TEDGlobal 2010
Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants
Άρθουρ Ποτς Ντόσον: Όραμα για βιώσιμα εστιατόρια
Filmed:
Readability: 3.9
938,666 views
Αν έχετε βρεθεί στην κουζίνα ενός εστιατορίου, θα αντιληφθήκατε πόσο φαγητό, νερό και ενέργεια σπαταλάται εκεί. Ο Σεφ Άρθουρ Ποτς Ντόσον μοιράζεται το προσωπικό του όραμα για δραστική μείωση αυτής της σπατάλης που προέρχεται από τα εστιατόρια και τα σουπερμαρκετ -- δημιουργώντας ανανεώσιμες, αειφόρες και βιώσιμες για φαγητό (και καλό φαγητό)
Arthur Potts Dawson - Green chef
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
Restaurants and the food industry in general
0
1000
3000
Τα εστιατόρια και γενικά η βιομηχανία τροφίμων
00:19
are pretty much the most wasteful industry
1
4000
2000
είναι λίγο πολύ η πιο σπάταλη βιομηχανία
00:21
in the world.
2
6000
2000
στον κόσμο.
00:23
For every calorie of food that we consume here in Britain today,
3
8000
3000
Σήμερα, για κάθε θερμίδα φαγητού που καταναλώνουμε στην Βρετανία,
00:26
10 calories are taken to produce it.
4
11000
2000
χρειάστηκαν 10 θερμίδες για να παραχθεί.
00:28
That's a lot.
5
13000
2000
Είναι πολύ.
00:30
I want to take something rather humble
6
15000
2000
Θέλω να αναφέρω κάτι ιδιαίτερα ταπεινό
00:32
to discuss.
7
17000
2000
και να το συζητήσουμε.
00:34
I found this in the farmers' market today,
8
19000
2000
Αυτή την βρήκα σήμερα στην αγορά αγροτών.
00:36
and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.
9
21000
3000
Όποιος θέλει, μπορεί να την πάρει μετά σπίτι και να την μαγειρέψει.
00:39
The humble potato --
10
24000
2000
Η ταπεινή πατάτα.
00:41
and I've spent a long time, 25 years, preparing these.
11
26000
2000
Χρειάστηκα πολύ χρόνο -- 25 χρόνια -- για να παρασκευάσω τις πατάτες.
00:43
And it pretty much goes through
12
28000
2000
Λίγο πολύ, λοιπόν, αλλάζει
00:45
eight different forms in its lifetime.
13
30000
3000
οχτώ μορφές κατά την διάρκεια της ζωής της.
00:48
First of all, it's planted, and that takes energy.
14
33000
3000
Πρώτα απ’ όλα, φυτεύεται, κάτι που χρειάζεται ενέργεια.
00:51
It grows and is nurtured.
15
36000
3000
Θρέφεται και μεγαλώνει.
00:54
It's then harvested.
16
39000
2000
Έπειτα γίνεται η συγκομιδή.
00:56
It's then distributed,
17
41000
2000
Μετά διανέμεται,
00:58
and distribution is a massive issue.
18
43000
2000
και η διανομή είναι τεράστιο ζήτημα.
01:00
It's then sold and bought,
19
45000
2000
Έπειτα πωλείται και αγοράζεται,
01:02
and it's then delivered to me.
20
47000
2000
για να φτάσει τελικά σε μένα.
01:04
I basically take it, prepare it,
21
49000
2000
Την αγοράζω, την ετοιμάζω,
01:06
and then people consume it -- hopefully they enjoy it.
22
51000
3000
και στην συνέχεια ο κόσμος την καταναλώνει -- και ελπίζω να την απολαμβάνει.
01:09
The last stage is basically waste,
23
54000
2000
Το τελευταίο στάδιο είναι τα σκουπίδια.
01:11
and this is is pretty much where everybody disregards it.
24
56000
3000
Όλοι το παραβλέπουν αυτό.
01:14
There are different types of waste.
25
59000
2000
Υπάρχουν διάφοροι τύποι σκουπιδιών.
01:16
There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;
26
61000
3000
Η σπατάλη χρόνου, του χώρου, της ενέργειας,
01:19
and there's a waste of waste.
27
64000
2000
και υπάρχει και η σπατάλη σκουπιδιών.
01:21
And every business I've been working on
28
66000
2000
Και για κάθε επιχείρηση για την οποία εργάστηκα
01:23
over the past five years,
29
68000
2000
τα τελευταία πέντε χρόνια,
01:25
I'm trying to lower each one of these elements.
30
70000
3000
προσπάθησα να ελαττώσω αυτή την σπατάλη.
01:28
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.
31
73000
3000
Ρωτάτε λοιπόν πως μοιάζει ένα βιώσιμο εστιατόριο.
01:31
Basically a restaurant just like any other.
32
76000
2000
Όπως οποιοδήποτε άλλο εστιατόριο.
01:33
This is the restaurant, Acorn House.
33
78000
2000
Αυτό είναι το εστιατόριο, Acorn House.
01:35
Front and back.
34
80000
2000
Μπρος και πίσω.
01:37
So let me run you through a few ideas.
35
82000
3000
Επιτρέψετέ μου να σας παρουσιάσω μερικές ιδέες.
01:40
Floor: sustainable, recyclable.
36
85000
2000
Πάτωμα: βιώσιμο, ανακυκλώσιμο.
01:42
Chairs: recycled and recyclable.
37
87000
3000
Καρέκλες: ανακυκλωθείσες και ανακυκλώσιμες.
01:45
Tables: Forestry Commission.
38
90000
2000
Τραπέζια: Επιτροπή Δασοκομίας.
01:47
This is Norwegian Forestry Commission wood.
39
92000
2000
Αυτό είναι από ξύλο της Νορβηγικής Δασοκομικής Επιτροπής.
01:49
This bench, although it was uncomfortable for my mom --
40
94000
3000
Αυτός ο πάγκος, παρόλο που ήταν άβολος για την μητέρα μου --
01:52
she didn't like sitting on it,
41
97000
2000
δεν της άρεσε να κάθεται εκεί,
01:54
so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --
42
99000
3000
πήγε λοιπόν και αγόρασε αυτά τα μαξιλάρια από μια τοπική αγορά --
01:57
reusing, a job that was pretty good.
43
102000
2000
μεταχειρισμένα, πολύ καλή δουλειά.
01:59
I hate waste, especially walls.
44
104000
2000
Απεχθάνομαι την σπατάλη, ειδικά στους τοίχους.
02:01
If they're not working, put a shelf on it, which I did,
45
106000
3000
Αν δεν είναι λειτουργικοί, τοποθετήστε ράφια, όπως εγώ.
02:04
and that shows all the customers my products.
46
109000
3000
Έτσι όλοι οι πελάτες βλέπουν τα προϊόντα μου.
02:07
The whole business is run on sustainable energy.
47
112000
2000
Όλο αυτό το εγχείρημα βασίζεται πάνω στην βιώσιμη ενέργεια.
02:09
This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.
48
114000
3000
Αυτό τροφοδοτείται από τον αέρα. Όλα τα φώτα είναι λάμπες ημέρας.
02:12
Paint is all low-volume chemical,
49
117000
2000
Το χρώμα είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε χημικά,
02:14
which is very important when you're working in the room all the time.
50
119000
2000
το οποίο είναι πολύ σημαντικό όταν εργάζεσαι στον χώρο συνέχεια.
02:16
I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --
51
121000
2000
Πειραματιζόμουν με αυτά -- δεν ξέρω αν φαίνονται --
02:18
but there's a work surface there.
52
123000
2000
αλλά υπάρχει χώρος εργασίας εκεί.
02:20
And that's a plastic polymer.
53
125000
2000
Είναι πλαστικό πολυμερές.
02:22
And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.
54
127000
2000
Και σκεφτόμουν, προσπαθώ να σκέφτομαι φύση, φύση, φύση.
02:24
But I thought, no, no, experiment with resins,
55
129000
2000
Αλλά είπα όχι, γιατί να μην πειραματιστώ με ρητίνες,
02:26
experiment with polymers.
56
131000
2000
με πολυμερή προϊόντα.
02:28
Will they outlive me? They probably might.
57
133000
2000
Ζούνε περισσότερο από μένα? Πιθανότατα ναι.
02:30
Right, here's a reconditioned coffee machine.
58
135000
2000
Εδώ είναι μια επισκευασμένη μηχανή του καφέ.
02:32
It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.
59
137000
3000
Πραγματικά φαίνεται καλύτερη κι' από καινούρια -- είμαστε σε καλό δρόμο.
02:35
Now reusing is vital.
60
140000
3000
Η επαναχρησιμοποίηση είναι ζωτικής σημασίας.
02:38
And we filter our own water.
61
143000
2000
Φιλτράρουμε το νερό που χρησιμοποιούμε.
02:40
We put them in bottles, refrigerate them,
62
145000
2000
Το βάζουμε σε μπουκάλια, το ψύχουμε,
02:42
and then we reuse that bottle again and again and again.
63
147000
2000
και μετά χρησιμοποιούμε αυτό το μπουκάλι ξανά και ξανά.
02:44
Here's a great little example.
64
149000
2000
Να ένα ωραίο παράδειγμα.
02:46
If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,
65
151000
2000
Αν μπορείτε να δείτε αυτή την πορτοκαλιά, μεγαλώνει σε ένα λάστιχο αυτοκινήτου,
02:48
which has been turned inside out and sewn up.
66
153000
2000
το οποίο αντιστρέψαμε και το ράψαμε.
02:50
It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
67
155000
3000
Έχει δικό μου λίπασμά μέσα, μεγαλώνει ένα δέντρο, κάτι που είναι σπουδαίο.
02:53
This is the kitchen, which is in the same room.
68
158000
2000
Αυτή είναι η κουζίνα, στο ίδιο δωμάτιο.
02:55
I basically created a menu that allowed people
69
160000
2000
Βασικά δημιούργησα έναν κατάλογο που επιτρέπει στους πελάτες
02:57
to choose the amount and volume of food
70
162000
2000
να επιλέγουν την ποσότητα και τον όγκο του φαγητού
02:59
that they wanted to consume.
71
164000
2000
που θέλουν να καταναλώσουν.
03:01
Rather than me putting a dish down,
72
166000
2000
αντί να τους ετοιμάζω εγώ το πιάτο,
03:03
they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.
73
168000
3000
μπορούν μόνοι τους να επιλέξουν όσο θέλουν.
03:06
Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.
74
171000
3000
Εντάξει, είναι μικρή κουζίνα. Γύρω στα 5 τετραγωνικά μέτρα.
03:09
It serves 220 people a day.
75
174000
2000
Σερβίρει 220 άτομα την ημέρα.
03:11
We generate quite a lot of waste.
76
176000
2000
Παράγουμε αρκετά απόβλητα.
03:13
This is the waste room.
77
178000
2000
Αυτό είναι το δωμάτιο των αποβλήτων.
03:15
You can't get rid of waste.
78
180000
2000
Δεν μπορείς να τα ξεφορτωθείς.
03:17
But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.
79
182000
3000
Η ουσία όμως δεν είναι να το εξαλείψεις, αλλά να το ελαχιστοποιήσεις.
03:20
In here, I have produce and boxes
80
185000
3000
Εδώ μέσα βρίσκονται προϊόντα και κουτιά
03:23
that are unavoidable.
81
188000
2000
τα οποία είναι αναπόφευκτα.
03:25
I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --
82
190000
3000
Τοποθετώ τα οργανικά σε αυτό το μηχάνημα αφυδάτωσης και τεμαχισμού
03:28
turns food into an inner material,
83
193000
3000
το οποίο μετατρέπει το φαγητό σε ένα υλικό,
03:31
which I can store and then compost later.
84
196000
2000
το οποίο αποθηκεύω και κομποστοποιώ αργότερα.
03:33
I compost it in this garden.
85
198000
3000
Το κομποστοποιώ σ' αυτόν τον κήπο.
03:36
All of the soil you can see there is basically my food,
86
201000
3000
Όλο αυτό το χώμα που βλέπετε εκεί είναι στην ουσία το φαγητό
03:39
which is generated by the restaurant,
87
204000
2000
που παράγεται από το εστιατόριο,
03:41
and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees
88
206000
2000
αναπτύσσεται σε αυτές τις σκάφες, φτιαγμένες από δέντρα που τα ξερίζωσε η θύελλα
03:43
and wine casks and all kinds of things.
89
208000
3000
από βαρέλια κρασιού και διάφορα τέτοια.
03:46
Three compost bins --
90
211000
2000
Τρεις κάδοι κομποστοποίησης --
03:48
go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --
91
213000
2000
από τους οποίους περνάνε περίπου 70 κιλά λαχανικά την εβδομάδα --
03:50
really good, makes fantastic compost.
92
215000
2000
κάνουν πολύ καλό, παράγουν εκπληκτικό λίπασμα.
03:52
A couple of wormeries in there too.
93
217000
2000
Και μερικά δοχεία με σκουλήκια εδώ.
03:54
And actually one of the wormeries
94
219000
2000
Και πραγματικά ένα από αυτά
03:56
was a big wormery. I had a lot of worms in it.
95
221000
2000
ήταν αρκετά μεγάλο -είχε πολλά σκουλήκια μέσα.
03:58
And I tried taking the dried food waste,
96
223000
2000
Δοκίμαδα να πάρω ξηρά απόβλητα,
04:00
putting it to the worms, going, "There you go, dinner."
97
225000
2000
και τα έδωσα στα σκουλήκια, λέγοντας "Ορίστε, δείπνο."
04:02
It was like vegetable jerky,
98
227000
2000
Ήταν σαν καπνιστά λαχανικά,
04:04
and killed all of them.
99
229000
2000
και τα σκότωσε όλα.
04:06
I don't know how many worms [were] in there,
100
231000
2000
Δεν ξέρω ακριβώς πόσα ήταν μέσα,
04:08
but I've got some heavy karma coming, I tell you.
101
233000
3000
αλλά το κάρμα μου είναι βαρύ από τότε, να είστε σίγουροι.
04:11
(Laughter)
102
236000
2000
(Γέλια)
04:13
What you're seeing here is a water filtration system.
103
238000
3000
Αυτό είναι ένα σύστημα φιλτραρίσματος του νερού.
04:16
This takes the water out of the restaurant,
104
241000
2000
Βγάζει το νερό από το εστιατόριο,
04:18
runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --
105
243000
3000
περνάει μέσα από αυτά τα πέτρινα επίπεδα -- θα φυτρώσει μέντα κει --
04:21
and I sort of water the garden with it.
106
246000
2000
και κάπως έτσι ποτίζεται ο κήπος.
04:23
And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,
107
248000
2000
Τελικά και αυτό το ανακυκλώνω, χρησιμοποιείται στην τουαλέτα,
04:25
maybe wash hands with it, I don't know.
108
250000
2000
για να πλύνει κάποιος τα χέρια του ίσως.
04:27
So, water is a very important aspect.
109
252000
3000
Το νερό είναι μια σημαντική πτυχή.
04:30
I started meditating on that
110
255000
2000
Άρχισα να το επεξεργάζομαι αυτό,
04:32
and created a restaurant called Waterhouse.
111
257000
3000
και δημιούργησα ένα εστιατόριο που το ονόμασα Waterhouse.
04:35
If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant
112
260000
2000
Αν κατάφερνα να πετύχω το Waterhouse να μην εκπέμπει διοξείδιο του άνθρακα
04:37
that is consuming no gas to start with, that would be great.
113
262000
3000
Δηλαδή να μην καταναλώνει αέριο, αυτό θα ήταν υπέροχο.
04:40
I managed to do it.
114
265000
2000
Κατάφερα να το κάνω.
04:42
This restaurant looks a little bit like Acorn House --
115
267000
2000
Αυτό το εστιατόριο μοιάζει λίγο με το Acorn House --
04:44
same chairs, same tables.
116
269000
2000
ίδιες καρέκλες, ίδια τραπέζια.
04:46
They're all English and a little bit more sustainable.
117
271000
3000
Είναι όλα αγγλικά και λίγο πιο βιώσιμα.
04:49
But this is an electrical restaurant.
118
274000
2000
Αλλά αυτό είναι ένα ηλεκτρικό εστιατόριο.
04:51
The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.
119
276000
2000
Τα πάντα είναι ηλεκτρικά, το εστιατόριο και η κουζίνα.
04:53
And it's run on hydroelectricity,
120
278000
2000
Και λειτουργεί με υδροηλεκτρισμό,
04:55
so I've gone from air to water.
121
280000
2000
έτσι πέρασα από τον αέρα στο νερό.
04:57
Now it's important to understand
122
282000
3000
Είναι σημαντικό να καταλάβουμε
05:00
that this room
123
285000
2000
ότι αυτό το δωμάτιο
05:02
is cooled by water, heated by water,
124
287000
2000
ψύχεται με νερό, θερμαίνεται με νερό,
05:04
filters its own water,
125
289000
2000
φιλτράρει το νερό του,
05:06
and it's powered by water.
126
291000
2000
παίρνει ενέργεια από το νερό.
05:08
It literally is Waterhouse.
127
293000
2000
Είναι στην κυριολεξία ένα σπίτι νερού.
05:10
The air handling system inside it --
128
295000
2000
Σχετικά με το σύστημα διαχείρισης του αέρα,
05:12
I got rid of air-conditioning
129
297000
2000
ξεφορτώθηκα τον κλιματισμό,
05:14
because I thought there was too much consumption going on there.
130
299000
2000
γιατί είδα ότι είχε πολύ μεγάλη κατανάλωση.
05:16
This is basically air-handling.
131
301000
2000
Έτσι γίνεται η διαχείριση του αέρα.
05:18
I'm taking the temperature of the canal outside,
132
303000
2000
Παίρνω την θερμότητα από το κανάλι,
05:20
pumping it through the heat exchange mechanism,
133
305000
2000
την αντλώ μέσω του μηχανισμού εναλλαγής θερμότητας,
05:22
it's turning through these amazing sails on the roof,
134
307000
2000
περνάει μέσα από αυτά τα καταπληκτικά πανιά στην οροφή,
05:24
and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,
135
309000
3000
και αυτή, με την σειρά της, διαχέεται στους ανθρώπους μέσα στο εστιατόριο,
05:27
cooling them, or heating them, as the need may be.
136
312000
3000
δροσίζοντάς ή ζεσταίνοντάς τους, ανάλογα την περίσταση.
05:30
And this is an English willow air diffuser,
137
315000
2000
Και αυτό είναι ένας διαχύτης αέρα από αγγλική ιτιά.
05:32
and that's softly moving
138
317000
2000
Μετακινεί λοιπόν απαλά
05:34
that air current through the room.
139
319000
2000
αυτό το ρεύμα αέρα στο χώρο.
05:36
Very advanced, no air-conditioning -- I love it.
140
321000
3000
Πολύ προηγμένο, καθόλου κλιματισμός -- με ξετρελαίνει.
05:39
In the canal, which is just outside the restaurant,
141
324000
2000
Μέσα στο κανάλι, που βρίσκεται έξω από το εστιατόριο,
05:41
there is hundreds of meters of coil piping.
142
326000
2000
υπάρχουν εκατοντάδες μέτρα από σπειροειδείς σωληνώσεις
05:43
This takes the temperature of the canal
143
328000
2000
που παίρνουν τη θερμότητα από το κανάλι
05:45
and turns it into this four-degrees of heat exchange.
144
330000
3000
και την μετατρέπουν σε αυτή την ανταλλαγή θερμότητας τεσσάρων βαθμών.
05:48
I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.
145
333000
3000
Δεν έχω ιδέα πως λειτουργεί, αλλά έδωσα πολλά χρήματα.
05:51
(Laughter)
146
336000
2000
(Γέλια)
05:53
And what's great is one of the chefs who works in that restaurant
147
338000
2000
Αυτό που είναι σπουδαίο είναι ότι ένας από τους σεφ που εργάζονται εδώ
05:55
lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.
148
340000
3000
ζει σε αυτή τη βάρκα -- εκτός του ηλεκτρικού δικτύου, παράγει το δικό της ρεύμα --
05:58
He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
149
343000
3000
καλλιεργεί τα δικά του φρούτα, και αυτό είναι φανταστικό.
06:01
There's no accident in names of these restaurants.
150
346000
2000
Τα ονόματα των εστιατορίων δεν είναι τυχαία.
06:03
Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;
151
348000
3000
Το Acorn House βασίζεται στο ξύλο, το Waterhouse στο νερό,
06:06
and I'm thinking, well, I'm going to be making
152
351000
3000
και σκέφτομαι, είμαι στην διαδικασία του να κάνω,
06:09
five restaurants based
153
354000
2000
πέντε εστιατόρια που θα βασίζονται
06:11
on the five Chinese medicine acupuncture specialities.
154
356000
4000
στις πέντε ειδικότητες του κινέζικου βελονισμού.
06:15
I've got water and wood. I'm just about to do fire.
155
360000
3000
Έχω κάνει για το νερό και το ξύλο. Ετοιμάζω και την φωτιά.
06:18
I've got metal and earth to come.
156
363000
2000
Έπειτα είναι τα μέταλλα και η γη.
06:20
So you've got to watch your space for that.
157
365000
3000
Να είστε λοιπόν έτοιμοι.
06:23
Okay. So this is my next project.
158
368000
2000
Αυτό είναι λοιπόν το επόμενο σχέδιό μου.
06:25
Five weeks old,
159
370000
2000
Ηλικίας πέντε εβδομάδων,
06:27
it's my baby, and it's hurting real bad.
160
372000
3000
είναι το μωρό μου, και το πονάω πολύ.
06:30
The People's Supermarket.
161
375000
2000
Το σούπερ μάρκετ των ανθρώπων.
06:32
So basically, the restaurants only really hit
162
377000
2000
Στην ουσία, τα εστιατόρια ενδιαφέρουν
06:34
people who believed in what I was doing anyway.
163
379000
2000
μόνο τους ανθρώπους που πιστεύουν σε αυτό που κάνω έτσι κι' αλλιώς.
06:36
What I needed to do was get food out
164
381000
2000
Αυτό που έπρεπε να πετύχω ήταν να γνωστοποιήσω το φαγητό
06:38
to a broader spectrum of people.
165
383000
2000
σε ένα ευρύτερο φάσμα ανθρώπων.
06:40
So people -- i.e., perhaps, more working-class --
166
385000
3000
Ανθρώπους -- ίσως περισσότερο της εργατικής τάξης --
06:43
or perhaps people who actually believe in a cooperative.
167
388000
2000
ή ανθρώπους που πραγματικά πιστεύουν σε ένα συνεταιρισμό.
06:45
This is a social enterprise,
168
390000
2000
Μιλάμε για μια κοινωνική επιχείρηση,
06:47
not-for-profit cooperative supermarket.
169
392000
3000
για ένα σούπερ μάρκετ που δεν έχει σκοπό το κέρδος.
06:50
It really is about the social disconnect
170
395000
2000
Έχει να κάνει με την κοινωνική αποσύνδεση
06:52
between food, communities
171
397000
2000
μεταξύ του φαγητού, των κοινοτήτων
06:54
in urban settings
172
399000
2000
σε αστικά πλαίσια
06:56
and their relationship to rural growers --
173
401000
2000
και την σχέση τους με τους παραγωγούς της υπαίθρου --
06:58
connecting communities in London to rural growers.
174
403000
2000
συνδέουμε λοιπόν τις κοινότητες του Λονδίνου με τους αγρότες.
07:00
Really important.
175
405000
2000
Πολύ σημαντικό.
07:02
So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;
176
407000
2000
Γι' αυτό λοιπόν κι' εγώ δίνω βάρος στις πατάτες, στο γάλα
07:04
I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.
177
409000
3000
στα πράσα και στα μπρόκολα -- όλα πολύ σημαντικά.
07:07
I've kept the tiles; I've kept the floors;
178
412000
2000
Κράτησα τα πλακάκια, τα πατώματα,
07:09
I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;
179
414000
2000
τους αγωγούς, μερικά ανακυκλωμένα ψυγεία,
07:11
I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.
180
416000
3000
μερικές ανακυκλωμένες ταμειακές μηχανές, μερικά ανακυκλωμένα καρότσια.
07:14
I mean, the whole thing is is super-sustainable.
181
419000
2000
Θέλω να πω, όλο το εγχείρημα είναι υπέρ-βιώσιμο.
07:16
In fact, I'm trying and I'm going to make this
182
421000
2000
Πραγματικά προσπαθώ, και θα το κάνω
07:18
the most sustainable supermarket in the world.
183
423000
3000
το πιο βιώσιμο σούπερ μάρκετ στον κόσμο.
07:21
That's zero food waste.
184
426000
2000
Μιλάμε για μηδέν σπατάλη φαγητών.
07:23
And no one's doing that just yet.
185
428000
2000
Κανείς δεν το έχει κάνει μέχρι σήμερα.
07:25
In fact, Sainsbury's, if you're watching,
186
430000
2000
Πραγματικά, Sainbury's αν μας βλέπετε
07:27
let's have a go. Try it on.
187
432000
2000
δοκιμάστε το.
07:29
I'm going to get there before you.
188
434000
2000
Θα τα καταφέρω πριν από εσάς.
07:31
So nature doesn't create waste
189
436000
3000
Η φύση λοιπόν
07:34
doesn't create waste as such.
190
439000
2000
δεν δημιουργεί σκουπίδια ως τέτοια.
07:36
Everything in nature is used up in a closed continuous cycle
191
441000
3000
Τα πάντα στην φύση χρησιμοποιούνται σε συνεχή κύκλο
07:39
with waste being the end of the beginning,
192
444000
3000
με τα απόβλητα να αποτελούν το τέλος για μια καινούρια αρχή.
07:42
and that's been something that's been nurturing me for some time,
193
447000
3000
Αυτή είναι η ουσία που με απασχολεί εδώ και καιρό.
07:45
and it's an important statement to understand.
194
450000
3000
Είναι μια σημαντική πρόταση που πρέπει να καταλάβουμε.
07:48
If we don't stand up
195
453000
2000
Αν δεν ενεργοποιηθούμε
07:50
and make a difference
196
455000
2000
να κάνουμε την διαφορά
07:52
and think about sustainable food,
197
457000
3000
να σκεφτούμε σχετικά με το βιώσιμο φαγητό
07:55
think about the sustainable nature of it,
198
460000
2000
σχετικά με την βιώσιμη φύση του
07:57
then we may fail.
199
462000
2000
τότε είναι πιθανό να αποτύχουμε.
07:59
But, I wanted to get up and show you
200
464000
2000
Αλλά -- εγώ ήθελα να σας δείξω
08:01
that we can do it if we're more responsible.
201
466000
2000
ότι μπορούμε να το πετύχουμε αν είμαστε πιο υπεύθυνοι.
08:03
Environmentally conscious businesses are doable.
202
468000
3000
Επιχειρήσεις φιλικές προς το περιβάλλον είναι βιώσιμες.
08:06
They're here. You can see I've done three so far;
203
471000
3000
Είναι εδώ. Είδατε ότι έχω κάνει τρεις μέχρι τώρα,
08:09
I've got a few more to go.
204
474000
3000
και έχω και μερικές ακόμα στο μυαλό μου.
08:12
The idea is embryonic.
205
477000
2000
Η ιδέα είναι σε εμβρυϊκό στάδιο.
08:14
I think it's important.
206
479000
2000
Νομίζω πως είναι σημαντικό.
08:16
I think that if we reduce, reuse, refuse
207
481000
3000
Νομίζω ότι εάν μειώσουμε, ξαναχρησιμοποιούμε, απαρνηθούμε
08:19
and recycle -- right at the end there --
208
484000
2000
και ανακυκλώσουμε -- αυτό είναι το τελευταίο.
08:21
recycling is the last point I want to make;
209
486000
3000
Το θέμα της ανακύκλωσης είναι το τελευταίο σημείο για μένα.
08:24
but it's the four R's, rather than the three R's --
210
489000
3000
Αλλά και τα τέσσερα είναι σημαντικά.
08:27
then I think we're going to be on our way.
211
492000
2000
Με αυτόν τον τρόπο νομίζω θα βρούμε τον δρόμο μας.
08:29
So these three are not perfect -- they're ideas.
212
494000
3000
Αυτά τα τρία δεν είναι τέλεια -- είναι ιδέες.
08:32
I think that there are many problems to come,
213
497000
3000
Πιστεύω ότι δεν θα λείψουν τα προβλήματα,
08:35
but with help, I'm sure I'm going to find solutions.
214
500000
3000
αλλά με βοήθεια, είμαι σίγουρος ότι θα βρω τις λύσεις.
08:38
And I hope you all take part.
215
503000
2000
Ελπίζω να είστε όλοι εκεί.
08:40
Thank you very much. (Applause)
216
505000
2000
Σας ευχαριστώ πολύ.
ABOUT THE SPEAKER
Arthur Potts Dawson - Green chefArthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste.
Why you should listen
Which came first, epicure or eco-warrior? For 23 years, Arthur Potts Dawson has worked alongside Britain's most respected chefs, including Hugh Fearnley-Whittingstall and Jamie Oliver. But his interest in food began during childhood, on a Dorset farm. "There was never much money around when I was growing up," he says. "We learned to turn lights off, put a jumper on instead of the heating."
This thrifty sensibility found expression in his acclaimed London restaurants Acorn House and Water House, opened in 2006. From rooftop gardens to low-energy refrigerators and wormeries that turn food waste into compost, these restaurants prove the profitability of an eco-friendly approach -- and serve as training grounds for the next generation of green chefs. Potts Dawson is now taking his crusade to kitchen tables, launching The People's Supermarket, a member-run cooperative supporting British farms, and cooking for Mrs Paisley's Lashings, a supper club whose profits fund urban gardens in London schools.
Arthur Potts Dawson | Speaker | TED.com