TED@DuPont
Camilla Arndal Andersen: What happens in your brain when you taste food
کاملیا آرندال اندرسن: وقتی غذا را می‌چشید چه اتفاقی در مغزتان می‌افتد؟
Filmed:
Readability: 4.5
1,767,675 views
با تحقیق جالب و مثال‌های خنده‌دار، دانشمند مغز و اعصاب کامیلا آرندال اندرسون ما را به آزمایشگاه می‌برد جایی که در آن احساس افراد را از طریق اسکن مغزی مورد مطالعه قرار میدهد. او دیدگاه شگفت آوری از اینکه چطور مغز ما به‌طور ناخودآگاه غذاها را تجربه میکند را آشکار میکند؛ و نشان میدهد چگونه این داده همی‌توانند به کمک کنند تا سالمتر بخوریم بدون اینکه مزه‌ها را فدا کنیم.
Camilla Arndal Andersen - Neuroscientist
Instead of asking them what they think, Camilla Arndal Andersen covers her subjects in sensors to reveal their unfiltered and subconscious response to food. Full bio
Instead of asking them what they think, Camilla Arndal Andersen covers her subjects in sensors to reveal their unfiltered and subconscious response to food. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:12
So I had this very interesting experience
0
817
3270
من این تجربه بسیار جالب را داشتم
00:16
five years ago.
1
4111
1150
پنج سال پیش.
00:18
You know, me and my husband,
we were out grocery shopping,
we were out grocery shopping,
2
6278
2825
من و شوهرم برای خرید
بیرون بودیم
بیرون بودیم
00:21
as we do every other day,
3
9127
1593
مثل هر روز که می رفتیم
00:22
but this time, we found this fancy,
4
10744
3349
اما این بار، به این فکر افتادیم
00:26
you know, I'm talking fair-trade,
I'm talking organic,
I'm talking organic,
5
14117
3722
می دانید، در مورد تجارت خوب صحبت می کنم
در مورد چیزهای ارگانیک
در مورد چیزهای ارگانیک
00:29
I'm talking Kenyan, single-origin coffee
6
17863
2532
در مورد قهوه اصیل کنیایی صحبت می کنم
00:32
that we splurged and got.
7
20419
1733
که ولخرجی کردیم و خریدیم.
00:35
And that was when the problem
started already.
started already.
8
23252
3302
و این جایی بود که مشکل شروع شد.
00:38
You know, my husband,
he deemed this coffee blend superior
he deemed this coffee blend superior
9
26578
3840
میدانی، شوهرم
معتقد بود این ترکیب قهوه بهتر از
معتقد بود این ترکیب قهوه بهتر از
00:42
to our regular and much cheaper coffee,
10
30442
2389
قهوه ی معمول و بسیار ارزانتر ماست،
00:44
which made me imagine a life
based solely on fancy coffee
based solely on fancy coffee
11
32855
4349
که باعث شد من،
زندگی بر پایه قهوه رویایی تصور کنم
زندگی بر پایه قهوه رویایی تصور کنم
00:49
and I saw our household budget explode.
12
37228
2428
و دیدم که بودجه خانه ما از بین میرود.
00:51
(Laughter)
13
39680
1001
(خنده حضار)
00:52
And worse ...
14
40705
1150
و بدتر از آن...
00:55
I also feared that this investment
would be in vain.
would be in vain.
15
43038
3102
ترسیدم این سرمایه گذاری
بیهوده باشد.
بیهوده باشد.
00:58
That we wouldn't be able to notice
this difference after all.
this difference after all.
16
46164
3516
که ما قادر به تشخیص
این تفاوتها نشویم.
این تفاوتها نشویم.
01:03
Unfortunately, especially for my husband,
17
51355
3833
متاسفانه، به ویژه برای همسرم
01:07
he had momentarily forgotten
that he's married to a neuroscientist
that he's married to a neuroscientist
18
55212
3120
که در لحظه فراموش می کند
با یک متخصص علوم اعصاب ازدواج کرده است
با یک متخصص علوم اعصاب ازدواج کرده است
01:10
with a specialty in food science.
19
58356
1785
که در تغذیه هم تخصص دارد.
01:12
(Laughter)
20
60165
1174
(خنده ی حضار)
01:13
Alright?
21
61363
1173
درست است؟
01:14
So without further ado,
22
62560
1627
بنابراین بدون دردسر بیشتر
01:16
I mean, I just put him to the test.
23
64211
2217
من برای اینکه امتحانش کنم.
01:19
I set up an experiment
24
67126
1961
آزمایشی طراحی کردم
01:21
where I first blindfolded my husband.
25
69111
2885
برای اولین بار چشم های شوهرم را بستم.
01:24
(Laughter)
26
72475
1151
(خنده حضار)
01:25
Then I brewed the two types of coffee
27
73650
3451
بعد هر دو نوع قهوه را دم کردم
01:29
and I told him that
I would serve them to him
I would serve them to him
28
77125
2580
و به او گفتم که
برایش سرو می کنم
برایش سرو می کنم
01:31
one at a time.
29
79729
1340
یکی یکی
01:34
Now, with clear certainty,
30
82387
1849
حالا، با قاطعیت،
01:36
my husband, he described
the first cup of coffee
the first cup of coffee
31
84260
2418
همسرم
اولین فنجان قهوه را توصیف کرد
اولین فنجان قهوه را توصیف کرد
01:38
as more raw and bitter.
32
86702
1296
نارس و تلخ تر.
01:40
You know, a coffee
that would be ideal for the mornings
that would be ideal for the mornings
33
88022
2730
میدانی، قهوه ای
برای صبح بهتر است
برای صبح بهتر است
01:42
with the sole purpose of terrorizing
the body awake by its alarming taste.
the body awake by its alarming taste.
34
90776
3971
که بدن را با طعم هشدار دهنده اش
از بیدار شدن بترساند.
از بیدار شدن بترساند.
01:46
(Laughter)
35
94771
2103
(خنده حضار)
01:48
The second cup of coffee,
on the other hand,
on the other hand,
36
96898
2864
از طرف دیگر
فنجان دیگر قهوه،
فنجان دیگر قهوه،
01:51
was both fruity and delightful.
37
99786
3791
هم طعم میوه ای داشت و هم لذت بخش بود.
01:55
You know, coffee that one
can enjoy in the evening and relax.
can enjoy in the evening and relax.
38
103601
4067
میدانی، قهوه ای که
میتوانی غروب وقت استراحت از آن لذت ببری.
میتوانی غروب وقت استراحت از آن لذت ببری.
02:01
Little did my husband know, however,
39
109466
2833
شوهرم نمیدانست که
02:04
that I hadn't actually given him
the two types of coffee.
the two types of coffee.
40
112323
3325
من در واقع دو نوع قهوه به او ندادم.
02:07
I had given him the exact same
cup of coffee twice.
cup of coffee twice.
41
115672
3138
دقیقا همان فنجان قهوه را دوبار به او دادم.
02:10
(Laughter)
42
118834
2167
(خنده حضار)
02:13
And obviously, it wasn't
this one cup of coffee
this one cup of coffee
43
121358
2634
و بدیهی است
این یک فنجان قهوه نبود که
این یک فنجان قهوه نبود که
02:16
that had suddenly gone
from horrible to fantastic.
from horrible to fantastic.
44
124016
2944
ناگهان از وحشتناک به خارق العاده تبدیل شد.
02:19
No, this taste difference
was a product of my husband's own mind.
was a product of my husband's own mind.
45
127270
3867
نه این تفاوت طعم
در ذهن همسرم تولید شده بود.
در ذهن همسرم تولید شده بود.
02:23
Of his bias in favor of the fancy coffee
46
131521
3007
از تمایل او به نفع قهوه ی فانتزی
02:26
that made him experience taste differences
that just weren't there.
that just weren't there.
47
134552
3389
که باعث شد طعم های متفاوتی را حس کند
که وجود نداشت.
که وجود نداشت.
02:31
Alright, so, having saved
our household budget,
our household budget,
48
139640
4701
حالا، بودجه خانواده مان
را پس انداز می کنیم،
را پس انداز می کنیم،
02:36
and finishing on a very good laugh,
49
144365
1683
و در پایان خوب میخندیم،
02:38
me especially --
50
146072
1175
به ویژه من..
02:39
(Laughter)
51
147271
1007
(خنده حضار)
02:40
I then started wondering
just how we could have received
just how we could have received
52
148302
2966
بعد تعجب کردم که
چطور می توانم
چطور می توانم
02:43
two such different responses
from a single cup of coffee.
from a single cup of coffee.
53
151292
3602
دو پاسخ متفاوت از
یک فنجان قهوه داشته باشیم.
یک فنجان قهوه داشته باشیم.
02:47
Why would my husband
make such a bold statement
make such a bold statement
54
155331
3691
چرا همسرم
چنین اظهار قوی داشت
چنین اظهار قوی داشت
02:51
at the risk of being publicly mocked
for the rest of his life?
for the rest of his life?
55
159046
4447
با اینکه ریسک آنرا که بقیه عمرش
مورد تمسخر عمومی قرار بگیرد داشت؟
مورد تمسخر عمومی قرار بگیرد داشت؟
02:55
(Laughter)
56
163517
1833
(خنده ی حضار)
02:58
The striking answer is
that I think you would have done the same.
that I think you would have done the same.
57
166831
4341
جواب این است که
فکر میکردم شما هم همین کار را میکردید.
فکر میکردم شما هم همین کار را میکردید.
03:03
And that's the biggest challenge
in my field of science,
in my field of science,
58
171196
3246
و این بزرگترین چالش علمی من بود،
03:06
assessing what's reality
behind these answers
behind these answers
59
174466
3310
تا بفهمم
واقعیت پشت این جواب
واقعیت پشت این جواب
03:09
that we receive.
60
177800
1166
که می فهمیم چیست.
03:10
Because how are we
going to make food tastier
going to make food tastier
61
178990
2811
چطور ما می خواهیم
غذا را خوشمزه تر کنیم
غذا را خوشمزه تر کنیم
03:13
if we cannot rely on what people
actually say they like?
actually say they like?
62
181825
3594
اگر نتوانیم به مردم اعتماد کنیم
که واقعا چه دوست دارند؟
که واقعا چه دوست دارند؟
03:18
To understand, let's first have a look
at how we actually sense food.
at how we actually sense food.
63
186728
3530
برای اینکه بفهمیم، اول اجازه دهید، ببینیم
چطور غذا را حس می کنیم.
چطور غذا را حس می کنیم.
03:22
When I drink a cup of coffee,
64
190923
2318
وقتی یک فنجان قهوه می نوشم،
03:25
I detect this cup of coffee
by receptors on my body,
by receptors on my body,
65
193265
4142
این فنجان قهوه را با
گیرندههای بدنم شناسایی می کنم،
گیرندههای بدنم شناسایی می کنم،
03:29
information which is then turned
into activated neurons in my brain.
into activated neurons in my brain.
66
197431
4447
اطلاعاتی که بعد از آن به نورون در
مغز من تبدیل می شوند.
مغز من تبدیل می شوند.
03:34
Wavelengths of light
are converted to colors.
are converted to colors.
67
202570
2730
طول موجهای نور،
تبدیل به رنگها میشوند.
تبدیل به رنگها میشوند.
03:37
Molecules in the liquid
are detected by receptors in my mouth,
are detected by receptors in my mouth,
68
205324
4135
مولکولهای موجود در مایع
با گیرندههای دهانم شناسایی میشوند،
با گیرندههای دهانم شناسایی میشوند،
03:41
and categorized as one
of five basic tastes.
of five basic tastes.
69
209483
3321
و به پنج طعم اصلی، دسته بندی میشوند.
03:45
That's salty, sour,
bitter, sweet and umami.
bitter, sweet and umami.
70
213266
4230
آنها شور، ترش، تلخ، شیرین و تند هستند.
03:50
Molecules in the air
are detected by receptors in my nose
are detected by receptors in my nose
71
218433
3301
مولکولهای هوا
با گیرنده های بینی ام شناسایی میشوند
با گیرنده های بینی ام شناسایی میشوند
03:53
and converted to odors.
72
221758
1534
و به بوها تبدیل میشوند.
03:55
And ditto for touch, for temperature,
for sound and more.
for sound and more.
73
223704
4373
و برای لمس، دما
صدا و غیره نیز همینطور است.
صدا و غیره نیز همینطور است.
04:00
All this information is detected
by my receptors
by my receptors
74
228394
3858
همه این اطلاعات
با گیرنده های من شناسایی میشوند
با گیرنده های من شناسایی میشوند
04:04
and converted into signals
between neurons in my brain.
between neurons in my brain.
75
232276
3269
و تبدیل به سیگنال بین
نورونهای مغزم میشوند.
نورونهای مغزم میشوند.
04:07
Information which is then
woven together and integrated,
woven together and integrated,
76
235569
4887
اطلاعاتی که به هم بافته و یکپارچه می شوند،
04:12
so that my brain recognizes
77
240480
2851
و بنابراین، مغز من تشخیص میدهد
04:15
that yes, I just had a cup of coffee,
and yes, I liked it.
and yes, I liked it.
78
243355
5757
که بله، من فقط یک فنجان قهوه دارم
و بله، دوستش دارم.
و بله، دوستش دارم.
04:21
And only then,
79
249763
1976
و فقط بعد از آن،
04:23
after all this neuron heavy lifting,
80
251763
2984
بعد از تمام فعالیتهای سنگین نورونها،
04:26
do we consciously experience
this cup of coffee.
this cup of coffee.
81
254771
3265
آیا آگاهانه این فنجان قهوه را
تجربه میکنیم؟
تجربه میکنیم؟
04:30
And this is now where we have
a very common misconception.
a very common misconception.
82
258988
3934
و این جایی است که
ما تصوری غلط داریم.
ما تصوری غلط داریم.
04:35
People tend to think
that what we experience consciously
that what we experience consciously
83
263473
3531
مردم تمایل دارند فکر کنند
چیزی که ما عمدا تجربه میکنیم
چیزی که ما عمدا تجربه میکنیم
04:39
must then be an absolute
true reflection of reality.
true reflection of reality.
84
267028
3190
باید بازتاب درست مطلق از واقعیت باشد.
04:42
But as you just heard,
85
270588
1714
اما همانطور که فقط شنیدید،
04:44
there are many stages
of neural interpretation
of neural interpretation
86
272326
3516
سطوح مختلفی از همکاری نورونها بین موارو
04:47
in between the physical item
and the conscious experience of it.
and the conscious experience of it.
87
275866
4505
فیزیکی و تجربه آگاهانه از آنها هست.
04:52
Which means that sometimes,
88
280395
2119
که گاهی به این معنی است که،
04:54
this conscious experience is not really
reflecting that reality at all.
reflecting that reality at all.
89
282538
3803
این تجربه آگاهانه واقعا
منعکس کننده همه واقعیت نیست.
منعکس کننده همه واقعیت نیست.
04:58
Like what happened to my husband.
90
286720
2200
مثل چیزی که برای شوهرم اتفاق افتاد.
05:01
That's because some physical stimuli
may just be so weak
may just be so weak
91
289808
4142
که به خاطر بعضی
محرکهای جسمی خیلی ضعیف است
محرکهای جسمی خیلی ضعیف است
05:05
that they just can't break that barrier
to enter our conscious mind,
to enter our conscious mind,
92
293974
4373
که فقط نمیتوانند مانع را بشکنند
تا وارد ذهن آگاه ما شوند.
تا وارد ذهن آگاه ما شوند.
05:10
while the information that does
93
298371
1882
در حالیکه اطلاعات ممکن است
05:12
may get twisted on its way there
by our hidden biases.
by our hidden biases.
94
300277
4086
در راه خود به آنجا
با خطای پنهان ما پیچیده شود.
با خطای پنهان ما پیچیده شود.
05:16
And people, they have a lot of biases.
95
304824
4171
و مردم خطاهای پنهان بسیاری دارند.
05:23
Yes, if you're sitting there
right now, thinking ...
right now, thinking ...
96
311649
2532
بله، اگر آنجا نشستید
درست الان، فکر کنید...
درست الان، فکر کنید...
05:27
you could probably have done
better than my husband,
better than my husband,
97
315760
3016
احتمالا میتوانستید بهتر از همسرم عمل کنید،
05:30
you could probably have assessed
those coffees correctly,
those coffees correctly,
98
318800
3547
احتمالا میتوانستید
قهوه ها را درست ارزیابی کنید.
قهوه ها را درست ارزیابی کنید.
05:34
then you're actually
suffering from a bias.
suffering from a bias.
99
322371
2809
که شما هم درواقع از خطا رنج میبرید.
05:38
A bias called the bias blind spot.
100
326116
2469
خطایی که خطای نقطه کور نامیده میشود.
05:40
Our tendency to see ourselves
as less biased than other people.
as less biased than other people.
101
328609
4806
تمایل ما به دیدن خودمان
به عنوان فردی که از بقیه کمتر خطاکار است.
به عنوان فردی که از بقیه کمتر خطاکار است.
05:45
(Laughter)
102
333717
1190
(خنده ی حضار)
05:46
And yeah, we can even be biased
103
334931
1493
و بله حتی میتوانیم متعصب باشیم
05:48
about the biases that we're biased about.
104
336448
1967
در مورد خطاهایی که رویشان تعصب داریم.
05:50
(Laughter)
105
338439
1001
(خنده ی حضار)
05:51
Not trying to make this any easier.
106
339464
2124
سعی نکنید این را راحتتر کنید.
05:54
A bias that we know in the food industry
is the courtesy bias.
is the courtesy bias.
107
342270
4626
خطایی که ما در صنایع غذایی میبینیم
خطای خوب است.
خطای خوب است.
05:59
This is a bias where we give an opinion
108
347619
2413
خطایی که به ما این دیدگاه را می دهد
06:02
which is considered socially acceptable,
109
350056
3655
که از نظر اجتماعی قابل قبول باشد،
06:05
but it's certainly not
our own opinion, right?
our own opinion, right?
110
353735
2665
ولی درواقع نظر واقعی ما نیست، درست است؟
06:09
And I'm challenged by this
as a food researcher,
as a food researcher,
111
357575
2555
و به عنوان یک محقق مواد غذایی با این
دچار چالش هستم،
دچار چالش هستم،
06:12
because when people say they like
my new sugar-reduced milkshake,
my new sugar-reduced milkshake,
112
360154
5098
چون وقتی مردم میگویند که
شیک کم شکر جدید من را دوست دارند،
شیک کم شکر جدید من را دوست دارند،
06:17
do they now?
113
365276
1182
استفاده هم می کنند؟
06:18
(Laughter)
114
366482
1055
(خنده ی حضار)
06:19
Or are they saying they like it
115
367561
2349
یا فقط میگویند دوستش دارند
06:21
because they know I'm listening
and they want to please me?
and they want to please me?
116
369934
2981
چون میدانند که من میشنوم
و میخواهند خوشحالم کنند؟
و میخواهند خوشحالم کنند؟
06:25
Or maybe they just to seem
fit and healthy in my ears.
fit and healthy in my ears.
117
373544
3224
یا فقط میخواهند در چشم من
متناسب و سلامت به نظر بیایند.
متناسب و سلامت به نظر بیایند.
06:30
I wouldn't know.
118
378115
1603
نمیدانم.
06:31
But worse, they wouldn't
even know themselves.
even know themselves.
119
379742
4613
و بدتر اینکه، آتها خودشان هم نمیدانند.
06:37
Even trained food assessors,
120
385348
1357
حتی ارزیابهای آموزش دیده غذا
06:38
and that's people who have been
explicitly taught
explicitly taught
121
386729
2571
و آن افرادی که
کاملا آموزش دیدند
کاملا آموزش دیدند
06:41
to disentangle the sense of smell
and the sense of taste,
and the sense of taste,
122
389324
4127
که احساس بوها و مزه ها را تشخیص بدهند،
06:45
may still be biased
to evaluate products sweeter
to evaluate products sweeter
123
393475
3107
ممکن است هنوز این تعصب را داشته باشند
که محصول را شیرین تر بدانند
که محصول را شیرین تر بدانند
06:48
if they contain vanilla.
124
396606
1533
اگر وانیل داشته باشد
06:50
Why?
125
398455
1150
چرا؟
06:51
Well, it's certainly not
because vanilla actually tastes sweet.
because vanilla actually tastes sweet.
126
399978
3150
خوب، این دقیقا به این خاطر نیست که وانیل
واقعا مزه شیرین میدهد
واقعا مزه شیرین میدهد
06:56
It's because even these
professionals are human,
professionals are human,
127
404510
3956
این به این خاطر است که
این افراد حرفه ای، آدم هستند
این افراد حرفه ای، آدم هستند
07:00
and have eaten lot of desserts, like us,
128
408490
3230
و مثل ما دسرهای زیادی خوردند
07:03
and have therefore learned to associate
sweetness and vanilla.
sweetness and vanilla.
129
411744
3495
و بنابراین آموخته اند که
شیرین و وانیلی ارزیابی کنند.
شیرین و وانیلی ارزیابی کنند.
07:08
So taste and smell
and other sensory information
and other sensory information
130
416056
3317
بنابراین مزه و بو
و همینطور اطلاعات حسی دیگر
و همینطور اطلاعات حسی دیگر
07:11
is inextricably entangled
in our conscious mind.
in our conscious mind.
131
419397
3087
به صورت ناگسستنی
در ذهن آگاه ما آمیخته اند.
در ذهن آگاه ما آمیخته اند.
07:14
So on one hand, we can actually use this.
132
422508
2926
بنابراین از یک طرف
میتوانیم از این واقعا استفاده کنیم.
میتوانیم از این واقعا استفاده کنیم.
07:17
We can use these conscious experiences,
133
425458
2469
میتوانیماز این تجربه های
آگاهانه استفاده کنیم،
آگاهانه استفاده کنیم،
07:19
use this data, exploit it
by adding vanilla instead of sugar
by adding vanilla instead of sugar
134
427951
4269
ازاین داده ها استفاده و بهره برداری کنیم
با اضافه کردن وانیل به جای شکر
با اضافه کردن وانیل به جای شکر
07:24
to sweeten our products.
135
432244
1600
برای شیرین تر کردن محصولاتمان.
07:26
But on the other hand,
136
434823
2326
اما از طرف دیگر،
07:29
with these conscious evaluations,
137
437173
1587
با این ارزیابی آگاهانه
07:30
I still wouldn't know
138
438784
1198
من هنوز میخواهم بدانم
07:32
whether people actually liked
that sugar-reduced milkshake.
that sugar-reduced milkshake.
139
440006
2865
آیا مردم واقعا شیک کم شکر را دوست دارند؟
07:36
So how do we get around this problem?
140
444006
1785
پس چطور میتوانیم این مشکل را حل کنیم؟
07:37
How do we actually assess what's reality
141
445815
2262
چه طوری میتوانیم بفهمیم واقعیت
07:40
behind these conscious food evaluations?
142
448101
2635
پشت این ارزیابی های آگاهانه غذا چیست؟
07:42
The key is to remove the barrier
of the conscious mind
of the conscious mind
143
450760
4175
کلید این است که مانع ذهن آگاهمان رابرداریم
07:46
and instead target the information
in the brain directly.
in the brain directly.
144
454959
3272
و به جای آن
اطلاعات مغز را مستقیم هدف بگیریم
اطلاعات مغز را مستقیم هدف بگیریم
07:51
And it turns out
145
459015
1301
و معلوم میشود
07:52
our brain holds a lot
of fascinating secrets.
of fascinating secrets.
146
460340
3067
مغز ما رازهای شگفت انگیز
زیادی را نگه میدارد.
زیادی را نگه میدارد.
07:55
Our brain constantly receives
sensory information from our entire body,
sensory information from our entire body,
147
463872
5068
مغز ما به طور پیوسته اطلاعات حسی را
از کل بدن ما دریافت میکند.
از کل بدن ما دریافت میکند.
08:00
most of which we don't even
become aware of,
become aware of,
148
468964
2357
که ما از بیشتر آنها آگاه نیستیم
08:03
like the taste information
that I constantly receive
that I constantly receive
149
471345
2920
مثل اطلاعات مزه ای که من مرتب از
08:06
from my gastrointestinal tract.
150
474289
1869
دستگاه گوارش خود دریافت میکنم.
08:08
And my brain will also act
on all this sensory information.
on all this sensory information.
151
476647
4071
و همچنین مغزم روی همه این اطلاعات حسی
عمل میکند.
عمل میکند.
08:13
It will alter my behavior
without my knowledge,
without my knowledge,
152
481274
3436
من رفتارم را سوای دانسته هایم تغییر میدهم،
08:16
and it can increase
the diameter of my pupils
the diameter of my pupils
153
484734
3256
و آن میتواند چشمانم را باز کند
08:20
if I experience something I really like.
154
488014
1960
اگر چیزی را که
واقعا دوست دارم تجربه کنم.
واقعا دوست دارم تجربه کنم.
08:22
And increase my sweat production
ever so slightly
ever so slightly
155
490355
3055
و تولیداتم را هرچند به آهستگی
بیشتر میکنم
بیشتر میکنم
08:25
if that emotion was intense.
156
493434
1867
اگر آن احساسات قوی تر شده بود.
08:28
And with brain scans,
157
496300
1690
و با اسکن مغز،
08:30
we can now assess
this information in the brain.
this information in the brain.
158
498014
3266
میتوانیم به این اطلاعات مغز
دست پیدا کنیم.
دست پیدا کنیم.
08:34
Specifically, I have used
a brain-scanning technique
a brain-scanning technique
159
502021
2448
به طور مشخص، من از یک تکنیک
اسکن مغزی استفاده میکنم
اسکن مغزی استفاده میکنم
08:36
called electroencephalography,
160
504493
2353
که الکتروانسفالوگرافی نامیده میشود،
08:38
or "EEG" in short,
161
506870
1833
یا به طور مخفف EEG
08:40
which involves wearing a cap
studded with electrodes,
studded with electrodes,
162
508727
3945
که شامل پوشاندن یک کلاه با الکترودهاست،
08:44
128 in my case.
163
512696
2468
برای من ۱۲۸ تا.
08:47
Each electrode then measures
the electrical activity of the brain
the electrical activity of the brain
164
515957
3611
هر الکترود
فعالیت الکتریکی مغز را با
فعالیت الکتریکی مغز را با
08:51
with precision down to the millisecond.
165
519592
2601
دقت کمتر از میلی ثانیه اندازه میگیرد.
08:55
The problem is, however,
166
523640
2040
گرچه مشکل اینجاست
08:57
it's not just the brain
that's electrically active,
that's electrically active,
167
525704
2429
که فقط مغز نیست که فعالیت الکتریکی دارد،
09:00
it's also the rest of the body
as well as the environment
as well as the environment
168
528157
2738
بقیه بدن و محیط زیست همینطورند
09:02
that contains a lot
of electrical activity all the time.
of electrical activity all the time.
169
530919
2714
که شامل فعالیت الکتریکی زیادی
در هر زمان میشود.
در هر زمان میشود.
09:05
To do my research,
170
533657
1388
برای انجام تحقیقاتم،
09:07
I therefore need
to minimize all this noise.
to minimize all this noise.
171
535069
3000
من نیاز به کم کردن نویزها دارم.
09:10
So I ask my participants
to do a number of things here.
to do a number of things here.
172
538411
3483
بنابر این از شرکت کنندگانم
میخواهم کارهایی انجام بدهند
میخواهم کارهایی انجام بدهند
09:14
First off,
173
542427
1159
اول از همه،
09:15
I ask them to rest their head
in a chin rest,
in a chin rest,
174
543610
3305
از آنها میخواهم که سرشان را
در قسمت چانه راحت بگذارند،
در قسمت چانه راحت بگذارند،
09:18
to avoid too much muscle movement.
175
546939
2421
تا از حرکات ماهیچه ای بیشتر دوری کنند.
09:21
I also ask them to, meanwhile,
stare at the center of a computer monitor
stare at the center of a computer monitor
176
549384
3995
همچنین میخواهم، در همین حال
به مرکز مونیتور کامپیوتر خیره شوند
به مرکز مونیتور کامپیوتر خیره شوند
09:25
to avoid too much
eye movements and eye blinks.
eye movements and eye blinks.
177
553403
2769
تا از حرکات چشم و پلک زدن اجتناب شود.
09:28
And I can't even have swallowing,
178
556196
2508
من حتی نمیتوانم بلع داشته باشم،
09:30
so I ask my participants
to stick the tongue out of their mouth
to stick the tongue out of their mouth
179
558728
4592
پس از شرکت کننده ها میخواهم
تا زبانشان را بیرون از دهانشان
تا زبانشان را بیرون از دهانشان
09:35
over a glass bowl,
180
563344
2008
به یک کاسه شیشه ای بچسبانند،
09:37
and then I constantly let
taste stimuli onto the tongue,
taste stimuli onto the tongue,
181
565376
4200
و بعد من مرتب میگذارم
محرک های مزه که توی
محرک های مزه که توی
09:41
which then drip off into this bowl.
182
569600
2104
این کاسه میچکد، زبان را تحریک کنند.
09:43
(Laughter)
183
571728
1484
(خنده ی حضار)
09:45
And then, just to complete
this wonderful picture,
this wonderful picture,
184
573236
4143
و بعد این تصویر شگفت انگیز را کامل میکنم،
09:49
I also provide my participants with a bib,
185
577403
2587
همچنین به شرکت کنندگانم یک پیش بند میدهم
09:52
available in either pink
or blue, as they please.
or blue, as they please.
186
580014
3103
رنگ صورتی یا آبی ، اگه دوست داشته باشند.
09:55
(Laughter)
187
583141
4087
(خنده ی حضار)
09:59
Looks like a normal
eating experience, right?
eating experience, right?
188
587252
2114
شبیه یک تجربه خوردن طبیعی. درست است؟
10:01
(Laughter)
189
589390
1150
(خنده ی حضار)
10:03
No, obviously not.
190
591585
1420
نه، هنوز روشن نیست.
10:06
And worse,
191
594546
1349
و بدتر اینکه...
10:07
I can't even control
what my participants are thinking about,
what my participants are thinking about,
192
595919
3341
من حتی نمیتوانم کنترل کنم که
شرکت کننده هایم چه راجع به آن فکر می کنند،
شرکت کننده هایم چه راجع به آن فکر می کنند،
10:11
so I need to repeat this taste procedure
193
599284
2111
پس پروسه این طعم را تکرار میکنم،
10:13
multiple times.
194
601419
1150
چندین بار.
10:14
Maybe the first time,
they're thinking about the free lunch
they're thinking about the free lunch
195
602958
2831
شاید اولین دفعه
در مورد نهار رایگان فکر میکنند
در مورد نهار رایگان فکر میکنند
10:17
that I provide for participating,
196
605813
2161
که برای شرکت کنندگانم فراهم کردم،
10:19
or maybe the second time,
they're thinking about Christmas coming up
they're thinking about Christmas coming up
197
607998
3298
یا شاید دفعه دوم
فکر میکنند که کریسمس نزدیک است
فکر میکنند که کریسمس نزدیک است
10:23
and what to get for Mom
this year, you know.
this year, you know.
198
611320
2900
و امسال چه باید به مادرشان بدهند.
10:27
But common for each response
is the response to the taste.
is the response to the taste.
199
615109
4127
اما چیزی که در هر جواب مشترک هست
جوابی هست که به طعم داده میشود.
جوابی هست که به طعم داده میشود.
10:31
So I repeat this taste
procedure multiple times.
procedure multiple times.
200
619260
3267
پس پروسه مزه را چندین بار تکرار میکنم.
10:34
Sixty, in fact.
201
622871
1849
در واقع شصت بار.
10:37
And then I average the responses,
202
625291
1620
بعد از جوابها میانگین میگیرم،
10:38
because responses unrelated
to taste will average out.
to taste will average out.
203
626935
2904
چون جوابهای نامربوط به مزه ها
از میانگین خارج می شوند
از میانگین خارج می شوند
10:42
And using this method,
204
630307
1651
و با استفاده از این متد
10:43
we and other labs,
205
631982
2524
ما و بقیه آزمایشگاه ها،
10:46
have investigated how long a time
it takes from "food lands on our tongue"
it takes from "food lands on our tongue"
206
634530
3503
دریافتیم، چه مدت از
"سرزمین غذایی روی زبان ما"
"سرزمین غذایی روی زبان ما"
10:50
until our brain has figured out
which taste it's experiencing.
which taste it's experiencing.
207
638057
2979
تا زمانی که مغز بفهمد کدام
طعم را تجربه می کند طول می کشد.
طعم را تجربه می کند طول می کشد.
10:53
Turns out this occurs within the first
already 100 milliseconds,
already 100 milliseconds,
208
641639
3214
معلوم است که این اتفاق در
۱۰۰ میلی ثانیه اول رخ میدهد
۱۰۰ میلی ثانیه اول رخ میدهد
10:56
that's about half a second
before we even become aware of it.
before we even become aware of it.
209
644877
2976
این حدود نیم ثانیه قبل از
آگاه شدن ما از آن است.
آگاه شدن ما از آن است.
11:00
And next up, we also investigated
210
648268
1812
و بعد، ما فهمیدیم
11:02
the taste difference between sugar
and artificial sweeteners
and artificial sweeteners
211
650104
3799
که تفاوت طعم بین
شکر و شیرین کننده های مصنوعی
شکر و شیرین کننده های مصنوعی
11:05
that in our setup taste extremely similar.
212
653927
2276
در محل تنظیم طعم ما بسیار مشابه است.
11:08
In fact, they tasted so similar
213
656563
2031
در واقع یک مزه را میدهند
11:10
that half my participants
could only barely tell the taste apart,
could only barely tell the taste apart,
214
658618
3579
که نیمی از شرکت کنندگانم
به ندرت توانستند این دو مزه را تفکیک کنند،
به ندرت توانستند این دو مزه را تفکیک کنند،
11:14
while the other half simply couldn't.
215
662221
2325
در حالیکه نیمی دیگر به سادگی نتوانستند.
11:17
But amazingly,
216
665015
1761
اما شگفت آور این است که
11:18
if we looked across
the entire group of participants,
the entire group of participants,
217
666800
3126
اگر به کل گروه شرکت کنندگان نگاه کنیم،
11:21
we saw that their brains
definitely could tell the taste apart.
definitely could tell the taste apart.
218
669950
3801
قطعا مغزشان نمیتواند
این دو طعم را متفاوت بداند.
این دو طعم را متفاوت بداند.
11:26
So with EEG and other
brain-scanning devices
brain-scanning devices
219
674895
2859
بنابر این با EEG
و دیگر وسیله های اسکن مغز
و دیگر وسیله های اسکن مغز
11:29
and other physiological measures --
220
677778
2160
و دیگر اندازه گیری های فیزیولوژیکی
11:31
sweat and pupil size --
221
679962
1171
عرق و سایز مردمک ...
11:33
we have new gateways to our brain.
222
681157
2015
ما دروازههای جدیدی به مغز خود داریم.
11:35
Gateways that will help us
remove the barrier of the conscious mind
remove the barrier of the conscious mind
223
683625
3691
دروازههایی که کمک میکنند
موانع ذهن آگاهمان را برداریم
موانع ذهن آگاهمان را برداریم
11:39
to see through the biases of people
224
687340
2183
برای دیدن خطاهای مردم
11:41
and possibly even capture
subconscious taste differences.
subconscious taste differences.
225
689547
2780
و امکان دست یافتن به
تفاوت مزه های نا خود آگاه.
تفاوت مزه های نا خود آگاه.
11:44
And that's because we can now measure
people's very first response to food
people's very first response to food
226
692689
4311
و این به خاطر این است که الان میتوانیم
اولین پاسخ مردم به غذا را اندازه گیری کنیم
اولین پاسخ مردم به غذا را اندازه گیری کنیم
11:49
before they've become conscious of it,
227
697024
1817
قبل از اینکه انها از آن آگاه بشوند
11:50
and before they've started rationalizing
why they like it or not.
why they like it or not.
228
698865
3166
و قبل از اینکه آنها شروع به توجیه کنند
که آن را دوست دارند یا نه.
که آن را دوست دارند یا نه.
11:54
We can measure people's
facial expressions,
facial expressions,
229
702476
2175
میتوانیم حالات چهره را بسنجیم،
11:56
we can measure where they're looking,
230
704675
2497
میتوانیم بسنجیم دنبال چه هستند،
11:59
we can measure their sweat response,
231
707196
2000
میتوانیم واکنش عرقی آنها را بررسی کنیم،
12:01
we can measure their brain response.
232
709220
2400
میتوانیم پاسخ های مغزشان را
اندازه گیری کنیم.
اندازه گیری کنیم.
12:04
And with all these measures,
233
712030
2063
و با این اندازه گیری ها،
12:06
we are going to be able
to create tastier foods,
to create tastier foods,
234
714117
2338
میتوانیم غذاهای خوشمزه تری تولید کنیم،
12:08
because we can measure
whether people actually like
whether people actually like
235
716479
2397
چون میتوانیم اندازه بگیریم
مردم واقعا
مردم واقعا
12:10
that sugar-reduced milkshake.
236
718900
1737
آن شیک بدون شکر را دوست دارند.
12:12
And we can create healthier foods
without compromising taste,
without compromising taste,
237
720661
4103
و میتوانیم غذاهای سالمتر تولید کنیم
بدون به خطر انداختن مزه،
بدون به خطر انداختن مزه،
12:16
because we can measure the response
to different sweeteners
to different sweeteners
238
724788
2773
چون میتوانیم پاسخ به
شیرین کننده های مختلف را اندازه بگیریم
شیرین کننده های مختلف را اندازه بگیریم
12:19
and find the sweetener that gives
the response that's more similar
the response that's more similar
239
727585
3103
و شیرین کننده هایی پیدا کنیم
که در قیاس با شکر، واکنشها نسبت به
که در قیاس با شکر، واکنشها نسبت به
12:22
to the response from sugar.
240
730712
1293
آنها شبیه تر است.
12:24
And furthermore, we can just help
create healthier foods,
create healthier foods,
241
732029
2675
و بنابراین فقط می توانیم
کمک کنیم غذاهای سالم تولید کنیم
کمک کنیم غذاهای سالم تولید کنیم
12:26
because we can help understand
how we actually sense food
how we actually sense food
242
734728
2967
چون میتوانیم کمک کنیم که بفهمیم
واقعا چه حسی به غذا
واقعا چه حسی به غذا
12:29
in the first place.
243
737719
1267
اولین بار داریم.
12:31
Which we know surprisingly little about.
244
739533
2667
که بطرز تعجب آوری خیلی چیزی نمی دانیم.
12:34
For example, we know
that there are those five basic tastes,
that there are those five basic tastes,
245
742589
3331
برای مثال، می دانیم
پنج مزه اصلی وجود دارد،
پنج مزه اصلی وجود دارد،
12:37
but we strongly suspect
that there are more,
that there are more,
246
745944
2243
اما به شدت فکر میکنیم
بیشتر باشند،
بیشتر باشند،
12:40
and in fact, using our EEG setup,
we found evidence that fat,
we found evidence that fat,
247
748211
4977
و در واقع، با استفاده از تنظیمات EEG
شواهدی پیدا کردیم که چربی،
شواهدی پیدا کردیم که چربی،
12:45
besides being sensed
by its texture and smell,
by its texture and smell,
248
753212
2587
با اینکه از بو و بافت آن حس می شود،
12:47
is also tasted.
249
755823
1269
هم چنان مزه میدهد.
12:49
Meaning that fat could be
this new sixth basic taste.
this new sixth basic taste.
250
757553
3381
به این معنی که چربی میتواند
ششمین مزه اصلی باشد.
ششمین مزه اصلی باشد.
12:53
And if we figure out
how our brain recognizes fat and sugar,
how our brain recognizes fat and sugar,
251
761522
4357
و اگر بفهمیم
مغزمان چگونه چربی و شکر را تشخیص میدهد،
مغزمان چگونه چربی و شکر را تشخیص میدهد،
12:57
and I'm just dreaming here,
252
765903
1317
و من تنها این رویا را دارم،
12:59
but could we then one day
253
767244
1492
اما آیا یک روز میتوانیم
13:00
create a milkshake with zero calories
that tastes just like the real deal?
that tastes just like the real deal?
254
768760
4038
شیکی با کالری صفر بسازیم
که به اندازه همان اصلی اش مزه دهد؟
که به اندازه همان اصلی اش مزه دهد؟
13:06
Or maybe we figure out that we can't,
255
774894
2278
یا شاید فهمیدیم که نمی توانیم
13:09
because we subconsciously detect calories
256
777196
2570
چون به طور ناخودآگاه کالری را تشخیص میدهیم
13:11
via our receptors
in our gastrointestinal tract.
in our gastrointestinal tract.
257
779790
2784
با گیرنده های توی دستگاه گوارشمان.
13:15
The future will show.
258
783137
1400
آینده نشان خواهد داد.
13:17
Our conscious experience of food
259
785978
2825
تجربیات اگاهانه ما از غذا
13:20
is just the tip of the iceberg
of our total sensation of food.
of our total sensation of food.
260
788827
4964
فقط قطره ای
از احساسات کلی ما به غذا است.
از احساسات کلی ما به غذا است.
13:25
And by studying this total sensation,
261
793815
2307
و با مطالعه این احساسات کلی،
13:28
conscious and subconscious alike,
262
796146
2876
آگاهانه و ناخودآگاه به طور یکسان،
13:31
I truly believe that we can make
tastier and healthier foods for all.
tastier and healthier foods for all.
263
799046
4509
من کاملا اعتقاد دارم که میتوانیم
غذاهای خوشمزه تر و سالمتر درست کنیم.
غذاهای خوشمزه تر و سالمتر درست کنیم.
13:35
Thank you.
264
803579
1151
سپاسگزارم.
13:36
(Applause)
265
804754
5166
(تشویق حضار)
Translated by Mahshid Moballegh Nasery
ABOUT THE SPEAKER
Camilla Arndal Andersen - NeuroscientistInstead of asking them what they think, Camilla Arndal Andersen covers her subjects in sensors to reveal their unfiltered and subconscious response to food.
Why you should listen
Tapping into the subconsciousness, Camilla Arndal Andersen has found evidence that the brain registers even the smallest taste differences. Her work has also found evidence that fat could be a new sixth basic taste -- seemingly registered by its taste, in addition to its texture and smell.
Arndal Andersen performs these experiments at her lab in Brabrand, Denmark, and as a scientist at DuPont Nutrition and Biosciences ApS. She does it with the ultimate goal to understand how our brain registers sugar and fat, to engineer healthier food without compromising taste.
Camilla Arndal Andersen | Speaker | TED.com