15:15
TEDGlobal 2010

Heribert Watzke: The brain in your gut

Heribert Watzke: 胃の中にある脳

Filmed:

胃の中に機能しているニューロンがあることを知っていましたか?一億もあるのです。食物科学者である Heribert Watzke は私たちの胃にある「隠れた脳」と、その驚くべき働きを紹介します。

- Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio

This technology
この技術は
00:16
made a very important impact on us.
私たちに非常に重要な影響を与えました
00:18
It changed the way our history developed.
それは私たちの発展の仕方を変えました
00:20
But it's a technology so pervasive,
しかしこの技術は当たり前で
00:24
so invisible,
目に見えず
00:26
that we, for a long time,
私たちが人間の進化について
00:28
forgot to take it into account
考えるにあたり 長い間
00:30
when we talked about
この技術を考慮することを
00:33
human evolution.
忘れていたほどです
00:35
But we see the results of this technology, still.
この技術の結果は分かります
00:37
So let's make a little test.
ちょっとしたテストをしましょう
00:40
So everyone of you turns to their neighbor please.
皆さん 隣の方と向かい合ってください
00:42
Turn and face your neighbors.
面と向かい合ってください
00:46
Please, also on the balcony.
どうぞ バルコニーの皆さんも
00:48
Smile. Smile. Open the mouths.
笑顔で 口を開いてください
00:51
Smile, friendly.
親しげな笑顔でお願いします
00:53
(Laughter)
(笑)
00:55
Do you --
ではみなさん
00:57
Do you see any Canine teeth?
犬歯はありましたか?
00:59
(Laughter)
(笑)
01:02
Count Dracula teeth
ドラキュラ伯爵の牙が
01:04
in the mouths of your neighbors?
お隣さんの口に生えていませんでしたか?
01:07
Of course not.
もちろんなかったでしょう
01:09
Because our dental anatomy
私たちの歯は
01:11
is actually made,
歯科解剖学上
01:14
not for tearing down raw meat from bones
骨から生肉を削ぐためでも
01:16
or chewing fibrous leaves for hours.
繊維質な葉を何時間も噛むためのものではないからです
01:19
It is made for a diet
私たちの歯は
01:24
which is soft, mushy,
やわらかく
01:26
which is reduced in fibers,
繊維の少なく
01:29
which is very easily chewable
そして噛みやすく
01:32
and digestible.
消化しやすい食事のためです
01:34
Sounds like fast food, doesn't it.
ファーストフードのことのように聞こえますね
01:37
(Laughter)
(笑)
01:39
It's for cooked food.
私たちは調理した食事に適した歯を持ちます
01:41
We carry in our face the proof
私たちの顔には
01:44
that cooking,
調理 つまり
01:47
food transformation,
食材に変化を加えることで
01:49
made us what we are.
今の私たちがあることの証明があります
01:52
So I would suggest that we change how we classify ourselves.
従って私たちの分類について提案があります
01:54
We talk about ourselves as omnivores.
私たちは雑食動物ですが
01:57
I would say, we should call ourselves coctivors --
調理食動物と呼ぶべきだと思います
02:00
(Laughter)
(笑)
02:03
from coquere, to cook.
ラテン語の調理するという言葉から付けました
02:05
We are the animals
私たちは調理した食材を
02:08
who eat cooked food.
食べる動物なのです
02:10
No, no, no, no. Better --
いえいえいえ
02:13
to live of cooked food.
調理したものを食べる方が良いでしょう
02:15
So cooking is a very important technology.
料理とは非常に重要な技術なのです
02:17
It's technology.
そう 技術なのです
02:19
I don't know how you feel,
どう思われるか分かりませんが
02:21
but I like to cook for entertainment.
私は娯楽として料理をします
02:23
And you need some design
上手に料理するには
02:25
to be successful.
デザインが必要です
02:27
So, cooking is a very important technology,
料理は重要技術です
02:29
because it allowed us to acquire
これによって私たちは
02:32
what brought you all here:
今日に至るものを獲得してきたのです
02:35
the big brain,
それは大きな脳です
02:38
this wonderful cerebral cortex we have.
素晴らしき大脳皮質です
02:40
Because brains are expensive.
脳は大食らいです
02:43
Those have to pay tuition fees know.
教育費が必要なのと同様に
02:46
(Laughter)
(笑)
02:49
But it's also, metabolically speaking, expensive.
しかし同時に 代謝の面でも高く付きます
02:51
You now, our brain is two to three percent of the body mass,
脳は体重の 2% から 3% 程度の大きさですが
02:55
but actually it uses 25 percent of the total energy we use.
消費エネルギーの 25% を使っています
02:58
It's very expensive.
脳は高価なのです
03:01
Where does the energy come from. Of course, from food.
そのエネルギーは何から得るか?もちろん食べ物からです
03:03
If we eat raw food,
食料をそのまま食べても
03:06
we cannot release really the energy.
あまりエネルギーにはなりません
03:08
So this ingenuity of our ancestors,
私たちの先祖の発想から
03:12
to invent this most marvelous technology.
この素晴らしい技術が発明されました
03:15
Invisible -- everyone of us does it every day, so to speak.
不可視ですが いわば全人類の日常です
03:18
Cooking made it possible
調理が私たちを
03:22
that mutations,
変異に
03:24
natural selections, our environment,
自然淘汰に 環境に
03:26
could develop us.
導いたのです
03:28
So if we think about
調理と食べ物によって
03:32
this unleashing human potential,
人間の能力が解放されたことを
03:34
which was possible by cooking and food,
考慮すると どうして食べ物が
03:37
why do we talk so badly about food?
悪く言われなくてはならないのでしょう?
03:40
Why is it always do and don'ts
何故いつも身体に良いか悪いかの
03:43
and it's good for you, it's not good for you?
二つで語られるのでしょうか?
03:45
I think the good news for me
良い点については
03:47
would be if we could go back
能力の解放について
03:49
and talk about the unleashing,
振り返りましょう
03:52
the continuation of the unleashing of human potential.
人間の可能性を高めたことについてです
03:54
Now, cooking allowed also
調理によって私たちは
03:57
that we became a migrant species.
移住性も獲得しました
03:59
We walked out of Africa two times.
人類はアフリカから二度旅立ちました
04:02
We populated all the ecologies.
あらゆる環境下で生活するようになりました
04:05
If you can cook, nothing can happen to you,
調理さえ出来れば
04:07
because whatever you find,
移住先で何を見つけようとも
04:10
you will try to transform it.
それを食べられるようにするからです
04:12
It keeps also your brain working.
このことは常に頭を働かせることにも繋がります
04:14
Now the very easy and simple technology
この非常に簡単な技術は
04:17
which was developed
こちらの式を
04:21
actually runs after this formula.
実践した末に発達したのです
04:23
Take something which looks like food, transform it,
食べられそうなものを見つけ 調理すれば
04:25
and it gives you a good, very easy, accessible energy.
それがお手軽なエネルギー源となります
04:28
This technology affected two organs,
この技術は
04:31
the brain and the gut, which it actually affected.
脳と腸に影響を与えました
04:34
The brain could grow, but the gut actually shrunk.
脳は発達し 腸は縮みました
04:37
Okay, it's not obvious to be honest.
私の体格からは分かりづらいですね
04:40
(Laughter)
(笑)
04:42
But it shrunk to 60 percent
霊長目の腸に比べ
04:45
of primate gut
体重の六割に
04:47
of my body mass.
縮みました
04:49
So because of having cooked food,
食料の調理によって
04:51
it's easier to digest.
消化が簡単になったためです
04:54
Now having a large brain, as you know,
ご存じの通り大きな脳は
04:57
is a big advantage,
大きな強みとなります
05:00
because you can actually influence your environment.
環境を左右するようになるためです
05:02
You can influence your own technologies you have invented.
自らが生み出した技術を改良できます
05:05
You can continue to innovate and invent.
継続的に刷新と発明ができます
05:07
Now the big brain did this also with cooking.
それは調理技術に対しても同様です
05:09
But how did it actually run this show?
ではどのような経緯を辿っていったのでしょう?
05:12
How did it actually interfere?
脳はどのように干渉したのでしょう?
05:15
What kind of criteria did it use?
何を基準として変化していったでしょう?
05:17
And this is actually taste reward and energy.
それは味覚という報酬とエネルギーです
05:20
You know we have up to five tastes,
私たちは五つの味覚がありますね
05:24
three of them sustain us.
その内三つが私たちを支えています
05:26
Sweet -- energy.
甘みはエネルギー
05:29
Umami -- this is a meaty taste.
旨味 肉の旨さです
05:31
You need proteins for muscles, recovery.
筋肉やその回復のためにプロテインが必要です
05:33
Salty,
塩味
05:37
because you need salt, otherwise your electric body will not work.
電気信号で動く体のために塩分が必要です
05:39
And two tastes which protect you --
後の二つは身を守ります
05:42
bitter and sour,
苦みと酸味
05:45
which are against
これらは毒性や腐食を
05:47
poisonous and rotten material.
示してくれます
05:50
But of course, they are hard-wired
これらはハードウェアに縛られたものですが
05:53
but we use them still in a sophisticated way.
私たちは精巧に利用しています
05:55
Think about bittersweet chocolate;
ほろ苦いチョコレートを思い浮かべてください
05:57
or think about the acidity
あるいはヨーグルトの酸味と
05:59
of yogurt -- wonderful --
最高ですね
06:01
mixed with strawberry fruits.
それとイチゴの組み合わせを思い浮かべてください
06:03
So we can make mixtures of all this kind of thing
私たちはこういった無数の
06:05
because we know
組み合わせが作れます
06:08
that, in cooking, we can transform it
なぜなら調理によって
06:11
to the form.
食べ物を工夫できるからです
06:13
Reward: this is a more complex
報酬
06:15
and especially integrative
これは複雑で
06:18
form of our brain
さまざまな要素が絡み合っている
06:21
with various different elements --
脳機能です
06:23
the external states, our internal states,
環境の状態や身体の状態
06:26
how do we feel, and so on are put together.
気分などが関係しています
06:28
And something which maybe you don't like
好きではない食べ物でも
06:31
but you are so hungry that you really will be satisfied to eat.
お腹が空いていると非常に満足するでしょう
06:33
So satisfaction was a very important part.
満足というのが重要な点です
06:36
And as I say, energy was necessary.
先に触れたとおりエネルギーは必須です
06:39
Now how did the gut actually
そこで腸はどのように
06:41
participate in this development?
発展に関わったのでしょう?
06:43
And the gut is a silent voice --
腸は無言の声を発します
06:46
it's going more for feelings.
声というより気持ちに近いです
06:49
I use the euphemism digestive comfort --
私は快適消化と表現します
06:51
actually -- it's a digestive discomfort,
腸が実際に関わっているのは
06:55
which the gut is concerned with.
不快適消化の方です
06:58
If you get a stomach ache, if you get a little bit bloated,
腹痛や満腹感などによって
07:01
was not the right food, was not the right cooking manipulation
適切な食事であったか 適切な調理であったか
07:04
or maybe other things went wrong.
その他の不備は無かったか 知らせてくれます
07:07
So my story is a tale of two brains,
私の話は二つの脳についてです
07:09
because it might surprise you,
驚かれるかもしれませんが
07:12
our gut has a full-fledged brain.
私たちの腸には成熟した脳があるのです
07:14
All the managers in the room say,
この場にいる管理職の方はこう言うでしょう
07:17
"You don't tell me something new, because we know, gut feeling.
「新しいことは言っていない 直感だろ
07:19
This is what we are using."
いつも使っているさ」
07:21
(Laughter)
(笑)
07:23
And actually you use it and it's actually useful.
実際に使っていますし とても有用です
07:25
Because our gut is connected to our emotional limbic system,
それは腸が感情を司る辺縁系と繋がっているためです
07:27
they do speak with each other
腸と辺縁系は互いにやりとりし
07:30
and make decisions.
物事を判断します
07:32
But what it means
そして腸に
07:35
to have a brain there
脳があると言うことは
07:37
is that, not only the big brain
大脳だけが
07:39
has to talk with the food,
食べ物を扱うのではなく
07:42
the food has to talk with the brain,
食べ物が脳に情報伝達する必要があります
07:45
because we have to learn actually
なぜなら私たちは
07:48
how to talk to the brains.
脳に語りかける方法を学ぶ必要があるからです
07:51
Now if there's a gut brain,
腸に脳があるなら
07:53
we should also learn to talk with this brain.
その使い方を学ぶ必要があります
07:55
Now 150 years ago,
さて 150 年前
07:57
anatomists described very, very carefully --
解剖学者は精密に記述しました
07:59
here is a model of a wall of a gut.
こちらは腸壁の構造です
08:02
I took the three elements --
ここでは三つの構造を取り上げます
08:05
stomach, small intestine and colon.
胃 小腸 結腸です
08:07
And within this structure,
こちらの構造には
08:10
you see these two pinkish layers,
ピンクがかった二つの層が見えます
08:12
which are actually the muscle.
これは実は筋肉です
08:14
And between this muscle, they found nervous tissues,
筋肉の層の間には
08:16
a lot of nervous tissues,
沢山の神経組織が見つかりました
08:18
which penetrate actually the muscle --
それは筋肉と
08:20
penetrate the submucosa,
粘膜下組織を通っています
08:22
where you have all the elements for the immune system.
ここには免疫システムの全ての要素が詰まっています
08:24
The gut is actually the largest immune system,
腸は皆さんの身体を守る
08:26
defending your body.
最大の免疫システムなのです
08:28
It penetrates the mucosa.
食べたものは粘膜を通ります
08:30
This is the layer which actually touches the food you are swallowing
この層が実際に皆さんが飲み込んで
08:32
and you digest,
消化する食べ物に触れる
08:35
which is actually the lumen.
管腔です
08:37
Now if you think about the gut,
腸については
08:39
the gut is -- if you could stretch it --
引き延ばすと
08:41
40 meters long,
40 メートルにもなります
08:43
the length of a tennis court.
テニスコート大です
08:45
If we could unroll it,
もし広げたら
08:47
get out all the folds and so on,
畳まれている部分を全部伸ばせば
08:49
it would have 400 sq. meters of surface.
400 平方メートルになります
08:52
And now this brain takes care over this,
そしてこの脳の役割は
08:55
to move it with the muscles and to do defend the surface
筋肉と動き 表面を守り
08:58
and, of course, digest our food we cook.
そしてもちろん食べ物を消化することです
09:01
So if we give you a specification,
この脳の仕様ですが
09:04
this brain, which is autonomous,
これは自律しており
09:07
have 500 million nerve cells,
5 億個の神経細胞と
09:09
100 million neurons --
1 億個のニューロンを有します
09:11
so around the size of a cat brain,
猫の脳と同じくらいの大きさです
09:13
so there sleeps a little cat --
つまりここに子猫が --
09:16
thinks for itself,
自ら考え
09:19
optimizes whatever it digests.
食べたものを何でも活用します
09:21
It has 20 different neuron types.
腸には 20 種類のニューロンが存在します
09:24
It's got the same diversity you find actually in a pig brain,
この規模の多様性は豚の脳に見られます
09:27
where you have 100 billion neurons.
豚の脳には一千億のニューロンがあります
09:29
It has autonomous organized microcircuits,
ミクロの自律組織回路であり
09:32
has these programs which run.
プログラムが実行できます
09:35
It senses the food; it knows exactly what to do.
食べ物を感知し 何をしたらよいかを知っています
09:37
It senses it by chemical means
食べ物を化学的に
09:40
and very importantly by mechanical means,
そして機械的に感知している点も重要です
09:42
because it has to move the food --
食べ物を移動させ
09:45
it has to mix all the various elements
消化に必要なさまざまな要素を
09:47
which we need for digestion.
混ぜる必要があるためです
09:49
This control of muscle is very, very important,
この筋肉の制御は非常に重要です
09:51
because, you know, there can be reflexes.
それは反射があるためです
09:54
If you don't like a food, especially if you're a child, you gag.
食べ物がいやだったら 特に子供らはえづきます
09:56
It's this brain which makes this reflex.
その反射を引き起こすのがこの脳です
09:59
And then finally,
最後に
10:01
it controls also the secretion of this molecular machinery,
調理した食べ物を実際に消化する
10:03
which actually digests the food we cook.
分子機械の分泌も制御します
10:06
Now how do the two brains work with each other?
二つの脳はどのように協働するのでしょうか?
10:09
I took here a model from robotics --
ロボット学のモデルを用意しました
10:12
it's called the Subsumption Architecture.
包摂アーキテクチャと呼ばれるものであり
10:15
What it means is that we have a layered control system.
これは私たちが階層型の制御システムを持っていることを示しています
10:18
The lower layer, our gut brain,
下層に属する腸という脳は
10:21
has its own goals -- digestion defense --
消化や防衛といった独自の目的を持っており
10:23
and we have the higher brain
上層の脳は
10:26
with the goal of integration
行動の統合や発生といった
10:28
and generating behaviors.
目的を持っています
10:30
Now both look -- and this is the blue arrows --
青い矢印のところですが
10:32
both look to the same food, which is in the lumen
どちらも内腔や腸にある
10:35
and in the area of your intestine.
単一の食べ物に対応します
10:38
The big brain integrates signals,
頭脳は信号を統合します
10:40
which come from the running programs
腸の脳の行動から
10:42
of the lower brain,
発信される信号をです
10:44
But subsumption means
包摂が意味するところは
10:46
that the higher brain can interfere with the lower.
頭脳が腸の脳に干渉できるということです
10:48
It can replace,
頭脳は信号を
10:51
or it can inhibit actually, signals.
置き換えたり抑制できます
10:53
So if we take two types of signals --
二箇所から信号が
10:56
a hunger signal for example.
空腹信号が発信されるとします
10:58
If you have an empty stomach,
空腹なら
11:00
your stomach produces a hormone called ghrelin.
胃はグレリンというホルモンを産出します
11:02
It's a very big signal;
非常に大きな信号で
11:04
it's sent to the brain says,
これは脳にこう命令します
11:06
"Go and eat."
「食べに行け」
11:08
You have stop signals --
停止信号もあり
11:10
we have up to eight stop signals.
八種類もの信号があります
11:12
At least in my case,
私の場合
11:14
they are not listened to.
この信号は無視されますけどね
11:16
(Laughter)
(笑)
11:18
So what happens
では
11:20
if the big brain in the integration
もし頭脳が統合の段階で
11:22
overrides the signal?
信号を無視したらどうなるでしょう?
11:25
So if you override the hunger signal,
空腹信号を無視すると
11:27
you can have a disorder, which is called anorexia.
拒食症と呼ばれる疾患に罹るでしょう
11:29
Despite generating
健常な空腹信号の
11:32
a healthy hunger signal,
発信であるにも関わらず
11:34
the big brain ignores it
頭脳はそれを無視し
11:36
and activates different programs in the gut.
腸に他のことをさせます
11:38
The more usual case
もっと有名なのは
11:41
is overeating.
過食でしょう
11:43
It actually takes the signal
信号を受け取っても
11:46
and changes it,
それを変え
11:49
and we continue,
食べ続けます
11:51
even [though] our eight signals would say, "Stop, enough.
八種類の信号がこう止めてもです
11:53
We have transferred enough energy."
「止めて エネルギーはもう十分に送ったよ」
11:56
Now the interesting thing is that,
興味深いのは
11:58
along this lower layer -- this gut --
下層の辺り 腸で
12:00
the signal becomes stronger and stronger
消化できるものが
12:02
if undigested, but digestible, material
未消化のままあると
12:05
could penetrate.
信号はどんどん強くなります
12:08
This we found from bariatric surgery.
これは肥満外科より明らかになりました
12:10
That then the signal would be very, very high.
信号はどんどん強くなっていきます
12:14
So now back to the cooking question
ここで調理と
12:17
and back to the design.
デザインの話に戻ります
12:20
We have learned to talk to the big brain --
私たちは頭脳に語りかける方法を学びました
12:22
taste and reward, as you know.
ご存じの通り 味と報酬です
12:25
Now what would be the language
頭脳も無視が出来ないほど
12:27
we have to talk to the gut brain
強力な信号を
12:29
that its signals are so strong
腸の脳が発信するための
12:31
that the big brain cannot ignore it?
言語は何でしょう
12:33
Then we would generate something
私たち皆が望む
12:36
all of us would like to have --
ある状態を生み出します
12:38
a balance between the hunger
空腹と飽食の
12:40
and the satiation.
均衡状態です
12:42
Now I give you, from our research, a very short claim.
私たちの研究成果から短い提言があります
12:45
This is fat digestion.
これは脂肪の消化です
12:48
You have on your left
左は
12:50
an olive oil droplet,
オリーブオイルの小滴です
12:52
and this olive oil droplet gets attacked by enzymes.
これは酵素から攻撃されます
12:54
This is an in vitro experiment.
これは生体外試験です
12:57
It's very difficult to work in the intestine.
腸で研究を行うのは非常に難しいのです
12:59
Now everyone would expect
誰もが
13:02
that when the degradation of the oil happens,
オイルが分解され
13:04
when the constituents are liberated,
成分が遊離すると
13:06
they disappear, they go away
消えると予想するでしょう
13:08
because they [were] absorbed.
吸収されるためです
13:10
Actually, what happens is that a very intricate structure appears.
しかし実際はとても複雑な構造が現れます
13:12
And I hope you can see
ご覧頂けるでしょうか
13:15
that there are some ring-like structures in the middle image,
リング状になっているものが中央の画像に見えます
13:17
which is water.
水です
13:19
This whole system generates a huge surface
このシステム全体が大きな面を生成し
13:21
to allow more enzymes
より多くの酵素が
13:24
to attack the remaining oil.
残ったオイルを排除するよう仕向けます
13:26
And finally, on your right side,
そうして右の図では
13:28
you see a bubbly,
泡立った
13:30
cell-like structure appearing,
細胞のような構造が現れます
13:32
from which the body will absorb the fat.
これから身体は脂肪を吸収します
13:34
Now if we could take this language --
その言語を
13:38
and this is a language of structures --
構造の言語を用いて
13:40
and make it longer-lasting,
持続時間を延ばし
13:43
that it can go through
それが腸を端まで
13:46
the passage of the intestine,
通り抜けられるようにしたら
13:48
it would generate stronger signals.
より強力な信号を発信できます
13:51
So our research --
私たちの研究は
13:55
and I think the research also at the universities --
大学などの研究でも同様だと思いますが
13:57
are now fixing on these points
この点に取り組んでいます
13:59
to say: how can we actually --
すなわち
14:01
and this might sound trivial now to you --
些細なことに聞こえるかもしれませんが
14:03
how can we change cooking?
調理をどう変えていけるかについてです
14:05
How can we cook
どう調理すれば
14:07
that we have this language developed?
この言語を発展させられるでしょう?
14:09
So what we have actually, it's not an omnivore's dilemma.
私たちの問題は雑食動物のジレンマではありません
14:12
We have a coctivor's opportunity,
私たちは調理食動物としての機会があります
14:15
because we have learned over the last two million years
過去二百万年で
14:18
which taste and reward --
味や報酬を獲得したためです
14:21
quite sophisticated to cook --
それは調理するのに洗練された機能で
14:24
to please ourselves, to satisfy ourselves.
私たちに快感と満足を与えてくれます
14:26
If we add the matrix,
今後明らかにする必要がありますが
14:28
if we add the structure language, which we have to learn,
マトリックスを 構造言語を加えれば
14:30
when we learn it, then we can put it back;
エネルギー摂取を
14:33
and around energy,
調整できるようになり
14:35
we could generate a balance,
均衡状態を作れます
14:37
which comes out
そしてそれは
14:39
from our really primordial operation: cooking.
私たちの原始的な行動である調理から生まれます
14:41
So, to make cooking really
従って調理を本当に
14:45
a very important element,
重要な要素にするには
14:48
I would say even philosophers have to change
哲学者たちさえも
14:50
and have to finally recognize
調理が私たちを
14:52
that cooking is what made us.
作ったのだと考え改めなければならないでしょう
14:54
So I would say, coquo ergo sum:
ですので私はこう言います コッコ エルゴ スム
14:57
I cook, therefore I am.
我調理するゆえに我あり
15:00
Thank you very much.
どうもありがとうございました
15:02
(Applause)
(拍手)
15:04
Translated by Keiichi Kudo
Reviewed by Hidetoshi Yamauchi

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About the Speaker:

Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

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Heribert Watzke | Speaker | TED.com