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Taste3 2008

Peter Reinhart: The art and craft of bread

ピーター・ラインハート「おいしいパンの話」

July 17, 2008

いろいろなパンが次々と焼き上がる・・・誰もに愛され、なくてはならない食べ物であるパンへの賛辞として、ピーター・ラインハートが日々私たちが食べているパンを作るための必須の組み合わせ(小麦とイースト、でんぷんと熱)に関して熟考します。

Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio

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Double-click the English subtitles below to play the video.
This is a wheat bread, a whole wheat bread,
これは全粒小麦粉のパンです
00:16
and it's made with a new technique
これは私が取り組んでいる
00:18
that I've been playing around with,
新しい技術で作られたパンです
00:20
and developing and writing about which, for lack of a better name,
私が開発と啓蒙活動をしているもので
00:22
we call the epoxy method.
いい名前がないため 「エポキシ製法」と呼んでいます
00:24
And I call it an epoxy method because --
あまり美味しそうな名前ではないのですが・・・
00:26
it's not very appetizing. I understand that --
なぜエポキシ製法かというと
00:28
but -- but
そうですね
00:30
if you think about epoxy, what's epoxy?
エポキシとは何でしょうか
00:32
It's two resins that are, sort of,
それは糊としては使えない
00:34
in and of themselves -- neither of which can make glue,
別々の2つの樹脂で
00:36
but when you put the two together,
2つの樹脂を混ぜ合わせると
00:39
something happens. A bond takes place,
不思議にも しっかりと結びついて
00:41
and you get this very strong, powerful
とても強力な
00:42
adhesive.
接着剤になります
00:44
Well, in this technique,
さて この技術で
00:46
what I've tried to do is kind of
私が目指したのは
00:48
gather all of the knowledge that the bread-baking world,
パン作りの世界が20年間に渡って培ってきた
00:50
the artisan bread-baking community,
パンを焼くための技術を
00:52
has been trying to accumulate over the last 20 years or so --
集大成することでした
00:54
since we've been engaged in a bread renaissance in America --
なぜなら 私たちはアメリカにおける
00:57
and put it together to come up with a method
パンのルネサンス運動とも言える
技術の集大成から
01:00
that would help to take whole-grain breads.
おいしい全粒粉のパンを作る方法を
見つけたかったからです
01:03
And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.
誰もが全粒粉のパンを食べる努力をしています
01:06
We finally, after 40 years of knowing
全粒粉のパンは健康によいということが
01:09
that wholegrain was a healthier option,
40年前にわかってから
01:12
we're finally getting to the point where we actually are tipping over
私たちは ついに全粒粉のパンを実際に食べるところまで
01:14
and attempting to actually eat them.
到達しました
01:17
(Laughter)
(笑)
01:19
The challenge, though, for a wholegrain baker is,
全粒粉のパンを作る職人にとってのチャレンジは
01:21
you know, how do you make it taste good?
どのようにしておいしいパンを作るか ということです
01:23
Because whole grain -- it's easy with white flour
精製した小麦粉で
01:26
to make a good-tasting bread. White flour is sweet.
おいしいパンを作るのは簡単です
01:28
It's mainly starch, and starch, when you break it down --
精製した小麦粉の主な成分はでんぷんで
01:31
what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.
でんぷんは糖分です
01:34
So a baker, and a good baker,
腕の良いパン職人は
01:37
knows how to pull or draw forth
でんぷんに含まれている
01:39
the inherent sugar trapped in the starch.
糖分の引き出し方を知っています
01:42
With whole grain bread, you have other obstacles.
全粒粉の場合 いくつかの障害があります
01:45
You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,
小麦の皮は パンの成分のなかで
最も栄養のある部分です
01:47
or the fiber for us because it is just loaded with fiber,
また繊維質を多く含んでいます
01:50
for the bran is fiber.
なぜなら皮自体が繊維質だからです
01:53
It's got germ. Those are the good things,
胚芽も体にいい成分です
01:55
but those aren't the tastiest parts of the wheat.
しかし皮や胚芽は おいしい部分ではありません
01:57
So whole grain breads historically
全粒粉のパンは昔から
01:59
have had sort of this onus of being health food breads,
体にいいのですが
02:02
and people don't like to eat,
あまり食べる人がいない という歴史がありました
02:04
quote, health food. They like to eat healthy and healthily,
私たちは健康にいい食べ物を
おいしく食べたいのです
02:06
but when we think of something as a health food,
しかし私たちは 体にいい食べ物と言うと
02:09
we think of it as something we eat out of obligation,
健康のために 頑張って食べるものを想像します
02:11
not out of passion and love for the flavor.
おいしくて 心から食べるものではありません
02:14
And ultimately, the challenge of the baker,
すべてのパン職人
02:17
the challenge of every culinary student, of every chef,
すべての料理学校の生徒 すべてのシェフの目標は
02:20
is to deliver flavor.
おいしさを届けることです
02:22
Flavor is king. Flavor rules.
おいしさが重要で おいしさがすべてを決めます
02:25
I call it the flavor rule. Flavor rules.
私はこれを おいしさの法則と呼んでいます
02:27
And -- and
そして
02:29
you can get somebody to eat something that's good for them once,
誰かに体にいいものを
一度食べてもらうことは簡単です
02:31
but they won't eat it again if they don't like it, right?
しかしおいしくなければ 二度とは食べてくれません
そうでしょう?
02:34
So, this is the challenge for this bread.
これがこのパン作りの難しさです
02:37
We're going to try this at lunch, and
このパンを後で食べたいと思いますが
02:39
I'll explain a bit more about it,
その前にもう少し話をさせてください
02:41
but it's made not only with two types of pre-doughs --
これは単に2つのパン生地から
作られるのではありません
02:43
this attempt, again, at bringing out flavor
おいしさを届ける という目的のために
02:46
is to make a piece of dough
一つ目のパン生地を
02:48
the day before that is not leavened.
発酵させないで作ります
02:50
It's just dough that is wet.
それは単に湿ったパン生地です
02:53
It's hydrated dough we call "the soaker" --
「ソーカー」と呼ばれる
水と化合したパン生地です
02:55
that helps to start enzyme activity.
それが酵素が働き始めるのを助けます
02:57
And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough
パン生地では
02:59
that brings out flavor.
酵素がおいしさの秘密なのです
03:02
It starts to release the sugars trapped in the starch.
酵素はでんぷんの中の糖分を解放します
03:04
That's what enzymes are doing.
それが酵素の働きです
03:06
And so, if we can release some of those,
糖分を引き出すことができれば
03:08
they become accessible to us in our palate.
味覚で味わうことができます
03:10
They become accessible to the yeast as food.
糖分はイーストの食物になります
03:12
They become accessible to the oven for caramelization
糖分はオーブンで焼いたときにカラメルとなり
03:15
to give us a beautiful crust.
美しいパンの皮になります
03:18
The other pre-dough
もう1つのパン生地は
03:20
that we make is fermented -- our pre-ferment.
発酵させます
03:22
And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"
それはサワー種のパン生地や
"biga"と呼ばれるもの
03:24
or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,
あるいは 他のイーストを少し含んだパン生地で
03:27
and that starts to develop flavor also.
これも次第に風味が増します
03:30
And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.
そして次の日 2つのパン生地を合わせます
03:33
And we're hoping that, sort of, the
これがエポキシ製法です 私たちはここで
03:36
enzyme piece of dough
酵素をもつパン生地が
03:38
becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,
発酵を司るパン生地の燃料となり
03:40
and when we put them together and add the final ingredients,
この2つのパン生地を合わせて い
くつかの材料を加え
03:43
we can create a bread that does evoke
穀物がもつ本来のおいしさを引き出すことができる
03:46
the full potential of flavor trapped in the grain.
パンになることを期待しています
03:48
That's the challenge. Okay, so, now, what we --
これがチャレンジです
03:51
in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
穀物がパンになる旅の12のステージを見てみましょう
03:53
I'm going to go through them very quickly and then revisit them.
駆け足で12ステージを紹介した後 もう一度説明します
03:57
Okay, we're going to start with the first stage.
まずは最初のステージです
03:59
And this is what every student has to begin with.
これは全ての学生が最初にやることで
04:03
Everyone who works in the culinary world knows that
料理の世界にいる誰もが 最初のステージは
04:06
the first stage of cooking is "mise en place,"
"mise en place"だと知っています
04:08
which is just a French way of saying, "get organized."
単にフランス語で「準備する」という意味です
04:11
Everything in its place. First stage.
必要なものが揃った状態 これがステージ1です
04:16
So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.
パン作りの世界では材料を
適量用意することを意味します
04:19
Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.
ステージ2は「混合する」です 材料を混合します
04:21
We have to develop the gluten.
グルテンが出るようにします
04:24
There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.
小麦粉にグルテンはありません
グルテンが出来る可能性があるだけです
04:26
Here's another kind of prefiguring of epoxy
ここにもエポキシの萌芽が見られます
04:29
because we've got glutenin and gliadin,
混ぜることでグルテニンとグリアジンが出来ますが
04:32
neither of which are strong enough to make a good bread.
どちらもいいパンを作るのに必要な強さはありません
04:34
But when they get hydrated and they bond to each other,
水と合わさることでお互いに結びつき
04:37
they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.
グルテンという強い分子
強いタンパク質になります
04:40
And so we, in the mixing process,
「混合する」プロセスでは
04:44
have to develop the gluten,
グルテンを作らなければなりません
04:46
we have to activate the leaven or the yeast,
酵母あるいはイーストを活性化し
04:48
and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
すべての材料が均質に混じり合うようにします
04:51
Then we get into fermentation, the third stage,
ステージ3が「発酵」です
04:54
which is really where the flavor develops.
おいしさはこのステージで生まれます
04:56
The yeast comes alive and starts eating the sugars,
イーストは活性化して糖分を分解し始め
04:58
creating carbon dioxide and alcohol --
二酸化炭素とアルコールができます
05:01
essentially it's burping and sweating, which is what bread is.
げっぷや汗のようなもので パンの基本です
05:03
It's yeast burps and sweat.
イーストのげっぷと汗です
05:06
And somehow, this is transformed --
そして不思議なことに それは変容します
05:08
the yeast burps and sweats are later transformed --
イーストのげっぷと汗は変容して
05:10
and this is really getting to the heart of what makes bread so special
パンを特別な食べ物とする核心へと
つながっていきます
05:13
is that it is a transformational food,
パンは変容する食べ物です
05:16
and we're going to explore that in a minute.
すぐ後で詳しくお話します
05:18
But then, quickly through the next few stages.
いまは次の数ステージを見てみましょう
05:20
We, after it's fermented and it's developed,
発酵が進むと
05:22
started to develop flavor and character,
おいしさや個性が顕われてきます
05:24
we divide it into smaller units.
私たちはそれを小さく分け
05:26
And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,
分けた かたまりの形を整えます
05:28
usually a round or a little torpedo shape, sometimes.
普通 まるい形ですが
葉巻型にすることもあります
05:31
That's called "rounding."
それは「ラウンディング」と言われます
05:34
And there's a short rest period. It can be for a few seconds.
そしてパン生地を寝かす短い期間があります
05:36
It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.
数秒から20−30分程度で「休ませる」と言います
05:39
Then we go into final shaping,
次に最終的な型作りに進みます
05:42
"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.
「パンニング」は形を整えたパンを鉄板に並べることです
05:44
This takes a second, but it's a distinctive stage.
これは数秒の作業ですが 特徴的なステージです
05:48
It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.
ローフ型に入れられることもあります
05:52
And then, stage nine.
そしてステージ9
05:56
The fermentation which started at stage three is continuing
ステージ3で始まった発酵は継続しています
05:58
through all these other stages. Again, developing more flavor.
そしてステージが進むにつれ おいしさが深まります
06:01
The final fermentation takes place in stage nine.
最終的な発酵はステージ9で起きます
06:04
We call it "proofing."
「最終発酵」といいます
06:06
Proofing means to prove that the dough is alive.
パン生地が生きていることを確認するステージです
06:08
And at stage nine we get the dough to the final shape,
そしてステージ9でパン生地が最終的な形になります
06:11
and it goes into the oven -- stage 10.
オーブンに入るのがステージ10
06:14
Three transformations take place in the oven.
3つの変容がオーブンで起きます
06:16
The sugars in the dough caramelize in the crust.
パン生地の糖分がキャラメル化してパンの皮になります
06:19
They give us that beautiful brown crust.
これがパンにきれいな茶色の皮を与えます
06:22
Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.
パンの表面だけが十分熱くなり キャラメル化します
06:24
Inside, the proteins --
内部のタンパク質あるいはグルテンは
06:27
this gluten -- coagulates.
凝固します
06:29
When it gets to about 160 degrees,
160度になると
06:31
the proteins all line up
and they create structure,
タンパク質は並んで構造体を作ります
06:33
the gluten structure --
グルテンの構造体
06:35
what ultimately we will call the crumb of the bread.
これがパンの柔らかい部分と呼ぶものになります
06:37
And the starches, when they reach about 180 degrees,
でんぷんは180度になると
06:40
gelatinize.
ゼラチン化します
06:42
And gelatinization is yet another
このゼラチン化は
06:44
oven transformation.
オーブンで起きる変容のもうひとつです
06:47
Coagulation, caramelization and gelatinization --
凝固、キャラメル化、ゼラチン化
06:49
when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,
でんぷんに粘性があり
周りの湿気を吸収すると
06:52
they -- they kind of swell, and then they burst.
膨らんで破裂します
06:55
And they burst, and they spill their guts into the bread.
破裂するとでんぷんをパンにばらまきます
06:58
So basically now we're eating yeast sweats --
私たちはイーストの汗とげっぷと
07:01
sweat, burps and starch guts.
でんぷんの破裂した中身を食べています
07:03
Again, transformed in stage 10 in the oven
ステージ10でオーブンのなかで変容が起きます
07:06
because what went into the oven as dough
オーブンに入れたパン生地が
07:09
comes out in stage 11 as bread.
ステージ11でパンとなって出てきます
07:12
And stage 11, we call it cooling --
ステージ11は「冷ます」段階です
07:15
because we never really eat the bread right away.
焼き上がったパンをすぐ食べることはあまりありません
07:17
There's a little carry-over baking.
焼き上がった後も焼いた時の効果が少し継続します
07:19
The proteins have to set up, strengthen and firm up.
タンパク質が整えられます
07:21
And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"
ステージ12は教科書では
「パッケージング」といいますが
07:25
but my students call "eating."
私の生徒達は「食べる」と呼びます
07:29
And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,
今日は小麦からパンまでの旅を体験したいと思います
07:31
and in a few minutes we will try this,
後でこのパンを試食してみたいと思います
07:34
and see if we have succeeded
パン職人の使命である おいしさを引き出すことに
07:36
in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
成功しているかどうか
07:39
But I want to go back now and revisit these steps,
その前に12のステージを見直し
07:42
and talk about it from the standpoint of transformation,
変容という観点から見てみたいと思います
07:45
because I really believe that
なぜなら全てのことは4つのレベルで理解できる
07:47
all things can be understood --
と思っているからです
07:49
and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --
これはソクラテスの時代から言われてきたことです
07:52
that all things can be understood on four levels:
全てのことには 4つの理解のレベルがある
07:55
the literal, the metaphoric or poetic level,
逐語的に、比喩的あるいは詩的に
07:57
the political or ethical level.
思慮あるいは倫理的に
08:01
And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.
そして最終的には神秘的に
08:04
It's hard to get to those levels unless you go through the literal.
逐語的な理解なしに
その先のレベルの理解は困難です
08:08
In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels
ダンテは 先の3つのレベルの理解は
08:11
unless you first understand the literal level,
最初のレベルの理解なしには難しい と言っています
08:14
so that's why we're talking literally about bread.
私たちが逐語的に
パンの話をする理由がここにあります
08:17
But let's kind of look at these stages again
一連のステージを
08:19
from the standpoint of connections to possibly a deeper level --
一段深いレベルの視点で見てみたいと思います
08:21
all in my quest for answering the question,
「パンはなぜ特別なのか」
08:25
"What is it about bread that's so special?"
という質問に答える探求の旅の視点で
08:27
And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
そして最大限おいしさを
引き出すという使命の視点で
08:30
Because what happens is,
何が起きているかというと
08:34
bread begins as wheat or any other grain.
パン作りは小麦や他の穀物から始まります
08:36
But what's wheat? Wheat is a grass
では小麦とは何でしょう?
08:39
that grows in the field.
それは大地で育つ一種の草です
08:41
And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.
そして他の草と同じように種を作ります
08:43
And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.
私たちは種を収穫します これが小麦の粒です
08:47
Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?
収穫とはどういうことでしょうか
08:50
It's just a euphemism for killing, right?
それは命を頂くことの婉曲表現です
08:52
I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?
それが収穫です
私たちは豚を収穫する と言いますよね
08:56
Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.
私たちは命ある食物を頂きます
08:58
We harvest the wheat,
小麦を収穫します
09:01
and in harvesting it, we kill it.
そして収穫によって植物の命を頂きます
09:03
Now, wheat is alive,
生きていた小麦が
09:05
and as we harvest it, it gives up its seeds.
収穫することで その種を手放します
09:07
Now, at least with seeds we have the potential for future life.
種のままであれば
次の植物になる可能性があります
09:11
We can plant those in the ground.
種を植えることができます
09:14
And we save some of those for the next generation.
種の一部は次の世代のために使われます
09:16
But most of those seeds get crushed
しかしほとんどの種は挽かれて
09:18
and turned into flour.
小麦粉になります
09:20
And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.
この時点で小麦は究極の変容を強いられます
09:22
It's not only been killed,
それは刈り取られただけではなく
09:25
but it's been denied any potential for creating future life.
将来植物として再生する可能性を失います
09:27
So we turn it into flour.
私たちはそれを小麦粉にします
09:30
So as I said, I think bread is a transformational food.
繰り返しになりますが
パンは変容する食べ物だと思います
09:33
The first transformation -- and, by the way,
最初の変容 --ところで
09:36
the definition of transformation for me is
私の「変容」の定義は
09:39
a radical change from one thing into something else.
あるものから違うものへの劇的な変化 です
09:41
O.K.? Radical, not subtle.
劇的な変化 微妙な変化ではありません
09:44
Not like hot water made cold,
微妙な変化 熱湯が水になったり
09:46
or cold water turned hot,
水が熱湯になったりすることではありません
09:48
but water boiled off and becoming steam.
水が加熱されて水蒸気になるといった変化です
09:50
That's a transformation, two different things.
それが変容です
変容の前後は別のものです
09:53
Well, in this case, the first transformation
パンの場合 最初の変容は
09:55
is alive to dead.
生から死です
09:57
I'd call that radical.
それは劇的な変化と言えると思います
10:00
So, we've got now this flour.
そして小麦粉が出来ます
10:03
And what do we do? We add some water.
そして水を少々加えます
10:06
In stage one, we weigh it.
ステージ1で重さを計量し
10:08
In stage two, we add water and salt to it, mix it together,
ステージ2で水と塩を加えて混ぜ
10:10
and we create something that we call "clay."
「クレイ」と呼ぶものを作ります
10:12
It's like clay.
それは実際粘度のようです
10:14
And we infuse that clay
そのクレイに
10:16
with an ingredient that we call "leaven."
「膨張剤」を加えます
10:18
In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?
この場合はイーストを加えます
膨張剤の意味は何でしょうか
10:21
Leaven comes from the root word that means enliven --
膨張剤 (leaven) の語源は
生き返らせるという言葉です
10:24
to vivify, to bring to life.
生き生きとさせる 生を授ける
10:28
By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.
「クレイ」のヘブライ語をご存知ですか?アダムです
10:32
You see, the baker, in this moment,
この瞬間パン職人は
10:36
has become, in a sense,
ある意味において
10:38
sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,
パン生地の神となります パン生地は
10:40
while it's not an intelligent life form, is now alive.
単純な形態ですが生を得ます
10:43
And we know it's alive because in stage three,
生きていることは パン生地がステージ3で
10:46
it grows. Growth is the proof of life.
成長することからわかります
10:48
And while it's growing, all these
そして成長する間
10:51
literal transformations are taking place.
いろいろな変容が文字通り起こります
10:53
Enzymes are breaking forth sugars.
酵素が糖分を作ります
10:55
Yeast is eating sugar and
イーストが糖分を分解し
10:57
turning it into carbon dioxide and alcohol.
二酸化炭素とアルコールを作ります
10:59
Bacteria is in there, eating the same sugars,
バクテリアも糖分を分解し
11:02
turning them into acids.
酸を作ります
11:04
In other words, personality and character's being developed in this dough
別の表現をすれば
パンの個性や特徴が形作られます
11:06
under the watchful gaze of the baker.
パン職人が見守るなかで
11:09
And the baker's choices all along the way
そしてこの過程でパン職人がする選択が
11:12
determine the outcome of the product.
パンの出来を決めます
11:14
A subtle change in temperature -- a subtle change in time --
ちょっとした温度の変更 
ちょっとした時間の変更
11:18
it's all about a balancing act between time, temperature
温度、時間と材料のバランスが全てです
11:21
and ingredients. That's the art of baking.
これらがパン作りの技なのです
11:23
So all these things are determined by the baker,
これらのことはすべてパン職人が決めます
11:25
and the bread goes through some stages, and characters develop.
パンはいくつかのステージを進み
特徴が形作られます
11:27
And then we divide it, and this one big piece of dough
そして大きなパン生地は小さく分けられます
11:30
is divided into smaller units, and each of those units
分けられたかたまりは
11:32
are given shape by the baker.
パン職人によって形を与えられます
11:34
And as they're shaped, they're raised again,
形が与えられるのと同時に 再び発酵し
11:36
all along proving that they're alive,
まだパン生地が生きていることを
証明しながら
11:38
and developing character.
パン特有の風味を増して行きます
11:40
And at stage 10, we take it to the oven.
ステージ10でオーブンに入れます
11:42
It's still dough. Nobody eats bread dough --
この時点ではまたパン生地です
11:45
a few people do, I think, but not too many.
パン生地をそのまま食べる人はほとんどいません
11:47
I've met some dough eaters, but --
何人かパン生地を食べる人に会いましたが
11:49
it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.
普通はパン生地なんて食べません
私達が食べるのはパンです
11:51
But dough is what we're working with,
しかしパン生地はパン作りに必要なものです
11:55
and we take that dough to the oven,
パン生地をオーブンに入れて
11:57
and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough
パン生地の内部の温度が
11:59
crosses the threshold of 140 degrees,
140度を超えると
12:03
it passes what we call the "thermal death point."
「死を向かえる温度 (TDP)」と呼ぶ温度を超えます
12:05
Students love that TDP. They think it's the name of a video game.
生徒達はTDPが大好きです
テレビゲームの名前だと思っているようです
12:10
But it's the thermal death point -- all life ceases there.
それは「死を向かえる温度」です
すべての生が失われます
12:13
The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,
パンに生を与え
12:16
to enliven it, to vivify it,
生き生きと活性化させる
使命をもったイーストは
12:20
in order to complete its mission,
その使命を終えます
12:22
which is also to turn this dough into bread,
それはパン生地をパンに変えていたものが
12:24
has to give up its life.
生を終えるということです
12:26
So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.
背後にある象徴的なものが
見えてきたように思いませんか
12:28
It's starting to make sense to me --
私にとって
12:31
what goes in is dough,
オーブンに入ったパン生地が
12:35
what comes out is bread --
オーブンからパンとして出てくるのは
12:37
or it goes in alive,
あるいは生きていたものが
12:39
comes out dead.
生を失って出てくるのは
理由があるように思います
12:41
Third transformation. First transformation, alive to dead.
3回目の変容です 最初の変容は生から死
12:43
Second transformation, dead brought back to life.
2回目の変容で生を取り戻し
12:46
Third transformation, alive to dead --
3回目の変容でまた生から死へ
12:50
but dough to bread.
しかしその結果
パン生地からパンが出来ます
12:52
Or another analogy would be,
他の表現を上げるならば
12:55
a caterpillar has been turned into a butterfly.
毛虫から蝶になる ということでしょう
12:57
And it's what comes out of the oven
それがオーブンから出てくるものです
13:00
that is what we call the staff of life.
私たちが生命の糧と呼ぶものです
13:02
This is the product
これが完成したものです
13:05
that
これが
13:07
everyone in the world eats, that is so difficult to give up.
みなさんが食べ
それなしの生活は考えられないものです
13:10
It's so
それは
13:14
deeply embedded in our psyches that
私たちの精神にあまりにも深く結びついているので
13:16
bread is used as a symbol for life.
パンは生命のシンボルとして使われます
13:19
It's used as a symbol for transformation.
それは変容のシンボルとして使われます
13:22
And so, as we get to stage 12 and we partake of that,
そしてステージ12でパンを食べます
13:27
again completing the life cycle,
これで生命の環が閉じます
13:30
you know, we have a chance to essentially ingest that --
私たちはパンを食べることで
13:33
it nurtures us, and we continue to carry on
成長し 生きていくことができます
13:36
and have opportunities to ponder
そして今日お話したようなことを
13:39
things like this.
考える機会を得ます
13:41
So this is what I've learned from bread.
これが私がパンから学んだことです
13:43
This is what bread has taught me in my journey.
これがパンが私の旅で教えてくれたことです
13:45
And what we're going to attempt to do
そしてここにあるパンで
13:48
with this bread here, again,
実現しようとしている試みは
13:50
is to use, in addition to everything we talked about,
いままでお話したことに加えて
13:52
this bread we're going to call "spent grain bread"
ビール粕を使うことです
「ビール粕パン」です
13:55
because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.
なぜならパン作りは
ビール作りと非常に似ているからです
13:58
Beer is basically liquid bread,
ビールは基本的には液体のパンです
14:01
or bread is solid beer.
あるいはパンは固体のビールです
14:03
And --
そして
14:05
(Laughter)
(笑)
14:07
they -- they're invented around the same time. I think beer came first.
それはほぼ同時期に発明されました
確かビールがすこし先です
14:08
And the Egyptian who was tending the beer fell asleep
ビールの世話をしていたエジプト人が寝こけてしまい
14:11
in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
エジプトの熱い太陽の下 パンが出来ました
14:14
But we've got this bread,
このパンで
14:16
and what I did here is to try to, again,
私が試みたのは
14:18
evoke even more flavor from this grain,
穀物から更においしさを引き出そうということです
14:20
was we've added into it the spent grain from beer-making.
ビール作りに使われるビール粕を加えました
14:24
And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.
いろいろなビールで使われる
いろいろなビール粕を使うことができます
14:27
I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain
私は濃いビール粕が好みです
今日は軽いビール粕を使いました
14:31
that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --
それはラガービールか
14:34
a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.
ライトラガーかエールビール
つまりトーストされた小麦と大麦です
14:37
In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains
つまりビール職人も穀物からおいしさを引き出す方法を
知っているということです
14:41
by using sprouting and malting and roasting.
発芽、麦芽、ローストによって
14:44
We're going to take some of that, and put it into the bread.
この一部を選んで パンに適用します
14:47
So now we not only have a high-fiber bread,
このパンは高繊維なだけではなく
14:49
but now fiber on top of fiber.
繊維の上に繊維があります
14:52
And so this is, again, hopefully
このパンが
14:54
not only a healthy bread,
健康によいパンというだけではなく
14:57
but a bread that you will enjoy.
おいしいパンになっていることを期待します
14:59
So, if I, kind of, break this bread,
このパンを分けて
15:01
maybe we can share this now a little bit here.
少し味見をしてみましょうか
15:04
We'll start a little piece here,
ここからと
15:07
and I'm going to take a little piece here --
私も少し頂いて 残りをここから配ります
15:09
I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.
皆さんが召し上がる前に私も味を見てみたいと思います
15:11
I'll leave you
パン職人の祈りと
15:14
with what I call the baker's blessing.
私が呼ぶもので終わりにしたいと思います
15:17
May your crust be crisp,
パリっとした皮が出来ますように
15:19
and your bread always rise.
生地がきちんと膨らみますように
15:21
Thank you.
ありがとうございます
15:24
Translator:Shigeto Oeda
Reviewer:Marie Kanke

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Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.

Why you should listen

Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.

Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.

His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.

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Data provided by TED.

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