ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.

Why you should listen

Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.

Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.

In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.

More profile about the speaker
Dan Barber | Speaker | TED.com
Taste3 2008

Dan Barber: A foie gras parable

Zaskakująca przypowieść Dana Barbera o foie gras

Filmed:
1,525,293 views

Na konferencji Taste3 szef kuchni, Dan Barber, opowiada o małej farmie w Hiszpanii, gdzie odkryto humanitarny sposób produkcji foie gras. Hodując gęsi w naturalnym środowisku, farmer Eduardo Sousa uosabia sposób produkcji, którego Barber jest zwolennikiem.
- Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:16
I wentposzedł to SpainHiszpania a fewkilka monthsmiesiące agotemu
0
0
4000
Kilka miesięcy temu, w Hiszpanii,
00:20
and I had the bestNajlepiej foiefoie grasGras of my life.
1
4000
6000
jadłem najlepsze foie gras w życiu.
00:26
The bestNajlepiej culinarykulinarne experiencedoświadczenie of my life.
2
10000
3000
To było moje największe przeżycie kulinarne.
00:30
Because what I saw, I'm convincedprzekonany, is the futureprzyszłość of cookinggotowanie.
3
14000
7000
Zobaczyłem przyszłość gotowania.
00:37
RidiculousŚmieszne, right?
4
21000
1000
Śmieszne, foie gras i przyszłość gotowania.
00:38
FoieFoie grasGras and the futureprzyszłość of cookinggotowanie.
5
22000
2000
Śmieszne, foie gras i przyszłość gotowania.
00:40
There's not a foodjedzenie todaydzisiaj that's more malignedmaligned than foiefoie grasGras, right?
6
24000
3000
Nie ma dania, które miałoby gorszą opinię.
00:43
I mean, it's crucifiedukrzyżowany.
7
27000
2000
Jest wyklęte.
00:45
It was outlawedwyjęty spod prawa in ChicagoChicago for a while.
8
29000
2000
W Chicago było przez jakiś czas zabronione.
00:47
It's pendingw oczekiwaniu here in CaliforniaCalifornia, and just recentlyostatnio in NewNowy YorkYork.
9
31000
5000
Ma być zakazane w Kalifornii i w Nowym Jorku.
00:52
It's like if you're a chefszef kuchni and you put it on your menumenu,
10
36000
3000
Jeśli szef kuchni ma je w menu,
00:55
you riskryzyko beingistota attackedzaatakowany.
11
39000
2000
ryzykuje napaść,
00:57
Really, it happenedstało się here in SanSan FranciscoFrancisco to a famoussławny chefszef kuchni.
12
41000
4000
co spotkało znanego szefa kuchni z San Francisco.
01:01
I'm not sayingpowiedzenie that there's not a rationaleracjonalne uzasadnienie
13
45000
6000
Nie mówię, że sprzeciw wobec foie gras
01:07
for beingistota opposedprzeciwny to foiefoie grasGras.
14
51000
2000
nie ma uzasadnienia.
01:09
The reasonspowody usuallyzazwyczaj just boilgotować down to the gavagezgłębnik, whichktóry is the forcesiła feedingkarmienie.
15
53000
4000
Zwykle chodzi o karmienie siłą.
01:13
BasicallyW zasadzie you take a goosegęś or a duckKaczka
16
57000
2000
Bierze się gęś lub kaczkę
01:15
and you forcesiła feedkarmić a tonton of grainziarno down its throatgardło.
17
59000
5000
i wpycha się jej do gardła tonę ziarna.
01:20
More grainziarno in a couplepara of weekstygodnie than it would ever get in a lifetimeżycie.
18
64000
4000
Więcej w parę tygodni, niż przez całe życie.
01:24
Its liverwątroba expandsrozszerza się by eightosiem timesczasy.
19
68000
3000
Jej wątroba powiększa się 8-krotnie.
01:27
SufficeWystarczy to say it's like -- it's not the prettiestnajładniejszy pictureobrazek of sustainablepodtrzymywalny farmingrolnictwo.
20
71000
5000
To nienajlepszy obraz zrównoważonej hodowli.
01:32
The problemproblem for us chefsszefowie kuchni is that it's so freakin'freakin ' deliciouspyszne.
21
76000
6000
Na nieszczęście szefów kuchni jest to diabelnie smaczne.
01:38
(LaughterŚmiech)
22
82000
3000
(Śmiech)
01:41
I mean, I love the stuffrzeczy.
23
85000
3000
Uwielbiam to.
01:44
It is fattytłuszczowych, it's sweetSłodkie, it's silkyjedwabisty, it's unctuousoleiste.
24
88000
5000
Jest tłuste, słodkie, jedwabiste, oleiste.
01:49
It makesczyni everything elsejeszcze you put it with tastesmak incredibleniesamowite.
25
93000
5000
Dodaje niezwykłego smaku każdej potrawie.
01:54
Can we produceprodukować a menumenu that's deliciouspyszne withoutbez foiefoie grasGras?
26
98000
6000
Czy można ułożyć pyszne menu bez foie gras?
02:00
Yes, sure.
27
104000
2000
Jasne, że tak.
02:02
You can alsorównież bikerower the TourZwiedzanie dede FranceFrancja withoutbez steroidssteroidy, right?
28
106000
3000
Można też startować w Tour de France bez sterydów.
02:05
(LaughterŚmiech)
29
109000
3000
(Śmiech)
02:08
Not a lot of people are doing it.
30
112000
2000
Niewielu to robi.
02:10
And for good reasonpowód.
31
114000
2000
I są ku temu powody.
02:12
(LaughterŚmiech)
32
116000
1000
(Śmiech)
02:13
So severalkilka monthsmiesiące agotemu, a friendprzyjaciel of minekopalnia sentwysłane me this linkpołączyć to this guy,
33
117000
5000
Kilka miesięcy temu dowiedziałem się od kolegi
02:18
EduardoEduardo SousaSousa.
34
122000
3000
o facecie imieniem Eduardo Sousa.
02:21
EduardoEduardo is doing what he callspołączenia naturalnaturalny foiefoie grasGras.
35
125000
4000
Eduardo robi tzw. naturalne foie gras.
02:25
NaturalNaturalne foiefoie grasGras.
36
129000
2000
Naturalne foie gras.
02:27
What's naturalnaturalny about foiefoie grasGras?
37
131000
3000
Co jest naturalnego we foie gras?
02:30
To take advantageZaletą of when the temperaturetemperatura dropskrople in the fallspadek,
38
134000
4000
Korzysta z tego, że podczas jesiennych chłodów
02:34
geesegęsi and duckskaczki gorgeWąwóz on foodjedzenie
39
138000
5000
gęsi i kaczki objadają się,
02:39
to prepareprzygotować for the harshszorstki realitiesrzeczywistości of winterzimowy.
40
143000
5000
w przygotowaniu do trudów zimy.
02:44
And the restodpoczynek of the yearrok they're freewolny to roamKorzystaj z roamingu around Eduardo'sEduardo's landwylądować
41
148000
5000
Przez resztę roku mogą swobodnie wędrować
02:49
and eatjeść what they want.
42
153000
2000
po gospodarstwie Eduarda i jeść, co chcą.
02:51
So no gavagezgłębnik, no forcesiła feedingkarmienie,
43
155000
1000
Żadnego karmienia siłą, przemysłowych warunków, okrucieństwa.
02:52
no factory-likeFabryka jak conditionswarunki, no crueltyokrucieństwo.
44
156000
4000
Żadnego karmienia siłą, przemysłowych warunków, okrucieństwa.
02:56
And it's shockinglyszokująco not a newNowy ideapomysł.
45
160000
2000
Pomysł, co zaskakujące, nie jest nowy.
02:58
His great-granddadwielki dziadek startedRozpoczęty -- PaterPatería dede SousaSousa -- in 1812.
46
162000
6000
Jego pradziadek założył Patería de Sousa w 1812 r.
03:04
And they'veoni been doing it quietlycicho ever sinceod.
47
168000
6000
Od tego czasu zajmują się tym po cichu.
03:10
That is untilaż do last yearrok,
48
174000
3000
To znaczy, do zeszłego roku,
03:13
when EduardoEduardo wonwygrał the CoupZamach stanu dede CoeurCoeur,
49
177000
5000
kiedy Eduardo wygrał Coup de Coeur,
03:18
the covetedupragniony FrenchFrancuski gastronomicgastronomiczna prizenagroda.
50
182000
4000
uznaną francuską nagrodę gastronomiczną.
03:22
It's like the OlympicsIgrzyska Olimpijskie of foodjedzenie productsprodukty.
51
186000
3000
To jak Olimpiada produktów spożywczych.
03:25
He placedumieszczony first for his foiefoie grasGras.
52
189000
4000
Dostał pierwsze miejsce za swoje foie gras.
03:29
BigDuże, bigduży problemproblem.
53
193000
2000
Wielki problem.
03:31
As he said to me, that really pissedzalany the FrenchFrancuski off.
54
195000
3000
Mówił mi, że to naprawdę wkurzyło Francuzów.
03:34
(LaughterŚmiech)
55
198000
4000
(Śmiech)
03:38
He said it sortsortować of gleefullyradośnie.
56
202000
2000
Powiedział to wesoło.
03:40
It was all over the papersdokumenty tożsamości.
57
204000
2000
Pisali o tym w gazetach.
03:42
I readczytać about it. It was in LeLe MondeMonde.
58
206000
2000
Czytałem o tym w Le Monde:
03:44
"SpanishHiszpański chefszef kuchni accusedoskarżony ... " -- and the FrenchFrancuski accusedoskarżony him.
59
208000
4000
"Hiszpański szef kuchni oskarżony o oszustwo".
03:48
"SpanishHiszpański chefszef kuchni accusedoskarżony of cheatingoszukiwanie."
60
212000
2000
"Hiszpański szef kuchni oskarżony o oszustwo".
03:50
They accusedoskarżony him of payingintratny off the judgessędziowie.
61
214000
2000
Oskarżyli go o przekupienie sędziów.
03:52
They implicatedzamieszany actuallytak właściwie, the SpanishHiszpański governmentrząd, amazinglyzadziwiająco.
62
216000
3000
Wciągnęli w to nawet rząd hiszpański.
03:56
Huh, amazingniesamowity.
63
220000
2000
Niesamowite.
03:58
A hugeolbrzymi scandalskandal for a fewkilka weekstygodnie.
64
222000
1000
Wielki skandal przez parę tygodni.
03:59
Couldn'tNie mogłem find a shredShred of evidencedowód.
65
223000
3000
Nie znaleźli cienia dowodu.
04:02
Now, look at the guy.
66
226000
1000
Popatrzcie na niego.
04:03
He doesn't look like a guy who'skto jest payingintratny off FrenchFrancuski judgessędziowie
67
227000
2000
Nie wygląda na kogoś, kto przekupuje
04:05
for his foiefoie grasGras.
68
229000
2000
francuskich sędziów dla foie gras.
04:07
So that diedzmarły down, and very soonwkrótce afterwardpóźniej,
69
231000
3000
Sprawa szybko ucichła,
04:10
newNowy controversyspór.
70
234000
2000
ale natychmiast pojawiła się nowa.
04:12
He shouldn'tnie powinien winzdobyć because it's not foiefoie grasGras.
71
236000
5000
Nie powinien wygrać, bo to nie jest foie gras.
04:17
It's not foiefoie grasGras because it's not gavagezgłębnik.
72
241000
2000
To nie foie gras, bo nie karmił siłą.
04:19
There's no forcesiła feedingkarmienie.
73
243000
2000
To nie foie gras, bo nie karmił siłą.
04:21
So by definitiondefinicja, he's lyingkłamstwo and should be disqualifiedzdyskwalifikowany.
74
245000
5000
Z definicji kłamie i trzeba go zdyskwalifikować.
04:26
As funnyzabawny as it soundsDźwięki, articulatingprzegubowe it now and readingczytanie about it --
75
250000
3000
Teraz to zabrzmi śmiesznie,
04:29
actuallytak właściwie, if we had talkedrozmawialiśmy about it before this controversyspór,
76
253000
3000
ale przed tym sporem powiedziałbym,
04:32
I would have said, "That's kinduprzejmy of trueprawdziwe."
77
256000
2000
że w zasadzie mają rację.
04:34
You know, foiefoie grasGras by definitiondefinicja, forcesiła feedingkarmienie, it's gavagezgłębnik,
78
258000
2000
Foie gras to z definicji karmienie siłą,
04:36
and that's what you get when you want foiefoie grasGras.
79
260000
6000
o to chodzi w foie gras.
04:42
That is, untilaż do I wentposzedł to Eduardo'sEduardo's farmgospodarstwo rolne in ExtremaduraEstremadura,
80
266000
5000
Wtedy trafiłem na farmę Eduarda w Extremadurze,
04:47
50 milesmile northpółnoc of SevilleSewilla, right on the PortugalPortugalia bordergranica.
81
271000
4000
80 km na północ od Sewilli, przy granicy z Portugalią.
04:51
I saw first-handz pierwszej ręki a systemsystem that is incrediblyniewiarygodnie complexzłożony
82
275000
4000
Zobaczyłem niezwykle złożony system,
04:55
and then at the samepodobnie time, like everything beautifulpiękny in natureNatura,
83
279000
5000
który, jak wszystko, co piękne w naturze,
05:00
is utterlycałkowicie simpleprosty.
84
284000
3000
jest jednocześnie zupełnie prosty.
05:04
And he said to me, really from the first momentza chwilę,
85
288000
2000
Powiedział mi od pierwszej chwili:
05:06
my life'sŻycia work is to give the geesegęsi what they want.
86
290000
5000
"Moja praca, to dawanie gęsiom tego, co chcą."
05:11
He repeatedpowtarzający się that about 50 timesczasy in the two daysdni I was with him.
87
295000
3000
Powtórzył to z 50 razy przez 2 dni mojej wizyty.
05:14
I'm just here to give the geesegęsi what they want.
88
298000
4000
"Jestem tu, żeby dawać gęsiom czego chcą."
05:18
ActuallyFaktycznie, when I showedpokazał up he was lyingkłamstwo down with the geesegęsi with his cellkomórka phonetelefon
89
302000
3000
Zastałem go jak leżał koło gęsi, robiąc im zdjęcia komórką,
05:21
takingnabierający pictureskino of them
90
305000
1000
Zastałem go jak leżał koło gęsi, robiąc im zdjęcia komórką,
05:22
like his childrendzieci in the grasstrawa.
91
306000
2000
jak własnym dzieciom w trawie.
05:24
AmazingNiesamowite.
92
308000
2000
Zadziwiające.
05:26
He's really just in love with -- he's at one with --
93
310000
2000
Jest naprawę zakochany,
05:28
he's the goosegęś whispererzaklinacz dusz.
94
312000
2000
jest zaklinaczem gęsi.
05:30
(LaughterŚmiech)
95
314000
2000
(Śmiech)
05:36
And when I was speakingmówienie to him, you know, I thought,
96
320000
5000
Mówiłem do niego
05:41
like I'm speakingmówienie to you now, right,
97
325000
2000
tak jak mówię do was teraz.
05:43
but sortsortować of in the middleśrodkowy of my questionspytania, my excitedpodekscytowany questionspytania,
98
327000
5000
Zadawałem pytania z rosnącym podnieceniem,
05:48
because the more I got to know him and his systemsystem,
99
332000
1000
bo coraz bardziej fascynował mnie jego pomysł.
05:49
the more excitingekscytujący this wholecały ideapomysł becamestał się.
100
333000
4000
bo coraz bardziej fascynował mnie jego pomysł.
05:53
He kepttrzymane going like this to me.
101
337000
1000
Cały czas robił tak.
05:57
And I thought, OK, excitedpodekscytowany JewŻyd from NewNowy YorkYork, right?
102
341000
4000
Cały czas robił tak.
06:01
I'm talkingmówić a little too aggressivelyagresywnie, whatevercokolwiek,
103
345000
4000
Myślę: "No tak, podekscytowany nowojorski Żyd,
06:05
so you know, I slowedspowolniony down.
104
349000
2000
pewnie mówię zbyt agresywnie", więc zwolniłem.
06:07
And finallywreszcie, by the endkoniec of the day I was like,
105
351000
1000
Pod koniec dnia mówiłem tak: "E-duar-do".
06:08
Ed-uar-doEd-uar-do, you know like this?
106
352000
3000
Pod koniec dnia mówiłem tak: "E-duar-do".
06:11
But he was still going like this.
107
355000
3000
Ale on ciągle pokazywał to samo.
06:14
I figuredwzorzysty it out.
108
358000
2000
Zrozumiałem.
06:16
I was speakingmówienie too loudlygłośno.
109
360000
2000
Mówiłem za głośno.
06:19
So I hushedprzemilczane my voicegłos.
110
363000
2000
Ściszyłem więc głos.
06:21
I kinduprzejmy of like askedspytał these questionspytania and chattedrozmawiał with him throughprzez a translatortłumacz
111
365000
4000
Zadawałem pytania przez tłumacza
06:25
in kinduprzejmy of a halfpół whisperszept.
112
369000
2000
półszeptem. I przestał tak robić.
06:27
And he stoppedzatrzymany doing this.
113
371000
2000
półszeptem. I przestał tak robić.
06:29
And amazinglyzadziwiająco, the geesegęsi who were on the other sidebok of the paddockPaddock when I was around --
114
373000
5000
Do tej pory gęsi chodziły po drugiej stronie wybiegu,
06:34
"Get the hellpiekło away from this kiddziecko!" --
115
378000
2000
jakby mówiły "Trzymaj się od niego z daleka!"
06:36
when I loweredobniżony my voicegłos, they all cameoprawa ołowiana witrażu right up to us.
116
380000
3000
Gdy ściszyłem głos, podeszły do nas.
06:39
Right up to us, like right up to here.
117
383000
1000
Zupełnie blisko, aż do płotu.
06:40
Right alongwzdłuż the fencepłot linelinia.
118
384000
1000
Zupełnie blisko, aż do płotu.
06:41
And fencepłot linelinia was amazingniesamowity in itselfsamo.
119
385000
3000
Płot był niezwykły sam w sobie.
06:44
The fencepłot -- like this conceptionkoncepcja of fencepłot that we have
120
388000
3000
Nasze pojęcie płotu
06:47
it's totallycałkowicie backwarddo tyłu with him.
121
391000
2000
jest zupełnie inne.
06:49
The electricityElektryczność on this fiberglassz włókna szklanego fencepłot
122
393000
2000
Elektryczność na tym płocie z włókna szklanego
06:51
is only on the outsidena zewnątrz.
123
395000
3000
jest tylko z zewnętrznej strony.
06:54
He rewiredRewired it. He inventedzmyślony it.
124
398000
3000
On to wymyślił i od nowa podłączył.
06:57
I've never seenwidziany it. Have you?
125
401000
3000
Nigdy czegoś takiego nie widziałem, a wy?
07:00
You fencepłot in animalszwierzęta. You electrifyElektryzować the insidewewnątrz.
126
404000
3000
Zamyka się zwierzęta i włącza prąd od środka.
07:03
He doesn't.
127
407000
1000
On nie. Prąd jest tylko z zewnątrz.
07:04
He electrifieselektryzuje only the outsidena zewnątrz.
128
408000
3000
On nie. Prąd jest tylko z zewnątrz.
07:07
Why?
129
411000
1000
Dlaczego? Bo powiedział, że wydaje mu się,
07:08
Because he said to me that he feltczułem like the geesegęsi --
130
412000
2000
Dlaczego? Bo powiedział, że wydaje mu się,
07:10
and he provedudowodnione this actuallytak właściwie, not just a conceitpycha, he provedudowodnione this --
131
414000
5000
- i udowodnił, że to nie są wymysły -
07:15
the geesegęsi feltczułem manipulatedmanipulować when they were imprisoneduwięziony in theirich little paddockswybiegów.
132
419000
6000
że zamknięte na wybiegu gęsi nie czują się swobodnie.
07:21
Even thoughchociaż they were imprisoneduwięziony in this GardenOgród of EdenEden
133
425000
2000
Nawet jeśli zamyka się je w rajskim ogrodzie.
07:23
with figsFigi and everything elsejeszcze.
134
427000
1000
Nawet jeśli zamyka się je w rajskim ogrodzie.
07:24
He feltczułem like they feltczułem manipulatedmanipulować.
135
428000
2000
Jego zdaniem czują się kontrolowane.
07:26
So he got ridpozbyć się of the electricityElektryczność,
136
430000
2000
Pozbył się więc prądu wewnątrz
07:28
he got ridpozbyć się of currentobecny on the insidewewnątrz
137
432000
3000
Pozbył się więc prądu wewnątrz
07:31
and kepttrzymane it on the outsidena zewnątrz,
138
435000
1000
i zostawił go na zewnątrz,
07:32
so it would protectochraniać them againstprzeciwko coyoteskojoty and other predatorsdrapieżniki.
139
436000
3000
żeby je chronił przed kojotami i innymi drapieżnikami.
07:35
Now, what happenedstało się?
140
439000
2000
I co się działo?
07:37
They atejadł, and he showedpokazał me on a chartwykres,
141
441000
2000
Pokazał mi na wykresie,
07:39
how they atejadł about 20 percentprocent more feedkarmić to feedkarmić theirich liverswątróbki.
142
443000
5000
że jadły 20% więcej, żeby utuczyć wątrobę.
07:44
The landscapekrajobraz is incredibleniesamowite.
143
448000
2000
Krajobraz jest tam niesamowity.
07:46
I mean, his farmgospodarstwo rolne is incredibleniesamowite.
144
450000
2000
To znaczy, ta farma jest niesamowita.
07:48
It really is the GardenOgród of EdenEden.
145
452000
2000
To naprawdę jest rajski ogród.
07:50
There's figsFigi and everything elsejeszcze there for the takingnabierający.
146
454000
2000
Są tam figi i wszystko inne w zasięgu ręki.
07:52
And the ironyironia of ironiesironii is because ExtremaduraEstremadura, the areapowierzchnia --
147
456000
2000
Jak na ironię, co znaczy nazwa regionu, Extremadura?
07:54
what does ExtremaduraEstremadura mean?
148
458000
1000
Jak na ironię, co znaczy nazwa regionu, Extremadura?
07:55
ExtraDodatkowe hardciężko landwylądować, right?
149
459000
3000
Extremadura znaczy wyjątkowo trudna ziemia.
07:58
ExtraDodatkowe difficulttrudny. ExtraDodatkowe hardciężko.
150
462000
2000
Wyjątkowo trudna. Wyjątkowo ciężka.
08:00
But over fourcztery generationspokolenia, he and his familyrodzina
151
464000
2000
On i jego rodzina przez cztery pokolenia
08:02
have literallydosłownie transformedprzekształcone this extradodatkowy hardciężko landwylądować into a tastingdegustacja menumenu.
152
466000
5000
zamienili tą trudną ziemię w pyszne menu.
08:07
UpgradesModernizacje the life for these geesegęsi.
153
471000
6000
Lepsze życie dla gęsi.
08:13
And they are alloweddozwolony to take whatevercokolwiek they want.
154
477000
2000
Gęsi mogą brać, co chcą.
08:15
AnotherInnym ironyironia, the doublepodwójnie ironyironia
155
479000
1000
Kolejna ironia: na figach i oliwkach
08:16
is that on the figsFigi and the olivesoliwki,
156
480000
1000
Kolejna ironia: na figach i oliwkach
08:17
EduardoEduardo can make more moneypieniądze sellingsprzedawanie those
157
481000
3000
Eduardo może zarobić więcej
08:20
than he can on the foiefoie grasGras.
158
484000
2000
niż sprzedając foie gras.
08:22
He doesn't careopieka.
159
486000
1000
To go nie obchodzi. Pozwala im brać, co chcą
08:23
He letspozwala them take what they want and he saysmówi,
160
487000
2000
To go nie obchodzi. Pozwala im brać, co chcą
08:25
"UsuallyZazwyczaj, it's about 50 percentprocent. They're very fairtargi."
161
489000
3000
i mówi: "Są bardzo sprawiedliwe, biorą 50%"
08:28
The other 50 percentprocent, he takes and he sellssprzedaje and he makesczyni moneypieniądze on them.
162
492000
3000
Pozostałe 50% sprzedaje i zarabia na tym.
08:31
PartCzęść of the incomedochód for his farmgospodarstwo rolne.
163
495000
2000
To część dochodu jego farmy.
08:33
A bigduży partczęść of his incomedochód for his farmgospodarstwo rolne.
164
497000
2000
Duża część dochodu.
08:35
But he never controlssterownica it.
165
499000
2000
Nie kontroluje ich. Jedzą tyle, ile chcą,
08:37
They get what they want,
166
501000
1000
Nie kontroluje ich. Jedzą tyle, ile chcą,
08:38
they leavepozostawiać the restodpoczynek for me and I sellSprzedać it.
167
502000
3000
resztę zostawiają i on to sprzedaje.
08:41
His biggestnajwiększy obstacleprzeszkoda, really, was the marketplacerynek,
168
505000
4000
Największą przeszkodą był rynek,
08:45
whichktóry demandswymagania these daysdni brightjasny yellowżółty foiefoie grasGras.
169
509000
5000
który wymaga jasnożółtego foie gras. Tak mnie nauczono.
08:50
That's how I've been trainedprzeszkolony.
170
514000
1000
który wymaga jasnożółtego foie gras. Tak mnie nauczono.
08:51
You want to look and see what good foiefoie grasGras is,
171
515000
2000
Dobre foie gras
08:53
it's got to be brightjasny yellowżółty.
172
517000
2000
musi być mocno żółte.
08:55
It's the indicationwskazanie that it's the bestNajlepiej foiefoie grasGras.
173
519000
4000
Takie jest najlepsze.
08:59
Well, because he doesn't forcesiła feedkarmić,
174
523000
2000
Ponieważ on nie karmi na siłę
09:01
because he doesn't gavagezgłębnik tonsmnóstwo of cornkukurydza,
175
525000
4000
tonami kukurydzy,
09:05
his liverswątróbki were prettyładny greyszary.
176
529000
2000
jego wątróbki były raczej szare. Były.
09:07
Or they were.
177
531000
2000
jego wątróbki były raczej szare. Były.
09:09
But he founduznany this wilddziki plantroślina callednazywa the LupinLupin bushkrzak.
178
533000
6000
Znalazł dziko rosnącą roślinę, żółty łubin.
09:15
The LupinLupin bushkrzak, it's all around ExtremaduraEstremadura.
179
539000
2000
rosnący w całej Extremadurze.
09:17
He let it go to seednasionko, he tookwziął the seedsposiew,
180
541000
2000
Pozwolił jej zawiązać nasiona, zebrał je
09:19
he plantedposadzone it on his 30 acreswłości, all around.
181
543000
3000
i posadził na swoich 30 akrach.
09:22
And the geesegęsi love the LupinLupin bushkrzak.
182
546000
2000
Jego gęsi uwielbiają łubin.
09:24
Not for the bushkrzak, but for the seedsposiew.
183
548000
2000
Nie sam krzaczek, ale nasiona.
09:26
And when they eatjeść the seedsposiew, theirich foiefoie grasGras turnsskręca yellowżółty.
184
550000
4000
Po zjedzeniu nasion, ich foie gras robi się żółte.
09:30
RadioactiveRadioaktywne yellowżółty.
185
554000
2000
Wściekle żółte.
09:32
BrightJasne yellowżółty.
186
556000
2000
Jaskrawo żółte.
09:35
Of the highestnajwyższy qualityjakość foiefoie grasGras yellowżółty I've ever seenwidziany.
187
559000
3000
Najlepszej jakości żółć foie gras, jaką widziałem.
09:38
(LaughterŚmiech)
188
562000
3000
(Śmiech)
09:41
So I'm listeningsłuchający to all this, you know, and I'm like,
189
565000
3000
Słuchałem tego i myślałem:
09:44
is this guy for realreal? Is he makingzrobienie some of this up?
190
568000
3000
Czy to wszystko prawda? Czy on nie zmyśla?
09:47
Is he like, you know -- because he seemedwydawało się to have an answerodpowiedź for everything,
191
571000
3000
Wydawało się, że na wszystko ma odpowiedź
09:50
and it was always natureNatura.
192
574000
2000
i zawsze wskazywał na przyrodę.
09:52
It was never him.
193
576000
2000
Nigdy na siebie.
09:54
And I was like, you know, I always get a little, like,
194
578000
4000
Zwykle jestem nieufny wobec ludzi,
09:58
weirdedweirded out by people who deflectodwracać everything away from themselvessami.
195
582000
3000
którzy odwracają uwagę od siebie.
10:01
Because, really, they want you to look at themselvessami, right?
196
585000
2000
Przecież chcą zwracać uwagę, prawda?
10:03
But he deflectedodchylane everything away from his ingenuitypomysłowość
197
587000
2000
Ale on umniejszał swoją pomysłowość
10:05
into workingpracujący with his landscapekrajobraz.
198
589000
3000
i zwracał uwagę na współpracę z naturą.
10:08
So it's like, here I am, I'm on the fencepłot about this guy,
199
592000
3000
Z początku nie wiedziałem, jak go ugryźć,
10:11
but increasinglycoraz bardziej, eatingjedzenie up his everykażdy wordsłowo.
200
595000
3000
ale stopniowo zacząłem spijać mu słowa z ust.
10:14
And we're sittingposiedzenie there, and I hearsłyszeć [clappingklaskanie] from a distancedystans, so I look over.
201
598000
6000
Nagle rozległo się odległe klaskanie. Obejrzałem się.
10:20
And he grabschwyta my armramię and the translator'stłumacza,
202
604000
3000
Złapał mnie i tłumacza za ramię,
10:23
and duckskaczki us underpod a bushkrzak and saysmówi, "Watch this."
203
607000
2000
zanurkował w krzaki i mówi: "Patrzcie".
10:25
"ShushSza," he saysmówi again for the 500thth time to me.
204
609000
2000
"Cicho", mówi mi chyba po raz 500-tny.
10:27
"ShushSza, watch this."
205
611000
3000
"Cicho, popatrz".
10:30
And this squadronEskadra of geesegęsi come over.
206
614000
2000
Nadlatuje eskadra gęsi.
10:32
[ClappingKlaskanie]
207
616000
1000
[Klaskanie]
10:33
And they're gettinguzyskiwanie loudergłośniejsza, loudergłośniejsza, loudergłośniejsza, like really loudgłośny, right over us.
208
617000
5000
Coraz głośniej i głośniej, bardzo głośno, tuż nad nami.
10:38
And like airportLotnisko trafficruch drogowy controlkontrola, as they startpoczątek to go pastprzeszłość us
209
622000
6000
Jak za sprawą kontroli lotów, przelatujące gęsi - zawracają.
10:44
they're callednazywa back -- and they're callednazywa back and back and back.
210
628000
4000
Ktoś przywołuje je raz za razem. Kołują.
10:48
And then they circleokrąg around.
211
632000
1000
Ktoś przywołuje je raz za razem. Kołują.
10:49
And his geesegęsi are callingpowołanie up now to the wilddziki geesegęsi.
212
633000
3000
Jego gęsi wołają dzikie gęsi.
10:52
[ClappingKlaskanie]
213
636000
1000
[Klaskanie]
10:53
And the wilddziki geesegęsi are callingpowołanie down.
214
637000
1000
Dzikie gęsi odpowiadają.
10:54
[ClappingKlaskanie]
215
638000
1000
[Klaskanie]
10:55
And it's gettinguzyskiwanie loudergłośniejsza and loudergłośniejsza and they circleokrąg and circleokrąg
216
639000
2000
Coraz głośniej i głośniej, kołują, w końcu lądują.
10:57
and they landwylądować.
217
641000
1000
Coraz głośniej i głośniej, kołują, w końcu lądują.
10:58
And I'm just sayingpowiedzenie, "No way."
218
642000
2000
Powiedziałem: "Nie do wiary".
11:00
(LaughterŚmiech)
219
644000
3000
(Śmiech)
11:03
No way.
220
647000
2000
Nie do wiary.
11:05
And I look at EduardoEduardo, who'skto jest nearBlisko tearsłzy looking at this,
221
649000
5000
Patrzę na Eduardo, który jest bliski łez i mówię:
11:10
and I say, "You're tellingwymowny me that your geesegęsi are callingpowołanie to the wilddziki geesegęsi
222
654000
4000
"Chcesz powiedzieć, że twoje gęsi
11:14
to say come for a visitodwiedzić?"
223
658000
2000
zapraszają dzikie gęsi na wizytę?"
11:16
And he saysmówi, "No, no, no.
224
660000
2000
A on mówi: " Nie, nie, nie.
11:18
They'veThey've come to stayzostać."
225
662000
3000
One tu już zostaną."
11:21
They'veThey've come to stayzostać?
226
665000
2000
One tu zostaną?
11:23
(LaughterŚmiech)
227
667000
2000
(Śmiech)
11:25
It's like the DNADNA of a goosegęś is to flylatać southpołudnie in the winterzimowy, right?
228
669000
6000
Przecież DNA każe gęsi lecieć zimą na południe.
11:31
I said that. I said "Isn't that what they're put on this EarthZiemia for?
229
675000
3000
Czy nie na tym polega ich życie?
11:34
To flylatać southpołudnie in the winterzimowy and northpółnoc when it getsdostaje warmciepły?"
230
678000
2000
Lecieć na południe zimą i na północ, gdy się ociepli?
11:36
He said, "No, no, no.
231
680000
2000
Eduardo zaprzeczył.
11:38
TheirIch DNADNA is to find the conditionswarunki that are conducivesprzyjający to life.
232
682000
4000
"DNA każe im znaleźć sprzyjające warunki życia.
11:42
To happinessszczęście.
233
686000
3000
Do szczęścia. Tutaj je znajdują.
11:45
They find it here.
234
689000
2000
Do szczęścia. Tutaj je znajdują.
11:47
They don't need anything more."
235
691000
2000
Nie potrzebują nic więcej."
11:49
They stop. They mateMate with his domesticatedudomowione geesegęsi,
236
693000
4000
Zostają. Parzą się z jego domowymi gęsiami
11:53
and his flockstado continuestrwa.
237
697000
3000
i jego stado trwa nadal.
11:56
Think about that for a minutechwila.
238
700000
2000
Pomyślcie tylko, jakie to błyskotliwe.
11:58
It's brilliantznakomity, right?
239
702000
1000
Pomyślcie tylko, jakie to błyskotliwe.
11:59
ImagineWyobraź sobie -- I don't know, imaginewyobrażać sobie a hogwieprz farmgospodarstwo rolne
240
703000
4000
Wyobraźcie sobie hodowlę świń, np. w Północnej Karolinie.
12:03
in, like, NorthPółnoc CarolinaCarolina,
241
707000
1000
Wyobraźcie sobie hodowlę świń, np. w Północnej Karolinie.
12:04
and a wilddziki pigświnia comespochodzi uponna a factoryfabryka farmgospodarstwo rolne
242
708000
5000
Dzika świnia przychodzi do przemysłowej farmy
12:09
and decidesdecyduje to stayzostać.
243
713000
2000
i decyduje się zostać.
12:11
(LaughterŚmiech)
244
715000
1000
(Śmiech)
12:12
So how did it tastesmak?
245
716000
2000
Jak smakowało?
12:14
I finallywreszcie got to tastesmak it before I left.
246
718000
2000
Zanim wyjechałem, spróbowałem w końcu.
12:16
He tookwziął me to his neighborhoodsąsiedztwo restaurantrestauracja
247
720000
3000
Zabrał mnie do pobliskiej restauracji
12:19
and he servedserwowane me some of his foiefoie grasGras, confitconfit dede foiefoie grasGras.
248
723000
4000
i podał swoje foie gras w zalewie.
12:23
It was incredibleniesamowite.
249
727000
2000
Było niesamowite.
12:25
And the problemproblem with sayingpowiedzenie that, of coursekurs, is that
250
729000
3000
Oczywiście, problem w tym,
12:28
you know, at this pointpunkt it risksryzyko hyperbolehiperbola really easilyz łatwością.
251
732000
5000
że łatwo w tym miejscu o przesadę.
12:33
And I'd like to make a metaphormetafora, but I don't have one really.
252
737000
4000
Szukam porównania, ale nie znajduję żadnego.
12:37
I was drinkingpicie this guy'sfaceta Kool-AidKool-Aid so much,
253
741000
3000
Ten człowiek przekonał mnie tak bardzo,
12:40
he could have servedserwowane me goosegęś featherspióra and I would have been like,
254
744000
4000
że mógłby mi zaserwować gęsie pióra,
12:44
this guy'sfaceta a geniusgeniusz, you know?
255
748000
2000
a i tak uznałbym go za geniusza.
12:46
I'm really in love with him at this pointpunkt.
256
750000
2000
Jestem w nim naprawdę zakochany.
12:48
But it trulynaprawdę was the bestNajlepiej foiefoie grasGras of my life.
257
752000
3000
To było najlepsze foie gras w moim życiu.
12:51
So much so that I don't think I had ever really had foiefoie grasGras untilaż do that momentza chwilę.
258
755000
4000
Wcześniej chyba w ogóle nie jadłem foie gras.
12:55
I'd had something that was callednazywa foiefoie grasGras.
259
759000
3000
Jadłem coś, co nazywało się foie gras.
12:58
But this was transformativeprzemieniająca. Really transformativeprzemieniająca.
260
762000
2000
To mnie naprawdę odmieniło.
13:00
And I say to you, I mightmoc not stickkij to this,
261
764000
4000
Być może nie dotrzymam słowa,
13:04
but I don't think I'll ever serveobsługiwać foiefoie grasGras on my menumenu again
262
768000
5000
ale chcę wykluczyć foie gras z menu
13:09
because of that tastesmak experiencedoświadczenie with EduardoEduardo.
263
773000
6000
po tym, czego skosztowałem u Eduardo.
13:15
It was sweetSłodkie, it was unctuousoleiste.
264
779000
1000
To było słodkie, oleiste. Miało wszystkie cechy foie gras,
13:16
It had all the qualitiescechy of foiefoie grasGras,
265
780000
3000
To było słodkie, oleiste. Miało wszystkie cechy foie gras,
13:19
but its fatgruby had a lot of integrityintegralność and a lot of honestyuczciwość.
266
783000
5000
ale tłuszcz był bardzo porządny, uczciwy.
13:24
And you could tastesmak herbszioła, you could tastesmak spicesprzyprawy.
267
788000
3000
Wyczuwało się zioła i przyprawy.
13:27
And I kepttrzymane -- I said, you know, I swearprzysięgać to God I tastedsmakowało stargwiazda aniseanyż.
268
791000
6000
Słowo daję, że wyczułem anyż gwiaździsty.
13:33
I was sure of it.
269
797000
1000
Słowo daję, że wyczułem anyż gwiaździsty.
13:34
And I'm not like some superWspaniały tasterdegustator, you know?
270
798000
2000
Nie mam przesadnie wrażliwego smaku,
13:36
But I can tastesmak things.
271
800000
2000
ale potrafię co nieco wyczuć.
13:38
There's 100 percentprocent stargwiazda aniseanyż in there.
272
802000
2000
Na 100% był tam anyż.
13:40
And he saysmówi, "No."
273
804000
2000
A on mówi, że nie.
13:42
And I endedzakończyło się up like going down the spicesprzyprawy,
274
806000
1000
Odejmowałem przyprawy, aż został tylko pieprz i sól.
13:43
and finallywreszcie, it was like, OK, saltSól and pepperpieprz,
275
807000
3000
Odejmowałem przyprawy, aż został tylko pieprz i sól.
13:46
thinkingmyślący he's saltedsolone and pepperedzasypywał his liverwątroba.
276
810000
2000
Pewnie dodał soli i pieprzu do wątróbek.
13:48
But no.
277
812000
1000
Ale nie. Bierze wątróbki,
13:49
He takes the liverwątroba when he harvestszbiory the foiefoie grasGras,
278
813000
3000
Ale nie. Bierze wątróbki,
13:52
he stickskije them in this jarsłoik
279
816000
2000
wkłada do słoika i zagotowuje.
13:54
and he confitsconfits it.
280
818000
2000
wkłada do słoika i zagotowuje.
13:56
No saltSól, no pepperpieprz, no oilolej, no spicesprzyprawy.
281
820000
3000
Bez soli, pieprzu, oleju ani przypraw.
13:59
What?
282
823000
2000
Jak to?
14:01
We wentposzedł back out for the finalfinał tourwycieczka of the farmgospodarstwo rolne,
283
825000
3000
Podczas ostatniego objazdu farmy
14:04
and he showedpokazał me the wilddziki pepperpieprz plantsrośliny
284
828000
2000
pokazał mi dziko rosnący pieprz
14:06
and the plantsrośliny that he madezrobiony sure existedistniały on his farmgospodarstwo rolne for salinityzasolenie.
285
830000
5000
i rośliny sadzone dla słonego smaku. Nie potrzebuje soli i pieprzu.
14:11
He doesn't need saltSól and pepperpieprz.
286
835000
1000
i rośliny sadzone dla słonego smaku. Nie potrzebuje soli i pieprzu.
14:12
And he doesn't need spicesprzyprawy, because he's got this potpourripotpourri of herbszioła and flavorssmaki
287
836000
6000
Nie potrzebuje też przypraw, bo ma mieszankę ziół,
14:18
that his geesegęsi love to gorgeWąwóz on.
288
842000
4000
którymi jego gęsi uwielbiają się objadać.
14:22
I turnedobrócony to him at the endkoniec of the mealposiłek,
289
846000
1000
Po posiłku znów zadałem mu pytanie,
14:23
and it's a questionpytanie I askedspytał severalkilka timesczasy,
290
847000
2000
Po posiłku znów zadałem mu pytanie,
14:25
and he hadn'tnie miał, kinduprzejmy of, answeredodpowiedział me directlybezpośrednio,
291
849000
2000
na które wcześniej nie odpowiedział wprost.
14:27
but I said, "Now look, you're in SpainHiszpania,
292
851000
3000
"Słuchaj, jesteś w Hiszpanii.
14:30
some of the greatestnajwiększy chefsszefowie kuchni in the worldświat are --
293
854000
2000
Masz pod ręką najlepszych szefów kuchni,
14:32
FerranFerran AdriaAdria, the preeminentwybitny chefszef kuchni of the worldświat todaydzisiaj, not that fardaleko from you.
294
856000
8000
jak Ferran Adria, najwybitniejszy dzisiaj.
14:40
How come you don't give him this?
295
864000
2000
Dlaczego mu tego nie dajesz?
14:42
How come no one'sswoje really heardsłyszał of you?"
296
866000
3000
Dlaczego nikt właściwie o tobie nie słyszał?"
14:45
And it maymoże be because of the winewino,
297
869000
1000
I może przez wino,
14:46
or it maymoże be because of my excitementpodniecenie,
298
870000
1000
a może przez emocje, odpowiedział wprost:
14:47
he answeredodpowiedział me directlybezpośrednio and he said, "Because chefsszefowie kuchni don't deservezasłużyć my foiefoie grasGras."
299
871000
5000
"Bo nie zasługują na moje foie gras."
14:52
(LaughterŚmiech)
300
876000
3000
(Śmiech)
14:55
And he was right.
301
879000
1000
I miał rację.
14:56
He was right.
302
880000
1000
I miał rację.
14:57
ChefsSzefowie kuchni take foiefoie grasGras and they make it theirich ownwłasny.
303
881000
4000
Szefowie kuchni przyrządzają foie gras po swojemu.
15:01
They createStwórz a dishdanie
304
885000
2000
Tworzymy danie,
15:03
where all the vectorswektory pointpunkt at us.
305
887000
4000
którego wszystkie wektory wskazują na nas.
15:07
With EduardoEduardo it's about the expressionwyrażenie of natureNatura.
306
891000
5000
U Eduardo chodzi o wyrażenie natury.
15:12
And as he said, I think fittinglytrafnie,
307
896000
4000
Sam określił to najtrafniej:
15:16
it's a giftprezent from God, with God sayingpowiedzenie, you've doneGotowe good work.
308
900000
6000
to dar od Boga za dobrą robotę. Proste.
15:22
SimpleProste.
309
906000
1000
to dar od Boga za dobrą robotę. Proste.
15:24
I flewlatał home, I'm on the flightlot with my little blackczarny bookksiążka
310
908000
2000
Leciałem do domu. W czarnym notesiku
15:26
and I tookwziął, you know, pagesstrony and pagesstrony of notesnotatki about it.
311
910000
3000
zapisałem całe strony notatek.
15:29
I really was movedprzeniósł.
312
913000
2000
Byłem naprawdę poruszony.
15:31
And in the cornerkąt of one of these -- one of my notesnotatki,
313
915000
5000
W rogu jednej strony zapisałem
15:36
is this noteUwaga that saysmówi, when askedspytał,
314
920000
4000
jego odpowiedź na pytanie,
15:40
what do you think of conventionalstandardowy foiefoie grasGras?
315
924000
1000
co myśli o konwencjonalnym foie gras,
15:41
What do you think of foiefoie grasGras that
316
925000
1000
co myśli o konwencjonalnym foie gras,
15:42
99.99999 percentprocent of the worldświat eatszjada?
317
926000
5000
które je 99.99999% konsumentów?
15:47
He said, "I think it's an insultZniewaga to historyhistoria."
318
931000
3000
Powiedział, "Uważam to za obrazę historii".
15:50
And I wrotenapisał, insultZniewaga to historyhistoria.
319
934000
3000
Tak zapisałem: obraza historii.
15:53
I'm on the planesamolot and I'm just tearingrozdzierający my hairwłosy out.
320
937000
2000
W samolocie rwałem włosy z głowy,
15:55
It's like, why didn't I followśledzić up on that?
321
939000
1000
myśląc, czemu nie tego drążyłem?
15:56
What the hellpiekło does that mean?
322
940000
1000
myśląc, czemu nie tego drążyłem?
15:57
InsultZniewaga to historyhistoria.
323
941000
3000
Co to znaczy? Obraza historii.
16:00
So I did some researchBadania when I got back,
324
944000
2000
Po powrocie poszukałem trochę
16:02
and here'soto jest what I founduznany.
325
946000
2000
i oto, co znalazłem.
16:04
The historyhistoria of foiefoie grasGras.
326
948000
1000
Foie gras wymyślili Żydzi.
16:05
JewsŻydzi inventedzmyślony foiefoie grasGras.
327
949000
4000
Foie gras wymyślili Żydzi.
16:09
TruePrawdziwe storyfabuła.
328
953000
1000
Naprawdę.
16:10
TruePrawdziwe storyfabuła.
329
954000
1000
Naprawdę.
16:11
By accidentwypadek.
330
955000
2000
Przypadkiem.
16:13
They were looking for an alternativealternatywny to schmaltzsmalec.
331
957000
4000
Szukali alternatywy dla smalcu.
16:17
GottenZdobyć sickchory of the chickenkurczak fatgruby.
332
961000
1000
Mieli dość kurzego tłuszczu.
16:18
They were looking for an alternativealternatywny.
333
962000
1000
Mieli dość kurzego tłuszczu.
16:19
And they saw in the fallspadek that there was this naturalnaturalny,
334
963000
2000
Zobaczyli, że jesienią jest naturalny,
16:21
beautifulpiękny, sweetSłodkie, deliciouspyszne fatgruby from geesegęsi.
335
965000
4000
wspaniały, słodki, pyszny tłuszcz z gęsi .
16:25
And they slaughteredubite them, used the fatgruby throughoutpoprzez the winterzimowy for cookinggotowanie.
336
969000
4000
Zabijali je i gotowali na tym tłuszczu całą zimę.
16:29
The PharaohFaraon got windwiatr of this --
337
973000
2000
Dowiedział się o tym faraon.
16:31
This is trueprawdziwe, right off the InternetInternet.
338
975000
2000
To prawda, prosto z Internetu.
16:33
The PharaohFaraon got -- (LaughterŚmiech)
339
977000
3000
(Śmiech)
16:36
I swearprzysięgać to God.
340
980000
2000
Przysięgam na Boga.
16:38
(LaughterŚmiech)
341
982000
1000
(Śmiech)
16:39
The PharaohFaraon got windwiatr of this and wanted to tastesmak it.
342
983000
4000
Faraon zwietrzył sprawę i chciał spróbować.
16:43
He tastedsmakowało it and fellspadł in love with it.
343
987000
2000
Spróbował i się zakochał. Zaczął się go domagać,
16:45
He startedRozpoczęty demandingwymagające it.
344
989000
1000
Spróbował i się zakochał. Zaczął się go domagać,
16:46
And he didn't want it just in the fallspadek, he wanted it all yearrok roundokrągły.
345
990000
3000
nie tylko jesienią, ale przez cały rok.
16:49
And he demandedzażądał that the JewsŻydzi supplyDostawa enoughdość for everyonekażdy.
346
993000
4000
I żeby wystarczyło dla wszystkich.
16:53
And the JewsŻydzi, fearingobawiając się for theirich life,
347
997000
2000
Żydzi bojąc się o życie,
16:55
had to come up with an ingeniouspomysłowy ideapomysł,
348
999000
2000
musieli coś wymyślić
16:57
or at leastnajmniej try and satisfyusatysfakcjonować the Pharaoh'sFaraona wishesżyczenia, of coursekurs.
349
1001000
4000
a przynajmniej zaspokoić żądania faraona.
17:01
And they inventedzmyślony, what? GavageZgłębnik.
350
1005000
2000
I co wymyślili? Karmienie siłą.
17:03
They inventedzmyślony gavagezgłębnik in a great momentza chwilę of fearstrach for theirich liveszyje,
351
1007000
8000
Wymyślili tę metodę w chwili zagrożenia życia.
17:11
and they providedopatrzony the PharaohFaraon with gavagezgłębnik liverwątroba,
352
1015000
3000
Faraonowi dawali wątróbki sztucznie dokarmianych gęsi,
17:14
and the good stuffrzeczy they kepttrzymane for themselvessami.
353
1018000
2000
a sobie zostawiali to, co najlepsze.
17:16
SupposedlyPodobno, anywaytak czy inaczej. I believe that one.
354
1020000
3000
Tak mówią, w każdym razie. W to akurat wierzę.
17:19
That's the historyhistoria of foiefoie grasGras.
355
1023000
3000
Oto historia foie gras.
17:22
And if you think about it,
356
1026000
1000
W zasadzie to również historia przemysłu rolniczego.
17:23
it's the historyhistoria of industrialprzemysłowy agriculturerolnictwo.
357
1027000
5000
W zasadzie to również historia przemysłu rolniczego.
17:28
It's the historyhistoria of what we eatjeść todaydzisiaj.
358
1032000
3000
Historia tego, co dzisiaj jemy.
17:31
MostWiększość of what we eatjeść todaydzisiaj.
359
1035000
2000
Większości tego, co jemy.
17:33
Mega-farmsMega-symulator farmy, feedkarmić lots, chemicalchemiczny amendmentszmiany,
360
1037000
4000
Megafarmy, tuczenie w zagrodach, chemiczne ulepszenia,
17:37
long-distancedługi dystans travelpodróżować, foodjedzenie processingprzetwarzanie.
361
1041000
3000
długodystansowy transport, obróbka żywności.
17:40
All of it, our foodjedzenie systemsystem.
362
1044000
2000
Cały nasz system żywienia.
17:42
That's alsorównież an insultZniewaga to historyhistoria.
363
1046000
4000
To także obraza dla historii.
17:46
It's an insultZniewaga to the basicpodstawowy lawsprawa of natureNatura
364
1050000
4000
Ubliżanie podstawowym prawom natury i biologii.
17:50
and of biologybiologia.
365
1054000
4000
Ubliżanie podstawowym prawom natury i biologii.
17:54
WhetherCzy we're talkingmówić about beefwołowina cattlebydło
366
1058000
3000
Czy chodzi o bydło, czy o kurczaki,
17:57
or we're talkingmówić about chickenskurczaki,
367
1061000
3000
Czy chodzi o bydło, czy o kurczaki,
18:00
or we're talkingmówić about broccolibrokuły or BrusselsBruksela sproutsKiełki,
368
1064000
4000
czy o brokuły albo brukselkę,
18:04
or in the casewalizka of this morning'sporannej NewNowy YorkYork TimesRazy, catfishsum --
369
1068000
4000
czy, jak pisze dziś New York Times, o sumy,
18:09
whichktóry wholesaleHurtownia are going out of businessbiznes.
370
1073000
4000
których hurtownicy zwijają biznes.
18:13
WhateverCokolwiek it is, it's a mindsetsposób myślenia that is reminiscentprzypomina of GeneralOgólne MotorsSilniki.
371
1077000
5000
Obecna mentalność przypomina General Motors.
18:18
It's rootedukorzeniony in extractionekstrakcji.
372
1082000
3000
Opiera się na pozyskiwaniu.
18:21
Take more, sellSprzedać more, wastemarnotrawstwo more.
373
1085000
3000
Więcej wziąć, więcej sprzedać, więcej zmarnować.
18:24
And for the futureprzyszłość it won'tprzyzwyczajenie serveobsługiwać us.
374
1088000
4000
To nam w przyszłości nie posłuży.
18:28
JonasJonas SalkSalka has a great quotezacytować.
375
1092000
2000
Jonas Salk powiedział:
18:30
He said, "If all the insectsowady disappearedzniknął,
376
1094000
2000
"Gdyby zniknęły wszystkie insekty,
18:32
life on EarthZiemia as we know it would disappearznikać withinw ciągu 50 yearslat.
377
1096000
7000
życie na Ziemi zginęłoby w ciągu 50 lat.
18:39
If humanczłowiek beingsIstoty disappearedzniknął, life on EarthZiemia as we know it would flourishzakrętas."
378
1103000
7000
Gdyby zniknęli ludzie, życie na Ziemi by rozkwitło."
18:46
And he's right.
379
1110000
2000
Ma rację.
18:50
We need now to adoptprzyjąć a newNowy conceptionkoncepcja of agriculturerolnictwo.
380
1114000
6000
Musimy przyjąć zupełnie nową koncepcję rolnictwa.
18:56
Really newNowy.
381
1120000
1000
Musimy przyjąć zupełnie nową koncepcję rolnictwa.
18:57
One in whichktóry we stop treatingleczenie the planetplaneta
382
1121000
3000
Taką, w której przestaniemy traktować Ziemię
19:00
as if it were some kinduprzejmy of businessbiznes in liquidationlikwidacji.
383
1124000
4000
jak firmę w stanie likwidacji,
19:04
And stop degradingponiżającego resourceszasoby underpod the guiseprzykrywką of
384
1128000
4000
i przestaniemy degradować zasoby
19:08
cheaptani foodjedzenie.
385
1132000
2000
pod przykrywką taniego jedzenia.
19:10
We can startpoczątek by looking to farmersrolnicy like EduardoEduardo.
386
1134000
4000
Zacznijmy szukać farmerów takich jak Eduardo,
19:14
FarmersRolnicy that relypolegać on natureNatura
387
1138000
1000
czerpiących rozwiązania i odpowiedzi z natury,
19:15
for solutionsrozwiązania, for answersodpowiedzi,
388
1139000
4000
czerpiących rozwiązania i odpowiedzi z natury,
19:19
ratherraczej than imposingimponujący solutionsrozwiązania on natureNatura.
389
1143000
3000
zamiast narzucać naturze własne.
19:22
ListeningSłuchanie muzyki as JanineJanine BenyusBenyus,
390
1146000
2000
Jak mówi Janine Benyus,
19:24
one of my favoriteulubiony writerspisarze and thinkersmyśliciele about this topictemat saysmówi,
391
1148000
3000
jedna z moich ulubionych autorek i myślicielek:
19:27
"ListeningSłuchanie muzyki to nature'snatura operatingoperacyjny instructionsinstrukcje."
392
1151000
3000
"Stosujących instrukcję obsługi natury".
19:30
That's what EduardoEduardo does, and does so brilliantlybłyszcząco.
393
1154000
3000
To właśnie tak znakomicie robi Eduardo.
19:33
And what he showedpokazał me and what he can showpokazać all of us, I think,
394
1157000
2000
Pokazał mi i nam wszystkim,
19:35
is that the great thing for chefsszefowie kuchni, the great blessingbłogosławieństwo for chefsszefowie kuchni,
395
1159000
7000
że błogosławieństwem dla szefów kuchni
19:42
and for people that careopieka about foodjedzenie and cookinggotowanie,
396
1166000
7000
i ludzi dbających o to, co jedzą i gotują jest to,
19:49
is that the mostwiększość ecologicalekologiczny choicewybór for foodjedzenie
397
1173000
3000
że najbardziej ekologiczny wybór żywności
19:52
is alsorównież the mostwiększość ethicaletyczny choicewybór for foodjedzenie.
398
1176000
3000
jest zarazem najbardziej etyczny.
19:55
WhetherCzy we're talkingmówić about BrusselsBruksela sproutsKiełki or foiefoie grasGras.
399
1179000
3000
Zarówno w przypadku brukselki, jak i foie gras.
19:58
And it's alsorównież almostprawie always, and I haven'tnie mam founduznany an exampleprzykład otherwisew przeciwnym razie,
400
1182000
4000
Ponadto, jak dotąd,
20:02
but almostprawie always, the mostwiększość deliciouspyszne choicewybór.
401
1186000
5000
jest to też wybór najsmaczniejszy.
20:07
That's serendipitousNieoczekiwana.
402
1191000
1000
To szczęśliwy przypadek. Dziękuję.
20:08
Thank you.
403
1192000
1000
To szczęśliwy przypadek. Dziękuję.
20:09
(ApplauseAplauz)
404
1193000
6000
(Oklaski)
Translated by Marta Bromke
Reviewed by Rysia Wand

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.

Why you should listen

Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.

Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.

In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.

More profile about the speaker
Dan Barber | Speaker | TED.com