ABOUT THE SPEAKER
Arthur Potts Dawson - Green chef
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste.

Why you should listen

Which came first, epicure or eco-warrior? For 23 years, Arthur Potts Dawson has worked alongside Britain's most respected chefs, including Hugh Fearnley-Whittingstall and Jamie Oliver. But his interest in food began during childhood, on a Dorset farm. "There was never much money around when I was growing up," he says. "We learned to turn lights off, put a jumper on instead of the heating."

This thrifty sensibility found expression in his acclaimed London restaurants Acorn House and Water House, opened in 2006. From rooftop gardens to low-energy refrigerators and wormeries that turn food waste into compost, these restaurants prove the profitability of an eco-friendly approach -- and serve as training grounds for the next generation of green chefs. Potts Dawson is now taking his crusade to kitchen tables, launching The People's Supermarket, a member-run cooperative supporting British farms, and cooking for Mrs Paisley's Lashings, a supper club whose profits fund urban gardens in London schools.

More profile about the speaker
Arthur Potts Dawson | Speaker | TED.com
TEDGlobal 2010

Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

Артур Потс-Давсон: Мрія про екологічний ресторан

Filmed:
938,666 views

Якщо ви були у ресторані та зазирали на кухню, ви знаєте, як багато їжі, води та енергії там витрачається. Кухар Артур Потс-Давсон ділиться своїм особистим досвідом економії у ресторанах та супермаркетах - створення переробки, компостування, екологічної системи заради добра (та доброї їжі).
- Green chef
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:16
RestaurantsРесторани and the foodїжа industryпромисловість in generalзагальний
0
1000
3000
Ресторани та харчова промисловість
00:19
are prettyкрасиво much the mostнайбільше wastefulмарнотратна industryпромисловість
1
4000
2000
є чи не найбільш збитковими
00:21
in the worldсвіт.
2
6000
2000
галузями промисловості.
00:23
For everyкожен calorieкалорія of foodїжа that we consumeспоживати here in BritainВеликобританія todayсьогодні,
3
8000
3000
Сьогодні, на кожну спожиту калорію їжі
00:26
10 caloriesкалорії are takenвзятий to produceвиробляти it.
4
11000
2000
витрачається 10 калорій при виробництві.
00:28
That's a lot.
5
13000
2000
Це багато.
00:30
I want to take something ratherшвидше humbleскромний
6
15000
2000
Я хочу розповісти
00:32
to discussобговорюй.
7
17000
2000
про щось звичайне.
00:34
I foundзнайдено this in the farmers'фермерів marketринок todayсьогодні,
8
19000
2000
Я знайшов це у продуктовому відділі,
00:36
and if anybodyніхто wants to take it home and mashМаш it laterпізніше, you're very welcomeласкаво просимо to.
9
21000
3000
потім з цього можна буде зготувати іжу.
00:39
The humbleскромний potatoкартопля --
10
24000
2000
Звичайна картоплина -
00:41
and I've spentвитрачений a long time, 25 yearsроків, preparingпідготовка these.
11
26000
2000
я протягом 25 років готую з неї страви.
00:43
And it prettyкрасиво much goesйде throughчерез
12
28000
2000
Ось як картоплина проходить
00:45
eightвісім differentінший formsформи in its lifetimeчас життя.
13
30000
3000
вісім стадій свого існування.
00:48
First of all, it's plantedпосадили, and that takes energyенергія.
14
33000
3000
Її садять, і це бере енергію.
00:51
It growsросте and is nurturedвихований.
15
36000
3000
Вона росте, її треба підживлювати.
00:54
It's then harvestedзбирають.
16
39000
2000
Потім з неї збирають урожай.
00:56
It's then distributedпоширюється,
17
41000
2000
Потім її розповсюджують,
00:58
and distributionрозповсюдження is a massiveмасивний issueпроблема.
18
43000
2000
і це - доволі масштабне завдання.
01:00
It's then soldпродано and boughtкупив,
19
45000
2000
Тоді її продають та купують.
01:02
and it's then deliveredдоставлений to me.
20
47000
2000
І тоді її доставляють до мене.
01:04
I basicallyв основному take it, prepareпідготувати it,
21
49000
2000
Я беру та готую з неї страву,
01:06
and then people consumeспоживати it -- hopefullyсподіваюся, що they enjoyнасолоджуйся it.
22
51000
3000
яку люди їдять - сподіваюсь, із задоволенням.
01:09
The last stageетап is basicallyв основному wasteвідходи,
23
54000
2000
Остання стадія - відходи,
01:11
and this is is prettyкрасиво much where everybodyкожен disregardsігнорує it.
24
56000
3000
і тут багато з чим усі не згоджуються.
01:14
There are differentінший typesтипи of wasteвідходи.
25
59000
2000
Є різні види марнування.
01:16
There's a wasteвідходи of time; there's a wasteвідходи of spaceпростір; there's a wasteвідходи of energyенергія;
26
61000
3000
Можна марнувати час, простір, енергію,
01:19
and there's a wasteвідходи of wasteвідходи.
27
64000
2000
і можна марнувати сміття.
01:21
And everyкожен businessбізнес I've been workingпрацює on
28
66000
2000
І в кожній справі, котрою я займався
01:23
over the pastминуле fiveп'ять yearsроків,
29
68000
2000
протягом останніх п'яти років,
01:25
I'm tryingнамагаюся to lowerнижче eachкожен one of these elementsелементи.
30
70000
3000
я зменшував марнування цих ресурсів.
01:28
Okay, so you askзапитай what a sustainableстійкий restaurantресторан looksвиглядає like.
31
73000
3000
Як виглядає екологічний ресторан?
01:31
BasicallyВ основному a restaurantресторан just like any other.
32
76000
2000
Загалом, це такий самий ресторан як інші.
01:33
This is the restaurantресторан, AcornЖолудь HouseБудинок.
33
78000
2000
Це - ресторан Acorn House (Дім Жолудь).
01:35
FrontФронт and back.
34
80000
2000
Спереду та з тильної сторони.
01:37
So let me runбіжи you throughчерез a fewмало хто ideasідеї.
35
82000
3000
У мене є ціла купа ідей:
01:40
FloorПідлоги: sustainableстійкий, recyclableвторинної переробки.
36
85000
2000
Підлога: екологічна, піддається переробці.
01:42
ChairsСтільці: recycledперероблений and recyclableвторинної переробки.
37
87000
3000
Крісла: виготовлені з переробленого матеріалу, піддаються переробці.
01:45
TablesСтоли: ForestryЛісове господарство CommissionКомісія.
38
90000
2000
Столи: дерево, вирощене на замовлення.
01:47
This is Norwegianнорвезька ForestryЛісове господарство CommissionКомісія woodдерево.
39
92000
2000
Це - дерево, вирощене на замовлення у Норвегії.
01:49
This benchлавка, althoughхоча it was uncomfortableнезручно for my momмама --
40
94000
3000
Ця лавка, хоча і незручна для моєї мами,
01:52
she didn't like sittingсидячи on it,
41
97000
2000
їй не сподобалось на ній сидіти,
01:54
so she wentпішов and boughtкупив these cushionsДиванні подушки for me from a localмісцевий jumbleперемішувати saleпродаж --
42
99000
3000
тож вона купила подушки з розпродажу,
01:57
reusingповторне використання, a jobробота that was prettyкрасиво good.
43
102000
2000
вживані подушки, чудова ідея.
01:59
I hateненавидіти wasteвідходи, especiallyособливо wallsстіни.
44
104000
2000
не треба марнувати місце на стінах,
02:01
If they're not workingпрацює, put a shelfполиця on it, whichкотрий I did,
45
106000
3000
Якщо вони пусті, почепіть на них шафки,
02:04
and that showsшоу all the customersклієнти my productsпродукти.
46
109000
3000
щоб відвідувачі бачили ваші продукти.
02:07
The wholeцілий businessбізнес is runбіжи on sustainableстійкий energyенергія.
47
112000
2000
Ресторан повинен використовувати "зелену" електроенергію.
02:09
This is poweredхарчування by windвітер. All of the lightsвогні are daylightДенне світло bulbsЦибулини.
48
114000
3000
Згенеровану вітряками. Освітлення - від ламп денного світла та світлодіодів.
02:12
PaintФарба is all low-volumeнезначний обсяг трафіку chemicalхімічний,
49
117000
2000
Фарбуйте фарбою з низьким вмістом хімії,
02:14
whichкотрий is very importantважливо when you're workingпрацює in the roomкімната all the time.
50
119000
2000
це дуже важливо, якщо ви постійно працюєте у приміщенні.
02:16
I was experimentingекспериментувати with these -- I don't know if you can see it --
51
121000
2000
Дивіться, тут я експериментував -
02:18
but there's a work surfaceповерхня there.
52
123000
2000
це кухонний стіл.
02:20
And that's a plasticпластик polymerполімер.
53
125000
2000
Тут використано полімери.
02:22
And I was thinkingмислення, well I'm tryingнамагаюся to think natureприрода, natureприрода, natureприрода.
54
127000
2000
Я думав - усе повинно бути натуральним.
02:24
But I thought, no, no, experimentексперимент with resinsсмоли,
55
129000
2000
Та потім збагнув - ні, спробую пластик,
02:26
experimentексперимент with polymersполімери.
56
131000
2000
спробую полімери.
02:28
Will they outliveпережити me? They probablyймовірно mightможе.
57
133000
2000
Чи вони переживуть мене? Мабуть, так.
02:30
Right, here'sось тут a reconditionedінструменти, що були coffeeкава machineмашина.
58
135000
2000
Ось тут - зремонтована кавоварка.
02:32
It actuallyнасправді looksвиглядає better than a brandбренд newновий one -- so looking good there.
59
137000
3000
Виглядає краще, ніж нова - у своєму стилі.
02:35
Now reusingповторне використання is vitalжиттєво важливий.
60
140000
3000
Повторне використання - це важливо.
02:38
And we filterфільтр our ownвласний waterвода.
61
143000
2000
Ми фільтруємо використану воду.
02:40
We put them in bottlesпляшки, refrigerateпоставити в холодильник them,
62
145000
2000
Збираємо у пляшки, заморожуємо,
02:42
and then we reuseповторне використання that bottleпляшка again and again and again.
63
147000
2000
і використовуємо ці пляшки знову і знову.
02:44
Here'sОсь a great little exampleприклад.
64
149000
2000
Ось гарний приклад.
02:46
If you can see this orangeапельсин treeдерево, it's actuallyнасправді growingзростає in a carмашина tireшина,
65
151000
2000
Бачите деревце апельсина, посаджене
02:48
whichкотрий has been turnedобернувся insideвсередині out and sewnшиття up.
66
153000
2000
в автомобільній шині, вивернутій і зшитій.
02:50
It's got my compostкомпост in it, whichкотрий is growingзростає an orangeапельсин treeдерево, whichкотрий is great.
67
155000
3000
В ній є компост, в компості - дерево.
02:53
This is the kitchenкухня, whichкотрий is in the sameтой же roomкімната.
68
158000
2000
Це їдальня, у тій самій кімнаті.
02:55
I basicallyв основному createdстворений a menuменю that allowedдозволено people
69
160000
2000
Я створив меню, котре дозволяє вибрати
02:57
to chooseвибирай the amountсума and volumeобсяг of foodїжа
70
162000
2000
кількість та об'єм їжі при замовленні -
02:59
that they wanted to consumeспоживати.
71
164000
2000
саме стільки, скільки хочеться з'їсти.
03:01
RatherСкоріше than me puttingпокласти a dishблюдо down,
72
166000
2000
І щодо обслуговування, відвідувачі
03:03
they were allowedдозволено to help themselvesсамі to as much or as little as they wanted.
73
168000
3000
самі вирішують, чи потрібна їм допомога.
03:06
Okay, it's a smallмаленький kitchenкухня. It's about fiveп'ять squareМайдан metersметрів.
74
171000
3000
Це маленька їдальня, площею 5 м2,
03:09
It servesслужить 220 people a day.
75
174000
2000
за день тут обслуговується 220 людей.
03:11
We generateгенерувати quiteцілком a lot of wasteвідходи.
76
176000
2000
У нас залишається багато сміття.
03:13
This is the wasteвідходи roomкімната.
77
178000
2000
Це кімната для сміття.
03:15
You can't get ridпозбутися of wasteвідходи.
78
180000
2000
Ви не можете позбутися сміття.
03:17
But this story'sоповідання not about eliminatingусуваючи it, it's about minimizingзведення до мінімуму it.
79
182000
3000
Його потрібно мінімізувати, а не знищити.
03:20
In here, I have produceвиробляти and boxesкоробки
80
185000
3000
Тут є коробки та інструменти,
03:23
that are unavoidableнеминучі.
81
188000
2000
все необхідне.
03:25
I put my foodїжа wasteвідходи into this dehydratingзневоднення, desiccatingdesiccating maceratorріжучим механізмом --
82
190000
3000
Я кидаю харчові відходи у цей дегідратор,
03:28
turnsвиявляється foodїжа into an innerвнутрішній materialматеріал,
83
193000
3000
він перетворює їжу на матеріал,
03:31
whichкотрий I can storeмагазин and then compostкомпост laterпізніше.
84
196000
2000
котрий я використовую як компост.
03:33
I compostкомпост it in this gardenсад.
85
198000
3000
Я компостую ним цю теплицю.
03:36
All of the soilгрунт you can see there is basicallyв основному my foodїжа,
86
201000
3000
Всі ці добрива - це харчові відходи,
03:39
whichкотрий is generatedзгенерований by the restaurantресторан,
87
204000
2000
котрі виготовляє ресторан,
03:41
and it's growingзростає in these tubsДіжки, whichкотрий I madeзроблений out of storm-felledБуря валять treesдерева
88
206000
2000
вирощуємо у контейнерах, виготовлених
03:43
and wineвино casksбочки and all kindsвидів of things.
89
208000
3000
з дерев, повалених вітром, старих діжок.
03:46
ThreeТри compostкомпост binsдля сміття --
90
211000
2000
Три контейнери з компостом -
03:48
go throughчерез about 70 kilosкілограмів of rawсирий vegetableовочевий wasteвідходи a weekтиждень --
91
213000
2000
за тиждень назбирується близько 70 кг відходів сирих овочів
03:50
really good, makesробить fantasticфантастичний compostкомпост.
92
215000
2000
це дуже хороший, прекрасний компост.
03:52
A coupleпара of wormerieswormeries in there too.
93
217000
2000
І також декілька контейнерів з хробаками.
03:54
And actuallyнасправді one of the wormerieswormeries
94
219000
2000
Раніше був один великий контейнер.
03:56
was a bigвеликий wormerywormery. I had a lot of wormsхробаки in it.
95
221000
2000
Там було багато хробаків.
03:58
And I triedспробував takingвзяти the driedвисушений foodїжа wasteвідходи,
96
223000
2000
Я брав сухі харчові відходи, кидав
04:00
puttingпокласти it to the wormsхробаки, going, "There you go, dinnerвечеря."
97
225000
2000
і казав хробакам "Ось вам сніданок."
04:02
It was like vegetableовочевий jerkyуривчастим,
98
227000
2000
Це було, ніби джеркі з овочів [індіанська страва],
04:04
and killedубитий all of them.
99
229000
2000
і вони від цього повмирали.
04:06
I don't know how manyбагато хто wormsхробаки [were] in there,
100
231000
2000
Не знаю, скільки там було хробаків,
04:08
but I've got some heavyважкий karmaКарма comingприходить, I tell you.
101
233000
3000
та мене досі мучить совість.
04:11
(LaughterСміх)
102
236000
2000
(Сміх)
04:13
What you're seeingбачачи here is a waterвода filtrationФільтрація systemсистема.
103
238000
3000
Тут ви бачите систему фільтрації води.
04:16
This takes the waterвода out of the restaurantресторан,
104
241000
2000
Вода береться з ресторану,
04:18
runsбігає it throughчерез these stoneкамінь bedsліжка -- this is going to be mintм'ята in there --
105
243000
3000
проходить через ці клумби з м'ятою,
04:21
and I sortсортувати of waterвода the gardenсад with it.
106
246000
2000
а потім я поливаю цією водою теплицю.
04:23
And I ultimatelyв кінцевому підсумку want to recycleпереробляти that, put it back into the loosвтратити,
107
248000
2000
Я хочу використати цю воду для туалетів,
04:25
maybe washмити handsруки with it, I don't know.
108
250000
2000
можливо, для миття рук, ще не знаю.
04:27
So, waterвода is a very importantважливо aspectаспект.
109
252000
3000
Отже, вода - це важливо.
04:30
I startedпочався meditatingРозмірковуючи on that
110
255000
2000
Я думав про це
04:32
and createdстворений a restaurantресторан calledназивається WaterhouseУотерхаус.
111
257000
3000
і створив ресторан з назвою Waterhouse (Водяний Дім).
04:35
If I could get WaterhouseУотерхаус to be a no-carbonні вуглецю restaurantресторан
112
260000
2000
Це - ресторан без викидів вуглецю,
04:37
that is consumingспоживання no gasгаз to startпочати with, that would be great.
113
262000
3000
я відмовився від використання газу.
04:40
I managedкерований to do it.
114
265000
2000
Мені це вдалося.
04:42
This restaurantресторан looksвиглядає a little bitбіт like AcornЖолудь HouseБудинок --
115
267000
2000
Цей ресторан, схожий на Acorn House -
04:44
sameтой же chairsстільці, sameтой же tablesстоли.
116
269000
2000
Такі ж стільці та столи.
04:46
They're all Englishанглійська and a little bitбіт more sustainableстійкий.
117
271000
3000
Місцевого виробництва, більш екологічні.
04:49
But this is an electricalелектричний restaurantресторан.
118
274000
2000
Та це - електричний ресторан.
04:51
The wholeцілий thing is electricелектричний, the restaurantресторан and the kitchenкухня.
119
276000
2000
Електричний струм - на кухні та в їдальні.
04:53
And it's runбіжи on hydroelectricityГідроенергетика,
120
278000
2000
Струм виготовляється гідростанцією,
04:55
so I've goneпішов from airповітря to waterвода.
121
280000
2000
я перейшов від сили вітру до сили води.
04:57
Now it's importantважливо to understandзрозуміти
122
282000
3000
Важливо усвідомити,
05:00
that this roomкімната
123
285000
2000
що це приміщення
05:02
is cooledохолодження by waterвода, heatedнагрівання by waterвода,
124
287000
2000
охолоджується та обігрівається водою,
05:04
filtersфільтри its ownвласний waterвода,
125
289000
2000
відфільтровує воду,
05:06
and it's poweredхарчування by waterвода.
126
291000
2000
та виготовляє електрострум силою води.
05:08
It literallyбуквально is WaterhouseУотерхаус.
127
293000
2000
Це дослівно Водяний Дім.
05:10
The airповітря handlingобробка systemсистема insideвсередині it --
128
295000
2000
Тут є система вентиляції повітря -
05:12
I got ridпозбутися of air-conditioningкондиціонер
129
297000
2000
Я позбувся кондиціонерів,
05:14
because I thought there was too much consumptionспоживання going on there.
130
299000
2000
подумав - це марнотратно.
05:16
This is basicallyв основному air-handlingповітря обробці.
131
301000
2000
Це просто система вентиляції.
05:18
I'm takingвзяти the temperatureтемпература of the canalканал outsideназовні,
132
303000
2000
Повітря прокачують через водойму,
05:20
pumpingперекачування it throughчерез the heatтепло exchangeобмін mechanismмеханізм,
133
305000
2000
воно проходить через механізм теплообміну,
05:22
it's turningповорот throughчерез these amazingдивовижний sailsвітрила on the roofдах,
134
307000
2000
через ці неймовірні вузли під дахом,
05:24
and that, in turnповорот, is fallingпадіння softlyтихо ontoна the people in the restaurantресторан,
135
309000
3000
і, врешті, м'яко опускається на відвідувачів ресторану, за потребою
05:27
coolingохолодження them, or heatingопалення them, as the need mayможе be.
136
312000
3000
охолоджуючи або зігріваючи їх.
05:30
And this is an Englishанглійська willowВерба airповітря diffuserдифузор,
137
315000
2000
А це - дерев'яний розподілювач повітря,
05:32
and that's softlyтихо movingрухаючись
138
317000
2000
він повільно освіжає повітря
05:34
that airповітря currentструм throughчерез the roomкімната.
139
319000
2000
у всій кімнаті - дуже сучасно,
05:36
Very advancedпросунутий, no air-conditioningкондиціонер -- I love it.
140
321000
3000
без кондиціонерів - мені подобається.
05:39
In the canalканал, whichкотрий is just outsideназовні the restaurantресторан,
141
324000
2000
У водоймі, назовні,
05:41
there is hundredsсотні of metersметрів of coilкатушка pipingтрубопроводів.
142
326000
2000
сотні метрів закручених трубок.
05:43
This takes the temperatureтемпература of the canalканал
143
328000
2000
Повітря переймає температуру водойми,
05:45
and turnsвиявляється it into this four-degreesчотири градуси of heatтепло exchangeобмін.
144
330000
3000
яка коригується у системі теплообміну.
05:48
I have no ideaідея how it worksпрацює, but I paidоплачений a lot of moneyгроші for it.
145
333000
3000
Не знаю, як це працює, та я заплатив за це чимало грошей.
05:51
(LaughterСміх)
146
336000
2000
(Сміх)
05:53
And what's great is one of the chefsшеф-кухаря who worksпрацює in that restaurantресторан
147
338000
2000
Один із кухарів живе у цьому човні
05:55
livesживе on this boatчовен -- it's off-gridавтономні; it generatesгенерує all its ownвласний powerвлада.
148
340000
3000
автономно, човен сам генерує енергію.
05:58
He's growingзростає all his ownвласний fruitфрукти, and that's fantasticфантастичний.
149
343000
3000
Сам вирощує фрукти - це фантастика.
06:01
There's no accidentаварія in namesімена of these restaurantsресторани.
150
346000
2000
Назви у ресторанів не випадкові.
06:03
AcornЖолудь HouseБудинок is the elementелемент of woodдерево; WaterhouseУотерхаус is the elementелемент of waterвода;
151
348000
3000
Acorn House - дерево, Waterhouse - вода,
06:06
and I'm thinkingмислення, well, I'm going to be makingвиготовлення
152
351000
3000
я планую заснувати
06:09
fiveп'ять restaurantsресторани basedна основі
153
354000
2000
п'ять ресторанів,
06:11
on the fiveп'ять Chineseкитайська medicineмедицина acupunctureголковколювання specialitiesфірмові страви.
154
356000
4000
пов'язаних із п'ятьма елементами китайської акупунктурноі медицини.
06:15
I've got waterвода and woodдерево. I'm just about to do fireвогонь.
155
360000
3000
Вода і дерево вже є. Ще потрібен вогонь.
06:18
I've got metalметал and earthземля to come.
156
363000
2000
Метал та земля теж скоро з'являться.
06:20
So you've got to watch your spaceпростір for that.
157
365000
3000
Тож залиште для них трохи місця.
06:23
Okay. So this is my nextдалі projectпроект.
158
368000
2000
Добре. Це мій наступний проект.
06:25
FiveП'ять weeksтижні oldстарий,
159
370000
2000
Йому вже п'ять тижнів,
06:27
it's my babyдитина, and it's hurtingболяче realреальний badпоганий.
160
372000
3000
це - моє дитя, важливе для мене.
06:30
The People'sНародний SupermarketСупермаркет.
161
375000
2000
Народний Супермаркет.
06:32
So basicallyв основному, the restaurantsресторани only really hitхіт
162
377000
2000
У мої ресторани ходять люди,
06:34
people who believedвірив in what I was doing anywayвсе одно.
163
379000
2000
котрі повірили у те, чим я займаюсь.
06:36
What I neededнеобхідний to do was get foodїжа out
164
381000
2000
Мені було потрібно постачати їжу
06:38
to a broaderширше spectrumспектр of people.
165
383000
2000
більшій кількості людей.
06:40
So people -- i.e., perhapsможе бути, more working-classробочий клас --
166
385000
3000
Різним людям - робочому класу,
06:43
or perhapsможе бути people who actuallyнасправді believe in a cooperativeКооператив.
167
388000
2000
чи людям, котрі вірять у кооперативи.
06:45
This is a socialсоціальний enterpriseпідприємство,
168
390000
2000
Це соціальне підприємство,
06:47
not-for-profitне для прибуток cooperativeКооператив supermarketсупермаркет.
169
392000
3000
неприбутковий кооперативний супермаркет.
06:50
It really is about the socialсоціальний disconnectРоз'єднати
170
395000
2000
Йдеться про соціальну розмежованість
06:52
betweenміж foodїжа, communitiesгромади
171
397000
2000
між їжею,
06:54
in urbanміський settingsпараметри
172
399000
2000
міськими спільнотами, та їхнім зв'язком
06:56
and theirїх relationshipвідносини to ruralсільський growersвиробники --
173
401000
2000
із сільськими господарствами.
06:58
connectingпідключення communitiesгромади in LondonЛондон to ruralсільський growersвиробники.
174
403000
2000
Об'єднання спільнот Лондона
07:00
Really importantважливо.
175
405000
2000
з сільськими господарствами - це важливо.
07:02
So I'm committingвчинити to potatoesкартопля; I'm committingвчинити to milkapartinons Stone Pot Stone Pets City Potart;
176
407000
2000
У нас знайдеться і картопля, і молоко.
07:04
I'm committingвчинити to leeksцибулю-порей and broccoliброкколі -- all very importantважливо stuffречі.
177
409000
3000
У нас є цибуля, і брокколі - різні продукти.
07:07
I've keptзбережений the tilesплитка; I've keptзбережений the floorsповерхи;
178
412000
2000
Я залишив, як було, стіни, вентиляцію та
07:09
I've keptзбережений the trunkingМеталорукав; I've got in some recycledперероблений fridgesХолодильники;
179
414000
2000
підлогу, взяв користовані холодильники.
07:11
I've got some recycledперероблений tillsСканери; I've got some recycledперероблений trolleysВізки.
180
416000
3000
Я взяв користовані касові апарати і візки.
07:14
I mean, the wholeцілий thing is is super-sustainableсупер-сталого.
181
419000
2000
Цей проект є дуже екологічним.
07:16
In factфакт, I'm tryingнамагаюся and I'm going to make this
182
421000
2000
Отже, я намагаюся і я зроблю цей
07:18
the mostнайбільше sustainableстійкий supermarketсупермаркет in the worldсвіт.
183
423000
3000
супермаркет найекологічнішим у світі.
07:21
That's zeroнуль foodїжа wasteвідходи.
184
426000
2000
Нуль харчових відходів.
07:23
And no one'sодин doing that just yetвсе-таки.
185
428000
2000
Таким поки що ніхто не займається.
07:25
In factфакт, Sainsbury'sЗапитання анкети після проживання в, if you're watchingдивитися,
186
430000
2000
Це - виклик усім супермаркетам гігантам,
07:27
let's have a go. Try it on.
187
432000
2000
Давайте, позмагаємось!
07:29
I'm going to get there before you.
188
434000
2000
Я буду на фініші першим.
07:31
So natureприрода doesn't createстворити wasteвідходи
189
436000
3000
Відходи - це неприродньо,
07:34
doesn't createстворити wasteвідходи as suchтакий.
190
439000
2000
природа не створює відходів.
07:36
Everything in natureприрода is used up in a closedЗАЧИНЕНО continuousбезперервний cycleцикл
191
441000
3000
Все у природі перевикористовується,
07:39
with wasteвідходи beingбуття the endкінець of the beginningпочаток,
192
444000
3000
те, що було відходами, стає матеріалом,
07:42
and that's been something that's been nurturingвиховання me for some time,
193
447000
3000
це дуже важливе твердження,
07:45
and it's an importantважливо statementзаява to understandзрозуміти.
194
450000
3000
яке я добре засвоїв.
07:48
If we don't standстояти up
195
453000
2000
Ми повинні зупинитись,
07:50
and make a differenceрізниця
196
455000
2000
зрозуміти важливість цього,
07:52
and think about sustainableстійкий foodїжа,
197
457000
3000
подумати про екологічну їжу,
07:55
think about the sustainableстійкий natureприрода of it,
198
460000
2000
подумати про її екологічне походження,
07:57
then we mayможе failневдача.
199
462000
2000
інакше нас спіткає невдача.
07:59
But, I wanted to get up and showпоказати you
200
464000
2000
Я хотів показати вам, на що ми здатні,
08:01
that we can do it if we're more responsibleвідповідальний.
201
466000
2000
коли ми є відповідальними.
08:03
EnvironmentallyЕкологічно consciousсвідомий businessesпідприємства are doableздійснимо.
202
468000
3000
Екологічний бізнес - це можливо.
08:06
They're here. You can see I've doneзроблено threeтри so farдалеко;
203
471000
3000
Ось він. Ви побачили, я займаюся цим,
08:09
I've got a fewмало хто more to go.
204
474000
3000
на трьох проектах. І буде ще декілька.
08:12
The ideaідея is embryonicембріональний.
205
477000
2000
Ця ідея ще в зародку.
08:14
I think it's importantважливо.
206
479000
2000
Я думаю, це важливо.
08:16
I think that if we reduceзменшити, reuseповторне використання, refuseвідмовитися від
207
481000
3000
Якщо ми зменшимо, перевикористаємо, відмовимось від надлишків
08:19
and recycleпереробляти -- right at the endкінець there --
208
484000
2000
та врешті відправимо на переробку -
08:21
recyclingутилізація is the last pointточка I want to make;
209
486000
3000
переробка є останнім пунктом у списку,
08:24
but it's the fourчотири R'sR, ratherшвидше than the threeтри R'sR --
210
489000
3000
і цей список з чотирьох, а не трьох пунктів,
08:27
then I think we're going to be on our way.
211
492000
2000
тоді ми йтимемо у вірному напрямку.
08:29
So these threeтри are not perfectдосконалий -- they're ideasідеї.
212
494000
3000
Тож, ці проекти не ідеальні - вони ідейні.
08:32
I think that there are manyбагато хто problemsпроблеми to come,
213
497000
3000
Будуть різні нові задачі, і я певен,
08:35
but with help, I'm sure I'm going to find solutionsрішення.
214
500000
3000
спільно ми знайдемо рішення.
08:38
And I hopeнадія you all take partчастина.
215
503000
2000
І я сподіваюсь, ви всі візьмете участь.
08:40
Thank you very much. (ApplauseОплески)
216
505000
2000
Дякую вам! (Оплески)
Translated by Maksym Gontar
Reviewed by Khrystyna Romashko

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKER
Arthur Potts Dawson - Green chef
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste.

Why you should listen

Which came first, epicure or eco-warrior? For 23 years, Arthur Potts Dawson has worked alongside Britain's most respected chefs, including Hugh Fearnley-Whittingstall and Jamie Oliver. But his interest in food began during childhood, on a Dorset farm. "There was never much money around when I was growing up," he says. "We learned to turn lights off, put a jumper on instead of the heating."

This thrifty sensibility found expression in his acclaimed London restaurants Acorn House and Water House, opened in 2006. From rooftop gardens to low-energy refrigerators and wormeries that turn food waste into compost, these restaurants prove the profitability of an eco-friendly approach -- and serve as training grounds for the next generation of green chefs. Potts Dawson is now taking his crusade to kitchen tables, launching The People's Supermarket, a member-run cooperative supporting British farms, and cooking for Mrs Paisley's Lashings, a supper club whose profits fund urban gardens in London schools.

More profile about the speaker
Arthur Potts Dawson | Speaker | TED.com