09:38
(Laughter)
188
562000
3000
(Rires)
09:41
So I'm listening to all this, you know, and I'm like,
189
565000
3000
Alors j'écoute tout ça,
vous savez, et je me demande,
vous savez, et je me demande,
09:44
is this guy for real? Is he making some of this up?
190
568000
3000
est-ce que ce gars dit la vérité ?
Fait-il vraiment ce qu'il dit ?
Fait-il vraiment ce qu'il dit ?
09:47
Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,
191
571000
3000
Car il avait vraiment l'air
d'avoir réponse à tout,
d'avoir réponse à tout,
09:50
and it was always nature.
192
574000
2000
et c'était toujours la nature.
09:52
It was never him.
193
576000
2000
Ce n'était jamais lui.
09:54
And I was like, you know, I always get a little, like,
194
578000
4000
Et je me disais...
j'ai toujours été un petit peu
j'ai toujours été un petit peu
09:58
weirded out by people who deflect everything away from themselves.
195
582000
3000
surpris par les gens qui rejettent
tout acte de réussite.
tout acte de réussite.
10:01
Because, really, they want you to look at themselves, right?
196
585000
2000
Car ils veulent vraiment
qu'on leur prête attention, pas vrai ?
qu'on leur prête attention, pas vrai ?
10:03
But he deflected everything away from his ingenuity
197
587000
2000
Mais il rejetait tout acte
de son ingéniosité
de son ingéniosité
10:05
into working with his landscape.
198
589000
3000
et mettait tout au crédit
du travail avec son terrain.
du travail avec son terrain.
10:08
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,
199
592000
3000
Alors j'étais un peu méfiant,
10:11
but increasingly, eating up his every word.
200
595000
3000
mais au fur et à mesure,
j'absorbais tout ce qu'il dit.
j'absorbais tout ce qu'il dit.
10:14
And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.
201
598000
6000
Et nous sommes assis là, et j'entends
[frappe dans ses mains]
[frappe dans ses mains]
à distance, alors je regarde
dans cette direction.
dans cette direction.
10:20
And he grabs my arm and the translator's,
202
604000
3000
Et il saisit mon bras
et celui du traducteur,
et celui du traducteur,
nous baisse sous un arbuste
et dit « Regardez ça. »
et dit « Regardez ça. »
10:23
and ducks us under a bush and says, "Watch this."
203
607000
2000
« Chut » me dit-il pour la 500eme fois.
10:25
"Shush," he says again for the 500th time to me.
204
609000
2000
10:27
"Shush, watch this."
205
611000
3000
« Chut, regardez ça. »
(Rires)
(Rires)
10:30
And this squadron of geese come over.
206
614000
2000
Alors cet escadron d'oies approche.
10:32
[Clapping]
207
616000
1000
[frappe dans ses mains]
10:33
And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.
208
617000
5000
Et elles deviennent de plus en plus
bruyantes, juste au dessus de nous.
bruyantes, juste au dessus de nous.
10:38
And like airport traffic control, as they start to go past us
209
622000
6000
Et comme en approche d'un aéroport,
elles nous ont dépassé
elles nous ont dépassé
10:44
they're called back -- and they're called back and back and back.
210
628000
4000
puis sont repassées, encore et encore.
10:48
And then they circle around.
211
632000
1000
Puis elles ont volé en cercle.
10:49
And his geese are calling up now to the wild geese.
212
633000
3000
Et ses oies sont en train
d'appeler les oies sauvages.
d'appeler les oies sauvages.
10:52
[Clapping]
213
636000
1000
[frappe dans ses mains]
10:53
And the wild geese are calling down.
214
637000
1000
Et les oies sauvages descendent.
10:54
[Clapping]
215
638000
1000
[frappe dans ses mains]
10:55
And it's getting louder and louder and they circle and circle
216
639000
2000
Et ça devenait de plus en plus bruyant,
elles volaient en cercle
elles volaient en cercle
10:57
and they land.
217
641000
1000
et elles ont atterri.
10:58
And I'm just saying, "No way."
218
642000
2000
Et je me suis juste dit
« C'est impossible ! »
« C'est impossible ! »
11:00
(Laughter)
219
644000
3000
(Rires)
11:03
No way.
220
647000
2000
C'est vraiment impossible !
11:05
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,
221
649000
5000
Et je regarde Eduardo, qui est
au bord des larmes en voyant ça,
au bord des larmes en voyant ça,
et je dis, « Tu es en train de me dire
que tes oies disent aux oies sauvages
que tes oies disent aux oies sauvages
11:10
and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese
222
654000
4000
11:14
to say come for a visit?"
223
658000
2000
de leur rendre visite ? »
11:16
And he says, "No, no, no.
224
660000
2000
Et il a dit « Non, non, non.
11:18
They've come to stay."
225
662000
3000
Elles sont venues pour rester. »
11:21
They've come to stay?
226
665000
2000
Elle sont venues pour rester ?
11:23
(Laughter)
227
667000
2000
(Rires)
11:25
It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?
228
669000
6000
Mais l'ADN d'une oie lui indique
de voler vers le sud en hiver, pas vrai ?
de voler vers le sud en hiver, pas vrai ?
11:31
I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?
229
675000
3000
C'est ce que je lui ai dit.
« Ce n'est pas ce qu'elles font ?
« Ce n'est pas ce qu'elles font ?
11:34
To fly south in the winter and north when it gets warm?"
230
678000
2000
Voler vers le sud pendant l'hiver et
revenir au nord quand il fait chaud ? »
revenir au nord quand il fait chaud ? »
11:36
He said, "No, no, no.
231
680000
2000
Il a dit « Non, non, non.
11:38
Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.
232
682000
4000
Leur ADN cherche les conditions
qui sont favorables à la vie.
qui sont favorables à la vie.
11:42
To happiness.
233
686000
3000
Au bonheur.
11:45
They find it here.
234
689000
2000
Elles le trouvent ici.
11:47
They don't need anything more."
235
691000
2000
Elles n'ont besoin de rien d'autre. »
11:49
They stop. They mate with his domesticated geese,
236
693000
4000
Elles s'arrêtent. Elles s'accouplent
avec les oies domestiques,
avec les oies domestiques,
11:53
and his flock continues.
237
697000
3000
et son troupeau continue.
11:56
Think about that for a minute.
238
700000
2000
Pensez-y pendant une minute.
11:58
It's brilliant, right?
239
702000
1000
C'est brillant, n'est-ce pas ?
11:59
Imagine -- I don't know, imagine a hog farm
240
703000
4000
Imaginez... je ne sais pas,
imaginez une ferme de cochons
imaginez une ferme de cochons
12:03
in, like, North Carolina,
241
707000
1000
comme dans le nord de la Californie,
12:04
and a wild pig comes upon a factory farm
242
708000
5000
et un sanglier vient
dans une ferme industrielle
dans une ferme industrielle
12:09
and decides to stay.
243
713000
2000
et décide d'y rester.
12:11
(Laughter)
244
715000
1000
(Rires)
12:12
So how did it taste?
245
716000
2000
Alors quel goût ça a ?
12:14
I finally got to taste it before I left.
246
718000
2000
J'ai finalement goûté avant de partir.
12:16
He took me to his neighborhood restaurant
247
720000
3000
Il m'a amené au restaurant de son voisin
12:19
and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.
248
723000
4000
et il m'a servi de son foie gras,
du confit de foie gras.
du confit de foie gras.
12:23
It was incredible.
249
727000
2000
C'était incroyable.
12:25
And the problem with saying that, of course, is that
250
729000
3000
Et bien sûr le problème
en disant ça, c'est que
en disant ça, c'est que
12:28
you know, at this point it risks hyperbole really easily.
251
732000
5000
vous savez, à ce stade on fait
des hyperboles très facilement.
des hyperboles très facilement.
12:33
And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.
252
737000
4000
Et je voudrais faire une métaphore,
mais j'en ai réellement aucune.
mais j'en ai réellement aucune.
12:37
I was drinking this guy's Kool-Aid so much,
253
741000
3000
J'étais tellement accro à ses idées,
12:40
he could have served me goose feathers and I would have been like,
254
744000
4000
qu'il aurait pu me servir
des plumes d'oie et j'aurais pensé,
des plumes d'oie et j'aurais pensé,
12:44
this guy's a genius, you know?
255
748000
2000
ce type est un génie, vous voyez ?
12:46
I'm really in love with him at this point.
256
750000
2000
Je suis à ce point amoureux de lui.
12:48
But it truly was the best foie gras of my life.
257
752000
3000
Mais c'était réellement
le meilleur foie gras de ma vie.
le meilleur foie gras de ma vie.
12:51
So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.
258
755000
4000
Tellement, que je ne pense pas avoir
mangé un foie gras avant ce moment.
mangé un foie gras avant ce moment.
12:55
I'd had something that was called foie gras.
259
759000
3000
J'ai mangé quelque chose
qu'on appelait foie gras.
qu'on appelait foie gras.
12:58
But this was transformative. Really transformative.
260
762000
2000
Mais c'était une transformation.
Une réelle transformation.
Une réelle transformation.
13:00
And I say to you, I might not stick to this,
261
764000
4000
Et je vous dis,
je ne m'y tiendrais peut-être pas,
je ne m'y tiendrais peut-être pas,
13:04
but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again
262
768000
5000
mais je pense que je ne mettrai
plus jamais de foie gras dans un menu
plus jamais de foie gras dans un menu
13:09
because of that taste experience with Eduardo.
263
773000
6000
à cause de cette découverte
culinaire avec Eduardo.
culinaire avec Eduardo.
13:15
It was sweet, it was unctuous.
264
779000
1000
C'était doux, c'était onctueux.
13:16
It had all the qualities of foie gras,
265
780000
3000
ça avait toutes les qualités du foie gras,
13:19
but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
266
783000
5000
mais sa graisse était intègre et honnête.
13:24
And you could taste herbs, you could taste spices.
267
788000
3000
Et on pouvait sentir les herbes,
on pouvait sentir les épices.
on pouvait sentir les épices.
13:27
And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.
268
791000
6000
Et j'ai retenu... vous savez,
je le jure devant Dieu, j'ai senti de l'anis.
je le jure devant Dieu, j'ai senti de l'anis.
13:33
I was sure of it.
269
797000
1000
J'étais sûr de ça.
13:34
And I'm not like some super taster, you know?
270
798000
2000
Et je ne suis pas un super dégustateur.
13:36
But I can taste things.
271
800000
2000
Mais je peux sentir des choses.
13:38
There's 100 percent star anise in there.
272
802000
2000
Il y a 100% d'anis étoilé là dedans.
13:40
And he says, "No."
273
804000
2000
Et il a dit, « Non. »
13:42
And I ended up like going down the spices,
274
806000
1000
Alors j'ai énoncé
toute la liste des épices,
toute la liste des épices,
13:43
and finally, it was like, OK, salt and pepper,
275
807000
3000
et finalement, c'était,
bon, du sel et du poivre,
bon, du sel et du poivre,
13:46
thinking he's salted and peppered his liver.
276
810000
2000
pensant qu'il avait salé
et poivré ses foies.
et poivré ses foies.
13:48
But no.
277
812000
1000
Mais non.
13:49
He takes the liver when he harvests the foie gras,
278
813000
3000
Il prend le foie quand
il récolte les foie gras,
il récolte les foie gras,
13:52
he sticks them in this jar
279
816000
2000
Il les met dans un pot.
13:54
and he confits it.
280
818000
2000
et il les confit.
13:56
No salt, no pepper, no oil, no spices.
281
820000
3000
Pas de sel, pas de poivre,
pas d'huile, pas d'épices.
pas d'huile, pas d'épices.
13:59
What?
282
823000
2000
Quoi ?
14:01
We went back out for the final tour of the farm,
283
825000
3000
Nous sommes revenus
pour une dernière visite de la ferme,
pour une dernière visite de la ferme,
14:04
and he showed me the wild pepper plants
284
828000
2000
et il m'a montré des poivriers sauvages
14:06
and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.
285
830000
5000
et des plantes qu'il a placé
dans sa ferme pour la salinité.
dans sa ferme pour la salinité.
14:11
He doesn't need salt and pepper.
286
835000
1000
Il n'a pas besoin du sel ni du poivre.
14:12
And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors
287
836000
6000
Et il n'a pas besoin d'épices, parce
qu'il a un mélange d'herbes et de parfums
qu'il a un mélange d'herbes et de parfums
14:18
that his geese love to gorge on.
288
842000
4000
que ses oies adorent manger.
14:22
I turned to him at the end of the meal,
289
846000
1000
Je me suis tourné vers lui
à la fin du repas,
à la fin du repas,
14:23
and it's a question I asked several times,
290
847000
2000
et c'est une question
que j'ai posée plusieurs fois,
que j'ai posée plusieurs fois,
14:25
and he hadn't, kind of, answered me directly,
291
849000
2000
mais il ne m'avait jamais
répondu directement,
répondu directement,
14:27
but I said, "Now look, you're in Spain,
292
851000
3000
mais j'ai dit, « Mais voyons,
vous êtes en Espagne,
vous êtes en Espagne,
14:30
some of the greatest chefs in the world are --
293
854000
2000
quelques-uns des meilleurs chefs
cuisiniers dans le monde sont --
cuisiniers dans le monde sont --
14:32
Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.
294
856000
8000
Ferran Adria, le chef cuisinier
prépondérant dans le monde aujourd'hui,
prépondérant dans le monde aujourd'hui,
n'est pas si loin de vous.
Comment se fait-il
que tu ne lui aies donné ça?
que tu ne lui aies donné ça?
14:40
How come you don't give him this?
295
864000
2000
14:42
How come no one's really heard of you?"
296
866000
3000
Comment se fait-il que personne
n'a réellement entendu parlé de toi ? »
n'a réellement entendu parlé de toi ? »
14:45
And it may be because of the wine,
297
869000
1000
Et c'est peut être à cause du vin,
14:46
or it may be because of my excitement,
298
870000
1000
ou peut être bien
à cause de mon excitation,
à cause de mon excitation,
14:47
he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."
299
871000
5000
Il m'a répondu directement et il a dit,
« Parce que aucun chef cuisinier
ne mérite mon foie gras. »
ne mérite mon foie gras. »
14:52
(Laughter)
300
876000
3000
(Rires)
Et il avait raison.
14:55
And he was right.
301
879000
1000
14:56
He was right.
302
880000
1000
Il a raison.
14:57
Chefs take foie gras and they make it their own.
303
881000
4000
Les chefs prennent des foies gras
et le font de leur propre façon.
et le font de leur propre façon.
15:01
They create a dish
304
885000
2000
Ils créent un plat
15:03
where all the vectors point at us.
305
887000
4000
où tous les ingrédients
sont choisis par eux.
sont choisis par eux.
15:07
With Eduardo it's about the expression of nature.
306
891000
5000
Avec Eduardo,
c'est l'expression de la nature.
c'est l'expression de la nature.
15:12
And as he said, I think fittingly,
307
896000
4000
Et comme il disait, à juste titre,
15:16
it's a gift from God, with God saying, you've done good work.
308
900000
6000
c'est un don de Dieu, où Dieu dit,
tu as fait un bon travail.
tu as fait un bon travail.
15:22
Simple.
309
906000
1000
Facile.
15:24
I flew home, I'm on the flight with my little black book
310
908000
2000
Je rentre alors chez moi, Je suis dans
l'avion avec mon petit calepin noir
l'avion avec mon petit calepin noir
15:26
and I took, you know, pages and pages of notes about it.
311
910000
3000
et j'ai pris, voyez vous, des pages
et des pages de notes là-dessus.
et des pages de notes là-dessus.
15:29
I really was moved.
312
913000
2000
J'étais réellement touché.
15:31
And in the corner of one of these -- one of my notes,
313
915000
5000
Et dans le coin d'une de mes notes,
15:36
is this note that says, when asked,
314
920000
4000
cette note disait, quand j'ai demandé,
15:40
what do you think of conventional foie gras?
315
924000
1000
que pensez-vous
du foie gras conventionnel?
du foie gras conventionnel?
15:41
What do you think of foie gras that
316
925000
1000
Que pensez-vous du foie gras que
15:42
99.99999 percent of the world eats?
317
926000
5000
99.99999 % du monde mange ?
15:47
He said, "I think it's an insult to history."
318
931000
3000
Il a dit « Je pense que
c'est une insulte à l'histoire. »
c'est une insulte à l'histoire. »
15:50
And I wrote, insult to history.
319
934000
3000
Et j'ai écrit, insulte à l'histoire.
15:53
I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.
320
937000
2000
Je suis dans l'avion,
et là je m'arrache les cheveux.
et là je m'arrache les cheveux.
15:55
It's like, why didn't I follow up on that?
321
939000
1000
Je me dis, pourquoi je n'ai pas
poursuivi sur cette réponse ?
poursuivi sur cette réponse ?
15:56
What the hell does that mean?
322
940000
1000
Qu'est ce que ça signifie ?
15:57
Insult to history.
323
941000
3000
Une insulte à l'histoire.
16:00
So I did some research when I got back,
324
944000
2000
J'ai alors fait des recherches
quand je suis rentré,
quand je suis rentré,
16:02
and here's what I found.
325
946000
2000
et voilà ce que j'ai trouvé.
16:04
The history of foie gras.
326
948000
1000
L'histoire du foie gras.
16:05
Jews invented foie gras.
327
949000
4000
Les Hébreux ont inventé le foie gras.
16:09
True story.
328
953000
1000
C'est l'histoire réelle.
16:10
True story.
329
954000
1000
L'histoire vraie.
16:11
By accident.
330
955000
2000
Par accident.
16:13
They were looking for an alternative to schmaltz.
331
957000
4000
Ils cherchaient
une alternative au schmaltz.
une alternative au schmaltz.
16:17
Gotten sick of the chicken fat.
332
961000
1000
Ils en avaient marre
de la graisse de poulet.
de la graisse de poulet.
16:18
They were looking for an alternative.
333
962000
1000
Ils étaient en train
de chercher une alternative.
de chercher une alternative.
16:19
And they saw in the fall that there was this natural,
334
963000
2000
Et ils ont vu qu'en automne
il y avait une graisse naturelle,
il y avait une graisse naturelle,
16:21
beautiful, sweet, delicious fat from geese.
335
965000
4000
belle, douce, et délicieuse chez les oies.
16:25
And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.
336
969000
4000
Ils les ont abattues, et ont utilisé
la graisse pendant l'hiver pour la cuisine.
la graisse pendant l'hiver pour la cuisine.
16:29
The Pharaoh got wind of this --
337
973000
2000
Les pharaons ont eu vent de ça --
16:31
This is true, right off the Internet.
338
975000
2000
C'est la vraie histoire ;
directement d'internet.
directement d'internet.
16:33
The Pharaoh got -- (Laughter)
339
977000
3000
Le pharaon l'avait...
(Rires)
(Rires)
16:36
I swear to God.
340
980000
2000
Je jure devant Dieu.
16:38
(Laughter)
341
982000
1000
(Rires)
16:39
The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.
342
983000
4000
Le pharaon en a entendu
parlé et a voulu goûter.
parlé et a voulu goûter.
16:43
He tasted it and fell in love with it.
343
987000
2000
Il l'a gouté
et en est tombé amoureux.
et en est tombé amoureux.
16:45
He started demanding it.
344
989000
1000
Il a commencé à en demander.
16:46
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.
345
990000
3000
Et il n'en voulait pas qu'en automne,
il en voulait toute l'année.
il en voulait toute l'année.
16:49
And he demanded that the Jews supply enough for everyone.
346
993000
4000
Il a exigé que les Hébreux
en fournissent assez pour tout le monde.
en fournissent assez pour tout le monde.
16:53
And the Jews, fearing for their life,
347
997000
2000
Les Hébreux, qui craignaient
pour leur survie,
pour leur survie,
16:55
had to come up with an ingenious idea,
348
999000
2000
ont dû trouver une idée ingénieuse,
16:57
or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.
349
1001000
4000
pour essayer de satisfaire
les souhaits du pharaon, bien sûr.
les souhaits du pharaon, bien sûr.
17:01
And they invented, what? Gavage.
350
1005000
2000
Et ils ont inventé, quoi ? Le gavage.
17:03
They invented gavage in a great moment of fear for their lives,
351
1007000
8000
Ils ont inventé le gavage dans un moment
de peur pour leurs vies,
de peur pour leurs vies,
17:11
and they provided the Pharaoh with gavage liver,
352
1015000
3000
et ils ont fourni au pharaon
des foies provenant du gavage,
des foies provenant du gavage,
17:14
and the good stuff they kept for themselves.
353
1018000
2000
et ils ont gardé les bons trucs
pour eux-même,
pour eux-même,
17:16
Supposedly, anyway. I believe that one.
354
1020000
3000
apparemment, enfin. J'y crois.
17:19
That's the history of foie gras.
355
1023000
3000
C'est l'histoire du foie gras.
17:22
And if you think about it,
356
1026000
1000
et si vous y pensez,
17:23
it's the history of industrial agriculture.
357
1027000
5000
c'est l'histoire
de l'agriculture industrielle.
de l'agriculture industrielle.
17:28
It's the history of what we eat today.
358
1032000
3000
C'est l'histoire de ce que
nous mangeons aujourd'hui.
nous mangeons aujourd'hui.
17:31
Most of what we eat today.
359
1035000
2000
La plupart de ce que
nous mangeons aujourd'hui.
nous mangeons aujourd'hui.
17:33
Mega-farms, feed lots, chemical amendments,
360
1037000
4000
Méga-fermes, lots d'alimentation,
ajouts chimiques,
ajouts chimiques,
17:37
long-distance travel, food processing.
361
1041000
3000
des voyages sur de longues distances,
les procédés agroalimentaires.
les procédés agroalimentaires.
17:40
All of it, our food system.
362
1044000
2000
Tout ça, notre système d'alimentation.
17:42
That's also an insult to history.
363
1046000
4000
C'est aussi une insulte à l'histoire.
17:46
It's an insult to the basic laws of nature
364
1050000
4000
C'est une insulte
aux lois fondamentales de la nature
aux lois fondamentales de la nature
17:50
and of biology.
365
1054000
4000
et de la biologie.
17:54
Whether we're talking about beef cattle
366
1058000
3000
Que nous parlions du boeuf,
17:57
or we're talking about chickens,
367
1061000
3000
ou des poulets
18:00
or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,
368
1064000
4000
que nous parlions du brocoli,
ou des choux de Bruxelles,
ou des choux de Bruxelles,
18:04
or in the case of this morning's New York Times, catfish --
369
1068000
4000
ou dans le cas du New York Times,
ce matin, du poisson chat --
ce matin, du poisson chat --
18:09
which wholesale are going out of business.
370
1073000
4000
dont le commerce de gros périclite.
Peu importe ce que c'est,
c'est une mentalité
c'est une mentalité
18:13
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.
371
1077000
5000
qui fait penser à General Motors.
18:18
It's rooted in extraction.
372
1082000
3000
C'est enraciné dans leur politique.
18:21
Take more, sell more, waste more.
373
1085000
3000
Prendre plus, vendre plus, gaspiller plus.
18:24
And for the future it won't serve us.
374
1088000
4000
Et pour le futur, ça nous desservira.
18:28
Jonas Salk has a great quote.
375
1092000
2000
Jonas Salk a une bonne citation.
18:30
He said, "If all the insects disappeared,
376
1094000
2000
Il a dit, « Si tous les insectes
disparaissaient,
disparaissaient,
18:32
life on Earth as we know it would disappear within 50 years.
377
1096000
7000
la vie sur la Terre telle que nous
la connaissons disparaitrait en 50 ans.
la connaissons disparaitrait en 50 ans.
18:39
If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
378
1103000
7000
Si l'être humain disparaissait, la vie
sur la terre telle que nous la connaissons
sur la terre telle que nous la connaissons
serait prospère. »
(Rires)
(Rires)
Et il a raison.
18:46
And he's right.
379
1110000
2000
Nous avons besoin maintenant
d'adopter
d'adopter
18:50
We need now to adopt a new conception of agriculture.
380
1114000
6000
une nouvelle conception d'agriculture.
Une réelle nouveauté.
Une réelle nouveauté.
18:56
Really new.
381
1120000
1000
Une conception dans laquelle
nous arrêtons de traiter la planète
nous arrêtons de traiter la planète
18:57
One in which we stop treating the planet
382
1121000
3000
19:00
as if it were some kind of business in liquidation.
383
1124000
4000
comme une chose
où on pourrait tirer du profit.
où on pourrait tirer du profit.
19:04
And stop degrading resources under the guise of
384
1128000
4000
Et arrêter de dégrader les ressources
sous la fausse apparence d'avoir
sous la fausse apparence d'avoir
19:08
cheap food.
385
1132000
2000
une nourriture peu coûteuse.
19:10
We can start by looking to farmers like Eduardo.
386
1134000
4000
Nous pouvons commencer en regardant
ce que font les fermiers comme Eduardo.
ce que font les fermiers comme Eduardo.
19:14
Farmers that rely on nature
387
1138000
1000
Les fermiers qui comptent sur la nature
19:15
for solutions, for answers,
388
1139000
4000
pour les solutions, les réponses,
19:19
rather than imposing solutions on nature.
389
1143000
3000
plutôt que d'imposer
des solutions à la nature.
des solutions à la nature.
19:22
Listening as Janine Benyus,
390
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Écoutez, comme le dit Janine Benyus,
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one of my favorite writers and thinkers about this topic says,
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l'une de mes écrivains
et penseurs favoris,
et penseurs favoris,
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"Listening to nature's operating instructions."
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« Écoutez les instructions de la nature. »
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That's what Eduardo does, and does so brilliantly.
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C'est ce qu'Eduardo fait,
et il le fait brillamment.
et il le fait brillamment.
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And what he showed me and what he can show all of us, I think,
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Et ce qu'il m'a montré et ce
qu'il a pu nous montrer, je pense,
qu'il a pu nous montrer, je pense,
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is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,
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est que ce qui est bien pour les chefs,
la grande aubaine pour les chefs,
la grande aubaine pour les chefs,
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and for people that care about food and cooking,
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et pour les personnes soucieuses
de la nourriture et de la cuisine,
de la nourriture et de la cuisine,
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is that the most ecological choice for food
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est que le choix le plus écologique
pour la nourriture
pour la nourriture
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is also the most ethical choice for food.
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est aussi le choix le plus éthique
pour la nourriture.
pour la nourriture.
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Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.
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Que nous parlions des choux
de Bruxelles ou du foie gras.
de Bruxelles ou du foie gras.
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And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,
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Et c'est aussi presque toujours, et
je n'ai pas trouvé de contre exemple,
je n'ai pas trouvé de contre exemple,
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but almost always, the most delicious choice.
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mais presque toujours,
le choix le plus délicieux.
le choix le plus délicieux.
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That's serendipitous.
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C'est un fait surprenant.
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Thank you.
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Merci.
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(Applause)
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(Applaudissements)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com