10:06
TED2011

Nathan Myhrvold: Cooking as never seen before

ネイサン・ミアボルド:前代未聞の料理

Filmed:

料理本著者(料理本オタク)のネイサン・ミアボルドは自身の研究テーマ「現代の料理」について話をします。その中で素敵な図説(料理真っ最中の食べ物の横断面図)の秘密を明かします。

- Polymath
Nathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer. Full bio

So I'm going to tell you a little bit
食べ物を再考することについて
00:15
about reimagining food.
少しお話したいです
00:17
I've been interested in food for a long time.
私は長年 食べ物に興味がありました
00:19
I taught myself to cook
このような大きな本を使って
00:21
with a bunch of big books like this.
自分で料理について学びました
00:23
I went to chef school in France.
フランスの料理学校にも行きました
00:25
And there is a way
この世界で
00:28
the world both envisions food,
食べ物について考える方法で
00:30
the way the world writes about food and learns about food.
書いて学ぶという方法があります
00:32
And it's largely what you would find in these books.
これらの本に書いてあるのはそういう内容です
00:35
And it's a wonderful thing.
それは素晴らしいことです
00:38
But there's some things that have been going on
しかし 食べ物の概念が形成された時から
00:40
since this idea of food was established.
ある類のものが存在しているのです
00:42
In the last 20 years,
ここ20年で
00:45
people have realized that science
人々は気づきました
00:47
has a tremendous amount to do with food.
科学が食べ物と大きく関係していることに
00:49
In fact, understanding why cooking works
実際 料理の仕組みを理解するために
00:51
requires knowing the science of cooking --
料理の科学を知らなければなりません
00:54
some of the chemistry, some of the physics and so forth.
ある程度の化学や物理学などです
00:56
But that's not in any of those books.
しかしそれらの本には出てきません
00:59
There's also a tremendous number of techniques
またシェフが培った多くのテクニックがあり
01:01
that chefs have developed,
それは美意識であったり
01:03
some about new aesthetics, new approaches to food.
食べ物に対する新しい取り組みであったりします
01:05
There's a chef in Spain named Ferran Adria.
スペインにフェラン・アドリアというシェフがいます
01:08
He's developed a very avant-garde cuisine.
彼はとても斬新な料理を生みだしました
01:11
A guy in England called Heston Blumenthal,
イギリスのヘストン・ブルメンタールもまた
01:13
he's developed his avant-garde cuisine.
斬新な料理を生みだしました
01:16
None of the techniques that these people have developed
こういった人たちがここ20年間で生み出したテクニックは
01:18
over the course of the last 20 years
いずれもそれらの本には
01:20
is in any of those books.
載っていません
01:22
None of them are taught in cooking schools.
いずれも料理教室では教えてくれませんでした
01:24
In order to learn them, you have to go work in those restaurants.
それらを学ぶためには 実際にレストランで働かなければなりません
01:26
And finally,
結局
01:29
there's the old way of viewing food
昔からある食べ物への見解は
01:31
is the old way.
時代遅れなのです
01:33
And so a few years ago -- fours years ago, actually --
そのため数年前に 実際には4年前ですが
01:35
I set out to say, is there a way
私は模索し始めました
01:38
we can communicate science and technique and wonder?
科学とテクニックと超自然を繋げる方法はないだろうか
01:40
Is there a way we can show people food
食べ物を今までに見たこともない方法で
01:44
in a way they have not seen it before?
人々に見せる方法はないだろうか
01:46
So we tried, and I'll show you what we came up with.
そして頑張りました では我々の成果をお見せしましょう
01:48
This is a picture called a cutaway.
これは断面模型と呼ばれる図です
01:51
This is actually the first picture I took in the book.
実はこれは私が本に入れた最初の図です
01:54
The idea here is to explain what happens
このアイデアはブロッコリーを蒸す時に起こる
01:56
when you steam broccoli.
現象について説明しています
01:58
And this magic view allows you to see
この不思議な見方をすることで
02:00
all of what's happening
ブロッコリーが蒸される間の
02:02
while the broccoli steams.
現象をすべて見れます
02:04
Then each of the different little pieces around it
そして 周りにあるそれぞれの小さな記事は
02:06
explain some fact.
ある事実を示します
02:08
And the hope was two-fold.
期待は二重にありました
02:10
One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.
1つはブロッコリーが蒸される時に起こる現象を実際に説明できることですが
02:12
But the other thing is that maybe we could seduce people
もう1つは もしかしたら人々を魅了して
02:14
into stuff that was a little more technical,
本来よりも もう少し技術的で
02:17
maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y
もう少し科学的 そしてもう少し料理人っぽいところに
02:19
than they otherwise would have.
引きずりこめることです
02:22
Because with that beautiful photo,
なぜなら その美しい写真があれば
02:24
maybe I can also package this little box here
たぶんこの小さな記事も宣伝することができます
02:26
that talks about how steaming and boiling
これは蒸気が出る時間と沸騰する時間が
02:28
actually take different amounts of time.
実際に異なることを説明する記事です
02:30
Steaming ought to be faster.
蒸気が出るほうが早いはずです
02:32
It turns out it isn't because of something called film condensation,
結果的に 膜状凝縮というものが原因ではないことがわかりました
02:34
and this explains that.
これがそれを説明しています
02:37
Well, that first cutaway picture worked,
最初の断面図が上手くいったので
02:39
so we said, "Okay, let's do some more."
我々は「よし、もっとやろう」となりました
02:42
So here's another one.
これが2つ目です
02:45
We discovered why woks are the shape they are.
我々はなぜ中華鍋があの形をしているか発見しました
02:47
This shaped wok doesn't work very well;
この形の中華鍋はあまり効果がないです
02:50
this caught fire three times.
これは3回発火しました
02:52
But we had a philosophy,
しかしある哲学があります
02:54
which is it only has to look good for a thousandth of a second.
結局 1千分の1秒だけ上手く写ればいいのです
02:56
(Laughter)
(笑)
02:59
And one of our canning cutaways.
そして缶詰の断面図の1つです
03:01
Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,
一度 物を真っ二つにしてしまうと ついつい夢中になってしまいます
03:03
so you see we cut the jars in half as well as the pan.
だからここにフライパンだけでなくジャーの半身もあります
03:06
And each of these text blocks
そしてそれぞれの記事が
03:09
explains a key thing that's going on.
何が起こっているかを説明しています
03:11
In this case, boiling water canning
この場合 沸騰している缶詰は
03:13
is for canning things that are already pretty acidic.
もうすでに酸性になっているものなのです
03:16
You don't have to heat them up as hot
圧力鍋で料理するほど
03:18
as you would something you do pressure canning
高温で熱しなくてもいいのです なぜなら
03:20
because bacterial spores can't grow in the acid.
細胞胞子は酸の中では育たないからです
03:23
So this is great for pickled vegetables,
だから塩漬け野菜にはとてもいいのです
03:27
which is what we're canning here.
ちなみに缶詰の中身がそれです
03:29
Here's our hamburger cutaway.
これはハンバーガーの断面図です
03:31
One of our philosophies in the book
本に書いてある哲学の1つは
03:33
is that no dish
どの料理も
03:35
is really intrinsically any better than any other dish.
他のどんな料理よりも本質的に美味しいことはない です
03:37
So you can lavish
そのため気前よく
03:39
all the same care, all the same technique,
ハンバーガーに同じ手入れやテクニックを
03:41
on a hamburger
施せるのです
03:44
as you would on some much more fancy dish.
ちょうど豪華な料理にやるように
03:46
And if you do lavish as much technique as possible,
そして 出来る限りのテクニックを使って
03:48
and you try to make the highest quality hamburger,
最高品質のハンバーガーを作ろうとするなら
03:51
it gets to be a little bit involved.
少しややこしくなります
03:53
The New York Times ran a piece
私の出版が遅れた後
03:55
after my book was delayed
ニューヨークタイムズは記事を出しました
03:57
and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger
その見出しは「30時間のハンバーガーの待ち時間が
03:59
Just Got Longer."
さらに伸びました」です
04:02
Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,
なぜなら我々の究極のハンバーガーのレシピで
04:04
if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,
バンを作ったり 肉をマリネにしたりと色々なことをしていると
04:07
it does take about 30 hours.
約30時間かかるのです
04:10
Of course, you're not actually working the whole time.
もちろんあなたは実際に30時間働くわけではないです
04:12
Most of the time is kind of sitting there.
ほとんどの時間はそこに座っているだけです
04:14
The point of this cutaway
この断面図でしたいことは
04:16
is to show people a view of hamburgers they haven't seen before
人々に今まで見たこともないハンバーガーの景観を見せて
04:18
and to explain the physics of hamburgers
ハンバーガーの物理と化学を
04:20
and the chemistry of hamburgers,
説明することです
04:22
because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --
なぜなら驚くことに そこには物理と化学に関係するものがあるのです
04:24
in particular, those flames underneath the burger.
特にハンバーガーの下にある炎にあります
04:27
Most of the characteristic char-grilled taste
炭火焼きの美味しさのほとんどは
04:30
doesn't come from the wood or the charcoal.
木や木炭からくるものではないのです
04:33
Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.
メスキート木炭を買っても実際はそれほど変わらないのです
04:36
Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.
その大半は脂肪を熱分解して燃やすことに起因します
04:39
So it's the fat that drips down and flares up
つまりポツポツと落ちて燃え上がる脂肪が
04:42
that causes the characteristic taste.
その旨味を引き出すのです
04:45
Now you might wonder, how do we make these cutaways?
さて どうやってこれらの断面を作るのか気になるところでしょうか
04:47
Most people assume we use Photoshop.
フォトショップを使うと大半の人が思います
04:49
And the answer is: no, not really;
答えは 実は違うのです
04:51
we use a machine shop.
マシンショップを使うのです
04:53
And it turns out, the best way to cut things in half
結果的に物を半分に切るのに最良の方法は
04:56
is to actually cut them in half.
実際に切ってしまえばいいのです
04:59
So we have two halves of one of the best kitchens in the world.
つまり我々は世界最高峰のキッチンを半分ずつ2個持っています
05:02
(Laughter)
(笑)
05:04
We cut a $5,000 restaurant oven in half.
我々は5000ドルのオーブンを半分に切りました
05:06
The manufacturer said,
製造者が言いました
05:10
"What would it take for you to cut one in half?"
「それを半分に切るのに何が必要なんだい?」
05:12
I said, "It would have to show up free."
私は答えました 「タダにしてもらうこと」
05:14
And so it showed up, we used it a little while,
そしてオーブンを手に入れて少し使ってから
05:16
we cut it in half.
半分に切りました
05:18
Now you can also see a little bit how we did some of these shots.
さて今ならどうやってこれらの写真を撮ったか少しわかるでしょう
05:20
We would glue a piece of Pyrex
我々はパイレックス もしくは
05:23
or heat-resistant glass in front.
耐熱性ガラスを前面に接着しました
05:25
We used a red, very high-temperature silicon to do that.
赤くて とても熱いシリコンを使いました
05:28
The great thing is, when you cut something in half,
素晴らしいことに 何かを半分に切ると
05:31
you have another half.
もう半分あるのです
05:33
So you photograph that in exactly the same position,
だから全く同じ位置で残り半分の写真を撮って
05:35
and then you can substitute in --
代用として挿入できるのです
05:37
and that part does use Photoshop -- just the edges.
そしてその部分はフォトショップを使います 端っこだけですが
05:39
So it's very much like in a Hollywood movie
そのためハリウッド映画のようになります
05:42
where a guy flies through the air, supported by wires,
俳優はワイヤーを使って空を飛んでいますが
05:44
and then they take the wires away digitally
デジタル処理でワイヤーを消すのです
05:46
so you're flying through the air.
実際に飛んでいますよね
05:48
In most cases, though, there was no glass.
しかし ほとんどの場合ガラスをつけていません
05:50
Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.
ハンバーガーの時もただバーベキューセットを切っただけです
05:52
And so those coals that kept falling off the edge,
そのため端から落ちる木炭を
05:55
we kept having to put them back up.
何回も元に戻す必要がありました
05:58
But again, it only has to work for a thousandth of a second.
しかし再び言いますが1千分の1秒だけうまく写ればいいのです
06:00
The wok shot caught fire three times.
中華鍋の写真では3回火をつけました
06:02
What happens when you have your wok cut in half
中華鍋を半分に切るとあることが起こります
06:05
is the oil goes down into the fire
油が火の中に落ちて
06:07
and whoosh!
シューッとなります
06:09
One of our cooks lost his eyebrows that way.
料理人の一人はそれで眉毛を失くしました
06:11
But hey, they grow back.
でもほら 眉毛はまた生えます
06:13
In addition to cutaways,
断面の他に
06:15
we also explain physics.
物理も説明しています
06:17
This is Fourier's law of heat conduction.
これはフーリエの熱伝導方程式で
06:19
It's a partial differential equation.
偏微分方程式です
06:21
We have the only cookbook in the world
偏微分方程式を載せた世界で唯一の料理本を
06:23
that has partial differential equations in it.
我々はもっています
06:25
But to make them palatable,
それらを味のあるものにするために
06:27
we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire
スチール板で形を作って火の前に置いて
06:29
and photographed it like this.
このように写真を撮りました
06:32
We've got lots of little tidbits in the book.
本の中に多くのちょっとした情報を載せてあります
06:34
Everybody knows that your various appliances
様々な電化製品にワットがあることは
06:37
have wattage, right?
皆さんご存知ですよね
06:39
But you probably don't know that much about James Watt.
でもジェームズ・ワットについてはそれほど知らないでしょう
06:42
But now you will; we put a biography of James Watt in.
でももう大丈夫です なぜなら彼の人物紹介を入れておきました
06:44
It's a little couple paragraphs
小さなパラグラフで
06:47
to explain why we call that unit of heat the watt,
熱の単位をワットと呼ぶ理由とその背景を
06:49
and where he got his inspiration.
説明しています
06:52
It turned out he was hired by a Scottish distillery
ワットはスコットランドの蒸留酒製造所で働いていて
06:54
to understand why they were burning so damn much peat
ウィスキーを蒸留するのにすごい量の泥炭を燃やす理由を
06:57
to distill the whiskey.
探っていました
06:59
We also did a lot of calculation.
我々はまた多くの計算をしました
07:01
I personally wrote thousands of lines of code
私はこの料理本を作るために
07:03
to write this cookbook.
何千列もの暗号を書きました
07:05
Here's a calculation
この計算は
07:07
that shows how the intensity of a barbecue,
バーベキューあるいは他の熱源の熱が
07:09
or other radiant heat source, goes
あなたが離れるにつれて
07:11
as you move away from it.
どう変わるかを表しています
07:13
So as you move vertically away from this surface,
つまりあなたが熱源の表面から垂直方向に離れると
07:15
the heat falls off.
熱は下がるのです
07:17
As you move side to side, it moves off.
左右に動いても熱は下がります
07:19
That horn-shaped region
その角の形をした領域を
07:21
is what we call the sweet spot.
我々はスウィートスポットと呼んでいます
07:23
That's the place where the heat is even to within 10 percent.
そこでは熱は10%以下にもなります
07:25
So that's the place where you really want to cook.
そこが本当に料理をすべきところなのです
07:28
And it's got this funny horn-shaped thing,
そしてこの面白い角の形にしました
07:30
which as far as I know, again,
再度いいますが私の知る限りでは
07:32
the first cookbook to ever do this.
これを説明する最初の料理本です
07:34
Now it may also be the last cookbook that ever does it.
もしかしたらそれを説明する最後の料理本かもしれません
07:36
You know, there's two ways
実は製品を作る方法には
07:39
you can make a product.
2種類あります
07:41
You can do lots of market research
多くのマーケティングをして
07:43
and do focus groups
消費者討論をしてもらい
07:45
and figure out what people really want,
そして人々が本当に欲しい物を見つけるか
07:47
or you can just kind of go for it
あるいは とにかくやってみること
07:49
and make the book you want and hope other people like it.
好きなように本を書いて他の人が好んでくれるよう願うのです
07:51
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.
ここにはハンバーグの処理順序が書いてあります
07:54
If you really want great hamburger,
極旨のハンバーガーを作りたいときに
07:57
it turns out it makes a difference if you align the grain.
ひき肉を均一に揃えると効果があるとわかりました
07:59
And it's really simple, as you can see here.
ご覧の通り本当にシンプルです
08:02
As it comes out of the grinder, you just have a little tray,
グラインダーで押し出すときに小さなトレーを置いておけば
08:04
and you just take it off in little passes,
小さな口から挽肉がでてきます
08:06
build it up, slice it vertically.
それを積み上げて垂直に切るのです
08:08
Here's the final hamburger.
これが完成したハンバーガーです
08:10
This is the 30-hour hamburger.
30時間かけた完成品です
08:12
We make every aspect of this burger.
細かいところも我々は全てやりました
08:14
The lettuce has got liquid smoke infused into it.
レタスには燻煙液が入れてあります
08:16
We also have things about how to make the bun.
バンの作り方にも一工夫入れてみました
08:19
There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
マッシュルームとケチャップも混ぜてみました
08:22
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.
よく見て下さい ここではポップコーンを使って説明します
08:25
The popcorn is illustrating
ポップコーンは物理学における
08:28
a key thing in physics.
重要な事を示しています
08:30
Isn't that beautiful?
美しいと思いませんか
08:32
We have a very high-speed camera,
我々はハイスピードカメラを持っていて
08:34
which we had lots of fun with on the book.
本を作る際にたくさん楽しめました
08:37
The key physics principle here
この物理の法則で重要な事は
08:39
is when water boils to steam
水が沸騰して水蒸気になる時に
08:41
it expands by a factor of 1,600.
1600倍膨張することです
08:43
That's what's happening to the water inside that popcorn.
この現象がポップコーンの中の水分に起こっているのです
08:45
So it's a great illustration of that.
これは素晴らしい実例なのです
08:47
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.
では最後に珍しいムービーをお見せしましょう
08:49
We have a chapter on gels.
本にはゲルについての章があります
08:52
And because people watch Mythbusters and CSI,
皆さんはCSIなどのドラマを見ますよね
08:54
I thought, well, let's put in a recipe
なのであるレシピを本に入れておきました
08:57
for a ballistics gelatin.
弾道ゼラチンのレシピを
08:59
Well, if you have a high-speed camera,
さて もしハイスピードカメラをもっていて
09:02
and you have a block of ballistics gelatin lying around,
ブロック型のゼラチンがあれば
09:04
pretty soon somebody does this.
だれかがこれをやるでしょう
09:07
(Gasps)
(息を飲む)
09:11
Now the amazing thing here
驚くことに 弾道ゼラチンは
09:13
is that a ballistics gelatin is supposed to mimic
銃で撃たれた時の人間の身体を上手く再現しています
09:15
what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.
これだから我々は銃で撃たれるべきではないのです
09:17
The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,
素晴らしいことがもう1つあります このゼラチンが地面に着くころには
09:20
it falls back down as a nice block.
元々の綺麗なブロックの形に戻るのです
09:23
Anyway, here's the book.
何にせよ これがその料理本です
09:25
Here it is.
さあどうぞ
09:28
2,438 pages.
2,438ページです
09:32
And they're nice big pages too.
大きくて素敵なページばかりですよ
09:36
(Applause)
(拍手)
09:39
A friend of mine complained
友達の1人が不満を言いました
09:47
that this was too big and too pretty to go in the kitchen,
「この本はキッチンに置くには大きすぎて可愛すぎる」と
09:49
so there's a sixth volume
だから作りましたよ
09:51
that has washable, waterproof paper.
6分の1サイズで防水加工をしたものを
09:53
(Applause)
(拍手)
09:55
Translated by Naoki Funahashi
Reviewed by Hidetoshi Yamauchi

▲Back to top

About the Speaker:

Nathan Myhrvold - Polymath
Nathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer.

Why you should listen

Since leaving his post as Microsoft's Chief Technology Officer in 1999 (with fortune in tow), Nathan Myhrvold has been a professional exemplar of the spirit of the "Renaissance Man," proudly following his interests wherever they've led. His dispersed passions have triggered an impressive list of accomplishments, including world barbecue championships, major archeological finds (several Tyrannosaurus rex skeletons), prize-winning wildlife photography, building a section of Babbage's Difference Engine #2, s, and a new and consuming interest in the sous-vide cooking technique.

Malcolm Gladwell's 2008 New Yorker profile of him revealed an impish but truly inspired character whose latest company, Intellectual Ventures -- which brainstorms and patents a wide array of inventions --  has been accused in some quarters of acting like a 'patent troll' but is described by Myhrvold as "a disruptive organization providing  an efficient way for patent holders to get paid for the inventions they own, and... for technology companies to gain easy access to the invention rights they need." After funding big-vision projects such as the Allen Telescope Array, exploring active volcanoes and investigating penguin digestion, Myhrvold insists that his hobbies aren't as discursive as they seem. They do have a common denominator, after all: him.

More profile about the speaker
Nathan Myhrvold | Speaker | TED.com