Taste3 2008
Peter Reinhart: The art and craft of bread
Peter Reinhart a kenyérről
Filmed:
Readability: 3.4
957,534 views
Rétegről rétegre, héjról héjra ... A közkedvelt és legfőbb étel tiszteletére Peter Reinhart sütőmester reflektál a szívélyes párokra (búza és élesztő, keményítő és hő) amikből a mindennapi kenyerünk lesz. Próbáljanak ne enni egy szeletet!
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This is a wheat bread, a whole wheat bread,
0
0
2000
Ez egy búzakenyér, egy teljes kiőrlésű kenyér,
00:18
and it's made with a new technique
1
2000
2000
ami egy új technológiával készült,
00:20
that I've been playing around with,
2
4000
2000
amit én kísérletezgettem ki
00:22
and developing and writing about which, for lack of a better name,
3
6000
2000
fejlesztés és publikálás közben, jobb híján
00:24
we call the epoxy method.
4
8000
2000
epoxy módszernek nezeztük el.
00:26
And I call it an epoxy method because --
5
10000
2000
Azért hívom epoxy módszernek --
00:28
it's not very appetizing. I understand that --
6
12000
2000
nem túl étvágygerjesztő, tudom --
00:30
but -- but
7
14000
2000
de -- de
00:32
if you think about epoxy, what's epoxy?
8
16000
2000
ha az epoxy szóra gondolnak, mi az epoxy?
00:34
It's two resins that are, sort of,
9
18000
2000
kétféle gyanta, amelyek önmagukban,
00:36
in and of themselves -- neither of which can make glue,
10
20000
2000
a másik nélkül nem működnek ragasztóként.
00:39
but when you put the two together,
11
23000
2000
de ha összekverik a kettőt,
00:41
something happens. A bond takes place,
12
25000
1000
valami megváltozik. Kötés jön létre
00:42
and you get this very strong, powerful
13
26000
2000
ami nagyon erős,
00:44
adhesive.
14
28000
2000
ragadós
00:46
Well, in this technique,
15
30000
2000
Nos, ezzel a módszerrel,
00:48
what I've tried to do is kind of
16
32000
2000
olyasmit próbáltam csinálni,
00:50
gather all of the knowledge that the bread-baking world,
17
34000
2000
ami összegyűjti az összes tudást, amit a kenyérsütő-világ
00:52
the artisan bread-baking community,
18
36000
2000
a kézműves kenyér-készítő közösség
00:54
has been trying to accumulate over the last 20 years or so --
19
38000
3000
próbált összegyűjteni az elmúlt kb 20 év során --
00:57
since we've been engaged in a bread renaissance in America --
20
41000
3000
amióta egy kenyér-reneszánsz részesei vagyunk Amerikában-
01:00
and put it together to come up with a method
21
44000
3000
és összeraktuk, hogy végül egy módszerrel álljunk elő
01:03
that would help to take whole-grain breads.
22
47000
3000
ami segít, hogy teljes kiőrlésű kenyeret kapjunk.
01:06
And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.
23
50000
3000
Fogadjuk el: mindenki a teljes-kiőrlés felé tart.
01:09
We finally, after 40 years of knowing
24
53000
3000
Mi, végül, miután már negyven éve tudjuk,
01:12
that wholegrain was a healthier option,
25
56000
2000
hogy, a teljes kiőrlésűek egészségesebbek,
01:14
we're finally getting to the point where we actually are tipping over
26
58000
3000
végre megérkezünk a fordulóponthoz,
01:17
and attempting to actually eat them.
27
61000
2000
és megpróbáljuk tényleg megenni.
01:19
(Laughter)
28
63000
2000
(Nevetés)
01:21
The challenge, though, for a wholegrain baker is,
29
65000
2000
A kihívás, egyébként, a teljes-kiőrlésű péknek
01:23
you know, how do you make it taste good?
30
67000
3000
nos, hogy mitől lesz ez a kenyér jó ízű?
01:26
Because whole grain -- it's easy with white flour
31
70000
2000
Mivel teljes-kiőrlésű -- fehér liszttel könnyű
01:28
to make a good-tasting bread. White flour is sweet.
32
72000
3000
jó ízű kenyeret sütni. A fehér liszt édes.
01:31
It's mainly starch, and starch, when you break it down --
33
75000
3000
Főleg keményítő. A keményítő pedig, ha megnézzük --
01:34
what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.
34
78000
3000
mi a keményítő ? -- Igen, köszönöm -- cukor. Igen.
01:37
So a baker, and a good baker,
35
81000
2000
Tehát egy pék, egy jó pék
01:39
knows how to pull or draw forth
36
83000
3000
tudja, hogyan bányássza elő
01:42
the inherent sugar trapped in the starch.
37
86000
3000
a benne lévő cukrot, amit a keményítő tartalmaz.
01:45
With whole grain bread, you have other obstacles.
38
89000
2000
Teljes kiőrlésű kenyérnél más akadályok merülnek fel.
01:47
You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,
39
91000
3000
Van dara, ami valószínűleg a kenyér legegészségesebb összetevője számunkra
01:50
or the fiber for us because it is just loaded with fiber,
40
94000
3000
vagy rost számunkra, mivel tele van rostokkal,
01:53
for the bran is fiber.
41
97000
2000
mivel a dara rost.
01:55
It's got germ. Those are the good things,
42
99000
2000
Csírák vannak benne. Ezek jó dolgok,
01:57
but those aren't the tastiest parts of the wheat.
43
101000
2000
de ezek nem a kenyér legízletesebb részei.
01:59
So whole grain breads historically
44
103000
3000
Tehát a teljes-kiőrlésű kenyerek történetileg
02:02
have had sort of this onus of being health food breads,
45
106000
2000
magukkal hordozzák, hogy egészséges kenyerek,
02:04
and people don't like to eat,
46
108000
2000
és az emberek nem szeretik az
02:06
quote, health food. They like to eat healthy and healthily,
47
110000
3000
úgynevezett egészséges ételeket. Szeretnek egészségesen enni,
02:09
but when we think of something as a health food,
48
113000
2000
de amikor egy ételre úgy gondolunk, mint egészséges táplálékra,
02:11
we think of it as something we eat out of obligation,
49
115000
3000
úgy gondoljuk, ezt engedelmességből esszük,
02:14
not out of passion and love for the flavor.
50
118000
3000
nem pedig mert szenvedélyesen szeretjük az ízét.
02:17
And ultimately, the challenge of the baker,
51
121000
3000
A pék lenagyobb kihívása
02:20
the challenge of every culinary student, of every chef,
52
124000
2000
minden kukta és minden főszakács legnagyobb kihívása:
02:22
is to deliver flavor.
53
126000
3000
jó ízeket előállítani.
02:25
Flavor is king. Flavor rules.
54
129000
2000
Az íz a király. Az íz parancsol.
02:27
I call it the flavor rule. Flavor rules.
55
131000
2000
Ízszabálynak hívom. Íz szabályoknak.
02:29
And -- and
56
133000
2000
És -- és
02:31
you can get somebody to eat something that's good for them once,
57
135000
3000
egyszer rá tudunk venni valakit, hogy egyen meg valamit, ami jó neki
02:34
but they won't eat it again if they don't like it, right?
58
138000
3000
de nem fog újra enni belőle, ha nem ízlik neki, igaz?
02:37
So, this is the challenge for this bread.
59
141000
2000
Tehát, ez a feladata ennek a kenyérnek.
02:39
We're going to try this at lunch, and
60
143000
2000
Ebédidőben meg is fogjuk kóstolni és
02:41
I'll explain a bit more about it,
61
145000
2000
kicsivel többet fogok elárulni róla,
02:43
but it's made not only with two types of pre-doughs --
62
147000
3000
de nem csak két féle elő-tésztával készült --
02:46
this attempt, again, at bringing out flavor
63
150000
2000
ez a kísérlet, megintcsak az íz előhozására,
02:48
is to make a piece of dough
64
152000
2000
csinálni egy adag tésztát
02:50
the day before that is not leavened.
65
154000
3000
előző nap, amikor még nem kovászos.
02:53
It's just dough that is wet.
66
157000
2000
Ez csak nedves tészta.
02:55
It's hydrated dough we call "the soaker" --
67
159000
2000
Ez vizezett tészta, amit "tocsogósnak" hívunk --
02:57
that helps to start enzyme activity.
68
161000
2000
ami segít beindítani az enzimek aktivitását.
02:59
And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough
69
163000
3000
Az enzimek a titkos összetevők a tésztában,
03:02
that brings out flavor.
70
166000
2000
amik az ízt adják.
03:04
It starts to release the sugars trapped in the starch.
71
168000
2000
Elkezdi felszabadítani a cukrot, amit a keményítő tartalmaz.
03:06
That's what enzymes are doing.
72
170000
2000
Ezt csinálják az enzimek.
03:08
And so, if we can release some of those,
73
172000
2000
Így ha fel tudunk ebből szabadítani valamennyit,
03:10
they become accessible to us in our palate.
74
174000
2000
megízlelhetőek lesznek számunkra.
03:12
They become accessible to the yeast as food.
75
176000
3000
Táplálékként jelennek meg az élesztő számára.
03:15
They become accessible to the oven for caramelization
76
179000
3000
Karamellizációként jelennek meg a sütéskor,
03:18
to give us a beautiful crust.
77
182000
2000
hogy gyönyörű héj születhessen.
03:20
The other pre-dough
78
184000
2000
A másik elő-tészta
03:22
that we make is fermented -- our pre-ferment.
79
186000
2000
amit készítünk erjesztett -- előerjesztett.
03:24
And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"
80
188000
3000
Készülhet pl. kovásszal, vagy egy másik szerrel, amit mi "bigának" hívunk
03:27
or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,
81
191000
3000
vagy bármilyen más elő-erjesztett tésztával, amiben van egy kis élesztő,
03:30
and that starts to develop flavor also.
82
194000
3000
és az is ízt kezd el előhívni.
03:33
And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.
83
197000
3000
A második napon ezt a két részt összetesszük. Ez az epoxy.
03:36
And we're hoping that, sort of, the
84
200000
2000
Aztán pedig reméljük, hogy
03:38
enzyme piece of dough
85
202000
2000
a tészta enzim része
03:40
becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,
86
204000
3000
üzemanyaggá válik a tészta kovászos részének számára,
03:43
and when we put them together and add the final ingredients,
87
207000
3000
amikor összerakjuk őket és hozzáaadjuk a maradék alapanyagokat,
03:46
we can create a bread that does evoke
88
210000
2000
olyan kenyeret kaphatunk, ami teljes mértékben
03:48
the full potential of flavor trapped in the grain.
89
212000
3000
előhívja a gabonában rejlő ízeket.
03:51
That's the challenge. Okay, so, now, what we --
90
215000
2000
Ez a feladat. Ok, nos, most hagyjuk --
03:53
in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
91
217000
4000
a gabona útján, menjük vissza, nézzük meg ezt a 12 lépést.
03:57
I'm going to go through them very quickly and then revisit them.
92
221000
2000
Nagyon gyorsan végigmegyünk rajtuk aztán majd visszatérek hozzájuk.
03:59
Okay, we're going to start with the first stage.
93
223000
3000
Ok, az első lépéssel fogjuk kezdeni.
04:03
And this is what every student has to begin with.
94
227000
3000
Minden diáknak is ezzel kell kezdenie.
04:06
Everyone who works in the culinary world knows that
95
230000
2000
Mindenkinek, aki az ízek birodalmában dolgozik tudnia kell,
04:08
the first stage of cooking is "mise en place,"
96
232000
3000
a főzés első lépése a "mise en place",
04:11
which is just a French way of saying, "get organized."
97
235000
4000
ami annyit tesz franciául, hogy "légy rendezett".
04:16
Everything in its place. First stage.
98
240000
3000
Minden a helyén. Első lépés.
04:19
So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.
99
243000
2000
A sütésben ezt mérésnek nevezzük -- kimérjük az alapanyagokat
04:21
Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.
100
245000
3000
A második lépés a keverés. Fogjuk az alapanyagainkat és összekeverjük őket.
04:24
We have to develop the gluten.
101
248000
2000
Elő kell hívnunk a glutént (sikért).
04:26
There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.
102
250000
3000
A lisztben nincs glutén. Csak lehetőség a gluténre.
04:29
Here's another kind of prefiguring of epoxy
103
253000
3000
Íme egy másik elképzelése az epoxynak,
04:32
because we've got glutenin and gliadin,
104
256000
2000
mivel van gluteninünk és gliadinünk,
04:34
neither of which are strong enough to make a good bread.
105
258000
3000
egyikük sem elég erős ahhoz, hogy jó kenyeret alkosson.
04:37
But when they get hydrated and they bond to each other,
106
261000
3000
De amikor vizesek lesznek és egymáshoz kötődnek,
04:40
they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.
107
264000
4000
egy erősebb molekulát hoznak létre, egy erősebb fehérjét, amit gluténnek hívunk.
04:44
And so we, in the mixing process,
108
268000
2000
Így nekünk a keverési folyamatban
04:46
have to develop the gluten,
109
270000
2000
kell előűllítanunk a glutént,
04:48
we have to activate the leaven or the yeast,
110
272000
3000
aktiválnunk kell a kovászt vagy az élesztőt,
04:51
and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
111
275000
3000
és egyenletesen kell elosztanunk az alapanyagokat.
04:54
Then we get into fermentation, the third stage,
112
278000
2000
Ekkor az erjedés következik, a harmadik lépés,
04:56
which is really where the flavor develops.
113
280000
2000
ahol az ízek tényleg kialakulnak.
04:58
The yeast comes alive and starts eating the sugars,
114
282000
3000
Az élesztő életre kel és elkezdi enni a cukrot,
05:01
creating carbon dioxide and alcohol --
115
285000
2000
széndioxidot és alkoholt hozva létre --
05:03
essentially it's burping and sweating, which is what bread is.
116
287000
3000
alapvetően böfög és izzad, ez a kenyér.
05:06
It's yeast burps and sweat.
117
290000
2000
Az élesztő böfög és izzad.
05:08
And somehow, this is transformed --
118
292000
2000
És valahogyan ez átalakul --
05:10
the yeast burps and sweats are later transformed --
119
294000
3000
az élesztő böfögése és izzadása később átalakul ---
05:13
and this is really getting to the heart of what makes bread so special
120
297000
3000
és így jutunk el a szívéhez annak, hogy mitől olyan különleges a kenyér,
05:16
is that it is a transformational food,
121
300000
2000
ami egy átalakuló étel,
05:18
and we're going to explore that in a minute.
122
302000
2000
amit fel is fedezünk egy perc múlva.
05:20
But then, quickly through the next few stages.
123
304000
2000
De most, előbb gyorsan nézzük a következő néhány lépést.
05:22
We, after it's fermented and it's developed,
124
306000
2000
Mi, miután erjedt és megkelt,
05:24
started to develop flavor and character,
125
308000
2000
elkezdett ízt és karaktert kialakítani,
05:26
we divide it into smaller units.
126
310000
2000
kisebb darabokra bontjuk.
05:28
And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,
127
312000
3000
Fogjuk a darabokat és megformázzuk őket. Kicsit előformázzuk őket,
05:31
usually a round or a little torpedo shape, sometimes.
128
315000
3000
általában kör alakúra vagy néha torpedó-alakúra.
05:34
That's called "rounding."
129
318000
2000
Ezt hívják "kerekítésnek".
05:36
And there's a short rest period. It can be for a few seconds.
130
320000
3000
Hátra van még egy kis pihenő-idő, néhány perc.
05:39
It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.
131
323000
3000
Lehet körülbelül 20-30 perc. Ezt "pihenésnek" vagy "ültetésnek" nevezzük.
05:42
Then we go into final shaping,
132
326000
2000
Most pedig jön a végső alakítás,
05:44
"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.
133
328000
4000
"serpenyőzés" -- ami annyit tesz, hogy a formázott vekniket betesszük egy serpenyőbe.
05:48
This takes a second, but it's a distinctive stage.
134
332000
4000
Ez csak egy másodpercig tart, mégis különálló lépés.
05:52
It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.
135
336000
4000
Tehetjük kosárba vagy kenyérsütő formába, de mindenképp "serpenyőzzük".
05:56
And then, stage nine.
136
340000
2000
Ezután, kilencedik lépés.
05:58
The fermentation which started at stage three is continuing
137
342000
3000
Az erjedés, ami a hármas szakaszban indult, folytatódik
06:01
through all these other stages. Again, developing more flavor.
138
345000
3000
mindezeken az lépéseken keresztül. Még több ízt hoz elő.
06:04
The final fermentation takes place in stage nine.
139
348000
2000
A végső erjedés a kilencedik lépés során történik.
06:06
We call it "proofing."
140
350000
2000
Ezt "bizonyításnak" nevezzük.
06:08
Proofing means to prove that the dough is alive.
141
352000
3000
A bizonyítás itt annyit tesz, hogy bebizonyítjuk, hogy a tészta él.
06:11
And at stage nine we get the dough to the final shape,
142
355000
3000
Aztán a kilencedik lépésben végleges formájára alakítjuk a tésztát,
06:14
and it goes into the oven -- stage 10.
143
358000
2000
aztán a sütőbe kerül -- tízedik lépés.
06:16
Three transformations take place in the oven.
144
360000
3000
A sütőben három átalakulás történik.
06:19
The sugars in the dough caramelize in the crust.
145
363000
3000
A tésztában lévő cukrok karamellizálódnak a héjban.
06:22
They give us that beautiful brown crust.
146
366000
2000
Azt a gyönyörű barna héjat adva nekünk.
06:24
Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.
147
368000
3000
Csak a héj tud karamellizálódni. Csak az a rész kap elég hőt.
06:27
Inside, the proteins --
148
371000
2000
Belül, a fehérjék --
06:29
this gluten -- coagulates.
149
373000
2000
ez a glutén -- megalvad.
06:31
When it gets to about 160 degrees,
150
375000
2000
Amikor körülbelül 160 fokos lesz,
06:33
the proteins all line up
and they create structure,
and they create structure,
151
377000
2000
a fehérjék mind rendeződnek és struktúrát alkotnak,
06:35
the gluten structure --
152
379000
2000
a glutén struktúra --
06:37
what ultimately we will call the crumb of the bread.
153
381000
3000
amit végülis kenyérbélnek fogunk hívni.
06:40
And the starches, when they reach about 180 degrees,
154
384000
2000
És a keményítők, amikor elérik a 180 fokot,
06:42
gelatinize.
155
386000
2000
zselésednek.
06:44
And gelatinization is yet another
156
388000
3000
A zselésedés egy további
06:47
oven transformation.
157
391000
2000
sütési átalakulás.
06:49
Coagulation, caramelization and gelatinization --
158
393000
3000
Alvadás, karamellizáció és zselésedés --
06:52
when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,
159
396000
3000
amikor a keményítő sűrű és merev, felszívja az összes körülötte lévő nedvességet,
06:55
they -- they kind of swell, and then they burst.
160
399000
3000
utána megdagad, aztán szétreped.
06:58
And they burst, and they spill their guts into the bread.
161
402000
3000
Amikor szétrepednek, a zsigereiket a kenyérbe öntik.
07:01
So basically now we're eating yeast sweats --
162
405000
2000
Lényegében amit eszünk, az az élesztő izzadsága.
07:03
sweat, burps and starch guts.
163
407000
3000
izzadság, böfögés és keményítő zsigerek.
07:06
Again, transformed in stage 10 in the oven
164
410000
3000
Újra átalakul, a tizedik lépésben, a sütőben.
07:09
because what went into the oven as dough
165
413000
3000
Ami tésztaként a sütőbe bekerült,
07:12
comes out in stage 11 as bread.
166
416000
3000
a tizenegyedik lépésben kenyérként jött ki.
07:15
And stage 11, we call it cooling --
167
419000
2000
A tizenegyedik szakaszt "hűtésnek" hívjuk,
07:17
because we never really eat the bread right away.
168
421000
2000
mivel valójában soha nem esszük meg rögtön a kenyeret.
07:19
There's a little carry-over baking.
169
423000
2000
Van egy kis átviteli sütés.
07:21
The proteins have to set up, strengthen and firm up.
170
425000
3000
A fehérjéknek rendeződniük kell, erősödniük és szilárdulniuk.
07:25
And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"
171
429000
4000
Aztán jön a tizenkettedik lépés, amit a könyvek "csomagolásnak" hívnak,
07:29
but my students call "eating."
172
433000
2000
diákjaim viszont "evésnek."
07:31
And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,
173
435000
3000
Nos hát, ma mi is bejárjuk ezt az utat a búzától az evésig
07:34
and in a few minutes we will try this,
174
438000
2000
és néhány percen belül ki is próbáljuk
07:36
and see if we have succeeded
175
440000
3000
és meglátjuk, hogy sikerrel jártunk-e
07:39
in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
176
443000
3000
a pékek küldetésében, hogy ízeket produkáljunk.
07:42
But I want to go back now and revisit these steps,
177
446000
3000
De szeretném újra átvenni ezeket a lépéseket
07:45
and talk about it from the standpoint of transformation,
178
449000
2000
és az átalakulás nézőpontjából megvizsgálni,
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
mivel tényleg hiszek abban,
07:49
all things can be understood --
180
453000
3000
hogy mindent meg lehet érteni --
07:52
and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --
181
456000
3000
és ez nem a saját ötletem. Ez egészen a skolasztikáig vezethető vissza és az ókorba --
07:55
that all things can be understood on four levels:
182
459000
2000
miszerint minden dolog négy szinten értelmezhető:
07:57
the literal, the metaphoric or poetic level,
183
461000
4000
a szó szerinti, a metaforikus vagy költői szinten,
08:01
the political or ethical level.
184
465000
3000
a politikai vagy etikai szinten
08:04
And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.
185
468000
4000
és végül, a misztikus, vagy ahogy néha nevezik "anagógiai" szinten.
08:08
It's hard to get to those levels unless you go through the literal.
186
472000
3000
Nehéz eljutni ezekhez a szintekhez, ha nem a szó szerintivel kezdjük.
08:11
In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels
187
475000
3000
Dante azt mondja, hogy nem érthetjük meg a három mélyebb réteget,
08:14
unless you first understand the literal level,
188
478000
3000
ha nem értjük meg először a szó szerinti réteget.
08:17
so that's why we're talking literally about bread.
189
481000
2000
Hát ez az, amiért szó szerinti értelmezésben beszélünk a kenyérről.
08:19
But let's kind of look at these stages again
190
483000
2000
De vessünk csak újra egy pillantást ezekre a lépésekre
08:21
from the standpoint of connections to possibly a deeper level --
191
485000
4000
a kapcsolatok lehetséges legmélyebb szintjének nézőpontjából
08:25
all in my quest for answering the question,
192
489000
2000
hosszas kalandozásom során, amit ebben a kérdésben tettem
08:27
"What is it about bread that's so special?"
193
491000
2000
Mi annyira különleges a kenyérben?
08:30
And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
194
494000
4000
És betölteni ezt a küldetést, hogy kiaknázzuk az ízben rejlő összes lehetőséget.
08:34
Because what happens is,
195
498000
2000
Mert ami történik,
08:36
bread begins as wheat or any other grain.
196
500000
3000
a kenyér búzából vagy bármilyen más gabonából indul.
08:39
But what's wheat? Wheat is a grass
197
503000
2000
De mi a búza? A búza fű,
08:41
that grows in the field.
198
505000
2000
ami a búzatáblában nő.
08:43
And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.
199
507000
3000
És mint az összes többi fű is, egy bizonyos időpontban magokat fejleszt.
08:47
And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.
200
511000
3000
Mi pedig ezeket a magokat aratjuk, a búzaszemeket.
08:50
Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?
201
514000
2000
Most, az aratáshoz. -- Úgy értem, mi az aratás?
08:52
It's just a euphemism for killing, right?
202
516000
4000
az csak egy szebb szó a gyilkolásra, nem?
08:56
I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?
203
520000
2000
Hiszen, ez az aratás -- mondjuk néha, hogy learatjuk a malacot, ugye?
08:58
Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
Igen, mészárolunk. Igen, ilyen az élet.
09:01
We harvest the wheat,
205
525000
2000
Learatjuk a búzát
09:03
and in harvesting it, we kill it.
206
527000
2000
és az aratással megüljük.
09:05
Now, wheat is alive,
207
529000
2000
Mivel a búza él,
09:07
and as we harvest it, it gives up its seeds.
208
531000
4000
és ahogyan learatjuk, kiadja magából a magvait.
09:11
Now, at least with seeds we have the potential for future life.
209
535000
3000
Tehát a magokkal legalább megvan a lehetőség az életra a jövőben.
09:14
We can plant those in the ground.
210
538000
2000
El tudjuk ültetni őket a földbe.
09:16
And we save some of those for the next generation.
211
540000
2000
És félrerakhatunk belőle a következő generációnak.
09:18
But most of those seeds get crushed
212
542000
2000
De a legtöbb magot megőrüljük
09:20
and turned into flour.
213
544000
2000
és liszt lesz belőle.
09:22
And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.
214
546000
3000
Ez az a pont, ahol a gabona a legnagyobb megaláztatást szenvedi el.
09:25
It's not only been killed,
215
549000
2000
Nem csak, hogy megölik,
09:27
but it's been denied any potential for creating future life.
216
551000
3000
de annak a lehetőségét is elveszik tőle, hogy új életet hozzon lérte.
09:30
So we turn it into flour.
217
554000
3000
Szóval lisztet készítünk belőle.
09:33
So as I said, I think bread is a transformational food.
218
557000
3000
Ahogy már említettem, úgy vélem a kenyér egy átalakuló étel.
09:36
The first transformation -- and, by the way,
219
560000
3000
Az első átalakulás - és, mellesleg
09:39
the definition of transformation for me is
220
563000
2000
az átalakulás definíciója számomra:
09:41
a radical change from one thing into something else.
221
565000
2000
radikális változás egy dologból egy másikká.
09:44
O.K.? Radical, not subtle.
222
568000
2000
OK? Radikális, nem apró.
09:46
Not like hot water made cold,
223
570000
2000
Nem mint ahogyan lehűl a meleg víz.
09:48
or cold water turned hot,
224
572000
2000
vagy a hideg víz felmelegszik,
09:50
but water boiled off and becoming steam.
225
574000
3000
hanem ahogyan a vizet felforraljuk és gőzzé válik.
09:53
That's a transformation, two different things.
226
577000
2000
Az már átalakulás. Két különböző dolog.
09:55
Well, in this case, the first transformation
227
579000
2000
Nos, ebben az esetben az első átalakulás
09:57
is alive to dead.
228
581000
2000
az élőből halottá.
10:00
I'd call that radical.
229
584000
2000
Ezt radikálisnak mondanám.
10:03
So, we've got now this flour.
230
587000
3000
Szóval, most már van lisztünk.
10:06
And what do we do? We add some water.
231
590000
2000
Mit csinálunk? Adunk hozzá vizet.
10:08
In stage one, we weigh it.
232
592000
2000
Az első lépésnél lemértük.
10:10
In stage two, we add water and salt to it, mix it together,
233
594000
2000
A kettesben vizet és sót adtunk hozzá, összekevertük.
10:12
and we create something that we call "clay."
234
596000
2000
és létrehozunk valamit, amit "agyagnak" hívunk.
10:14
It's like clay.
235
598000
2000
Olyan mint az agyag.
10:16
And we infuse that clay
236
600000
2000
Ebbe az agyagba beletöltünk
10:18
with an ingredient that we call "leaven."
237
602000
3000
egy összetevőt, amit "kovásznak" hívunk.
10:21
In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?
238
605000
3000
Jelen esetben ez egy különleges élesztő, a kovász. Egyáltlán, mit jelent az, hogy kovász?
10:24
Leaven comes from the root word that means enliven --
239
608000
3000
Az élesztő az élet szóból ered --
10:28
to vivify, to bring to life.
240
612000
2000
életre keltést, felélénkítést jelent.
10:32
By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.
241
616000
4000
Mellékesen hogy van héberül az agyag? Ádám.
10:36
You see, the baker, in this moment,
242
620000
2000
Látják, a pék ebben a pillanatban
10:38
has become, in a sense,
243
622000
2000
bizonyos értelemben
10:40
sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,
244
624000
3000
a tészta istenévé vált, és, tudják a tésztája, nos
10:43
while it's not an intelligent life form, is now alive.
245
627000
3000
habár nem intelligens létforma, mégis él.
10:46
And we know it's alive because in stage three,
246
630000
2000
Tudjuk, hogy él, mert a harmadik lépésben
10:48
it grows. Growth is the proof of life.
247
632000
3000
növekszik. A növekedés az élet bizonyítéka.
10:51
And while it's growing, all these
248
635000
2000
És mivel növekszik, ezek a
10:53
literal transformations are taking place.
249
637000
2000
szó szerinti átalakulások zajlanak.
10:55
Enzymes are breaking forth sugars.
250
639000
2000
Az enzimek kitörnek a cukorból.
10:57
Yeast is eating sugar and
251
641000
2000
Az élesztő cukrot eszik és
10:59
turning it into carbon dioxide and alcohol.
252
643000
3000
széndioxiddá és alkohollá alakítja.
11:02
Bacteria is in there, eating the same sugars,
253
646000
2000
Baktériumok ott bent, ugyanezt a cukrot eszik,
11:04
turning them into acids.
254
648000
2000
és savakká alakítják.
11:06
In other words, personality and character's being developed in this dough
255
650000
3000
Más szóval, személyiség és karakter fejlődik ki ebben a tésztában
11:09
under the watchful gaze of the baker.
256
653000
3000
a pék figyelmes tekintete előtt.
11:12
And the baker's choices all along the way
257
656000
2000
Minden a pék döntésén áll,
11:14
determine the outcome of the product.
258
658000
3000
ő határozza meg a folyamat végeredményét.
11:18
A subtle change in temperature -- a subtle change in time --
259
662000
3000
Egy apró kis változás a hőmérsékletben vagy az időben --
11:21
it's all about a balancing act between time, temperature
260
665000
2000
az egész az idő, hőmérséklet és az alapanyagok közötti
11:23
and ingredients. That's the art of baking.
261
667000
2000
egyensúlyozásról szól. Ez a sütés művészete.
11:25
So all these things are determined by the baker,
262
669000
2000
Mindhárom tényezőt a pék határozza meg,
11:27
and the bread goes through some stages, and characters develop.
263
671000
3000
és a kenyér keresztülmegy néhány lépésen és karaktere fejlődik.
11:30
And then we divide it, and this one big piece of dough
264
674000
2000
Aztán különválasztjuk, és ezt a nagy tésztadarabot
11:32
is divided into smaller units, and each of those units
265
676000
2000
kisebb egységekre bontjuk és minden egyes egységet
11:34
are given shape by the baker.
266
678000
2000
megformáz a pék.
11:36
And as they're shaped, they're raised again,
267
680000
2000
És miközben formázódnak, megint kelnek
11:38
all along proving that they're alive,
268
682000
2000
mindegyik bizonyítja, hogy él
11:40
and developing character.
269
684000
2000
és karakterük alakul.
11:42
And at stage 10, we take it to the oven.
270
686000
3000
A tizes lépésben pedig betesszük a sütőbe.
11:45
It's still dough. Nobody eats bread dough --
271
689000
2000
Még mindig tészta. Senki sem eszik kenyértésztát --
11:47
a few people do, I think, but not too many.
272
691000
2000
jó, talán néhányan, de nem hiszem, hogy sokan lennének.
11:49
I've met some dough eaters, but --
273
693000
2000
Találkoztam néhány tészta evővel, de
11:51
it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.
274
695000
4000
az nem az élet anyaga, igaz? A kenyér az élet anyaga.
11:55
But dough is what we're working with,
275
699000
2000
A tészta az, amivel dolgozunk
11:57
and we take that dough to the oven,
276
701000
2000
és amit beteszünk a sütőbe
11:59
and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough
277
703000
4000
és ami bekerül a sütőbe. Amint a tészta belső hőmérséklete
12:03
crosses the threshold of 140 degrees,
278
707000
2000
átlépi a 140 fokos értéket
12:05
it passes what we call the "thermal death point."
279
709000
3000
átlépi azt, amit mi "hőmérsékleti halálpontnak" hívunk.
12:10
Students love that TDP. They think it's the name of a video game.
280
714000
3000
A diákok imádják ezt a HHP-t. Azt hiszik ez egy videójáték neve.
12:13
But it's the thermal death point -- all life ceases there.
281
717000
3000
De a HHP a hőmérsékleti halálpont neve -- minden élet megszűnik itt.
12:16
The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,
282
720000
4000
Az élesztő, aminek eddig az volt a feladata, hogy kelessze a tésztát,
12:20
to enliven it, to vivify it,
283
724000
2000
hogy élessze, hogy életre keltse,
12:22
in order to complete its mission,
284
726000
2000
annak érdekében, hogy beteljesítse küldetését,
12:24
which is also to turn this dough into bread,
285
728000
2000
aminek az is része, hogy a tésztát kenyérré változtassa,
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
fel kell hogy adja életét.
12:28
So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.
287
732000
3000
Látják, a szimbolikát működés közben? Kezd kicsit tisztázódni számomra,
12:31
It's starting to make sense to me --
288
735000
2000
kezd értelmet nyerni számomra --
12:35
what goes in is dough,
289
739000
2000
ami bemengy, az tészta,
12:37
what comes out is bread --
290
741000
2000
ami kijön, az kenyér --
12:39
or it goes in alive,
291
743000
2000
vagy hogy, ami bemegy az él,
12:41
comes out dead.
292
745000
2000
ami kijön az halott.
12:43
Third transformation. First transformation, alive to dead.
293
747000
3000
Harmadik átalakulás. Első átalakulás: élőből halottá.
12:46
Second transformation, dead brought back to life.
294
750000
4000
Második átalakulás: halottból élővé.
12:50
Third transformation, alive to dead --
295
754000
2000
Harmadik átalakulás, élőből halottá --
12:52
but dough to bread.
296
756000
3000
de tésztából kenyérré.
12:55
Or another analogy would be,
297
759000
2000
Egy másik analógia,
12:57
a caterpillar has been turned into a butterfly.
298
761000
3000
a hernyó átalakult pillangóvá.
13:00
And it's what comes out of the oven
299
764000
2000
Ez az, ami kijön a sütőből
13:02
that is what we call the staff of life.
300
766000
3000
ez az, amit az élet anyagának hívunk.
13:05
This is the product
301
769000
2000
Ez az a termék,
13:07
that
302
771000
3000
amit
13:10
everyone in the world eats, that is so difficult to give up.
303
774000
4000
a földön mindenki eszik, amit olyan nehéz abbahagyni.
13:14
It's so
304
778000
2000
Olyan
13:16
deeply embedded in our psyches that
305
780000
2000
mélyen bele van ágyazva a pszihénkbe,
13:19
bread is used as a symbol for life.
306
783000
3000
a kenyér az élet szimbóluma.
13:22
It's used as a symbol for transformation.
307
786000
3000
Ahogyan az átalakulás szimbóluma is.
13:27
And so, as we get to stage 12 and we partake of that,
308
791000
3000
Ahogyan eljutunk a tizenkettedig lépésig és részt veszünk benne,
13:30
again completing the life cycle,
309
794000
3000
megint a végéhez ér egy életciklus,
13:33
you know, we have a chance to essentially ingest that --
310
797000
3000
lehetőséget kapunk arra, hogy ezt magunkhoz vegyük --
13:36
it nurtures us, and we continue to carry on
311
800000
3000
táplál minket, tovább élünk
13:39
and have opportunities to ponder
312
803000
2000
és megvan a lehetőségünk, hogy olyan dolgokon
13:41
things like this.
313
805000
2000
tűnődjünk, mint ez.
13:43
So this is what I've learned from bread.
314
807000
2000
Tehát ezt tanultam a kenyértől.
13:45
This is what bread has taught me in my journey.
315
809000
3000
Ezt tanította nekem a kenyér ezen az utazáson.
13:48
And what we're going to attempt to do
316
812000
2000
Amire kísérletet fogunk tenni
13:50
with this bread here, again,
317
814000
2000
megint, ezzel a kenyérrel itt,
13:52
is to use, in addition to everything we talked about,
318
816000
3000
hogy használjuk, ráadásként azokhoz amiről beszéltünk,
13:55
this bread we're going to call "spent grain bread"
319
819000
3000
ezt a kenyeret "fáradt gabona kenyérnek" fogjuk hívni
13:58
because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.
320
822000
3000
mert, mint tudják, a kenyér-készítés nagyon hasonló a sör-készítéshez.
14:01
Beer is basically liquid bread,
321
825000
2000
A sör igazából folyékony kenyér
14:03
or bread is solid beer.
322
827000
2000
vagy a kenyér szilárd sör.
14:05
And --
323
829000
1000
És --
14:07
(Laughter)
324
831000
1000
(Nevetés)
14:08
they -- they're invented around the same time. I think beer came first.
325
832000
3000
kb. egyszerre találták fel ezeket a dolgokat. Szerintem a sör volt előbb.
14:11
And the Egyptian who was tending the beer fell asleep
326
835000
3000
Az egyiptomi, aki felügyelte a sört elbóbiskolt,
14:14
in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
327
838000
2000
a meleg egyiptomi nap alatt, közben a sör kenyérré alakult.
14:16
But we've got this bread,
328
840000
2000
De itt van ez a kenyér,
14:18
and what I did here is to try to, again,
329
842000
2000
és amit csináltam az az volt -- hogy
14:20
evoke even more flavor from this grain,
330
844000
4000
megpróbáljunk még több ízt előhívni ebből a gabonából --
14:24
was we've added into it the spent grain from beer-making.
331
848000
3000
hozzátattünk sörgyártásból származó fáradt gabonát.
14:27
And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.
332
851000
4000
És ha önök megsütik ezt a kenyeret, bármilyen fáradt gabonát használhatnak bármilyen sörből.
14:31
I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain
333
855000
3000
Szeretem a sötét fáradt gabonát. Manapság világos fáradt gabonát használunk,
14:34
that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --
334
858000
3000
ami valójában valamilyen lager sörből --
14:37
a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.
335
861000
4000
könnyű lager vagy ale sör -- ami pörkölt búza vagy árpa.
14:41
In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains
336
865000
3000
Más szóval, a sör-készítő azt is tudja, hogy hogyan hívja elő az ízt a gabonából
14:44
by using sprouting and malting and roasting.
337
868000
3000
csíráztatással, malátázással és pörköléssel.
14:47
We're going to take some of that, and put it into the bread.
338
871000
2000
Fogunk ebből egy adagot és beletesszük a kenyérbe.
14:49
So now we not only have a high-fiber bread,
339
873000
3000
Úgyhogy most nem csak magas rosttartalmú kenyerünk van,
14:52
but now fiber on top of fiber.
340
876000
2000
hanem rost hátán rost kenyerünk.
14:54
And so this is, again, hopefully
341
878000
3000
Ez pedig, ismétlem, remélhetőleg
14:57
not only a healthy bread,
342
881000
2000
nem csak egészséges kenyér,
14:59
but a bread that you will enjoy.
343
883000
2000
de olyan kenyér, amit élvezni fognak.
15:01
So, if I, kind of, break this bread,
344
885000
3000
Tehát, ha mondjuk megtöröm ezt a kenyeret
15:04
maybe we can share this now a little bit here.
345
888000
3000
talán megoszthatjuk egy picit.
15:07
We'll start a little piece here,
346
891000
2000
Egy kis darabbal kezdünk itt,
15:09
and I'm going to take a little piece here --
347
893000
2000
adok ide is egy kis darabot --
15:11
I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.
348
895000
3000
Azt hiszem jobb lett volna ha megkóstolom, mielőtt elfogyasztják ebédre.
15:14
I'll leave you
349
898000
2000
Azzal búcsúzom önöktől,
15:17
with what I call the baker's blessing.
350
901000
2000
amit a pékek áldásának hívok.
15:19
May your crust be crisp,
351
903000
2000
Legyen a héjatok ropogós,
15:21
and your bread always rise.
352
905000
2000
és a kenyeretek mindig növekvő.
15:24
Thank you.
353
908000
2000
Köszönöm.
ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - BakerMaster breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.
Why you should listen
Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.
Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.
His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.
Peter Reinhart | Speaker | TED.com