ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com
TEDGlobal 2010

Heribert Watzke: The brain in your gut

Мозок у кишечнику

Filmed:
1,704,961 views

Чи ви знаєте, що в нашому кишечнику є нейрони - близько ста мільйонів нейронів? Вчений у галузі харчової технології Херіберт Ватзке розповість нам про "прихований мозок" в нашому кишечнику і неймовірні відчуття, які він викликає.
- Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds. Full bio

Double-click the English transcript below to play the video.

00:16
This technologyтехнологія
0
1000
2000
Ця технологія
00:18
madeзроблений a very importantважливо impactвплив on us.
1
3000
2000
дуже сильно вплинула на нас.
00:20
It changedзмінився the way our historyісторія developedрозроблений.
2
5000
3000
Вона змінила розвиток нашої історії.
00:24
But it's a technologyтехнологія so pervasiveвсепроникний,
3
9000
2000
Але ця технологія настілки поширена,
00:26
so invisibleневидимий,
4
11000
2000
настільки невидима,
00:28
that we, for a long time,
5
13000
2000
що протягом тривалого часу
00:30
forgotзабув to take it into accountрахунок
6
15000
3000
ми забували про неї,
00:33
when we talkedговорив about
7
18000
2000
говорячи про
00:35
humanлюдина evolutionеволюція.
8
20000
2000
еволюцію людства.
00:37
But we see the resultsрезультати of this technologyтехнологія, still.
9
22000
3000
Але ми досі відчуваємо вплив цієї технології.
00:40
So let's make a little testтест.
10
25000
2000
Тому давайте проведемо невеличкий експеримент.
00:42
So everyoneкожен of you turnsвиявляється to theirїх neighborсусід please.
11
27000
3000
Кожен повернеться до свого сусіда.
00:46
TurnЧерга and faceобличчя your neighborsсусіди.
12
31000
2000
Поверніться обличчям до сусідів.
00:48
Please, alsoтакож on the balconyбалкон.
13
33000
3000
Й на балконі теж, будь ласка.
00:51
SmileПосмішка. SmileПосмішка. OpenВідкриті the mouthsрот.
14
36000
2000
Посміхніться. Посміхніться. Покажіть зубки.
00:53
SmileПосмішка, friendlyдружній.
15
38000
2000
Посміхайтеся дружелюбно.
00:55
(LaughterСміх)
16
40000
2000
(Сміх)
00:57
Do you --
17
42000
2000
Чи ви --
00:59
Do you see any CanineСобак teethзуби?
18
44000
3000
Чи бачите ви хижацькі ікла?
01:02
(LaughterСміх)
19
47000
2000
(Сміх)
01:04
CountГраф DraculaДракули teethзуби
20
49000
3000
Або зуби графа Дракули
01:07
in the mouthsрот of your neighborsсусіди?
21
52000
2000
у роті вашого сусіда?
01:09
Of courseзвичайно not.
22
54000
2000
Звичайно ні.
01:11
Because our dentalстоматологічний anatomyанатомія
23
56000
3000
Оскільки анатомічно наші зуби
01:14
is actuallyнасправді madeзроблений,
24
59000
2000
створені насправді
01:16
not for tearingрозриваючи down rawсирий meatм'ясо from bonesкістки
25
61000
3000
не для відривання сирого м'яса від кісток
01:19
or chewingжування fibrousволокнисті leavesлистя for hoursгодин.
26
64000
3000
і не для жування годинами волокнистого листя.
01:24
It is madeзроблений for a dietдієта
27
69000
2000
Вони створені для м'якої,
01:26
whichкотрий is softм'який, mushyм'який,
28
71000
3000
кашоподібної дієти,
01:29
whichкотрий is reducedзменшено in fibersволокна,
29
74000
3000
не дуже волокнистої,
01:32
whichкотрий is very easilyлегко chewableжувальні
30
77000
2000
яку легко жувати
01:34
and digestibleЗасвоювані.
31
79000
3000
і перетравлювати.
01:37
SoundsЗвуки like fastшвидко foodїжа, doesn't it.
32
82000
2000
Схоже на фаст фуд, чи не так?
01:39
(LaughterСміх)
33
84000
2000
(Сміх)
01:41
It's for cookedприготований foodїжа.
34
86000
3000
Вони створені для приготованої їжі.
01:44
We carryносити in our faceобличчя the proofдоказ
35
89000
2000
Наша природа є доказом того,
01:47
that cookingприготування їжі,
36
92000
2000
що приготування їжі,
01:49
foodїжа transformationтрансформація,
37
94000
3000
її перетворення,
01:52
madeзроблений us what we are.
38
97000
2000
зробило нас тими ким ми є.
01:54
So I would suggestзапропонувати that we changeзмінити how we classifyкласифікувати ourselvesми самі.
39
99000
3000
Тому я пропоную змінити принцип за яким ми класифікуємось.
01:57
We talk about ourselvesми самі as omnivoresвсеїдних.
40
102000
3000
Ми називаємо себе всеїдними.
02:00
I would say, we should call ourselvesми самі coctivorscoctivors --
41
105000
3000
Я б сказав, що нам слід називати себе їдками приготовленої їжі (coctivors)--
02:03
(LaughterСміх)
42
108000
2000
(Сміх)
02:05
from coquerecoquere, to cookготувати.
43
110000
3000
від лат coquere, готувати їжу.
02:08
We are the animalsтварини
44
113000
2000
Ми тварини,
02:10
who eatїсти cookedприготований foodїжа.
45
115000
3000
які харчуються приготовленою їжею.
02:13
No, no, no, no. Better --
46
118000
2000
Ні, ні, ні. Краще сказати --
02:15
to liveжити of cookedприготований foodїжа.
47
120000
2000
залежні від приготовленої їжі.
02:17
So cookingприготування їжі is a very importantважливо technologyтехнологія.
48
122000
2000
Отже, приготування їжі - дуже важлива технологія.
02:19
It's technologyтехнологія.
49
124000
2000
Так, технологія.
02:21
I don't know how you feel,
50
126000
2000
Не знаю як вам,
02:23
but I like to cookготувати for entertainmentрозваги.
51
128000
2000
але мені подобається готувати у вільний час.
02:25
And you need some designдизайн
52
130000
2000
І для успіху
02:27
to be successfulуспішний.
53
132000
2000
необхідний задум.
02:29
So, cookingприготування їжі is a very importantважливо technologyтехнологія,
54
134000
3000
Тому приготування їжі дуже важлива технологія,
02:32
because it allowedдозволено us to acquireпридбати
55
137000
3000
яка дозволила нам отримати те,
02:35
what broughtприніс you all here:
56
140000
3000
що привело нас всіх сюди:
02:38
the bigвеликий brainмозок,
57
143000
2000
великий мозок,
02:40
this wonderfulчудово cerebralцеребральний cortexкора we have.
58
145000
3000
ця чудова кора головного мозку.
02:43
Because brainsмозок are expensiveдорогий.
59
148000
3000
Мізки дорогого коштують.
02:46
Those have to payплатити tuitionВартість навчання feesзбори know.
60
151000
3000
Ті що платять за навчання знають це.
02:49
(LaughterСміх)
61
154000
2000
(Сміх)
02:51
But it's alsoтакож, metabolicallyметаболічно speakingкажучи, expensiveдорогий.
62
156000
3000
Він також недешевий з точки зору метаболізму.
02:55
You now, our brainмозок is two to threeтри percentвідсоток of the bodyтіло massмаса,
63
160000
3000
Чи знаєте ви, що наш мозок це лише 2-3 відсотки загальої маси тіла,
02:58
but actuallyнасправді it usesвикористовує 25 percentвідсоток of the totalзагальна кількість energyенергія we use.
64
163000
3000
але він використовує 25 відсотків нашої енергії.
03:01
It's very expensiveдорогий.
65
166000
2000
Це дуже багато.
03:03
Where does the energyенергія come from. Of courseзвичайно, from foodїжа.
66
168000
3000
Звідки береться енергія. Звичайно ж з їжі.
03:06
If we eatїсти rawсирий foodїжа,
67
171000
2000
Коли ми їмо сиру їжу,
03:08
we cannotне можу releaseвипуск really the energyенергія.
68
173000
3000
ми не можемо засвоювати всю енергію.
03:12
So this ingenuityвинахідливість of our ancestorsпредки,
69
177000
3000
І наші предки знайшли геніальне рішення,
03:15
to inventвинаходити this mostнайбільше marvelousдивовижний technologyтехнологія.
70
180000
3000
винайшовши цю чудову технологію.
03:18
InvisibleНевидимий -- everyoneкожен of us does it everyкожен day, so to speakговорити.
71
183000
4000
Так би мовити, непоміто, але кожен робить це щодня.
03:22
CookingПриготування їжі madeзроблений it possibleможливий
72
187000
2000
Приготування їжі дозволило
03:24
that mutationsмутації,
73
189000
2000
мутаціям,
03:26
naturalприродний selectionsвиділення, our environmentнавколишнє середовище,
74
191000
2000
природному відбору, нашому оточенню
03:28
could developрозвиватися us.
75
193000
3000
створити нас.
03:32
So if we think about
76
197000
2000
Але якщо ми припускаємо,
03:34
this unleashingїї розгортання humanлюдина potentialпотенціал,
77
199000
3000
що їжа і її приготування
03:37
whichкотрий was possibleможливий by cookingприготування їжі and foodїжа,
78
202000
3000
дозволили вивільнити людський потенціал,
03:40
why do we talk so badlyпогано about foodїжа?
79
205000
3000
чому ж ми так погано відгукуємось про їжу?
03:43
Why is it always do and don'tsЕтикет
80
208000
2000
Чому є завжди це можна, а то неможна,
03:45
and it's good for you, it's not good for you?
81
210000
2000
ось це для нас добре, а це - погано.
03:47
I think the good newsновини for me
82
212000
2000
Мене б потішило,
03:49
would be if we could go back
83
214000
3000
якби ми могли повернутись
03:52
and talk about the unleashingїї розгортання,
84
217000
2000
і поговорити про вивільнення,
03:54
the continuationпродовження of the unleashingїї розгортання of humanлюдина potentialпотенціал.
85
219000
3000
про продовження вивільнення людського потенціалу.
03:57
Now, cookingприготування їжі allowedдозволено alsoтакож
86
222000
2000
Приготування їжі дозволило нам також
03:59
that we becameстає a migrantмігрант speciesвидів.
87
224000
3000
стати кочовим видом.
04:02
We walkedпішов out of AfricaАфрика two timesразів.
88
227000
3000
Ми двічі залишили Африку.
04:05
We populatedзаселений all the ecologiesecologies.
89
230000
2000
Ми заселили всі екологічні ніші.
04:07
If you can cookготувати, nothing can happenстатися to you,
90
232000
3000
Якщо ти можеш готувати їжу, з тобою нічого не станеться,
04:10
because whateverщо б не було you find,
91
235000
2000
оскільки що б ти не знайшов,
04:12
you will try to transformперетворити it.
92
237000
2000
ти спробуєш це змінити.
04:14
It keepsтримає alsoтакож your brainмозок workingпрацює.
93
239000
3000
Також це стимулює роботу мозку.
04:17
Now the very easyлегко and simpleпростий technologyтехнологія
94
242000
4000
І ось винайдена технологія,
04:21
whichкотрий was developedрозроблений
95
246000
2000
дуже легка і проста,
04:23
actuallyнасправді runsбігає after this formulaформула.
96
248000
2000
насправді, працює за формулою.
04:25
Take something whichкотрий looksвиглядає like foodїжа, transformперетворити it,
97
250000
3000
Знайди щось що виглядає їстівним, зміни його
04:28
and it givesдає you a good, very easyлегко, accessibleдоступний energyенергія.
98
253000
3000
і отримаєш придатну, легкодоступну енергію.
04:31
This technologyтехнологія affectedпостраждалих two organsоргани,
99
256000
3000
Ця технологія вплинула в основному на два органи:
04:34
the brainмозок and the gutкишка, whichкотрий it actuallyнасправді affectedпостраждалих.
100
259000
3000
мозок і кишечник.
04:37
The brainмозок could growрости, but the gutкишка actuallyнасправді shrunkзменшили.
101
262000
3000
Мозок зміг збільшитися в розмірах, а ось кишечник зменшився.
04:40
Okay, it's not obviousочевидний to be honestчесний.
102
265000
2000
Чесно кажучи, це не так вже й очевидно.
04:42
(LaughterСміх)
103
267000
3000
(Сміх)
04:45
But it shrunkзменшили to 60 percentвідсоток
104
270000
2000
Але він все-таки зменшився на 60 відсотків
04:47
of primateприматів gutкишка
105
272000
2000
від розміру кишечника
04:49
of my bodyтіло massмаса.
106
274000
2000
нашої величини.
04:51
So because of havingмаючи cookedприготований foodїжа,
107
276000
3000
І все через приготовлену їжу,
04:54
it's easierлегше to digestдайджест.
108
279000
3000
яку простіше перетравлювати.
04:57
Now havingмаючи a largeвеликий brainмозок, as you know,
109
282000
3000
Як ви знаєте, великий мозок
05:00
is a bigвеликий advantageПеревага,
110
285000
2000
це головна перевага,
05:02
because you can actuallyнасправді influenceвплив your environmentнавколишнє середовище.
111
287000
3000
оскільки він дозволяє впливати на навколишнє середовище.
05:05
You can influenceвплив your ownвласний technologiesтехнології you have inventedвинайшов.
112
290000
2000
Ви можете змінювати вами ж винайдені технології.
05:07
You can continueпродовжуй to innovateінновації and inventвинаходити.
113
292000
2000
Ви можете продовжувати винаходити і вводити нововведення.
05:09
Now the bigвеликий brainмозок did this alsoтакож with cookingприготування їжі.
114
294000
3000
Таким чином великий мозок застосував все це і до приготування їжі.
05:12
But how did it actuallyнасправді runбіжи this showпоказати?
115
297000
3000
Але як же він керує цим процесом?
05:15
How did it actuallyнасправді interfereзаважати?
116
300000
2000
Як насправді це відбувається?
05:17
What kindдоброзичливий of criteriaкритерії did it use?
117
302000
3000
Які критерії він використовує?
05:20
And this is actuallyнасправді tasteсмак rewardнагорода and energyенергія.
118
305000
4000
Насправді, це насолода смаком їжі та енергія.
05:24
You know we have up to fiveп'ять tastesсмаки,
119
309000
2000
Як ви знаєте, ми розрізняємо до п'яти видів смаків,
05:26
threeтри of them sustainпідтримувати us.
120
311000
3000
три з них підтримують нашу життєдіяльність.
05:29
SweetСолодкий -- energyенергія.
121
314000
2000
Солодкий смак - енергія.
05:31
UmamiUmami -- this is a meatyм'ясисті tasteсмак.
122
316000
2000
Umami - м'ясний смак.
05:33
You need proteinsбілки for musclesм'язи, recoveryвідновлення.
123
318000
3000
Нам необхідні білки для м'язів і відновлення.
05:37
SaltyСолоний,
124
322000
2000
Солоний смак,
05:39
because you need saltсіль, otherwiseінакше your electricелектричний bodyтіло will not work.
125
324000
3000
оскільки нам потрібна сіль для передачі нервових імпульсів.
05:42
And two tastesсмаки whichкотрий protectзахистити you --
126
327000
3000
І два захисних смаки --
05:45
bitterгіркий and sourкислий,
127
330000
2000
гіркий і кислий,
05:47
whichкотрий are againstпроти
128
332000
3000
для розпізнавання
05:50
poisonousотруйний and rottenгнилі materialматеріал.
129
335000
3000
отруйних або зіпсованих продуктів.
05:53
But of courseзвичайно, they are hard-wiredхард-провідний
130
338000
2000
Вони закладені в нас природою,
05:55
but we use them still in a sophisticatedвитончений way.
131
340000
2000
але зараз ми використовуємо їх у більш витончений спосіб.
05:57
Think about bittersweetBittersweet chocolateшоколад;
132
342000
2000
Згадайте гіркий шоколад.
05:59
or think about the acidityкислотність
133
344000
2000
Або кислинку
06:01
of yogurtйогурт -- wonderfulчудово --
134
346000
2000
в йогурті з полуницею --
06:03
mixedзмішаний with strawberryПолуниця fruitsфрукти.
135
348000
2000
неймовірно смачно.
06:05
So we can make mixturesсумішей of all this kindдоброзичливий of thing
136
350000
3000
Ми можемо все це змішувати,
06:08
because we know
137
353000
3000
оскільки ми знаємо,
06:11
that, in cookingприготування їжі, we can transformперетворити it
138
356000
2000
що в процесі приготування ми одержимо
06:13
to the formформа.
139
358000
2000
бажаний результат.
06:15
RewardНагорода: this is a more complexкомплекс
140
360000
3000
Винагорода: це вже більш складна
06:18
and especiallyособливо integrativeінтегративної
141
363000
3000
і особливо інтергрована
06:21
formформа of our brainмозок
142
366000
2000
форма мозку,
06:23
with variousрізноманітні differentінший elementsелементи --
143
368000
3000
що складається з багатьох пов'язаних елементів --
06:26
the externalзовнішній statesдержави, our internalвнутрішній statesдержави,
144
371000
2000
зовнішніх станів, наших внутрішніх станів,
06:28
how do we feel, and so on are put togetherразом.
145
373000
3000
самопочуття, і так далі.
06:31
And something whichкотрий maybe you don't like
146
376000
2000
Іноді ми їмо те, що нам може не подобатись,
06:33
but you are so hungryголодний that you really will be satisfiedзадоволений to eatїсти.
147
378000
3000
коли ми настільки голодні, що отримуємо задоволення від самого процесу насичення.
06:36
So satisfactionзадоволення was a very importantважливо partчастина.
148
381000
3000
Задоволення звичайно дуже важливе.
06:39
And as I say, energyенергія was necessaryнеобхідний.
149
384000
2000
Але енергія нам необхідна.
06:41
Now how did the gutкишка actuallyнасправді
150
386000
2000
Яку ж роль в розвитку
06:43
participateбрати участь in this developmentрозвиток?
151
388000
3000
зіграв кишечник?
06:46
And the gutкишка is a silentтихий voiceголос --
152
391000
3000
Кишечник - це нечутний голос.
06:49
it's going more for feelingsпочуття.
153
394000
2000
Голос відчуттів.
06:51
I use the euphemismевфемізм digestiveтравлення comfortкомфорт --
154
396000
3000
Я використовую евфемізм "комфорт травлення".
06:55
actuallyнасправді -- it's a digestiveтравлення discomfortдискомфорт,
155
400000
3000
Насправді кишечник пов'язаний з
06:58
whichкотрий the gutкишка is concernedзацікавлений with.
156
403000
3000
травним дискомфортом.
07:01
If you get a stomachшлунок acheAche, if you get a little bitбіт bloatedроздутою,
157
406000
3000
Якщо у вас болить живіт, мучать гази,
07:04
was not the right foodїжа, was not the right cookingприготування їжі manipulationманіпуляції
158
409000
3000
можливо, ви щось не те з'їли або з'їли щось не так приготоване,
07:07
or maybe other things wentпішов wrongнеправильно.
159
412000
2000
або ще щось пішло не так.
07:09
So my storyісторія is a taleказка of two brainsмозок,
160
414000
3000
. Мій виступ - це повість про два мозки,
07:12
because it mightможе surpriseздивування you,
161
417000
2000
це може вас здивувати, але
07:14
our gutкишка has a full-fledgedповноцінний brainмозок.
162
419000
3000
в нашому кишечнику є повноцінний мозок.
07:17
All the managersменеджери in the roomкімната say,
163
422000
2000
Будь-який менеджер в залі може сказати:
07:19
"You don't tell me something newновий, because we know, gutкишка feelingпочуття.
164
424000
2000
"Це не новина, ми знаємо як це " відчувати нутром" .
07:21
This is what we are usingвикористовуючи."
165
426000
2000
Цим ми і користуємось."
07:23
(LaughterСміх)
166
428000
2000
(Сміх)
07:25
And actuallyнасправді you use it and it's actuallyнасправді usefulкорисний.
167
430000
2000
І ви дійсно цим користуєтеся, і це працює.
07:27
Because our gutкишка is connectedпов'язаний to our emotionalемоційний limbicлімбічної systemсистема,
168
432000
3000
Тому що кишечник пов'язаний з нашою емоційною лімбічною системою.
07:30
they do speakговорити with eachкожен other
169
435000
2000
Вони спілкуються між собою
07:32
and make decisionsрішення.
170
437000
2000
і приймають рішення.
07:35
But what it meansзасоби
171
440000
2000
Насправді це означає,
07:37
to have a brainмозок there
172
442000
2000
що мозк у кишечнику потрібний
07:39
is that, not only the bigвеликий brainмозок
173
444000
3000
не тільки для того, що головний мозок
07:42
has to talk with the foodїжа,
174
447000
3000
має говорити з їжею,
07:45
the foodїжа has to talk with the brainмозок,
175
450000
3000
але також тому, що і їжа повинна говорити з мозком,
07:48
because we have to learnвчитися actuallyнасправді
176
453000
3000
ми повинні навчитися
07:51
how to talk to the brainsмозок.
177
456000
2000
як звертатися до мозків.
07:53
Now if there's a gutкишка brainмозок,
178
458000
2000
Якщо у нас є кишковий мозок,
07:55
we should alsoтакож learnвчитися to talk with this brainмозок.
179
460000
2000
ми повинні навчитись говорити з ним.
07:57
Now 150 yearsроків agoтому назад,
180
462000
2000
150 років тому
07:59
anatomistsанатомів describedописаний very, very carefullyобережно --
181
464000
3000
анатоми дуже ретельно описали
08:02
here is a modelмодель of a wallстіна of a gutкишка.
182
467000
3000
будову стінки кишечника.
08:05
I tookвзяв the threeтри elementsелементи --
183
470000
2000
Я хочу показати три його частини --
08:07
stomachшлунок, smallмаленький intestineкишечник and colonтовстої кишки.
184
472000
3000
шлунок, тонку кишку і товсту кишку.
08:10
And withinв межах this structureструктура,
185
475000
2000
На цій схемі
08:12
you see these two pinkishрожево layersшари,
186
477000
2000
ви бачите два рожеві шари,
08:14
whichкотрий are actuallyнасправді the muscleм'язи.
187
479000
2000
це м'язи.
08:16
And betweenміж this muscleм'язи, they foundзнайдено nervousнервовий tissuesтканини,
188
481000
2000
Між м'язовими шарами знаходяться нервові тканини,
08:18
a lot of nervousнервовий tissuesтканини,
189
483000
2000
велика кількість нервових тканин,
08:20
whichкотрий penetrateпроникати actuallyнасправді the muscleм'язи --
190
485000
2000
які проникають і в м'язи,
08:22
penetrateпроникати the submucosaпідслизової,
191
487000
2000
і в підслизову,
08:24
where you have all the elementsелементи for the immuneімунний systemсистема.
192
489000
2000
де знаходяться всі елементи імунної системи.
08:26
The gutкишка is actuallyнасправді the largestнайбільший immuneімунний systemсистема,
193
491000
2000
Вдійсності ишечник є найбільшою імунною системою,
08:28
defendingзахищаючи your bodyтіло.
194
493000
2000
що захищає наш організм.
08:30
It penetratesпроникає the mucosaслизова оболонка.
195
495000
2000
Ці нерви проникають у слизову.
08:32
This is the layerшар whichкотрий actuallyнасправді touchesторкається the foodїжа you are swallowingковтання
196
497000
3000
Цей шар безпосередньо контактує з їжею, яку ви проковтнули
08:35
and you digestдайджест,
197
500000
2000
і перетравлюєте
08:37
whichкотрий is actuallyнасправді the lumenпросвіт.
198
502000
2000
в люмені.
08:39
Now if you think about the gutкишка,
199
504000
2000
Довжина кишечника,
08:41
the gutкишка is -- if you could stretchрозтягнути it --
200
506000
2000
якщо б його розтягнути,
08:43
40 metersметрів long,
201
508000
2000
40 метрів,
08:45
the lengthдовжина of a tennisтеніс courtсуд.
202
510000
2000
це довжина тенісного корту.
08:47
If we could unrollРозкачати it,
203
512000
2000
Якщо розгорнути кишечник
08:49
get out all the foldsскладки and so on,
204
514000
3000
і розправити всі складки було можливим,
08:52
it would have 400 sqSQ. metersметрів of surfaceповерхня.
205
517000
3000
він зайняв би 400 квадратних метрів.
08:55
And now this brainмозок takes careтурбота over this,
206
520000
3000
І ось цей мозок піклується про все,
08:58
to moveрухатися it with the musclesм'язи and to do defendзахищати the surfaceповерхня
207
523000
3000
проштовхує їжу за допомогою м'язів, захищає внутрішню поверхню,
09:01
and, of courseзвичайно, digestдайджест our foodїжа we cookготувати.
208
526000
3000
і звичайно ж, перетравлює їжу, яку ми з'їли.
09:04
So if we give you a specificationСпецифікація,
209
529000
3000
Говорячи більш детально,
09:07
this brainмозок, whichкотрий is autonomousавтономний,
210
532000
2000
цей самостійний мозок
09:09
have 500 millionмільйон nerveнерв cellsклітини,
211
534000
2000
складається з 500 мільйонів нервових клітин,
09:11
100 millionмільйон neuronsнейрони --
212
536000
2000
100 мільйонів нейронів --
09:13
so around the sizeрозмір of a catкот brainмозок,
213
538000
3000
це приблизно розмір котячого мозку,
09:16
so there sleepsспить a little catкот --
214
541000
3000
ніби тут спить кошеня, --
09:19
thinksдумає for itselfсама по собі,
215
544000
2000
яке самостійно думає,
09:21
optimizesоптимізує whateverщо б не було it digestsдайджести.
216
546000
3000
оптимізує процес травлення.
09:24
It has 20 differentінший neuronнейрон typesтипи.
217
549000
3000
Він складається з 20 різних типів нейронів.
09:27
It's got the sameтой же diversityрізноманітність you find actuallyнасправді in a pigсвиня brainмозок,
218
552000
2000
Таку ж різноманітність можна знайти в мозку свині,
09:29
where you have 100 billionмільярд neuronsнейрони.
219
554000
3000
в якому 100 мільярдів нейронів.
09:32
It has autonomousавтономний organizedорганізований microcircuitsМікросхеми,
220
557000
3000
Тут є і автономно організовані мікросхеми,
09:35
has these programsпрограми whichкотрий runбіжи.
221
560000
2000
і програми, які працюють.
09:37
It sensesпочуття the foodїжа; it knowsзнає exactlyточно what to do.
222
562000
3000
Він відчуває їжу, знає, що робити.
09:40
It sensesпочуття it by chemicalхімічний meansзасоби
223
565000
2000
Він відчуває за допомогою хімічних реакцій
09:42
and very importantlyголовне by mechanicalмеханічний meansзасоби,
224
567000
3000
і, що дуже важливо, він відчуває механічним шляхом,
09:45
because it has to moveрухатися the foodїжа --
225
570000
2000
оскільки він повинен проштовхувати їжу,
09:47
it has to mixзмішати all the variousрізноманітні elementsелементи
226
572000
2000
він повинен змішувати всі складові,
09:49
whichкотрий we need for digestionтравлення.
227
574000
2000
які необхідні для травлення.
09:51
This controlКОНТРОЛЬ of muscleм'язи is very, very importantважливо,
228
576000
3000
М'язовий контроль дуже і дуже важливий,
09:54
because, you know, there can be reflexesрефлекси.
229
579000
2000
ви знаєте, що таке рефлекси.
09:56
If you don't like a foodїжа, especiallyособливо if you're a childдитина, you gagкляп.
230
581000
3000
Якщо їжа вам не подобається, особливо дітям, ви давитесь.
09:59
It's this brainмозок whichкотрий makesробить this reflexрефлекс.
231
584000
2000
Саме цей мозок провокує такий рефлекс.
10:01
And then finallyнарешті,
232
586000
2000
І нарешті,
10:03
it controlsконтролі alsoтакож the secretionсекреція of this molecularмолекулярна machineryмашини,
233
588000
3000
він також контролює секрецію цієї молекулярної машини,
10:06
whichкотрий actuallyнасправді digestsдайджести the foodїжа we cookготувати.
234
591000
3000
яка і перетравлює приготовану їжу.
10:09
Now how do the two brainsмозок work with eachкожен other?
235
594000
3000
Як же два мозки працюють один з одним?
10:12
I tookвзяв here a modelмодель from roboticsРобототехніка --
236
597000
3000
Тут я взяв модель від робототехніки.
10:15
it's calledназивається the SubsumptionSubsumption ArchitectureАрхітектура.
237
600000
3000
Вона називається "архітектура поглинання"
10:18
What it meansзасоби is that we have a layeredшаруватих controlКОНТРОЛЬ systemсистема.
238
603000
3000
Це означає, що у нас є багаторівнева система контролю.
10:21
The lowerнижче layerшар, our gutкишка brainмозок,
239
606000
2000
Нижній шар, нашого кишкового мозку,
10:23
has its ownвласний goalsцілі -- digestionтравлення defenseзахист --
240
608000
3000
має свої власні цілі -- захист травлення, --
10:26
and we have the higherвище brainмозок
241
611000
2000
а завданням вищого мозку є
10:28
with the goalмета of integrationінтеграція
242
613000
2000
інтеграція
10:30
and generatingгенеруючи behaviorsповедінка.
243
615000
2000
та моделювання поведінки.
10:32
Now bothобидва look -- and this is the blueсиній arrowsстрілки --
244
617000
3000
Обидва стежать -- ось ці сині стрілки --
10:35
bothобидва look to the sameтой же foodїжа, whichкотрий is in the lumenпросвіт
245
620000
3000
стежать за їжею, яка знаходиться в люмені
10:38
and in the areaплоща of your intestineкишечник.
246
623000
2000
і в області вашого кишечника.
10:40
The bigвеликий brainмозок integratesінтегрує signalsсигнали,
247
625000
2000
Головний мозок інтегрує сигнали,
10:42
whichкотрий come from the runningбіг programsпрограми
248
627000
2000
які надходять від працюючих програм
10:44
of the lowerнижче brainмозок,
249
629000
2000
нижнього мозку,
10:46
But subsumptionsubsumption meansзасоби
250
631000
2000
але "поглинання" означає,
10:48
that the higherвище brainмозок can interfereзаважати with the lowerнижче.
251
633000
3000
що вищий мозок може втручатися в роботу нижнього.
10:51
It can replaceзамінити,
252
636000
2000
Він може змінювати
10:53
or it can inhibitгальмувати actuallyнасправді, signalsсигнали.
253
638000
3000
або навіть зупиняти сигнали.
10:56
So if we take two typesтипи of signalsсигнали --
254
641000
2000
Якщо подивитись на два типи сигналів--
10:58
a hungerголод signalсигнал for exampleприклад.
255
643000
2000
наприклад, на сигнал голоду.
11:00
If you have an emptyпорожній stomachшлунок,
256
645000
2000
Коли ваш шлунок порожній,
11:02
your stomachшлунок producesвипускає a hormoneгормон calledназивається ghrelinГреліну.
257
647000
2000
він виробляє гормон грелін.
11:04
It's a very bigвеликий signalсигнал;
258
649000
2000
Це дуже потужний сигнал.
11:06
it's sentнадісланий to the brainмозок saysкаже,
259
651000
2000
Він передає в мозок:
11:08
"Go and eatїсти."
260
653000
2000
"Йди поїж."
11:10
You have stop signalsсигнали --
261
655000
2000
Ми маємо стоп сигнали.
11:12
we have up to eightвісім stop signalsсигнали.
262
657000
2000
В нас є до восьми стоп сигналів.
11:14
At leastнайменше in my caseсправа,
263
659000
2000
Хоча в моєму випадку
11:16
they are not listenedслухав to.
264
661000
2000
вони ігноруються.
11:18
(LaughterСміх)
265
663000
2000
(Сміх)
11:20
So what happensбуває
266
665000
2000
Так що ж відбувається,
11:22
if the bigвеликий brainмозок in the integrationінтеграція
267
667000
3000
якщо головний мозок в процесі інтеграції
11:25
overridesСтирання заміщень the signalсигнал?
268
670000
2000
перекриває сигнал?
11:27
So if you overrideперевизначення the hungerголод signalсигнал,
269
672000
2000
Якщо ви придушите сигнал голоду,
11:29
you can have a disorderрозлад, whichкотрий is calledназивається anorexiaАнорексія.
270
674000
3000
може виникнути захворювання - анорексія.
11:32
DespiteНезважаючи на generatingгенеруючи
271
677000
2000
Незважаючи на генерацію
11:34
a healthyздоровий hungerголод signalсигнал,
272
679000
2000
сигналу здорового голоду,
11:36
the bigвеликий brainмозок ignoresігнорує it
273
681000
2000
головний мозок ігнорує його
11:38
and activatesактивує differentінший programsпрограми in the gutкишка.
274
683000
3000
і активує інші програми в кишечнику.
11:41
The more usualзвичайно caseсправа
275
686000
2000
Більш поширеним
11:43
is overeatingпереїдання.
276
688000
3000
є переїдання.
11:46
It actuallyнасправді takes the signalсигнал
277
691000
3000
Мозок фактично приймає сигнал
11:49
and changesзміни it,
278
694000
2000
і змінює його,
11:51
and we continueпродовжуй,
279
696000
2000
і ми продовжуємо їсти,
11:53
even [thoughхоча] our eightвісім signalsсигнали would say, "Stop, enoughдостатньо.
280
698000
3000
навіть якщо наші вісім сигналів кажуть нам: "Стоп. Вистачить.
11:56
We have transferredпередані enoughдостатньо energyенергія."
281
701000
2000
Ми передали досить енергії."
11:58
Now the interestingцікаво thing is that,
282
703000
2000
Цікаво, що
12:00
alongразом this lowerнижче layerшар -- this gutкишка --
283
705000
2000
в нижньому шарі, в кишечнику,
12:02
the signalсигнал becomesстає strongerсильніше and strongerсильніше
284
707000
3000
сигнал стає все сильнішим і сильнішим,
12:05
if undigestedнеперетравленої, but digestibleЗасвоювані, materialматеріал
285
710000
3000
якщо неперетравлені речовини, які можуть засвоюватися
12:08
could penetrateпроникати.
286
713000
2000
надходять.
12:10
This we foundзнайдено from bariatricожиріння surgeryхірургія.
287
715000
3000
Це показала нам хірургія ожиріння.
12:14
That then the signalсигнал would be very, very highвисокий.
288
719000
3000
В такому разі сигнал стає дуже сильним.
12:17
So now back to the cookingприготування їжі questionпитання
289
722000
3000
Тепер повернемося до питань приготування їжі
12:20
and back to the designдизайн.
290
725000
2000
і планування.
12:22
We have learnedнавчився to talk to the bigвеликий brainмозок --
291
727000
3000
Ми навчилися говорити з головним мозком --
12:25
tasteсмак and rewardнагорода, as you know.
292
730000
2000
смак і винагорода, це ви вже знаєте.
12:27
Now what would be the languageмова
293
732000
2000
Якою ж мовою
12:29
we have to talk to the gutкишка brainмозок
294
734000
2000
ми повинні говорити з мозком у кишечнику,
12:31
that its signalsсигнали are so strongсильний
295
736000
2000
щоб його сигнали стали настільки сильні,
12:33
that the bigвеликий brainмозок cannotне можу ignoreігнорувати it?
296
738000
3000
що головний мозок не міг би їх ігнорувати?
12:36
Then we would generateгенерувати something
297
741000
2000
Тоді ми б отримали те,
12:38
all of us would like to have --
298
743000
2000
що кожен з нас хотів би мати --
12:40
a balanceбаланс betweenміж the hungerголод
299
745000
2000
баланс між голодом
12:42
and the satiationнасичення.
300
747000
3000
і насиченням.
12:45
Now I give you, from our researchдослідження, a very shortкороткий claimвимагати.
301
750000
3000
Ось деякі факти отримані з нашого дослідження.
12:48
This is fatжирний digestionтравлення.
302
753000
2000
Це процес розщеплення жирів.
12:50
You have on your left
303
755000
2000
Зліва ви бачите
12:52
an oliveоливкова oilмасло dropletкрапелька,
304
757000
2000
крапельку оливкової олії,
12:54
and this oliveоливкова oilмасло dropletкрапелька getsотримує attackedнапали by enzymesферменти.
305
759000
3000
і ця крапелька оливкової олії піддається атаці ферментів.
12:57
This is an in vitroекстракорпоральне experimentексперимент.
306
762000
2000
Це експеримент в лабораторних умовах.
12:59
It's very difficultважко to work in the intestineкишечник.
307
764000
3000
Дуже важко зробити його в кишечнику.
13:02
Now everyoneкожен would expectчекати
308
767000
2000
Ви, напевно, чекаєте,
13:04
that when the degradationдеградація of the oilмасло happensбуває,
309
769000
2000
що коли олія розщеплюється,
13:06
when the constituentsскладові are liberatedзвільнений,
310
771000
2000
і складові вивільняються,
13:08
they disappearзникати, they go away
311
773000
2000
вони засвоюються
13:10
because they [were] absorbedпоглинається.
312
775000
2000
і зникають.
13:12
ActuallyНасправді, what happensбуває is that a very intricateскладні structureструктура appearsз'являється.
313
777000
3000
Насправді виникає дуже складна структура.
13:15
And I hopeнадія you can see
314
780000
2000
Я сподіваюсь,що ви бачите
13:17
that there are some ring-likeкільце, як structuresструктур in the middleсередній imageзображення,
315
782000
2000
кільцеподібні структури на середньому зображенні,
13:19
whichкотрий is waterвода.
316
784000
2000
це вода.
13:21
This wholeцілий systemсистема generatesгенерує a hugeвеличезний surfaceповерхня
317
786000
3000
Весь цей процес створює велику поверхню,
13:24
to allowдозволити more enzymesферменти
318
789000
2000
що дозволяє більшій кількості ферментів
13:26
to attackатака the remainingзалишився oilмасло.
319
791000
2000
атакувати залишки олії.
13:28
And finallyнарешті, on your right sideсторона,
320
793000
2000
І, нарешті, праворуч
13:30
you see a bubblyбісерні,
321
795000
2000
ви бачите як зявляється пухирчаста,
13:32
cell-likeклітин, як structureструктура appearingз'являється,
322
797000
2000
схожа на клітинну, структура,
13:34
from whichкотрий the bodyтіло will absorbпоглинати the fatжирний.
323
799000
3000
з якої організм засвоїть жир.
13:38
Now if we could take this languageмова --
324
803000
2000
Якщо б ми могли взяти цю мову --
13:40
and this is a languageмова of structuresструктур --
325
805000
3000
мову структур --
13:43
and make it longer-lastingбільш тривалих,
326
808000
3000
і зробити її більш довготривалою,
13:46
that it can go throughчерез
327
811000
2000
і такою,що проходить
13:48
the passageпрохід of the intestineкишечник,
328
813000
3000
через весь кишечник,
13:51
it would generateгенерувати strongerсильніше signalsсигнали.
329
816000
3000
він би генерував сильніші сигнали.
13:55
So our researchдослідження --
330
820000
2000
Таким чином, наше дослідження, --
13:57
and I think the researchдослідження alsoтакож at the universitiesуніверситети --
331
822000
2000
і я думаю, також дослідження, що проводяться в університетах, --
13:59
are now fixingфіксація on these pointsокуляри
332
824000
2000
фокусуються на цих даних,
14:01
to say: how can we actuallyнасправді --
333
826000
2000
щоб відповісти на питання:Як ми можемо -
14:03
and this mightможе soundзвук trivialтривіальний now to you --
334
828000
2000
- і це може зараз здатися банальним --
14:05
how can we changeзмінити cookingприготування їжі?
335
830000
2000
як ми можемо змінити процес приготування їжі?
14:07
How can we cookготувати
336
832000
2000
Як нам готувати,
14:09
that we have this languageмова developedрозроблений?
337
834000
3000
щоб розвинути цю мову?
14:12
So what we have actuallyнасправді, it's not an omnivore'sвсеїдна dilemmaдилема.
338
837000
3000
І насправді те, що ми маємо, це не "дилема всеїдного".
14:15
We have a coctivor'scoctivor готелю opportunityможливість,
339
840000
3000
як їдаки приготовленої їжі ми маємо можливість
14:18
because we have learnedнавчився over the last two millionмільйон yearsроків
340
843000
3000
завдяки тому, що за останні два мільйони років ми дізналися
14:21
whichкотрий tasteсмак and rewardнагорода --
341
846000
3000
про смаки і задоволення --
14:24
quiteцілком sophisticatedвитончений to cookготувати --
342
849000
2000
досить складні для приготування --
14:26
to please ourselvesми самі, to satisfyзадовольнити ourselvesми самі.
343
851000
2000
догоджати собі і задовільняти себе.
14:28
If we addдодати the matrixМатриця,
344
853000
2000
Якщо ми додамо певну систему,
14:30
if we addдодати the structureструктура languageмова, whichкотрий we have to learnвчитися,
345
855000
3000
якщо ми додамо і вивчемо структуру мови,
14:33
when we learnвчитися it, then we can put it back;
346
858000
2000
ми зможемо їх застосовувати,
14:35
and around energyенергія,
347
860000
2000
і з енергією
14:37
we could generateгенерувати a balanceбаланс,
348
862000
2000
ми зможемо підтримувати баланс
14:39
whichкотрий comesприходить out
349
864000
2000
за допомогою
14:41
from our really primordialпервинний operationоперація: cookingприготування їжі.
350
866000
3000
нашого первісного вміння готувати їжу.
14:45
So, to make cookingприготування їжі really
351
870000
3000
Таким чином, щоб зробити приготування їжі дійсно
14:48
a very importantважливо elementелемент,
352
873000
2000
важливим елементом,
14:50
I would say even philosophersфілософи have to changeзмінити
353
875000
2000
я б сказав, навіть філософам треба змінити свою думку
14:52
and have to finallyнарешті recognizeрозпізнати
354
877000
2000
і, нарешті, визнати,
14:54
that cookingприготування їжі is what madeзроблений us.
355
879000
3000
що приготування їжі зробило нас тими, ким ми є.
14:57
So I would say, coquocoquo ergoErgo sumсума:
356
882000
3000
Тому я б хотів сказати, coquo ergo sum:
15:00
I cookготувати, thereforeотже I am.
357
885000
2000
я готую, тому я існую.
15:02
Thank you very much.
358
887000
2000
Велике спасибі.
15:04
(ApplauseОплески)
359
889000
3000
(Оплески)
Translated by Maria Bukovetska
Reviewed by Olena Debera

▲Back to top

ABOUT THE SPEAKER
Heribert Watzke - Food scientist
Heribert Watzke studies the brain in our gut -- and works to develop new kinds of food that will satisfy our bodies and minds.

Why you should listen

Heribert Watzke set up the department of food material science at Nestlé in Switzerland, pulling together many disciplines, including chemistry, nutrition and neuroscience, in pursuit of ever better foods. Watzke's background is in chemistry -- in the mid-'80s, he was part of a groundbreaking team at Syracuse working on splitting water into hydrogen and oxygen to create alternative energy -- before moving to materials science.

At Nestlé's lab, Watzke focuses on the most basic form of human energy: the chemistry of food. Research on food has previously focused on its sensory qualities -- taste, aroma, texture. But there is much more to know. How does food's biological structure determine its quality, its digestibility, its nutritional qualities? What's the science of turning a biological structure (for instance, a kernel of grain) into something humans can make into pure energy (for instance, a slice of bread)? His team has been looking recently at the impact of food structure on fat digestion, in support of the fight against obesity. How much fat is needed to feel full? And how can we most effectively communicate with the 100 million neurons in our gut?

More profile about the speaker
Heribert Watzke | Speaker | TED.com