Taste3 2008
Dan Barber: A foie gras parable
Dan Barbers verrassende foie grasparabel
Filmed:
Readability: 3.7
1,525,293 views
Op de Taste3 conferentie vertelt chefkok Dan Barber het verhaal van een kleine boerderij in Spanje, waar een humane manier is gevonden om foie gras te produceren. Door ganzen te houden in een natuurlijke omgeving, vertegenwoordigt Eduardo Sousa een manier van voedselproductie waar Barber in gelooft.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
I went to Spain a few months ago
0
0
4000
Ik ging naar Spanje,
een paar maanden geleden
een paar maanden geleden
00:20
and I had the best foie gras of my life.
1
4000
6000
en ik at daar
de beste foie gras in mijn leven.
de beste foie gras in mijn leven.
00:26
The best culinary experience of my life.
2
10000
3000
De beste culinaire ervaring in mijn leven.
00:30
Because what I saw, I'm convinced, is the future of cooking.
3
14000
7000
Want ik ben overtuigd dat wat ik daar zag,
de toekomst van het koken is.
de toekomst van het koken is.
00:37
Ridiculous, right?
4
21000
1000
Belachelijk, toch?
00:38
Foie gras and the future of cooking.
5
22000
2000
Foie gras en de toekomst van het koken.
00:40
There's not a food today that's more maligned than foie gras, right?
6
24000
3000
Geen ander voedsel wordt vandaag de dag
zo verafschuwd als foie gras.
zo verafschuwd als foie gras.
00:43
I mean, it's crucified.
7
27000
2000
Ik bedoel: het wordt
aan de schandpaal genageld.
aan de schandpaal genageld.
00:45
It was outlawed in Chicago for a while.
8
29000
2000
In Chicago was er een tijd een verbod op.
00:47
It's pending here in California, and just recently in New York.
9
31000
5000
Het komt eraan voor Californië
en is onlangs ingevoerd in New York.
en is onlangs ingevoerd in New York.
00:52
It's like if you're a chef and you put it on your menu,
10
36000
3000
Het is alsof, wanneer je als chef-kok
dit op je menu zet,
dit op je menu zet,
00:55
you risk being attacked.
11
39000
2000
je een aanval riskeert.
00:57
Really, it happened here in San Francisco to a famous chef.
12
41000
4000
Echt, het gebeurde hier in San Francisco
bij een beroemde chef-kok.
bij een beroemde chef-kok.
01:01
I'm not saying that there's not a rationale
13
45000
6000
Ik zeg niet dat er geen rationele reden is
01:07
for being opposed to foie gras.
14
51000
2000
om tegen foie gras te zijn.
01:09
The reasons usually just boil down to the gavage, which is the force feeding.
15
53000
4000
De reden is het geforceerd voeren.
01:13
Basically you take a goose or a duck
16
57000
2000
Je neemt simpelweg een gans of een eend
01:15
and you force feed a ton of grain down its throat.
17
59000
5000
en je forceert een ton graan
door zijn keel.
door zijn keel.
01:20
More grain in a couple of weeks than it would ever get in a lifetime.
18
64000
4000
In een paar weken meer graan dan hij ooit
zou krijgen in zijn hele leven.
zou krijgen in zijn hele leven.
01:24
Its liver expands by eight times.
19
68000
3000
Zijn lever wordt acht keer groter.
01:27
Suffice to say it's like -- it's not the prettiest picture of sustainable farming.
20
71000
5000
Het is niet het beste voorbeeld
van duurzame landbouw.
van duurzame landbouw.
01:32
The problem for us chefs is that it's so freakin' delicious.
21
76000
6000
Het probleem voor ons chef-koks is
dat het zo verdomd lekker is.
dat het zo verdomd lekker is.
01:38
(Laughter)
22
82000
3000
(Gelach)
01:41
I mean, I love the stuff.
23
85000
3000
Ik bedoel: ik ben er verliefd op.
01:44
It is fatty, it's sweet, it's silky, it's unctuous.
24
88000
5000
Het is vettig, 't is zoet,
't is zijdezacht, 't is smeuïg.
't is zijdezacht, 't is smeuïg.
01:49
It makes everything else you put it with taste incredible.
25
93000
5000
Het maakt alles wat je erbij serveert
ongelooflijk lekker.
ongelooflijk lekker.
01:54
Can we produce a menu that's delicious without foie gras?
26
98000
6000
Kunnen we een lekker menu samenstellen
zonder foie gras?
zonder foie gras?
02:00
Yes, sure.
27
104000
2000
Ja, natuurlijk.
02:02
You can also bike the Tour de France without steroids, right?
28
106000
3000
Maar je kan ook de Tour de France rijden
zonder doping, toch?
zonder doping, toch?
02:05
(Laughter)
29
109000
3000
(Gelach)
02:08
Not a lot of people are doing it.
30
112000
2000
Niet veel mensen doen dat.
02:10
And for good reason.
31
114000
2000
En met reden.
02:12
(Laughter)
32
116000
1000
(Gelach)
02:13
So several months ago, a friend of mine sent me this link to this guy,
33
117000
5000
Een paar maanden geleden
stuurde een vriend een link door
stuurde een vriend een link door
02:18
Eduardo Sousa.
34
122000
3000
van Eduardo Sousa.
02:21
Eduardo is doing what he calls natural foie gras.
35
125000
4000
Eduardo maakt
wat hij noemt natuurlijke foie gras.
wat hij noemt natuurlijke foie gras.
02:25
Natural foie gras.
36
129000
2000
Natuurlijke foie gras.
02:27
What's natural about foie gras?
37
131000
3000
Wat is er natuurlijk aan foie gras?
02:30
To take advantage of when the temperature drops in the fall,
38
134000
4000
Om in te spelen
op de temperatuurdaling in de herfst,
op de temperatuurdaling in de herfst,
02:34
geese and ducks gorge on food
39
138000
5000
stoppen ganzen en eenden zich vol
met voedsel
met voedsel
02:39
to prepare for the harsh realities of winter.
40
143000
5000
om zich voor te bereiden
op een strenge winter.
op een strenge winter.
02:44
And the rest of the year they're free to roam around Eduardo's land
41
148000
5000
De rest van het jaar
mogen ze rondzwerven op Eduardo's grond
mogen ze rondzwerven op Eduardo's grond
02:49
and eat what they want.
42
153000
2000
en mogen ze eten wat ze willen.
02:51
So no gavage, no force feeding,
43
155000
1000
Dus geen geforceerd voeren,
geen fabriektoestanden, geen leed.
geen fabriektoestanden, geen leed.
02:52
no factory-like conditions, no cruelty.
44
156000
4000
02:56
And it's shockingly not a new idea.
45
160000
2000
Vreemd genoeg is het geen nieuw idee.
02:58
His great-granddad started -- Patería de Sousa -- in 1812.
46
162000
6000
Zijn overgrootvader, Patria de Sousa,
begon ermee in 1812.
begon ermee in 1812.
03:04
And they've been doing it quietly ever since.
47
168000
6000
Sindsdien hebben ze dit
stilletjes doorgezet.
stilletjes doorgezet.
03:10
That is until last year,
48
174000
3000
Tot verleden jaar,
03:13
when Eduardo won the Coup de Coeur,
49
177000
5000
toen Eudardo the Coup de Coeur won,
03:18
the coveted French gastronomic prize.
50
182000
4000
de gewilde Franse gastronomische prijs.
03:22
It's like the Olympics of food products.
51
186000
3000
Het is zoiets als
de Olympische Spelen voor voedsel.
de Olympische Spelen voor voedsel.
03:25
He placed first for his foie gras.
52
189000
4000
Hij werd eerste met zijn foie gras.
03:29
Big, big problem.
53
193000
2000
Groot, groot probleem.
03:31
As he said to me, that really pissed the French off.
54
195000
3000
Zoals hij mij vertelde,
daar waren de Fransen echt nijdig om.
daar waren de Fransen echt nijdig om.
03:34
(Laughter)
55
198000
4000
(Gelach)
03:38
He said it sort of gleefully.
56
202000
2000
Hij zei het ietwat grijnzend.
03:40
It was all over the papers.
57
204000
2000
Het stond in alle bladen.
03:42
I read about it. It was in Le Monde.
58
206000
2000
Ik las er over. Het stond in Le Monde.
03:44
"Spanish chef accused ... " -- and the French accused him.
59
208000
4000
Spaanse chef-kok beschuldigd..." --
en de Fransen beschuldigden hem.
en de Fransen beschuldigden hem.
03:48
"Spanish chef accused of cheating."
60
212000
2000
Spaanse chef-kok
beschuldigd van valsspelen."
beschuldigd van valsspelen."
03:50
They accused him of paying off the judges.
61
214000
2000
Ze beschuldigen hem ervan
de jury te hebben omgekocht.
de jury te hebben omgekocht.
03:52
They implicated actually, the Spanish government, amazingly.
62
216000
3000
Verbazingwekkend: daar bedoelden ze
de Spaanse overheid mee.
de Spaanse overheid mee.
03:56
Huh, amazing.
63
220000
2000
Hè, ongelooflijk.
03:58
A huge scandal for a few weeks.
64
222000
1000
Een groot schandaal dat weken duurde.
03:59
Couldn't find a shred of evidence.
65
223000
3000
Konden geen stukje bewijs vinden.
04:02
Now, look at the guy.
66
226000
1000
Maar kijk eens naar de man.
04:03
He doesn't look like a guy who's paying off French judges
67
227000
2000
Hij ziet er niet uit als
een persoon die Franse juryleden omkoopt
een persoon die Franse juryleden omkoopt
04:05
for his foie gras.
68
229000
2000
voor zijn foie gras.
04:07
So that died down, and very soon afterward,
69
231000
3000
Het doofde vrij snel uit
en bijna meteen erna,
en bijna meteen erna,
04:10
new controversy.
70
234000
2000
een nieuwe controverse.
04:12
He shouldn't win because it's not foie gras.
71
236000
5000
Hij had niet mogen winnen
want het is geen foie gras.
want het is geen foie gras.
04:17
It's not foie gras because it's not gavage.
72
241000
2000
Het is geen foie gras
omdat het geen 'gavage' was.
omdat het geen 'gavage' was.
04:19
There's no force feeding.
73
243000
2000
Geen dwang-voeding.
04:21
So by definition, he's lying and should be disqualified.
74
245000
5000
Dus hij liegt per definitie
en moet gediskwalificeerd worden.
en moet gediskwalificeerd worden.
04:26
As funny as it sounds, articulating it now and reading about it --
75
250000
3000
Hoe grappig dat ook klinkt,
nu ik het zo zeg --
nu ik het zo zeg --
04:29
actually, if we had talked about it before this controversy,
76
253000
3000
als we erover hadden gepraat
voor deze controverse,
voor deze controverse,
04:32
I would have said, "That's kind of true."
77
256000
2000
dan had ik gezegd:
"Dat is een beetje waar,
"Dat is een beetje waar,
04:34
You know, foie gras by definition, force feeding, it's gavage,
78
258000
2000
Foie gras is per definitie dwang-voeding,
04:36
and that's what you get when you want foie gras.
79
260000
6000
het is 'gavage', zo krijg je foie gras.
04:42
That is, until I went to Eduardo's farm in Extremadura,
80
266000
5000
Dat wil zeggen, totdat ik Eduardo's
boerderij in Extremadura bezocht,
boerderij in Extremadura bezocht,
04:47
50 miles north of Seville, right on the Portugal border.
81
271000
4000
80 kilometer ten noorden van Sevilla,
aan de Portugese grens.
aan de Portugese grens.
04:51
I saw first-hand a system that is incredibly complex
82
275000
4000
Daar zag ik zelf
een ongelooflijk complex systeem
een ongelooflijk complex systeem
04:55
and then at the same time, like everything beautiful in nature,
83
279000
5000
en tegelijkertijd,
zoals al het moois in de natuur,
zoals al het moois in de natuur,
05:00
is utterly simple.
84
284000
3000
zo ontzettend eenvoudig.
05:04
And he said to me, really from the first moment,
85
288000
2000
Hij zei tegen me, echt vanaf het begin:
05:06
my life's work is to give the geese what they want.
86
290000
5000
"Mijn levenswerk is
om de ganzen te geven wat ze willen."
om de ganzen te geven wat ze willen."
05:11
He repeated that about 50 times in the two days I was with him.
87
295000
3000
Hij herhaalde dat ongeveer 50 keer
in de twee dagen dat ik bij hem was.
in de twee dagen dat ik bij hem was.
05:14
I'm just here to give the geese what they want.
88
298000
4000
"Ik ben hier alleen
om de ganzen te geven wat ze willen."
om de ganzen te geven wat ze willen."
05:18
Actually, when I showed up he was lying down with the geese with his cell phone
89
302000
3000
Sterker nog, toen ik aankwam,
lag hij bij de ganzen,
lag hij bij de ganzen,
05:21
taking pictures of them
90
305000
1000
met zijn mobiel foto's te maken
05:22
like his children in the grass.
91
306000
2000
alsof het zijn kinderen waren,
in het gras.
in het gras.
05:24
Amazing.
92
308000
2000
Geweldig.
05:26
He's really just in love with -- he's at one with --
93
310000
2000
Hij is echt gewoon verliefd op ze --
hij is één met --
hij is één met --
05:28
he's the goose whisperer.
94
312000
2000
hij is de 'ganzenfluisteraar'.
05:30
(Laughter)
95
314000
2000
(Gelach)
05:36
And when I was speaking to him, you know, I thought,
96
320000
5000
Ik praatte tegen hem
05:41
like I'm speaking to you now, right,
97
325000
2000
net zoals ik nu tegen jullie praat,
05:43
but sort of in the middle of my questions, my excited questions,
98
327000
5000
maar midden in mijn enthousiaste vragen,
want hoe meer ik hem
en zijn systeem leerde kennen,
en zijn systeem leerde kennen,
05:48
because the more I got to know him and his system,
99
332000
1000
05:49
the more exciting this whole idea became.
100
333000
4000
hoe fantastischer het hele idee werd.
Bleef hij maar dit doen.
05:53
He kept going like this to me.
101
337000
1000
05:57
And I thought, OK, excited Jew from New York, right?
102
341000
4000
Ik dacht: oké,
enthousiaste Joodse New Yorker.
enthousiaste Joodse New Yorker.
06:01
I'm talking a little too aggressively, whatever,
103
345000
4000
Ik praat een beetje te agressief,
06:05
so you know, I slowed down.
104
349000
2000
dus vertraagde ik wat.
06:07
And finally, by the end of the day I was like,
105
351000
1000
Uiteindelijk,
tegen het eind van de dag zei ik:
tegen het eind van de dag zei ik:
06:08
Ed-uar-do, you know like this?
106
352000
3000
"E-duar-do."
06:11
But he was still going like this.
107
355000
3000
Maar hij bleef nog steeds dit doen.
06:14
I figured it out.
108
358000
2000
Ik kwam erachter waarom.
06:16
I was speaking too loudly.
109
360000
2000
Ik sprak te luid.
06:19
So I hushed my voice.
110
363000
2000
Ik begon zachter te praten.
06:21
I kind of like asked these questions and chatted with him through a translator
111
365000
4000
Ik bleef hem vragen stellen
en met hem praten via een tolk
en met hem praten via een tolk
06:25
in kind of a half whisper.
112
369000
2000
een beetje half-fluisterend.
06:27
And he stopped doing this.
113
371000
2000
Hij hield op met dit te doen.
06:29
And amazingly, the geese who were on the other side of the paddock when I was around --
114
373000
5000
Ongelooflijk, de ganzen
die aan de andere kant van het veld waren
als ik er was --
als ik er was --
"Maak dat je wegkomt van dit joch!"
06:34
"Get the hell away from this kid!" --
115
378000
2000
06:36
when I lowered my voice, they all came right up to us.
116
380000
3000
Toen ik zachter ging praten,
kwamen ze allemaal vlak bij ons.
kwamen ze allemaal vlak bij ons.
06:39
Right up to us, like right up to here.
117
383000
1000
Echt dichtbij, echt zó dicht bij.
06:40
Right along the fence line.
118
384000
1000
Allemaal langs de omheining.
06:41
And fence line was amazing in itself.
119
385000
3000
De omheining was ongelooflijk op zich.
06:44
The fence -- like this conception of fence that we have
120
388000
3000
De omheining -- zoals wij ze kennen,
06:47
it's totally backward with him.
121
391000
2000
is compleet omgekeerd voor hem.
06:49
The electricity on this fiberglass fence
122
393000
2000
Het schrikdraad
op deze omheining van glasvezel
op deze omheining van glasvezel
06:51
is only on the outside.
123
395000
3000
zit alleen op de buitenkant.
06:54
He rewired it. He invented it.
124
398000
3000
Hij heeft het aangepast.
Hij heeft het uitgevonden.
Hij heeft het uitgevonden.
06:57
I've never seen it. Have you?
125
401000
3000
Ik had het nog nooit gezien. Jullie wel?
07:00
You fence in animals. You electrify the inside.
126
404000
3000
Je houdt dieren binnen de omheining.
Je zet schrikdraad op de binnenkant.
Je zet schrikdraad op de binnenkant.
07:03
He doesn't.
127
407000
1000
Doet hij niet.
07:04
He electrifies only the outside.
128
408000
3000
Hij zet alleen schrikdraad
op de buitenkant.
op de buitenkant.
07:07
Why?
129
411000
1000
Waarom?
07:08
Because he said to me that he felt like the geese --
130
412000
2000
Omdat hij me zei
dat hij dacht dat de ganzen --
dat hij dacht dat de ganzen --
07:10
and he proved this actually, not just a conceit, he proved this --
131
414000
5000
en hij bewees, niet zomaar een inval --
07:15
the geese felt manipulated when they were imprisoned in their little paddocks.
132
419000
6000
dat de ganzen zich gemanipuleerd voelden
als ze werden opgesloten op hun veld.
als ze werden opgesloten op hun veld.
07:21
Even though they were imprisoned in this Garden of Eden
133
425000
2000
Ondanks dat ze waren gevangen
in dit Hof van Eden
in dit Hof van Eden
07:23
with figs and everything else.
134
427000
1000
met vijgen en al het andere.
07:24
He felt like they felt manipulated.
135
428000
2000
Hij dacht dat zij
zich gemanipuleerd voelden.
zich gemanipuleerd voelden.
07:26
So he got rid of the electricity,
136
430000
2000
Dus haalde hij het schrikdraad eraf,
07:28
he got rid of current on the inside
137
432000
3000
hij haalde het schrikdraad
aan de binnenkant eraf
aan de binnenkant eraf
07:31
and kept it on the outside,
138
435000
1000
en zette het op de buitenkant,
07:32
so it would protect them against coyotes and other predators.
139
436000
3000
zodat ze beschermd waren tegen jakhalzen
en andere roofdieren.
en andere roofdieren.
07:35
Now, what happened?
140
439000
2000
Wat gebeurde er?
07:37
They ate, and he showed me on a chart,
141
441000
2000
Ze aten, en hij toonde me een grafiek,
07:39
how they ate about 20 percent more feed to feed their livers.
142
443000
5000
hoe ze ongeveer 20 procent meer aten
om hun levers te voeren.
om hun levers te voeren.
07:44
The landscape is incredible.
143
448000
2000
Het landschap is ongelooflijk.
07:46
I mean, his farm is incredible.
144
450000
2000
Ik bedoel: zijn boerderij is ongelooflijk.
07:48
It really is the Garden of Eden.
145
452000
2000
Het is echt de Hof van Eden.
07:50
There's figs and everything else there for the taking.
146
454000
2000
Er zijn daar vijgen en al het andere
gewoon voor het grijpen.
gewoon voor het grijpen.
07:52
And the irony of ironies is because Extremadura, the area --
147
456000
2000
De ironie der ironieën is
omdat Extremadura, het gebied --
omdat Extremadura, het gebied --
07:54
what does Extremadura mean?
148
458000
1000
wat betekent Extremadura?
07:55
Extra hard land, right?
149
459000
3000
Extremadura betekent erg harde grond.
07:58
Extra difficult. Extra hard.
150
462000
2000
Erg moeilijk. Erg hard.
08:00
But over four generations, he and his family
151
464000
2000
Na meer dan vier generaties,
hebben hij en zijn familie
hebben hij en zijn familie
08:02
have literally transformed this extra hard land into a tasting menu.
152
466000
5000
deze harde grond letterlijk
getransformeerd in een proefmenu.
getransformeerd in een proefmenu.
08:07
Upgrades the life for these geese.
153
471000
6000
Het verbetert het leven van de ganzen.
08:13
And they are allowed to take whatever they want.
154
477000
2000
Ze mogen alles eten wat ze willen.
08:15
Another irony, the double irony
155
479000
1000
Nog een ironie, de dubbele ironie,
08:16
is that on the figs and the olives,
156
480000
1000
is dat met de vijgen en olijven,
08:17
Eduardo can make more money selling those
157
481000
3000
Eduardo meer geld kan verdienen
aan hun verkoop
aan hun verkoop
08:20
than he can on the foie gras.
158
484000
2000
dan met foie gras.
08:22
He doesn't care.
159
486000
1000
Geeft hij niks om.
08:23
He lets them take what they want and he says,
160
487000
2000
Hij laat ze eten zoveel ze willen en hij zegt:
08:25
"Usually, it's about 50 percent. They're very fair."
161
489000
3000
"Normaal is het zo rond 50 procent.
Ze zijn erg redelijk."
Ze zijn erg redelijk."
08:28
The other 50 percent, he takes and he sells and he makes money on them.
162
492000
3000
De overige 50 procent verkoopt hij
en maakt er winst op.
en maakt er winst op.
08:31
Part of the income for his farm.
163
495000
2000
Een gedeelte van de omzet
van zijn boerderij.
van zijn boerderij.
08:33
A big part of his income for his farm.
164
497000
2000
Een groot gedeelte van de omzet
van zijn boerderij.
van zijn boerderij.
08:35
But he never controls it.
165
499000
2000
Maar hij heeft er nooit controle over.
08:37
They get what they want,
166
501000
1000
"Ze krijgen wat ze willen,
08:38
they leave the rest for me and I sell it.
167
502000
3000
en ze laten de rest voor mij over
om te verkopen."
om te verkopen."
08:41
His biggest obstacle, really, was the marketplace,
168
505000
4000
Zijn grootste obstakel, eigenlijk,
was dat de markt,
was dat de markt,
08:45
which demands these days bright yellow foie gras.
169
509000
5000
vandaag de dag eist
dat foie gras fel geel is.
dat foie gras fel geel is.
08:50
That's how I've been trained.
170
514000
1000
Zo ben ik opgeleid.
08:51
You want to look and see what good foie gras is,
171
515000
2000
Weet je hoe je kan zien
wat goede foie gras is?
wat goede foie gras is?
08:53
it's got to be bright yellow.
172
517000
2000
Hij moet fel geel zijn.
08:55
It's the indication that it's the best foie gras.
173
519000
4000
Dat geeft aan dat het
de beste foie gras is.
de beste foie gras is.
08:59
Well, because he doesn't force feed,
174
523000
2000
Maar, omdat hij niet onder dwang voert,
09:01
because he doesn't gavage tons of corn,
175
525000
4000
zonder tonnen maïs 'gavage',
09:05
his livers were pretty grey.
176
529000
2000
waren zijn levers vrij grijs.
09:07
Or they were.
177
531000
2000
Of dat waren ze.
09:09
But he found this wild plant called the Lupin bush.
178
533000
6000
Maar hij vond een wilde plant,
de boomlupine.
de boomlupine.
09:15
The Lupin bush, it's all around Extremadura.
179
539000
2000
De boomlupine,
groeit overal in Extremadura.
groeit overal in Extremadura.
09:17
He let it go to seed, he took the seeds,
180
541000
2000
Hij liet ze zaad schieten, nam dat zaad
09:19
he planted it on his 30 acres, all around.
181
543000
3000
en plantte het overal
op zijn 12 hectare land.
op zijn 12 hectare land.
09:22
And the geese love the Lupin bush.
182
546000
2000
De ganzen zijn gek op de boomlupine.
09:24
Not for the bush, but for the seeds.
183
548000
2000
Niet vanwege het loof,
maar vanwege de zaden.
maar vanwege de zaden.
09:26
And when they eat the seeds, their foie gras turns yellow.
184
550000
4000
Wanneer ze die zaden eten,
wordt hun foie gras geel.
wordt hun foie gras geel.
09:30
Radioactive yellow.
185
554000
2000
Radioactief geel.
09:32
Bright yellow.
186
556000
2000
Fel geel.
09:35
Of the highest quality foie gras yellow I've ever seen.
187
559000
3000
Van de hoogste kwaliteit foie gras-geel
die ik ooit gezien heb.
die ik ooit gezien heb.
09:38
(Laughter)
188
562000
3000
(Gelach)
09:41
So I'm listening to all this, you know, and I'm like,
189
565000
3000
Dus ik hoor dit alles aan en ik denk:
09:44
is this guy for real? Is he making some of this up?
190
568000
3000
is deze gast serieus? Verzint hij dit?
09:47
Is he like, you know -- because he seemed to have an answer for everything,
191
571000
3000
Is hij echt? Want hij leek overal
een oplossing voor te hebben,
een oplossing voor te hebben,
09:50
and it was always nature.
192
574000
2000
en het was altijd de natuur.
09:52
It was never him.
193
576000
2000
Hij was het nooit zelf.
09:54
And I was like, you know, I always get a little, like,
194
578000
4000
Ik raak altijd een beetje van de kaart
09:58
weirded out by people who deflect everything away from themselves.
195
582000
3000
door mensen die alles
aan anderen toeschrijven.
aan anderen toeschrijven.
10:01
Because, really, they want you to look at themselves, right?
196
585000
2000
Want ze willen eigenlijk
dat je ze opmerkt.
dat je ze opmerkt.
10:03
But he deflected everything away from his ingenuity
197
587000
2000
Maar hij leidde
van zijn eigen genialiteit af
van zijn eigen genialiteit af
10:05
into working with his landscape.
198
589000
3000
naar het gebruiken van zijn landschap.
10:08
So it's like, here I am, I'm on the fence about this guy,
199
592000
3000
Hier sta ik dan, in dubio over die vent,
10:11
but increasingly, eating up his every word.
200
595000
3000
maar ik begin steeds meer
aan zijn lippen te hangen.
aan zijn lippen te hangen.
10:14
And we're sitting there, and I hear [clapping] from a distance, so I look over.
201
598000
6000
We zitten daar, en ik hoor [klapt]
vanuit de verte, dus ik kijk die kant op.
vanuit de verte, dus ik kijk die kant op.
10:20
And he grabs my arm and the translator's,
202
604000
3000
Hij grijpt mij en de tolk bij de arm,
10:23
and ducks us under a bush and says, "Watch this."
203
607000
2000
duikt met ons onder een bosje
en zegt: "Let op."
en zegt: "Let op."
10:25
"Shush," he says again for the 500th time to me.
204
609000
2000
"Stil," zegt hij me voor de 500ste keer.
10:27
"Shush, watch this."
205
611000
3000
"Stil, let op."
10:30
And this squadron of geese come over.
206
614000
2000
Een troep ganzen vliegt over.
10:32
[Clapping]
207
616000
1000
[Klapt]
10:33
And they're getting louder, louder, louder, like really loud, right over us.
208
617000
5000
Je hoort ze steeds luider, luider,
luider, echt heel luid, recht boven ons.
luider, echt heel luid, recht boven ons.
10:38
And like airport traffic control, as they start to go past us
209
622000
6000
Alsof er een luchtverkeerstoren is,
zodra ze langs ons heen gaan
zodra ze langs ons heen gaan
10:44
they're called back -- and they're called back and back and back.
210
628000
4000
worden ze teruggeroepen --
en terug en terug en terug.
en terug en terug en terug.
10:48
And then they circle around.
211
632000
1000
Dan blijven ze rondvliegen.
10:49
And his geese are calling up now to the wild geese.
212
633000
3000
Zijn ganzen roepen nu
naar de wilde ganzen.
naar de wilde ganzen.
10:52
[Clapping]
213
636000
1000
[Klapt]
10:53
And the wild geese are calling down.
214
637000
1000
De wilde ganzen roepen terug.
10:54
[Clapping]
215
638000
1000
[Klapt]
10:55
And it's getting louder and louder and they circle and circle
216
639000
2000
Het wordt luider en luider
en ze vliegen maar rond
en ze vliegen maar rond
10:57
and they land.
217
641000
1000
en ze landen.
10:58
And I'm just saying, "No way."
218
642000
2000
Het enige wat ik zeg is: "Ga weg."
11:00
(Laughter)
219
644000
3000
(Gelach)
11:03
No way.
220
647000
2000
"Ga weg."
11:05
And I look at Eduardo, who's near tears looking at this,
221
649000
5000
Ik kijk naar Eduardo,
die bijna in tranen is als hij dit ziet,
die bijna in tranen is als hij dit ziet,
11:10
and I say, "You're telling me that your geese are calling to the wild geese
222
654000
4000
en ik zeg: "Je wilt me zeggen
dat jouw ganzen naar wilde ganzen roepen
dat jouw ganzen naar wilde ganzen roepen
11:14
to say come for a visit?"
223
658000
2000
om langs te komen?"
11:16
And he says, "No, no, no.
224
660000
2000
Hij zegt, "Nee, nee, nee.
11:18
They've come to stay."
225
662000
3000
Ze blijven hier."
11:21
They've come to stay?
226
665000
2000
Ze blijven hier?
11:23
(Laughter)
227
667000
2000
(Gelach)
11:25
It's like the DNA of a goose is to fly south in the winter, right?
228
669000
6000
Het DNA van een gans zegt
zuidwaarts te vliegen in de winter.
zuidwaarts te vliegen in de winter.
11:31
I said that. I said "Isn't that what they're put on this Earth for?
229
675000
3000
Ik zei dat: "Is dat niet
waarom ze op deze Aarde zijn?
waarom ze op deze Aarde zijn?
11:34
To fly south in the winter and north when it gets warm?"
230
678000
2000
Om zuidwaarts te vliegen in de winter
en noordwaarts als het warmer wordt?
en noordwaarts als het warmer wordt?
11:36
He said, "No, no, no.
231
680000
2000
Hij zegt, "Nee, nee, nee.
11:38
Their DNA is to find the conditions that are conducive to life.
232
682000
4000
Hun DNA zegt ze de juiste bevorderlijke condities te vinden
11:42
To happiness.
233
686000
3000
voor het leven, voor geluk.
11:45
They find it here.
234
689000
2000
Ze vinden het hier.
11:47
They don't need anything more."
235
691000
2000
Ze hebben niets anders nodig."
11:49
They stop. They mate with his domesticated geese,
236
693000
4000
Ze stoppen. Ze paren met zijn 'tamme' ganzen,
11:53
and his flock continues.
237
697000
3000
en zijn troep gaat verder.
11:56
Think about that for a minute.
238
700000
2000
Sta daar nu eens even bij stil.
11:58
It's brilliant, right?
239
702000
1000
Het is briljant, toch?
11:59
Imagine -- I don't know, imagine a hog farm
240
703000
4000
Stel je voor -- weet ik veel, stel je een varkensboerderij voor
12:03
in, like, North Carolina,
241
707000
1000
in Noord-Carolina,
12:04
and a wild pig comes upon a factory farm
242
708000
5000
en een wild varken wandelt langs zo'n fabrieksboerderij
12:09
and decides to stay.
243
713000
2000
en besluit te blijven.
12:11
(Laughter)
244
715000
1000
(Gelach)
12:12
So how did it taste?
245
716000
2000
Hoe smaakte het?
12:14
I finally got to taste it before I left.
246
718000
2000
Ik kreeg het eindelijk te proeven voordat ik weg ging.
12:16
He took me to his neighborhood restaurant
247
720000
3000
Hij nam me mee naar zijn lokale restaurant
12:19
and he served me some of his foie gras, confit de foie gras.
248
723000
4000
en hij serveerde mij wat van zijn foie gras, gekonfijte foie gras.
12:23
It was incredible.
249
727000
2000
Het was ongelooflijk.
12:25
And the problem with saying that, of course, is that
250
729000
3000
Het probleem door dat te zeggen is, natuurlijk,
12:28
you know, at this point it risks hyperbole really easily.
251
732000
5000
dat, na dit alles overdrijf je het heel erg makkelijk.
12:33
And I'd like to make a metaphor, but I don't have one really.
252
737000
4000
Ik zou graag een metafoor gebruiken, maar ik heb er geen.
12:37
I was drinking this guy's Kool-Aid so much,
253
741000
3000
Deze gast had me zo compleet in de tang,
12:40
he could have served me goose feathers and I would have been like,
254
744000
4000
dat hij me ganzenveren had kunnen voorschotelen en ik nog zou denken:
12:44
this guy's a genius, you know?
255
748000
2000
deze gast is een genie.
12:46
I'm really in love with him at this point.
256
750000
2000
Op dat vlak ben ik echt verliefd op hem.
12:48
But it truly was the best foie gras of my life.
257
752000
3000
Maar het was eerlijk waar de beste foie gras ooit.
12:51
So much so that I don't think I had ever really had foie gras until that moment.
258
755000
4000
Zo goed zelfs, dat ik denk nooit eerder echt foie gras gegeten te hebben.
12:55
I'd had something that was called foie gras.
259
759000
3000
Ik heb iets gegeten dat foie gras werd genoemd.
12:58
But this was transformative. Really transformative.
260
762000
2000
Maar dit was een keerpunt. Een echt keerpunt.
13:00
And I say to you, I might not stick to this,
261
764000
4000
Ik zeg tegen jullie en ik zal me er misschien niet aan houden,
13:04
but I don't think I'll ever serve foie gras on my menu again
262
768000
5000
maar ik denk dat ik nooit meer foie gras op mijn menu zal zetten
13:09
because of that taste experience with Eduardo.
263
773000
6000
vanwege die smaakervaring bij Eduardo.
13:15
It was sweet, it was unctuous.
264
779000
1000
Het was zoet, het was smeuïg.
13:16
It had all the qualities of foie gras,
265
780000
3000
Het had alle kwaliteiten van foie gras,
13:19
but its fat had a lot of integrity and a lot of honesty.
266
783000
5000
maar het vet had integriteit en een hoop eerlijkheid.
13:24
And you could taste herbs, you could taste spices.
267
788000
3000
Je kon kruiden proeven, je kon specerijen proeven.
13:27
And I kept -- I said, you know, I swear to God I tasted star anise.
268
791000
6000
Ik bleef -- Ik zei: "ik zweer dat ik steranijs proefde."
13:33
I was sure of it.
269
797000
1000
Ik was er zeker van.
13:34
And I'm not like some super taster, you know?
270
798000
2000
Ik ben niet eens een superproever.
13:36
But I can taste things.
271
800000
2000
Maar ik kan dingen proeven.
13:38
There's 100 percent star anise in there.
272
802000
2000
Ik wist 100 procent zeker dat er steranijs in zat.
13:40
And he says, "No."
273
804000
2000
Hij zegt: "Nee."
13:42
And I ended up like going down the spices,
274
806000
1000
Dus ging ik al zijn specerijen af
13:43
and finally, it was like, OK, salt and pepper,
275
807000
3000
en uiteindelijk, dacht ik: oké, zout en peper,
13:46
thinking he's salted and peppered his liver.
276
810000
2000
ik dacht dat hij zijn lever gezouten en gepeperd had.
13:48
But no.
277
812000
1000
Maar nee.
13:49
He takes the liver when he harvests the foie gras,
278
813000
3000
Hij neemt de lever wanneer hij zijn foie gras oogst,
13:52
he sticks them in this jar
279
816000
2000
hij stopt ze in zo'n pot
13:54
and he confits it.
280
818000
2000
en hij konfijt het.
13:56
No salt, no pepper, no oil, no spices.
281
820000
3000
Geen zout, geen peper, geen olie, geen specerijen.
13:59
What?
282
823000
2000
Wat?
14:01
We went back out for the final tour of the farm,
283
825000
3000
We gingen terug voor een laatste rondleiding over de boerderij,
14:04
and he showed me the wild pepper plants
284
828000
2000
en hij liet me deze wilde peperplanten zien
14:06
and the plants that he made sure existed on his farm for salinity.
285
830000
5000
en de planten die hij op zijn boerderij houdt vanwege het zoutgehalte.
14:11
He doesn't need salt and pepper.
286
835000
1000
Hij heeft geen zout en peper nodig.
14:12
And he doesn't need spices, because he's got this potpourri of herbs and flavors
287
836000
6000
Geen specerijen, want hij heeft een potpourri aan kruiden en smaken,
14:18
that his geese love to gorge on.
288
842000
4000
waar zijn ganzen gulzig van eten.
14:22
I turned to him at the end of the meal,
289
846000
1000
Ik wendde mij tot hem na de maaltijd,
14:23
and it's a question I asked several times,
290
847000
2000
en het is een vraag die ik meerdere keren had gesteld
14:25
and he hadn't, kind of, answered me directly,
291
849000
2000
en hij had me nog geen direct antwoord gegeven.
14:27
but I said, "Now look, you're in Spain,
292
851000
3000
Ik zei: "Wacht eens, je leeft in Spanje,
14:30
some of the greatest chefs in the world are --
293
854000
2000
een paar van de beste chef-koks ter wereld wonen hier --
14:32
Ferran Adria, the preeminent chef of the world today, not that far from you.
294
856000
8000
Ferran Adrie, een chef-kok der chef-koks, niet eens zo ver hier vandaan.
14:40
How come you don't give him this?
295
864000
2000
Waarom geef je hem dit niet?
14:42
How come no one's really heard of you?"
296
866000
3000
Waarom heeft niemand van je gehoord?
14:45
And it may be because of the wine,
297
869000
1000
Misschien kwam het door de wijn,
14:46
or it may be because of my excitement,
298
870000
1000
of misschien wel door mijn enthousiasme,
14:47
he answered me directly and he said, "Because chefs don't deserve my foie gras."
299
871000
5000
maar hij antwoordde me recht in het gezicht: "Omdat chef-koks mijn foie gras niet verdienen."
14:52
(Laughter)
300
876000
3000
(Gelach)
14:55
And he was right.
301
879000
1000
Hij had gelijk.
14:56
He was right.
302
880000
1000
Hij had gelijk.
14:57
Chefs take foie gras and they make it their own.
303
881000
4000
Chef-koks nemen foie gras en maken er iets eigens van.
15:01
They create a dish
304
885000
2000
Ze maken een gerecht
15:03
where all the vectors point at us.
305
887000
4000
waarin alle richtingen naar ons leiden.
15:07
With Eduardo it's about the expression of nature.
306
891000
5000
Maar voor Eduardo gaat het om een uitdrukking van de natuur.
15:12
And as he said, I think fittingly,
307
896000
4000
Hij zei, erg gepast:
15:16
it's a gift from God, with God saying, you've done good work.
308
900000
6000
"Het is een geschenk uit de hemel, waarmee God zegt: je hebt goed werk verricht."
15:22
Simple.
309
906000
1000
Simpel.
15:24
I flew home, I'm on the flight with my little black book
310
908000
2000
Ik vloog terug naar huis met mijn zwarte boekje
15:26
and I took, you know, pages and pages of notes about it.
311
910000
3000
en ik had pagina's en pagina's aan aantekeningen.
15:29
I really was moved.
312
913000
2000
Ik was echt geroerd.
15:31
And in the corner of one of these -- one of my notes,
313
915000
5000
In een van de hoekjes -- een van mijn aantekeningen,
15:36
is this note that says, when asked,
314
920000
4000
staat deze tekst, nadat ik vroeg:
15:40
what do you think of conventional foie gras?
315
924000
1000
wat vind je van normale foie gras?
15:41
What do you think of foie gras that
316
925000
1000
Wat vind je van de foie gras die
15:42
99.99999 percent of the world eats?
317
926000
5000
99,99999 procent van de wereld eet?
15:47
He said, "I think it's an insult to history."
318
931000
3000
Hij zei: "Ik vind dat het een belediging aan de geschiedenis is."
15:50
And I wrote, insult to history.
319
934000
3000
Ik schreef: belediging aan de geschiedenis.
15:53
I'm on the plane and I'm just tearing my hair out.
320
937000
2000
Ik zit in het vliegtuig en ik trek de haren uit mijn kop.
15:55
It's like, why didn't I follow up on that?
321
939000
1000
Waarom vroeg ik daarna niet door?
15:56
What the hell does that mean?
322
940000
1000
Wat bedoelt hij er in godsnaam mee?
15:57
Insult to history.
323
941000
3000
Belediging aan de geschiedenis.
16:00
So I did some research when I got back,
324
944000
2000
Ik deed wat onderzoek toen ik thuis kwam
16:02
and here's what I found.
325
946000
2000
en dit is wat ik vond.
16:04
The history of foie gras.
326
948000
1000
De geschiedenis van foie gras.
16:05
Jews invented foie gras.
327
949000
4000
Het Joodse volk vond foie gras uit.
16:09
True story.
328
953000
1000
Waargebeurd.
16:10
True story.
329
954000
1000
Waargebeurd.
16:11
By accident.
330
955000
2000
Per ongeluk.
16:13
They were looking for an alternative to schmaltz.
331
957000
4000
Ze zochten een alternatief voor kippenreuzel.
16:17
Gotten sick of the chicken fat.
332
961000
1000
Ze hadden genoeg van kippenvet.
16:18
They were looking for an alternative.
333
962000
1000
Ze zochten een alternatief.
16:19
And they saw in the fall that there was this natural,
334
963000
2000
Ze zagen dat er tijdens de herfst dit natuurlijke,
16:21
beautiful, sweet, delicious fat from geese.
335
965000
4000
prachtige, zoete en heerlijke ganzenvet was.
16:25
And they slaughtered them, used the fat throughout the winter for cooking.
336
969000
4000
Ze slachtten ze, gebruikten het vet de hele winter door tijdens het koken.
16:29
The Pharaoh got wind of this --
337
973000
2000
De Farao kreeg dit door --
16:31
This is true, right off the Internet.
338
975000
2000
Dit is echt waar, zo van het Internet.
16:33
The Pharaoh got -- (Laughter)
339
977000
3000
De Farao kreeg -- (Gelach)
16:36
I swear to God.
340
980000
2000
Ik zweer bij God.
16:38
(Laughter)
341
982000
1000
(Gelach)
16:39
The Pharaoh got wind of this and wanted to taste it.
342
983000
4000
De Farao kreeg dit door en wilde het proeven.
16:43
He tasted it and fell in love with it.
343
987000
2000
Hij proefde het en werd er op slag verliefd op.
16:45
He started demanding it.
344
989000
1000
Hij begon het op te eisen.
16:46
And he didn't want it just in the fall, he wanted it all year round.
345
990000
3000
Hij wilde het niet alleen in de herfst, hij wilde het het hele jaar door.
16:49
And he demanded that the Jews supply enough for everyone.
346
993000
4000
Hij eiste dat het Joodse volk hem genoeg leverde voor iedereen.
16:53
And the Jews, fearing for their life,
347
997000
2000
Het Joodse volk, vrezend voor hun leven,
16:55
had to come up with an ingenious idea,
348
999000
2000
moest wel een vernuftig idee verzinnen,
16:57
or at least try and satisfy the Pharaoh's wishes, of course.
349
1001000
4000
of op zijn minst proberen om aan de wensen van de Farao te voldoen.
17:01
And they invented, what? Gavage.
350
1005000
2000
Wat vonden ze uit? Het 'stoppen'.
17:03
They invented gavage in a great moment of fear for their lives,
351
1007000
8000
Ze vonden het 'stoppen' uit tijdens dit grootse levensbedreigende moment,
17:11
and they provided the Pharaoh with gavage liver,
352
1015000
3000
en ze leverden de Farao de 'gestopte' lever,
17:14
and the good stuff they kept for themselves.
353
1018000
2000
en het goede vet hielden ze voor zichzelf.
17:16
Supposedly, anyway. I believe that one.
354
1020000
3000
Zo gaat het verhaal, al geloof ik dat wel.
17:19
That's the history of foie gras.
355
1023000
3000
Dat is de geschiedenis van foie gras.
17:22
And if you think about it,
356
1026000
1000
Als je erover nadenkt,
17:23
it's the history of industrial agriculture.
357
1027000
5000
is het de geschiedenis van industriële landbouw.
17:28
It's the history of what we eat today.
358
1032000
3000
Het is de geschiedenis van wat we vandaag de dag eten.
17:31
Most of what we eat today.
359
1035000
2000
Het meeste wat we vandaag de dag eten.
17:33
Mega-farms, feed lots, chemical amendments,
360
1037000
4000
Megaboederijen, intensieve veehouderij, chemische toevoegingen,
17:37
long-distance travel, food processing.
361
1041000
3000
langeafstandsvervoer, voedselverwerking.
17:40
All of it, our food system.
362
1044000
2000
Alles, ons voedselsysteem.
17:42
That's also an insult to history.
363
1046000
4000
Dat is ook een belediging aan de geschiedenis.
17:46
It's an insult to the basic laws of nature
364
1050000
4000
Het is een belediging aan de basiswetten van de natuur
17:50
and of biology.
365
1054000
4000
en van de biologie.
17:54
Whether we're talking about beef cattle
366
1058000
3000
Of we het nu hebben over vleeskoeien,
17:57
or we're talking about chickens,
367
1061000
3000
of over kippen,
18:00
or we're talking about broccoli or Brussels sprouts,
368
1064000
4000
of over broccoli of spruiten,
18:04
or in the case of this morning's New York Times, catfish --
369
1068000
4000
of in het geval van de New York Times van vandaag,
de meerval --
de meerval --
18:09
which wholesale are going out of business.
370
1073000
4000
welke er compleet aan onderdoor gaat.
18:13
Whatever it is, it's a mindset that is reminiscent of General Motors.
371
1077000
5000
Wat het ook is, het is een gedachtegang die doet denken aan General Motors.
18:18
It's rooted in extraction.
372
1082000
3000
Het is geworteld in het uithollen.
18:21
Take more, sell more, waste more.
373
1085000
3000
Neem meer, verkoop meer, verspil meer.
18:24
And for the future it won't serve us.
374
1088000
4000
In toekomst zal het ons niet helpen.
18:28
Jonas Salk has a great quote.
375
1092000
2000
Jonas Salk maakte een geweldige quote.
18:30
He said, "If all the insects disappeared,
376
1094000
2000
Hij zei: "Als alle insecten verdwenen,
18:32
life on Earth as we know it would disappear within 50 years.
377
1096000
7000
zou het leven op Aarde zoals we het kennen binnen 50 jaar verdwijnen.
18:39
If human beings disappeared, life on Earth as we know it would flourish."
378
1103000
7000
Als mensen verdwenen, dan zou het leven op Aarde zoals we het kennen, gedijen."
18:46
And he's right.
379
1110000
2000
Hij heeft gelijk.
18:50
We need now to adopt a new conception of agriculture.
380
1114000
6000
We moeten nu een nieuwe opvatting over landbouw aannemen.
18:56
Really new.
381
1120000
1000
Echt nieuw.
18:57
One in which we stop treating the planet
382
1121000
3000
Eén waarin we stoppen met de planeet te beschouwen
19:00
as if it were some kind of business in liquidation.
383
1124000
4000
alsof het een bedrijf is dat wordt geliquideerd.
19:04
And stop degrading resources under the guise of
384
1128000
4000
En stoppen met het ondermijnen van grondstoffen
onder het mom van
onder het mom van
19:08
cheap food.
385
1132000
2000
goedkoop voedsel.
19:10
We can start by looking to farmers like Eduardo.
386
1134000
4000
We kunnen beginnen door te kijken naar boeren zoals Eduardo.
19:14
Farmers that rely on nature
387
1138000
1000
Agrariërs die vertrouwen op de natuur
voor oplossingen, voor antwoorden,
voor oplossingen, voor antwoorden,
19:15
for solutions, for answers,
388
1139000
4000
Agrariërs die vertrouwen op de natuur
voor oplossingen, voor antwoorden,
voor oplossingen, voor antwoorden,
19:19
rather than imposing solutions on nature.
389
1143000
3000
in plaats van oplossingen op te leggen aan de natuur.
19:22
Listening as Janine Benyus,
390
1146000
2000
Luisteren zoals Janine Benyus,
19:24
one of my favorite writers and thinkers about this topic says,
391
1148000
3000
een van mijn favoriete schrijvers en denkers over dit onderwerp zegt:
19:27
"Listening to nature's operating instructions."
392
1151000
3000
"Luisteren naar de bedieningsinstructies van de natuur."
19:30
That's what Eduardo does, and does so brilliantly.
393
1154000
3000
Dat is wat Eduardo doet en hij doet het briljant.
19:33
And what he showed me and what he can show all of us, I think,
394
1157000
2000
Wat hij mij toonde en wat hij ons allemaal kan tonen, denk ik,
19:35
is that the great thing for chefs, the great blessing for chefs,
395
1159000
7000
is dat het geweldige voor chef-koks, de grote zegen voor chef-koks,
19:42
and for people that care about food and cooking,
396
1166000
7000
en voor alle mensen die geven om voedsel en koken,
19:49
is that the most ecological choice for food
397
1173000
3000
is dat de meest ecologische keuze voor voedsel
19:52
is also the most ethical choice for food.
398
1176000
3000
ook de meeste ethische keuze voor voedsel is.
19:55
Whether we're talking about Brussels sprouts or foie gras.
399
1179000
3000
Of we het nu hebben over spruiten of foie gras.
19:58
And it's also almost always, and I haven't found an example otherwise,
400
1182000
4000
Het is ook meestal altijd, en ik heb nog geen tegenstrijdig voorbeeld kunnen vinden,
20:02
but almost always, the most delicious choice.
401
1186000
5000
maar meestal altijd de lekkerste keuze.
20:07
That's serendipitous.
402
1191000
1000
Dat is serendipiteit.
20:08
Thank you.
403
1192000
1000
Dank u wel.
20:09
(Applause)
404
1193000
6000
(Applaus)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com