TED2011
Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy
Homaro Cantu + Ben Roche: Culinária como Alquimia
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Homaro Cantu e Ben Roche vem do Moto, um restaurante em Chicago que elabora novas maneiras de cozinhar e comer alimentos. Mas além da diversão e do leve sabor, existe um sério propósito. Nós podemos usar a nova tecnologia de alimentos para o bem?
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00:15
Ben Roche: So I'm Ben, by the way.
0
0
2000
Ben Roche. Então eu sou Ben, a propósito.
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Homaro Cantu: And I'm Homaro.
1
2000
2000
Homaro Cantu. E eu sou Homaro.
00:19
BR: And we're chefs. So when Moto
2
4000
2000
BR. E nós somos chefs. Então quando Moto
00:21
opened in 2004, people didn't really know
3
6000
2000
abriu em 2004, as pessoas na verdade não sabiam
00:23
what to expect. A lot of people thought
4
8000
2000
o que esperar. Muita gente pensava
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that it was a Japanese restaurant, and
5
10000
2000
que ele era um restaurante japonês, e
00:27
maybe it was the name, maybe it was
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12000
2000
talvez isso fosse pelo nome, talvez fosse
00:29
the logo, which was like a Japanese
7
14000
2000
o logotipo, que era como um ideograma
00:31
character, but anyway, we had all these
8
16000
2000
japonês, mas de qualquer maneira, nós tivemos todas estas
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requests for Japanese food, which is
9
18000
2000
solicitações para comida japonesa, o que
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really not what we did. And after about
10
20000
2000
na verdade não era o que nós fazíamos. E depois de cerca
00:37
the ten thousandth request for a maki roll,
11
22000
2000
de dez mil pedidos para um maki roll (tofú frito enrolado )
00:39
we decided to give the people
12
24000
2000
nós decidimos dar as pessoas
00:41
what they wanted. So this picture is
13
26000
2000
o que eles queriam. Então esta foto é
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an example of printed food, and this was
14
28000
2000
um exemplo de comida impressa, e isto era
00:45
the first foray into what we like to call
15
30000
2000
a primeira incursão para o que nós gostamos de chamar
00:47
flavor transformation. So this is all
16
32000
2000
transformação do sabor. Estes são todos
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the ingredients, all the flavor of, you know,
17
34000
2000
os ingredientes, todos os sabores de, vocês sabem
00:51
a standard maki roll, printed onto
18
36000
2000
um maki roll padrão, impresso sobre
00:53
a little piece of paper.
19
38000
2000
um pequeno pedaço de papel
00:55
HC: So our diners started to get bored
20
40000
2000
HC: Então os nossos clientes começaram a ficar cansados
00:57
with this idea, and we decided to give them
21
42000
2000
com esta idéia, e nós decidimos dar-lhes
00:59
the same course twice, so here we actually
22
44000
3000
o mesmo pedido duas vezes, então aqui nós na verdade
01:02
took an element from the maki roll and
23
47000
2000
pegamos um elemento do maki roll e
01:04
and took a picture of a dish and then
24
49000
2000
pegamos uma fotografia de um prato e então
01:06
basically served that picture with the dish.
25
51000
3000
basicamente servimos aquela fotografia com o prato.
01:09
So this dish in particular is basically
26
54000
2000
Então este prato em particular é basicamente
01:11
champagne with seafood.
27
56000
2000
champanha com frutos do mar.
01:13
The champagne grapes that you see are
28
58000
2000
As uvas de champanha que vocês vêem são
01:15
actually carbonated grapes. A little bit of
29
60000
2000
na verdade uvas carbonatadas. Um pouco de
01:17
seafood and some crème fraiche and the
30
62000
2000
frutos do mar e algum creme fraiche e a
01:19
picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)
31
64000
3000
fotografia na verdade tem o mesmo gosto do prato. (Risos)
01:22
BR: But it's not all just edible pictures.
32
67000
2000
BR: Mas isto não são somente fotografias comestíveis.
01:24
We decided to do something
33
69000
2000
Nós decidimos fazer alguma coisa
01:26
a little bit different and transform flavors
34
71000
2000
um pouco diferente e transformar sabores
01:28
that were very familiar -- so in this case,
35
73000
3000
que são muito familiares - então neste caso,
01:31
we have carrot cake.
36
76000
2000
nós temos bolo de cenoura.
01:33
So we take a carrot cake, put it
37
78000
2000
Então nós pegamos o bolo de cenoura, o colocamos
01:35
in a blender, and we have kind of like
38
80000
2000
num liquidificador, e nós temos um tipo de
01:37
a carrot cake juice, and then that went into
39
82000
2000
suco de bolo de cenoura, e então aquilo vai para dentro
01:39
a balloon frozen in liquid nitrogen to create
40
84000
2000
de um balão congelado em nitrogênio líquido para criar
01:41
this hollow shell of carrot cake
41
86000
3000
esta concha oca de sorvete
01:44
ice cream, I guess, and it comes off
42
89000
2000
de bolo de cenoura, eu acho, e isto sai
01:46
looking like, you know,
43
91000
2000
parecendo como, vocês sabem,
01:48
Jupiter's floating around your plate.
44
93000
2000
Jupiter flutuando ao redor do seu prato.
01:50
So yeah, we're transforming things into
45
95000
2000
Então sim, nós estamos transformando coisas em
01:52
something that you have absolutely
46
97000
2000
alguma coisa que você não tem absolutamente
01:54
no reference for.
47
99000
2000
nenhuma referência a respeito.
01:56
HC: And here's something we have no
48
101000
2000
HC: E aqui alguma coisa que nós não temos
01:58
reference to eat. This is a cigar, and
49
103000
2000
referência para comer. Isto é um charuto, e
02:00
basically it's a Cuban cigar made out of
50
105000
2000
basicamente é um charuto Cubano feito de
02:02
a Cuban pork sandwich, so we take these
51
107000
2000
um sanduíche de carne de porco cubano, então nos pegamos estes
02:04
spices that go into the pork shoulder,
52
109000
2000
condimentos que vão dentro do ombro do porco,
02:06
we fashion that into ash. We take
53
111000
2000
nós moldamos aquilo como cinzas, pegamos
02:08
the sandwich and wrap it up in
54
113000
2000
o sanduíche e o enrolamos em
02:10
a collard green, put an edible label
55
115000
2000
uma folha de couve, colocamos um rótulo comestível
02:12
that bears no similarity to
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117000
2000
que não tem nenhuma semelhança com
02:14
a Cohiba cigar label, and we put it
57
119000
2000
um rótulo de charuto Cohiba, e o colocamos
02:16
in a dollar ninety-nine ashtray and charge
58
121000
2000
em um cinzeiro de noventa e nove dólares e cobramos
02:18
you about twenty bucks for it. (Laughter)
59
123000
3000
do cliente cerca de vinte dólares por isso. (Risos)
02:21
HC: Delicious.
60
126000
2000
HC: Delicioso.
02:23
BR: That's not it, though.
61
128000
2000
Embora não seja isso.
02:25
Instead of making foods that
62
130000
2000
Ao invés de fazer alimentos que
02:27
look like things that you wouldn't eat,
63
132000
2000
pareçam coisas que você não comeria
02:29
we decided to make ingredients
64
134000
2000
nós decidimos fazer ingredientes
02:31
look like dishes that you know.
65
136000
2000
que pareçam pratos que você conhece.
02:33
So this is a plate of nachos.
66
138000
2000
Então isto é um prato de nachos.
02:35
The difference between our nachos
67
140000
2000
A diferença entre os nossos nachos
02:37
and the other guy's nachos,
68
142000
2000
e os nachos de outros caras,
02:39
is that this is actually a dessert.
69
144000
2000
é que isto é na verdade uma sobremesa.
02:41
So the chips are candied,
70
146000
2000
Então as fritas são doces,
02:43
the ground beef is made from chocolate,
71
148000
2000
o bife básico é feito de chocolate,
02:45
and the cheese is made from a shredded
72
150000
2000
e o queijo é feito de uma variedade de
02:47
mango sorbet that gets shredded
73
152000
2000
sorvete de manga picado
02:49
into liquid nitrogen to look like cheese.
74
154000
2000
em nitrogênio líquido para se parecer como queijo.
02:51
And after doing all of this
75
156000
2000
E depois de fazer toda essa
02:53
dematerialization and reconfiguring
76
158000
3000
desmaterialização e reconfiguração
02:56
of this, of these ingredients, we realized
77
161000
3000
disso, desses ingredientes, nós compreendemos
02:59
that it was pretty cool,
78
164000
2000
que isto era muito legal,
03:01
because as we served it, we learned that
79
166000
2000
porque quando nós o servíamos, nos aprendemos que
03:03
the dish actually behaves like the real thing,
80
168000
2000
o prato na verdade se comporta como a coisa real,
03:05
where the cheese begins to melt.
81
170000
2000
onde o queijo começa a derreter.
03:07
So when you're looking at this thing
82
172000
2000
Então quando você está olhando para esta coisa
03:09
in the dining room, you have this sensation
83
174000
2000
na sala de jantar, você tem a sensação
03:11
that this is actually a plate of nachos,
84
176000
2000
que isto é na verdade um prato de nachos,
03:13
and it's not really until you begin tasting it
85
178000
2000
e na verdade não é até que você comece a prova-lo
03:15
that you realize this is a dessert, and
86
180000
2000
e então você se dá conta que é uma sobremesa, e
03:17
it's just kind of like a mind-ripper.
87
182000
3000
é como um tipo de ilusão mental.
03:20
(Laughter)
88
185000
2000
Risos
03:22
HC: So we had been creating
89
187000
2000
HC: Então nós viemos criando
03:24
all of these dishes out of a
90
189000
2000
todos estes pratos de uma
03:26
kitchen that was more like
91
191000
2000
cozinha que era mais como
03:28
a mechanic's shop than a kitchen, and
92
193000
2000
uma oficina mecânica do que uma cozinha, e
03:30
the next logical step for us was to install
93
195000
2000
o próximo passo lógico para nós era instalar
03:32
a state-of-the-art laboratory,
94
197000
2000
um laboratório de última geração,,
03:34
and that's what we have here.
95
199000
2000
e é isto que nós temos aqui.
03:36
So we put this in the basement, and we
96
201000
2000
Então nós colocamos isto no porão, e nos
03:38
got really serious about food, like
97
203000
2000
tornamos realmente sérios sobre comida, como
03:40
serious experimentation.
98
205000
2000
um experimento importante.
03:42
BR: One of the really cool things about
99
207000
2000
BR: Uma das coisas realmente legais sobre
03:44
the lab, besides that we have a new
100
209000
2000
o laboratório, além do fato que temos um novo
03:46
science lab in the kitchen, is that,
101
211000
2000
laboratório científico na cozinha, é que,
03:48
you know, with this new equipment, and
102
213000
2000
vocês sabem, com este novo equipamento, e
03:50
this new approach, all these
103
215000
2000
esta nova abordagem, todas estas
03:52
different doors to creativity that we never
104
217000
2000
diferentes portas para a criatividade que nós nunca
03:54
knew were there began to open, and so the
105
219000
2000
soubemos onde elas começariam a abrir, e assim os
03:56
experiments and the food and the dishes
106
221000
2000
experimentos a comida e os pratos
03:58
that we created, they just kept going
107
223000
3000
que nós criamos, eles continuaram saindo
04:01
further and further out there.
108
226000
2000
cada vez mais longe de lá.
04:03
HC: Let's talk about flavor transformation,
109
228000
2000
HC: Vamos falar sobre sabor e transformação,
04:05
and let's actually make some cool stuff.
110
230000
2000
e vamos na verdade fazer algumas coisas legais.
04:07
You see a cow with its tongue hanging out.
111
232000
2000
Vocês vêem uma vaca com sua língua para fora.
04:09
What I see is a cow about to eat something
112
234000
2000
O que eu vejo é uma vaca prestes a comer alguma coisa
04:11
delicious. What is that cow eating?
113
236000
3000
deliciosa. O que aquela vaca está comendo?
04:14
And why is it delicious?
114
239000
2000
E por que é deliciosa?
04:16
So the cow, basically, eats three basic
115
241000
2000
Então a vaca, basicamente, come três coisas
04:18
things in their feed: corn, beets, and barley,
116
243000
4000
básicas na sua alimentação, milho, beterraba e cevada
04:22
and so what I do is I actually
117
247000
2000
então o que eu faço na verdade
04:24
challenge my staff with these crazy,
118
249000
2000
desafiar a minha equipe com estas loucas
04:26
wild ideas. Can we take what the cow
119
251000
3000
idéias. Nós podemos pegar o que a vaca
04:29
eats, remove the cow, and then make
120
254000
2000
come, tirar a vaca, e então fazer
04:31
some hamburgers out of that?
121
256000
2000
alguns hamburguers daquilo?
04:33
And basically the reaction tends to be
122
258000
2000
E basicamente a reação tende a ser
04:35
kind of like this. (Laughter)
123
260000
2000
alguma coisa desse tipo (Risos)
04:37
BR: Yeah, that's our chef de cuisine,
124
262000
2000
BR: Sim, aquele é o nosso chef de cozinha,
04:39
Chris Jones. This is not the only guy
125
264000
2000
Chris Jones. Este não é o único cara
04:41
that just flips out when we assign
126
266000
2000
que fica maluco quando nós designamos
04:43
a ridiculous task, but a lot of these ideas,
127
268000
3000
uma tarefa ridícula, mas um monte dessas idéias,
04:46
they're hard to understand.
128
271000
2000
são difíceis de entender.
04:48
They're hard to just get automatically.
129
273000
2000
Elas são difíceis de se pegar automaticamente.
04:50
There's a lot of research and a lot of
130
275000
3000
Há muita pesquisa e muitas
04:53
failure, trial and error -- I guess, more error --
131
278000
3000
falhas, tentativas e erros - eu quero dizer, mais erros -
04:56
that goes into each and every dish,
132
281000
2000
que acontece com cada um e todos os pratos,
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
então nós nem sempre fazemos certo, e isto leva
05:00
a while for us to be able to explain that
134
285000
2000
um tempo para nós sermos capazes de explicar aquilo
05:02
to people.
135
287000
2000
para as pessoas.
05:04
HC: So, after about a day of Chris and I
136
289000
2000
HC: Então, depois de um dia onde o Chris e eu
05:06
staring at each other, we came up with
137
291000
2000
ficamos olhando um para o outro, nós viemos com
05:08
something that was pretty close
138
293000
2000
alguma coisa que era muito próxima
05:10
to the hamburger patty, and as you can
139
295000
2000
a empada de hamburguer, e como vocês podem
05:12
see it basically forms like hamburger meat.
140
297000
2000
ver isto basicamente se forma como carne de hamburguer.
05:14
This is made from three ingredients:
141
299000
3000
Isto é feito de três ingredientes básicos:
05:17
beets, barley, corn, and so it
142
302000
2000
beterraba, cevada, milho e por isso
05:19
actually cooks up like hamburger meat,
143
304000
2000
na verdade cozinha como carne de hamburguer
05:21
looks and tastes like hamburger meat,
144
306000
2000
parece e tem o gosto de carne de hamburguer,
05:23
and not only that, but it's basically
145
308000
3000
e não só isso, mas ele basicamente
05:26
removing the cow from the equation.
146
311000
2000
tira a vaca da equação.
05:28
So replicating food, taking it into that
147
313000
3000
Então fazer uma cópia de alimento, leva-lo para
05:31
next level is where we're going.
148
316000
2000
o próximo nível é para onde nós vamos.
05:33
(Applause)
149
318000
3000
Aplausos
05:36
BR: And it's definitely the world's first
150
321000
2000
BR: E isto é definitivamente o primeiro
05:38
bleeding veggie burger,
151
323000
2000
hamburguer sangrento de vegetais do mundo,
05:40
which is a cool side effect.
152
325000
3000
que tem um efeito lateral muito legal.
05:43
And a miracle berry, if you're not familiar
153
328000
2000
E uma baga milagre, (pequena fruta vermelha) se vocês não são familiarizados
05:45
with it, is a natural ingredient, and it
154
330000
2000
com ela, é um ingrediente natural, e ela
05:47
contains a special property.
155
332000
2000
contem uma propriedade especial.
05:49
It's a glycoprotein called miraculin,
156
334000
2000
É uma glicoproteína chamada miraculina,
05:51
a naturally occurring thing. It still freaks
157
336000
2000
uma coisa que ocorre naturalmente. Ela ainda me espanta
05:53
me out every time I eat it, but it has a
158
338000
2000
cada vez que eu a como, mas ela tem uma
05:55
unique ability to mask certain taste
159
340000
2000
habilidade única para disfarçar certos receptores
05:57
receptors on your tongue, so that primarily
160
342000
2000
de sabor na sua língua, assim primariamente
05:59
sour taste receptors, so normally things
161
344000
2000
os receptores para azedo, então normalmente coisas
06:01
that would taste very sour or tart,
162
346000
2000
que teriam um gosto muito azedo ou ácido
06:03
somehow begin to taste very sweet.
163
348000
3000
de alguma forma começam a ter um gosto muito doce.
06:06
HC: You're about to eat a lemon,
164
351000
2000
HC: Você está prestes a comer um limão,
06:08
and now it tastes like lemonade.
165
353000
2000
e agora ele tem um gosto de limonada.
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
Vamos parar e pensar sobre os
06:12
economic benefits of something like that.
167
357000
2000
benefícios econômicos de alguma coisa como isso.
06:14
We could eliminate sugar across the board
168
359000
2000
Nós poderíamos eliminar o açúcar de toda a linha
06:16
for all confectionary products and sodas,
169
361000
2000
de todos os produtos de confeitarias e refrigerantes,
06:18
and we can replace it with
170
363000
2000
e nós podemos substituí-lo com
06:20
all-natural fresh fruit.
171
365000
2000
todas as frutas frescas naturais.
06:22
BR: So you see us here cutting up
172
367000
2000
BR: Então vejam-nos aqui cortando
06:24
some watermelon. The idea with this
173
369000
2000
algumas melancias. A idéia com isto
06:26
is that we're going to eliminate tons of
174
371000
2000
e que iremos eliminar toneladas de
06:28
food miles, wasted energy,
175
373000
3000
alimentos transportados, gasto de energia,
06:31
and overfishing of tuna by creating tuna,
176
376000
3000
e excesso de pesca de atum por criarmos atum
06:34
or any exotic produce or item
177
379000
3000
ou qualquer produto exótico ou ítem
06:37
from a very far-away place,
178
382000
3000
de um lugar muito distante,
06:40
with local, organic produce;
179
385000
3000
com produção de orgânicos locais;
06:43
so we have a watermelon from Wisconsin.
180
388000
2000
então nós temos uma melancia de Wisconsin,
06:45
HC: So if miracle berries take sour things
181
390000
2000
HC: Então se as bagas milagre pegam sabores azedos
06:47
and turn them into sweet things,
182
392000
2000
e os transformam em coisas doces,
06:49
we have this other pixie dust
183
394000
2000
nós temos este outro pó mágico
06:51
that we put on the watermelon, and it
184
396000
2000
que colocamos na melancia, e ele
06:53
makes it go from sweet to savory.
185
398000
3000
faz passar do doce para o saboroso.
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
Então depois de fazer isto, nós o colocamos dentro
06:58
a vacuum bag, add a little bit of seaweed,
187
403000
2000
de um saco a vácuo, adicionamos um pouco de alga
07:00
some spices, and we roll it, and this
188
405000
3000
algum condimento, o enrolamos, e isto
07:03
starts taking on the appearance of tuna.
189
408000
2000
começa a tomar a aparência de um atum.
07:05
So the key now is to make it
190
410000
2000
Então a chave agora e faze-lo
07:07
behave like tuna.
191
412000
2000
se comportar como um atum.
07:09
BR: And then after a quick dip into some
192
414000
2000
BR: E na sequencia depois de uma rápida mergulhada em algum
07:11
liquid nitrogen to get that perfect sear,
193
416000
3000
líquido nitrogenado para conseguir a secagem perfeita,
07:14
we really have something that looks,
194
419000
2000
nós realmente temos alguma coisa que parece,
07:16
tastes and behaves like the real thing.
195
421000
3000
tem gosto e se comporta como a coisa real.
07:19
HC: So the key thing to remember here is,
196
424000
3000
HC: Então a coisa básica para lembrar aqui é,
07:22
we don't really care
197
427000
3000
nós realmente não nos importamos
07:25
what this tuna really is.
198
430000
2000
o que este atum realmente é.
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
A medida que ele é bom para você e bom para
07:29
the environment, it doesn't matter.
200
434000
2000
o meio ambiente, isto não importa.
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
Mas para onde isto leva?
07:33
How can we take this idea of tricking your
202
438000
2000
Como nós podemos levar esta idéia de enganar seus
07:35
tastebuds and leapfrog it into something
203
440000
2000
orgãos gustativos e pular para alguma coisa
07:37
that we can do today that could be
204
442000
2000
que nós possamos fazer hoje que pudesse ser
07:39
a disruptive food technology?
205
444000
2000
uma tecnologia de alimentos contestadora?
07:41
So here's the next challenge.
206
446000
2000
Então aqui está o próximo desafio.
07:43
I told the staff, let's just take a bunch
207
448000
2000
Eu disse a equipe, vamos pegar um punhado
07:45
of wild plants, think of them as
208
450000
2000
de plantas selvagens, pensar nelas como
07:47
food ingredients. As long as they're
209
452000
2000
ingredientes de alimentos. Desde que elas não sejam
07:49
non-poisonous to the human body,
210
454000
2000
venenosas para o corpo humano,
07:51
go out around Chicago sidewalks,
211
456000
2000
vão dar uma volta nas calçadas de Chicago,
07:53
take it, blend it, cook it and then
212
458000
2000
colham-as, as misturem, cozinhem e então
07:55
have everybody flavor-trip on it at Moto.
213
460000
3000
tenham todos uma viagem de sabor com elas no Moto.
07:58
Let's charge them a boatload of cash for this
214
463000
2000
Vamos cobrar uma boa quantia de dinheiro por isso
08:00
and see what they think. (Laughter)
215
465000
4000
e ver o que eles pensam. (Risos)
08:04
BR: Yeah, so you can imagine, a task
216
469000
2000
BR: Sim, então vocês podem imaginar, um trabalho
08:06
like this -- this is another one of those
217
471000
2000
como isto - este é um outro daqueles
08:08
assignments that the kitchen staff
218
473000
2000
compromissos pelo qual a equipe da cozinha
08:10
hated us for. But we really had to almost
219
475000
2000
nos odeia. Mas nós na verdade temos que quase
08:12
relearn how to cook in general,
220
477000
3000
reaprender como cozinhar em geral,
08:15
because these are ingredients, you know,
221
480000
2000
porque estes são ingredientes, vocês sabem,
08:17
plant life that we're, one, unfamiliar with,
222
482000
2000
plantas com as quais, primeiro, não estamos familiarizados
08:19
and two, we have no reference for how
223
484000
2000
e segundo, não temos nenhuma referência de como
08:21
to cook these things because
224
486000
2000
cozinhar estas coisa porque
08:23
people don't eat them.
225
488000
2000
as pessoas não comem isto.
08:25
So we really had to think about new, creative ways
226
490000
2000
Então na verdade nós temos que pensar sobre novas e criativas maneiras
08:27
to flavor, new ways to cook
227
492000
2000
de sabor, novas maneiras de cozinhar
08:29
and to change texture -- and that was
228
494000
2000
e mudar a textura - e isto era
08:31
the main issue with this challenge.
229
496000
2000
a questão principal com este desafio.
08:33
HC: So this is where we step into the future
230
498000
3000
HC: Então aqui é onde nós pisamos no futuro
08:36
and we leapfrog ahead.
231
501000
2000
e pulamos para a frente.
08:38
So developing nations
232
503000
2000
Então nações em desenvolvimento
08:40
and first-world nations,
233
505000
2000
e nações do primeiro mundo,
08:42
imagine if you could take these wild plants
234
507000
2000
imaginem se vocês pudessem pegar estas plantas selvagens
08:44
and consume them, food miles would
235
509000
2000
e consumi-las, quilômetros de transporte de alimentos
08:46
basically turn into food feet.
236
511000
2000
basicamente se tornariam em passos de transporte de alimentos.
08:48
This disruptive mentality of what food is
237
513000
2000
Este mentalidade dividida sobre o que é alimento
08:50
would essentially open up the encyclopedia
238
515000
3000
iria essencialmente abrir a enciclopédia
08:53
of what raw ingredients are, even if we just
239
518000
2000
do que são ingredientes crús, mesmo se nós apenas
08:55
swapped out, say, one of these for flour,
240
520000
2000
trocássemos, digamos, um desses por farinha,
08:57
that would eliminate so much energy
241
522000
3000
o que iria eliminar grande quantidade de energia
09:00
and so much waste.
242
525000
2000
e muito desperdício.
09:02
And to give you a simple example here as to
243
527000
2000
E para lhes dar um simples exemplo de como
09:04
what we actually fed these customers,
244
529000
2000
nós na verdade alimentamos estes clientes
09:06
there's a bale of hay there
245
531000
2000
há um bale de feno lá
09:08
and some crab apples.
246
533000
2000
e algumas maçãs caranguejo (variedade selvagem de maçã).
09:10
And basically we took hay and crab apples
247
535000
2000
E basicamente nós pegamos feno e maçãs caranguejo
09:12
and made barbecue sauce out of those two ingredients.
248
537000
2000
e fazemos molho de churrasco daqueles ingredientes.
09:14
People swore they were eating
249
539000
2000
As pessoas juram que eles estão comendo
09:16
barbecue sauce, and this is free food.
250
541000
3000
molho de churrasco, e isto é um alimento grátis.
09:19
BR: Thanks, guys.
251
544000
3000
BR: Obrigado, pessoal
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(Applause)
252
547000
6000
Aplausos
ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - ChefThe executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.
Why you should listen
You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.
Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."
Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speakerBen Roche | Speaker | TED.com