TED2011
Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy
Homaro Cantu + Ben Roche: A főzés mint alkímia
Filmed:
Readability: 4.2
956,756 views
Homaro Cantu és Ben Roche a chicago-i Moto étterem séfjei, akik ételek elkészítésének és fogyasztásának új módjaival kísérleteznek. De a vidámsággal és ízekkel teli kalandozásaik mögött van egy komoly szándékuk: Tudunk-e új élelmiszeripari technikák segítségével jót tenni?
Double-click the English transcript below to play the video.
00:15
Ben Roche: So I'm Ben, by the way.
0
0
2000
Ben Roche: Szóval én Ben vagyok, egyébként.
00:17
Homaro Cantu: And I'm Homaro.
1
2000
2000
Homaro Cantu: Én pedig Homaro.
00:19
BR: And we're chefs. So when Moto
2
4000
2000
BR: És szakácsok vagyunk. Amikor Moto
00:21
opened in 2004, people didn't really know
3
6000
2000
megnyílt 2004-ben, nem igazán tudták az emberek,
00:23
what to expect. A lot of people thought
4
8000
2000
hogy mire számítsanak. Sokan azt gondolták,
00:25
that it was a Japanese restaurant, and
5
10000
2000
hogy az étterem japán, és
00:27
maybe it was the name, maybe it was
6
12000
2000
lehet, hogy a név, vagy talán
00:29
the logo, which was like a Japanese
7
14000
2000
a logó tűnt úgy, mint egy japán
00:31
character, but anyway, we had all these
8
16000
2000
írásjel, na de mindegy, egy csomó ember
00:33
requests for Japanese food, which is
9
18000
2000
japán ételekért jött be, amit mi nem
00:35
really not what we did. And after about
10
20000
2000
igazán csináltunk. De körülbelül
00:37
the ten thousandth request for a maki roll,
11
22000
2000
a tízezredik maki tekercs rendelés után
00:39
we decided to give the people
12
24000
2000
úgy döntöttünk, hogy megadjuk az embereknek,
00:41
what they wanted. So this picture is
13
26000
2000
amit kérnek. Szóval ez a kép egy
00:43
an example of printed food, and this was
14
28000
2000
példa a nyomtatott ételre, és ez volt
00:45
the first foray into what we like to call
15
30000
2000
az első lépés arra a területre, amit mi szeretünk úgy hívni,
00:47
flavor transformation. So this is all
16
32000
2000
hogy íz-transzformáció. Ez minden
00:49
the ingredients, all the flavor of, you know,
17
34000
2000
hozzávaló, minden íz, tudják,
00:51
a standard maki roll, printed onto
18
36000
2000
egy átlagos maki tekercs, rányomtatva
00:53
a little piece of paper.
19
38000
2000
egy kis darab papírra.
00:55
HC: So our diners started to get bored
20
40000
2000
HC: Szóval a vendégeink kezdték unni
00:57
with this idea, and we decided to give them
21
42000
2000
ezt az ötletet, és mi úgy döntöttünk, hogy ugyanazt a
00:59
the same course twice, so here we actually
22
44000
3000
fogást kétszer adjuk nekik, úgyhogy itt valójában
01:02
took an element from the maki roll and
23
47000
2000
fogtuk a maki tekercs egyik alkotóelemét és
01:04
and took a picture of a dish and then
24
49000
2000
lefényképeztük az ételt majd aztán
01:06
basically served that picture with the dish.
25
51000
3000
feltálaltuk a képet az étellel.
01:09
So this dish in particular is basically
26
54000
2000
Tehát ez az étel alapjában véve
01:11
champagne with seafood.
27
56000
2000
pezsgő, tenger gyümölcseivel.
01:13
The champagne grapes that you see are
28
58000
2000
A képen látható pezsgőszőlő
01:15
actually carbonated grapes. A little bit of
29
60000
2000
valójában szénsavval dúsított szőlő. Egy kis
01:17
seafood and some crème fraiche and the
30
62000
2000
tenger gyümölcsei és egy kevés tejföl és a
01:19
picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)
31
64000
3000
képnek teljesen olyan az íze, mint az ételnek. (Nevetés)
01:22
BR: But it's not all just edible pictures.
32
67000
2000
BR: De ez nem csak ehető képekről szól.
01:24
We decided to do something
33
69000
2000
Elhatároztuk, hogy egy kicsit
01:26
a little bit different and transform flavors
34
71000
2000
változtatunk a dolgon és hézköznapi ízeket,
01:28
that were very familiar -- so in this case,
35
73000
3000
alakítunk át -- ebben az esetben
01:31
we have carrot cake.
36
76000
2000
a répatortát.
01:33
So we take a carrot cake, put it
37
78000
2000
Szóval fogunk egy répatortát, belerakjuk
01:35
in a blender, and we have kind of like
38
80000
2000
a turmixgépbe és nyerünk egy úgynevezett
01:37
a carrot cake juice, and then that went into
39
82000
2000
répatorta-levet, amit aztán egy
01:39
a balloon frozen in liquid nitrogen to create
40
84000
2000
lufiba töltve folyékony nitrogénbe teszünk, hogy létre hozzuk
01:41
this hollow shell of carrot cake
41
86000
3000
ezt az üreges répatortafagyi-kérget,
01:44
ice cream, I guess, and it comes off
42
89000
2000
vagy ilyesmi, és ez pont úgy
01:46
looking like, you know,
43
91000
2000
néz ki, mint, hogy is mondjam,
01:48
Jupiter's floating around your plate.
44
93000
2000
a Jupiter, amint a tányérodban lebeg.
01:50
So yeah, we're transforming things into
45
95000
2000
Szóval igen, dolgokat alakítunk át olyan másik
01:52
something that you have absolutely
46
97000
2000
dologgá, amire abszolút
01:54
no reference for.
47
99000
2000
nem is gondolnál.
01:56
HC: And here's something we have no
48
101000
2000
HC: És itt van valami, amit eszünkbe sem jutna
01:58
reference to eat. This is a cigar, and
49
103000
2000
megenni. Ez egy szivar, és
02:00
basically it's a Cuban cigar made out of
50
105000
2000
valójában ez egy kubai szivar, ami egy
02:02
a Cuban pork sandwich, so we take these
51
107000
2000
kubai sertéshúsos szendvicsből készült, úgy, hogy
02:04
spices that go into the pork shoulder,
52
109000
2000
vesszük a fűszereket, amik a sertés lapockához mennek,
02:06
we fashion that into ash. We take
53
111000
2000
és hamuszerűvé alakítjuk. Vesszük a
02:08
the sandwich and wrap it up in
54
113000
2000
szendvicset és beletekerjük
02:10
a collard green, put an edible label
55
115000
2000
egy kelkáposztalevélbe, rárakunk egy ehető cimkét
02:12
that bears no similarity to
56
117000
2000
ami nem is emlékeztet
02:14
a Cohiba cigar label, and we put it
57
119000
2000
egy Cohiba szivar cimkéjére, és belerakjuk
02:16
in a dollar ninety-nine ashtray and charge
58
121000
2000
egy hamutálba, ami $1.99-be kerül és
02:18
you about twenty bucks for it. (Laughter)
59
123000
3000
felszámolunk mindezért úgy 20 dollárt. (Nevetés)
02:21
HC: Delicious.
60
126000
2000
HC: Ínycsiklandozó.
02:23
BR: That's not it, though.
61
128000
2000
BR: De még nincs vége.
02:25
Instead of making foods that
62
130000
2000
Ahelyett, hogy olyan ételeket készítenénk, amik
02:27
look like things that you wouldn't eat,
63
132000
2000
úgy néznek ki, mint olyan dolgok, amiket nem ennénk meg,
02:29
we decided to make ingredients
64
134000
2000
elhatároztuk, hogy úgy fogunk feltüntetni hozzávalókat,
02:31
look like dishes that you know.
65
136000
2000
mint ételek, amiket mindenki ismer.
02:33
So this is a plate of nachos.
66
138000
2000
Tehát ez egy tányér tortilla csipsz.
02:35
The difference between our nachos
67
140000
2000
Az a különbség a mi tortilla csipszünk
02:37
and the other guy's nachos,
68
142000
2000
és mások tortilla csipsze között,
02:39
is that this is actually a dessert.
69
144000
2000
hogy a miénk valójában egy desszert.
02:41
So the chips are candied,
70
146000
2000
Szóval a csipsz kandírozott,
02:43
the ground beef is made from chocolate,
71
148000
2000
a darált marhahús csokoládéból készült,
02:45
and the cheese is made from a shredded
72
150000
2000
és a sajt pedig reszelt
02:47
mango sorbet that gets shredded
73
152000
2000
mangó sörbet, amit először folyékony
02:49
into liquid nitrogen to look like cheese.
74
154000
2000
nitrogénbe reszelünk, hogy sajtra hasonlítson.
02:51
And after doing all of this
75
156000
2000
És miután megcsináltuk az egész
02:53
dematerialization and reconfiguring
76
158000
3000
dematerializációját és újrakonfigurálását
02:56
of this, of these ingredients, we realized
77
161000
3000
az ételnek és az alapanyagoknak, felismertük,
02:59
that it was pretty cool,
78
164000
2000
hogy ez mennyire klassz,
03:01
because as we served it, we learned that
79
166000
2000
mert ahogy felszolgáltuk, észrevettük, hogy
03:03
the dish actually behaves like the real thing,
80
168000
2000
az étel tényleg úgy viselkedik, mint az igazi,
03:05
where the cheese begins to melt.
81
170000
2000
ahol a sajt elkezd olvadni.
03:07
So when you're looking at this thing
82
172000
2000
Tehát amikor nézed ezt a dolgot
03:09
in the dining room, you have this sensation
83
174000
2000
az étteremben, az a benyomásod, hogy
03:11
that this is actually a plate of nachos,
84
176000
2000
ez tényleg egy tányér tortilla csipsz,
03:13
and it's not really until you begin tasting it
85
178000
2000
és csak amikor elkezded megkóstolni,
03:15
that you realize this is a dessert, and
86
180000
2000
akkor jössz rá, hogy ez egy desszert,
03:17
it's just kind of like a mind-ripper.
87
182000
3000
és ettől eldobod az agyad.
03:20
(Laughter)
88
185000
2000
(Nevetés)
03:22
HC: So we had been creating
89
187000
2000
HC: Szóval ilyen és hasonló
03:24
all of these dishes out of a
90
189000
2000
ételeket gyártottuk egy
03:26
kitchen that was more like
91
191000
2000
konyhában, ami inkább
03:28
a mechanic's shop than a kitchen, and
92
193000
2000
egy autószerelő-műhelyhez hasonlított, és
03:30
the next logical step for us was to install
93
195000
2000
a következő logikus lépésnek az tűnt, hogy berendezzünk
03:32
a state-of-the-art laboratory,
94
197000
2000
egy csúcstechnológiával felszerelt laboratóriumot,
03:34
and that's what we have here.
95
199000
2000
és ez látható itt.
03:36
So we put this in the basement, and we
96
201000
2000
Szóval ez az alagsorba került, és kezdtünk
03:38
got really serious about food, like
97
203000
2000
nagyon komolyan hozzáállni az ételekhez,
03:40
serious experimentation.
98
205000
2000
mint komoly kísérletekhez.
03:42
BR: One of the really cool things about
99
207000
2000
BR: Az egyik legklasszabb dolog a laborral
03:44
the lab, besides that we have a new
100
209000
2000
kapcsolatban, amellett, hogy van egy új
03:46
science lab in the kitchen, is that,
101
211000
2000
tudományos laborunk a konyhában, hogy
03:48
you know, with this new equipment, and
102
213000
2000
ezzel az új felszereléssel, és
03:50
this new approach, all these
103
215000
2000
új megközelítéssel, egy csomó
03:52
different doors to creativity that we never
104
217000
2000
olyan ajtó kezdett megnyílni a kreativitásunk előtt
03:54
knew were there began to open, and so the
105
219000
2000
amikről nem is tudtunk idáig, és így a
03:56
experiments and the food and the dishes
106
221000
2000
kísérletek és az ételek és a fogások
03:58
that we created, they just kept going
107
223000
3000
amiket létrehoztunk, egyre őrültebbek
04:01
further and further out there.
108
226000
2000
és őrültebbek lettek.
04:03
HC: Let's talk about flavor transformation,
109
228000
2000
HC: Beszéljünk az íz-transzformációról,
04:05
and let's actually make some cool stuff.
110
230000
2000
és csináljunk végre néhány frankó dolgot.
04:07
You see a cow with its tongue hanging out.
111
232000
2000
Egy tehenet látnak, aminek kilóg a nyelve.
04:09
What I see is a cow about to eat something
112
234000
2000
Amit én látok, az egy tehén, ami éppen készül valami
04:11
delicious. What is that cow eating?
113
236000
3000
finomat enni. Mit eszik ez a tehén?
04:14
And why is it delicious?
114
239000
2000
És az miért finom?
04:16
So the cow, basically, eats three basic
115
241000
2000
A marha, alapvetően három
04:18
things in their feed: corn, beets, and barley,
116
243000
4000
dolgot eszik: kukoricát, gyökérzöldséget és árpát,
04:22
and so what I do is I actually
117
247000
2000
és én valójában az ilyen és ehhez hasonló
04:24
challenge my staff with these crazy,
118
249000
2000
őrült és vad ötletekkel teszem próbára a
04:26
wild ideas. Can we take what the cow
119
251000
3000
munkatársaim. Tudjuk-e venni a marha
04:29
eats, remove the cow, and then make
120
254000
2000
eledelét, kihagyni a marhát, és ebből
04:31
some hamburgers out of that?
121
256000
2000
készíteni néhány hamburgert?
04:33
And basically the reaction tends to be
122
258000
2000
És a válasz legtöbbször
04:35
kind of like this. (Laughter)
123
260000
2000
igy néz ki. (Nevetés)
04:37
BR: Yeah, that's our chef de cuisine,
124
262000
2000
BR: Igen, ő a konyhavezető séfünk,
04:39
Chris Jones. This is not the only guy
125
264000
2000
Chris Jones. Nem ő az egyetlen, aki
04:41
that just flips out when we assign
126
266000
2000
azonnal bepánikol amikor kitűzünk
04:43
a ridiculous task, but a lot of these ideas,
127
268000
3000
egy nevetséges feladatot, de sok eféle gondolatot
04:46
they're hard to understand.
128
271000
2000
nehéz megérteni.
04:48
They're hard to just get automatically.
129
273000
2000
Nehéz csak úgy automatikusan felfogni.
04:50
There's a lot of research and a lot of
130
275000
3000
Nagyon sok kutatás és sok
04:53
failure, trial and error -- I guess, more error --
131
278000
3000
kudarc, hosszú próbálgatás -- tán több, ami nem sikerül --
04:56
that goes into each and every dish,
132
281000
2000
előz meg minden egyes ételt,
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
úgyhogy nem mindig találjuk el, és beletelik
05:00
a while for us to be able to explain that
134
285000
2000
egy kis időbe, amíg ezt elmagyarázzuk
05:02
to people.
135
287000
2000
embereknek.
05:04
HC: So, after about a day of Chris and I
136
289000
2000
HC: Szóval, miután körülbelül egy napig egymást
05:06
staring at each other, we came up with
137
291000
2000
bámultuk Chris-szel, kitaláltunk
05:08
something that was pretty close
138
293000
2000
valamit, ami elég közel állt
05:10
to the hamburger patty, and as you can
139
295000
2000
egy hamburger bucihoz, és ahogy látjátok
05:12
see it basically forms like hamburger meat.
140
297000
2000
alapvetően hamburgerhús alakot ölt.
05:14
This is made from three ingredients:
141
299000
3000
Ez három hozzávalóból készült:
05:17
beets, barley, corn, and so it
142
302000
2000
gyökérzöldség, árpa és kukorica, és
05:19
actually cooks up like hamburger meat,
143
304000
2000
valóban úgy sül, mint egy hamburgerhús,
05:21
looks and tastes like hamburger meat,
144
306000
2000
úgy néz ki és olyan íze van, mint a hamburgerhúsnak,
05:23
and not only that, but it's basically
145
308000
3000
és nem csak ennyi, mert végtére is
05:26
removing the cow from the equation.
146
311000
2000
eltávolítja a marhát az egyenletből.
05:28
So replicating food, taking it into that
147
313000
3000
Tehát az ételek lemásolása, egy következő
05:31
next level is where we're going.
148
316000
2000
szintre emelése az, amerre mi megyünk.
05:33
(Applause)
149
318000
3000
(Taps)
05:36
BR: And it's definitely the world's first
150
321000
2000
BR: És ez biztos, hogy a világon az első
05:38
bleeding veggie burger,
151
323000
2000
vérző vega burger,
05:40
which is a cool side effect.
152
325000
3000
ami egy tök jó mellékhatás.
05:43
And a miracle berry, if you're not familiar
153
328000
2000
És a csodabogyó, ha nem ismernék,
05:45
with it, is a natural ingredient, and it
154
330000
2000
ez egy természetes alapanyag, és
05:47
contains a special property.
155
332000
2000
különleges tulajdonsággal rendelkezik.
05:49
It's a glycoprotein called miraculin,
156
334000
2000
Ez egy miraculin nevű glycoprotein,
05:51
a naturally occurring thing. It still freaks
157
336000
2000
egy természetben fellelhető dolog. Még mindig
05:53
me out every time I eat it, but it has a
158
338000
2000
kiver a víz akárhányszor eszem, mert
05:55
unique ability to mask certain taste
159
340000
2000
különleges képessége, hogy elfed bizonyos
05:57
receptors on your tongue, so that primarily
160
342000
2000
ízlelőbimbókat a nyelven, elsődlegesen a
05:59
sour taste receptors, so normally things
161
344000
2000
savanyú ízét, így dolgok, amiknek alapvetően
06:01
that would taste very sour or tart,
162
346000
2000
nagyon savanyú vagy fanyar íze lenne,
06:03
somehow begin to taste very sweet.
163
348000
3000
mégis valahogy nagyon édesnek érződnek.
06:06
HC: You're about to eat a lemon,
164
351000
2000
HC: Épp meg akarsz enni egy citromot,
06:08
and now it tastes like lemonade.
165
353000
2000
és olyan íze van, mint a limonádénak.
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
Álljunk meg egy kicsit és gondolkozzunk el
06:12
economic benefits of something like that.
167
357000
2000
egy ilyen dolog gazdasági előnyein.
06:14
We could eliminate sugar across the board
168
359000
2000
Eltávolíthatnánk a cukrot minden egyes
06:16
for all confectionary products and sodas,
169
361000
2000
cukrásztermékből és üdítőitalból,
06:18
and we can replace it with
170
363000
2000
és helyettesíthetnénk
06:20
all-natural fresh fruit.
171
365000
2000
teljesen természetes friss gyümölccsel.
06:22
BR: So you see us here cutting up
172
367000
2000
BR: Itt látnak minket ahogy éppen felvágunk
06:24
some watermelon. The idea with this
173
369000
2000
néhány görögdinnyét. A terv ezzel az,
06:26
is that we're going to eliminate tons of
174
371000
2000
hogy felszámolunk rengeteg
06:28
food miles, wasted energy,
175
373000
3000
élelmiszer mérföldet, elpazarolt energiát,
06:31
and overfishing of tuna by creating tuna,
176
376000
3000
és a tonhal túlhalászatát az által, hogy tonhalhúst,
06:34
or any exotic produce or item
177
379000
3000
vagy más egzotikus,
06:37
from a very far-away place,
178
382000
3000
messzi földről származó terméket hozunk létre
06:40
with local, organic produce;
179
385000
3000
helyi, bio termékekből;
06:43
so we have a watermelon from Wisconsin.
180
388000
2000
tehát itt van egy görögdinnye Wisconsinból.
06:45
HC: So if miracle berries take sour things
181
390000
2000
HC: Ha a csodabogyó a savanyú ízeket
06:47
and turn them into sweet things,
182
392000
2000
édessé változtatja,
06:49
we have this other pixie dust
183
394000
2000
van egy másik tündérporunk
06:51
that we put on the watermelon, and it
184
396000
2000
amit ha a görögdinnyére rakunk, az
06:53
makes it go from sweet to savory.
185
398000
3000
az édes ízt sóssá változtatja.
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
Ezután belerakjuk egy vákum
06:58
a vacuum bag, add a little bit of seaweed,
187
403000
2000
tasakba, hozzáadunk egy kis tengeri hínárt,
07:00
some spices, and we roll it, and this
188
405000
3000
néhány fűszert, feltekerjük, és így
07:03
starts taking on the appearance of tuna.
189
408000
2000
elkezdi felvenni a tonhalhús jellegét.
07:05
So the key now is to make it
190
410000
2000
A legfontosabb most, hogy úgy is
07:07
behave like tuna.
191
412000
2000
viselkedjen, mint a tonhalhús.
07:09
BR: And then after a quick dip into some
192
414000
2000
BR: És miután gyorsan belemártottuk folyékony
07:11
liquid nitrogen to get that perfect sear,
193
416000
3000
nitrogénbe, hogy megkapja azt a tökéletes pirított külsőt,
07:14
we really have something that looks,
194
419000
2000
tényleg nyertünk valamit, ami úgy néz ki,
07:16
tastes and behaves like the real thing.
195
421000
3000
olyan az íze és úgy viselkedik, mint az igazi.
07:19
HC: So the key thing to remember here is,
196
424000
3000
HC: A legfontosabb, amire emlékezni kell ez esetben,
07:22
we don't really care
197
427000
3000
hogy nem igazán érdekel minket,
07:25
what this tuna really is.
198
430000
2000
hogy miből is van ez a tonhalhús.
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
Addig amíg jó az embernek és jó a
07:29
the environment, it doesn't matter.
200
434000
2000
környezetnek, nem számít.
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
De mi is ezzel a célunk?
07:33
How can we take this idea of tricking your
202
438000
2000
Hogyan tudnánk ezt az ízlelőbimbó-tévesztést,
07:35
tastebuds and leapfrog it into something
203
440000
2000
mint ötletet fogni, és felfejleszteni valamivé,
07:37
that we can do today that could be
204
442000
2000
amit ma tudnánk csinálni, hogy holnap egy
07:39
a disruptive food technology?
205
444000
2000
forradalmi élelmiszeripari technológia legyen?
07:41
So here's the next challenge.
206
446000
2000
És itt van az új kihívás.
07:43
I told the staff, let's just take a bunch
207
448000
2000
Mondtam a munkatársaimnak, hogy kerítsünk
07:45
of wild plants, think of them as
208
450000
2000
egy csomó vad növényt, és tekintsük úgy ezeket,
07:47
food ingredients. As long as they're
209
452000
2000
mint étel alapanyagokat. Mindaddig, amíg
07:49
non-poisonous to the human body,
210
454000
2000
nem mérgezők az emberi szervezetre,
07:51
go out around Chicago sidewalks,
211
456000
2000
menjetek végig Chicago utcáin,
07:53
take it, blend it, cook it and then
212
458000
2000
szedjétek le, keverjétek össze, főzzétek meg
07:55
have everybody flavor-trip on it at Moto.
213
460000
3000
és hívjunk meg mindenkit egy ízutazásra a Motoba.
07:58
Let's charge them a boatload of cash for this
214
463000
2000
Számoljunk fel érte egy vagon pénzt
08:00
and see what they think. (Laughter)
215
465000
4000
és lássuk mit gondolnak róla. (Nevetés)
08:04
BR: Yeah, so you can imagine, a task
216
469000
2000
BR: Igen, szóval el tudtok képzelni egy
08:06
like this -- this is another one of those
217
471000
2000
ilyen feladatot -- ez egy másik olyan
08:08
assignments that the kitchen staff
218
473000
2000
megbízatás, amilyenekért a konyha személyzete
08:10
hated us for. But we really had to almost
219
475000
2000
rendszerint utált minket. Majdnem teljesen
08:12
relearn how to cook in general,
220
477000
3000
újra meg kellett tanulnunk főzni,
08:15
because these are ingredients, you know,
221
480000
2000
mert ezeket a hozzávalókat, úgy értem
08:17
plant life that we're, one, unfamiliar with,
222
482000
2000
növényzetet, egy, nem ismerjük,
08:19
and two, we have no reference for how
223
484000
2000
és kettő, nincs semmilyen hivatkozási pontunk
08:21
to cook these things because
224
486000
2000
arra, hogy hogyan kell ezeket megfőzni,
08:23
people don't eat them.
225
488000
2000
mert emberek nem eszik.
08:25
So we really had to think about new, creative ways
226
490000
2000
Így komolyan el kellett gondolkodjunk új, kreatív
08:27
to flavor, new ways to cook
227
492000
2000
ízesítési és főzési módszereken
08:29
and to change texture -- and that was
228
494000
2000
és hogy hogy változtassuk meg a textúrát -- és
08:31
the main issue with this challenge.
229
496000
2000
ez volt a fő kihívás ebben az esetben.
08:33
HC: So this is where we step into the future
230
498000
3000
HC: És itt lépünk át a jövőbe
08:36
and we leapfrog ahead.
231
501000
2000
és teszünk egy nagy ugrást előre.
08:38
So developing nations
232
503000
2000
Fejlődő nemzetek
08:40
and first-world nations,
233
505000
2000
és első-világi nemzetek,
08:42
imagine if you could take these wild plants
234
507000
2000
képzeljétek el, ha foghatnátok a vad növényeket
08:44
and consume them, food miles would
235
509000
2000
és elfogyaszthatnátok ezeket, élelmiszer mérföldek
08:46
basically turn into food feet.
236
511000
2000
konkrétan élelmiszer lábakká csökkennének.
08:48
This disruptive mentality of what food is
237
513000
2000
Ez a forradalmi gondolkodás arról, hogy mi is az étel
08:50
would essentially open up the encyclopedia
238
515000
3000
alapvetően megnyitná a teljes enciklopédiát
08:53
of what raw ingredients are, even if we just
239
518000
2000
nyers hozzávalók terén, még akkor is, ha csak
08:55
swapped out, say, one of these for flour,
240
520000
2000
egyet cserélnénk ki, mondjuk, liszt előállításához,
08:57
that would eliminate so much energy
241
522000
3000
rengeteg energiát és pazarlást
09:00
and so much waste.
242
525000
2000
iktathatnánk ki a rendszerből.
09:02
And to give you a simple example here as to
243
527000
2000
Hogy egy egyszerű példát hozzak fel arra, hogy mit is
09:04
what we actually fed these customers,
244
529000
2000
adtunk ezeknek a vendégeknek,
09:06
there's a bale of hay there
245
531000
2000
ez itt egy csomó széna
09:08
and some crab apples.
246
533000
2000
és néhány vadalma.
09:10
And basically we took hay and crab apples
247
535000
2000
Tulajdonképpen fogtuk a szénát és a vadalmát
09:12
and made barbecue sauce out of those two ingredients.
248
537000
2000
és barbecue szószt csináltunk ebből a két hozzávalóból.
09:14
People swore they were eating
249
539000
2000
Emberek megesküdtek, hogy
09:16
barbecue sauce, and this is free food.
250
541000
3000
barbecue szószt esznek, és ez ingyen étel.
09:19
BR: Thanks, guys.
251
544000
3000
BR: Köszi, srácok.
09:22
(Applause)
252
547000
6000
(Taps)
ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - ChefThe executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.
Why you should listen
You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.
Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."
Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speakerBen Roche | Speaker | TED.com