TED2011
Nathan Myhrvold: Cooking as never seen before
Նաթհան Միրվոլդ - Խոհարարությունն ինչպես երբևէ
Filmed:
Readability: 3.2
1,606,673 views
Խոհարարական գրքի հեղինակ Նաթհան Միրվոլդը իր հեղինակավոր աշխատանքի` <<Ժամանակակից խոհանոց>> գրքի մասին, որտեղ կիսվում է իր հիանալի լուսանկարչական լուսաբանումների գաղտնիքներով, ինչպես նաև ցուցադրվում են սննդի կտրվածքները պատրաստման փուլի ընթացքում:
Nathan Myhrvold - Polymath
Nathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer. Full bio
Nathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:15
So I'm going to tell you a little bit
0
0
2000
Եվ այսպես, այսօր կխոսենք այն մասին
00:17
about reimagining food.
1
2000
2000
թե ինչպես կարելի է բոլորովին նոր պատկերացում կազմել սննդի մասին:
00:19
I've been interested in food for a long time.
2
4000
2000
Երկար ժամանակ է, ինչ հետաքրքրված եմ սննդի բնագավառով:
00:21
I taught myself to cook
3
6000
2000
Սովորել եմ ինքս պատրաստել
00:23
with a bunch of big books like this.
4
8000
2000
ահա այս հաստափոր գրքերի օգնությամբ:
00:25
I went to chef school in France.
5
10000
3000
Ավարտել եմ Ֆրանսիայի խոհարարական դպրոցը :
00:28
And there is a way
6
13000
2000
Գոյություն ունի մի ձև
00:30
the world both envisions food,
7
15000
2000
թե աշխարհն ինչպես է պատկերացնում սնունդը,
00:32
the way the world writes about food and learns about food.
8
17000
3000
ինչպես են մարդիկ գրում և սովորում սննդի մասին:
00:35
And it's largely what you would find in these books.
9
20000
3000
Եվ այդ ամենն ընդգրկված է այս գրքերում:
00:38
And it's a wonderful thing.
10
23000
2000
Հրաշալի է:
00:40
But there's some things that have been going on
11
25000
2000
Սակայն սննդի մասին այսպիսի պատկերացումից հետո
00:42
since this idea of food was established.
12
27000
3000
որոշ բաներ են փոխվել:
00:45
In the last 20 years,
13
30000
2000
Վերջին քսան տարիների ընթացքում
00:47
people have realized that science
14
32000
2000
մարդիկ հասկացան, որ գիտությունն
00:49
has a tremendous amount to do with food.
15
34000
2000
ու սնունդը սերտորեն կապված են միմյանց հետ:
00:51
In fact, understanding why cooking works
16
36000
3000
Իրականում, հասկանալու համար, թե ինչու ենք սնունդ պատրաստում,
00:54
requires knowing the science of cooking --
17
39000
2000
պետք է նախ և առաջ ծանոթ լինել խոհարարության գիտական հիմքերին,
00:56
some of the chemistry, some of the physics and so forth.
18
41000
3000
այն է`մի քիչ քիմիա, մի քիչ ֆիզիկա և այլն:
00:59
But that's not in any of those books.
19
44000
2000
Սակայն այս գրքերից և ոչ մեկում գրված չէ այդ մասին:
01:01
There's also a tremendous number of techniques
20
46000
2000
Գոյություն ունեն նաև հսկայական քանակությամբ մեթոդներ,
01:03
that chefs have developed,
21
48000
2000
որոնք մշակվել են ավագ խոհարարների կողմից.
01:05
some about new aesthetics, new approaches to food.
22
50000
3000
դրանցից մի քանիսը գեղագիտության, ինչպես նաև սննդի վերաբերյալ նոր մոտեցումների մասին են:
01:08
There's a chef in Spain named Ferran Adria.
23
53000
3000
Իսպանիայում ապրում է Ֆերան Ադրիա անունով մի ավագ խոհարար:
01:11
He's developed a very avant-garde cuisine.
24
56000
2000
Նա ստեղծել է մի ավանգարդ խոհանոց:
01:13
A guy in England called Heston Blumenthal,
25
58000
3000
Անգլիացի Հեսթոն Բլյումենթալ անունով մի տղա էլ
01:16
he's developed his avant-garde cuisine.
26
61000
2000
իր ավանգարդ խոհանոցն է ստեղծել:
01:18
None of the techniques that these people have developed
27
63000
2000
Վերջին քսան տարիների ընթացքում
01:20
over the course of the last 20 years
28
65000
2000
այս մարդկանց մշակած մեթոդներից և ոչ մեկը
01:22
is in any of those books.
29
67000
2000
նշված չէ այս գրքերում:
01:24
None of them are taught in cooking schools.
30
69000
2000
Այդ մեթոդները չեն ուսուցանվում խոհարարական դպրոցներում:
01:26
In order to learn them, you have to go work in those restaurants.
31
71000
3000
Դրանց տիրապետելու համար պետք է •նալ և աշխատել այդ ռեստորաններում:
01:29
And finally,
32
74000
2000
Եվ վերջապես
01:31
there's the old way of viewing food
33
76000
2000
սննդի վերաբերյալ նախկին մոտեցումներն
01:33
is the old way.
34
78000
2000
արդեն հնացել են:
01:35
And so a few years ago -- fours years ago, actually --
35
80000
3000
Այդ իսկ պատճառով էլ մի քանի տարի առաջ, ավելի ճիշտ մոտ չորս տարի առաջ
01:38
I set out to say, is there a way
36
83000
2000
ինձ մոտ հարց հղացավ` արդյոք գոյություն ունի մի միջոց,
01:40
we can communicate science and technique and wonder?
37
85000
4000
որով մենք կկարողանաք միմյանց կապել գիտությունը, տեխնիկան և հրաշքը:
01:44
Is there a way we can show people food
38
89000
2000
Կա մի միջոց, որով կարող ենք սնունդը ցույց տալ մարդկանց
01:46
in a way they have not seen it before?
39
91000
2000
այն վիճակում, որում նրանք այն երբևէ չեն տեսել:
01:48
So we tried, and I'll show you what we came up with.
40
93000
3000
Ուստի մենք փորձեցինք և ես ձեզ ցույց կտամ, թե ինչ ստացվեց մեզ մոտ:
01:51
This is a picture called a cutaway.
41
96000
3000
Այս նկարը կոչվում է կտրվածք:
01:54
This is actually the first picture I took in the book.
42
99000
2000
Իրականում սա առաջին նկարն է, որը տեղադրել եմ գրքում:
01:56
The idea here is to explain what happens
43
101000
2000
Դրա նպատակն է բացատրել, թե ինչ է տեղի ունենում,
01:58
when you steam broccoli.
44
103000
2000
երբ բրոկկոլի եք շոգեխաշում:
02:00
And this magic view allows you to see
45
105000
2000
Եվ այս յուրօրինակ մոտեցումը թույլ է տալիս տեսնել,
02:02
all of what's happening
46
107000
2000
թե ինչ է տեղի ունենում
02:04
while the broccoli steams.
47
109000
2000
մինչ բրոկկոլին շոգեխաշվում է:
02:06
Then each of the different little pieces around it
48
111000
2000
Իսկ նկարի շուրջ գտնվող տարբեր փոքր հատվածներից յուրաքանչյուրը
02:08
explain some fact.
49
113000
2000
որոշակի փաստ է բացատրում:
02:10
And the hope was two-fold.
50
115000
2000
Մենք հույսներս դրել էինք երկու բանի վրա:
02:12
One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.
51
117000
2000
Մի կողմից բացատրել, թե ինչ է տեղի ունենում, երբ բրոկկոլին շոգեխաշվում է:
02:14
But the other thing is that maybe we could seduce people
52
119000
3000
Իսկ մյուս կղմից էլ փորձում էինք գրավել մարդկանց
02:17
into stuff that was a little more technical,
53
122000
2000
ավելի տեխնիկական,
02:19
maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y
54
124000
3000
ավելի գիտական և խոհարարական բաներով,
02:22
than they otherwise would have.
55
127000
2000
քան նրանք գիտեին:
02:24
Because with that beautiful photo,
56
129000
2000
Այս գեղեցիկ նկարը մեկնաբանելիս
02:26
maybe I can also package this little box here
57
131000
2000
ես հնարավորություն ունեմ փոքրիկ գրառում անել անկյունում,
02:28
that talks about how steaming and boiling
58
133000
2000
որտեղ նշված է, թե ինչու է շոգեխաշման և եռման համար
02:30
actually take different amounts of time.
59
135000
2000
պահանջվող ժամանակը տարբեր լինում:
02:32
Steaming ought to be faster.
60
137000
2000
Շոգեխաշումը պետք է որ ավելի արագ լինի:
02:34
It turns out it isn't because of something called film condensation,
61
139000
3000
Պարզվում է, որ դա այդպես չէ և այդ ամենը ժապավենային կոնդենսացիայի պատճառով է.
02:37
and this explains that.
62
142000
2000
ահա սրա բացատրությունը:
02:39
Well, that first cutaway picture worked,
63
144000
3000
Եվ այսպես, առաջինը կտրվածքի մասին նկարն էր, որն աշխատեց,
02:42
so we said, "Okay, let's do some more."
64
147000
3000
ուստի որոշեցինք. ՙԼավ, եկեք ավելին անենք՚:
02:45
So here's another one.
65
150000
2000
Այսպիսով, ահա մեկ այլ կտրվածք:
02:47
We discovered why woks are the shape they are.
66
152000
3000
Մենք բացահայտեցինք, թե ինչու մետաղյա կաթսաներն նման տեսք ունեն:
02:50
This shaped wok doesn't work very well;
67
155000
2000
Այս տեսակի կաթսաներով չես կարող լավ պատրաստել,
02:52
this caught fire three times.
68
157000
2000
այն կրակից երեք անգամ բռնկվեց:
02:54
But we had a philosophy,
69
159000
2000
Բայց մեր փլիսոփայությունը կայանում է հետևյալում`
02:56
which is it only has to look good for a thousandth of a second.
70
161000
3000
այն պետք է գոնե հազարավոր վայրկյաններ լավ տեսք ունենա:
02:59
(Laughter)
71
164000
2000
(Ծիծաղ)
03:01
And one of our canning cutaways.
72
166000
2000
Եվ ահա պահածոների համար նախատեսված կտրվածքներից մեկը:
03:03
Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,
73
168000
3000
Երբ դուք սկսում եք մթերքները երկու մասի բաժանել, այսպես ասած տարվում եք դրանով.
03:06
so you see we cut the jars in half as well as the pan.
74
171000
3000
այսպիսով տեսնում եք, որ տարրաներն ու կաթսան երկու մասի ենք բաժանել:
03:09
And each of these text blocks
75
174000
2000
Եվ այս տեքստերից յուրաքանչյուրը
03:11
explains a key thing that's going on.
76
176000
2000
բացատրում է այն կարևոր բանը, որը տեղի է ունենում:
03:13
In this case, boiling water canning
77
178000
3000
Այս դեպքում եռացրած ջրով պահածոյացումը
03:16
is for canning things that are already pretty acidic.
78
181000
2000
այնպիսի մթերքների պահածոյացման համար է, որոնք բավականին թթու են:
03:18
You don't have to heat them up as hot
79
183000
2000
Դուք ստիպված չեք դրանք այնքան շատ տաքացնել,
03:20
as you would something you do pressure canning
80
185000
3000
որքան կտաքացնեք մեծ ճնշումով պահածոյացման ժամանակ
03:23
because bacterial spores can't grow in the acid.
81
188000
3000
քանի որ մանրէների բեղմնիկները թթվային միջավայրում չեն կարող բազմանալ:
03:27
So this is great for pickled vegetables,
82
192000
2000
Ուստի սա շատ հարմար է թթու դրած բանջարեղենների համար,
03:29
which is what we're canning here.
83
194000
2000
ինչն էլ մենք այստեղ պահածոյացնում ենք:
03:31
Here's our hamburger cutaway.
84
196000
2000
Ահա համբուրգերի համար նախատեսված մեր կտրվածքը:
03:33
One of our philosophies in the book
85
198000
2000
Այս գրքում տեղ գտած փիլիսոփայություններից մեկն էլ այն է,
03:35
is that no dish
86
200000
2000
որ ոչ մի կերակրատեսակ
03:37
is really intrinsically any better than any other dish.
87
202000
2000
իր ներսում այլ կերակրատեսակներից ավելի լավը չէ:
03:39
So you can lavish
88
204000
2000
Այսպիսով դուք կարող եք շռայլորեն օգտագործել
03:41
all the same care, all the same technique,
89
206000
3000
բոլոր նույն մեթոդները,
03:44
on a hamburger
90
209000
2000
համբուրգեր պատրաստելիս
03:46
as you would on some much more fancy dish.
91
211000
2000
որոնք օգտագործում եք ավելի երևակայական կերակրատեսակներ պատրաստելիս:
03:48
And if you do lavish as much technique as possible,
92
213000
3000
Եվ եթե հնարավորինս շատ մեթոդներ շռայլեք
03:51
and you try to make the highest quality hamburger,
93
216000
2000
և փորձեք պատրաստել ամենաորակով համբուրգերը,
03:53
it gets to be a little bit involved.
94
218000
2000
այս ամենից պետք է մի փոքր ներառեք:
03:55
The New York Times ran a piece
95
220000
2000
Երբ գրքիս տպագրումը հետաձգվեց,
03:57
after my book was delayed
96
222000
2000
New York Times-ը մի փոքր նյութ հրատարակեց
03:59
and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger
97
224000
3000
և այն կոչվեց ՙ 30 ժամանոց համբուրգերին սպասելը
04:02
Just Got Longer."
98
227000
2000
հենց նոր ավելի երկարեց՚,
04:04
Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,
99
229000
3000
Քանի որ մեր համբուրգերի բաղադրատոմսը, մեր վերջնական համբուրգերի բաղադրատոմսն
04:07
if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,
100
232000
3000
ենթադրում է քաղցր բուլկիների պատրաստում և մսի մարինացում:
04:10
it does take about 30 hours.
101
235000
2000
Այս ամբողջ գործընթացը 30 ժամ է տևում:
04:12
Of course, you're not actually working the whole time.
102
237000
2000
Իհարկե իրականում դուք ամբողջ ընթացքում չեք աշխատում:
04:14
Most of the time is kind of sitting there.
103
239000
2000
Ժամանակի մեծ մասը անց եք կացնում այստեղ նստելով:
04:16
The point of this cutaway
104
241000
2000
Այս կտրվածքի նպատակն է
04:18
is to show people a view of hamburgers they haven't seen before
105
243000
2000
մարդկանց ցույց տալ համբուրգերներն այն վիճակում, որը նրանք նախկինում երբեք չեն տեսել
04:20
and to explain the physics of hamburgers
106
245000
2000
և բացատրել համբուրգերների ֆիզիկան
04:22
and the chemistry of hamburgers,
107
247000
2000
և քիմիան,
04:24
because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --
108
249000
3000
քանի որ հավատանք, թե ոչ, այստեղ գործում են կապեր ֆիզիկայի և քիմիայի միջև`
04:27
in particular, those flames underneath the burger.
109
252000
3000
մասնավորապես համբուրգերի տակ գտնվող կրակի բոցերում:
04:30
Most of the characteristic char-grilled taste
110
255000
3000
Խորոված մթերքների բնորոշ համերի մեծ մասը
04:33
doesn't come from the wood or the charcoal.
111
258000
3000
փայտից կամ փայտածխից չեն առաջանում:
04:36
Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.
112
261000
3000
Փշոտ փայտածուխ գնելն էլ իրականում շատ բան չի փոխի:
04:39
Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.
113
264000
3000
Հիմնականում դա ճարպի այրման հետևանք է:
04:42
So it's the fat that drips down and flares up
114
267000
3000
Այսպիսով դա այն ճարպն է, որը թափվում է և բռնկվում`
04:45
that causes the characteristic taste.
115
270000
2000
առաջացնելով այդ բնորոշ համը:
04:47
Now you might wonder, how do we make these cutaways?
116
272000
2000
Այժմ հնարավոր է մտածեք` ինչպես ենք արել այս կտրվածքները:
04:49
Most people assume we use Photoshop.
117
274000
2000
Շատերը ենթադրում են, որ մենք ֆոտոշոփի օգնությանն ենք դիմել:
04:51
And the answer is: no, not really;
118
276000
2000
Եվ պատասխանն է` ոչ, իսկապես ոչ:
04:53
we use a machine shop.
119
278000
3000
Մենք այն սարքավորումների խանութից ենք ձեռք բերել:
04:56
And it turns out, the best way to cut things in half
120
281000
3000
Եվ ինչպես պարզ դարձավ, իրերը կտրելու ամենալավ ձևը
04:59
is to actually cut them in half.
121
284000
3000
դրանք երկու մասի բաժանելն է:
05:02
So we have two halves of one of the best kitchens in the world.
122
287000
2000
Այսպիսով մեր ձեռքում են աշխարհի ամենալավ խոհանոցներից մեկի երկու մասերը:
05:04
(Laughter)
123
289000
2000
(Ծիծաղ)
05:06
We cut a $5,000 restaurant oven in half.
124
291000
4000
Մենք երկու մասի բաժանեցինք 5.000 դոլար արժողությամբ ջեռոցը:
05:10
The manufacturer said,
125
295000
2000
Արտադրողն ասաց.
05:12
"What would it take for you to cut one in half?"
126
297000
2000
Ինչքան կուզեք այս մեկը երկու մասի բաժանելու համար՚:
05:14
I said, "It would have to show up free."
127
299000
2000
Եվ ես ասացի.ՙԱյդ մեկն անվճար է լինելու՚:
05:16
And so it showed up, we used it a little while,
128
301000
2000
Այսպիսով, երբ այն բերեցին, մենք այն մի փոքր օգտագործեցինք
05:18
we cut it in half.
129
303000
2000
և հետո կիսեցինք՚:
05:20
Now you can also see a little bit how we did some of these shots.
130
305000
3000
Այժմ դուք նաև կարող եք տեսնել, թե ինչպես են արված այս լուսանկարներից մի քանիսը:
05:23
We would glue a piece of Pyrex
131
308000
2000
Մենք առջևի մասում մի կտոր ՙՓայրեքս՚
05:25
or heat-resistant glass in front.
132
310000
3000
կամ ջերմադիմացկուն ապակի ենք կպցրել:
05:28
We used a red, very high-temperature silicon to do that.
133
313000
3000
Եվ դրա համար կարմրած և բարձր ջերմադիմացկուն սիլիկոն ենք օգտագործել:
05:31
The great thing is, when you cut something in half,
134
316000
2000
Ամենալավ բանն այն է, որ երբ դու ինչ-որ բան կիսում ես,
05:33
you have another half.
135
318000
2000
դու մյուս կեսն էլ ես ձեռքի տակ ունենում:
05:35
So you photograph that in exactly the same position,
136
320000
2000
Ուստի, եթե այն ճիշտ նույն դիրքում լուսանկարես,
05:37
and then you can substitute in --
137
322000
2000
հետո կարող ես փոխարինել այն,
05:39
and that part does use Photoshop -- just the edges.
138
324000
3000
իսկ այս մասում ֆոտոշոփ ենք օգտագործել, բայց միայն ծայրերի հատվածում:
05:42
So it's very much like in a Hollywood movie
139
327000
2000
Սա շատ նման է Հոլիվուդյան ֆիլմի,
05:44
where a guy flies through the air, supported by wires,
140
329000
2000
որտեղ տղան թռչում է, բայց լարերի օգնությամբ:
05:46
and then they take the wires away digitally
141
331000
2000
Եվ հետո թվային տեխնոլոգիաների միջոցով լարերը հեռացվում են
05:48
so you're flying through the air.
142
333000
2000
և տղան թռչում է օդում:
05:50
In most cases, though, there was no glass.
143
335000
2000
Շատ դեպքերում մենք ապակի չենք օգտագործել:
05:52
Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.
144
337000
3000
Ինչպես օրինակ համբուրգերի դեպքում, մենք պարզապես կտրեցինք այդ անիծյալ խորոված միսը:
05:55
And so those coals that kept falling off the edge,
145
340000
3000
Այսպիսով, երբ ածուխները ծայրերից ցած էին թափվում,
05:58
we kept having to put them back up.
146
343000
2000
մենք դրանք նորից հետ էինք դնում:
06:00
But again, it only has to work for a thousandth of a second.
147
345000
2000
Եվ կրկին դա պետք է հազարավոր վարկյաններ աշխատեր:
06:02
The wok shot caught fire three times.
148
347000
3000
Կաթսան կրակից երեք անգամ բռնկվեց:
06:05
What happens when you have your wok cut in half
149
350000
2000
Ինչ է տեղի ունենում, երբ դուք կիսում եք ձեր կաթսան,
06:07
is the oil goes down into the fire
150
352000
2000
ձեթը թափվում է կրակի վրա
06:09
and whoosh!
151
354000
2000
և թշ-շ-շ-շ:
06:11
One of our cooks lost his eyebrows that way.
152
356000
2000
Մեր խոհարարներից մեկը այդ կերպ զրկվեց հոնքերից:
06:13
But hey, they grow back.
153
358000
2000
Բայց դե դրանք նորից աճեցին:
06:15
In addition to cutaways,
154
360000
2000
Բացի կտրվածքներից
06:17
we also explain physics.
155
362000
2000
մենք նաև ֆիզիկա ենք բացատրում:
06:19
This is Fourier's law of heat conduction.
156
364000
2000
Սա Ֆյուրերի ջերմաանցանելիության կանոնն է:
06:21
It's a partial differential equation.
157
366000
2000
Սա մասնակի դիֆերենցիալ հավասարում է:
06:23
We have the only cookbook in the world
158
368000
2000
Մեր գիրքը աշխարհում միակ խոհարարական գիրքն է,
06:25
that has partial differential equations in it.
159
370000
2000
որտեղ տրված է մասնակի դիֆերենցիալ հավասարումը:
06:27
But to make them palatable,
160
372000
2000
Սակայն դրանք ավելի հաճելի դարձնելու համար
06:29
we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire
161
374000
3000
մենք այն կիսեցինք պողպատե ափսեի մեջ, դրեցինք կրակի դիմաց
06:32
and photographed it like this.
162
377000
2000
և ահա այսպես լուսանկարեցինք:
06:34
We've got lots of little tidbits in the book.
163
379000
3000
Մեր գրքում շատ կան այսպիսի հետաքրքրիր մանրամասներ:
06:37
Everybody knows that your various appliances
164
382000
2000
Բոլորն էլ գիտեն, որ տարատեսակ տեխնիկաները
06:39
have wattage, right?
165
384000
3000
հզորություն ունեն, այդպես չէ:
06:42
But you probably don't know that much about James Watt.
166
387000
2000
Բայց հավանաբար այդքան շատ բան չգիտեք Ջեյմս Վատի մասին:
06:44
But now you will; we put a biography of James Watt in.
167
389000
3000
Իսկ այժմ կիմանաք, քանի որ Ջեյմս Վատի կենսագրությունն էլ ենք ներառել այս գրքում:
06:47
It's a little couple paragraphs
168
392000
2000
Ընդամենը մի քանի փոքր պարբերություն,
06:49
to explain why we call that unit of heat the watt,
169
394000
3000
բացատրելու համար, թե ինչու ենք ջերմային այդ միավորը վատ անվանում
06:52
and where he got his inspiration.
170
397000
2000
և որտեղից է նա դա վերցրել:
06:54
It turned out he was hired by a Scottish distillery
171
399000
3000
Պարզվում է նրան մի շոտլանդական օղու գործարանում աշխատանքի են ընդունել,
06:57
to understand why they were burning so damn much peat
172
402000
2000
հասկանալու համար, թե ինչու են այդքան շատ տորֆ վառում
06:59
to distill the whiskey.
173
404000
2000
վիսկի թորելու համար
07:01
We also did a lot of calculation.
174
406000
2000
Մենք նաև շատ հաշվարկներ ենք արել:
07:03
I personally wrote thousands of lines of code
175
408000
2000
Ես ինքս հազարավոր տողեր եմ գրել,
07:05
to write this cookbook.
176
410000
2000
որոնք ներառված են այս գրքում:
07:07
Here's a calculation
177
412000
2000
Այս հաշվարկը
07:09
that shows how the intensity of a barbecue,
178
414000
2000
ցույց է տալիս, թե խորովածի ինտենսիվությունը
07:11
or other radiant heat source, goes
179
416000
2000
կամ այլ ջերմային աղբյուրներն ինչպես են փոփոխվում,
07:13
as you move away from it.
180
418000
2000
երբ հեռանում եք դրանցից:
07:15
So as you move vertically away from this surface,
181
420000
2000
Այսպես, եթե մակերեսից ուղղահայաց ենք շարժվում,
07:17
the heat falls off.
182
422000
2000
ջերմությունն իջնում է:
07:19
As you move side to side, it moves off.
183
424000
2000
Կողքից կողք շարժվելիս նույնպես իջնում է:
07:21
That horn-shaped region
184
426000
2000
Այդ ելուստանման տարածքը
07:23
is what we call the sweet spot.
185
428000
2000
հենց այն է, ինչը մենք ամենալավ տարածք ենք անվանում:
07:25
That's the place where the heat is even to within 10 percent.
186
430000
3000
Այստեղ տաքությունը տասը տոկոս է կազմում:
07:28
So that's the place where you really want to cook.
187
433000
2000
Ուստի սա պատրաստելու համար ամենահարմար տեղն է:
07:30
And it's got this funny horn-shaped thing,
188
435000
2000
Այն ելուստանման ծիծաղելի տեսք ունի,
07:32
which as far as I know, again,
189
437000
2000
որն ինչքան որ ես տեղյակ եմ
07:34
the first cookbook to ever do this.
190
439000
2000
առաջին անգամ հենց մեր գրքում հայտնվեց:
07:36
Now it may also be the last cookbook that ever does it.
191
441000
3000
Եվ հնարավոր է նաև, որ սա վերջին խոհարարական գիրքը լինի, որտեղ այդպիսի բաներ են զետեղված:
07:39
You know, there's two ways
192
444000
2000
Գիտեք, որ մթերք ստեղծելու երկու ձև
07:41
you can make a product.
193
446000
2000
գոյություն ունի:
07:43
You can do lots of market research
194
448000
2000
Դուք կարող եք շուկայի հետազոտություն անցկացնել,
07:45
and do focus groups
195
450000
2000
ֆոկուս խմբեր կազմել
07:47
and figure out what people really want,
196
452000
2000
և պարզել, թե մարդիկ իրականում ինչ են ուզում
07:49
or you can just kind of go for it
197
454000
2000
կամ պարզապես կարող եք
07:51
and make the book you want and hope other people like it.
198
456000
3000
ձեր ուզած գիրքը գրել այն հույսով, որ մարդկանց դուր կգա:
07:54
Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.
199
459000
3000
Ահա այստեղ քայլ առ քայլ ցույց է տրված համբուրգերի համար նախատեսված մսի պատրաստումը:
07:57
If you really want great hamburger,
200
462000
2000
Եթե իսկապես լավ համբուրգեր եք ուզում,
07:59
it turns out it makes a difference if you align the grain.
201
464000
3000
ապա պատրաստման ձևը նույնպես կարևոր նշանակություն ունի:
08:02
And it's really simple, as you can see here.
202
467000
2000
Եվ ինչպես տեսնում եք, դա շատ պարզ է:
08:04
As it comes out of the grinder, you just have a little tray,
203
469000
2000
Երբ այն մսաղացից դուրս է գալիս մի փոքր ափսե եք վերցնում,
08:06
and you just take it off in little passes,
204
471000
2000
փոքր շարժումներով հավաքում եք այն
08:08
build it up, slice it vertically.
205
473000
2000
և ուղղահայաց բարակ շերտերով կտրտում:
08:10
Here's the final hamburger.
206
475000
2000
Ահա և վերջնական համբուրգերը:
08:12
This is the 30-hour hamburger.
207
477000
2000
Ահա 30 ժամ խլած համբուրգերը:
08:14
We make every aspect of this burger.
208
479000
2000
Մենք պատրաստել ենք այս համբուրգերի ամեն մի դետալը:
08:16
The lettuce has got liquid smoke infused into it.
209
481000
3000
Հազարն իր մեջ հեղուկ ծուխ է պարունակում:
08:19
We also have things about how to make the bun.
210
484000
3000
Մենք նաև գիտենք, թե ինչ է պետք բուլկի պատրաստելու համար:
08:22
There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
211
487000
3000
Սունկ, կետչուպ և այլն:
08:25
Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.
212
490000
3000
Հիմա ուշադիր նայեք: Սա եգիպտացորենի բոված հատիկ է: Հիմա կբացատրեմ:
08:28
The popcorn is illustrating
213
493000
2000
Եգիպտացորենի հատիկը
08:30
a key thing in physics.
214
495000
2000
ֆիզիկայում կարևոր բան է լուսաբանում:
08:32
Isn't that beautiful?
215
497000
2000
Գեղեցիկ է չէ:
08:34
We have a very high-speed camera,
216
499000
3000
Մենք բարձր արագությամբ տեսախցիկ ունենք,
08:37
which we had lots of fun with on the book.
217
502000
2000
որը գիրքը գրելու ընթացքում մեզ շատ զվարճացրեց:
08:39
The key physics principle here
218
504000
2000
Ֆիզիկայի գլխավոր սկզբունքն այստեղ այն է,
08:41
is when water boils to steam
219
506000
2000
որ երբ ջուրը եռում է և գոլորշիանում,
08:43
it expands by a factor of 1,600.
220
508000
2000
նրա ծավալը 1600 անգամ մեծանում է:
08:45
That's what's happening to the water inside that popcorn.
221
510000
2000
Ահա թե ինչ է տեղի ունենում այս եգիպտացորենի հատիկի մեջ եղած ջրի հետ:
08:47
So it's a great illustration of that.
222
512000
2000
Այսպիսով սա այդ փաստի հիանալի լուսաբանումն է:
08:49
Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.
223
514000
3000
Եվ որպես վերջաբան մի անսովոր տեսանյութ եմ ձեզ ցույց տալու:
08:52
We have a chapter on gels.
224
517000
2000
Գրքում մի գլուխ էլ նվիրված է ժելեներին:
08:54
And because people watch Mythbusters and CSI,
225
519000
3000
Եվ քանի որ մարդիկ դիտում են ՙԼեգենդներ կործանողները՚ և CSIը (Crime Scene Investigation-Հանցագործության վայրի քննություն),
08:57
I thought, well, let's put in a recipe
226
522000
2000
ես մտածեցի բաղադրատոմսերին կցել նաև
08:59
for a ballistics gelatin.
227
524000
3000
բալեստիկական ժելատինը:
09:02
Well, if you have a high-speed camera,
228
527000
2000
Դե, եթե դուք ունեք բարձր արագությամբ տեսախցիկ
09:04
and you have a block of ballistics gelatin lying around,
229
529000
3000
և մի կտոր բալեստիկական ժելատին,
09:07
pretty soon somebody does this.
230
532000
2000
շատ շուտով ինչ-որ մեկը կանի սա:
09:11
(Gasps)
231
536000
2000
(Զարմանք)
09:13
Now the amazing thing here
232
538000
2000
Զարմանալին այստեղ այն է,
09:15
is that a ballistics gelatin is supposed to mimic
233
540000
2000
որ բալեստիկական ժելատինը պետք է ցույց տա,
09:17
what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.
234
542000
3000
թե ինչ է տեղի ունենում մարդու մարմնի հետ, երբ նրա վրա կրակում են, ահա թե ինչու դուք դա չպետք է թույլ տաք:
09:20
The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,
235
545000
3000
Մեկ այլ զարմանալի փաստ, այն, որ երբ ժելատինը ցած է ընկնում,
09:23
it falls back down as a nice block.
236
548000
2000
այն շատ գեղեցիկ ձևով է ընկնում:
09:25
Anyway, here's the book.
237
550000
3000
Համենայն դեպս, ահա գիրքը:
09:28
Here it is.
238
553000
2000
Ահա այն
09:32
2,438 pages.
239
557000
3000
2438 էջ:
09:36
And they're nice big pages too.
240
561000
3000
Եվ նաև այսպիսի մեծ ու գեղեցիկ էջեր էլ կան:
09:39
(Applause)
241
564000
8000
(Ծափահարություններ)
09:47
A friend of mine complained
242
572000
2000
Ընկերներիցս մեկը բողոքեց,
09:49
that this was too big and too pretty to go in the kitchen,
243
574000
2000
որ այն չափազանց մեծ ու լավն է խոհանոցի համար:
09:51
so there's a sixth volume
244
576000
2000
Ուստի սա էլ վեցերորդ հատորն է,
09:53
that has washable, waterproof paper.
245
578000
2000
որի թերթերը լվացվում են և ջրադիմացկուն են:
09:55
(Applause)
246
580000
4000
(Ծափահարություններ)
ABOUT THE SPEAKER
Nathan Myhrvold - PolymathNathan Myhrvold is a professional jack-of-all-trades. After leaving Microsoft in 1999, he's been a world barbecue champion, a wildlife photographer, a chef, a contributor to SETI, and a volcano explorer.
Why you should listen
Since leaving his post as Microsoft's Chief Technology Officer in 1999 (with fortune in tow), Nathan Myhrvold has been a professional exemplar of the spirit of the "Renaissance Man," proudly following his interests wherever they've led. His dispersed passions have triggered an impressive list of accomplishments, including world barbecue championships, major archeological finds (several Tyrannosaurus rex skeletons), prize-winning wildlife photography, building a section of Babbage's Difference Engine #2, s, and a new and consuming interest in the sous-vide cooking technique.
Malcolm Gladwell's 2008 New Yorker profile of him revealed an impish but truly inspired character whose latest company, Intellectual Ventures -- which brainstorms and patents a wide array of inventions -- has been accused in some quarters of acting like a 'patent troll' but is described by Myhrvold as "a disruptive organization providing an efficient way for patent holders to get paid for the inventions they own, and... for technology companies to gain easy access to the invention rights they need." After funding big-vision projects such as the Allen Telescope Array, exploring active volcanoes and investigating penguin digestion, Myhrvold insists that his hobbies aren't as discursive as they seem. They do have a common denominator, after all: him.
Nathan Myhrvold | Speaker | TED.com