TED2011
Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy
هومارو كانتو + بين روشيه: الطبخ كعلماء كيمياء
Filmed:
Readability: 4.2
956,756 views
هومارو كانتو و بين روشيه من مطعم موتو في شيكاغو يستعرضان طرقهما الجديدة في الطبخ عن طريق حرف النكهات و اضافة المتعة و البهجة الى الاطباق .. ويتسائلون هل يمكن حتما ادخال التكنولوجيا الى المطبخ ؟
Double-click the English transcript below to play the video.
00:15
Ben Roche: So I'm Ben, by the way.
0
0
2000
بين روشيه : بالمناسبة إسمي بين
00:17
Homaro Cantu: And I'm Homaro.
1
2000
2000
هومارو كانتو : و أنا هوماروا
00:19
BR: And we're chefs. So when Moto
2
4000
2000
بين روشيه : نحن طُهاة , عندما إفتتحنا" موتو "
00:21
opened in 2004, people didn't really know
3
6000
2000
في عام 2004 , لم تكن الناس تعي
00:23
what to expect. A lot of people thought
4
8000
2000
الذي سوف نقدمه , العديد من الاشخاص
00:25
that it was a Japanese restaurant, and
5
10000
2000
ظنوا انه مطعم ياباني , ربما ..
00:27
maybe it was the name, maybe it was
6
12000
2000
بسبب الاسم , ربما بسبب الشعار
00:29
the logo, which was like a Japanese
7
14000
2000
الذي يبدو ..
00:31
character, but anyway, we had all these
8
16000
2000
كحرف ياباني .. ولكن بصورة عامة
00:33
requests for Japanese food, which is
9
18000
2000
كنا نتلقى العديد من طلبات الاطعمة اليابانية
00:35
really not what we did. And after about
10
20000
2000
والتي لم تكن لدينا في الأساس وبعد فترة
00:37
the ten thousandth request for a maki roll,
11
22000
2000
وبعد 10,000 طلب للفائف "الماكي"
00:39
we decided to give the people
12
24000
2000
قررنا أن نبدأ بإعداد
00:41
what they wanted. So this picture is
13
26000
2000
مايريدون .. ما ترونه في الصورة
00:43
an example of printed food, and this was
14
28000
2000
وهو مثال عن " صور الأطعمة " و هذه كانت
00:45
the first foray into what we like to call
15
30000
2000
اول غزوة فيما يمكننا وصفه
00:47
flavor transformation. So this is all
16
32000
2000
بتحويل " النكهة " هذه كل
00:49
the ingredients, all the flavor of, you know,
17
34000
2000
المكونات .. كل النكهات
00:51
a standard maki roll, printed onto
18
36000
2000
الموجودة في لفائف الماكاي , مطبوعة
00:53
a little piece of paper.
19
38000
2000
على ورقة صغيرة
00:55
HC: So our diners started to get bored
20
40000
2000
هومارو كانتو : و من ثم بدأ الزبائن يضجرون
00:57
with this idea, and we decided to give them
21
42000
2000
من هذه الفكرة .. فقررنا
00:59
the same course twice, so here we actually
22
44000
3000
انا نعيد عليهم الدرس مرة أخرى .. فهاكم كما ترون
01:02
took an element from the maki roll and
23
47000
2000
عبارة عن عنصر من لفائف " الماكاي "
01:04
and took a picture of a dish and then
24
49000
2000
وصورة للطبق .. و من ثم
01:06
basically served that picture with the dish.
25
51000
3000
تقديم الطبق مع الصورة
01:09
So this dish in particular is basically
26
54000
2000
وهذا الطبق بالتحديد هو
01:11
champagne with seafood.
27
56000
2000
شمبانيا و طعام بحري
01:13
The champagne grapes that you see are
28
58000
2000
ان عنب الشمبانيا التي ترونها هنا
01:15
actually carbonated grapes. A little bit of
29
60000
2000
هي عبارة عن حبات عنب غازية ومع الطعام البحري
01:17
seafood and some crème fraiche and the
30
62000
2000
ونكهة الكريمة الذاكية والصورة
01:19
picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)
31
64000
3000
التي تبدو نكهتها تماما كما الصحن نحصل على طبق مميز ( ضحك )
01:22
BR: But it's not all just edible pictures.
32
67000
2000
بين روشيه : لم نقف عن الصور القابلة للأكل
01:24
We decided to do something
33
69000
2000
لقد قررنا ان نقوم بشيء مختلف
01:26
a little bit different and transform flavors
34
71000
2000
وأن نقوم بتحويل للنكهات
01:28
that were very familiar -- so in this case,
35
73000
3000
التي كانت شائعة جداً .. في هذه الحالة
01:31
we have carrot cake.
36
76000
2000
لدينا فطيرة الجزر
01:33
So we take a carrot cake, put it
37
78000
2000
اخذنا فطيرة الجزر
01:35
in a blender, and we have kind of like
38
80000
2000
ووضعناها في خلاط .. فأصبح لدينا ما يمكن
01:37
a carrot cake juice, and then that went into
39
82000
2000
وصفه بعصير فطيرة الجزر و من ثم
01:39
a balloon frozen in liquid nitrogen to create
40
84000
2000
وباستخدام بالون مجمد بسائل النتروجين
01:41
this hollow shell of carrot cake
41
86000
3000
استطعنا ان نصنع كرة من آيس كريم فطيرة الجزر
01:44
ice cream, I guess, and it comes off
42
89000
2000
كما أعتقد انه يمكن وصفها
01:46
looking like, you know,
43
91000
2000
وقد بدت كما تبدو هنا .. مثل
01:48
Jupiter's floating around your plate.
44
93000
2000
كوكب المشتري و هو يدور في فلك داخل صحن التقديم
01:50
So yeah, we're transforming things into
45
95000
2000
في الحقيقة نحن نغير الاطعمة
01:52
something that you have absolutely
46
97000
2000
الى نماذج حتماً
01:54
no reference for.
47
99000
2000
لم تمر عليكم من قبل
01:56
HC: And here's something we have no
48
101000
2000
هومارو كانتو : وهذا طبق لا مثيل
01:58
reference to eat. This is a cigar, and
49
103000
2000
له على الاطلاق .. هذه سجائر
02:00
basically it's a Cuban cigar made out of
50
105000
2000
في الاساس هي سيجار كوبي مصنوع
02:02
a Cuban pork sandwich, so we take these
51
107000
2000
من شطيرة لحم الخنزير الكوبية
02:04
spices that go into the pork shoulder,
52
109000
2000
واخذنا بعض التوابل و قطع من كتف لحم الخنزير
02:06
we fashion that into ash. We take
53
111000
2000
وشكلنا بواسطتها ما يشبه رماد السجائر
02:08
the sandwich and wrap it up in
54
113000
2000
واخذنا هذا السندويش و قمنا بلفه
02:10
a collard green, put an edible label
55
115000
2000
بورقة غلاف و علامة تجارية قابلة للأكل
02:12
that bears no similarity to
56
117000
2000
لكي يصبح لدينا طبق مطابق تماما
02:14
a Cohiba cigar label, and we put it
57
119000
2000
للسيجار الكوبي ذات الماركة " كوهيبا " وقدمناه
02:16
in a dollar ninety-nine ashtray and charge
58
121000
2000
في منفضة سجائر كلفتها دولار و 99 سنت
02:18
you about twenty bucks for it. (Laughter)
59
123000
3000
وقمنا ببيع الطبق لكم ب 20 دولار ( ضحك )
02:21
HC: Delicious.
60
126000
2000
هومارو كانتو : طبق لذيذ
02:23
BR: That's not it, though.
61
128000
2000
بين روشيه : ليس هذا فحسب
02:25
Instead of making foods that
62
130000
2000
فعوضاً عن أن نقوم بصناعة اطباق
02:27
look like things that you wouldn't eat,
63
132000
2000
تبدو كأشياء لن تأكلوها
02:29
we decided to make ingredients
64
134000
2000
قررنا ان نقوم بعمل مكونات
02:31
look like dishes that you know.
65
136000
2000
تشبه الاطباق التي تعرفونها
02:33
So this is a plate of nachos.
66
138000
2000
هذا هو طبق " الناشوز "
02:35
The difference between our nachos
67
140000
2000
ان الفرق بين الناشوز خاصتنا
02:37
and the other guy's nachos,
68
142000
2000
والناشوز الذي يقوم به الآخرون
02:39
is that this is actually a dessert.
69
144000
2000
هو أن هذا الطبق في الحقيقة هو طبق تحلاية
02:41
So the chips are candied,
70
146000
2000
ان الرقائق هنا هي رقائق مصنوعة من الحلوى
02:43
the ground beef is made from chocolate,
71
148000
2000
ولحم الضأن مصنوع من الشوكلاتة
02:45
and the cheese is made from a shredded
72
150000
2000
والجبنة مصنوعة من شراذم
02:47
mango sorbet that gets shredded
73
152000
2000
المانجا التي تم شرذمتها
02:49
into liquid nitrogen to look like cheese.
74
154000
2000
بواسطة النيتروجين السائل لكي تبدو كما الجبن
02:51
And after doing all of this
75
156000
2000
وبعد ان قمنا بهذه العمليات
02:53
dematerialization and reconfiguring
76
158000
3000
عملات اعادة التشكيل و التأهيل
02:56
of this, of these ingredients, we realized
77
161000
3000
لهذه المكونات .. أدركنا
02:59
that it was pretty cool,
78
164000
2000
انها أمرٌ ممتع
03:01
because as we served it, we learned that
79
166000
2000
لاننا عندما نقدمها لاحظنا
03:03
the dish actually behaves like the real thing,
80
168000
2000
ان الطبق يتصرف وكأنه الطبق الاصلي
03:05
where the cheese begins to melt.
81
170000
2000
فشرذمات الجبن كانت تذوب
03:07
So when you're looking at this thing
82
172000
2000
وعندما تنظر الى الطبق
03:09
in the dining room, you have this sensation
83
174000
2000
في المطعم تمتلك احساساً
03:11
that this is actually a plate of nachos,
84
176000
2000
انه طبق من الناشوز
03:13
and it's not really until you begin tasting it
85
178000
2000
ولكن ما ان تبدأ بتذوقه
03:15
that you realize this is a dessert, and
86
180000
2000
حتى تدرك أنه طبق تحلاية
03:17
it's just kind of like a mind-ripper.
87
182000
3000
ان الامر كالعبث بالفكر و الدماغ
03:20
(Laughter)
88
185000
2000
(ضحك)
03:22
HC: So we had been creating
89
187000
2000
هومارو كانتو : لقد كنا نصنع
03:24
all of these dishes out of a
90
189000
2000
كل تلك الاطباق
03:26
kitchen that was more like
91
191000
2000
من مطبخنا الذي
03:28
a mechanic's shop than a kitchen, and
92
193000
2000
يبدو وكأنه محل ميكانيكي
03:30
the next logical step for us was to install
93
195000
2000
وكانت الخطوة المنطقية اللاحقة هي أن نعد
03:32
a state-of-the-art laboratory,
94
197000
2000
مختبر فني عام
03:34
and that's what we have here.
95
199000
2000
وهذا ما هو عليه الآن
03:36
So we put this in the basement, and we
96
201000
2000
فوضعنا هذا في القبو
03:38
got really serious about food, like
97
203000
2000
وأخذنا نأخذ الامر بجدية
03:40
serious experimentation.
98
205000
2000
فيما يخص القيام بالتجارب
03:42
BR: One of the really cool things about
99
207000
2000
بين روشيه : واحدة من اجمل الاشياء فيما يخص المختبر
03:44
the lab, besides that we have a new
100
209000
2000
غير وجوده المميز
03:46
science lab in the kitchen, is that,
101
211000
2000
- وجود مختبر علوم داخل مطبخ - هو
03:48
you know, with this new equipment, and
102
213000
2000
وجود هذه المعدات الجديدة
03:50
this new approach, all these
103
215000
2000
وهذه المقاربات الفكرية
03:52
different doors to creativity that we never
104
217000
2000
نحو ابواب الابداع التي ما كنا يوما نظن اننا سنطرقها
03:54
knew were there began to open, and so the
105
219000
2000
او نعلم كيفية فتحها
03:56
experiments and the food and the dishes
106
221000
2000
لذا فالتجارب و الاطعمة والاطباق
03:58
that we created, they just kept going
107
223000
3000
التي كنا نخترعها كانت تتزايد باستمرار
04:01
further and further out there.
108
226000
2000
يوماً بعد يوم من خارج ذلك المختبر
04:03
HC: Let's talk about flavor transformation,
109
228000
2000
هومارو كانتو : دعونا نتحدث عن تغير النكهات و تحويلها
04:05
and let's actually make some cool stuff.
110
230000
2000
ودعونا حقاً نصنع اموراً مميزة
04:07
You see a cow with its tongue hanging out.
111
232000
2000
هنا ترون بقرة تمد بلسانها
04:09
What I see is a cow about to eat something
112
234000
2000
ولكن ما أراه هو بقرة على وشك أكل شيء ما
04:11
delicious. What is that cow eating?
113
236000
3000
لذيذ . والسؤال ما الذي سوف تأكله البقرة ؟
04:14
And why is it delicious?
114
239000
2000
ولماذا هو لذيذ ؟
04:16
So the cow, basically, eats three basic
115
241000
2000
ان الأبقار في الاساس تأكل
04:18
things in their feed: corn, beets, and barley,
116
243000
4000
الذرة والفول والشعير
04:22
and so what I do is I actually
117
247000
2000
حسناً ما الذي أقوم به حقاً
04:24
challenge my staff with these crazy,
118
249000
2000
لكي أتحدى نفسي بهذه الامور الجنونية
04:26
wild ideas. Can we take what the cow
119
251000
3000
والافكار الجنونية .. هل بالإمكان أن اقوم بأخذ
04:29
eats, remove the cow, and then make
120
254000
2000
ما تأكله البقرة .. و ابعد صورة البقرة و من ثم
04:31
some hamburgers out of that?
121
256000
2000
اقوم بعمل " هامبرجر " من ذلك ؟
04:33
And basically the reaction tends to be
122
258000
2000
ومن المؤكد ان ردة الفعل على هذا
04:35
kind of like this. (Laughter)
123
260000
2000
سوف تكون من مثل هذه ( ضحك )
04:37
BR: Yeah, that's our chef de cuisine,
124
262000
2000
بين روشيه : هذا هو الشيف
04:39
Chris Jones. This is not the only guy
125
264000
2000
كريس جونز .. انه ليس الشخص الوحيد
04:41
that just flips out when we assign
126
266000
2000
الذي يأفأف حينما نطلب منه عملا ما
04:43
a ridiculous task, but a lot of these ideas,
127
268000
3000
أو مهمة سخيفة .. او الكثير من الافكار
04:46
they're hard to understand.
128
271000
2000
التي من الصعب استيعابها
04:48
They're hard to just get automatically.
129
273000
2000
ومن الصعب استيعابها مباشرة
04:50
There's a lot of research and a lot of
130
275000
3000
فهناك يجب ان تجري الكثير من الابحاث
04:53
failure, trial and error -- I guess, more error --
131
278000
3000
وسنفشل و سنجرب ونخطئ .. وربما نفشل اكثر
04:56
that goes into each and every dish,
132
281000
2000
وهذا نواجهه في عدة اطباق
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
لا نصيب دائماً و يحتاج الامر منا بعض الوقت
05:00
a while for us to be able to explain that
134
285000
2000
لكي نتمكن من تفسير ذلك
05:02
to people.
135
287000
2000
للناس
05:04
HC: So, after about a day of Chris and I
136
289000
2000
هومارو كانتو : بعد يوم قضيته انا وكريس
05:06
staring at each other, we came up with
137
291000
2000
ننظر في وجوه بعضنا .. استطعنا ان نصل لشيء
05:08
something that was pretty close
138
293000
2000
يشبه لحد ما
05:10
to the hamburger patty, and as you can
139
295000
2000
لحم الهمبرجر , كما ترون هنا
05:12
see it basically forms like hamburger meat.
140
297000
2000
انه مشكل تماما كما يشكل لحم الهمبرجر
05:14
This is made from three ingredients:
141
299000
3000
وهو مصنوع من 3 مكونات
05:17
beets, barley, corn, and so it
142
302000
2000
هي الذرة و الفول و الشعير
05:19
actually cooks up like hamburger meat,
143
304000
2000
ويتم طهيه كما يطهى لحم الهمبرجر
05:21
looks and tastes like hamburger meat,
144
306000
2000
ويبدو و نكهته تماما كما الهمبرجر
05:23
and not only that, but it's basically
145
308000
3000
وليس هذا فحسب .. لانه في الحقيقة
05:26
removing the cow from the equation.
146
311000
2000
هو ازالة البقرة من معادلة - صنع الهمبرجر -
05:28
So replicating food, taking it into that
147
313000
3000
واعادة تصنيع الطعام و التقدم الى
05:31
next level is where we're going.
148
316000
2000
المستوى الآخر .. وهذا ما نحن مقدمين عليه
05:33
(Applause)
149
318000
3000
(تصفيق)
05:36
BR: And it's definitely the world's first
150
321000
2000
بين روشيه : وهو حتماً لحم الهمبرجر الاول
05:38
bleeding veggie burger,
151
323000
2000
الذي " يدمى " بعصارة الخضار
05:40
which is a cool side effect.
152
325000
3000
وهو من الأعراض الجانبية الممتعة
05:43
And a miracle berry, if you're not familiar
153
328000
2000
و توت يعتبر معجزة , ان لم تكونوا تعرفوه
05:45
with it, is a natural ingredient, and it
154
330000
2000
هو مكون اساسي ..
05:47
contains a special property.
155
332000
2000
وفي خصائص مميزة
05:49
It's a glycoprotein called miraculin,
156
334000
2000
حيث فيه بروتين سكري يدعى " كيراكولين "
05:51
a naturally occurring thing. It still freaks
157
336000
2000
وهو مكون طبيعياً .. ويصيبني بالفزع
05:53
me out every time I eat it, but it has a
158
338000
2000
في كل مرة استخدمه .. ولكن لديه
05:55
unique ability to mask certain taste
159
340000
2000
قدرة خاصة على تكوين مذاق معين - خداع نكهي -
05:57
receptors on your tongue, so that primarily
160
342000
2000
على مستقبلات النكهة في اللسان ..
05:59
sour taste receptors, so normally things
161
344000
2000
فحساسات النكهة الأساسية المتعلقة التي عادة تتذوق المرارة
06:01
that would taste very sour or tart,
162
346000
2000
تبدأ تبعاً لهذا الروتين السكري
06:03
somehow begin to taste very sweet.
163
348000
3000
بصورة ما تبدو حلوة المذاق
06:06
HC: You're about to eat a lemon,
164
351000
2000
هومارو كانتو : فإن كنت ستأكل الليمون ..
06:08
and now it tastes like lemonade.
165
353000
2000
فستشعر انها ليمونادا
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
دعونا نتوقف ونفكر بهذا ..
06:12
economic benefits of something like that.
167
357000
2000
وبالمردود الاقتصادي عن أمر كهذا ..
06:14
We could eliminate sugar across the board
168
359000
2000
يمكننا ان نلغي السكر من الساحة
06:16
for all confectionary products and sodas,
169
361000
2000
من كل منتجات الحلويات و الصودا
06:18
and we can replace it with
170
363000
2000
وان نبدلها بهذه
06:20
all-natural fresh fruit.
171
365000
2000
الفاكهة الطبيعية النقية
06:22
BR: So you see us here cutting up
172
367000
2000
بين روشيه : كما ترون هنا عملية تقطيع
06:24
some watermelon. The idea with this
173
369000
2000
للبطيخ .. ان الفكرة من وراء هذا
06:26
is that we're going to eliminate tons of
174
371000
2000
هو التخفيف من أطنان " الاميال " الغذائية
06:28
food miles, wasted energy,
175
373000
3000
والطاقة المهدورة
06:31
and overfishing of tuna by creating tuna,
176
376000
3000
والصيد الجائر بزراعة سمك التونا
06:34
or any exotic produce or item
177
379000
3000
او اي منتج مميز
06:37
from a very far-away place,
178
382000
3000
من بقاع بعيدة عن أماكننا
06:40
with local, organic produce;
179
385000
3000
بواسطة تصنيع محلي و طبيعي
06:43
so we have a watermelon from Wisconsin.
180
388000
2000
هنا لدينا بطيخ من ويسكنسون
06:45
HC: So if miracle berries take sour things
181
390000
2000
هومارو كانتو : وان كان توت المعجزة يستطيع تحويل المرارة
06:47
and turn them into sweet things,
182
392000
2000
الى حلاوة
06:49
we have this other pixie dust
183
394000
2000
لدينا هذه الاحجية الأخرى
06:51
that we put on the watermelon, and it
184
396000
2000
التي نضع فيها البطيخ لكي نحوله
06:53
makes it go from sweet to savory.
185
398000
3000
من الحلاوة إلى اللذة
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
بعد ان نقوم بذلك
06:58
a vacuum bag, add a little bit of seaweed,
187
403000
2000
نقوم بتفريغ الهواء منه ووضع القليل من بذور البحر
07:00
some spices, and we roll it, and this
188
405000
3000
وبعض البهارات و من ثم نلفها هكذا
07:03
starts taking on the appearance of tuna.
189
408000
2000
لكي تبدو كما التونا
07:05
So the key now is to make it
190
410000
2000
والهدف الان هو جعلها
07:07
behave like tuna.
191
412000
2000
تتفاعل و تتصرف كما التونا
07:09
BR: And then after a quick dip into some
192
414000
2000
بين روشيه : وبعد ان نقوم بغمسها بصورة سريعة
07:11
liquid nitrogen to get that perfect sear,
193
416000
3000
في نتروجين سائل للحصول على قوام مثالي
07:14
we really have something that looks,
194
419000
2000
يكون لدينا شيء يشبه و طعمة
07:16
tastes and behaves like the real thing.
195
421000
3000
تماما كما النسخة الاصلية منه - التونا -
07:19
HC: So the key thing to remember here is,
196
424000
3000
هومارو كانتو : الفكرة الاساسية التي يجب ان نتذكرها دوما
07:22
we don't really care
197
427000
3000
هو انه لا يهم
07:25
what this tuna really is.
198
430000
2000
ما هو مكون التونا
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
طالما انه مفيد و طعمه جيد و غير
07:29
the environment, it doesn't matter.
200
434000
2000
ضار للبيئة .. نعم الامر غير مهم
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
ولكن إلى أين نصبوا بهذا ؟
07:33
How can we take this idea of tricking your
202
438000
2000
الى اين يمكننا ان نأخذ فكرة خداع
07:35
tastebuds and leapfrog it into something
203
440000
2000
مجسات التذوق و القفز بها الى الامام
07:37
that we can do today that could be
204
442000
2000
هل ما نقوم به اليوم
07:39
a disruptive food technology?
205
444000
2000
يمكن ان يكون تكنولوجيا غذائية هدامة ؟
07:41
So here's the next challenge.
206
446000
2000
حسناً اليكم التحدي التالي
07:43
I told the staff, let's just take a bunch
207
448000
2000
قلت لفريق العمل .. دعونا نأخذ
07:45
of wild plants, think of them as
208
450000
2000
حزمة من النباتات البرية
07:47
food ingredients. As long as they're
209
452000
2000
ونعاملها كمكونات غذائية .. طالما انها
07:49
non-poisonous to the human body,
210
454000
2000
غير مؤذية للجسم البشري
07:51
go out around Chicago sidewalks,
211
456000
2000
اذهبوا في انحاء شيكاغو
07:53
take it, blend it, cook it and then
212
458000
2000
اجمعوهم .. اخطلوهم .. ومن ثم اطبخوهم
07:55
have everybody flavor-trip on it at Moto.
213
460000
3000
ودعونا ندخل الزبائن في جولة من النكهات
07:58
Let's charge them a boatload of cash for this
214
463000
2000
ونأخذ منهم كماً كبيراً من المال لقاء هذا
08:00
and see what they think. (Laughter)
215
465000
4000
ولنرى ماذا يفكرون حيال هذا ( ضحك )
08:04
BR: Yeah, so you can imagine, a task
216
469000
2000
بين روشيه : نعم .. يمكنكم تخيل مهمة
08:06
like this -- this is another one of those
217
471000
2000
كهذه .. انها مهمة اخرى
08:08
assignments that the kitchen staff
218
473000
2000
فريق المطبخ كرهنا
08:10
hated us for. But we really had to almost
219
475000
2000
لاجلها .. ولكننا في الحقيقة وجراء هذا
08:12
relearn how to cook in general,
220
477000
3000
تعلمنا كيف نطبخ من جديد بصورة عامة
08:15
because these are ingredients, you know,
221
480000
2000
لان هذه المكونات .. كما تعلمون
08:17
plant life that we're, one, unfamiliar with,
222
482000
2000
القادم من عالم النبات لم نكن على دراية بها
08:19
and two, we have no reference for how
223
484000
2000
والامر الثاني اننا لم نكن نملك اي فكرة حيال
08:21
to cook these things because
224
486000
2000
طبخ هذه الامور
08:23
people don't eat them.
225
488000
2000
لان الناس لا تأكلها
08:25
So we really had to think about new, creative ways
226
490000
2000
لذا كان يتوجب علينا ان نأتي بأفكار جديدة و طرق ابداعية
08:27
to flavor, new ways to cook
227
492000
2000
فيما يخص النكهة و طرق جديدة في الطهي
08:29
and to change texture -- and that was
228
494000
2000
من اجل تغير المضمون وكان هذه المعضلة الاكبر
08:31
the main issue with this challenge.
229
496000
2000
في هذا التحدي
08:33
HC: So this is where we step into the future
230
498000
3000
هومارو كانتو : هذه هي الخطوة التي يجب ان ننطلق اليها في المستقبل
08:36
and we leapfrog ahead.
231
501000
2000
وان نقفز الى الامام نحوها
08:38
So developing nations
232
503000
2000
فالدول النامية
08:40
and first-world nations,
233
505000
2000
والدول المتقدمة
08:42
imagine if you could take these wild plants
234
507000
2000
ان تخيلنا انها تستطيع ان تستخدم النباتات الطبيعية
08:44
and consume them, food miles would
235
509000
2000
وتستهلكها يمكننا ان نوفر " الميلات " الغذائية
08:46
basically turn into food feet.
236
511000
2000
ونحولها الى " أثر " غذائي إيجابي
08:48
This disruptive mentality of what food is
237
513000
2000
ان الفكر " الخاطىء " لما هو الغذاء اليوم
08:50
would essentially open up the encyclopedia
238
515000
3000
يمكن ان يفتح موسوعة اساسية
08:53
of what raw ingredients are, even if we just
239
518000
2000
متعلقة بالمكونات الاساسية للأطعمة ان استطعنا فقط
08:55
swapped out, say, one of these for flour,
240
520000
2000
ان نبدل واحد فقط من الحبوب الاساسية - الطحين -
08:57
that would eliminate so much energy
241
522000
3000
من اجل ان نقلص استهلاك الطاقة
09:00
and so much waste.
242
525000
2000
والمخلفات
09:02
And to give you a simple example here as to
243
527000
2000
ولكي اعطيكم فكرة عن هذا
09:04
what we actually fed these customers,
244
529000
2000
وعن ما نقدمه للزبائن
09:06
there's a bale of hay there
245
531000
2000
لدينا قش
09:08
and some crab apples.
246
533000
2000
وبعض بقايا التفاح
09:10
And basically we took hay and crab apples
247
535000
2000
ونحن نأخذ القش و التفاح
09:12
and made barbecue sauce out of those two ingredients.
248
537000
2000
ونصنع منه صلصة بابركيو من هذين المطونين
09:14
People swore they were eating
249
539000
2000
والناس تأكلهما
09:16
barbecue sauce, and this is free food.
250
541000
3000
وتظن أنها صلصلة الباربكيو حقاً .. وهو طعام مجاني
09:19
BR: Thanks, guys.
251
544000
3000
بين روشيه : شكراً لكم
09:22
(Applause)
252
547000
6000
(تصفيق )
ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - ChefThe executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.
Why you should listen
You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.
Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."
Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speakerBen Roche | Speaker | TED.com