TED2011
Nathan Myhrvold: Cooking as never seen before
Νέιθαν Μύρβολντ: Η μαγειρική όπως δεν την έχετε ξαναδεί
Filmed:
Readability: 3.2
1,606,673 views
Ο συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής (και σπασικλάκι) Νέιθαν Μύρβολντ μιλά για το έργο του "Μοντερνιστική Κουζίνα" -- και μοιράζεται το μυστικό των εκπληκτικών φωτογραφιών που το συνοδεύουν δείχνοντας εγκάρσιες τομές φαγητού τη στιγμή που μαγειρεύεται.
Nathan Myhrvold - Polymath
Nathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer. Full bio
Nathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:15
So I'm going to tell you a little bit
0
0
2000
Θα σας μιλήσω λιγάκι
00:17
about reimagining food.
1
2000
2000
για μία διαφορετική προσέγγιση στο φαΐ.
00:19
I've been interested in food for a long time.
2
4000
2000
Εδώ και πολύ καιρό ενδιαφέρομαι για το φαγητό.
00:21
I taught myself to cook
3
6000
2000
Έμαθα να μαγειρεύω μόνος μου
00:23
with a bunch of big books like this.
4
8000
2000
με ένα σωρό από χοντρά βιβλία όπως αυτό.
00:25
I went to chef school in France.
5
10000
3000
Πήγα σε σχολή για σεφ στη Γαλλία.
00:28
And there is a way
6
13000
2000
Και υπάρχει ένας τρόπος
00:30
the world both envisions food,
7
15000
2000
που ο κόσμος βλέπει το φαγητό,
00:32
the way the world writes about food and learns about food.
8
17000
3000
που γράφει για το φαγητό και μαθαίνει για το φαγητό.
00:35
And it's largely what you would find in these books.
9
20000
3000
Και πρόκειται ουσιαστικά για ό,τι βρίσκεις σε αυτά τα βιβλία.
00:38
And it's a wonderful thing.
10
23000
2000
Και είναι ένα θαυμάσιο πράγμα.
00:40
But there's some things that have been going on
11
25000
2000
Αλλά κάποια πράγματα έχουν αλλάξει
00:42
since this idea of food was established.
12
27000
3000
από την εποχή που εδραιώθηκε η ιδέα του φαγητού.
00:45
In the last 20 years,
13
30000
2000
Τα τελευταία 20 χρόνια,
00:47
people have realized that science
14
32000
2000
οι άνθρωποι έχουν συνειδητοποιήσει πως η επιστήμη
00:49
has a tremendous amount to do with food.
15
34000
2000
επηρεάζει πολύ το φαγητό.
00:51
In fact, understanding why cooking works
16
36000
3000
Για να καταλάβουμε πώς δουλεύει το μαγείρεμα,
00:54
requires knowing the science of cooking --
17
39000
2000
πρέπει να γνωρίζουμε την επιστήμη της μαγειρικής --
00:56
some of the chemistry, some of the physics and so forth.
18
41000
3000
τη χημεία, τη φυσική κτλ.
00:59
But that's not in any of those books.
19
44000
2000
Αλλά αυτό δεν θα το βρείτε σε κανένα από αυτά τα βιβλία.
01:01
There's also a tremendous number of techniques
20
46000
2000
Υπάρχει επίσης ένας τεράστιος αριθμός τεχνικών
01:03
that chefs have developed,
21
48000
2000
που έχουν αναπτύξει οι σεφ,
01:05
some about new aesthetics, new approaches to food.
22
50000
3000
μερικές για νέες αισθητικές, νέες προσεγγίσεις στο φαγητό.
01:08
There's a chef in Spain named Ferran Adria.
23
53000
3000
Υπάρχει ένας σεφ στην Ισπανία ονόματι Φεράν Αντρία.
01:11
He's developed a very avant-garde cuisine.
24
56000
2000
Έχει αναπτύξει μία πολύ πρωτοποριακή κουζίνα.
01:13
A guy in England called Heston Blumenthal,
25
58000
3000
Ένας τύπος στην Αγγλία που λέγεται Χέστον Μπλούμενθαλ,
01:16
he's developed his avant-garde cuisine.
26
61000
2000
έχει αναπτύξει τη δική του πρωτοποριακή κουζίνα.
01:18
None of the techniques that these people have developed
27
63000
2000
Καμία από αυτές τις τεχνικές που έχουν αναπτυχθεί
01:20
over the course of the last 20 years
28
65000
2000
τα τελευταία 20 χρόνια
01:22
is in any of those books.
29
67000
2000
δεν υπάρχει σε αυτά τα βιβλία.
01:24
None of them are taught in cooking schools.
30
69000
2000
Δε διδάσκονται στις σχολές μαγειρικής.
01:26
In order to learn them, you have to go work in those restaurants.
31
71000
3000
Για να τις μάθετε,πρέπει να εργαστείτε σε αυτά τα εστιατόρια.
01:29
And finally,
32
74000
2000
Και εν κατακλείδι,
01:31
there's the old way of viewing food
33
76000
2000
υπάρχει ο παραδοσιακός τρόπος να βλέπουμε το φαγητό
01:33
is the old way.
34
78000
2000
με τον παλιό τρόπο.
01:35
And so a few years ago -- fours years ago, actually --
35
80000
3000
Έτσι, πριν από λίγα χρόνια - τέσσερα χρόνια για την ακρίβεια -
01:38
I set out to say, is there a way
36
83000
2000
αποφάσισα να βρω αν υπάρχει ένας τρόπος
01:40
we can communicate science and technique and wonder?
37
85000
4000
να διδάξουμε επιστήμη και τεχνική και θαυμασμό.
01:44
Is there a way we can show people food
38
89000
2000
Υπάρχει κάποιος τρόπος να δείξουμε το φαγητό στους ανθρώπους
01:46
in a way they have not seen it before?
39
91000
2000
μ' ένα καινούργιο τρόπο;
01:48
So we tried, and I'll show you what we came up with.
40
93000
3000
Προσπαθήσαμε λοιπόν και θα σας δείξω τι καταφέραμε.
01:51
This is a picture called a cutaway.
41
96000
3000
Αυτή είναι μία εγκάρσια τομή.
01:54
This is actually the first picture I took in the book.
42
99000
2000
Είναι η πρώτη φωτογραφία που τράβηξα για το βιβλίο.
01:56
The idea here is to explain what happens
43
101000
2000
Θέλουμε να εξηγήσουμε τι συμβαίνει
01:58
when you steam broccoli.
44
103000
2000
όταν μαγειρεύετε μπρόκολo στον ατμό.
02:00
And this magic view allows you to see
45
105000
2000
Και αυτή η μαγική εικόνα σας επιτρέπει να δείτε
02:02
all of what's happening
46
107000
2000
ό,τι συμβαίνει
02:04
while the broccoli steams.
47
109000
2000
καθώς το μπρόκολο μαγειρεύεται.
02:06
Then each of the different little pieces around it
48
111000
2000
Κάθε ένα από τα διαφορετικά μικρά κομμάτια γύρω του
02:08
explain some fact.
49
113000
2000
εξηγεί κάτι.
02:10
And the hope was two-fold.
50
115000
2000
Και η ελπίδα ήταν διπλή,
02:12
One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.
51
117000
2000
Αφ' ενός να εξηγήσουμε τι συμβαίνει όταν μαγειρεύουμε μπρόκολο στον ατμό.
02:14
But the other thing is that maybe we could seduce people
52
119000
3000
Και αφετέρου ίσως να δελεάσουμε ανθρώπους
02:17
into stuff that was a little more technical,
53
122000
2000
σε πράγματα που είναι λίγο πιο τεχνικά
02:19
maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y
54
124000
3000
και ίσως λίγο πιο επιστημονικά, ίσως λιγάκι πιο σεφ-ικά,
02:22
than they otherwise would have.
55
127000
2000
απ΄ ότι θα δοκίμαζαν μόνοι τους.
02:24
Because with that beautiful photo,
56
129000
2000
Γιατί με αυτή την όμορφη φωτογραφία,
02:26
maybe I can also package this little box here
57
131000
2000
ίσως να μπορέσω να βάλω και αυτό το μικρό κουτί εδώ
02:28
that talks about how steaming and boiling
58
133000
2000
που εξηγεί πώς το μαγείρεμα στον ατμό και το βράσιμο
02:30
actually take different amounts of time.
59
135000
2000
χρειάζονται διαφορετικό χρόνο.
02:32
Steaming ought to be faster.
60
137000
2000
Το μαγείρεμα στον ατμό θα έπρεπε να είναι πιο γρήγορο.
02:34
It turns out it isn't because of something called film condensation,
61
139000
3000
Αλλά δεν είναι λόγω ενός φαινομένου που λέγεται συμπύκνωση φιλμ,
02:37
and this explains that.
62
142000
2000
και αυτό το εξηγεί.
02:39
Well, that first cutaway picture worked,
63
144000
3000
Αυτή η πρώτη φωτογραφία εγκάρσιας τομής ήταν αποτελεσματική
02:42
so we said, "Okay, let's do some more."
64
147000
3000
οπότε είπαμε, "Εντάξει, ας κάνουμε και άλλες."
02:45
So here's another one.
65
150000
2000
Ορίστε ακόμα μία.
02:47
We discovered why woks are the shape they are.
66
152000
3000
Ανακαλύψαμε για ποιο λόγο τα τηγάνια γουόκ έχουν το σχήμα που έχουν.
02:50
This shaped wok doesn't work very well;
67
155000
2000
Το γουόκ με αυτό το σχήμα δεν είναι πολύ αποτελεσματικό.
02:52
this caught fire three times.
68
157000
2000
Αυτό έπιασε φωτιά τρεις φορές.
02:54
But we had a philosophy,
69
159000
2000
Αλλά είχαμε μία φιλοσοφία,
02:56
which is it only has to look good for a thousandth of a second.
70
161000
3000
πως πρέπει να δείχνει καλό μόνο για ένα χιλιοστό του δευτερολέπτου.
02:59
(Laughter)
71
164000
2000
(Γέλια)
03:01
And one of our canning cutaways.
72
166000
2000
Και μία από τις εγκάρσιες τομές των γυάλινων δοχείων.
03:03
Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,
73
168000
3000
Μόλις αρχίσεις να κόβεις πράγματα στη μέση, παρασύρεσαι,
03:06
so you see we cut the jars in half as well as the pan.
74
171000
3000
οπότε βλέπετε πως κόψαμε στη μέση και τα δοχεία και την κατσαρόλα.
03:09
And each of these text blocks
75
174000
2000
Και καθένα από αυτά τα "κουτάκια" κειμένου
03:11
explains a key thing that's going on.
76
176000
2000
εξηγεί κάτι βασικό που συμβαίνει.
03:13
In this case, boiling water canning
77
178000
3000
Σε αυτή την περίπτωση, το μαγείρεμα σε γυάλινα δοχεία μέσα σε βραστό νερό
03:16
is for canning things that are already pretty acidic.
78
181000
2000
είναι για πράγματα που είναι ήδη αρκετά όξινα.
03:18
You don't have to heat them up as hot
79
183000
2000
Η θερμοκρασία δεν χρειάζεται να ανεβεί τόσο
03:20
as you would something you do pressure canning
80
185000
3000
όσο όταν εμφιαλώνεις με πίεση,
03:23
because bacterial spores can't grow in the acid.
81
188000
3000
γιατί τα βακτήρια δεν μπορούν να αναπτυχθούν στο οξύ.
03:27
So this is great for pickled vegetables,
82
192000
2000
Είναι θαυμάσιο για λαχανικά τουρσί,
03:29
which is what we're canning here.
83
194000
2000
όπως κάνουμε εδώ.
03:31
Here's our hamburger cutaway.
84
196000
2000
Εδώ είναι μία εγκάρσια τομή ενός χάμπουργκερ.
03:33
One of our philosophies in the book
85
198000
2000
Μία από τις φιλοσοφίες μας στο βιβλίο
03:35
is that no dish
86
200000
2000
είναι πως κανένα γεύμα
03:37
is really intrinsically any better than any other dish.
87
202000
2000
δεν είναι εγγενώς καλύτερο από κάποιο άλλο.
03:39
So you can lavish
88
204000
2000
Μπορείτε λοιπόν να χαρίσετε
03:41
all the same care, all the same technique,
89
206000
3000
την ίδια φροντίδα, την ίδια τεχνική,
03:44
on a hamburger
90
209000
2000
σε ένα χάμπουργκερ
03:46
as you would on some much more fancy dish.
91
211000
2000
όπως και σε κάποιο πιο ευφάνταστο πιάτο.
03:48
And if you do lavish as much technique as possible,
92
213000
3000
Και αν επιδαψιλεύσετε όσο το δυνατό περισσότερη τεχνική
03:51
and you try to make the highest quality hamburger,
93
216000
2000
και προσπαθήσετε να κάνετε ένα χάμπουργκερ ύψιστης ποιότητας,
03:53
it gets to be a little bit involved.
94
218000
2000
χρειάζεται κάποια αφοσίωση.
03:55
The New York Times ran a piece
95
220000
2000
Οι Τάιμς της Νέας Υόρκης έγραψαν ένα άρθρο
03:57
after my book was delayed
96
222000
2000
όταν καθυστέρησε το βιβλίο
03:59
and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger
97
224000
3000
και ο τίτλος ήταν "Η Αναμονή για το Χάμπουργκερ των 30 Ωρών
04:02
Just Got Longer."
98
227000
2000
Μόλις Παρατάθηκε."
04:04
Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,
99
229000
3000
Γιατί η συνταγή μας για το χάμπουργκερ, η απόλυτη συνταγή,
04:07
if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,
100
232000
3000
αν παρασκευάσετε το ψωμί και μαρινάρετε το κρέας και τα κάνετε όλα αυτά,
04:10
it does take about 30 hours.
101
235000
2000
χρειάζεται περίπου 30 ώρες.
04:12
Of course, you're not actually working the whole time.
102
237000
2000
Φυσικά, δε δουλεύετε όλο αυτό το διάστημα.
04:14
Most of the time is kind of sitting there.
103
239000
2000
Την περισσότερη ώρα απλά κάθεστε.
04:16
The point of this cutaway
104
241000
2000
Ο σκοπός αυτής της εγκάρσιας τομής
04:18
is to show people a view of hamburgers they haven't seen before
105
243000
2000
είναι να δείξουμε στους ανθρώπους μία καινούργια οπτική γωνία για τα χάμπουργκερ
04:20
and to explain the physics of hamburgers
106
245000
2000
και να εξηγήσουμε τη φυσική τους
04:22
and the chemistry of hamburgers,
107
247000
2000
και τη χημεία τους,
04:24
because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --
108
249000
3000
γιατί, είτε το πιστεύετε είτε όχι, η φυσική και η χημεία παίζουν κάποιο ρόλο,
04:27
in particular, those flames underneath the burger.
109
252000
3000
ειδικά, οι φλόγες κάτω από το μπιφτέκι.
04:30
Most of the characteristic char-grilled taste
110
255000
3000
Η χαρακτηριστική γεύση
04:33
doesn't come from the wood or the charcoal.
111
258000
3000
δεν προέρχεται από το ξύλο ή τα ξυλοκάρβουνα.
04:36
Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.
112
261000
3000
Με το να αγοράζετε ειδικά ξυλοκάρβουνα δεν κάνετε και μεγάλη διαφορά.
04:39
Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.
113
264000
3000
Προέρχεται κυρίως από την πυρόλυση του λίπους, ή την καύση.
04:42
So it's the fat that drips down and flares up
114
267000
3000
Είναι το λίπος που στάζει και αναφλέγεται
04:45
that causes the characteristic taste.
115
270000
2000
που δίνει τη χαρακτηριστική γεύση.
04:47
Now you might wonder, how do we make these cutaways?
116
272000
2000
Τώρα,μπορεί να αναρωτιέστε, πώς φτιάχνετε αυτές τις εγκάρσιες τομές;
04:49
Most people assume we use Photoshop.
117
274000
2000
Οι περισσότεροι υποθέτουν πως χρησιμοποιούμε Photoshop.
04:51
And the answer is: no, not really;
118
276000
2000
Αλλά όχι,
04:53
we use a machine shop.
119
278000
3000
χρησιμοποιούμε ένα εργαστήριο.
04:56
And it turns out, the best way to cut things in half
120
281000
3000
Αποδεικνύεται πως ο καλύτερος τρόπος για να κόψεις πράγματα στη μέση
04:59
is to actually cut them in half.
121
284000
3000
είναι να τα κόψεις στ' αλήθεια.
05:02
So we have two halves of one of the best kitchens in the world.
122
287000
2000
Έχουμε λοιπόν δύο μισά από τις καλύτερες κουζίνες στον κόσμο.
05:04
(Laughter)
123
289000
2000
(Γέλια)
05:06
We cut a $5,000 restaurant oven in half.
124
291000
4000
Κόψαμε ένα φούρνο εστιατορίου αξίας $5000 στη μέση.
05:10
The manufacturer said,
125
295000
2000
Ο κατασκευαστής είπε,
05:12
"What would it take for you to cut one in half?"
126
297000
2000
"Τι χρειάζεται για να κόψετε ένα στη μέση;"
05:14
I said, "It would have to show up free."
127
299000
2000
Είπα "Θα πρέπει να είναι δωρεάν."
05:16
And so it showed up, we used it a little while,
128
301000
2000
Και μας το έφεραν, το χρησιμοποιήσαμε για λίγο,
05:18
we cut it in half.
129
303000
2000
τον κόψαμε στη μέση.
05:20
Now you can also see a little bit how we did some of these shots.
130
305000
3000
Τώρα μπορείτε να πάρετε μία ιδέα για το πώς τραβήξαμε μερικές από αυτές τις φωτογραφίες.
05:23
We would glue a piece of Pyrex
131
308000
2000
Κολλούσαμε ένα κομμάτι πυρέξ
05:25
or heat-resistant glass in front.
132
310000
3000
ή πυρίμαχο γυαλί μπροστά.
05:28
We used a red, very high-temperature silicon to do that.
133
313000
3000
Για να το κάνουμε αυτό χρησιμοποιήσαμε μία κόκκινη σιλικόνη υψηλών θερμοκρασιών.
05:31
The great thing is, when you cut something in half,
134
316000
2000
Το πιο σπουδαίο είναι πως όταν κόβεις κάτι στη μέση,
05:33
you have another half.
135
318000
2000
έχεις ακόμα ένα μισό.
05:35
So you photograph that in exactly the same position,
136
320000
2000
Το φωτογραφίζεις ακριβώς στην ίδια θέση,
05:37
and then you can substitute in --
137
322000
2000
και μετά μπορείς να αντικαταστήσεις --
05:39
and that part does use Photoshop -- just the edges.
138
324000
3000
και εδώ χρησιμοποιούμε Photoshop -- τα άκρα.
05:42
So it's very much like in a Hollywood movie
139
327000
2000
Μοιάζει πολύ με μία χολυγουντιανή ταινία
05:44
where a guy flies through the air, supported by wires,
140
329000
2000
όπου ένας τύπος πετάει στον αέρα, στηριζόμενος με καλώδια,
05:46
and then they take the wires away digitally
141
331000
2000
και μετά αφαιρούν ψηφιακά τα καλώδια
05:48
so you're flying through the air.
142
333000
2000
και έτσι πετάς στον αέρα.
05:50
In most cases, though, there was no glass.
143
335000
2000
Στις περισσότερες περιπτώσεις πάντως δεν υπήρχε γυαλί.
05:52
Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.
144
337000
3000
Για το χάμπουργκερ, π.χ., απλά κόψαμε την ψησταριά.
05:55
And so those coals that kept falling off the edge,
145
340000
3000
Και αυτά τα κάρβουνα που συνεχώς έπεφταν,
05:58
we kept having to put them back up.
146
343000
2000
έπρεπε συνεχώς να τα βάζουμε πίσω.
06:00
But again, it only has to work for a thousandth of a second.
147
345000
2000
Αλλά πάλι, πρέπει να είναι αποτελεσματικό μόλις για ένα χιλιοστό του δευτερολέπτου.
06:02
The wok shot caught fire three times.
148
347000
3000
Για να φωτογραφήσουμε το τηγάνι γουόκ πιάσαμε φωτιά τρεις φορές.
06:05
What happens when you have your wok cut in half
149
350000
2000
Αυτό που συμβαίνει όταν κόβεις το γουόκ στη μέση
06:07
is the oil goes down into the fire
150
352000
2000
είναι πως το λάδι κυλάει στη φωτιά
06:09
and whoosh!
151
354000
2000
και φουντώνει!
06:11
One of our cooks lost his eyebrows that way.
152
356000
2000
Ένας από τους μάγειρές μας έχασε τα φρύδια του με αυτό τον τρόπο.
06:13
But hey, they grow back.
153
358000
2000
Αλλά ξαναμεγαλώνουν.
06:15
In addition to cutaways,
154
360000
2000
Πέρα από τις εγκάρσιες τομές,
06:17
we also explain physics.
155
362000
2000
εξηγούμε και τη φυσική.
06:19
This is Fourier's law of heat conduction.
156
364000
2000
Αυτός είναι ο νόμος του Φουριέ για τη ροή θερμότητας.
06:21
It's a partial differential equation.
157
366000
2000
Είναι μία μερική διαφορική εξίσωση.
06:23
We have the only cookbook in the world
158
368000
2000
Έχουμε το μόνο βιβλίο μαγειρικής στον κόσμο
06:25
that has partial differential equations in it.
159
370000
2000
που περιέχει μερικές διαφορικές εξισώσεις.
06:27
But to make them palatable,
160
372000
2000
Αλλά για να τις κάνουμε εύπεπτες,
06:29
we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire
161
374000
3000
τις φτιάχνουμε με ατσάλινη λάμα και τις τοποθετούμε μπροστά από τις φλόγες
06:32
and photographed it like this.
162
377000
2000
και τις φωτογραφίζουμε έτσι.
06:34
We've got lots of little tidbits in the book.
163
379000
3000
Έχουμε ένα σωρό από μικρές λιχουδιές στο βιβλίο.
06:37
Everybody knows that your various appliances
164
382000
2000
Όλοι ξέρουν πως οι διάφορες ηλεκτρικές συσκευές
06:39
have wattage, right?
165
384000
3000
έχουν ισχύ σε βατ, σωστά;
06:42
But you probably don't know that much about James Watt.
166
387000
2000
Αλλά μάλλον δεν γνωρίζετε και πάρα πολλά για το Τζέιμς Βατ.
06:44
But now you will; we put a biography of James Watt in.
167
389000
3000
Αλλά τώρα θα μάθετε. Συμπεριλάβαμε μία βιογραφία του Τζέιμς Βατ.
06:47
It's a little couple paragraphs
168
392000
2000
Είναι δύο μικρές παράγραφοι
06:49
to explain why we call that unit of heat the watt,
169
394000
3000
που εξηγούν γιατί αποκαλούμε αυτή τη μονάδα θερμότητας το βατ,
06:52
and where he got his inspiration.
170
397000
2000
και από πού άντλησε την έμπνευσή του.
06:54
It turned out he was hired by a Scottish distillery
171
399000
3000
Αποδεικνύεται πως τον προσέλαβε ένα ποτοποιείο στη Σκωτία
06:57
to understand why they were burning so damn much peat
172
402000
2000
για να καταλάβουν γιατί έκαιγαν τόση πολύ τύρφη
06:59
to distill the whiskey.
173
404000
2000
για να διυλήσουν το ουίσκι.
07:01
We also did a lot of calculation.
174
406000
2000
Κάναμε και πολλούς υπολογισμούς.
07:03
I personally wrote thousands of lines of code
175
408000
2000
Προσωπικά έγραψα χιλιάδες γραμμές κωδικού
07:05
to write this cookbook.
176
410000
2000
για να γράψω αυτό το βιβλίο.
07:07
Here's a calculation
177
412000
2000
Να ένας υπολογισμός
07:09
that shows how the intensity of a barbecue,
178
414000
2000
που δείχνει γιατί η ένταση της ψησταριάς
07:11
or other radiant heat source, goes
179
416000
2000
ή κάποια άλλη πηγή θέρμανσης με ακτινοβολία, χάνεται
07:13
as you move away from it.
180
418000
2000
όσο απομακρύνεσαι.
07:15
So as you move vertically away from this surface,
181
420000
2000
Καθώς κινείσαι κάθετα μακριά από αυτή την επιφάνεια,
07:17
the heat falls off.
182
422000
2000
η θερμότητα μειώνεται.
07:19
As you move side to side, it moves off.
183
424000
2000
Καθώς κινείσαι στο πλάι, απομακρύνεται.
07:21
That horn-shaped region
184
426000
2000
Αυτή η περιοχή σε σχήμα κεράτου
07:23
is what we call the sweet spot.
185
428000
2000
είναι αυτό που αποκαλούμε "το γλυκό σημείο."
07:25
That's the place where the heat is even to within 10 percent.
186
430000
3000
Είναι το σημείο που η θερμότητα είναι ομοιόμορφη με απόκλιση 10 τοις εκατό.
07:28
So that's the place where you really want to cook.
187
433000
2000
Εκεί είναι το μέρος που θέλεις πραγματικά να μαγειρεύεις.
07:30
And it's got this funny horn-shaped thing,
188
435000
2000
Και έχει αυτό το αστείο σχήμα κεράτου,
07:32
which as far as I know, again,
189
437000
2000
που, απ' όσο ξέρω, ξανά,
07:34
the first cookbook to ever do this.
190
439000
2000
αυτό είναι το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που το κάνει.
07:36
Now it may also be the last cookbook that ever does it.
191
441000
3000
Μπορεί βέβαια να είναι και το τελευταίο.
07:39
You know, there's two ways
192
444000
2000
Υπάρχουν δύο τρόποι
07:41
you can make a product.
193
446000
2000
να κατασκευάσεις ένα προϊόν.
07:43
You can do lots of market research
194
448000
2000
Μπορείς να κάνεις εκτεταμένη έρευνα αγοράς
07:45
and do focus groups
195
450000
2000
και να χρησιμοποιήσεις ομάδες εστίασης
07:47
and figure out what people really want,
196
452000
2000
και να καταλάβεις τι πραγματικά θέλουν οι άνθρωποι,
07:49
or you can just kind of go for it
197
454000
2000
ή μπορείς κατά κάποιο τρόπο απλά να επιχειρήσεις κάτι
07:51
and make the book you want and hope other people like it.
198
456000
3000
και να γράψεις το βιβλίο που θέλεις και να ελπίζεις πως θα αρέσει στους ανθρώπους.
07:54
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.
199
459000
3000
Ιδού ένας οδηγός βήμα-βήμα που δείχνει πώς να αλέσετε κιμά για χάμπουργκερ.
07:57
If you really want great hamburger,
200
462000
2000
Αν θέλετε πραγματικά ένα σπουδαίο χάμπουργκερ,
07:59
it turns out it makes a difference if you align the grain.
201
464000
3000
φαίνεται ότι έχει σημασία αν ευθυγραμμίζετε τον κιμά.
08:02
And it's really simple, as you can see here.
202
467000
2000
Και είναι πολύ απλό, όπως μπορείτε να δείτε εδώ.
08:04
As it comes out of the grinder, you just have a little tray,
203
469000
2000
Καθώς βγαίνει από το αλεστήρι, έχετε ένα μικρό δίσκο,
08:06
and you just take it off in little passes,
204
471000
2000
και το βγάζετε με μικρές κινήσεις,
08:08
build it up, slice it vertically.
205
473000
2000
το μαζεύετε, το κόβετε κάθετα.
08:10
Here's the final hamburger.
206
475000
2000
Ιδού το τελικό χάμπουργκερ.
08:12
This is the 30-hour hamburger.
207
477000
2000
Είναι το χάμπουργκερ των 30 ωρών.
08:14
We make every aspect of this burger.
208
479000
2000
Παρασκευάζουμε κάθε τμήμα αυτού του χάμπουργκερ.
08:16
The lettuce has got liquid smoke infused into it.
209
481000
3000
Το μαρούλι έχει εμποτιστεί με υγροποιημένο καπνό.
08:19
We also have things about how to make the bun.
210
484000
3000
Έχουμε πληροφορίες και για το πώς να κάνετε το ψωμί.
08:22
There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
211
487000
3000
Υπάρχει ένα μανιτάρι, κέτσαπ -- η λίστα είναι ατελείωτη.
08:25
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.
212
490000
3000
Προσέξτε τώρα. Αυτό είναι ποπ κορν. Θα το εξηγήσω εδώ.
08:28
The popcorn is illustrating
213
493000
2000
Το ποπ κορν επεξηγεί
08:30
a key thing in physics.
214
495000
2000
μία βασική αρχή της φυσικής.
08:32
Isn't that beautiful?
215
497000
2000
Δεν είναι όμορφο;
08:34
We have a very high-speed camera,
216
499000
3000
Έχουμε μία φωτογραφική μηχανή υψηλής ταχύτητας,
08:37
which we had lots of fun with on the book.
217
502000
2000
με την οποία διασκεδάσαμε στο βιβλίο.
08:39
The key physics principle here
218
504000
2000
Η βασική αρχή της φυσικής εδώ
08:41
is when water boils to steam
219
506000
2000
είναι πως όταν το νερό βράσει σε ατμό
08:43
it expands by a factor of 1,600.
220
508000
2000
διαστέλλεται 1600 φορές.
08:45
That's what's happening to the water inside that popcorn.
221
510000
2000
Αυτό συμβαίνει στο νερό μέσα σε αυτό το ποπ κορν.
08:47
So it's a great illustration of that.
222
512000
2000
Είναι μία θαυμάσια επεξήγηση του φαινομένου.
08:49
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.
223
514000
3000
Θα τελείωσω με ένα βίντεο που είναι κάπως ασυνήθιστο.
08:52
We have a chapter on gels.
224
517000
2000
Έχουμε ένα κεφάλαιο για τα τζελ.
08:54
And because people watch Mythbusters and CSI,
225
519000
3000
Και επειδή οι άνθρωποι βλέπουν Mythbusters και CSI
08:57
I thought, well, let's put in a recipe
226
522000
2000
σκέφτηκα, ίσως, ας συμπεριλάβουμε μία συνταγή
08:59
for a ballistics gelatin.
227
524000
3000
για μία βαλλιστική ζελατίνη.
09:02
Well, if you have a high-speed camera,
228
527000
2000
Αν έχετε μία κάμερα υψηλών ταχυτήτων,
09:04
and you have a block of ballistics gelatin lying around,
229
529000
3000
και τυχαίνει να έχετε ένα κομμάτι βαλλιστικής ζελατίνης,
09:07
pretty soon somebody does this.
230
532000
2000
πολύ σύντομα κάποιος κάνει αυτό.
09:11
(Gasps)
231
536000
2000
(Επιφωνήματα)
09:13
Now the amazing thing here
232
538000
2000
Το εκπληκτικό πράγμα εδώ
09:15
is that a ballistics gelatin is supposed to mimic
233
540000
2000
είναι πως η βαλλιστική ζελατίνη υποτίθεται ότι μιμείται
09:17
what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.
234
542000
3000
αυτό που συμβαίνει στην ανθρώπινη σάρκα όταν σε πυροβολούν -- αυτός είναι ο λόγος που δεν πρέπει να δεχτείς σφαίρα.
09:20
The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,
235
545000
3000
Το άλλο εκπληκτικό στην υπόθεση είναι, όταν η βαλλιστική ζελατίνη ξανακατέβει,
09:23
it falls back down as a nice block.
236
548000
2000
πέφτει σαν ένα ωραίο τούβλο.
09:25
Anyway, here's the book.
237
550000
3000
Όπως και να έχει, ιδού το βιβλίο.
09:28
Here it is.
238
553000
2000
Νάτο.
09:32
2,438 pages.
239
557000
3000
2438 σελίδες.
09:36
And they're nice big pages too.
240
561000
3000
Και ωραίες μεγάλες σελίδες.
09:39
(Applause)
241
564000
8000
(Χειροκρότημα)
09:47
A friend of mine complained
242
572000
2000
Ένας φίλος μου παραπονέθηκε
09:49
that this was too big and too pretty to go in the kitchen,
243
574000
2000
πως είναι πολύ μεγάλο και πολύ ωραίο για να μείνει στην κουζίνα,
09:51
so there's a sixth volume
244
576000
2000
οπότε να και ένα έκτος τόμος
09:53
that has washable, waterproof paper.
245
578000
2000
με αδιάβροχο χαρτί που πλένεται.
09:55
(Applause)
246
580000
4000
(Χειροκρότημα)
ABOUT THE SPEAKER
Nathan Myhrvold - PolymathNathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer.
Why you should listen
Since leaving his post as Microsoft's Chief Technology Officer in 1999 (with fortune in tow), Nathan Myhrvold has been a professional exemplar of the spirit of the "Renaissance Man," proudly following his interests wherever they've led. His dispersed passions have triggered an impressive list of accomplishments, including world barbecue championships, major archeological finds (several Tyrannosaurus rex skeletons), prize-winning wildlife photography, building a section of Babbage's Difference Engine #2, s, and a new and consuming interest in the sous-vide cooking technique.
Malcolm Gladwell's 2008 New Yorker profile of him revealed an impish but truly inspired character whose latest company, Intellectual Ventures -- which brainstorms and patents a wide array of inventions -- has been accused in some quarters of acting like a 'patent troll' but is described by Myhrvold as "a disruptive organization providing an efficient way for patent holders to get paid for the inventions they own, and... for technology companies to gain easy access to the invention rights they need." After funding big-vision projects such as the Allen Telescope Array, exploring active volcanoes and investigating penguin digestion, Myhrvold insists that his hobbies aren't as discursive as they seem. They do have a common denominator, after all: him.
Nathan Myhrvold | Speaker | TED.com