TEDGlobal 2010
Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants
Arthur Potts Dawson: Una visione per ristoranti sostenibili
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Se siete mai stati nella cucina di un ristorante, avrete visto quanto cibo, acqua ed energia vengono sprecati. Lo chef Arthur Potts-Dawson condivide la sua visione molto personale su come ridurre lo spreco nei ristoranti e nei supermercati -- creando riciclaggio, concimi, meccanismi sostenibili per il nostro bene (e per una buona alimentazione).
Arthur Potts Dawson - Green chef
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
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Restaurants and the food industry in general
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1000
3000
I ristoranti e l'industria alimentare in generale
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are pretty much the most wasteful industry
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rappresentano praticamente l'industria con più sprechi
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in the world.
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6000
2000
al mondo.
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For every calorie of food that we consume here in Britain today,
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8000
3000
Per ogni caloria di cibo che noi consumiamo qui in Gran Bretagna oggi,
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10 calories are taken to produce it.
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11000
2000
ce ne vogliono 10 per produrla.
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That's a lot.
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13000
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E' parecchio.
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I want to take something rather humble
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15000
2000
Voglio partire da qualcosa di molto modesto
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to discuss.
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2000
di cui discutere.
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I found this in the farmers' market today,
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19000
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L'ho trovata oggi al mercato degli agricoltori.
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and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.
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21000
3000
Se qualcuno più tardi vuole portarsela a casa e cucinarla, siete i benvenuti.
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The humble potato --
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L'umile patata.
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and I've spent a long time, 25 years, preparing these.
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26000
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E ho passato molto tempo -- 25 anni -- a preparare le patate.
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And it pretty much goes through
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28000
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La patata sperimenta circa
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eight different forms in its lifetime.
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otto diverse forme nel corso della propria vita.
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First of all, it's planted, and that takes energy.
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33000
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Prima di tutto, viene piantata e questo richiede energia.
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It grows and is nurtured.
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36000
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Cresce e viene coltivata.
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It's then harvested.
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39000
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Poi viene raccolta.
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It's then distributed,
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41000
2000
Quindi distribuita,
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and distribution is a massive issue.
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43000
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e la distribuzione è una questione enorme.
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It's then sold and bought,
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45000
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A questo punto viene venduta e comprata,
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and it's then delivered to me.
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47000
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e poi consegnata a me.
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I basically take it, prepare it,
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49000
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Io, fondamentalmente, la prendo, la preparo,
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and then people consume it -- hopefully they enjoy it.
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51000
3000
poi la gente la mangia -- e spero se la gustino.
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The last stage is basically waste,
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54000
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L'ultima fase è fondamentalmente lo spreco.
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and this is is pretty much where everybody disregards it.
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56000
3000
E questo nessuno lo considera.
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There are different types of waste.
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59000
2000
Ci sono vari tipi di spreco.
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There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;
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61000
3000
C'è lo spreco di tempo, lo spreco di spazio, lo spreco di energia,
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and there's a waste of waste.
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64000
2000
e c'è lo spreco degli sprechi.
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And every business I've been working on
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66000
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E in ogni attività in cui ho lavorato
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over the past five years,
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68000
2000
negli ultimi cinque anni,
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I'm trying to lower each one of these elements.
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70000
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ho cercato di diminuire ognuno di questi elementi.
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Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.
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73000
3000
Ok, vi state chiedendo come appaia un ristorante sostenibile.
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Basically a restaurant just like any other.
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76000
2000
Di base, un ristorante come tutti gli altri.
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This is the restaurant, Acorn House.
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78000
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Questo è un ristorante. Acorn House.
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Front and back.
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80000
2000
Fronte e retro.
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So let me run you through a few ideas.
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82000
3000
Lasciate che vi illustri qualche idea.
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Floor: sustainable, recyclable.
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85000
2000
Pavimento: sostenibile, riciclabile.
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Chairs: recycled and recyclable.
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87000
3000
Sedie: riciclate e riciclabili.
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Tables: Forestry Commission.
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90000
2000
Tavoli: Ente Forestale
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This is Norwegian Forestry Commission wood.
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92000
2000
Questo è un legno dell'Ente Forestale norvegese.
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This bench, although it was uncomfortable for my mom --
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94000
3000
Questa panca, anche se era scomoda per mia madre
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she didn't like sitting on it,
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97000
2000
-- siccome non le piaceva sedersi lì,
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so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --
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99000
3000
è andata a comprare questi cuscini ad una vendita di beneficenza locale --
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reusing, a job that was pretty good.
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102000
2000
riutilizzo, un lavoro ben fatto.
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I hate waste, especially walls.
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104000
2000
Odio gli sprechi, soprattutto sulle pareti.
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If they're not working, put a shelf on it, which I did,
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106000
3000
Se non vanno bene, metteteci dei ripiani, come ho fatto io.
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and that shows all the customers my products.
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109000
3000
E così facendo mostro ai miei clienti tutti i miei prodotti.
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The whole business is run on sustainable energy.
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112000
2000
Tutta l'attività si basa su energia sostenibile.
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This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.
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114000
3000
Questo è alimentato dal vento. Sono tutte luci da giorno.
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Paint is all low-volume chemical,
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117000
2000
La pittura è a basso contenuto chimico,
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which is very important when you're working in the room all the time.
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119000
2000
cosa molto importante quando lavori in una stanza tutto il tempo.
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I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --
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121000
2000
Stavo sperimentando questi -- non so se riuscite a vederlo --
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but there's a work surface there.
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ma c'è un piano di lavoro lì.
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And that's a plastic polymer.
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Si tratta di polimero plastico.
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And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.
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E stavo pensando, cerco di pensare natura, natura, natura.
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But I thought, no, no, experiment with resins,
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Ma ho pensato no, no, prova con le resine,
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experiment with polymers.
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131000
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prova con i polimeri.
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Will they outlive me? They probably might.
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133000
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Sopravviveranno a me?Probabilmente.
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Right, here's a reconditioned coffee machine.
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135000
2000
Ok, ecco una macchina da caffè riparata.
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It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.
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137000
3000
In realtà sembra ancora meglio di una nuova -- sta così bene lì.
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Now reusing is vital.
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140000
3000
Il riutilizzo è vitale.
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And we filter our own water.
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143000
2000
E filtriamo la nostra stessa acqua.
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We put them in bottles, refrigerate them,
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2000
La mettiamo in bottiglie, le refrigeriamo,
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and then we reuse that bottle again and again and again.
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147000
2000
e riutilizziamo di continuo quella bottiglia.
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Here's a great little example.
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149000
2000
Ecco un piccolo grande esempio.
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If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,
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151000
2000
Vedete che questo arancio sta effettivamente crescendo in uno pneumatico,
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which has been turned inside out and sewn up.
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153000
2000
il cui interno è stato rivoltato e poi e cucito.
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It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
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155000
3000
All'interno c'è il mio concime, che sta facendo crescere un arancio, una gran cosa.
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This is the kitchen, which is in the same room.
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158000
2000
Questa è la cucina, che si trova nella stessa stanza.
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I basically created a menu that allowed people
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160000
2000
Fondamentalmente ho creato un menu che permetta alle persone
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to choose the amount and volume of food
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162000
2000
di scegliere la quantità di cibo
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that they wanted to consume.
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164000
2000
che vogliono consumare.
03:01
Rather than me putting a dish down,
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166000
2000
Piuttosto che servire io loro il piatto,
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they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.
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168000
3000
viene loro permesso di servirsi con la quantità di cibo che vogliono.
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Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.
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171000
3000
Ok, è una cucina piccola. Sono circa 5 metri quadrati.
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It serves 220 people a day.
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174000
2000
Serve 220 persone al giorno.
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We generate quite a lot of waste.
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176000
2000
Produciamo molti rifiuti.
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This is the waste room.
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178000
2000
Qui teniamo la spazzatura.
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You can't get rid of waste.
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180000
2000
Non ci si può liberare dei rifiuti.
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But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.
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182000
3000
Ma non si tratta di eliminarli,quanto di ridurli al minimo.
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In here, I have produce and boxes
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185000
3000
Qui ci sono prodotti e scatole
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that are unavoidable.
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188000
2000
che sono inevitabili.
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I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --
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190000
3000
Metto i miei rifiuti organici in questo maceratore
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turns food into an inner material,
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193000
3000
che trasforma il cibo in materiale inerte
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which I can store and then compost later.
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196000
2000
che posso conservare e concimare successivamente.
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I compost it in this garden.
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198000
3000
Lo concimo in questo giardino.
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All of the soil you can see there is basically my food,
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201000
3000
Tutto il terreno che potete vedere qui è praticamente il mio cibo,
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which is generated by the restaurant,
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204000
2000
generato dal ristorante,
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and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees
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206000
2000
e cresce in queste vaschette, che ho creato con alberi abbattuti dalle tempeste
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and wine casks and all kinds of things.
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208000
3000
botti di vino e cose così.
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Three compost bins --
90
211000
2000
Tre bidoni di concime --
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go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --
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213000
2000
per i quali passano circa 70 Kg di rifiuto organico a settimana --
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really good, makes fantastic compost.
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215000
2000
davvero ottimo, crea un fantastico concime.
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A couple of wormeries in there too.
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217000
2000
Lì ci sono pure un paio di contenitori di vermi.
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And actually one of the wormeries
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219000
2000
E in effetti uno di questi
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was a big wormery. I had a lot of worms in it.
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221000
2000
era un grande contenitore; avevo molti vermi al suo interno.
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And I tried taking the dried food waste,
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223000
2000
E ho provato a prendere i rifiuti di cibo secchi,
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putting it to the worms, going, "There you go, dinner."
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225000
2000
darli ai vermi dicendogli "Ecco qui la cena."
04:02
It was like vegetable jerky,
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227000
2000
Ma si trattava di una sorta di verdura tossica,
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and killed all of them.
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229000
2000
che li ha uccisi tutti.
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I don't know how many worms [were] in there,
100
231000
2000
Non so quanti vermi c'erano lì dentro,
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but I've got some heavy karma coming, I tell you.
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233000
3000
ma mi porto un pesante karma, vi assicuro.
04:11
(Laughter)
102
236000
2000
(Risate)
04:13
What you're seeing here is a water filtration system.
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238000
3000
Quello che vedete qui è un sistema per filtrare l'acqua.
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This takes the water out of the restaurant,
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241000
2000
Questo prende l'acqua dal ristorante,
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runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --
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243000
3000
la fa scorrere attraverso questi letti di pietre -- qui ci sarà della menta --
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and I sort of water the garden with it.
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246000
2000
e in un certo senso con questa bagno il giardino.
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And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,
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248000
2000
E alla fine voglio riciclarla, la rimetto nei gabinetti,
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maybe wash hands with it, I don't know.
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250000
2000
forse per lavarci le mani, non so.
04:27
So, water is a very important aspect.
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252000
3000
Quindi l'acqua è un aspetto molto importante.
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I started meditating on that
110
255000
2000
Ho iniziato a rifletterci
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and created a restaurant called Waterhouse.
111
257000
3000
e ho creato un ristorante chiamato Waterhouse.
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If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant
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260000
2000
Se riuscissi a rendere Waterhouse un ristorante senza emissioni di carbonio
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that is consuming no gas to start with, that would be great.
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262000
3000
che non consuma gas per iniziare, sarebbe meraviglioso.
04:40
I managed to do it.
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265000
2000
Sono riuscito a farlo.
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This restaurant looks a little bit like Acorn House --
115
267000
2000
Questo ristorante sembra un po' Acorn House --
04:44
same chairs, same tables.
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269000
2000
stesse sedie, stessi tavoli.
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They're all English and a little bit more sustainable.
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271000
3000
Sono tutti inglesi e un po' più sostenibili.
04:49
But this is an electrical restaurant.
118
274000
2000
Ma questo è un ristorante elettrico.
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The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.
119
276000
2000
Tutto è elettrico, il ristorante e la cucina.
04:53
And it's run on hydroelectricity,
120
278000
2000
E funziona con idroelettricità,
04:55
so I've gone from air to water.
121
280000
2000
quindi sono passato dall'aria all'acqua.
04:57
Now it's important to understand
122
282000
3000
Ora è importante capire
05:00
that this room
123
285000
2000
che questa stanza
05:02
is cooled by water, heated by water,
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287000
2000
è raffreddata dall' acqua, riscaldata dall'acqua,
05:04
filters its own water,
125
289000
2000
filtra la propria acqua,
05:06
and it's powered by water.
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291000
2000
ed è alimentata dall'acqua.
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It literally is Waterhouse.
127
293000
2000
E' letteralmente una Waterhouse (Casa dell'Acqua).
05:10
The air handling system inside it --
128
295000
2000
Il sistema di trattamento dell'aria al suo interno,
05:12
I got rid of air-conditioning
129
297000
2000
mi sono liberato dell'aria condizionata,,
05:14
because I thought there was too much consumption going on there.
130
299000
2000
perché ho pensato che consumava troppo.
05:16
This is basically air-handling.
131
301000
2000
Questo fondamentalmente è trattamento dell'aria.
05:18
I'm taking the temperature of the canal outside,
132
303000
2000
Prendo la temperatura dal canale esterno,
05:20
pumping it through the heat exchange mechanism,
133
305000
2000
la pompo attraverso il meccanismo di scambio di calore,
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it's turning through these amazing sails on the roof,
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307000
2000
gira attraverso queste fantastiche vele sul tetto,
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and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,
135
309000
3000
e quella, in cambio, cade delicatamente sulle persone nel ristorante,
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cooling them, or heating them, as the need may be.
136
312000
3000
rinfrescandole o riscandadole, a seconda di cosa hanno bisogno.
05:30
And this is an English willow air diffuser,
137
315000
2000
E questo è un diffusore d'aria fatto con salice inglese.
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and that's softly moving
138
317000
2000
E muove delicatamente
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that air current through the room.
139
319000
2000
l'aria corrente attraverso la stanza.
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Very advanced, no air-conditioning -- I love it.
140
321000
3000
Molto avanzato, niente aria condizionata -- Lo adoro.
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In the canal, which is just outside the restaurant,
141
324000
2000
Nel canale, che si trova appena fuori dal ristorante,
05:41
there is hundreds of meters of coil piping.
142
326000
2000
ci sono centinaia di metri di tubatura a spirale.
05:43
This takes the temperature of the canal
143
328000
2000
Questa prende la temperatura del canale
05:45
and turns it into this four-degrees of heat exchange.
144
330000
3000
e la trasforma in questo scambio di calore di quattro gradi.
05:48
I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.
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333000
3000
Non ho la minima idea di come funzioni, ma l'ho pagato parecchio.
05:51
(Laughter)
146
336000
2000
(Risate)
05:53
And what's great is one of the chefs who works in that restaurant
147
338000
2000
E la cosa bella è che uno degli chef che lavora nel ristorante
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lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.
148
340000
3000
vive su una barca - indipendente dalle reti di elettricità, genera da sola energia --
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He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
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e lui coltiva la propria frutta, e questo è fantastico.
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There's no accident in names of these restaurants.
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I nomi di questi ristoranti non sono casuali.
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Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;
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Acorn House è l'elemento del legno, Waterhouse è l'elemento dell'acqua,
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and I'm thinking, well, I'm going to be making
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e sto pensando che voglio costruire,
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five restaurants based
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cinque ristoranti basati
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on the five Chinese medicine acupuncture specialities.
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sulle cinque specialità dell'agopuntura medica cinese.
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I've got water and wood. I'm just about to do fire.
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Ho già acqua e legno, sto per fare il fuoco.
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I've got metal and earth to come.
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E poi arriveranno metallo e terra.
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So you've got to watch your space for that.
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Quindi state a vedere cosa succederà.
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Okay. So this is my next project.
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Ok. Quindi questo è il mio prossimo progetto.
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Five weeks old,
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Ha cinque settimane,
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it's my baby, and it's hurting real bad.
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è il mio bambino, e fa davvero male.
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The People's Supermarket.
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Il People's Supermarket. (Supermercato del Popolo)
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So basically, the restaurants only really hit
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I ristoranti fondamentalmente interessavano solo
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people who believed in what I was doing anyway.
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le persone che credevano in quello che stavo facendo.
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What I needed to do was get food out
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Ciò che avevo bisogno di fare era portare gli alimenti
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to a broader spectrum of people.
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ad una gamma più ampia di persone.
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So people -- i.e., perhaps, more working-class --
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Quindi a persone -- forse, più persone della classe operaia --
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or perhaps people who actually believe in a cooperative.
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o persone che credono davvero in una cooperativa.
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This is a social enterprise,
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Questa è un'impresa sociale,
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not-for-profit cooperative supermarket.
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un supermercato no-profit.
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It really is about the social disconnect
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C'è una disconnessione sociale
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between food, communities
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tra cibo, comunità
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in urban settings
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nello scenario urbano
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and their relationship to rural growers --
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e le loro relazioni con i coltivatori rurali --
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connecting communities in London to rural growers.
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questo collega le comunità di Londra con i coltivatori rurali.
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Really important.
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Davvero importante.
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So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;
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Quindi mi sto impegnando con le patate, con il latte,
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I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.
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mi sto impegnando con porri e broccoli -- tutte cose importanti.
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I've kept the tiles; I've kept the floors;
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Ho tenuto le piastrelle, i pavimenti,
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I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;
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i condotti, ho ottenuto alcuni frigoriferi riciclati,
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I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.
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alcune casse e carrelli riciclati.
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I mean, the whole thing is is super-sustainable.
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Voglio dire, tutto è super sostenibile.
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In fact, I'm trying and I'm going to make this
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Infatti, sto provando e voglio renderlo
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the most sustainable supermarket in the world.
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il supermercato più sostenibile al mondo.
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That's zero food waste.
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Senza sprechi di cibo.
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And no one's doing that just yet.
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E nessuno lo ha mai fatto.
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In fact, Sainsbury's, if you're watching,
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In effetti, Sainsbury's, se stai guardando,
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let's have a go. Try it on.
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provaci.
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I'm going to get there before you.
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Ci sto arrivando prima di te.
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So nature doesn't create waste
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La natura non crea residui
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doesn't create waste as such.
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non crea residui così.
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Everything in nature is used up in a closed continuous cycle
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Tutto in natura viene utilizzato in un circolo continuo chiuso
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with waste being the end of the beginning,
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con i residui che sono la fine dell'inizio.
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and that's been something that's been nurturing me for some time,
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E questo mi sta nutrendo da un po' di tempo.
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and it's an important statement to understand.
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Ed è una dichiarazione importante da capire.
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If we don't stand up
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Se non ci alziamo
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and make a difference
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e facciamo la differenza
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and think about sustainable food,
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e pensiamo ad alimenti sostenibili,
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think about the sustainable nature of it,
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pensiamo alla loro natura sostenibile,
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then we may fail.
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potremmo fallire.
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But, I wanted to get up and show you
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Ma -- voglio alzarmi e mostrarvi
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that we can do it if we're more responsible.
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che possiamo farlo se diventiamo più responsabili.
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Environmentally conscious businesses are doable.
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Attività ecologicamente-consapevoli sono fattibili.
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They're here. You can see I've done three so far;
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Sono qui. Potete vedere che ne ho create tre finora;
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I've got a few more to go.
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Ne sto creando altre.
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The idea is embryonic.
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L'idea è embrionale.
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I think it's important.
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Credo sia importante.
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I think that if we reduce, reuse, refuse
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Penso che se riduciamo, riutilizziamo, rifondiamo
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and recycle -- right at the end there --
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e ricicliamo -- lì giusto alla fine.
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recycling is the last point I want to make;
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Riciclare è l'ultimo punto che voglio trattare.
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but it's the four R's, rather than the three R's --
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Ma sono le quattro R, piuttosto che le tre R
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then I think we're going to be on our way.
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Così credo siamo sulla strada giusta.
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So these three are not perfect -- they're ideas.
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Quindi queste tre non sono perfette -- sono idee.
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I think that there are many problems to come,
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Penso che ci saranno molti problemi da affrontare,
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but with help, I'm sure I'm going to find solutions.
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ma con un aiuto, sono sicuro che troverò le soluzioni.
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And I hope you all take part.
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E spero che tutti voi partecipiate.
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Thank you very much. (Applause)
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Grazie mille
ABOUT THE SPEAKER
Arthur Potts Dawson - Green chefArthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste.
Why you should listen
Which came first, epicure or eco-warrior? For 23 years, Arthur Potts Dawson has worked alongside Britain's most respected chefs, including Hugh Fearnley-Whittingstall and Jamie Oliver. But his interest in food began during childhood, on a Dorset farm. "There was never much money around when I was growing up," he says. "We learned to turn lights off, put a jumper on instead of the heating."
This thrifty sensibility found expression in his acclaimed London restaurants Acorn House and Water House, opened in 2006. From rooftop gardens to low-energy refrigerators and wormeries that turn food waste into compost, these restaurants prove the profitability of an eco-friendly approach -- and serve as training grounds for the next generation of green chefs. Potts Dawson is now taking his crusade to kitchen tables, launching The People's Supermarket, a member-run cooperative supporting British farms, and cooking for Mrs Paisley's Lashings, a supper club whose profits fund urban gardens in London schools.
Arthur Potts Dawson | Speaker | TED.com