TED2011
Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy
Омаро Канту + Бен Роше: Кулинарная алхимия
Filmed:
Readability: 4.2
956,756 views
Омаро Канту и Бен Роше — шеф повара в «Мото», Чикагском ресторане, раскрывающем новые пути приготовления и наслаждения пищей. Однако за весельем и играми со вкусом кроется серьёзное намерение: возможно ли использовать новую пищевую технологию во благо?
Double-click the English transcript below to play the video.
00:15
Ben Roche: So I'm Ben, by the way.
0
0
2000
Бен Роше: Меня, кстати, зовут Бен.
00:17
Homaro Cantu: And I'm Homaro.
1
2000
2000
Омаро Канту: А я — Омаро.
00:19
BR: And we're chefs. So when Moto
2
4000
2000
БР: Мы — шеф-повара. Когда в 2004 открылся
00:21
opened in 2004, people didn't really know
3
6000
2000
«Мото», люди не знали,
00:23
what to expect. A lot of people thought
4
8000
2000
чего ожидать. Многие думали,
00:25
that it was a Japanese restaurant, and
5
10000
2000
что это Японский ресторан,
00:27
maybe it was the name, maybe it was
6
12000
2000
может, дело в названии, может —
00:29
the logo, which was like a Japanese
7
14000
2000
в логотипе с японскими мотивами,
00:31
character, but anyway, we had all these
8
16000
2000
и к нам обращались за блюдами
00:33
requests for Japanese food, which is
9
18000
2000
японской кухни, на которых мы на самом деле
00:35
really not what we did. And after about
10
20000
2000
не специализировались. Но после около
00:37
the ten thousandth request for a maki roll,
11
22000
2000
десяти тысяч заказов роллов «маки»
00:39
we decided to give the people
12
24000
2000
мы решили дать людям то,
00:41
what they wanted. So this picture is
13
26000
2000
что они хотят. Эта фотография —
00:43
an example of printed food, and this was
14
28000
2000
пример напечатанной еды, это был
00:45
the first foray into what we like to call
15
30000
2000
первый шаг к тому, что мы называем
00:47
flavor transformation. So this is all
16
32000
2000
«трансформацией вкуса». Здесь
00:49
the ingredients, all the flavor of, you know,
17
34000
2000
все ингредиенты, создающие вкус
00:51
a standard maki roll, printed onto
18
36000
2000
стандартного ролла «маки», напечатаны
00:53
a little piece of paper.
19
38000
2000
на небольшом листке бумаги.
00:55
HC: So our diners started to get bored
20
40000
2000
ОК: Когда нашим посетителям это наскучило,
00:57
with this idea, and we decided to give them
21
42000
2000
мы решили преподнести им
00:59
the same course twice, so here we actually
22
44000
3000
одно и то же блюдо дважды, т.е. мы
01:02
took an element from the maki roll and
23
47000
2000
взяли ингредиент ролла «маки» и
01:04
and took a picture of a dish and then
24
49000
2000
сфотографировали блюдо, а затем попросту
01:06
basically served that picture with the dish.
25
51000
3000
подали картинку вместе с блюдом.
01:09
So this dish in particular is basically
26
54000
2000
Вот это блюдо — просто
01:11
champagne with seafood.
27
56000
2000
шампанское с морепродуктами.
01:13
The champagne grapes that you see are
28
58000
2000
Виноград в шампанском, который вы видите,
01:15
actually carbonated grapes. A little bit of
29
60000
2000
на самом деле карбонизированный. Немного
01:17
seafood and some crème fraiche and the
30
62000
2000
морепродуктов и сметаны, и
01:19
picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)
31
64000
3000
изображение приобретает вкус самого блюда. (Смех)
01:22
BR: But it's not all just edible pictures.
32
67000
2000
БР: Но это не просто съедобные картинки.
01:24
We decided to do something
33
69000
2000
Мы решили создать нечто
01:26
a little bit different and transform flavors
34
71000
2000
иное и преобразить всем давно
01:28
that were very familiar -- so in this case,
35
73000
3000
известные вкусы — в данном случае мы
01:31
we have carrot cake.
36
76000
2000
выбрали морковный торт.
01:33
So we take a carrot cake, put it
37
78000
2000
Итак, мы взяли морковный торт, поместили его
01:35
in a blender, and we have kind of like
38
80000
2000
в блендер и получили своего рода
01:37
a carrot cake juice, and then that went into
39
82000
2000
сок из морковного торта, после чего залили его
01:39
a balloon frozen in liquid nitrogen to create
40
84000
2000
в замороженный жидким азотом надувной шарик и получили
01:41
this hollow shell of carrot cake
41
86000
3000
полую оболочку мороженного из морковного торта.
01:44
ice cream, I guess, and it comes off
42
89000
2000
По-моему, она
01:46
looking like, you know,
43
91000
2000
похожа на Юпитер,
01:48
Jupiter's floating around your plate.
44
93000
2000
парящий в вашей тарелке.
01:50
So yeah, we're transforming things into
45
95000
2000
Да, мы преображаем предметы в
01:52
something that you have absolutely
46
97000
2000
то, что вы совершенно
01:54
no reference for.
47
99000
2000
не ожидаете увидеть.
01:56
HC: And here's something we have no
48
101000
2000
ОК: Вот нечто, совсем не
01:58
reference to eat. This is a cigar, and
49
103000
2000
ассоциирующееся с едой. Это сигара,
02:00
basically it's a Cuban cigar made out of
50
105000
2000
кубинская сигара, сделанная из
02:02
a Cuban pork sandwich, so we take these
51
107000
2000
кубинского свиного сандвича.
02:04
spices that go into the pork shoulder,
52
109000
2000
Берём специи для приготовления свиной лопатки,
02:06
we fashion that into ash. We take
53
111000
2000
измельчаем всё это до пыли. Затем
02:08
the sandwich and wrap it up in
54
113000
2000
берём сандвич и заворачиваем его в
02:10
a collard green, put an edible label
55
115000
2000
листовую капусту, прикрепляем съедобную этикетку,
02:12
that bears no similarity to
56
117000
2000
не имеющую ничего общего с этикеткой
02:14
a Cohiba cigar label, and we put it
57
119000
2000
сигар Cohiba, кладём в пепельницу
02:16
in a dollar ninety-nine ashtray and charge
58
121000
2000
ценой в 1,99 доллара и берём с вас
02:18
you about twenty bucks for it. (Laughter)
59
123000
3000
примерно 20 долларов за это. (Смех)
02:21
HC: Delicious.
60
126000
2000
ОК: Пальчики оближешь.
02:23
BR: That's not it, though.
61
128000
2000
БР: Но это ещё не всё.
02:25
Instead of making foods that
62
130000
2000
Вместо того, чтобы готовить еду
02:27
look like things that you wouldn't eat,
63
132000
2000
в форме несъедобных вещей,
02:29
we decided to make ingredients
64
134000
2000
мы решили превратить ингредиенты в
02:31
look like dishes that you know.
65
136000
2000
в известные вам блюда.
02:33
So this is a plate of nachos.
66
138000
2000
Перед вами тарелка начос.
02:35
The difference between our nachos
67
140000
2000
Разница между нашими начос
02:37
and the other guy's nachos,
68
142000
2000
и любыми другими начос
02:39
is that this is actually a dessert.
69
144000
2000
в том, что наши начос — это десерт.
02:41
So the chips are candied,
70
146000
2000
Чипсы покрыты карамелью,
02:43
the ground beef is made from chocolate,
71
148000
2000
говяжий фарш сделан из шоколада,
02:45
and the cheese is made from a shredded
72
150000
2000
а сыр — из измельчённого
02:47
mango sorbet that gets shredded
73
152000
2000
мангового мороженного, обработанного
02:49
into liquid nitrogen to look like cheese.
74
154000
2000
жидкими азотом, чтобы внешне походить на сыр.
02:51
And after doing all of this
75
156000
2000
После видоизменения формы
02:53
dematerialization and reconfiguring
76
158000
3000
и конфигурации
02:56
of this, of these ingredients, we realized
77
161000
3000
данных ингредиентов мы поняли,
02:59
that it was pretty cool,
78
164000
2000
как это здорово;
03:01
because as we served it, we learned that
79
166000
2000
при подаче было ощущение, что
03:03
the dish actually behaves like the real thing,
80
168000
2000
наше блюдо — настоящая тарелка начос,
03:05
where the cheese begins to melt.
81
170000
2000
ведь сыр начинал таять.
03:07
So when you're looking at this thing
82
172000
2000
И когда вы смотрите на него
03:09
in the dining room, you have this sensation
83
174000
2000
перед едой, кажется, что
03:11
that this is actually a plate of nachos,
84
176000
2000
это на самом деле тарелка с начос,
03:13
and it's not really until you begin tasting it
85
178000
2000
и это продолжается до тех пор, пока вы его
03:15
that you realize this is a dessert, and
86
180000
2000
не попробуете и поймёте, что перед вами десерт;
03:17
it's just kind of like a mind-ripper.
87
182000
3000
это своего рода кулинарная головоломка.
03:20
(Laughter)
88
185000
2000
(Смех)
03:22
HC: So we had been creating
89
187000
2000
ОК: Мы готовили
03:24
all of these dishes out of a
90
189000
2000
все эти блюда на кухне,
03:26
kitchen that was more like
91
191000
2000
которая больше походила
03:28
a mechanic's shop than a kitchen, and
92
193000
2000
на мастерскую, поэтому
03:30
the next logical step for us was to install
93
195000
2000
следующим логическим этапом стала
03:32
a state-of-the-art laboratory,
94
197000
2000
установка современной лаборатории.
03:34
and that's what we have here.
95
199000
2000
Вот, что у нас получилось.
03:36
So we put this in the basement, and we
96
201000
2000
Мы установили её в подвале и
03:38
got really serious about food, like
97
203000
2000
всерьёз занялись приготовлением,
03:40
serious experimentation.
98
205000
2000
начиная с серьёзных экспериментов.
03:42
BR: One of the really cool things about
99
207000
2000
БР: Что на самом деле захватывает в лаборатории,
03:44
the lab, besides that we have a new
100
209000
2000
кроме самого факта научной лаборатории
03:46
science lab in the kitchen, is that,
101
211000
2000
у нас на кухне, это то, что сейчас
03:48
you know, with this new equipment, and
102
213000
2000
при помощи нового оборудования и
03:50
this new approach, all these
103
215000
2000
подхода у нас появляются
03:52
different doors to creativity that we never
104
217000
2000
пути к творчеству, о которых
03:54
knew were there began to open, and so the
105
219000
2000
мы никогда ранее не знали;
03:56
experiments and the food and the dishes
106
221000
2000
эксперименты, еда и блюда,
03:58
that we created, they just kept going
107
223000
3000
которые мы создавали, становились
04:01
further and further out there.
108
226000
2000
всё более и более захватывающими.
04:03
HC: Let's talk about flavor transformation,
109
228000
2000
ОК: Давайте поговорим о трансформации вкуса,
04:05
and let's actually make some cool stuff.
110
230000
2000
или лучше давайте сделаем что-нибудь классное.
04:07
You see a cow with its tongue hanging out.
111
232000
2000
Вы видите корову, высунувшую язык.
04:09
What I see is a cow about to eat something
112
234000
2000
А я вижу корову, которая собирается полакомиться
04:11
delicious. What is that cow eating?
113
236000
3000
чем-то очень вкусным. Что же ест корова?
04:14
And why is it delicious?
114
239000
2000
И почему оно такое вкусное?
04:16
So the cow, basically, eats three basic
115
241000
2000
В рацион коровы в основном входят три основных
04:18
things in their feed: corn, beets, and barley,
116
243000
4000
продукта: зерно, свекла и ячмень.
04:22
and so what I do is I actually
117
247000
2000
Я занимаюсь тем, что озадачиваю
04:24
challenge my staff with these crazy,
118
249000
2000
моих сотрудников такими безумными,
04:26
wild ideas. Can we take what the cow
119
251000
3000
дикими идеями. Можем ли мы взять то, что ест
04:29
eats, remove the cow, and then make
120
254000
2000
корова, убрать корову и сделать
04:31
some hamburgers out of that?
121
256000
2000
из этого гамбургеры?
04:33
And basically the reaction tends to be
122
258000
2000
Реакция обычно бывает
04:35
kind of like this. (Laughter)
123
260000
2000
такой. (Смех)
04:37
BR: Yeah, that's our chef de cuisine,
124
262000
2000
БР: Да, это наш шеф
04:39
Chris Jones. This is not the only guy
125
264000
2000
Крис Джонс. Он не единственный,
04:41
that just flips out when we assign
126
266000
2000
кто выходит из себя, когда мы даём
04:43
a ridiculous task, but a lot of these ideas,
127
268000
3000
нелепое задание, ведь множество этих идей
04:46
they're hard to understand.
128
271000
2000
довольно сложно понять.
04:48
They're hard to just get automatically.
129
273000
2000
К ним сложно приступить без подготовки.
04:50
There's a lot of research and a lot of
130
275000
3000
Они требуют исследований и часто
04:53
failure, trial and error -- I guess, more error --
131
278000
3000
не удаются, полны проб и ошибок, чаще всего ошибок.
04:56
that goes into each and every dish,
132
281000
2000
Это происходит с каждым блюдом,
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
мы не всегда делаем всё правильно, зачастую
05:00
a while for us to be able to explain that
134
285000
2000
приходится потратить некоторое время, чтобы
05:02
to people.
135
287000
2000
объяснить людям наши идеи.
05:04
HC: So, after about a day of Chris and I
136
289000
2000
ОК: Итак, после целого дня нашей с Крисом
05:06
staring at each other, we came up with
137
291000
2000
работы мы пришли к тому,
05:08
something that was pretty close
138
293000
2000
что более-менее напоминало
05:10
to the hamburger patty, and as you can
139
295000
2000
фарш для гамбургера; вы можете видеть, что
05:12
see it basically forms like hamburger meat.
140
297000
2000
форма похожа на настоящий гамбургер.
05:14
This is made from three ingredients:
141
299000
3000
Он создан из трёх ингредиентов —
05:17
beets, barley, corn, and so it
142
302000
2000
свекла, ячмень и зерно —
05:19
actually cooks up like hamburger meat,
143
304000
2000
и готовится как фарш для гамбургера.
05:21
looks and tastes like hamburger meat,
144
306000
2000
На вид и вкус их не отличить,
05:23
and not only that, but it's basically
145
308000
3000
и, кроме того, мы
05:26
removing the cow from the equation.
146
311000
2000
удаляем корову из уравнения.
05:28
So replicating food, taking it into that
147
313000
3000
Нашей следующей целью является
05:31
next level is where we're going.
148
316000
2000
достичь уровня имитации еды.
05:33
(Applause)
149
318000
3000
(Апплодисменты)
05:36
BR: And it's definitely the world's first
150
321000
2000
БР: Это определённо первый в мире
05:38
bleeding veggie burger,
151
323000
2000
вегетарианский гамбургер с кровью,
05:40
which is a cool side effect.
152
325000
3000
что является классным дополнением.
05:43
And a miracle berry, if you're not familiar
153
328000
2000
А магический фрукт, если вы не знаете
05:45
with it, is a natural ingredient, and it
154
330000
2000
о нём, — это натуральный продукт,
05:47
contains a special property.
155
332000
2000
имеющий особое свойство.
05:49
It's a glycoprotein called miraculin,
156
334000
2000
Это гликопротеин под названием миракулин,
05:51
a naturally occurring thing. It still freaks
157
336000
2000
растущий в естественных условиях. Меня
05:53
me out every time I eat it, but it has a
158
338000
2000
до сих пор поражает его уникальное
05:55
unique ability to mask certain taste
159
340000
2000
свойство «выключать» некоторые вкусовые
05:57
receptors on your tongue, so that primarily
160
342000
2000
рецепторы, в основном рецепторы,
05:59
sour taste receptors, so normally things
161
344000
2000
отвечающие за кислый вкус, поэтому
06:01
that would taste very sour or tart,
162
346000
2000
обычно кислые или горькие продукты
06:03
somehow begin to taste very sweet.
163
348000
3000
каким-то образом становятся очень сладкими.
06:06
HC: You're about to eat a lemon,
164
351000
2000
ОК: Вы собираетесь съесть лимон,
06:08
and now it tastes like lemonade.
165
353000
2000
а на вкус он как лимонад.
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
Давайте просто задумаемся над
06:12
economic benefits of something like that.
167
357000
2000
возможной экономической прибылью от этого.
06:14
We could eliminate sugar across the board
168
359000
2000
Мы сможем исключить сахар из всех
06:16
for all confectionary products and sodas,
169
361000
2000
кондитерских изделий и газированных напитков,
06:18
and we can replace it with
170
363000
2000
заменяя его на
06:20
all-natural fresh fruit.
171
365000
2000
натуральные свежие соки.
06:22
BR: So you see us here cutting up
172
367000
2000
БР: Мы нарежем немного
06:24
some watermelon. The idea with this
173
369000
2000
арбуза. С его помощью мы
06:26
is that we're going to eliminate tons of
174
371000
2000
исключим множество
06:28
food miles, wasted energy,
175
373000
3000
потребительских цепочек, траты энергии
06:31
and overfishing of tuna by creating tuna,
176
376000
3000
и излишний улов тунца, создавая тунец
06:34
or any exotic produce or item
177
379000
3000
или любой другой экзотический
06:37
from a very far-away place,
178
382000
3000
деликатес далеких стран
06:40
with local, organic produce;
179
385000
3000
при помощи местных органических веществ.
06:43
so we have a watermelon from Wisconsin.
180
388000
2000
Перед нами арбуз из штата Висконсин.
06:45
HC: So if miracle berries take sour things
181
390000
2000
ОК: Если магический фрукт превращает
06:47
and turn them into sweet things,
182
392000
2000
кислые продукты в сладкие,
06:49
we have this other pixie dust
183
394000
2000
у нас есть другая волшебная посыпка,
06:51
that we put on the watermelon, and it
184
396000
2000
превращающая сладкий арбуз
06:53
makes it go from sweet to savory.
185
398000
3000
в солёный при её использовании.
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
Затем мы кладём его вакуумный
06:58
a vacuum bag, add a little bit of seaweed,
187
403000
2000
пакет, добавляем немного водорослей,
07:00
some spices, and we roll it, and this
188
405000
3000
специй и закручиваем его.
07:03
starts taking on the appearance of tuna.
189
408000
2000
Так он принимает вид тунца.
07:05
So the key now is to make it
190
410000
2000
Сейчас основная задача в том, чтобы
07:07
behave like tuna.
191
412000
2000
арбуз имел те же свойства, что и тунец.
07:09
BR: And then after a quick dip into some
192
414000
2000
БР: После быстрого погружения в жидкий
07:11
liquid nitrogen to get that perfect sear,
193
416000
3000
азот для достижения слегка иссушенного вида,
07:14
we really have something that looks,
194
419000
2000
мы получаем то, что выглядит и имеет те же
07:16
tastes and behaves like the real thing.
195
421000
3000
качества и вкус, что и настоящий тунец.
07:19
HC: So the key thing to remember here is,
196
424000
3000
ОК: Основным моментом является то,
07:22
we don't really care
197
427000
3000
что нас на самом деле не волнует,
07:25
what this tuna really is.
198
430000
2000
что собой представляет этот тунец.
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
Если он не приносит вред ни вам, ни
07:29
the environment, it doesn't matter.
200
434000
2000
окружающей среде — всё в порядке.
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
Но куда это нас приведёт?
07:33
How can we take this idea of tricking your
202
438000
2000
Как мы можем использовать идею обмана
07:35
tastebuds and leapfrog it into something
203
440000
2000
вкусовых рецепторов для создания
07:37
that we can do today that could be
204
442000
2000
чего-либо, что может изменить
07:39
a disruptive food technology?
205
444000
2000
технологию приготовления пищи?
07:41
So here's the next challenge.
206
446000
2000
Перед нами стоит сложная задача.
07:43
I told the staff, let's just take a bunch
207
448000
2000
Я предложил моим коллегам взять несколько
07:45
of wild plants, think of them as
208
450000
2000
диких растений и рассмотреть их в качестве
07:47
food ingredients. As long as they're
209
452000
2000
возможных ингредиентов, при условии, что они
07:49
non-poisonous to the human body,
210
454000
2000
не ядовиты для человеческого организма.
07:51
go out around Chicago sidewalks,
211
456000
2000
Соберите их в окрестностях Чикаго,
07:53
take it, blend it, cook it and then
212
458000
2000
смешайте и приготовьте, а затем пусть
07:55
have everybody flavor-trip on it at Moto.
213
460000
3000
посетители «Мото» совершат вкусовое путешествие.
07:58
Let's charge them a boatload of cash for this
214
463000
2000
Пусть заплатят за это целое состояние,
08:00
and see what they think. (Laughter)
215
465000
4000
а мы посмотрим, что они на это скажут. (Смех)
08:04
BR: Yeah, so you can imagine, a task
216
469000
2000
БР: Можете себе представить подобное задание —
08:06
like this -- this is another one of those
217
471000
2000
это одно из тех,
08:08
assignments that the kitchen staff
218
473000
2000
за которые повара нас ненавидят.
08:10
hated us for. But we really had to almost
219
475000
2000
Нам пришлось практически
08:12
relearn how to cook in general,
220
477000
3000
заново учиться готовить,
08:15
because these are ingredients, you know,
221
480000
2000
ведь приходится работать с ингредиентами из
08:17
plant life that we're, one, unfamiliar with,
222
482000
2000
растительного мира, с которыми мы, во-первых, не знакомы,
08:19
and two, we have no reference for how
223
484000
2000
во-вторых, нет никаких инструкций по
08:21
to cook these things because
224
486000
2000
их приготовлению, потому что
08:23
people don't eat them.
225
488000
2000
обычно люди их не едят.
08:25
So we really had to think about new, creative ways
226
490000
2000
Нам пришлось задуматься над новым, творческим путём
08:27
to flavor, new ways to cook
227
492000
2000
передачи вкуса, новым путём приготовления и
08:29
and to change texture -- and that was
228
494000
2000
изменения текстуры — а это
08:31
the main issue with this challenge.
229
496000
2000
основная проблема в данном вопросе.
08:33
HC: So this is where we step into the future
230
498000
3000
ОК: Именно в этом мы делаем шаг в будущее,
08:36
and we leapfrog ahead.
231
501000
2000
опережаем время.
08:38
So developing nations
232
503000
2000
Развивающиеся и
08:40
and first-world nations,
233
505000
2000
развитые нации, вообразите,
08:42
imagine if you could take these wild plants
234
507000
2000
смогут потреблять в пищу дикие растения,
08:44
and consume them, food miles would
235
509000
2000
что позволит преобразовать потребительские цепочки
08:46
basically turn into food feet.
236
511000
2000
в потребительские звенья.
08:48
This disruptive mentality of what food is
237
513000
2000
Эта идея, разрушающая обыденное понятие слова «еда»,
08:50
would essentially open up the encyclopedia
238
515000
3000
поможет нам понять многое о
08:53
of what raw ingredients are, even if we just
239
518000
2000
сырых ингредиентах, даже если мы
08:55
swapped out, say, one of these for flour,
240
520000
2000
заменим один из них мукой,
08:57
that would eliminate so much energy
241
522000
3000
удаляя таким образом много калорий
09:00
and so much waste.
242
525000
2000
и вредных веществ.
09:02
And to give you a simple example here as to
243
527000
2000
Вот простой пример того,
09:04
what we actually fed these customers,
244
529000
2000
чем мы угостили наших посетителей —
09:06
there's a bale of hay there
245
531000
2000
перед вами куча сена с
09:08
and some crab apples.
246
533000
2000
дикими яблоками.
09:10
And basically we took hay and crab apples
247
535000
2000
Мы взяли сено с дикими яблоками
09:12
and made barbecue sauce out of those two ingredients.
248
537000
2000
и приготовили из них соус барбекю.
09:14
People swore they were eating
249
539000
2000
Люди были на 100% уверены, что едят соус
09:16
barbecue sauce, and this is free food.
250
541000
3000
барбекю. Это мы и называем «едой без ограничений».
09:19
BR: Thanks, guys.
251
544000
3000
БР: Спасибо, ребята.
09:22
(Applause)
252
547000
6000
(Аплодисменты)
ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - ChefThe executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.
Why you should listen
You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.
Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."
Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speakerBen Roche | Speaker | TED.com