TEDGlobal 2010
Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants
Arthur Potts Dawson: Uma visão para restaurantes sustentáveis
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Se você já esteve na cozinha de um restaurante, você viu quanta comida, água e energia podem ser desperdiçados. O Chef Arthur Potts-Dawson compartilha sua visão pessoal para drasticamente reduzir o desperdício em restaurantes e supermercados -- criando a reciclagem, compostagem, equipamentos sustentáveis (e boa comida).
Arthur Potts Dawson - Green chef
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
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Restaurants and the food industry in general
0
1000
3000
Os restaurantes e a indústria alimentícia em geral
00:19
are pretty much the most wasteful industry
1
4000
2000
são as de maior desperdício
00:21
in the world.
2
6000
2000
no mundo
00:23
For every calorie of food that we consume here in Britain today,
3
8000
3000
Para cada caloria de comida que consumimos na Inglaterra hoje,
00:26
10 calories are taken to produce it.
4
11000
2000
10 calorias são gastas na produção.
00:28
That's a lot.
5
13000
2000
Isso é muito.
00:30
I want to take something rather humble
6
15000
2000
Eu quero fazer algo mais humilde
00:32
to discuss.
7
17000
2000
para discutir.
00:34
I found this in the farmers' market today,
8
19000
2000
Eu encontrei isto hoje em uma feira.
00:36
and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.
9
21000
3000
Se alguém quiser levar para casa e amassar depois, você está convidado.
00:39
The humble potato --
10
24000
2000
A humilde batata.
00:41
and I've spent a long time, 25 years, preparing these.
11
26000
2000
Eu passei muito tempo -- 25 anos -- preparando isso.
00:43
And it pretty much goes through
12
28000
2000
E muito se passou
00:45
eight different forms in its lifetime.
13
30000
3000
oito formas diferentes ao longo de sua vida.
00:48
First of all, it's planted, and that takes energy.
14
33000
3000
Primeiro, ela é plantada, e isso demanda energia.
00:51
It grows and is nurtured.
15
36000
3000
Ela cresce e amadurece.
00:54
It's then harvested.
16
39000
2000
É colhida.
00:56
It's then distributed,
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41000
2000
Então é distrbuída,
00:58
and distribution is a massive issue.
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43000
2000
e a distribuição é um problema complexo.
01:00
It's then sold and bought,
19
45000
2000
É então vendida e comprada,
01:02
and it's then delivered to me.
20
47000
2000
e então é entregue para mim.
01:04
I basically take it, prepare it,
21
49000
2000
Eu basicamente pego, preparo,
01:06
and then people consume it -- hopefully they enjoy it.
22
51000
3000
e as pessoas a consomem -- com sorte elas gostam.
01:09
The last stage is basically waste,
23
54000
2000
O último estágio é basicamente lixo.
01:11
and this is is pretty much where everybody disregards it.
24
56000
3000
E é mais ou menos onde todo mundo a descarta.
01:14
There are different types of waste.
25
59000
2000
Existem diferentes tipos de lixo.
01:16
There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;
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61000
3000
Há desperdício de tempo, há desperdício de espaço, há desperdício de energia
01:19
and there's a waste of waste.
27
64000
2000
e há desperdício de lixo.
01:21
And every business I've been working on
28
66000
2000
Em todos os empregos que eu trabalhei
01:23
over the past five years,
29
68000
2000
nos últimos cinco anos,
01:25
I'm trying to lower each one of these elements.
30
70000
3000
Eu tenho tentado diminuir cada um destes elementos.
01:28
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.
31
73000
3000
OK. Você pergunta como um restaurante sustentável se parece.
01:31
Basically a restaurant just like any other.
32
76000
2000
Basicamente é um restaurante como qualquer outro.
01:33
This is the restaurant, Acorn House.
33
78000
2000
Este é o restaurante, Acorn House.
01:35
Front and back.
34
80000
2000
Frente e fundos.
01:37
So let me run you through a few ideas.
35
82000
3000
Deixem-me levá-los através de algumas ideias.
01:40
Floor: sustainable, recyclable.
36
85000
2000
Chão: Sustentável, reciclável.
01:42
Chairs: recycled and recyclable.
37
87000
3000
Cadeiras: recicladas e recicláveis.
01:45
Tables: Forestry Commission.
38
90000
2000
Mesas: Comissão Florestal
01:47
This is Norwegian Forestry Commission wood.
39
92000
2000
Essa madeira é da Comissão Florestal da Noruega.
01:49
This bench, although it was uncomfortable for my mom --
40
94000
3000
Este banco, embora seja desconfortável para minha mãe --
01:52
she didn't like sitting on it,
41
97000
2000
ela não gosta de sentar-se nele,
01:54
so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --
42
99000
3000
então ela foi e comprou essas almofadas de um bazar local --
01:57
reusing, a job that was pretty good.
43
102000
2000
é reusado, um trabalho muito bom.
01:59
I hate waste, especially walls.
44
104000
2000
Eu odeio desperdício, especialmente de paredes.
02:01
If they're not working, put a shelf on it, which I did,
45
106000
3000
Se elas não estão em uso, ponha uma prateleira nela, foi o que fiz.
02:04
and that shows all the customers my products.
46
109000
3000
Que mostra a todos meus clientes meus produtos.
02:07
The whole business is run on sustainable energy.
47
112000
2000
Todo o negócio é operado com energia sustentável.
02:09
This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.
48
114000
3000
Isso é movido pelo vento. Todas as lâmpadas são fluorecentes.
02:12
Paint is all low-volume chemical,
49
117000
2000
Todas as tintas tem baixo volume de substâncias químicas,
02:14
which is very important when you're working in the room all the time.
50
119000
2000
que é muito importante quando você trabalha numa sala o tempo todo.
02:16
I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --
51
121000
2000
Eu estava experimentado isso -- Eu não sei se vocês podem ver --
02:18
but there's a work surface there.
52
123000
2000
mas tem uma superfície de trabalho aqui.
02:20
And that's a plastic polymer.
53
125000
2000
Isso é um polímero plástico.
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And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.
54
127000
2000
Eu estava pensando, tentando pensar natureza, natureza, natureza.
02:24
But I thought, no, no, experiment with resins,
55
129000
2000
Mas eu pensei, não, não, experimente resinas,
02:26
experiment with polymers.
56
131000
2000
experimente com polímeros.
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Will they outlive me? They probably might.
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133000
2000
Eles vão sobreviver a mim? Provavelmente sim.
02:30
Right, here's a reconditioned coffee machine.
58
135000
2000
Certo, aqui está uma máquina de café recondicionada.
02:32
It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.
59
137000
3000
Na verdade parece melhor que uma nova -- parece tão boa lá.
02:35
Now reusing is vital.
60
140000
3000
Agora reusar é vital.
02:38
And we filter our own water.
61
143000
2000
Nós filtramos nossa água.
02:40
We put them in bottles, refrigerate them,
62
145000
2000
Colocamos em garrafas, e as refrigeramos,
02:42
and then we reuse that bottle again and again and again.
63
147000
2000
e depois reusamos as garrafas de novo e de novo e de novo.
02:44
Here's a great little example.
64
149000
2000
Aqui temos um ótimo pequeno exemplo.
02:46
If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,
65
151000
2000
Se você observar, essa laranjeira está crescendo em um pneu,
02:48
which has been turned inside out and sewn up.
66
153000
2000
que foi virado do avesso e costurado.
02:50
It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
67
155000
3000
Coloquei meu composto nele e começou crescer uma laranjeira, o que é ótimo.
02:53
This is the kitchen, which is in the same room.
68
158000
2000
Essa é a cozinha, que é no mesmo ambiente.
02:55
I basically created a menu that allowed people
69
160000
2000
Eu basicamente criei um menu que permite às pessoas
02:57
to choose the amount and volume of food
70
162000
2000
escolher a quantidade e o volume de comida
02:59
that they wanted to consume.
71
164000
2000
que eles querem consumir.
03:01
Rather than me putting a dish down,
72
166000
2000
Ao invés de eu colocar no prato,
03:03
they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.
73
168000
3000
eles podem se servir do quanto eles quiserem.
03:06
Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.
74
171000
3000
OK, é uma cozinha pequena. Tem uns 5m quadrados.
03:09
It serves 220 people a day.
75
174000
2000
Ela serve 220 pessoas por dia.
03:11
We generate quite a lot of waste.
76
176000
2000
Geramos uma grande quantidade de lixo.
03:13
This is the waste room.
77
178000
2000
Essa é o local do lixo.
03:15
You can't get rid of waste.
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180000
2000
Você não pode se livrar do lixo.
03:17
But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.
79
182000
3000
Mas essa estória não é sobre eliminá-lo, é sobre minimizá-lo.
03:20
In here, I have produce and boxes
80
185000
3000
Aqui, eu produzo e empacoto
03:23
that are unavoidable.
81
188000
2000
o que é inevitável.
03:25
I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --
82
190000
3000
Eu ponho meu lixo nesse triturador de desidratação e dessecação,
03:28
turns food into an inner material,
83
193000
3000
que transforma a comida em um material original,
03:31
which I can store and then compost later.
84
196000
2000
que eu posso guardar e compostar depois.
03:33
I compost it in this garden.
85
198000
3000
Eu faço a compostagem nesse jardim.
03:36
All of the soil you can see there is basically my food,
86
201000
3000
Todo o solo que vocês podem ver é basicamente minha comida,
03:39
which is generated by the restaurant,
87
204000
2000
que é gerada no restaurante,
03:41
and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees
88
206000
2000
e cresce nesses tubos, que eu fiz de árvores derrubadas em tempestades
03:43
and wine casks and all kinds of things.
89
208000
3000
e tonéis de vinho e esse tipo de coisas.
03:46
Three compost bins --
90
211000
2000
Três composteiras --
03:48
go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --
91
213000
2000
que recebem cerca de 70 Kg de lixo vegetal por semana --
03:50
really good, makes fantastic compost.
92
215000
2000
muito bom, fazem um composto fantástico.
03:52
A couple of wormeries in there too.
93
217000
2000
Tem algumas criações de minhocas aqui também.
03:54
And actually one of the wormeries
94
219000
2000
Na verdade uma das criações de minhocas
03:56
was a big wormery. I had a lot of worms in it.
95
221000
2000
é uma grande criação; eu tenho muitas minhocas ali.
03:58
And I tried taking the dried food waste,
96
223000
2000
Eu tentei pegar o lixo dos alimentos secos,
04:00
putting it to the worms, going, "There you go, dinner."
97
225000
2000
colocá-lo nas minhocas, vá, "Hora do Jantar"
04:02
It was like vegetable jerky,
98
227000
2000
Eram como vegetais desidratados,
04:04
and killed all of them.
99
229000
2000
e matou todas elas.
04:06
I don't know how many worms [were] in there,
100
231000
2000
Eu não sei quantas minhocas tem ai,
04:08
but I've got some heavy karma coming, I tell you.
101
233000
3000
mas eu tenho um carma pesado me esperando, eu lhe digo.
04:11
(Laughter)
102
236000
2000
(Risos)
04:13
What you're seeing here is a water filtration system.
103
238000
3000
O que você esta vendo aqui é o sistema de filtragem de água.
04:16
This takes the water out of the restaurant,
104
241000
2000
Ele recebe a água que sai do restaurante,
04:18
runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --
105
243000
3000
que cai sobre essas pedras -- vai dar hortelã aqui --
04:21
and I sort of water the garden with it.
106
246000
2000
e eu rego o jardim com ela.
04:23
And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,
107
248000
2000
Eu finalmente quero reciclá-la, colocá-la de volta nos banheiros,
04:25
maybe wash hands with it, I don't know.
108
250000
2000
Talvez lavar as mãos com ela, eu não sei.
04:27
So, water is a very important aspect.
109
252000
3000
Assim, a água é um aspecto muito importante.
04:30
I started meditating on that
110
255000
2000
Eu comecei a meditar sobre isso
04:32
and created a restaurant called Waterhouse.
111
257000
3000
e criei um restaurante chamado Waterhouse.
04:35
If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant
112
260000
2000
Se eu pudesse tornar o Waterhouse um restaurante sem emissão de carbono
04:37
that is consuming no gas to start with, that would be great.
113
262000
3000
isto é, que não consumisse gás para começar, isso seria ótimo.
04:40
I managed to do it.
114
265000
2000
Eu o organizei para isso.
04:42
This restaurant looks a little bit like Acorn House --
115
267000
2000
Esse restaurante parece um pouco com o Acorn House --
04:44
same chairs, same tables.
116
269000
2000
mesmas cadeiras, mesmas mesas.
04:46
They're all English and a little bit more sustainable.
117
271000
3000
É todo Inglês e um pouco mais sustentável.
04:49
But this is an electrical restaurant.
118
274000
2000
Mas é um restaurante a eletricidade.
04:51
The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.
119
276000
2000
Tudo é elétrico, o restaurante e a cozinha.
04:53
And it's run on hydroelectricity,
120
278000
2000
E funciona a hidroeletricidade,
04:55
so I've gone from air to water.
121
280000
2000
então eu fui do ar para a água.
04:57
Now it's important to understand
122
282000
3000
Agora é importante entender
05:00
that this room
123
285000
2000
que essa sala
05:02
is cooled by water, heated by water,
124
287000
2000
é refrigerada pela água, aquecida pela água,
05:04
filters its own water,
125
289000
2000
filtra sua própria água,
05:06
and it's powered by water.
126
291000
2000
e é movida pela água.
05:08
It literally is Waterhouse.
127
293000
2000
É literalmente uma Waterhouse.
05:10
The air handling system inside it --
128
295000
2000
O sistema de tratamento de ar dentro dele,
05:12
I got rid of air-conditioning
129
297000
2000
eu me livrei do ar-condicionado,
05:14
because I thought there was too much consumption going on there.
130
299000
2000
pois eu achava que tinha muito consumo rolando aqui.
05:16
This is basically air-handling.
131
301000
2000
Isso é basicamente o tratamento do ar.
05:18
I'm taking the temperature of the canal outside,
132
303000
2000
Eu pego a temperatura do canal na parte de fora,
05:20
pumping it through the heat exchange mechanism,
133
305000
2000
bombeio pelo mecanismo de troca de calor,
05:22
it's turning through these amazing sails on the roof,
134
307000
2000
e ele é conduzido à essas saídas maravilhosas pelo teto,
05:24
and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,
135
309000
3000
e que, por sua vez, cai suavemente sobre as pessoas do restaurante,
05:27
cooling them, or heating them, as the need may be.
136
312000
3000
refrescando-os, ou aquecendo-os, como a necessidade mandar.
05:30
And this is an English willow air diffuser,
137
315000
2000
Isso é um difusor de ar de salgueiro.
05:32
and that's softly moving
138
317000
2000
E este movimento suave
05:34
that air current through the room.
139
319000
2000
cria uma corrente de ar pelo ambiente.
05:36
Very advanced, no air-conditioning -- I love it.
140
321000
3000
Muito avançado, sem ar-condicionado -- Eu amo isso.
05:39
In the canal, which is just outside the restaurant,
141
324000
2000
No canal, que está do lado de fora do restaurante,
05:41
there is hundreds of meters of coil piping.
142
326000
2000
há centenas de metros de serpentina.
05:43
This takes the temperature of the canal
143
328000
2000
Isto pega a temperatura do canal
05:45
and turns it into this four-degrees of heat exchange.
144
330000
3000
e leva para esse trocador de calor de quatro graus.
05:48
I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.
145
333000
3000
Eu não tenho ideia de como ele funciona, mas paguei muito caro por ele.
05:51
(Laughter)
146
336000
2000
(Risos)
05:53
And what's great is one of the chefs who works in that restaurant
147
338000
2000
E o que é ótimo é que um dos chefes que trabalha no restaurante
05:55
lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.
148
340000
3000
vive em um barco -- que está fora da rede, ele gera toda sua energia --
05:58
He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
149
343000
3000
ele cultiva todas as suas frutas, e isso é fantástico.
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There's no accident in names of these restaurants.
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346000
2000
Não foi acidental o nome destes restaurantes.
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Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;
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348000
3000
Acorn House é o elemento madeira, Waterhouse é o elemento água,
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and I'm thinking, well, I'm going to be making
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351000
3000
e eu estou pensando, bem eu vou fazer,
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five restaurants based
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2000
cinco restaurantes baseados
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on the five Chinese medicine acupuncture specialities.
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356000
4000
nas cinco especialidades da acupuntura médica Chinesa.
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I've got water and wood. I'm just about to do fire.
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3000
Eu já tenho água e a madeira. Estou quase fazendo o fogo.
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I've got metal and earth to come.
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2000
Faltam o metal e a terra ainda.
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So you've got to watch your space for that.
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3000
Então você tem que olhar seu espaço para isso.
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Okay. So this is my next project.
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OK. Esse é meu próximo projeto.
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Five weeks old,
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De cinco semanas de idade,
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it's my baby, and it's hurting real bad.
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é meu bebe, e está começando a doer.
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The People's Supermarket.
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O Supermercado do Povo.
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So basically, the restaurants only really hit
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2000
Basicamente, os restaurantes apenas atingem
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people who believed in what I was doing anyway.
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pessoas que acreditam no que eu estou fazendo.
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What I needed to do was get food out
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O que eu precisava fazer era tirar a comida
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to a broader spectrum of people.
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do limite espectral das pessoas.
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So people -- i.e., perhaps, more working-class --
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3000
Então as pessoas -- isto é, talvez mais a classe trabalhadora --
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or perhaps people who actually believe in a cooperative.
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388000
2000
ou pessoas que na verdade acreditam em cooperativas.
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This is a social enterprise,
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2000
Esse é um empreendimento social,
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not-for-profit cooperative supermarket.
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um supermercado sem fins lucrativos.
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It really is about the social disconnect
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É realmente sobre a desconexão social
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between food, communities
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entre os alimentos, comunidades
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in urban settings
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nos centros urbanos
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and their relationship to rural growers --
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e sua relação com os produtores rurais --
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connecting communities in London to rural growers.
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2000
conectando as comunidades de Londres aos produtores rurais.
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Really important.
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405000
2000
Muito importante.
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So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;
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407000
2000
Assim, me comprometo com as batatas, me comprometo com o leite,
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I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.
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409000
3000
Me comprometo com alho poró e brócolis -- tudo muito importante.
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I've kept the tiles; I've kept the floors;
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2000
Eu mantive as telhas, mantive o chão,
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I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;
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414000
2000
mantive a fiação elétrica, consegui algumas geladeiras recicladas,
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I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.
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416000
3000
Algumas caixas recicladas, alguns carrinhos reciclados.
07:14
I mean, the whole thing is is super-sustainable.
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2000
E quero dizer, tudo é super-sustentável.
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In fact, I'm trying and I'm going to make this
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2000
De fato, eu estou tentando e eu vou fazer desse
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the most sustainable supermarket in the world.
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423000
3000
o mais sustentável supermercado do mundo.
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That's zero food waste.
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2000
Que é zero de desperdício de comida.
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And no one's doing that just yet.
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428000
2000
Ninguém está fazendo isso ainda.
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In fact, Sainsbury's, if you're watching,
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2000
De fato, Sainbury's, se vocês observarem,
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let's have a go. Try it on.
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432000
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esta tentando.
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I'm going to get there before you.
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Eu vou conseguir antes de vocês.
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So nature doesn't create waste
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A natureza não cria lixo
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doesn't create waste as such.
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não cria lixo assim.
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Everything in nature is used up in a closed continuous cycle
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3000
Tudo na natureza é usado em um ciclo fechado contínuo
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with waste being the end of the beginning,
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444000
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com o lixo sendo o fim do começo.
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and that's been something that's been nurturing me for some time,
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447000
3000
E isso é algo que tem me incentivado a algum tempo.
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and it's an important statement to understand.
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450000
3000
E essa é uma importante afirmação para se entender.
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If we don't stand up
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Se não nos levantarmos
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and make a difference
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e fizermos a diferença
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and think about sustainable food,
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e pensarmos sobre alimentos sustentáveis,
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think about the sustainable nature of it,
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pensarmos sobre a natureza sustentável deles,
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then we may fail.
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então podemos falhar.
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But, I wanted to get up and show you
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Mas -- Eu quero levantar e mostrar a vocês
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that we can do it if we're more responsible.
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que podemos fazer se formos mais responsáveis.
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Environmentally conscious businesses are doable.
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Negócios ambientalmente conscientes são viáveis.
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They're here. You can see I've done three so far;
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Eles estão aqui. Você pode ver que eu já fiz três até agora;
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I've got a few more to go.
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e tenho mais alguns para fazer.
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The idea is embryonic.
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A ideia é embrionária.
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I think it's important.
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Eu acho que é importante.
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I think that if we reduce, reuse, refuse
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Eu acho que se reduzirmos, reusarmos, recusarmos
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and recycle -- right at the end there --
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e reciclarmos -- certo até o final.
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recycling is the last point I want to make;
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Reciclagem é o último ponto que eu quero abordar.
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but it's the four R's, rather than the three R's --
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Mas os quatro R's, ao invés dos três R's
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then I think we're going to be on our way.
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Então eu acho que estaremos no nosso caminho.
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So these three are not perfect -- they're ideas.
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Essas três não são perfeitas -- são idéias.
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I think that there are many problems to come,
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Eu creio que existem muitos problemas por vir,
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but with help, I'm sure I'm going to find solutions.
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mas com ajuda, estou certo que encontraremos as soluções.
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And I hope you all take part.
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503000
2000
Espero que todos participem.
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Thank you very much. (Applause)
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505000
2000
Muito Obrigado.
ABOUT THE SPEAKER
Arthur Potts Dawson - Green chefArthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste.
Why you should listen
Which came first, epicure or eco-warrior? For 23 years, Arthur Potts Dawson has worked alongside Britain's most respected chefs, including Hugh Fearnley-Whittingstall and Jamie Oliver. But his interest in food began during childhood, on a Dorset farm. "There was never much money around when I was growing up," he says. "We learned to turn lights off, put a jumper on instead of the heating."
This thrifty sensibility found expression in his acclaimed London restaurants Acorn House and Water House, opened in 2006. From rooftop gardens to low-energy refrigerators and wormeries that turn food waste into compost, these restaurants prove the profitability of an eco-friendly approach -- and serve as training grounds for the next generation of green chefs. Potts Dawson is now taking his crusade to kitchen tables, launching The People's Supermarket, a member-run cooperative supporting British farms, and cooking for Mrs Paisley's Lashings, a supper club whose profits fund urban gardens in London schools.
Arthur Potts Dawson | Speaker | TED.com