TEDGlobal 2010
Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants
Артур Поттс Доусон: Видение экологичных ресторанов
Filmed:
Readability: 3.9
938,666 views
Если вы бывали на кухне ресторана, вы видели, сколько пищи, воды и энергии расходуется там впустую. Шеф-повар Артур Поттс Доусон делится своим видением ресторана и супермаркета, радикально сокращающих производство отходов, создавая экологичные установки переработки и компостирования -- во благо обществу (и во имя здоровой пищи).
Arthur Potts Dawson - Green chef
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
Restaurants and the food industry in general
0
1000
3000
Рестораны и пищевая промышленность в целом --
00:19
are pretty much the most wasteful industry
1
4000
2000
самые расточительные отрасли хозяйства
00:21
in the world.
2
6000
2000
в мире.
00:23
For every calorie of food that we consume here in Britain today,
3
8000
3000
Сегодня на каждую потребленную в Англии калорию
00:26
10 calories are taken to produce it.
4
11000
2000
затрачивается 10 калорий для ее производства.
00:28
That's a lot.
5
13000
2000
Это много.
00:30
I want to take something rather humble
6
15000
2000
Я хочу обсудить нечто довольно
00:32
to discuss.
7
17000
2000
скромное.
00:34
I found this in the farmers' market today,
8
19000
2000
Я нашел ее на рынке сегодня.
00:36
and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.
9
21000
3000
Если кто-то хочет взять ее домой и затем приготовить пюре -- пожалуйста.
00:39
The humble potato --
10
24000
2000
Простая картофелина.
00:41
and I've spent a long time, 25 years, preparing these.
11
26000
2000
Я потратил долгое время -- 25 лет -- готовя их.
00:43
And it pretty much goes through
12
28000
2000
Картошка проходит
00:45
eight different forms in its lifetime.
13
30000
3000
восемь разных стадий за свой жизненный цикл.
00:48
First of all, it's planted, and that takes energy.
14
33000
3000
Для начала, ее выращивают, и это требует энергии.
00:51
It grows and is nurtured.
15
36000
3000
Она растет и культивируется.
00:54
It's then harvested.
16
39000
2000
Затем ее выкапывают.
00:56
It's then distributed,
17
41000
2000
Далее ее распространяют,
00:58
and distribution is a massive issue.
18
43000
2000
распределение -- это обширная тема.
01:00
It's then sold and bought,
19
45000
2000
Затем она продается и покупается,
01:02
and it's then delivered to me.
20
47000
2000
а после -- доставляется мне.
01:04
I basically take it, prepare it,
21
49000
2000
Я беру ее и готовлю,
01:06
and then people consume it -- hopefully they enjoy it.
22
51000
3000
а потом люди потребляют ее -- надеюсь, с удовольствием.
01:09
The last stage is basically waste,
23
54000
2000
Последняя стадия -- это, по существу, отходы.
01:11
and this is is pretty much where everybody disregards it.
24
56000
3000
И именно этой стадии многие не придают значения.
01:14
There are different types of waste.
25
59000
2000
Существуют различные типы потерь.
01:16
There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;
26
61000
3000
Потеря времени, потеря полезной площади, перерасход энергии,
01:19
and there's a waste of waste.
27
64000
2000
а есть отброс мусора.
01:21
And every business I've been working on
28
66000
2000
В каждом проекте, над которыми я работаю
01:23
over the past five years,
29
68000
2000
последние 5 лет,
01:25
I'm trying to lower each one of these elements.
30
70000
3000
я пытаюсь сократить каждую из этих потерь.
01:28
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.
31
73000
3000
ОК. Вы спрашиваете, что же такое экологичный ресторан.
01:31
Basically a restaurant just like any other.
32
76000
2000
В общем счете он такой же как и остальные.
01:33
This is the restaurant, Acorn House.
33
78000
2000
Вот ресторан, Эйкорн Хаус.
01:35
Front and back.
34
80000
2000
Вид спереди и сзади.
01:37
So let me run you through a few ideas.
35
82000
3000
Позвольте представить вам несколько идей.
01:40
Floor: sustainable, recyclable.
36
85000
2000
Пол: экологичный, пригодный к переработке.
01:42
Chairs: recycled and recyclable.
37
87000
3000
Стулья: вторично используемые и пригодные к переработке.
01:45
Tables: Forestry Commission.
38
90000
2000
Столы: Комитет по лесному хозяйству.
01:47
This is Norwegian Forestry Commission wood.
39
92000
2000
Это норвежская древесина от комитета по лесному хозяйству.
01:49
This bench, although it was uncomfortable for my mom --
40
94000
3000
Эта скамья, хотя и неудобная для моей мамы, --
01:52
she didn't like sitting on it,
41
97000
2000
ей не понравилось на ней сидеть,
01:54
so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --
42
99000
3000
поэтому она пошла и купила эти подушки на распродаже --
01:57
reusing, a job that was pretty good.
43
102000
2000
пригодна к переработке, классная вещь.
01:59
I hate waste, especially walls.
44
104000
2000
Ненавижу пустые траты, особенно стены.
02:01
If they're not working, put a shelf on it, which I did,
45
106000
3000
Если они не используются, подвесьте полку, как у меня.
02:04
and that shows all the customers my products.
46
109000
3000
К тому же клиенты могут видеть мои продукты.
02:07
The whole business is run on sustainable energy.
47
112000
2000
Все работает на экологичной энергии.
02:09
This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.
48
114000
3000
Ресторан снабжается энергией ветра. Все освещение тоже.
02:12
Paint is all low-volume chemical,
49
117000
2000
Краска нетоксична,
02:14
which is very important when you're working in the room all the time.
50
119000
2000
что очень важно, когда целый день находишься в одной комнате.
02:16
I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --
51
121000
2000
Я экспериментировал с этим -- не знаю, видите ли вы это или нет --
02:18
but there's a work surface there.
52
123000
2000
но здесь есть рабочая поверхность.
02:20
And that's a plastic polymer.
53
125000
2000
И это пластиковый полимер.
02:22
And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.
54
127000
2000
Я все думал, ну или пытался думать: природа, природа, природа.
02:24
But I thought, no, no, experiment with resins,
55
129000
2000
Но я понимал, нет, нет, экспериментируй со смолами,
02:26
experiment with polymers.
56
131000
2000
экспериментируй с полимерами.
02:28
Will they outlive me? They probably might.
57
133000
2000
Переживут ли они меня? Возможно.
02:30
Right, here's a reconditioned coffee machine.
58
135000
2000
Далее у нас переоборудованная кофе-машина.
02:32
It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.
59
137000
3000
Сейчас она выглядит лучше новой -- так она хороша.
02:35
Now reusing is vital.
60
140000
3000
Повторное использование сейчас -- необходимость.
02:38
And we filter our own water.
61
143000
2000
Мы фильтрируем нашу воду.
02:40
We put them in bottles, refrigerate them,
62
145000
2000
Мы наливаем ее в бутыли, замораживаем,
02:42
and then we reuse that bottle again and again and again.
63
147000
2000
а затем используем снова и снова.
02:44
Here's a great little example.
64
149000
2000
Вот прекрасный примерчик.
02:46
If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,
65
151000
2000
Здесь вы видите апельсиновое дерево, растущее в шине,
02:48
which has been turned inside out and sewn up.
66
153000
2000
которую вывернули наизнанку и прошили.
02:50
It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
67
155000
3000
Внутри мой компост, который питает дерево, и это здорово.
02:53
This is the kitchen, which is in the same room.
68
158000
2000
Вот кухня, находящаяся в той же комнате.
02:55
I basically created a menu that allowed people
69
160000
2000
Я создал меню, позволяющее людям
02:57
to choose the amount and volume of food
70
162000
2000
выбирать такое количество и объем пищи,
02:59
that they wanted to consume.
71
164000
2000
которые они хотят съесть.
03:01
Rather than me putting a dish down,
72
166000
2000
Лучше, чем когда я просто приносил блюдо,
03:03
they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.
73
168000
3000
они могли заказывать столько много или мало, сколько хотели.
03:06
Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.
74
171000
3000
ОК, это маленькая кухня. Всего около 5 кв.м.
03:09
It serves 220 people a day.
75
174000
2000
Она обслуживает 220 человек в день.
03:11
We generate quite a lot of waste.
76
176000
2000
Мы производим изрядное количество отходов.
03:13
This is the waste room.
77
178000
2000
Вот мусорная комната.
03:15
You can't get rid of waste.
78
180000
2000
Вы не можете избавиться от мусора.
03:17
But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.
79
182000
3000
Но этот рассказ не об устранении мусора, а о сокращении его.
03:20
In here, I have produce and boxes
80
185000
3000
Здесь у нас отходы и тара,
03:23
that are unavoidable.
81
188000
2000
которые есть всегда.
03:25
I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --
82
190000
3000
Я кладу пищевые отходы в этот обезвоживающий осушающий измельчитель,
03:28
turns food into an inner material,
83
193000
3000
превращающий еду в биомассу,
03:31
which I can store and then compost later.
84
196000
2000
которую я могу хранить и позже компостировать.
03:33
I compost it in this garden.
85
198000
3000
Я компостирую ее в этом саду.
03:36
All of the soil you can see there is basically my food,
86
201000
3000
Вся почва, которую вы видите -- это, по сути, моя еда,
03:39
which is generated by the restaurant,
87
204000
2000
произведенная рестораном,
03:41
and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees
88
206000
2000
она растет в этих баках, которые я сделал из поваленных штормом деревьев
03:43
and wine casks and all kinds of things.
89
208000
3000
и винных бочок, и из всяких других вещей.
03:46
Three compost bins --
90
211000
2000
Три компостных бочки --
03:48
go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --
91
213000
2000
пропускают около 70 кг. необработанных овощных отходов в неделю --
03:50
really good, makes fantastic compost.
92
215000
2000
просто супер, получается отличный компост.
03:52
A couple of wormeries in there too.
93
217000
2000
Здесь также имеется пара червоводен.
03:54
And actually one of the wormeries
94
219000
2000
А одна из них
03:56
was a big wormery. I had a lot of worms in it.
95
221000
2000
была большой червоводней, в которой было много червей.
03:58
And I tried taking the dried food waste,
96
223000
2000
Я попытался давать им сушеные пищевые отходы,
04:00
putting it to the worms, going, "There you go, dinner."
97
225000
2000
говоря: "Эй, ребята, ваш обед".
04:02
It was like vegetable jerky,
98
227000
2000
Это было как овощные колики
04:04
and killed all of them.
99
229000
2000
и убило их всех.
04:06
I don't know how many worms [were] in there,
100
231000
2000
Я не знаю, сколько сейчас червей здесь,
04:08
but I've got some heavy karma coming, I tell you.
101
233000
3000
но у меня, похоже, будет плохая карма.
04:11
(Laughter)
102
236000
2000
(Смех в зале)
04:13
What you're seeing here is a water filtration system.
103
238000
3000
То, что вы видите здесь -- это фильтровальная установка.
04:16
This takes the water out of the restaurant,
104
241000
2000
Вода из ресторана поступает в нее,
04:18
runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --
105
243000
3000
проходит через эти каменные клумбы -- внутри которых мята --
04:21
and I sort of water the garden with it.
106
246000
2000
а потом я поливаю сад этой водой.
04:23
And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,
107
248000
2000
В конечном счете я хочу вторично использовать ее, пуская в туалеты,
04:25
maybe wash hands with it, I don't know.
108
250000
2000
возможно, мыть руки ею, пока не знаю.
04:27
So, water is a very important aspect.
109
252000
3000
Да, вода -- это очень важный аспект.
04:30
I started meditating on that
110
255000
2000
Я начал размышлять над этим
04:32
and created a restaurant called Waterhouse.
111
257000
3000
и создал ресторан Вотехаус.
04:35
If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant
112
260000
2000
Если бы я сделал Вотехаус безуглеродным рестораном,
04:37
that is consuming no gas to start with, that would be great.
113
262000
3000
который бы совсем не потреблял газ, это было бы здорово.
04:40
I managed to do it.
114
265000
2000
И мне удалось это.
04:42
This restaurant looks a little bit like Acorn House --
115
267000
2000
Этот ресторан немного похож на Эйкон Хаус --
04:44
same chairs, same tables.
116
269000
2000
те же стулья и столы.
04:46
They're all English and a little bit more sustainable.
117
271000
3000
Они английские и более экологичные.
04:49
But this is an electrical restaurant.
118
274000
2000
Но это электрический ресторан.
04:51
The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.
119
276000
2000
Все в нем снабжается электроэнергией: и ресторан, и кухня.
04:53
And it's run on hydroelectricity,
120
278000
2000
Он работает на гидроэлектричестве,
04:55
so I've gone from air to water.
121
280000
2000
то есть я перешел от воздуха к воде.
04:57
Now it's important to understand
122
282000
3000
Важно понять,
05:00
that this room
123
285000
2000
что эта комната
05:02
is cooled by water, heated by water,
124
287000
2000
охлаждается водой, отапливается водой,
05:04
filters its own water,
125
289000
2000
фильтрирует собственную воду
05:06
and it's powered by water.
126
291000
2000
и снабжается энергией воды.
05:08
It literally is Waterhouse.
127
293000
2000
Это буквально Водный Дом.
05:10
The air handling system inside it --
128
295000
2000
Внутри система обработки воздуха,
05:12
I got rid of air-conditioning
129
297000
2000
я отошел от кондиционирования,
05:14
because I thought there was too much consumption going on there.
130
299000
2000
так как оно несет очень много расходов и потерь.
05:16
This is basically air-handling.
131
301000
2000
По сути это воздухоподготовка.
05:18
I'm taking the temperature of the canal outside,
132
303000
2000
Воздух уличной температуры
05:20
pumping it through the heat exchange mechanism,
133
305000
2000
мы пропускаем через теплообменник,
05:22
it's turning through these amazing sails on the roof,
134
307000
2000
он проходит через эти гигантские ветряки на крыше,
05:24
and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,
135
309000
3000
а потом мягко обдувает людей в ресторане,
05:27
cooling them, or heating them, as the need may be.
136
312000
3000
освежая или согревая их, в зависимости от желания.
05:30
And this is an English willow air diffuser,
137
315000
2000
А это воздухораспределитель из английской ивы.
05:32
and that's softly moving
138
317000
2000
Он мягко направляет
05:34
that air current through the room.
139
319000
2000
воздушный поток по комнате.
05:36
Very advanced, no air-conditioning -- I love it.
140
321000
3000
Очень продвинуто, без кондиционирования -- мне нравится.
05:39
In the canal, which is just outside the restaurant,
141
324000
2000
В канале, который рядом с рестораном,
05:41
there is hundreds of meters of coil piping.
142
326000
2000
находятся сотни метров катушек трубопровода.
05:43
This takes the temperature of the canal
143
328000
2000
В установку поступает вода температуры канала
05:45
and turns it into this four-degrees of heat exchange.
144
330000
3000
и направляется в 4-х ступенчатый теплообменник.
05:48
I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.
145
333000
3000
Я без понятия, как это работает, но я заплатил кучу денег за это.
05:51
(Laughter)
146
336000
2000
(Смех в зале)
05:53
And what's great is one of the chefs who works in that restaurant
147
338000
2000
Интересно, что один из поваров, работающих в ресторане,
05:55
lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.
148
340000
3000
живет на этой лодке -- она неэлектрифицирована, работает на собственной энергии --
05:58
He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
149
343000
3000
и выращивает свои фрукты, и это здорово.
06:01
There's no accident in names of these restaurants.
150
346000
2000
Названия ресторанов выбраны не случайно.
06:03
Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;
151
348000
3000
Эйкон Хаус (желудевый дом) -- элемент дерева, Вотехаус - элемент воды,
06:06
and I'm thinking, well, I'm going to be making
152
351000
3000
и я думаю, ладно, я собираюсь построить
06:09
five restaurants based
153
354000
2000
пять ресторанов на основе
06:11
on the five Chinese medicine acupuncture specialities.
154
356000
4000
Китайской теории пяти элементов.
06:15
I've got water and wood. I'm just about to do fire.
155
360000
3000
У меня есть "вода" и "дерево". Я уже почти придумал "огонь".
06:18
I've got metal and earth to come.
156
363000
2000
Еще на подходе "металл" и "земля".
06:20
So you've got to watch your space for that.
157
365000
3000
У нас много интересного впереди.
06:23
Okay. So this is my next project.
158
368000
2000
ОК. Вот мой следующий проект.
06:25
Five weeks old,
159
370000
2000
Ему пять недель,
06:27
it's my baby, and it's hurting real bad.
160
372000
3000
это мой малыш, и ему еще много что не хватает.
06:30
The People's Supermarket.
161
375000
2000
Коммунальный супермаркет.
06:32
So basically, the restaurants only really hit
162
377000
2000
По сути, рестораны только привлекают людей,
06:34
people who believed in what I was doing anyway.
163
379000
2000
которые верят в то, что я делаю.
06:36
What I needed to do was get food out
164
381000
2000
Что мне надо было сделать -- это предоставить продукты
06:38
to a broader spectrum of people.
165
383000
2000
более широкой публике.
06:40
So people -- i.e., perhaps, more working-class --
166
385000
3000
То есть людям среднего класса
06:43
or perhaps people who actually believe in a cooperative.
167
388000
2000
или тем, кто верит в кооперативы.
06:45
This is a social enterprise,
168
390000
2000
Это социальное предприятие,
06:47
not-for-profit cooperative supermarket.
169
392000
3000
некоммерческий супермаркет.
06:50
It really is about the social disconnect
170
395000
2000
Прерванная общественная цепь
06:52
between food, communities
171
397000
2000
продукты питания --
06:54
in urban settings
172
399000
2000
городские жители --
06:56
and their relationship to rural growers --
173
401000
2000
местные фермеры -- вызвала появление
06:58
connecting communities in London to rural growers.
174
403000
2000
коммунального супермаркета, объединяющего всех.
07:00
Really important.
175
405000
2000
Очень важно.
07:02
So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;
176
407000
2000
Мы выращиваем картошку, производим молоко,
07:04
I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.
177
409000
3000
сажаем лук и брокколи и тому подобное.
07:07
I've kept the tiles; I've kept the floors;
178
412000
2000
Я достал кафель, постелил полы, установил вентиляцию,
07:09
I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;
179
414000
2000
нашел несколько холодильников из переработанного сырья,
07:11
I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.
180
416000
3000
добыл вторично используемые кассы и тележки.
07:14
I mean, the whole thing is is super-sustainable.
181
419000
2000
Я имею в виду, что все в нем супер-экологичное.
07:16
In fact, I'm trying and I'm going to make this
182
421000
2000
На самом деле, я пытаюсь и добьюсь сделать его
07:18
the most sustainable supermarket in the world.
183
423000
3000
самым экологичным супермаркетом в мире.
07:21
That's zero food waste.
184
426000
2000
Здесь нет потерь отходов.
07:23
And no one's doing that just yet.
185
428000
2000
Такого до сих пор никто не делал.
07:25
In fact, Sainsbury's, if you're watching,
186
430000
2000
И это вызов всем
07:27
let's have a go. Try it on.
187
432000
2000
крупнейшим супермаркетам.
07:29
I'm going to get there before you.
188
434000
2000
Я добьюсь этого раньше вас.
07:31
So nature doesn't create waste
189
436000
3000
Природа не создает мусор,
07:34
doesn't create waste as such.
190
439000
2000
не создает мусор как таковой.
07:36
Everything in nature is used up in a closed continuous cycle
191
441000
3000
Все в природе расходуется в сложном непрерывном цикле,
07:39
with waste being the end of the beginning,
192
444000
3000
возникающий в итоге мусор является началом следующего цикла.
07:42
and that's been something that's been nurturing me for some time,
193
447000
3000
Эта идея подпитывала меня некоторое время.
07:45
and it's an important statement to understand.
194
450000
3000
И ее очень важно понять.
07:48
If we don't stand up
195
453000
2000
Если мы не встанем
07:50
and make a difference
196
455000
2000
и не изменим все,
07:52
and think about sustainable food,
197
457000
3000
если не будем думать об эко-продуктах,
07:55
think about the sustainable nature of it,
198
460000
2000
думать об экологичных источниках питания,
07:57
then we may fail.
199
462000
2000
мы далеко не уедем.
07:59
But, I wanted to get up and show you
200
464000
2000
Я хотел своим примером показать вам,
08:01
that we can do it if we're more responsible.
201
466000
2000
что это нам по силам, будь мы более ответственными.
08:03
Environmentally conscious businesses are doable.
202
468000
3000
Экологически-сознательный бизнес реален.
08:06
They're here. You can see I've done three so far;
203
471000
3000
Вы видели это. У меня уже три таких проекта.
08:09
I've got a few more to go.
204
474000
3000
И есть еще несколько.
08:12
The idea is embryonic.
205
477000
2000
Идея пока в зачаточном состоянии.
08:14
I think it's important.
206
479000
2000
Я думаю, это важно.
08:16
I think that if we reduce, reuse, refuse
207
481000
3000
Я думаю, если мы будем сокращать потребление
08:19
and recycle -- right at the end there --
208
484000
2000
и использовать многое вторично, мы на верном пути.
08:21
recycling is the last point I want to make;
209
486000
3000
Переработка для вторичного использования -- последнее, что я хотел затронуть.
08:24
but it's the four R's, rather than the three R's --
210
489000
3000
Переработка очень важная вещь.
08:27
then I think we're going to be on our way.
211
492000
2000
Я думаю у нас все получится.
08:29
So these three are not perfect -- they're ideas.
212
494000
3000
Но эти действия не совершенные, они только идеи.
08:32
I think that there are many problems to come,
213
497000
3000
Мне кажется, у нас будет много проблем,
08:35
but with help, I'm sure I'm going to find solutions.
214
500000
3000
но сообща, я уверен, я найду решения.
08:38
And I hope you all take part.
215
503000
2000
Я надеюсь на ваше участие.
08:40
Thank you very much. (Applause)
216
505000
2000
Большое спасибо.
ABOUT THE SPEAKER
Arthur Potts Dawson - Green chefArthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste.
Why you should listen
Which came first, epicure or eco-warrior? For 23 years, Arthur Potts Dawson has worked alongside Britain's most respected chefs, including Hugh Fearnley-Whittingstall and Jamie Oliver. But his interest in food began during childhood, on a Dorset farm. "There was never much money around when I was growing up," he says. "We learned to turn lights off, put a jumper on instead of the heating."
This thrifty sensibility found expression in his acclaimed London restaurants Acorn House and Water House, opened in 2006. From rooftop gardens to low-energy refrigerators and wormeries that turn food waste into compost, these restaurants prove the profitability of an eco-friendly approach -- and serve as training grounds for the next generation of green chefs. Potts Dawson is now taking his crusade to kitchen tables, launching The People's Supermarket, a member-run cooperative supporting British farms, and cooking for Mrs Paisley's Lashings, a supper club whose profits fund urban gardens in London schools.
Arthur Potts Dawson | Speaker | TED.com