TED2011
Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy
Հոմարո Կանտու + Բեն Ռոշե՝ Խոհարարությունն որպես ալքիմիա
Filmed:
Readability: 4.2
956,756 views
Հոմարո Կանտուն և Բեն Ռոշեն «Մոտո» ռեստորանի հիմնադիրներն են: Չիկագոյում գտնվող այս ռեստորանը ուտելիքի պատրաստման և սպառման նոր ձև է սահմանում: Բայց զվարճանքից և համերի փոխակերպումից զատ, այստեղ մի լուրջ հարց կա. ինչպե՞ս կարելի է լավագույն կերպով օգտագործել այս նոր տեխնոլոգիան:
Double-click the English transcript below to play the video.
00:15
Ben Roche: So I'm Ben, by the way.
0
0
2000
Բեն Ռոշե՝ Ես Բենն եմ, ի դեպ։
00:17
Homaro Cantu: And I'm Homaro.
1
2000
2000
Հոմարո Կանտու՝ Ես Հոմարոն եմ։
00:19
BR: And we're chefs. So when Moto
2
4000
2000
ԲՌ՝ Մենք խոհարարներ ենք։ Երբ «Մոտո»-ն
00:21
opened in 2004, people didn't really know
3
6000
2000
բացվեց 2004-ին, մարդիկ որևէ սպասելիք
00:23
what to expect. A lot of people thought
4
8000
2000
չունեին։ Շատերը մտածում էին,
00:25
that it was a Japanese restaurant, and
5
10000
2000
որ այն ճապոնական ռեստորան է,
00:27
maybe it was the name, maybe it was
6
12000
2000
և միգուցե պատճառն անվանումն էր,
00:29
the logo, which was like a Japanese
7
14000
2000
միգուցե լոգոն էր, որը նման էր ճապոնական
00:31
character, but anyway, we had all these
8
16000
2000
տառի, ամեն դեպքում, մենք ունեինք
00:33
requests for Japanese food, which is
9
18000
2000
ճապոնական ուտելիքի շատ պատվերներ,
00:35
really not what we did. And after about
10
20000
2000
որը, սակայն, այն չէ, ինչ մենք պատրաստում ենք։
00:37
the ten thousandth request for a maki roll,
11
22000
2000
Եվ սուշիի երևի տասհազարերորդ պատվերից հետո,
00:39
we decided to give the people
12
24000
2000
մենք որոշեցինք տալ մարդկանց
00:41
what they wanted. So this picture is
13
26000
2000
այն ինչ նրանք ուզում էին։ Ահա մի նկար,
00:43
an example of printed food, and this was
14
28000
2000
տպված ուտելիքի մի օրինակ,
00:45
the first foray into what we like to call
15
30000
2000
և սա առաջինն էր, մի բանի, որ մենք անվանում ենք
00:47
flavor transformation. So this is all
16
32000
2000
համի փոխակերպում։ Այս ամենը՝
00:49
the ingredients, all the flavor of, you know,
17
34000
2000
բաղադրամասերը, համը, ամեն բան,
00:51
a standard maki roll, printed onto
18
36000
2000
սովորական սուշին (ռոլ), տպված է
00:53
a little piece of paper.
19
38000
2000
մի կտոր թղթի վրա։
00:55
HC: So our diners started to get bored
20
40000
2000
ՀԿ՝ Մեր հաճախորդները սկսեցին մի քիչ ձանձրանալ,
00:57
with this idea, and we decided to give them
21
42000
2000
և մենք որոշեցինք տալ նրանց
00:59
the same course twice, so here we actually
22
44000
3000
նույն ուտեստը երկու անգամ, այսպիսով մենք իրականում
01:02
took an element from the maki roll and
23
47000
2000
վերցրեցինք սուշիի մի բադադրամաս,
01:04
and took a picture of a dish and then
24
49000
2000
ուտեստի նկարն արեցինք և ապա
01:06
basically served that picture with the dish.
25
51000
3000
մատուցեցինք այն նկարի հետ միասին։
01:09
So this dish in particular is basically
26
54000
2000
Այսպիսով, այս ուտեստը, մասնավորապես, ըստ էության,
01:11
champagne with seafood.
27
56000
2000
շամպայն է ծովային ուտելիքների հետ։
01:13
The champagne grapes that you see are
28
58000
2000
Խաղողի հատիկները, որ դուք տեսնում եք
01:15
actually carbonated grapes. A little bit of
29
60000
2000
իրականում գազավորված հատիկներ են։ Ավելացնում ենք մի քիչ
01:17
seafood and some crème fraiche and the
30
62000
2000
ծովային ուտելիք, մի քիչ թթվասեր,
01:19
picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)
31
64000
3000
և նկարն իրականում ուտեստի համ է ունենում։ (Ծիծաղ)
01:22
BR: But it's not all just edible pictures.
32
67000
2000
ԲՌ՝ Բայց դրանք բոլորը պարզապես նկարներ չեն, որոնք կարելի է ուտել։
01:24
We decided to do something
33
69000
2000
Մենք որոշեցինք անել մի այլ բան՝
01:26
a little bit different and transform flavors
34
71000
2000
փոխակերպել համերը,
01:28
that were very familiar -- so in this case,
35
73000
3000
որոնք շատ ծանոթ են, այս դեպքում,
01:31
we have carrot cake.
36
76000
2000
մենք ունենք գազարի թխվածք։
01:33
So we take a carrot cake, put it
37
78000
2000
Այսպիսով, մենք վերցնում ենք գազարի թխվածքը,
01:35
in a blender, and we have kind of like
38
80000
2000
հարում այն, այնպես որ ունենում ենք
01:37
a carrot cake juice, and then that went into
39
82000
2000
գազարի թխվածքի հյութ, այնուհետև այն
01:39
a balloon frozen in liquid nitrogen to create
40
84000
2000
մշակում ենք հեղուկ ազոտից գնդակի օգնությամբ`
01:41
this hollow shell of carrot cake
41
86000
3000
ստանալու համար գազարի թխվածքի պաղպաղակ,
01:44
ice cream, I guess, and it comes off
42
89000
2000
ես կասեի, այն նման է,
01:46
looking like, you know,
43
91000
2000
այն կարծես
01:48
Jupiter's floating around your plate.
44
93000
2000
Յուպիտերը լինի, որ պտտվում է ձեր ափսեի շուրջը:
01:50
So yeah, we're transforming things into
45
95000
2000
Այսպիսով, մենք փոխակերպում ենք կերակուրը
01:52
something that you have absolutely
46
97000
2000
մի բանի, որի մասին դուք կասկածել իսկ
01:54
no reference for.
47
99000
2000
չեք կարող, դուք չունեք նման փորձ։
01:56
HC: And here's something we have no
48
101000
2000
ՀԿ՝ Ահա մի բան, որն ուտելու
01:58
reference to eat. This is a cigar, and
49
103000
2000
փորձը դուք չունեք։ Սա սիգար է,
02:00
basically it's a Cuban cigar made out of
50
105000
2000
և, ըստ էության, սա կուբական սիգար է, պատրաստված
02:02
a Cuban pork sandwich, so we take these
51
107000
2000
կուբական խոզի մսից, մենք վերցնում ենք
02:04
spices that go into the pork shoulder,
52
109000
2000
այն համեմունքները, որոնք կան խոզի ուսի մեջ,
02:06
we fashion that into ash. We take
53
111000
2000
և դրանք մոխիրի ենք վերածում։ Վերցնում ենք
02:08
the sandwich and wrap it up in
54
113000
2000
սենդվիչ և փաթաթում այն,
02:10
a collard green, put an edible label
55
115000
2000
և վրան «ուտելու պիտանի» պիտակ կպցնում,
02:12
that bears no similarity to
56
117000
2000
որը ոչ մի նմանություն չունի
02:14
a Cohiba cigar label, and we put it
57
119000
2000
Կոհիբա սիգարի պիտակին։ Ապա դնում ենք այն
02:16
in a dollar ninety-nine ashtray and charge
58
121000
2000
մեկ դոլար և իննսուն ինը ցենտանոց մոխրամանի մեջ և դրա համար
02:18
you about twenty bucks for it. (Laughter)
59
123000
3000
գանձում ձեզանից քսան դոլար: (Ծիծաղ)
02:21
HC: Delicious.
60
126000
2000
ՀԿ` Շատ համեղ է:
02:23
BR: That's not it, though.
61
128000
2000
ԲՌ` Բայց դա ամենը չէ:
02:25
Instead of making foods that
62
130000
2000
Փոխարենը պատրաստելու այնպիսի ուտեստներ,
02:27
look like things that you wouldn't eat,
63
132000
2000
որոնք նման են մի բանի, որը դուք չեք ուտի,
02:29
we decided to make ingredients
64
134000
2000
մենք որոշեցինք պատրաստել բաղադրամասեր,
02:31
look like dishes that you know.
65
136000
2000
որոնք նման կլինեն ձեր իմացած ուտեստներին:
02:33
So this is a plate of nachos.
66
138000
2000
Սա նաչոների ափսե է:
02:35
The difference between our nachos
67
140000
2000
Մեր նաչոների և այլ մարդկանց
02:37
and the other guy's nachos,
68
142000
2000
նաչոների միջև տարբերությունն այն է,
02:39
is that this is actually a dessert.
69
144000
2000
որ սա իրականում անուշեղեն է:
02:41
So the chips are candied,
70
146000
2000
Չիպսերը շաքարակալած են,
02:43
the ground beef is made from chocolate,
71
148000
2000
տավարի միսը շոկոլադից է,
02:45
and the cheese is made from a shredded
72
150000
2000
իսկ պանիրը պատրաստած է
02:47
mango sorbet that gets shredded
73
152000
2000
մանգոյի սորբեից, որը մշակվում է
02:49
into liquid nitrogen to look like cheese.
74
154000
2000
հեղուկ ազոտի օգնությամբ` պանրի նմանվելու համար:
02:51
And after doing all of this
75
156000
2000
Այս բոլորն անելուց հետո,
02:53
dematerialization and reconfiguring
76
158000
3000
միայն երբ մենք վերամշակեցինք
02:56
of this, of these ingredients, we realized
77
161000
3000
բոլոր այս բաղադրամասերը, մենք հասկացանք,
02:59
that it was pretty cool,
78
164000
2000
որ շատ հետաքրքիր բան է ստացվել,
03:01
because as we served it, we learned that
79
166000
2000
երբ մատուցեցինք ուտեստը, հասկացանք,
03:03
the dish actually behaves like the real thing,
80
168000
2000
որ այն իրեն պահում է ինչպես իսկական ուտեստը,
03:05
where the cheese begins to melt.
81
170000
2000
պանիրը սկսում է հալվել:
03:07
So when you're looking at this thing
82
172000
2000
Այսպիսով, երբ դուք նայում եք սրան
03:09
in the dining room, you have this sensation
83
174000
2000
ճաշասենյակում, դուք զգացողություն ունեք,
03:11
that this is actually a plate of nachos,
84
176000
2000
որ սա նաչոներով լի ափսե է,
03:13
and it's not really until you begin tasting it
85
178000
2000
և չգիտեք, թե ինչ է այն իրականում մինչ չեք համտեսում այն,
03:15
that you realize this is a dessert, and
86
180000
2000
այդ ժամանակ միայն հասկանում եք, որ սա անուշեղեն է,
03:17
it's just kind of like a mind-ripper.
87
182000
3000
սա կարծես պայթեցնում է ձեր ուղեղը:
03:20
(Laughter)
88
185000
2000
(Ծիծաղ)
03:22
HC: So we had been creating
89
187000
2000
ՀԿ` Այսպիսով մենք ստեղծել ենք
03:24
all of these dishes out of a
90
189000
2000
բոլոր այս ուտեստները
03:26
kitchen that was more like
91
191000
2000
մի խոհանոցում, որն իրականում ավելի նման էր
03:28
a mechanic's shop than a kitchen, and
92
193000
2000
մեխանիկի խանութի, քան խոհանոցի,
03:30
the next logical step for us was to install
93
195000
2000
և հաջորդ տրամաբանական քայլը մեր կողմից
03:32
a state-of-the-art laboratory,
94
197000
2000
հատուկ լաբորատորիայի ստեղծումն էր,
03:34
and that's what we have here.
95
199000
2000
ինչը և մենք արեցինք:
03:36
So we put this in the basement, and we
96
201000
2000
Այսպիսով, մենք տեղավորվեցինք այս ներքնահարկում, և
03:38
got really serious about food, like
97
203000
2000
իսկապես լուրջ տրամադրվեցինք այս ամենի հանդեպ,
03:40
serious experimentation.
98
205000
2000
սա լուրջ փորձարկում էր:
03:42
BR: One of the really cool things about
99
207000
2000
ԲՌ` Ամենահետաքրքիրն այն էր,
03:44
the lab, besides that we have a new
100
209000
2000
որ մենք ոչ միայն ունենք նոր
03:46
science lab in the kitchen, is that,
101
211000
2000
գիտական լաբորատորիա խոհանոցում, այլ նաև այն,
03:48
you know, with this new equipment, and
102
213000
2000
որ այս նոր սարքավորումները և
03:50
this new approach, all these
103
215000
2000
նոր մոտեցումը, բացեց ստեղծարարության
03:52
different doors to creativity that we never
104
217000
2000
տարբեր դռներ, որոնց մասին
03:54
knew were there began to open, and so the
105
219000
2000
մենք տեղյակ չէինք, և այդպիսով,
03:56
experiments and the food and the dishes
106
221000
2000
փորձերը և ուտեստները,
03:58
that we created, they just kept going
107
223000
3000
որոնք մենք ստեղծում էինք,
04:01
further and further out there.
108
226000
2000
նորանոր գաղափարների հիմք հանդիսացան:
04:03
HC: Let's talk about flavor transformation,
109
228000
2000
ՀԿ` Եկեք խոսենք համի ձևափոխությունից,
04:05
and let's actually make some cool stuff.
110
230000
2000
և եկեք իրականում հետաքրքիր բաներ սարքենք:
04:07
You see a cow with its tongue hanging out.
111
232000
2000
Դուք տեսնում եք մի կով, որ լեզուն դուրս է հանել:
04:09
What I see is a cow about to eat something
112
234000
2000
Ես տեսնում եմ մի կով, որը պատրաստվում է մի համեղ
04:11
delicious. What is that cow eating?
113
236000
3000
բան ուտել: Ի՞նչ է ուտում կովը:
04:14
And why is it delicious?
114
239000
2000
Եվ ինչու է այն համեղ:
04:16
So the cow, basically, eats three basic
115
241000
2000
Այսպիսով, կովն, ըստ էության, ուտում է երեք հիմնական բան,
04:18
things in their feed: corn, beets, and barley,
116
243000
4000
ցորեն, ճակնդեղ ու գարի,
04:22
and so what I do is I actually
117
247000
2000
այսպիսով, ես իրականում անում եմ հետևյալը,
04:24
challenge my staff with these crazy,
118
249000
2000
ես գիժ մտքեր եմ ծնում և մարտահրավեր եմ նետում
04:26
wild ideas. Can we take what the cow
119
251000
3000
իմ անձնակազմին: Կարո՞ղ ենք մենք արդյոք վերցնել այն,
04:29
eats, remove the cow, and then make
120
254000
2000
ինչ ուտում է կովը, և սարքել դրանից
04:31
some hamburgers out of that?
121
256000
2000
համբուրգերներ:
04:33
And basically the reaction tends to be
122
258000
2000
Եվ հիմնականում արձագանքն
04:35
kind of like this. (Laughter)
123
260000
2000
այսպիսին է լինում: (Ծիծաղ)
04:37
BR: Yeah, that's our chef de cuisine,
124
262000
2000
ԲՌ՝ Այո, սա մեր խոհարարն է
04:39
Chris Jones. This is not the only guy
125
264000
2000
Քրիս Ջոնսը։ Նա միակը չէ,
04:41
that just flips out when we assign
126
266000
2000
ով գժվում է, երբ մենք նման
04:43
a ridiculous task, but a lot of these ideas,
127
268000
3000
անհեթեթ հանձնարարություններ ենք տալիս, բայց այդ
04:46
they're hard to understand.
128
271000
2000
մտքերից շատերը դժվար է հասկանալ։
04:48
They're hard to just get automatically.
129
273000
2000
Դժվար է դրանք միանգամից ընկալել։
04:50
There's a lot of research and a lot of
130
275000
3000
Մենք շատ հետազոտություններ ենք անում և շատ
04:53
failure, trial and error -- I guess, more error --
131
278000
3000
ձախողումներ ունենում, սխալներ,
04:56
that goes into each and every dish,
132
281000
2000
որոնք անում ենք ամեն ուտեստի պատրաստման ժամանակ,
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
միշտ չէ, որ ամեն բան ստացվում է, և շատ
05:00
a while for us to be able to explain that
134
285000
2000
ժամանակ է պահանջվում, որպեսզի մենք բացատրենք,
05:02
to people.
135
287000
2000
այն մարդկանց։
05:04
HC: So, after about a day of Chris and I
136
289000
2000
ՀԿ՝ Այսպիսով, Քրիսը և ես մեկ օր իրար
05:06
staring at each other, we came up with
137
291000
2000
նայելուց հետո, պատրաստեցինք
05:08
something that was pretty close
138
293000
2000
մի բան, որը բավականին նման էր
05:10
to the hamburger patty, and as you can
139
295000
2000
համբուրգերի մսին, ինչպես տեսնում եք,
05:12
see it basically forms like hamburger meat.
140
297000
2000
այն նման է համբուրգերի մսին։
05:14
This is made from three ingredients:
141
299000
3000
Այն պատրաստված է երեք բաղադրամասերից՝
05:17
beets, barley, corn, and so it
142
302000
2000
ճակնդեղ, գարի, ցորեն, և այն
05:19
actually cooks up like hamburger meat,
143
304000
2000
իրականում համբուրգերի մսի նման է տապակվում,
05:21
looks and tastes like hamburger meat,
144
306000
2000
նման տեսք ու համ ունի,
05:23
and not only that, but it's basically
145
308000
3000
և բացի դրանից, այն, ըստ էության,
05:26
removing the cow from the equation.
146
311000
2000
առանց կովին դիպչելու է պատրաստված։
05:28
So replicating food, taking it into that
147
313000
3000
Այսպիսով, ուտելիք կրկնօրինակելը
05:31
next level is where we're going.
148
316000
2000
մեր հաջորդ մակարդակն է։
05:33
(Applause)
149
318000
3000
(Ծափահարություններ)
05:36
BR: And it's definitely the world's first
150
321000
2000
ԲՌ՝ Եվ սա աշխարհի ամենաառաջին
05:38
bleeding veggie burger,
151
323000
2000
արյունոտ բուսական բուրգերն է,
05:40
which is a cool side effect.
152
325000
3000
որը շատ հետաքրքիր կողմնակի արդյունք է։
05:43
And a miracle berry, if you're not familiar
153
328000
2000
Հրաշալի պտուղը, եթե ծանոթ չեք դրա հետ,
05:45
with it, is a natural ingredient, and it
154
330000
2000
բնական բաղադրամաս է, և այն
05:47
contains a special property.
155
332000
2000
շատ յուրահատուկ հատկություն ունի։
05:49
It's a glycoprotein called miraculin,
156
334000
2000
Այն «միրակուլին» կոչվող գլիկոպրոտեին է,
05:51
a naturally occurring thing. It still freaks
157
336000
2000
որը բնական է, բայց այն ինձ սարսափեցնում է
05:53
me out every time I eat it, but it has a
158
338000
2000
ամեն անգամ, երբ ուտում եմ, քանի որ
05:55
unique ability to mask certain taste
159
340000
2000
այն յուրահատուկ հատկություն ունի, և ազդում է համի
05:57
receptors on your tongue, so that primarily
160
342000
2000
զգայարանների վրա, հատկապես,
05:59
sour taste receptors, so normally things
161
344000
2000
թթու համի համար պատասխանատու զգայարանների վրա,
06:01
that would taste very sour or tart,
162
346000
2000
այնպես որ ուտելիքը, որը թթու է կամ կծու,
06:03
somehow begin to taste very sweet.
163
348000
3000
ինչ որ կերպ քաղցր է դառնում։
06:06
HC: You're about to eat a lemon,
164
351000
2000
ՀԿ՝ Դուք ուտում եք լիմոն,
06:08
and now it tastes like lemonade.
165
353000
2000
բայց այն լիմոնադի համ ունի։
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
Մի պահ կանգ առնենք և մտածենք դրա
06:12
economic benefits of something like that.
167
357000
2000
տնտեսական առավելությունների մասին։
06:14
We could eliminate sugar across the board
168
359000
2000
Մենք կարող ենք վերացնել շաքարը
06:16
for all confectionary products and sodas,
169
361000
2000
բոլոր քաղցրավենիքներից և ըմպելիքներից,
06:18
and we can replace it with
170
363000
2000
և կարող ենք փոխարինել այն
06:20
all-natural fresh fruit.
171
365000
2000
բնական մրգով։
06:22
BR: So you see us here cutting up
172
367000
2000
ԲՌ՝ Այստեղ մենք ձմերուկ ենք
06:24
some watermelon. The idea with this
173
369000
2000
կտրատում։ Գաղափարն այն է,
06:26
is that we're going to eliminate tons of
174
371000
2000
որ մենք ցանկանում ենք վերացնել
06:28
food miles, wasted energy,
175
373000
3000
վատնվելիք սննունդը և
06:31
and overfishing of tuna by creating tuna,
176
376000
3000
թունա ձկան որսը, ստեղծելով թունա կամ
06:34
or any exotic produce or item
177
379000
3000
ցանկացած այլ տեսակի էկզոտիկ սննդամթերք
06:37
from a very far-away place,
178
382000
3000
հեռավոր երկրից,
06:40
with local, organic produce;
179
385000
3000
փոխարինելով այն տեղական, օրգանիկ մթերքով,
06:43
so we have a watermelon from Wisconsin.
180
388000
2000
այսպիսով մենք ունենք ձմերուկ Վինսկոնսինից:
06:45
HC: So if miracle berries take sour things
181
390000
2000
ՀԿ` Եթե հրաշալի հատապտուղները թթու բաները
06:47
and turn them into sweet things,
182
392000
2000
քաղցր են դարձնում,
06:49
we have this other pixie dust
183
394000
2000
ապա մեկ այլ կախարդական փոշի,
06:51
that we put on the watermelon, and it
184
396000
2000
որը մենք ավելացնում ենք ձմերուկին,
06:53
makes it go from sweet to savory.
185
398000
3000
այն քաղցրից աղի է դարձնում:
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
Այդ գործողությունից հետո, մենք տեղավորում ենք այն
06:58
a vacuum bag, add a little bit of seaweed,
187
403000
2000
վակումային տոպրակի մեջ, ավելացնում մի քիչ ջրիմուռ,
07:00
some spices, and we roll it, and this
188
405000
3000
համեմունքներ, փաթաթում ենք այն, և այն
07:03
starts taking on the appearance of tuna.
189
408000
2000
սկսում է թունայի նմանվել:
07:05
So the key now is to make it
190
410000
2000
Հիմա կարևոր է հասնել նրան, որ այն նաև
07:07
behave like tuna.
191
412000
2000
իրեն դրսևորի թունայի պես:
07:09
BR: And then after a quick dip into some
192
414000
2000
ԲԿ` Արագ մշակում ենք այն
07:11
liquid nitrogen to get that perfect sear,
193
416000
3000
հեղուկ աղոտի օգնությամբ,
07:14
we really have something that looks,
194
419000
2000
և ստանում մի բան, որը նման է թունային
07:16
tastes and behaves like the real thing.
195
421000
3000
և տեսքով, և համով, և դրսևորմամբ:
07:19
HC: So the key thing to remember here is,
196
424000
3000
ՀԿ` Կարևոր է, որ հիշեք,
07:22
we don't really care
197
427000
3000
որ մեզ համար էական չէ,
07:25
what this tuna really is.
198
430000
2000
թե ինչ է իրականում այս թունան:
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
Քանի դեռ այն օգտակար է ձեզ համար
07:29
the environment, it doesn't matter.
200
434000
2000
և շրջակա միջավայրի համար, դա կարևոր չէ:
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
Բայց ու՞ր է այս ամենը տանում մեզ:
07:33
How can we take this idea of tricking your
202
438000
2000
Ինչպե՞ս մենք կարող ենք վերցնել համերի
07:35
tastebuds and leapfrog it into something
203
440000
2000
այս փոխակերպման գաղափարը
07:37
that we can do today that could be
204
442000
2000
և դարձնել այն մի բան, որը
07:39
a disruptive food technology?
205
444000
2000
կվերափոխի սննդի տեխնոլոգիան:
07:41
So here's the next challenge.
206
446000
2000
Ահա մեր հաջորդ մարտահրավերը:
07:43
I told the staff, let's just take a bunch
207
448000
2000
Ես ասացի անձնակազմին. եկեք վերցնենք
07:45
of wild plants, think of them as
208
450000
2000
վայրի բույսեր, և դրանք որպես
07:47
food ingredients. As long as they're
209
452000
2000
սննդի բաղադրամասեր գործածենք:
07:49
non-poisonous to the human body,
210
454000
2000
Մինչ դրանք թունավոր չեն մարդկանց համար,
07:51
go out around Chicago sidewalks,
211
456000
2000
կարող եք հավաքել դրանք Չիկագոյի մայթերից,
07:53
take it, blend it, cook it and then
212
458000
2000
դրանցից ուտեստ պատրաստել,
07:55
have everybody flavor-trip on it at Moto.
213
460000
3000
որը բոլորը Մոտոյում կփորձեն:
07:58
Let's charge them a boatload of cash for this
214
463000
2000
Եկեք նրանցից շատ գումար վերցնենք
08:00
and see what they think. (Laughter)
215
465000
4000
և տեսնենք թե ինչ են իրենք մտածում։ (Ծիծաղ)
08:04
BR: Yeah, so you can imagine, a task
216
469000
2000
ԲՌ` Ինչպես կարող եք պատկերացնել սա այն
08:06
like this -- this is another one of those
217
471000
2000
առաջադրանքներից է, որոնց համար խոհանոցի
08:08
assignments that the kitchen staff
218
473000
2000
անձնակազմն ատում է մեզ:
08:10
hated us for. But we really had to almost
219
475000
2000
Բայց մենք իրականում ստիպված էինք գրեթե
08:12
relearn how to cook in general,
220
477000
3000
կրկին խոհարարություն սովորել, ընդհանուր առմամբ,
08:15
because these are ingredients, you know,
221
480000
2000
որովհետև այս բաղադրամասերը,
08:17
plant life that we're, one, unfamiliar with,
222
482000
2000
առաջին հերթին, անծանոթ են մեզ,
08:19
and two, we have no reference for how
223
484000
2000
և երկրորդ` մենք չունենք որևէ փորձ,
08:21
to cook these things because
224
486000
2000
թե ինչպես պատրաստել դրանք, քանի որ
08:23
people don't eat them.
225
488000
2000
մարդիկ դրանք չեն ուտում:
08:25
So we really had to think about new, creative ways
226
490000
2000
Այսպիսով, մենք իրականում ստիպված էինք սովորել նոր ձևեր
08:27
to flavor, new ways to cook
227
492000
2000
համը փոխելու, եփելու,
08:29
and to change texture -- and that was
228
494000
2000
տեքստուրան փոխելու, և դա մեր
08:31
the main issue with this challenge.
229
496000
2000
հիմնական մարտահրավերն էր:
08:33
HC: So this is where we step into the future
230
498000
3000
ՀԿ` Ահա այստեղ է, որ մենք քայլ ենք անում դեպի ապագա
08:36
and we leapfrog ahead.
231
501000
2000
և թռիչք անում առաջ:
08:38
So developing nations
232
503000
2000
Զարգացող երկրներ,
08:40
and first-world nations,
233
505000
2000
և զարգացած երկրներ,
08:42
imagine if you could take these wild plants
234
507000
2000
պատկերացրեք, որ դուք կարողանայիք վերցնել բոլոր այս վայրի բույսերը
08:44
and consume them, food miles would
235
509000
2000
և օգտագործել դրանք սննդի մեջ,
08:46
basically turn into food feet.
236
511000
2000
ինչպիսի մեծ նվաճում կլիներ:
08:48
This disruptive mentality of what food is
237
513000
2000
Այս մտածելակերպը, թե ինչ է ուտելիքը հանդիսանում,
08:50
would essentially open up the encyclopedia
238
515000
3000
նոր գիտելիքների դուռ կբացի այն մասին,
08:53
of what raw ingredients are, even if we just
239
518000
2000
թե ինչ են հանդիսանում բաղադրամասերը,
08:55
swapped out, say, one of these for flour,
240
520000
2000
և եթե մենք փոխանակենք նույնիսկ սրանցից մեկն ալյուրով,
08:57
that would eliminate so much energy
241
522000
3000
դա այնքան մեծ ծախսերից մեզ կազատի,
09:00
and so much waste.
242
525000
2000
այնքան մեծ վնաս կվերացնի:
09:02
And to give you a simple example here as to
243
527000
2000
Եվ ձեզ իրական պատկերացում տալու համար, թե ինչ ենք
09:04
what we actually fed these customers,
244
529000
2000
մենք կերակրում մեր հաճախորդներին,
09:06
there's a bale of hay there
245
531000
2000
ահա, մի դեզ խոտ
09:08
and some crab apples.
246
533000
2000
և վայրի խնձորներ:
09:10
And basically we took hay and crab apples
247
535000
2000
Մենք ըստ էության վերցրեցինք խոտը ու վայրի խնձորները
09:12
and made barbecue sauce out of those two ingredients.
248
537000
2000
և այս երկու բաղադրամասերից սարքեցինք խորովածի համար սոուս։
09:14
People swore they were eating
249
539000
2000
Մարդիկ հավատացած էին, որ ուտում են
09:16
barbecue sauce, and this is free food.
250
541000
3000
խորովածի սոուս, և այս ամենն անվճար բաներից է պատրաստվել։
09:19
BR: Thanks, guys.
251
544000
3000
ԲՌ՝ Շնորհակալություն, ժողովուրդ։
09:22
(Applause)
252
547000
6000
(Ծափահարություններ)
ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - ChefThe executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.
Why you should listen
You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.
Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."
Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speakerBen Roche | Speaker | TED.com