TED2011
Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy
Homaro Cantu et Ben Roche : La cuisine en tant qu'alchimie
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Homaro Cantu et Ben Roche viennent de Moto, un restaurant de Chicago qui joue avec de nouvelles façons de cuisiner et de manger les aliments. Mais au-delà de l'amusement et du voyage gustatif, il y a une intention sérieuse : pouvons-nous utiliser la nouvelle technologie culinaire pour faire le bien?
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Ben Roche: So I'm Ben, by the way.
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0
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Ben Roche : Je suis Ben, au fait
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Homaro Cantu: And I'm Homaro.
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2000
2000
Homaro Cantu : Et je suis Homaro.
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BR: And we're chefs. So when Moto
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2000
BR: Et nous sommes des chefs. Alors, quand Moto
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opened in 2004, people didn't really know
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6000
2000
a ouvert en 2004, les gens ne savaient pas vraiment
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what to expect. A lot of people thought
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à quoi s'attendre. Beaucoup de gens pensaient
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that it was a Japanese restaurant, and
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qu'il s'agissait d'un restaurant japonais, et
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maybe it was the name, maybe it was
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c'était peut-être le nom, c'était peut-être
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the logo, which was like a Japanese
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le logo, qui ressemblait à un caractère Japonais
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character, but anyway, we had all these
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mais de toute façon, nous avions toutes ces
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requests for Japanese food, which is
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demandes de nourriture japonaise,
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really not what we did. And after about
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2000
et ce n'était vraiment pas ce que nous faisions. Et après environ
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the ten thousandth request for a maki roll,
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2000
la 10000eme demande pour un rouleau de maki,
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we decided to give the people
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nous avons décidé de donner aux gens
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what they wanted. So this picture is
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ce qu'ils voulaient. Alors cette image est
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an example of printed food, and this was
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un exemple d'aliment imprimé, et ce fut
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the first foray into what we like to call
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la première incursion dans ce que nous aimons appeler
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flavor transformation. So this is all
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2000
la transformation de la saveur. Donc voici
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the ingredients, all the flavor of, you know,
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34000
2000
tous les ingrédients, toute la saveur
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a standard maki roll, printed onto
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36000
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d'un rouleau classique de maki, imprimé sur
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a little piece of paper.
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38000
2000
un petit morceau de papier.
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HC: So our diners started to get bored
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40000
2000
HC: Alors, nos convives ont commencé à se lasser
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with this idea, and we decided to give them
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42000
2000
de cette idée, et nous avons décidé de leur donner
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the same course twice, so here we actually
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44000
3000
le même plat deux fois, alors ici, nous avons en fait
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took an element from the maki roll and
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47000
2000
pris un élément du rouleau maki et
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and took a picture of a dish and then
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49000
2000
et pris une photo d'un plat et ensuite
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basically served that picture with the dish.
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51000
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nous avons essentiellement servi cette image avec le plat.
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So this dish in particular is basically
26
54000
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Donc ce plat en particulier, est essentiellement
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champagne with seafood.
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56000
2000
du Champagne aux fruits de mer.
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The champagne grapes that you see are
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58000
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Les raisins de champagne que vous voyez sont
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actually carbonated grapes. A little bit of
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60000
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en fait des raisins gazéifiés. Un peu de
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seafood and some crème fraiche and the
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62000
2000
fruits de mer et un peu de crème fraiche et
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picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)
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64000
3000
l'image a exactement le même goût que le plat. (Rires)
01:22
BR: But it's not all just edible pictures.
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67000
2000
BR: Mais ce ne sont pas seulement des photos comestibles.
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We decided to do something
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69000
2000
Nous avons décidé de faire quelque chose
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a little bit different and transform flavors
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71000
2000
d'un peu différent et transformer des saveurs
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that were very familiar -- so in this case,
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73000
3000
qui étaient très familières - dans ce cas-ci,
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we have carrot cake.
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76000
2000
nous avons du gâteau aux carottes.
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So we take a carrot cake, put it
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78000
2000
Nous prenons un gâteau aux carottes, nous le mettons
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in a blender, and we have kind of like
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80000
2000
dans un mixeur, et nous avons un genre de
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a carrot cake juice, and then that went into
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82000
2000
un jus de gâteau aux carottes, puis on a mis ça
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a balloon frozen in liquid nitrogen to create
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84000
2000
dans un ballon congelé dans l'azote liquide pour créer
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this hollow shell of carrot cake
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86000
3000
cette coquille creuse de crème glacée
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ice cream, I guess, and it comes off
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89000
2000
au gâteau aux carottes, je suppose, et au final
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looking like, you know,
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91000
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ça ressemble à
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Jupiter's floating around your plate.
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93000
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Jupiter flottant dans votre assiette.
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So yeah, we're transforming things into
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95000
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Donc oui, nous transformons les choses en
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something that you have absolutely
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une chose pour laquelle vous n'avez absolument
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no reference for.
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99000
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pas de référence.
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HC: And here's something we have no
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2000
HC : Et voici quelque chose qui ne fait
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reference to eat. This is a cigar, and
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103000
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aucune référence à la nourriture. C'est un cigare, et
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basically it's a Cuban cigar made out of
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105000
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essentiellement, c'est un cigare cubain fait
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a Cuban pork sandwich, so we take these
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107000
2000
d'un sandwich de porc cubain, nous prenons donc ces
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spices that go into the pork shoulder,
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109000
2000
épices qui entrent dans l'épaule de porc,
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we fashion that into ash. We take
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111000
2000
nous la modelons pour qu'elle ressemble à des cendres.
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the sandwich and wrap it up in
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113000
2000
Nous prenons le sandwich et nous l'enveloppons dans
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a collard green, put an edible label
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115000
2000
un chou vert, nous mettons une étiquette comestible
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that bears no similarity to
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117000
2000
qui ne ressemble pas à
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a Cohiba cigar label, and we put it
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119000
2000
une étiquette de cigare Cohiba, et nous le mettons
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in a dollar ninety-nine ashtray and charge
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121000
2000
dans un cendrier à 1,99 dollars et vous le facturons
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you about twenty bucks for it. (Laughter)
59
123000
3000
environ vingt dollars. (Rires)
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HC: Delicious.
60
126000
2000
HC : Délicieux.
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BR: That's not it, though.
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128000
2000
BR : Cependant, ce n'est pas ça.
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Instead of making foods that
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130000
2000
Au lieu de créer des aliments qui
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look like things that you wouldn't eat,
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132000
2000
ressemblent à des choses que vous ne mangeriez pas,
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we decided to make ingredients
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134000
2000
nous avons décidé de faire que les ingrédients
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look like dishes that you know.
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136000
2000
ressemblent à des plats que vous connaissez.
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So this is a plate of nachos.
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138000
2000
Donc, voici une assiette de nachos.
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The difference between our nachos
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140000
2000
La différence entre nos nachos
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and the other guy's nachos,
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142000
2000
et des nachos de quelqu'un d'autre,
02:39
is that this is actually a dessert.
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144000
2000
est que c'est en fait un dessert.
02:41
So the chips are candied,
70
146000
2000
Les copeaux sont confits,
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the ground beef is made from chocolate,
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148000
2000
le bœuf haché est fait de chocolat,
02:45
and the cheese is made from a shredded
72
150000
2000
et le fromage est fabriqué à partir d'un
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mango sorbet that gets shredded
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152000
2000
sorbet à la mangue râpé qu'on déchiquette
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into liquid nitrogen to look like cheese.
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154000
2000
dans l'azote liquide pour qu'il ressemble à du fromage.
02:51
And after doing all of this
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156000
2000
Et après avoir fait toute cette
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dematerialization and reconfiguring
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158000
3000
dématérialisation et avoir reconfiguré
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of this, of these ingredients, we realized
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161000
3000
cela, ces ingrédients, nous nous sommes rendus compte
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that it was pretty cool,
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164000
2000
que c'était plutôt cool,
03:01
because as we served it, we learned that
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166000
2000
parce qu'en le servant, nous avons appris que
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the dish actually behaves like the real thing,
80
168000
2000
ce plat se comporte effectivement comme le vrai plat,
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where the cheese begins to melt.
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170000
2000
où le fromage commence à fondre.
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So when you're looking at this thing
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172000
2000
Donc quand vous le regardez
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in the dining room, you have this sensation
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174000
2000
dans la salle à manger, vous avez cette sensation
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that this is actually a plate of nachos,
84
176000
2000
que c'est réellement une assiette de nachos,
03:13
and it's not really until you begin tasting it
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178000
2000
et ce n'est vraiment que quand vous commencez à y goûter
03:15
that you realize this is a dessert, and
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180000
2000
que vous réalisez que c'est un dessert, et
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it's just kind of like a mind-ripper.
87
182000
3000
c'est un petit peu comme une explosion dans votre esprit.
03:20
(Laughter)
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185000
2000
(Rires)
03:22
HC: So we had been creating
89
187000
2000
HC : Donc, on avait créé
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all of these dishes out of a
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189000
2000
tous ces plats dans
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kitchen that was more like
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191000
2000
une cuisine qui ressemblait plus à
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a mechanic's shop than a kitchen, and
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193000
2000
un atelier de mécanicien qu'à une cuisine, et
03:30
the next logical step for us was to install
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195000
2000
l'étape suivante logique pour nous était d'installer
03:32
a state-of-the-art laboratory,
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197000
2000
le nec plus ultra du laboratoire,
03:34
and that's what we have here.
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199000
2000
et c'est ce que nous avons ici.
03:36
So we put this in the basement, and we
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201000
2000
Nous avons donc mis cela dans la cave, et nous
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got really serious about food, like
97
203000
2000
sommes devenus vraiment sérieux au sujet de la nourriture,
03:40
serious experimentation.
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205000
2000
et avons fait des expérimentations sérieuses.
03:42
BR: One of the really cool things about
99
207000
2000
BR : L'une des choses vraiment cool à propos
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the lab, besides that we have a new
100
209000
2000
du laboratoire, outre le fait que nous avons un nouveau
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science lab in the kitchen, is that,
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211000
2000
laboratoire de science dans la cuisine, c'est que,
03:48
you know, with this new equipment, and
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213000
2000
avec ce nouvel équipement, et
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this new approach, all these
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215000
2000
cette nouvelle approche, toutes ces
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different doors to creativity that we never
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217000
2000
différentes portes vers la créativité dont nous
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knew were there began to open, and so the
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219000
2000
ignorions l'existence, ont commencé à s'ouvrir, et donc
03:56
experiments and the food and the dishes
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221000
2000
les expériences et la nourriture et les plats
03:58
that we created, they just kept going
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223000
3000
que nous avons créés sont juste allés
04:01
further and further out there.
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226000
2000
de plus en plus loin.
04:03
HC: Let's talk about flavor transformation,
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228000
2000
HC : Parlons de la transformation du goût,
04:05
and let's actually make some cool stuff.
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230000
2000
et nous allons réellement faire des trucs cool.
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You see a cow with its tongue hanging out.
111
232000
2000
Vous voyez une vache avec sa langue pendante.
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What I see is a cow about to eat something
112
234000
2000
Ce que je vois c'est une vache sur le point de manger quelque chose
04:11
delicious. What is that cow eating?
113
236000
3000
de délicieux. Qu'est-ce que cette vache mange?
04:14
And why is it delicious?
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239000
2000
Et pourquoi est-ce délicieux?
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So the cow, basically, eats three basic
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241000
2000
La vache, en gros, mange trois choses de base
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things in their feed: corn, beets, and barley,
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243000
4000
dans son alimentation : du maïs, des betteraves, et de l'orge,
04:22
and so what I do is I actually
117
247000
2000
et donc ce que je fais, c'est qu'en fait
04:24
challenge my staff with these crazy,
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249000
2000
je défie mon personnel avec ces idées folles,
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wild ideas. Can we take what the cow
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251000
3000
insensées. Pouvons-nous prendre ce que la vache
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eats, remove the cow, and then make
120
254000
2000
mange, retirer la vache, et ensuite en faire
04:31
some hamburgers out of that?
121
256000
2000
des hamburgers?
04:33
And basically the reaction tends to be
122
258000
2000
Et dans le fond la réaction tend à
04:35
kind of like this. (Laughter)
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260000
2000
ressembler à ça. (Rires)
04:37
BR: Yeah, that's our chef de cuisine,
124
262000
2000
BR : Oui, c'est notre chef de cuisine,
04:39
Chris Jones. This is not the only guy
125
264000
2000
Chris Jones. Ce n'est pas le seul gars
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that just flips out when we assign
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266000
2000
qui flippe quand nous assignons
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a ridiculous task, but a lot of these ideas,
127
268000
3000
une tâche ridicule, mais beaucoup de ces idées,
04:46
they're hard to understand.
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271000
2000
sont difficiles à comprendre.
04:48
They're hard to just get automatically.
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273000
2000
Elles sont dures à comprendre automatiquement.
04:50
There's a lot of research and a lot of
130
275000
3000
Il y a beaucoup de recherche et beaucoup
04:53
failure, trial and error -- I guess, more error --
131
278000
3000
d'échec, d'essais et d'erreurs - je suppose, plus d'erreurs -
04:56
that goes into each and every dish,
132
281000
2000
qui vont dans chaque plat,
04:58
so we don't always get it right, and it takes
133
283000
2000
donc nous ne réussissons pas toujours, et il nous faut
05:00
a while for us to be able to explain that
134
285000
2000
un certain temps pour être capables d'expliquer ça
05:02
to people.
135
287000
2000
aux gens.
05:04
HC: So, after about a day of Chris and I
136
289000
2000
HC : Donc, après environ une journée que Chris et moi
05:06
staring at each other, we came up with
137
291000
2000
avons passée à nous regarder l'un l'autre, nous sommes arrivés à
05:08
something that was pretty close
138
293000
2000
quelque chose qui était assez proche
05:10
to the hamburger patty, and as you can
139
295000
2000
de la galette de bœuf haché, et comme vous pouvez
05:12
see it basically forms like hamburger meat.
140
297000
2000
voir ça a en gros la forme de la viande à hamburger.
05:14
This is made from three ingredients:
141
299000
3000
Ceci est fait de trois ingrédients:
05:17
beets, barley, corn, and so it
142
302000
2000
des betteraves, de l'orge, du maïs, et donc ça
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actually cooks up like hamburger meat,
143
304000
2000
se cuit vraiment comme de la viande à hamburger,
05:21
looks and tastes like hamburger meat,
144
306000
2000
ça ressemble et ça a le goût de la viande à hamburger,
05:23
and not only that, but it's basically
145
308000
3000
et non seulement ça, mais il s'agit essentiellement
05:26
removing the cow from the equation.
146
311000
2000
de retirer la vache de l'équation.
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So replicating food, taking it into that
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313000
3000
Donc répliquer la nourriture, l'amener
05:31
next level is where we're going.
148
316000
2000
au niveau suivant, c'est là où nous allons.
05:33
(Applause)
149
318000
3000
(Applaudissements)
05:36
BR: And it's definitely the world's first
150
321000
2000
BR : Et c'est certainement le premier
05:38
bleeding veggie burger,
151
323000
2000
hamburger végétarien qui saigne,
05:40
which is a cool side effect.
152
325000
3000
qui est un effet secondaire cool.
05:43
And a miracle berry, if you're not familiar
153
328000
2000
Et un fruit miracle, si vous ne le connaissez pas,
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with it, is a natural ingredient, and it
154
330000
2000
est un ingrédient naturel, et il
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contains a special property.
155
332000
2000
contient une propriété particulière.
05:49
It's a glycoprotein called miraculin,
156
334000
2000
Il s'agit d'une glycoprotéine appelée miraculine,
05:51
a naturally occurring thing. It still freaks
157
336000
2000
une chose naturelle. Ça me fait encore flipper
05:53
me out every time I eat it, but it has a
158
338000
2000
à chaque fois que j'en mange, mais elle a une
05:55
unique ability to mask certain taste
159
340000
2000
capacité unique de masquer certains récepteurs du goût
05:57
receptors on your tongue, so that primarily
160
342000
2000
sur votre langue, de sorte que surtout
05:59
sour taste receptors, so normally things
161
344000
2000
les récepteurs de goût amer, donc normalement les choses
06:01
that would taste very sour or tart,
162
346000
2000
qui aurait un goût très amer ou acide,
06:03
somehow begin to taste very sweet.
163
348000
3000
en quelque sorte commencent à avoir un goût très sucré.
06:06
HC: You're about to eat a lemon,
164
351000
2000
HC : Vous êtes sur le point de manger un citron,
06:08
and now it tastes like lemonade.
165
353000
2000
et maintenant il a un goût comme de la citronnade.
06:10
Let's just stop and think about the
166
355000
2000
Arrêtons-nous pour réfléchir
06:12
economic benefits of something like that.
167
357000
2000
aux avantages économiques d'une chose comme ça.
06:14
We could eliminate sugar across the board
168
359000
2000
Nous pourrions éliminer le sucre complètement
06:16
for all confectionary products and sodas,
169
361000
2000
de tous les produits de confiserie et les sodas,
06:18
and we can replace it with
170
363000
2000
et nous pouvons le remplacer par
06:20
all-natural fresh fruit.
171
365000
2000
des fruits frais 100% naturels.
06:22
BR: So you see us here cutting up
172
367000
2000
BR : Vous nous voyez ici découper
06:24
some watermelon. The idea with this
173
369000
2000
une pastèque. L'idée est
06:26
is that we're going to eliminate tons of
174
371000
2000
que nous allons éliminer des tonnes de
06:28
food miles, wasted energy,
175
373000
3000
kilomètres parcourus par la nourriture, d'énergie gaspillée,
06:31
and overfishing of tuna by creating tuna,
176
376000
3000
et de la surpêche du thon en créant du thon,
06:34
or any exotic produce or item
177
379000
3000
ou tout autre produit exotique ou élément
06:37
from a very far-away place,
178
382000
3000
originaire d'un endroit très lointain,
06:40
with local, organic produce;
179
385000
3000
en les remplaçant par des produits locaux et bios ;
06:43
so we have a watermelon from Wisconsin.
180
388000
2000
nous avons donc une pastèque du Wisconsin.
06:45
HC: So if miracle berries take sour things
181
390000
2000
HC : Alors, si le fruit miracle transforme ce qui est aigre
06:47
and turn them into sweet things,
182
392000
2000
en des choses sucrées,
06:49
we have this other pixie dust
183
394000
2000
nous avons cette autre poudre de fée
06:51
that we put on the watermelon, and it
184
396000
2000
que nous mettons sur la pastèque, et elle
06:53
makes it go from sweet to savory.
185
398000
3000
la fait passer du sucré au salé.
06:56
So after we do that, we put it into
186
401000
2000
Donc, après avoir fait ça, nous la mettons dans
06:58
a vacuum bag, add a little bit of seaweed,
187
403000
2000
un sac vide, ajoutons un peu d'algues,
07:00
some spices, and we roll it, and this
188
405000
3000
quelques épices, et nous formons un rouleau, et
07:03
starts taking on the appearance of tuna.
189
408000
2000
ça commence à prendre l'apparence de thon.
07:05
So the key now is to make it
190
410000
2000
Donc, la clé est maintenant de le faire
07:07
behave like tuna.
191
412000
2000
se comporter comme le thon.
07:09
BR: And then after a quick dip into some
192
414000
2000
BR : Et puis après une immersion rapide dans
07:11
liquid nitrogen to get that perfect sear,
193
416000
3000
l'azote liquide pour obtenir cet aspect saisi,
07:14
we really have something that looks,
194
419000
2000
nous avons vraiment quelque chose qui ressemble,
07:16
tastes and behaves like the real thing.
195
421000
3000
a le goût et se comporte comme le vrai thon.
07:19
HC: So the key thing to remember here is,
196
424000
3000
HC : Donc, l'essentiel à retenir ici est,
07:22
we don't really care
197
427000
3000
peu importe
07:25
what this tuna really is.
198
430000
2000
ce que le thon est vraiment.
07:27
As long as it's good for you and good for
199
432000
2000
Tant que c'est bon pour vous et bon pour
07:29
the environment, it doesn't matter.
200
434000
2000
l'environnement, ça n'a pas d'importance.
07:31
But where is this going?
201
436000
2000
Mais où est-ce que ça va?
07:33
How can we take this idea of tricking your
202
438000
2000
Comment pouvons-nous prendre cette idée de tromper vos
07:35
tastebuds and leapfrog it into something
203
440000
2000
papilles et lui faire faire un bond dans
07:37
that we can do today that could be
204
442000
2000
ce que nous pouvons faire aujourd'hui qui pourrait être
07:39
a disruptive food technology?
205
444000
2000
une technologie alimentaire révolutionnaire?
07:41
So here's the next challenge.
206
446000
2000
Alors, voici le prochain défi.
07:43
I told the staff, let's just take a bunch
207
448000
2000
J'ai dit au personnel, nous allons juste prendre un tas
07:45
of wild plants, think of them as
208
450000
2000
de plantes sauvages, considérez-les comme
07:47
food ingredients. As long as they're
209
452000
2000
des ingrédients alimentaires. Tant qu'ils sont
07:49
non-poisonous to the human body,
210
454000
2000
non toxiques pour le corps humain,
07:51
go out around Chicago sidewalks,
211
456000
2000
faites les trottoirs de Chicago,
07:53
take it, blend it, cook it and then
212
458000
2000
prenez-les, mélangez-les, faites-les cuire et ensuite
07:55
have everybody flavor-trip on it at Moto.
213
460000
3000
faites faire un voyage gustatif à tout le monde à Modo.
07:58
Let's charge them a boatload of cash for this
214
463000
2000
Facturons-leur ça un paquet
08:00
and see what they think. (Laughter)
215
465000
4000
et voyons ce qu'ils en pensent. (Rires)
08:04
BR: Yeah, so you can imagine, a task
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469000
2000
BR : Oui, alors vous pouvez l'imaginer, une tâche
08:06
like this -- this is another one of those
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471000
2000
comme ça - c'est encore une de ces missions
08:08
assignments that the kitchen staff
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473000
2000
pour lesquelles le personnel de cuisine
08:10
hated us for. But we really had to almost
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475000
2000
nous déteste. Mais nous avons vraiment eu presque à
08:12
relearn how to cook in general,
220
477000
3000
réapprendre à cuisiner, en général,
08:15
because these are ingredients, you know,
221
480000
2000
parce que ce sont des ingrédients,
08:17
plant life that we're, one, unfamiliar with,
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482000
2000
des plantes, que nous connaissons mal d'une part,
08:19
and two, we have no reference for how
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484000
2000
et d'autre part, pas de référence
08:21
to cook these things because
224
486000
2000
quant au mode de cuisson parce que
08:23
people don't eat them.
225
488000
2000
les gens ne les mangent pas.
08:25
So we really had to think about new, creative ways
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490000
2000
Donc nous avons vraiment eu à réfléchir à de nouvelles façons créatives
08:27
to flavor, new ways to cook
227
492000
2000
de donner du goût, de nouvelles façons de cuisiner
08:29
and to change texture -- and that was
228
494000
2000
et de changer la texture - et ça a été
08:31
the main issue with this challenge.
229
496000
2000
le problème principal de ce défi.
08:33
HC: So this is where we step into the future
230
498000
3000
HC : C'est donc là que nous entrons dans l'avenir
08:36
and we leapfrog ahead.
231
501000
2000
et que nous faisons un bond en avant.
08:38
So developing nations
232
503000
2000
Les pays en développement
08:40
and first-world nations,
233
505000
2000
et les nations du premier monde,
08:42
imagine if you could take these wild plants
234
507000
2000
imaginez si vous pouviez prendre ces plantes sauvages
08:44
and consume them, food miles would
235
509000
2000
et les consommer, les kilomètres parcouru par la nourriture
08:46
basically turn into food feet.
236
511000
2000
deviendraient en gros des centimètres.
08:48
This disruptive mentality of what food is
237
513000
2000
Cette mentalité révolutionnaire de ce que la nourriture est
08:50
would essentially open up the encyclopedia
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515000
3000
ouvrirait essentiellement l'encyclopédie
08:53
of what raw ingredients are, even if we just
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518000
2000
de ce que sont les ingrédients crus, même si nous venons
08:55
swapped out, say, one of these for flour,
240
520000
2000
d'échanger, disons, une de ces choses contre de la farine,
08:57
that would eliminate so much energy
241
522000
3000
ce qui permettrait d'éliminer tant d'énergie
09:00
and so much waste.
242
525000
2000
et tant de déchets.
09:02
And to give you a simple example here as to
243
527000
2000
Et pour vous donner un exemple simple ici de
09:04
what we actually fed these customers,
244
529000
2000
ce que nous faisons manger à ces clients,
09:06
there's a bale of hay there
245
531000
2000
il y a une botte de foin là
09:08
and some crab apples.
246
533000
2000
et quelques pommes sauvages.
09:10
And basically we took hay and crab apples
247
535000
2000
Et essentiellement, nous avons pris des pommes sauvages et du foin
09:12
and made barbecue sauce out of those two ingredients.
248
537000
2000
et en avons fait de la sauce barbecue.
09:14
People swore they were eating
249
539000
2000
Les gens ont juré qu'ils mangeaient
09:16
barbecue sauce, and this is free food.
250
541000
3000
de la sauce barbecue, et c'est de la nourriture gratuite.
09:19
BR: Thanks, guys.
251
544000
3000
BR: Merci, les gars.
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(Applause)
252
547000
6000
(Applaudissements)
ABOUT THE SPEAKERS
Homaro Cantu - ChefThe executive chef at Chicago's Moto restaurant, Homaro Cantu created postmodern cuisine and futuristic food delivery systems.
Why you should listen
You could call Homaro Cantu a chef -- or an inventor of futuristic food delivery systems. A graduate of Le Cordon Bleu in Portland, Oregon, he worked in Charlie Trotter’s restaurant in Chicago, where he rose to the position of sous chef, then left to found Moto, a path-breaking restaurant with a molecular gastronomy approach. Moto puts Cantu’s concepts and creations into practice by melding food with science, technology and art. Michael Eisner once described Cantu as the most revolutionary person in food since Ray Kroc.
Through his company Cantu Designs, Chef Cantu filed numerous patent applications covering dining implements, cookware, printed food and hoped to develop his inventions for commercial, humanitarian and aerospace applications. In 2013 he released The Miracle Berry Diet Cookbook to imagine uses for the flavor-tripping "miracle fruit." As he said: "Any idea's a great idea as long as it tastes great." Cantu passed away in April 2015.
Homaro Cantu | Speaker | TED.com
Ben Roche - Chef
Ben Roche is the pastry chef at Moto, in Chicago, and was the co-host, with Homaro Cantu, of the TV show "Future Food."
Why you should listen
Ben Roche is the pastry chef of Moto restaurant in Chicago and co-host of the series "Future Food" on Discovery’s Planet Green network. Classically trained, he comes up with food concepts and/or dishes that draw inspiration from all over: as he says, "mechanical, artistic, experimental, etc."
More profile about the speakerBen Roche | Speaker | TED.com