TEDGlobal 2010
Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants
Arthur Potts Dawson: Una visión para restaurantes sostenibles
Filmed:
Readability: 3.9
938,666 views
Si han estado en la cocina de un restaurante, seguro han visto cuántos alimentos, agua y energía pueden llegar a desperdiciarse. El chef Arthur Potts-Dawson comparte su visión muy personal para reducir drásticamente el desperdicio en restaurantes y supermercados, creando motores sostenibles de reciclaje y compostaje para nuestro bien (y el de la buena comida).
Arthur Potts Dawson - Green chef
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
Restaurants and the food industry in general
0
1000
3000
Los restaurantes y la gastronomía en general
00:19
are pretty much the most wasteful industry
1
4000
2000
son una de las industrias donde más se derrocha
00:21
in the world.
2
6000
2000
en todo el mundo.
00:23
For every calorie of food that we consume here in Britain today,
3
8000
3000
Por cada caloría alimenticia consumida hoy en Gran Bretaña
00:26
10 calories are taken to produce it.
4
11000
2000
se necesitan 10 calorías para su producción.
00:28
That's a lot.
5
13000
2000
Es mucho.
00:30
I want to take something rather humble
6
15000
2000
Pero quiero tocar un tema más bien
00:32
to discuss.
7
17000
2000
humilde.
00:34
I found this in the farmers' market today,
8
19000
2000
Hoy encontré esto en el mercado agrícola.
00:36
and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.
9
21000
3000
Si alguien quiere llevársela a casa y hacerla puré más tarde, bienvenido.
00:39
The humble potato --
10
24000
2000
La humilde papa.
00:41
and I've spent a long time, 25 years, preparing these.
11
26000
2000
He pasado mucho tiempo, 25 años, preparándolas.
00:43
And it pretty much goes through
12
28000
2000
A lo largo de su vida adopta
00:45
eight different forms in its lifetime.
13
30000
3000
unas ocho formas diferentes.
00:48
First of all, it's planted, and that takes energy.
14
33000
3000
En primer lugar, se planta y eso requiere energía.
00:51
It grows and is nurtured.
15
36000
3000
Crece y se nutre.
00:54
It's then harvested.
16
39000
2000
Luego se cosecha.
00:56
It's then distributed,
17
41000
2000
Después se distribuye
00:58
and distribution is a massive issue.
18
43000
2000
y la distribución es un problema enorme.
01:00
It's then sold and bought,
19
45000
2000
Luego se vende y se compra,
01:02
and it's then delivered to me.
20
47000
2000
para después llegar a mí.
01:04
I basically take it, prepare it,
21
49000
2000
Yo básicamente la tomo, la preparo,
01:06
and then people consume it -- hopefully they enjoy it.
22
51000
3000
y luego la gente la consume y, con suerte, la disfruta.
01:09
The last stage is basically waste,
23
54000
2000
La última etapa son en esencia los desperdicios.
01:11
and this is is pretty much where everybody disregards it.
24
56000
3000
Y esto es algo que casi todos omiten.
01:14
There are different types of waste.
25
59000
2000
Hay distintos tipos de desperdicios.
01:16
There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;
26
61000
3000
Hay desperdicio de tiempo, desperdicio de espacio, desperdicio de energía,
01:19
and there's a waste of waste.
27
64000
2000
y hay desperdicio de desechos.
01:21
And every business I've been working on
28
66000
2000
Y en cada negocio en que he trabajado
01:23
over the past five years,
29
68000
2000
en los últimos cinco años,
01:25
I'm trying to lower each one of these elements.
30
70000
3000
estoy tratando de disminuir cada uno de estos elementos.
01:28
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.
31
73000
3000
Muy bien. Se preguntarán cómo es un restaurante sostenible.
01:31
Basically a restaurant just like any other.
32
76000
2000
Básicamente es como cualquier otro restaurante.
01:33
This is the restaurant, Acorn House.
33
78000
2000
Este es el restaurante Acorn House.
01:35
Front and back.
34
80000
2000
Adelante y atrás.
01:37
So let me run you through a few ideas.
35
82000
3000
Ahora repasaré algunas ideas.
01:40
Floor: sustainable, recyclable.
36
85000
2000
El piso: es sostenible y reciclable.
01:42
Chairs: recycled and recyclable.
37
87000
3000
Las sillas: recicladas y reciclables.
01:45
Tables: Forestry Commission.
38
90000
2000
Las mesas: Comisión Forestal.
01:47
This is Norwegian Forestry Commission wood.
39
92000
2000
Es madera de la Comisión Forestal Noruega.
01:49
This bench, although it was uncomfortable for my mom --
40
94000
3000
Este banco, a pesar de que era incómodo para mi madre...
01:52
she didn't like sitting on it,
41
97000
2000
no le gustaba sentarse en él,
01:54
so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --
42
99000
3000
por lo que fue y compró estos almohadones en un mercado local
01:57
reusing, a job that was pretty good.
43
102000
2000
reutilizando, un bastante buen trabajo.
01:59
I hate waste, especially walls.
44
104000
2000
Detesto el derroche, en especial de las paredes.
02:01
If they're not working, put a shelf on it, which I did,
45
106000
3000
Si no son funcionales hay que ponerles estantes, cosa que hice.
02:04
and that shows all the customers my products.
46
109000
3000
Así le muestro mis productos a los clientes.
02:07
The whole business is run on sustainable energy.
47
112000
2000
Todo el negocio funciona con energía sostenible.
02:09
This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.
48
114000
3000
Esto funciona con energía eólica. Son todas luces de día.
02:12
Paint is all low-volume chemical,
49
117000
2000
La pintura es de bajo contenido químico,
02:14
which is very important when you're working in the room all the time.
50
119000
2000
lo cual es muy importante si se trabaja en el salón todo el tiempo.
02:16
I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --
51
121000
2000
Estuve experimentando con estos -no sé si pueden verlo-
02:18
but there's a work surface there.
52
123000
2000
pero ahí hay una superficie de trabajo.
02:20
And that's a plastic polymer.
53
125000
2000
Es un polímero plástico.
02:22
And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.
54
127000
2000
Yo pensaba, trataba de pensar en lo natural, lo natural, lo natural.
02:24
But I thought, no, no, experiment with resins,
55
129000
2000
Pero pensé, no, no, experimenta con resinas,
02:26
experiment with polymers.
56
131000
2000
experimenta con polímeros.
02:28
Will they outlive me? They probably might.
57
133000
2000
¿Van a sobrevivirme? Probablemente.
02:30
Right, here's a reconditioned coffee machine.
58
135000
2000
Bien, aquí hay una máquina de café reacondicionada.
02:32
It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.
59
137000
3000
En realidad se ve mejor que una nueva... se ve bien allí.
02:35
Now reusing is vital.
60
140000
3000
La reutilización es vital.
02:38
And we filter our own water.
61
143000
2000
Filtramos nuestra propia agua.
02:40
We put them in bottles, refrigerate them,
62
145000
2000
La ponemos en botellas, las enfriamos,
02:42
and then we reuse that bottle again and again and again.
63
147000
2000
y luego reutilizamos esas botellas una y otra y otra vez.
02:44
Here's a great little example.
64
149000
2000
He aquí un pequeño gran ejemplo.
02:46
If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,
65
151000
2000
Si ven ese naranjo, en realidad está creciendo en un neumático,
02:48
which has been turned inside out and sewn up.
66
153000
2000
que está volteado de adentro hacia afuera y cosido.
02:50
It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
67
155000
3000
Dentro tiene mi compost, en el que crece un naranjo, lo cual es genial.
02:53
This is the kitchen, which is in the same room.
68
158000
2000
Esta es la cocina, que está en la misma sala.
02:55
I basically created a menu that allowed people
69
160000
2000
Básicamente, creé un menú que le permitía a la gente
02:57
to choose the amount and volume of food
70
162000
2000
elegir la cantidad y el volumen de comida
02:59
that they wanted to consume.
71
164000
2000
que querían consumir.
03:01
Rather than me putting a dish down,
72
166000
2000
En vez de ser yo quien sirviera el plato,
03:03
they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.
73
168000
3000
se les permitía a ellos servirse tanto o tan poco como quisieran.
03:06
Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.
74
171000
3000
Bueno, es una cocina pequeña. Mide unos 5 m2.
03:09
It serves 220 people a day.
75
174000
2000
Atiende 220 personas al día.
03:11
We generate quite a lot of waste.
76
176000
2000
Generamos un montón de basura.
03:13
This is the waste room.
77
178000
2000
Esta es la sala de residuos.
03:15
You can't get rid of waste.
78
180000
2000
No podemos librarnos de los residuos.
03:17
But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.
79
182000
3000
Pero no se trata de eliminarlos sino de minimizar su cantidad.
03:20
In here, I have produce and boxes
80
185000
3000
Hay desechos orgánicos y cajas
03:23
that are unavoidable.
81
188000
2000
que son inevitables.
03:25
I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --
82
190000
3000
Pero diseco los desechos orgánicos en este macerador de deshidratación
03:28
turns food into an inner material,
83
193000
3000
que los transforma en un material inerte
03:31
which I can store and then compost later.
84
196000
2000
que puedo almacenar y hacer compost después.
03:33
I compost it in this garden.
85
198000
3000
Hago compost en el jardín.
03:36
All of the soil you can see there is basically my food,
86
201000
3000
Toda la tierra que ven allí es básicamente la comida
03:39
which is generated by the restaurant,
87
204000
2000
que genera el restaurante y está siendo producida
03:41
and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees
88
206000
2000
en estas tinas que hice de árboles derribados por tormentas,
03:43
and wine casks and all kinds of things.
89
208000
3000
de barricas de vino y todo tipo de cosas.
03:46
Three compost bins --
90
211000
2000
Hay tres contenedores de compost
03:48
go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --
91
213000
2000
por los que pasan unos 70 kilos de desecho orgánico por semana;
03:50
really good, makes fantastic compost.
92
215000
2000
muy bueno, produce un compost excepcional.
03:52
A couple of wormeries in there too.
93
217000
2000
Hay allí un par de lombricarios también.
03:54
And actually one of the wormeries
94
219000
2000
En realidad uno de los lombricarios
03:56
was a big wormery. I had a lot of worms in it.
95
221000
2000
era bien grande; tenía un montón de lombrices.
03:58
And I tried taking the dried food waste,
96
223000
2000
Y entonces probé arrojando los desechos
04:00
putting it to the worms, going, "There you go, dinner."
97
225000
2000
orgánicos a las lombrices, diciendo "aquí tienen la cena".
04:02
It was like vegetable jerky,
98
227000
2000
Era una especie de basura vegetal
04:04
and killed all of them.
99
229000
2000
y murieron todas.
04:06
I don't know how many worms [were] in there,
100
231000
2000
No sé cuantas lombrices había allí
04:08
but I've got some heavy karma coming, I tell you.
101
233000
3000
pero cargo con un karma pesado, se los digo.
04:11
(Laughter)
102
236000
2000
(Risas)
04:13
What you're seeing here is a water filtration system.
103
238000
3000
Lo que estamos viendo aquí es un sistema de filtración de agua.
04:16
This takes the water out of the restaurant,
104
241000
2000
Esto toma el agua del restaurante,
04:18
runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --
105
243000
3000
corre por este lecho de piedras -en ese lugar va a haber menta-
04:21
and I sort of water the garden with it.
106
246000
2000
y en cierta forma riego el jardín con eso.
04:23
And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,
107
248000
2000
Y, en definitiva, quiero reciclar el agua para su uso en los sanitarios
04:25
maybe wash hands with it, I don't know.
108
250000
2000
para lavarse las manos quizá, no lo sé.
04:27
So, water is a very important aspect.
109
252000
3000
El agua es un aspecto muy importante.
04:30
I started meditating on that
110
255000
2000
Empecé a reflexionar al respecto
04:32
and created a restaurant called Waterhouse.
111
257000
3000
y creé el restaurante Waterhouse.
04:35
If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant
112
260000
2000
Si pudiera lograr que fuese un restaurante sin emisiones de carbono,
04:37
that is consuming no gas to start with, that would be great.
113
262000
3000
que no consuma gas para empezar, eso sería genial...
04:40
I managed to do it.
114
265000
2000
y me las ingenié para hacerlo.
04:42
This restaurant looks a little bit like Acorn House --
115
267000
2000
Este restaurante se ve un poco como Acorn House
04:44
same chairs, same tables.
116
269000
2000
las mismas sillas, las mismas mesas.
04:46
They're all English and a little bit more sustainable.
117
271000
3000
Son bien inglesas y un poco más sostenibles.
04:49
But this is an electrical restaurant.
118
274000
2000
Pero este es un restaurante eléctrico.
04:51
The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.
119
276000
2000
Todo es eléctrico: el restaurante y la cocina.
04:53
And it's run on hydroelectricity,
120
278000
2000
Funciona con energía hidroeléctrica,
04:55
so I've gone from air to water.
121
280000
2000
así que pasé del aire al agua.
04:57
Now it's important to understand
122
282000
3000
Ahora bien, es importante entender
05:00
that this room
123
285000
2000
que este salón
05:02
is cooled by water, heated by water,
124
287000
2000
se refrigera y calefacciona con agua,
05:04
filters its own water,
125
289000
2000
filtra su propia agua,
05:06
and it's powered by water.
126
291000
2000
y obtiene su energía del agua.
05:08
It literally is Waterhouse.
127
293000
2000
Literalmente es una Waterhouse (casa de agua, NT).
05:10
The air handling system inside it --
128
295000
2000
El sistema de tratamiento de aire;
05:12
I got rid of air-conditioning
129
297000
2000
quité el aire acondicionado
05:14
because I thought there was too much consumption going on there.
130
299000
2000
porque pensaba que había demasiado consumo.
05:16
This is basically air-handling.
131
301000
2000
Esto es básicamente tratamiento de aire.
05:18
I'm taking the temperature of the canal outside,
132
303000
2000
Estoy tomando la temperatura del canal exterior,
05:20
pumping it through the heat exchange mechanism,
133
305000
2000
la inyecto en el mecanismo de intercambio de calor,
05:22
it's turning through these amazing sails on the roof,
134
307000
2000
gira por estas velas increíbles del techo,
05:24
and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,
135
309000
3000
y eso, a su vez, está cayendo suavemente sobre la gente en el restaurante
05:27
cooling them, or heating them, as the need may be.
136
312000
3000
refrigerando o calefaccionando, según la ocasión.
05:30
And this is an English willow air diffuser,
137
315000
2000
Y esto es un difusor de aire hecho de sauce inglés.
05:32
and that's softly moving
138
317000
2000
que mueve suavemente
05:34
that air current through the room.
139
319000
2000
esa corriente de aire por el salón.
05:36
Very advanced, no air-conditioning -- I love it.
140
321000
3000
Muy de avanzada, sin aire acondicionado; me encanta.
05:39
In the canal, which is just outside the restaurant,
141
324000
2000
En el canal, que está justo fuera del restaurante,
05:41
there is hundreds of meters of coil piping.
142
326000
2000
hay cientos de metros de tuberías en espiral.
05:43
This takes the temperature of the canal
143
328000
2000
que toman la temperatura del canal
05:45
and turns it into this four-degrees of heat exchange.
144
330000
3000
y la transforman en este intercambio de calor de 4 grados.
05:48
I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.
145
333000
3000
No tengo idea de su funcionamiento pero pagué mucho dinero por esto.
05:51
(Laughter)
146
336000
2000
(Risas)
05:53
And what's great is one of the chefs who works in that restaurant
147
338000
2000
Y lo genial es que uno de los cocineros del restaurante
05:55
lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.
148
340000
3000
vive en este bote -no está en la red eléctrica, genera su propia energía-
05:58
He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
149
343000
3000
cultiva su propia fruta y eso es fantástico.
06:01
There's no accident in names of these restaurants.
150
346000
2000
Los nombres de los restaurantes no son casuales.
06:03
Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;
151
348000
3000
Acorn House es el elemento madera, Waterhouse es el elmento agua,
06:06
and I'm thinking, well, I'm going to be making
152
351000
3000
y estoy pensando que voy a construir
06:09
five restaurants based
153
354000
2000
cinco restaurantes en base
06:11
on the five Chinese medicine acupuncture specialities.
154
356000
4000
a las cinco especialidades de la acupuntura medicinal china.
06:15
I've got water and wood. I'm just about to do fire.
155
360000
3000
Tengo agua y madera. Estoy por hacer el fuego.
06:18
I've got metal and earth to come.
156
363000
2000
Y están por venir metal y tierra.
06:20
So you've got to watch your space for that.
157
365000
3000
Así que tienen que guardarse un lugar para ellos.
06:23
Okay. So this is my next project.
158
368000
2000
Bien. Este es mi próximo proyecto.
06:25
Five weeks old,
159
370000
2000
Tiene cinco semanas,
06:27
it's my baby, and it's hurting real bad.
160
372000
3000
es mi bebé, y está doliendo mucho.
06:30
The People's Supermarket.
161
375000
2000
El Supermercado Popular.
06:32
So basically, the restaurants only really hit
162
377000
2000
Los restaurantes sólo llegaban
06:34
people who believed in what I was doing anyway.
163
379000
2000
a la gente que creía en lo que yo estaba haciendo.
06:36
What I needed to do was get food out
164
381000
2000
Lo que necesitaba era llevar alimentos
06:38
to a broader spectrum of people.
165
383000
2000
a un espectro más amplio de gente.
06:40
So people -- i.e., perhaps, more working-class --
166
385000
3000
Tal vez personas de la clase trabajadora
06:43
or perhaps people who actually believe in a cooperative.
167
388000
2000
o personas que creen realmente en una cooperativa.
06:45
This is a social enterprise,
168
390000
2000
Esta es una empresa social,
06:47
not-for-profit cooperative supermarket.
169
392000
3000
un supermercado sin fines de lucro.
06:50
It really is about the social disconnect
170
395000
2000
Se trata de la desconexión social
06:52
between food, communities
171
397000
2000
entre los alimentos, las comunidades
06:54
in urban settings
172
399000
2000
del medio urbano
06:56
and their relationship to rural growers --
173
401000
2000
y su relación con los productores rurales,
06:58
connecting communities in London to rural growers.
174
403000
2000
conectando las comunidades de Londres con los productores rurales.
07:00
Really important.
175
405000
2000
Realmente importante.
07:02
So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;
176
407000
2000
Así que estoy comprometido con las papas y la leche,
07:04
I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.
177
409000
3000
con el puerro y el brócoli... todas cosas muy importantes.
07:07
I've kept the tiles; I've kept the floors;
178
412000
2000
He mantenido las baldosas, los pisos,
07:09
I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;
179
414000
2000
las instalaciones; tengo algunos refrigeradores reciclados,
07:11
I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.
180
416000
3000
algunas cajas registradoras y carritos de compra reciclados.
07:14
I mean, the whole thing is is super-sustainable.
181
419000
2000
Quiero decir, todo es súper sostenible.
07:16
In fact, I'm trying and I'm going to make this
182
421000
2000
De hecho estoy intentando y voy a hacer de este
07:18
the most sustainable supermarket in the world.
183
423000
3000
el supermercado más sostenible de todo el mundo.
07:21
That's zero food waste.
184
426000
2000
Sin desperdicio de comida.
07:23
And no one's doing that just yet.
185
428000
2000
Y nadie está haciendo eso por ahora.
07:25
In fact, Sainsbury's, if you're watching,
186
430000
2000
De hecho, Sainsbury's, si estás mirando,
07:27
let's have a go. Try it on.
187
432000
2000
inténtalo.
07:29
I'm going to get there before you.
188
434000
2000
Yo voy a lograrlo antes que tú.
07:31
So nature doesn't create waste
189
436000
3000
La Naturaleza no genera residuos;
07:34
doesn't create waste as such.
190
439000
2000
no genera residuos como tales.
07:36
Everything in nature is used up in a closed continuous cycle
191
441000
3000
Todo en la Naturaleza se utiliza en un ciclo cerrado continuo
07:39
with waste being the end of the beginning,
192
444000
3000
siendo el residuo el fin del principio.
07:42
and that's been something that's been nurturing me for some time,
193
447000
3000
Y eso es algo de lo que me he estado nutriendo desde hace tiempo.
07:45
and it's an important statement to understand.
194
450000
3000
Es algo importante de entender.
07:48
If we don't stand up
195
453000
2000
Si no nos paramos
07:50
and make a difference
196
455000
2000
a marcar una diferencia
07:52
and think about sustainable food,
197
457000
3000
y pensamos en comida sostenible,
07:55
think about the sustainable nature of it,
198
460000
2000
si no pensamos en su naturaleza sostenible,
07:57
then we may fail.
199
462000
2000
podríamos fracasar.
07:59
But, I wanted to get up and show you
200
464000
2000
Pero yo quería levantarme y mostrarles
08:01
that we can do it if we're more responsible.
201
466000
2000
que podemos hacerlo si somos más responsables.
08:03
Environmentally conscious businesses are doable.
202
468000
3000
Las empresas con conciencia ambiental son factibles.
08:06
They're here. You can see I've done three so far;
203
471000
3000
Están aquí. Han visto que he hecho tres hasta ahora;
08:09
I've got a few more to go.
204
474000
3000
Tengo en mente algunas más.
08:12
The idea is embryonic.
205
477000
2000
La idea es embrionaria.
08:14
I think it's important.
206
479000
2000
Creo que es importante.
08:16
I think that if we reduce, reuse, refuse
207
481000
3000
Creo que si Reducimos, Reusamos, Rechazamos
08:19
and recycle -- right at the end there --
208
484000
2000
y Reciclamos... allí justo al final.
08:21
recycling is the last point I want to make;
209
486000
3000
El Reciclaje es el último punto que quiero tratar.
08:24
but it's the four R's, rather than the three R's --
210
489000
3000
Pero son las cuatro R, en vez de ser tres R.
08:27
then I think we're going to be on our way.
211
492000
2000
Entonces creo que vamos a estar en camino.
08:29
So these three are not perfect -- they're ideas.
212
494000
3000
Estas tres no son perfectas... son ideas.
08:32
I think that there are many problems to come,
213
497000
3000
Creo que hay muchos problemas por venir,
08:35
but with help, I'm sure I'm going to find solutions.
214
500000
3000
pero con ayuda estoy seguro de que voy a encontrar soluciones.
08:38
And I hope you all take part.
215
503000
2000
Y espero que todos participen.
08:40
Thank you very much. (Applause)
216
505000
2000
Muchas gracias.
ABOUT THE SPEAKER
Arthur Potts Dawson - Green chefArthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste.
Why you should listen
Which came first, epicure or eco-warrior? For 23 years, Arthur Potts Dawson has worked alongside Britain's most respected chefs, including Hugh Fearnley-Whittingstall and Jamie Oliver. But his interest in food began during childhood, on a Dorset farm. "There was never much money around when I was growing up," he says. "We learned to turn lights off, put a jumper on instead of the heating."
This thrifty sensibility found expression in his acclaimed London restaurants Acorn House and Water House, opened in 2006. From rooftop gardens to low-energy refrigerators and wormeries that turn food waste into compost, these restaurants prove the profitability of an eco-friendly approach -- and serve as training grounds for the next generation of green chefs. Potts Dawson is now taking his crusade to kitchen tables, launching The People's Supermarket, a member-run cooperative supporting British farms, and cooking for Mrs Paisley's Lashings, a supper club whose profits fund urban gardens in London schools.
Arthur Potts Dawson | Speaker | TED.com