TED2011
Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy
Homaro Cantu + Ben Roche: Alchymie vaření
Filmed:
Readability: 4.2
956,756 views
Homaro Cantu a Ben Roche pracují v Moto, Chicagské restauraci, kde si hrají s novými možnostmi jak vařit a jíst jídlo. Ale za vší zábavou a objevováním chutí je skrytá závažná úvaha: Můžeme použít využít nové kulinářské technologie k něčemu užitečnému?
Double-click the English transcript below to play the video.
00:15
Ben Roche: So I'm Ben, by the way.
0
0
2000
Ben Roche: Takže, já jsem Ben.
00:17
Homaro Cantu: And I'm Homaro.
1
2000
2000
Homaro Cantu: A já jsem Homaro.
00:19
BR: And we're chefs. So when Moto
2
4000
2000
BR: Jsme kuchaři. Když Moto
00:21
opened in 2004, people didn't really know
3
6000
2000
otevřelo v roce 2004, lidé moc nevěděli
00:23
what to expect. A lot of people thought
4
8000
2000
co si mají myslet. Mnozí si mysleli
00:25
that it was a Japanese restaurant, and
5
10000
2000
že jsme Japonská restaurace, a
00:27
maybe it was the name, maybe it was
6
12000
2000
možná to bylo tím názvem, možná
00:29
the logo, which was like a Japanese
7
14000
2000
kvůli logu, které vypadá jako japonské
00:31
character, but anyway, we had all these
8
16000
2000
písmeno, ale v každém případě jsme
00:33
requests for Japanese food, which is
9
18000
2000
dostávali spoustu objednávek na japonské jídlo,
00:35
really not what we did. And after about
10
20000
2000
a to my jsme nedělali. A zhruba po
00:37
the ten thousandth request for a maki roll,
11
22000
2000
desetitisící objednávce na maki rolku,
00:39
we decided to give the people
12
24000
2000
jsme se rozhodli dát lidem
00:41
what they wanted. So this picture is
13
26000
2000
to, co chtěli. Na tomto obrázku je
00:43
an example of printed food, and this was
14
28000
2000
příklad tištěného jídla, a to byla
00:45
the first foray into what we like to call
15
30000
2000
první vlaštovka něčeho, čemu říkáme
00:47
flavor transformation. So this is all
16
32000
2000
transformace chutí. Tak, tu máte všechny
00:49
the ingredients, all the flavor of, you know,
17
34000
2000
ingredience, všechny chutě, vlastně,
00:51
a standard maki roll, printed onto
18
36000
2000
standardní maki rolky, natištěné
00:53
a little piece of paper.
19
38000
2000
na kousku papíru.
00:55
HC: So our diners started to get bored
20
40000
2000
HC: Ale když se naším hostům tento
00:57
with this idea, and we decided to give them
21
42000
2000
nápad okoukal, rozhodli jsme se jim dát
00:59
the same course twice, so here we actually
22
44000
3000
to samé jídlo dvakrát, takže jsme vlastě
01:02
took an element from the maki roll and
23
47000
2000
vzali přísady do maki rolky a
01:04
and took a picture of a dish and then
24
49000
2000
a obrázek jídla a pak
01:06
basically served that picture with the dish.
25
51000
3000
jsme vlastně servírovali obrázek s tím jídlem.
01:09
So this dish in particular is basically
26
54000
2000
Tohleto jídlo je v zásadě
01:11
champagne with seafood.
27
56000
2000
šampaňské s mořskými plody.
01:13
The champagne grapes that you see are
28
58000
2000
Šampaňské hrozny, které vidíte, jsou
01:15
actually carbonated grapes. A little bit of
29
60000
2000
vlastně hrozny nasycené oxidem uhličitým.
01:17
seafood and some crème fraiche and the
30
62000
2000
Trochu mořských plodů a smetany a
01:19
picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)
31
64000
3000
obrázek opravdu chutná stejně jako jídlo. (Smích)
01:22
BR: But it's not all just edible pictures.
32
67000
2000
BR: Ale neděláme jenom jedlé obrázky.
01:24
We decided to do something
33
69000
2000
Rozhodli jsme se udělat něco
01:26
a little bit different and transform flavors
34
71000
2000
trochu odlišného a proměnit chutě
01:28
that were very familiar -- so in this case,
35
73000
3000
které jsou všem dobře známé -- v tomto případě
01:31
we have carrot cake.
36
76000
2000
máme mrkvový dort.
01:33
So we take a carrot cake, put it
37
78000
2000
Vzali jsme mrkvový dort,
01:35
in a blender, and we have kind of like
38
80000
2000
dali ho do mixéru, a máme něco jako
01:37
a carrot cake juice, and then that went into
39
82000
2000
džus z mrkvového dortu, ten jsme nalili do
01:39
a balloon frozen in liquid nitrogen to create
40
84000
2000
balónku zmraženého v tekutém dusíku
01:41
this hollow shell of carrot cake
41
86000
3000
aby se vytvořila dutá skořápka kolem zmrzliny
01:44
ice cream, I guess, and it comes off
42
89000
2000
z mrkvového dortu, řekl bych, a když se odloupne,
01:46
looking like, you know,
43
91000
2000
vypadá jako, třeba,
01:48
Jupiter's floating around your plate.
44
93000
2000
Jupiter obíhající kolem vašeho talíře.
01:50
So yeah, we're transforming things into
45
95000
2000
Takže ano, přetváříme věci v
01:52
something that you have absolutely
46
97000
2000
něco pro co nemáte absolutně
01:54
no reference for.
47
99000
2000
žádné srovnání.
01:56
HC: And here's something we have no
48
101000
2000
HC: A tady je něco, co nemůžete srovnat
01:58
reference to eat. This is a cigar, and
49
103000
2000
s ničím, co jste jedli. Te to doutník,
02:00
basically it's a Cuban cigar made out of
50
105000
2000
a ve skutečnosti je to kubánský doutník, vyrobený
02:02
a Cuban pork sandwich, so we take these
51
107000
2000
z kubánského vepřového sendviče,
02:04
spices that go into the pork shoulder,
52
109000
2000
z koření, které se dává do vepřové krkovičky,
02:06
we fashion that into ash. We take
53
111000
2000
jsme vytvořili popel. Vzali jsme
02:08
the sandwich and wrap it up in
54
113000
2000
sendvič a obalili jsme ho kapustou,
02:10
a collard green, put an edible label
55
115000
2000
navlékli jsme na něj prstýnek z jedlého papíru
02:12
that bears no similarity to
56
117000
2000
který se jistojistě nepodobá těm,
02:14
a Cohiba cigar label, and we put it
57
119000
2000
které používá značka Cohiba, naservírovali
02:16
in a dollar ninety-nine ashtray and charge
58
121000
2000
jsme ho do popelníku za 1.99 dolarů
02:18
you about twenty bucks for it. (Laughter)
59
123000
3000
a naúčtovali si za to dvacet dolarů. (Smích)
02:21
HC: Delicious.
60
126000
2000
HC: Lahůdka.
02:23
BR: That's not it, though.
61
128000
2000
BR: Ale ještě to nebylo ono.
02:25
Instead of making foods that
62
130000
2000
Místo abychom dělali jídla, která
02:27
look like things that you wouldn't eat,
63
132000
2000
vypadají jako věci, které byste nejedli,
02:29
we decided to make ingredients
64
134000
2000
rozhodli jsme se, že z ingrediencí
02:31
look like dishes that you know.
65
136000
2000
uděláme jídla, která vypadají povědomě.
02:33
So this is a plate of nachos.
66
138000
2000
Tohle je talíř nachos.
02:35
The difference between our nachos
67
140000
2000
Rozdíl mezi našimi nachos
02:37
and the other guy's nachos,
68
142000
2000
a nachos někoho jiného,
02:39
is that this is actually a dessert.
69
144000
2000
je ten, že naše jsou ve skutečnosti moučník.
02:41
So the chips are candied,
70
146000
2000
Chipsy jsou pocukrované,
02:43
the ground beef is made from chocolate,
71
148000
2000
mleté hovězí je z čokolády,
02:45
and the cheese is made from a shredded
72
150000
2000
a sýr je vyrobený z nastrouhaného
02:47
mango sorbet that gets shredded
73
152000
2000
mangového sorbetu, který se strouhá
02:49
into liquid nitrogen to look like cheese.
74
154000
2000
do tekutého dusíku aby vypadal jako sýr.
02:51
And after doing all of this
75
156000
2000
A po tom všem
02:53
dematerialization and reconfiguring
76
158000
3000
odhmotňování a přestavování
02:56
of this, of these ingredients, we realized
77
161000
3000
všech těchto ingrediencí jsme si uvědomili,
02:59
that it was pretty cool,
78
164000
2000
že je to docela super,
03:01
because as we served it, we learned that
79
166000
2000
protože když jsme to podávali, zjistili jsme,
03:03
the dish actually behaves like the real thing,
80
168000
2000
že se jídlo chová jako opravdové,
03:05
where the cheese begins to melt.
81
170000
2000
že sýr se rozpouští.
03:07
So when you're looking at this thing
82
172000
2000
Když se na tu věc díváte
03:09
in the dining room, you have this sensation
83
174000
2000
v jídelně, máte pocit,
03:11
that this is actually a plate of nachos,
84
176000
2000
že je to opravdu talíř nachos,
03:13
and it's not really until you begin tasting it
85
178000
2000
a dokud ho neochutnáte, nepřijde vám,
03:15
that you realize this is a dessert, and
86
180000
2000
že je to ve skutečnosti dezert a
03:17
it's just kind of like a mind-ripper.
87
182000
3000
je to svým způsobem jenom podfuk.
03:20
(Laughter)
88
185000
2000
(Smích)
03:22
HC: So we had been creating
89
187000
2000
HC: Tak jsme tvořili
03:24
all of these dishes out of a
90
189000
2000
všechna tahle jídla
03:26
kitchen that was more like
91
191000
2000
v kuchyni, která připomínala spíš
03:28
a mechanic's shop than a kitchen, and
92
193000
2000
řemeslnou dílnu než kuchyň a
03:30
the next logical step for us was to install
93
195000
2000
náš další logický krok byla instalace
03:32
a state-of-the-art laboratory,
94
197000
2000
nejmodernější laboratoře,
03:34
and that's what we have here.
95
199000
2000
to je ta, kterou právě vidíte.
03:36
So we put this in the basement, and we
96
201000
2000
Postavili jsme ji v suterénu,
03:38
got really serious about food, like
97
203000
2000
a úplně jsme se ponořili do jídla,
03:40
serious experimentation.
98
205000
2000
do opravdového experimentování.
03:42
BR: One of the really cool things about
99
207000
2000
BR: Skvělá věc na té laboratoři je to,
03:44
the lab, besides that we have a new
100
209000
2000
že kromě toho, že máme
03:46
science lab in the kitchen, is that,
101
211000
2000
vědeckou laboratoř v kuchyni,
03:48
you know, with this new equipment, and
102
213000
2000
že s tím vším novým vybavením a
03:50
this new approach, all these
103
215000
2000
s novým přístupem, s
03:52
different doors to creativity that we never
104
217000
2000
nejrůznějšími bránami ke kreativitě,
03:54
knew were there began to open, and so the
105
219000
2000
které jsme nikdy nevěděli jak otevřít, a
03:56
experiments and the food and the dishes
106
221000
2000
díky experimentování s potravinami a jídlem,
03:58
that we created, they just kept going
107
223000
3000
které jsme vytvářeli, jsme pronikali
04:01
further and further out there.
108
226000
2000
stále dál a dál.
04:03
HC: Let's talk about flavor transformation,
109
228000
2000
HC: Teď si povíme něco o proměně chutí,
04:05
and let's actually make some cool stuff.
110
230000
2000
a ukážeme si něco opravdu senzačního.
04:07
You see a cow with its tongue hanging out.
111
232000
2000
Vidíte krávu, které visí jazyk z tlamy.
04:09
What I see is a cow about to eat something
112
234000
2000
Já vidím krávu, která má chuť na něco
04:11
delicious. What is that cow eating?
113
236000
3000
chutného. Co jí kráva?
04:14
And why is it delicious?
114
239000
2000
A proč je to chutné?
04:16
So the cow, basically, eats three basic
115
241000
2000
Kráva, vlastně, má v jídelníčku tři
04:18
things in their feed: corn, beets, and barley,
116
243000
4000
základní věci: kukuřici, řepu a ječmen,
04:22
and so what I do is I actually
117
247000
2000
a tak já vlastně
04:24
challenge my staff with these crazy,
118
249000
2000
konfrontuji svůj personál s těmihle bláznivě
04:26
wild ideas. Can we take what the cow
119
251000
3000
divokými nápady. Co by se stalo, kdybychom
04:29
eats, remove the cow, and then make
120
254000
2000
vzali to, co kráva jí, odstranili krávu a pak
04:31
some hamburgers out of that?
121
256000
2000
z toho udělali hamburgery?
04:33
And basically the reaction tends to be
122
258000
2000
A v podstatě reakce na to bývají
04:35
kind of like this. (Laughter)
123
260000
2000
zhruba takovéto. (Smích)
04:37
BR: Yeah, that's our chef de cuisine,
124
262000
2000
BR: Ano, to je náš šéfkuchař
04:39
Chris Jones. This is not the only guy
125
264000
2000
Chris Jones. A není to jediný člověk
04:41
that just flips out when we assign
126
266000
2000
který vyletí z kůže, když zadáme
04:43
a ridiculous task, but a lot of these ideas,
127
268000
3000
takový praštěný úkol, ale spoustu těchto nápadů,
04:46
they're hard to understand.
128
271000
2000
je těžké pochopit.
04:48
They're hard to just get automatically.
129
273000
2000
Je těžké je automaticky udělat.
04:50
There's a lot of research and a lot of
130
275000
3000
Je zatím spousta zkoumání, spousta
04:53
failure, trial and error -- I guess, more error --
131
278000
3000
chyb, pokusů a omylů -- myslím, že spíš omylů --
04:56
that goes into each and every dish,
132
281000
2000
které provázejí každé jídlo,
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
nikdy to nevyjde napoprvé, a trvá to
05:00
a while for us to be able to explain that
134
285000
2000
nějakou chvíli, než jsme schopni to lidem
05:02
to people.
135
287000
2000
vysvětlit.
05:04
HC: So, after about a day of Chris and I
136
289000
2000
HC: Takže zhruba den poté, co jsme s Chrisem
05:06
staring at each other, we came up with
137
291000
2000
na sebe jenom hleděli, jsme přišli na něco,
05:08
something that was pretty close
138
293000
2000
co bylo docela podobné
05:10
to the hamburger patty, and as you can
139
295000
2000
hamburgerovému masu, a jak můžete vidět
05:12
see it basically forms like hamburger meat.
140
297000
2000
také se tvaruje podobně jako maso na hamburger.
05:14
This is made from three ingredients:
141
299000
3000
Je vyrobeno ze tří přísad:
05:17
beets, barley, corn, and so it
142
302000
2000
řepy, ječmene a kukuřice, takže
05:19
actually cooks up like hamburger meat,
143
304000
2000
se to ve skutečnosti smaží jako hamburger,
05:21
looks and tastes like hamburger meat,
144
306000
2000
vypadá i chutná jako hamburger z masa,
05:23
and not only that, but it's basically
145
308000
3000
ale nejenom to, je to jako
05:26
removing the cow from the equation.
146
311000
2000
byste odstranili krávu z rovnice.
05:28
So replicating food, taking it into that
147
313000
3000
Přetváření jídla, dostat ho na vyšší
05:31
next level is where we're going.
148
316000
2000
úroveň, o to se snažíme.
05:33
(Applause)
149
318000
3000
(Potlesk)
05:36
BR: And it's definitely the world's first
150
321000
2000
BR: A je to rozhodně první
05:38
bleeding veggie burger,
151
323000
2000
krvavý vegetariánský burger na světě,
05:40
which is a cool side effect.
152
325000
3000
což je skvělý vedlejší efekt.
05:43
And a miracle berry, if you're not familiar
153
328000
2000
A miracle berry, pokud ji neznáte,
05:45
with it, is a natural ingredient, and it
154
330000
2000
je přírodní ingredience, která
05:47
contains a special property.
155
332000
2000
obsahuje speciální látku.
05:49
It's a glycoprotein called miraculin,
156
334000
2000
Je to glykoprotein jménem miraculin,
05:51
a naturally occurring thing. It still freaks
157
336000
2000
v přírodě se vyskytující věc. Ještě dnes,
05:53
me out every time I eat it, but it has a
158
338000
2000
když ji sním mě to vyděsí, ale má
05:55
unique ability to mask certain taste
159
340000
2000
jedinečnou vlastnost, že blokuje určité
05:57
receptors on your tongue, so that primarily
160
342000
2000
chuťové receptory na jazyku, hlavně
05:59
sour taste receptors, so normally things
161
344000
2000
receptory kyselé chuti, takže věci, které
06:01
that would taste very sour or tart,
162
346000
2000
normálně chutnají kysele nebo trpce,
06:03
somehow begin to taste very sweet.
163
348000
3000
zničehonic dostanou velmi sladkou chuť.
06:06
HC: You're about to eat a lemon,
164
351000
2000
HC: Chcete sníst citron,
06:08
and now it tastes like lemonade.
165
353000
2000
a on chutná jako limonáda.
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
Zastavme se a zamysleme se nad
06:12
economic benefits of something like that.
167
357000
2000
ekonomickými výhodami něčeho takového.
06:14
We could eliminate sugar across the board
168
359000
2000
Mohli bychom odstranit cukr
06:16
for all confectionary products and sodas,
169
361000
2000
ze všech cukrářských výrobků a limonád,
06:18
and we can replace it with
170
363000
2000
a nahradit ho
06:20
all-natural fresh fruit.
171
365000
2000
přírodním, čerstvým ovocem.
06:22
BR: So you see us here cutting up
172
367000
2000
BR: Tady nás vidíte krájet meloun.
06:24
some watermelon. The idea with this
173
369000
2000
Myšlenka, která za tím je.
06:26
is that we're going to eliminate tons of
174
371000
2000
že můžeme odstranit tuny
06:28
food miles, wasted energy,
175
373000
3000
potravinových mílí, promrhané energie,
06:31
and overfishing of tuna by creating tuna,
176
376000
3000
a nadměrného výlovu tuňáka, vytvořením tuňáka
06:34
or any exotic produce or item
177
379000
3000
nebo jiné exotické pochutiny
06:37
from a very far-away place,
178
382000
3000
ze vzdálených končin,
06:40
with local, organic produce;
179
385000
3000
z lokálních, organicky pěstovaných;
06:43
so we have a watermelon from Wisconsin.
180
388000
2000
máme tu meloun z Wisconsinu.
06:45
HC: So if miracle berries take sour things
181
390000
2000
HC: Pokud miracle berry dokáže
06:47
and turn them into sweet things,
182
392000
2000
kyselé proměnit na sladké,
06:49
we have this other pixie dust
183
394000
2000
máme tu ještě další kouzelný prášek,
06:51
that we put on the watermelon, and it
184
396000
2000
kterým posypeme meloun, a ten
06:53
makes it go from sweet to savory.
185
398000
3000
změní jeho chuť ze sladké na slanou.
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
No a potom ho dáme do sáčku,
06:58
a vacuum bag, add a little bit of seaweed,
187
403000
2000
odsajeme vzduch, přidáme trochu mořských řas,
07:00
some spices, and we roll it, and this
188
405000
3000
trochu koření, srolujeme, a teď
07:03
starts taking on the appearance of tuna.
189
408000
2000
už to začíná vypadat jako tuňák.
07:05
So the key now is to make it
190
410000
2000
Důležité teď je zařídit,
07:07
behave like tuna.
191
412000
2000
aby se i choval jako tuňák.
07:09
BR: And then after a quick dip into some
192
414000
2000
BR: A poté co ho smočíme v troše
07:11
liquid nitrogen to get that perfect sear,
193
416000
3000
tekutého dusíku, aby byl perfektně křupavý
07:14
we really have something that looks,
194
419000
2000
opravdu dostaneme něco, co vypadá,
07:16
tastes and behaves like the real thing.
195
421000
3000
chutná a chová se jako originál.
07:19
HC: So the key thing to remember here is,
196
424000
3000
HC: To podstatné, co si z toho odnést je,
07:22
we don't really care
197
427000
3000
že je nám jedno
07:25
what this tuna really is.
198
430000
2000
jestli je to tuňák nebo ne.
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
Pokud je to dobré pro vás a dobré
07:29
the environment, it doesn't matter.
200
434000
2000
pro životní prostředí, tak na tom nezáleží.
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
Ale kam tím míříme?
07:33
How can we take this idea of tricking your
202
438000
2000
Jak můžeme přenést tento nápad, jak
07:35
tastebuds and leapfrog it into something
203
440000
2000
ošálit chuťové buňky a přenést jej na něco,
07:37
that we can do today that could be
204
442000
2000
co můžeme dnes udělat a co může být
07:39
a disruptive food technology?
205
444000
2000
průlomová technologie ve vaření.
07:41
So here's the next challenge.
206
446000
2000
Tady je další výzva.
07:43
I told the staff, let's just take a bunch
207
448000
2000
Řekl jsem svým zaměstnancům, vezměte
07:45
of wild plants, think of them as
208
450000
2000
nějaký plevel, a udělejte z něho
07:47
food ingredients. As long as they're
209
452000
2000
ingredienci do jídla. Když nebudou
07:49
non-poisonous to the human body,
210
454000
2000
pro člověka jedovaté,
07:51
go out around Chicago sidewalks,
211
456000
2000
vydejte se po Chicagských cestičkách,
07:53
take it, blend it, cook it and then
212
458000
2000
utrhněte, rozmixujte, uvařte a pak
07:55
have everybody flavor-trip on it at Moto.
213
460000
3000
udělejte všem chuťovou ukázku v Motu.
07:58
Let's charge them a boatload of cash for this
214
463000
2000
A naúčtujeme jim za to ranec peněz,
08:00
and see what they think. (Laughter)
215
465000
4000
schválně co si o tom budou myslet. (Smích)
08:04
BR: Yeah, so you can imagine, a task
216
469000
2000
BR: Ano, dokážete si představit, úkol
08:06
like this -- this is another one of those
217
471000
2000
jako tento -- to je jedno z těch zadání,
08:08
assignments that the kitchen staff
218
473000
2000
pro které nás personál v kuchyni
08:10
hated us for. But we really had to almost
219
475000
2000
nenávidí. Ale opravdu jsme se museli
08:12
relearn how to cook in general,
220
477000
3000
téměř znovu naučit vařit od základů,
08:15
because these are ingredients, you know,
221
480000
2000
protože toto jsou ingredience, jak víte,
08:17
plant life that we're, one, unfamiliar with,
222
482000
2000
rostlin, které zaprvé neznáme,
08:19
and two, we have no reference for how
223
484000
2000
a zadruhé nemáme žádný vzor nebo srovnání,
08:21
to cook these things because
224
486000
2000
jak bychom je měli vařit,
08:23
people don't eat them.
225
488000
2000
protože je lidé nejedí.
08:25
So we really had to think about new, creative ways
226
490000
2000
Museli jsme usilovně přemýšlet o nových, tvůrčích možnostech,
08:27
to flavor, new ways to cook
227
492000
2000
jak je ochutit, jak je uvařit,
08:29
and to change texture -- and that was
228
494000
2000
jak změnit jejich strukturu -- a to byl
08:31
the main issue with this challenge.
229
496000
2000
zásadní problém s tímto úkolem.
08:33
HC: So this is where we step into the future
230
498000
3000
HC: Teď je ta chvíle, kdy kráčíme vstříc budoucnosti
08:36
and we leapfrog ahead.
231
501000
2000
a najednou uděláme skok kupředu.
08:38
So developing nations
232
503000
2000
Rozvojové národy
08:40
and first-world nations,
233
505000
2000
a nejbohatší národy,
08:42
imagine if you could take these wild plants
234
507000
2000
představte si, že bychom vzali tento plevel
08:44
and consume them, food miles would
235
509000
2000
a konzumovali ho, potravinové míle by
08:46
basically turn into food feet.
236
511000
2000
se rázem změnily v potravinové stopy.
08:48
This disruptive mentality of what food is
237
513000
2000
Toto narušené smýšlení o tom, co jídlo je
08:50
would essentially open up the encyclopedia
238
515000
3000
by v podstatě přepsalo encyklopedická hesla,
08:53
of what raw ingredients are, even if we just
239
518000
2000
co jsou základní potraviny, i když bychom
08:55
swapped out, say, one of these for flour,
240
520000
2000
jen vyměnili, řekněme, něco za mouku,
08:57
that would eliminate so much energy
241
522000
3000
to by odstranilo tolik energie
09:00
and so much waste.
242
525000
2000
a tolik odpadu.
09:02
And to give you a simple example here as to
243
527000
2000
Abychom vám tu ukázali jednoduchý příklad,
09:04
what we actually fed these customers,
244
529000
2000
čím jsme to vlastně krmili naše zákazníky,
09:06
there's a bale of hay there
245
531000
2000
máme tu otep slámy a
09:08
and some crab apples.
246
533000
2000
nějaká planá jablka.
09:10
And basically we took hay and crab apples
247
535000
2000
V podstatě jsme vzali slámu a planá jablka
09:12
and made barbecue sauce out of those two ingredients.
248
537000
2000
a udělali z těchto dvou přísad barbecue omáčku.
09:14
People swore they were eating
249
539000
2000
Lidi by odpřísáhli, že jedli
09:16
barbecue sauce, and this is free food.
250
541000
3000
barbecue omáčku, a přitom je to volně rostoucí jídlo.
09:19
BR: Thanks, guys.
251
544000
3000
BR: Díky vám všem.
09:22
(Applause)
252
547000
6000
(Potlesk)
ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - ChefThe executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.
Why you should listen
You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.
Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."
Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speakerBen Roche | Speaker | TED.com