ABOUT THE SPEAKER
Arthur Potts Dawson - Green chef
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste.

Why you should listen

Which came first, epicure or eco-warrior? For 23 years, Arthur Potts Dawson has worked alongside Britain's most respected chefs, including Hugh Fearnley-Whittingstall and Jamie Oliver. But his interest in food began during childhood, on a Dorset farm. "There was never much money around when I was growing up," he says. "We learned to turn lights off, put a jumper on instead of the heating."

This thrifty sensibility found expression in his acclaimed London restaurants Acorn House and Water House, opened in 2006. From rooftop gardens to low-energy refrigerators and wormeries that turn food waste into compost, these restaurants prove the profitability of an eco-friendly approach -- and serve as training grounds for the next generation of green chefs. Potts Dawson is now taking his crusade to kitchen tables, launching The People's Supermarket, a member-run cooperative supporting British farms, and cooking for Mrs Paisley's Lashings, a supper club whose profits fund urban gardens in London schools.

More profile about the speaker
Arthur Potts Dawson | Speaker | TED.com
TEDGlobal 2010

Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

Arthur Potts Dawson: Een visie voor duurzame restaurants.

Filmed:
938,666 views

Als je in een restaurantkeuken bent geweest, heb je gezien hoeveel voedsel, water en energie daar verspild wordt. Chef Arthur Potts-Dawson deelt zijn persoonlijke visie om met duurzame recycling en composteermachines op drastische wijze verspilling van restaurants en supermarkten te reduceren.
- Green chef
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:16
RestaurantsRestaurants and the foodeten industryindustrie in generalalgemeen
0
1000
3000
Restaurants en de voedsel industrie in het algemeen
00:19
are prettymooi much the mostmeest wastefulverkwistend industryindustrie
1
4000
2000
is zo'n beetje de meest verspillende industrie
00:21
in the worldwereld-.
2
6000
2000
ter wereld.
00:23
For everyelk caloriecalorie of foodeten that we consumeconsumeren here in BritainGroot-Brittannië todayvandaag,
3
8000
3000
Voor iedere calorie voedsel dat we vandaag de dag hier in Groot Brittannië consumeren
00:26
10 caloriescalorieën are takeningenomen to produceproduceren it.
4
11000
2000
verbruiken we 10 calorieën om het te produceren.
00:28
That's a lot.
5
13000
2000
Dat is veel.
00:30
I want to take something ratherliever humblevernederen
6
15000
2000
Ik wil iets nemen wat nogal nederig is
00:32
to discussbespreken.
7
17000
2000
om over te praten.
00:34
I foundgevonden this in the farmers'boeren marketmarkt todayvandaag,
8
19000
2000
Ik vond dit vandaag in de boeren markt.
00:36
and if anybodyiemand wants to take it home and mashMash it laterlater, you're very welcomeWelkom to.
9
21000
3000
Als iemand het mee naar huis wil nemen om het later te verwerken, graag.
00:39
The humblevernederen potatoaardappel --
10
24000
2000
De nederige aardappel.
00:41
and I've spentdoorgebracht a long time, 25 yearsjaar, preparingvoorbereidingen treffen these.
11
26000
2000
Ik heb deze al heel lang -- 25 jaar -- bereidt.
00:43
And it prettymooi much goesgaat throughdoor
12
28000
2000
En het gaat meestal door
00:45
eightacht differentverschillend formsvormen in its lifetimelevenslang.
13
30000
3000
acht verschillende stadia.
00:48
First of all, it's plantedgeplant, and that takes energyenergie.
14
33000
3000
Allereerst wordt het geplant, en dat kost energie.
00:51
It growsgroeit and is nurturedgekoesterd.
15
36000
3000
Het groeit en wordt gekoesterd.
00:54
It's then harvestedgeoogst.
16
39000
2000
Dan wordt het gerooid.
00:56
It's then distributedgedistribueerd,
17
41000
2000
Dan wordt het gedistribueerd.
00:58
and distributiondistributie is a massivemassief issuekwestie.
18
43000
2000
en distributie is een enorm probleem.
01:00
It's then solduitverkocht and boughtkocht,
19
45000
2000
Dan wordt het verkocht en gekocht,
01:02
and it's then deliveredgeleverd to me.
20
47000
2000
en dan wordt het naar mij gebracht.
01:04
I basicallyeigenlijk take it, preparebereiden it,
21
49000
2000
Ik neem het, bereid het,
01:06
and then people consumeconsumeren it -- hopefullyhopelijk they enjoygenieten it.
22
51000
3000
en dan wordt het door mensen geconsumeerd -- hopelijk smaakt het ze.
01:09
The last stagestadium is basicallyeigenlijk wasteverspilling,
23
54000
2000
De laatste fase is in feite verspilling.
01:11
and this is is prettymooi much where everybodyiedereen disregardsnegeert it.
24
56000
3000
En deze fase wordt meestal door iedereen onderschat.
01:14
There are differentverschillend typestypes of wasteverspilling.
25
59000
2000
Er zijn verschillende vormen van verspilling.
01:16
There's a wasteverspilling of time; there's a wasteverspilling of spaceruimte; there's a wasteverspilling of energyenergie;
26
61000
3000
Er is verspilling van tijd, van ruimte, van energie,
01:19
and there's a wasteverspilling of wasteverspilling.
27
64000
2000
en er is verspilling van afval.
01:21
And everyelk businessbedrijf I've been workingwerkend on
28
66000
2000
En iedere onderneming waar ik aan gewerkt heb
01:23
over the pastverleden fivevijf yearsjaar,
29
68000
2000
in de afgelopen vijf jaar,
01:25
I'm tryingproberen to lowerlager eachelk one of these elementselementen.
30
70000
3000
Ik probeer ieder van deze elementen te verminderen.
01:28
Okay, so you askvragen what a sustainableduurzame restaurantrestaurant lookslooks like.
31
73000
3000
OK, Je vraagt je af hoe een duurzaam restaurant er uit ziet.
01:31
BasicallyIn principe a restaurantrestaurant just like any other.
32
76000
2000
In de basis een restaurant als ieder ander.
01:33
This is the restaurantrestaurant, AcornAcorn HouseHuis.
33
78000
2000
Dit is het restaurant, Acorn House.
01:35
FrontVoorzijde and back.
34
80000
2000
Voorkant en achterkant
01:37
So let me runrennen you throughdoor a fewweinig ideasideeën.
35
82000
3000
Laat me een aantal ideeën tonen.
01:40
FloorVloer: sustainableduurzame, recyclablerecyclebaar.
36
85000
2000
Vlioer: duurzaam, herbruikbaar.
01:42
ChairsStoelen: recycledgerecycled and recyclablerecyclebaar.
37
87000
3000
Stoelen: herbruikt en herbruikbaar.
01:45
TablesTabellen: ForestryBosbouw CommissionCommissie.
38
90000
2000
Tafels: Duurzame bosbouw.
01:47
This is NorwegianNoors ForestryBosbouw CommissionCommissie woodhout.
39
92000
2000
Dit is Noors duurzaam verbouwd hout
01:49
This benchbank, althoughhoewel it was uncomfortableongemakkelijk for my mommam --
40
94000
3000
Deze bank, hoewel hij niet comfortabel was voor mijn moeder --
01:52
she didn't like sittingzittend on it,
41
97000
2000
Zij zat er niet lekker in,
01:54
so she wentgegaan and boughtkocht these cushionskussens for me from a locallokaal jumblewirwar saleverkoop --
42
99000
3000
Dus heeft zij deze kussen bij de lokale rommelmarkt gekocht --
01:57
reusinghergebruiken, a jobbaan that was prettymooi good.
43
102000
2000
hergebruikt, prima gedaan.
01:59
I hatehaat wasteverspilling, especiallyvooral wallswanden.
44
104000
2000
Ik haat verspilling, speciaal bij muren.
02:01
If they're not workingwerkend, put a shelfplank on it, whichwelke I did,
45
106000
3000
Als ze niet goed zijn, maak er planken aan, zoals ik deed.
02:04
and that showsshows all the customersklanten my productsproducten.
46
109000
3000
En dat toont al mijn klanten mijn producten.
02:07
The wholegeheel businessbedrijf is runrennen on sustainableduurzame energyenergie.
47
112000
2000
De hele onderneming draait op duurzame energie.
02:09
This is poweredaangedreven by windwind. All of the lightslichten are daylightdaglicht bulbsbollen.
48
114000
3000
Dit wordt aangedreven door wind. Alle lichten zijn daglicht peertjes.
02:12
PaintVerf is all low-volumelaag-volume chemicalchemisch,
49
117000
2000
De verf is allemaal chemicaliën arm,
02:14
whichwelke is very importantbelangrijk when you're workingwerkend in the roomkamer all the time.
50
119000
2000
Wat erg belangrijk is als je de hele tijd in die ruimte moet werken.
02:16
I was experimentingexperimenteren with these -- I don't know if you can see it --
51
121000
2000
Ik was met deze aan het experimenteren - ik weet niet of je het kunt zien --
02:18
but there's a work surfaceoppervlak there.
52
123000
2000
Maar er is daar een werk oppervlakte.
02:20
And that's a plasticplastic polymerpolymeer.
53
125000
2000
en dat is een plastic polymeer.
02:22
And I was thinkinghet denken, well I'm tryingproberen to think naturenatuur, naturenatuur, naturenatuur.
54
127000
2000
En ik bedacht, ik probeer aan natuur, natuur, natuur te denken.
02:24
But I thought, no, no, experimentexperiment with resinsharsen,
55
129000
2000
Maar ik dacht, nee, nee, experimenteer met harsen,
02:26
experimentexperiment with polymerspolymeren.
56
131000
2000
experimenteer met polymeren.
02:28
Will they outliveoverleven me? They probablywaarschijnlijk mightmacht.
57
133000
2000
Zullen ze ouder dan mij worden? Dat zou best eens kunnen.
02:30
Right, here'shier is a reconditionedgereviseerd coffeekoffie machinemachine.
58
135000
2000
Hier is een hergebruikte koffie machine.
02:32
It actuallywerkelijk lookslooks better than a brandmerk newnieuwe one -- so looking good there.
59
137000
3000
Het ziet er eigenlijk beter uit dan een hele nieuwe -- Ziet er zo goed uit daar.
02:35
Now reusinghergebruiken is vitalvitaal.
60
140000
3000
Hergebruiken is cruciaal.
02:38
And we filterfilter our owneigen waterwater.
61
143000
2000
En we filteren ons eigen water.
02:40
We put them in bottlesflessen, refrigeratekoelkast them,
62
145000
2000
We stoppen het in flessen, koelen ze,
02:42
and then we reusehergebruik that bottlefles again and again and again.
63
147000
2000
en dan hergebruiken we die fles opnieuw en opnieuw en opnieuw.
02:44
Here'sHier is a great little examplevoorbeeld.
64
149000
2000
Hier is een mooi klein voorbeeld.
02:46
If you can see this orangeoranje treeboom, it's actuallywerkelijk growinggroeiend in a carauto tireband,
65
151000
2000
Als je die sinaasappelboom daar ziet, het groeit daadwerkelijk in een autoband,
02:48
whichwelke has been turnedgedraaid insidebinnen out and sewngenaaid up.
66
153000
2000
Die binnenstebuiten is gedraaid en vast genaaid.
02:50
It's got my compostcompost in it, whichwelke is growinggroeiend an orangeoranje treeboom, whichwelke is great.
67
155000
3000
Ik heb mijn compost erin gedaan, waaruit sinaasappelboom groeit, wat prachtig is.
02:53
This is the kitchenkeuken-, whichwelke is in the samedezelfde roomkamer.
68
158000
2000
Dit is de keuken, wat eigenlijk dezelfde ruimte is.
02:55
I basicallyeigenlijk createdaangemaakt a menumenu that allowedtoegestaan people
69
160000
2000
Ik heb een menu gemaakt dat mensen toestaat
02:57
to chooseKiezen the amountbedrag and volumevolume of foodeten
70
162000
2000
om de hoeveelheid en het volume van voedsel te kiezen
02:59
that they wanted to consumeconsumeren.
71
164000
2000
wat ze willen consumeren.
03:01
RatherEerder than me puttingzetten a dishschotel down,
72
166000
2000
In plaats van een gerecht dat ik neerzet,
03:03
they were allowedtoegestaan to help themselveszich to as much or as little as they wanted.
73
168000
3000
konden ze zelf kiezen hoeveel of hoe weinig ze wilden.
03:06
Okay, it's a smallklein kitchenkeuken-. It's about fivevijf squareplein metersmeter.
74
171000
3000
OK, het is een kleine keuken. Het is ongeveer 5m2.
03:09
It servesbedient 220 people a day.
75
174000
2000
Ik serveer aan 220 mensen per dag.
03:11
We generatevoortbrengen quiteheel a lot of wasteverspilling.
76
176000
2000
We genereren daarbij aardig wat afval.
03:13
This is the wasteverspilling roomkamer.
77
178000
2000
Dit is de afval ruimte.
03:15
You can't get ridbevrijden of wasteverspilling.
78
180000
2000
Je kunt niet aan afval ontkomen.
03:17
But this story'sverhaal van not about eliminatingelimineren it, it's about minimizingminimaliseren it.
79
182000
3000
Maar dit verhaal gaat niet over eliminatie, het gaat over het minimaliseren ervan.
03:20
In here, I have produceproduceren and boxesdozen
80
185000
3000
Hierbinnen heb ik voortbrengselen en dozen
03:23
that are unavoidableonvermijdelijk.
81
188000
2000
die onontkoombaar zijn.
03:25
I put my foodeten wasteverspilling into this dehydratingdrogen, desiccatingdesiccating maceratorMacerator --
82
190000
3000
Ik stop mijn voedsel afval in deze dehydraterende uitdrogende vergruizer,
03:28
turnsbochten foodeten into an innerbinnenste materialmateriaal,
83
193000
3000
het zet voedsel om in een tussen materiaal
03:31
whichwelke I can storeop te slaan and then compostcompost laterlater.
84
196000
2000
die ik kan opslaan en later composteren.
03:33
I compostcompost it in this gardentuin-.
85
198000
3000
Ik composteer in deze tuin.
03:36
All of the soilbodem you can see there is basicallyeigenlijk my foodeten,
86
201000
3000
Alle grond die je hier ziet is eigenlijk mijn voedsel
03:39
whichwelke is generatedgegenereerd by the restaurantrestaurant,
87
204000
2000
wat is gegenereerd door het restaurant,
03:41
and it's growinggroeiend in these tubstobben, whichwelke I madegemaakt out of storm-felledStorm-gekapt treesbomen
88
206000
2000
en het groeit in deze tobben, die ik gemaakt heb van door storm gevelde bomen.
03:43
and winewijn casksvaten and all kindssoorten of things.
89
208000
3000
en wijnvaten en allerlei soorten zaken.
03:46
ThreeDrie compostcompost binsopslaglocaties --
90
211000
2000
Drie composteerbakken --
03:48
go throughdoor about 70 kiloskilo of rawrauw vegetablegroente wasteverspilling a weekweek --
91
213000
2000
daar gaat ongeveer 70 kilo groenteafval per week doorheen --
03:50
really good, makesmerken fantasticfantastisch compostcompost.
92
215000
2000
Erg goed, het maakt fantastische compost.
03:52
A couplepaar of wormerieswormeries in there too.
93
217000
2000
Ik heb daar ook een paar wormenkolonies.
03:54
And actuallywerkelijk one of the wormerieswormeries
94
219000
2000
En één van de wormkolonies
03:56
was a biggroot wormerywormery. I had a lot of wormswormen in it.
95
221000
2000
was een grote kolonie; ik had daar veel wormen in zitten.
03:58
And I triedbeproefd takingnemen the drieddroog foodeten wasteverspilling,
96
223000
2000
En ik heb geprobeerd het gedroogde voedselafval
04:00
puttingzetten it to the wormswormen, going, "There you go, dinneravondeten."
97
225000
2000
aan de wormen te geven, zo van, "Alsjeblieft, diner."
04:02
It was like vegetablegroente jerkyjerky,
98
227000
2000
Het leek op groente schokken,
04:04
and killedgedood all of them.
99
229000
2000
en doodde ze allemaal.
04:06
I don't know how manyveel wormswormen [were] in there,
100
231000
2000
Ik weet niet hoeveel wormen er in zaten,
04:08
but I've got some heavyzwaar karmaKarma comingkomt eraan, I tell you.
101
233000
3000
maar ik heb nog wat boetedoening te gaan, zal ik vertellen.
04:11
(LaughterGelach)
102
236000
2000
(gelach)
04:13
What you're seeingziend here is a waterwater filtrationfiltratie systemsysteem.
103
238000
3000
Wat je hier ziet is een water zuivering systeem.
04:16
This takes the waterwater out of the restaurantrestaurant,
104
241000
2000
Dit neemt het water vanuit het restaurant,
04:18
runsruns it throughdoor these stonesteen bedsbedden -- this is going to be mintMint in there --
105
243000
3000
voert het door deze steen beddingen -- dit wordt daarin gemaakt --
04:21
and I sortsoort of waterwater the gardentuin- with it.
106
246000
2000
en ik gebruik het voor de tuin.
04:23
And I ultimatelytenslotte want to recyclerecycleren that, put it back into the loosLoos,
107
248000
2000
En uiteindelijk wil ik het hergebruiken, terug in het systeem,
04:25
maybe washwassen handshanden with it, I don't know.
108
250000
2000
wellicht voor het wassen van je handen, ik weet het nog niet.
04:27
So, waterwater is a very importantbelangrijk aspectaspect.
109
252000
3000
Dus, water is een heel belangrijk aspect.
04:30
I startedbegonnen meditatingmediteren on that
110
255000
2000
Ik begon daarover te fantaseren
04:32
and createdaangemaakt a restaurantrestaurant calledriep WaterhouseWaterhouse.
111
257000
3000
en heb een restaurant genaamd Waterhuis gemaakt.
04:35
If I could get WaterhouseWaterhouse to be a no-carbonNeen-koolstof restaurantrestaurant
112
260000
2000
Als ik van Waterhuis een CO2 vrij restaurant zou kunnen maken
04:37
that is consumingconsumeren no gasgas- to startbegin with, that would be great.
113
262000
3000
dat om te beginnen geen gas gebruikt, dat zou geweldig zijn.
04:40
I managedbeheerd to do it.
114
265000
2000
Ik heb het voor elkaar gekregen.
04:42
This restaurantrestaurant lookslooks a little bitbeetje like AcornAcorn HouseHuis --
115
267000
2000
Dit restaurant lijkt een beetje op Acorn Huis --
04:44
samedezelfde chairsstoelen, samedezelfde tablestafels.
116
269000
2000
zelfde stoelen, zelfde tafels.
04:46
They're all EnglishEngels and a little bitbeetje more sustainableduurzame.
117
271000
3000
Het is allemaal Engels en een beetje meer duurzaam.
04:49
But this is an electricalelektrisch restaurantrestaurant.
118
274000
2000
Maar dit is een elektrisch restaurant.
04:51
The wholegeheel thing is electricelektrisch, the restaurantrestaurant and the kitchenkeuken-.
119
276000
2000
Het hele ding is elektrisch, the restaurant en de keuken.
04:53
And it's runrennen on hydroelectricityhydro-elektriciteit,
120
278000
2000
En het loopt op hydro-elektriciteit,
04:55
so I've goneweg from airlucht to waterwater.
121
280000
2000
dus ik ben van lucht naar water gegaan.
04:57
Now it's importantbelangrijk to understandbegrijpen
122
282000
3000
Nu is het belangrijk om te begrijpen
05:00
that this roomkamer
123
285000
2000
dat deze ruimte
05:02
is cooledgekoeld by waterwater, heatedverwarmd by waterwater,
124
287000
2000
wordt gekoeld door water, verwarmd door water,
05:04
filtersfilters its owneigen waterwater,
125
289000
2000
het filtert haar eigen water,
05:06
and it's poweredaangedreven by waterwater.
126
291000
2000
en het wordt aangedreven door water.
05:08
It literallyletterlijk is WaterhouseWaterhouse.
127
293000
2000
Het is letterlijk een Waterhuis.
05:10
The airlucht handlingbehandeling systemsysteem insidebinnen it --
128
295000
2000
Het lucht behandeling systeem wat er in zit,
05:12
I got ridbevrijden of air-conditioningairconditioning
129
297000
2000
ik heb air-conditioning de deur uit gedaan,
05:14
because I thought there was too much consumptionconsumptie going on there.
130
299000
2000
omdat ik vond dat het te veel verbruikte.
05:16
This is basicallyeigenlijk air-handlinglucht-behandeling.
131
301000
2000
Dit is eigenlijk luchtbehandeling.
05:18
I'm takingnemen the temperaturetemperatuur- of the canalkanaal outsidebuiten,
132
303000
2000
Ik gebruik de temperatuur van het kanaal buiten,
05:20
pumpingpompen it throughdoor the heatwarmte exchangeuitwisseling mechanismmechanisme,
133
305000
2000
en pomp dat door de warmtewisselaar,
05:22
it's turningdraaien throughdoor these amazingverbazingwekkend sailszeilen on the roofdak,
134
307000
2000
het loopt door deze verbazingwekkende zeilen op het dak,
05:24
and that, in turnbeurt, is fallingvallend softlyzacht ontonaar the people in the restaurantrestaurant,
135
309000
3000
en dan, valt het vervolgens zachtjes op de mensen in het restaurant,
05:27
coolingkoeling them, or heatingverwarming them, as the need maymei be.
136
312000
3000
wat verkoeling of verwarming brengt, al naar gelang de noodzaak.
05:30
And this is an EnglishEngels willowWillow airlucht diffuserdiffusor,
137
315000
2000
En dit is een Engelse wilgen lucht zuivering.
05:32
and that's softlyzacht movingin beweging
138
317000
2000
en die verplaatst zachtjes
05:34
that airlucht currentactueel throughdoor the roomkamer.
139
319000
2000
de luchtstroom door de ruimte.
05:36
Very advancedgevorderd, no air-conditioningairconditioning -- I love it.
140
321000
3000
Zeer geavanceerd, geen air-conditioning -- I hou ervan.
05:39
In the canalkanaal, whichwelke is just outsidebuiten the restaurantrestaurant,
141
324000
2000
In het kanaal, dat vlak bij het restaurant ligt,
05:41
there is hundredshonderden of metersmeter of coilspoel pipingleidingen.
142
326000
2000
ligt honderden meters aan spoelpijpen.
05:43
This takes the temperaturetemperatuur- of the canalkanaal
143
328000
2000
Dit neemt de temperatuur van het kanaal aan
05:45
and turnsbochten it into this four-degreesvier-graden of heatwarmte exchangeuitwisseling.
144
330000
3000
en zet dat om in deze vier graden warmtewisselaar.
05:48
I have no ideaidee how it workswerken, but I paidbetaald a lot of moneygeld for it.
145
333000
3000
Ik heb geen idee hoe het werkt, maar ik heb er veel geld voor betaald.
05:51
(LaughterGelach)
146
336000
2000
(gelach)
05:53
And what's great is one of the chefschef-koks who workswerken in that restaurantrestaurant
147
338000
2000
En wat geweldig is is dat één van de chefs die in ons restaurant werkt
05:55
liveslevens on this boatboot -- it's off-gridoff-grid; it generatesgenereert all its owneigen powermacht.
148
340000
3000
op deze boot leeft -- het is niet aangesloten, het genereert al zijn eigen energie --
05:58
He's growinggroeiend all his owneigen fruitfruit, and that's fantasticfantastisch.
149
343000
3000
hij teelt er zijn eigen fruit, en dat is fantastisch.
06:01
There's no accidentongeval in namesnamen of these restaurantsrestaurants.
150
346000
2000
De naamgeving van deze restaurants is bewust.
06:03
AcornAcorn HouseHuis is the elementelement of woodhout; WaterhouseWaterhouse is the elementelement of waterwater;
151
348000
3000
Acorn Huis is het element hout, Waterhuis is het element water,
06:06
and I'm thinkinghet denken, well, I'm going to be makingmaking
152
351000
3000
en ik heb bedacht, ik ga
06:09
fivevijf restaurantsrestaurants basedgebaseerde
153
354000
2000
vijf restaurants opbouwen, gebaseerd
06:11
on the fivevijf ChineseChinees medicinegeneeskunde acupunctureAcupunctuur specialitiesspecialiteiten.
154
356000
4000
op de vijf Chinese medicijn acupunctuur specialisaties.
06:15
I've got waterwater and woodhout. I'm just about to do firebrand.
155
360000
3000
Ik heb al water en hout. Ik sta op het punt om vuur te doen.
06:18
I've got metalmetaal and earthaarde to come.
156
363000
2000
En metaal en aarde komen daarna.
06:20
So you've got to watch your spaceruimte for that.
157
365000
3000
Je moet dus je ruimte daarvoor bekijken.
06:23
Okay. So this is my nextvolgende projectproject.
158
368000
2000
OK, Dit is dus mijn volgende project.
06:25
FiveVijf weeksweken oldoud,
159
370000
2000
Vijf weken oud.
06:27
it's my babybaby, and it's hurtingkwetsen realecht badslecht.
160
372000
3000
Het is mijn baby, en het doet veel pijn.
06:30
The People'sPeople's SupermarketSupermarkt.
161
375000
2000
De Supermarkt van de mensen.
06:32
So basicallyeigenlijk, the restaurantsrestaurants only really hitraken
162
377000
2000
Eigenlijk waren de restaurants alleen een hit
06:34
people who believedgeloofde in what I was doing anywayin ieder geval.
163
379000
2000
bij mensen die toch al geloofden in wat ik aan het doen was.
06:36
What I needednodig to do was get foodeten out
164
381000
2000
Wat ik moest doen was voedsel naar
06:38
to a broaderbredere spectrumspectrum of people.
165
383000
2000
een breder publiek krijgen.
06:40
So people -- i.e., perhapsmisschien, more working-classarbeidersklasse --
166
385000
3000
Mensen dus, wellicht meer arbeidersklasse --
06:43
or perhapsmisschien people who actuallywerkelijk believe in a cooperativecoöperatie.
167
388000
2000
of mensen die echt geloven in een coöperatie.
06:45
This is a socialsociaal enterpriseonderneming,
168
390000
2000
Dit is een sociale onderneming,
06:47
not-for-profitnot-for-profit cooperativecoöperatie supermarketsupermarkt.
169
392000
3000
een supermarkt zonder winstoogmerk.
06:50
It really is about the socialsociaal disconnectverbinding verbreken
170
395000
2000
Het gaat echt om de sociale ontkoppeling
06:52
betweentussen foodeten, communitiesgemeenschappen
171
397000
2000
tussen voedsel, gemeenschappen,
06:54
in urbanstedelijk settingsInstellingen
172
399000
2000
in stedelijke omgevingen
06:56
and theirhun relationshipverhouding to rurallandelijk growerstelers --
173
401000
2000
en hun relatie tot landelijke telers --
06:58
connectingverbinden communitiesgemeenschappen in LondonLonden to rurallandelijk growerstelers.
174
403000
2000
gemeenschappen in Londen koppelen aan landelijke telers.
07:00
Really importantbelangrijk.
175
405000
2000
Erg belangrijk.
07:02
So I'm committingplegen to potatoesaardappelen; I'm committingplegen to milkmelk;
176
407000
2000
Ik verbind me dus aan aardappelen, ik verbind me aan melk,
07:04
I'm committingplegen to leeksprei and broccolibroccoli -- all very importantbelangrijk stuffspul.
177
409000
3000
Ik verbind me aan prei en broccoli -- allemaal belangrijke dingen.
07:07
I've keptgehouden the tilestegels; I've keptgehouden the floorsvloeren;
178
412000
2000
Ik heb de tegels gehouden, ik heb de vloeren gehouden,
07:09
I've keptgehouden the trunkingDraagrail; I've got in some recycledgerecycled fridgeskoelkasten;
179
414000
2000
Ik heb de bakken gehouden, Ik heb een paar tweedehands vriezers genomen,
07:11
I've got some recycledgerecycled tillskassa 's; I've got some recycledgerecycled trolleysGereedschapswagens.
180
416000
3000
Ik heb een paar tweedehands kassa's, ik heb een paar tweedehands boodschappenkarretjes.
07:14
I mean, the wholegeheel thing is is super-sustainableSuper duurzame.
181
419000
2000
Ik bedoel, het geheel is super duurzaam.
07:16
In factfeit, I'm tryingproberen and I'm going to make this
182
421000
2000
Ik ga in feite proberen om hiervan
07:18
the mostmeest sustainableduurzame supermarketsupermarkt in the worldwereld-.
183
423000
3000
de meest duurzame supermarkt in de wereld te maken.
07:21
That's zeronul foodeten wasteverspilling.
184
426000
2000
Dat is nul voedsel afval.
07:23
And no one'séén is doing that just yetnog.
185
428000
2000
En niemand anders doet dat momenteel.
07:25
In factfeit, Sainsbury'sSainsbury's, if you're watchingkijken,
186
430000
2000
O, en Sainbury's, als je kijkt,
07:27
let's have a go. Try it on.
187
432000
2000
ik daag je uit.
07:29
I'm going to get there before you.
188
434000
2000
Het gaat me eerder dan jullie lukken.
07:31
So naturenatuur doesn't createcreëren wasteverspilling
189
436000
3000
De natuur maakt helemaal geen afval
07:34
doesn't createcreëren wasteverspilling as suchzodanig.
190
439000
2000
maakt geen afval als zodanig.
07:36
Everything in naturenatuur is used up in a closedGesloten continuousdoorlopend cyclefiets
191
441000
3000
Alles in de natuur wordt opgebruikt in een gesloten continue cyclus.
07:39
with wasteverspilling beingwezen the endeinde of the beginningbegin,
192
444000
3000
waarbij afval het einde van het begin is.
07:42
and that's been something that's been nurturingverzorgende me for some time,
193
447000
3000
En dat is iets dat mij al een tijdje bezig houdt.
07:45
and it's an importantbelangrijk statementuitspraak to understandbegrijpen.
194
450000
3000
Het is een belangrijk om dat te begrijpen.
07:48
If we don't standstand up
195
453000
2000
Als we niet opstaan
07:50
and make a differenceverschil
196
455000
2000
om een verschil te maken
07:52
and think about sustainableduurzame foodeten,
197
457000
3000
en na te denken over duurzaam voedsel,
07:55
think about the sustainableduurzame naturenatuur of it,
198
460000
2000
te denken over het duurzame karakter ervan,
07:57
then we maymei failmislukken.
199
462000
2000
dan kunnen we falen,
07:59
But, I wanted to get up and showtonen you
200
464000
2000
Maar -- ik wilde opstaan en jullie tonen
08:01
that we can do it if we're more responsibleverantwoordelijk.
201
466000
2000
dat we het kunnen doen als we meer verantwoordelijk zijn.
08:03
EnvironmentallyEcologisch consciousbewust businessesondernemingen are doableuitvoerbaar.
202
468000
3000
Milieubewuste ondernemingen zijn mogelijk.
08:06
They're here. You can see I've donegedaan threedrie so farver;
203
471000
3000
Ze zijn er. Je ziet dat ik er al drie heb.
08:09
I've got a fewweinig more to go.
204
474000
3000
Ik heb er nog een paar te gaan.
08:12
The ideaidee is embryonicembryonale.
205
477000
2000
Het idee is goed.
08:14
I think it's importantbelangrijk.
206
479000
2000
Ik denk dat het belangrijk is.
08:16
I think that if we reduceverminderen, reusehergebruik, refuseweigeren
207
481000
3000
Ik denk dat als we reduceren, hergebruiken, weigeren
08:19
and recyclerecycleren -- right at the endeinde there --
208
484000
2000
en recyclen -- meteen aan het einde hier.
08:21
recyclingrecycling is the last pointpunt I want to make;
209
486000
3000
Recyclen is het laatste punt wat ik wil maken.
08:24
but it's the fourvier R'sR's, ratherliever than the threedrie R'sR's --
210
489000
3000
Maar het zijn de vier R-en, niet de drie R-en.
08:27
then I think we're going to be on our way.
211
492000
2000
Dan denk ik dat we goed op weg zijn.
08:29
So these threedrie are not perfectperfect -- they're ideasideeën.
212
494000
3000
Deze drie zijn niet perfect -- het zijn ideeën.
08:32
I think that there are manyveel problemsproblemen to come,
213
497000
3000
Ik denk dat er nog vele problemen komen,
08:35
but with help, I'm sure I'm going to find solutionsoplossingen.
214
500000
3000
maar met hulp ben ik er zeker van dat ik oplossingen zal vinden.
08:38
And I hopehoop you all take partdeel.
215
503000
2000
En ik hoop dat jullie allemaal meedoen.
08:40
Thank you very much. (ApplauseApplaus)
216
505000
2000
Dank jullie wel.
Translated by Fred van Zwieten
Reviewed by Roel Verbunt

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKER
Arthur Potts Dawson - Green chef
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste.

Why you should listen

Which came first, epicure or eco-warrior? For 23 years, Arthur Potts Dawson has worked alongside Britain's most respected chefs, including Hugh Fearnley-Whittingstall and Jamie Oliver. But his interest in food began during childhood, on a Dorset farm. "There was never much money around when I was growing up," he says. "We learned to turn lights off, put a jumper on instead of the heating."

This thrifty sensibility found expression in his acclaimed London restaurants Acorn House and Water House, opened in 2006. From rooftop gardens to low-energy refrigerators and wormeries that turn food waste into compost, these restaurants prove the profitability of an eco-friendly approach -- and serve as training grounds for the next generation of green chefs. Potts Dawson is now taking his crusade to kitchen tables, launching The People's Supermarket, a member-run cooperative supporting British farms, and cooking for Mrs Paisley's Lashings, a supper club whose profits fund urban gardens in London schools.

More profile about the speaker
Arthur Potts Dawson | Speaker | TED.com