Taste3 2008
Peter Reinhart: The art and craft of bread
Питър Райнхарт за хляба
Filmed:
Readability: 3.4
957,534 views
Самун след самун, коричка след коричка... В чест на любимата основна храна майсторът пекар Питър Райнхарт размишлява върху сърдечните връзки (пшеница и мая, нишесте и горещина), които ни дават насъщния хляб. Опитайте да не изядете една филия.
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This is a wheat bread, a whole wheat bread,
0
0
2000
Това е пшеничен хляб - пълнозърнест пшеничен хляб,
00:18
and it's made with a new technique
1
2000
2000
приготвен с една нова техника,
00:20
that I've been playing around with,
2
4000
2000
с която се заигравам,
00:22
and developing and writing about which, for lack of a better name,
3
6000
2000
която развивам и за която пиша; поради липса на по-добро име
00:24
we call the epoxy method.
4
8000
2000
наричаме епоксидния метод.
00:26
And I call it an epoxy method because --
5
10000
2000
Наричам я епоксиден метод, защото...
00:28
it's not very appetizing. I understand that --
6
12000
2000
не е много апетитно. Разбирам,
00:30
but -- but
7
14000
2000
но... но...
00:32
if you think about epoxy, what's epoxy?
8
16000
2000
ако се замислите за епоксидната смола - какво представлява тя?
00:34
It's two resins that are, sort of,
9
18000
2000
Състои се от две смоли, които са един вид
00:36
in and of themselves -- neither of which can make glue,
10
20000
2000
в и от самите себе си - от нито една от тях не става лепило,
00:39
but when you put the two together,
11
23000
2000
но щом събереш двете заедно,
00:41
something happens. A bond takes place,
12
25000
1000
се случва нещо. Осъществява се връзка
00:42
and you get this very strong, powerful
13
26000
2000
и се получава това много здраво, мощно
00:44
adhesive.
14
28000
2000
лепило.
00:46
Well, in this technique,
15
30000
2000
Е, при тази техника
00:48
what I've tried to do is kind of
16
32000
2000
онова, което се опитвах да направя,
00:50
gather all of the knowledge that the bread-baking world,
17
34000
2000
е някак да събера всички познания, които хлебопекарският свят,
00:52
the artisan bread-baking community,
18
36000
2000
занаятчийската хлебопекарска общност,
00:54
has been trying to accumulate over the last 20 years or so --
19
38000
3000
се опитва да натрупа през последните двайсетина години -
00:57
since we've been engaged in a bread renaissance in America --
20
41000
3000
откакто в Америка настъпи ренесанс на хляба -
01:00
and put it together to come up with a method
21
44000
3000
и да го събера заедно, за да получа метод,
01:03
that would help to take whole-grain breads.
22
47000
3000
който би помогнал за навлизане на пълнозърнестите хлябове.
01:06
And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.
23
50000
3000
А сега всеки се опитва да премине на пълнозърнести.
01:09
We finally, after 40 years of knowing
24
53000
3000
Най-сетне, след като от 40 години знаем,
01:12
that wholegrain was a healthier option,
25
56000
2000
че пънозърнестият е по-здравословен вариант,
01:14
we're finally getting to the point where we actually are tipping over
26
58000
3000
най-сетне стигаме до момента, когато всъщност се преместваме и
01:17
and attempting to actually eat them.
27
61000
2000
наистина започваме да се опитваме да ги ядем.
01:19
(Laughter)
28
63000
2000
(Смях)
01:21
The challenge, though, for a wholegrain baker is,
29
65000
2000
Обаче предизвикателството за един пекар на пълнозърнест хляб е -
01:23
you know, how do you make it taste good?
30
67000
3000
как да се постигне добър вкус?
01:26
Because whole grain -- it's easy with white flour
31
70000
2000
Защото пълнозърнестият... лесно е с бяло брашно
01:28
to make a good-tasting bread. White flour is sweet.
32
72000
3000
да се направи вкусен хляб. Бялото брашно е сладко.
01:31
It's mainly starch, and starch, when you break it down --
33
75000
3000
То се състои главно от нишесте, като го разбиеш на съставните му части...
01:34
what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.
34
78000
3000
а какво е нишесте? То е... благодаря... захар, да.
01:37
So a baker, and a good baker,
35
81000
2000
И ака, един пекар - и то добър пекар -
01:39
knows how to pull or draw forth
36
83000
3000
знае как да извлече и изтъкне
01:42
the inherent sugar trapped in the starch.
37
86000
3000
присъщата захар, съдържаща се в нишестето.
01:45
With whole grain bread, you have other obstacles.
38
89000
2000
С пълнозърнестия хляб има други пречки.
01:47
You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,
39
91000
3000
Има трици, които са вероятно най-здравословната част от хляба за нас,
01:50
or the fiber for us because it is just loaded with fiber,
40
94000
3000
или фибрите, защото той е просто натъпкан с фибри,
01:53
for the bran is fiber.
41
97000
2000
тъй като триците са фибри.
01:55
It's got germ. Those are the good things,
42
99000
2000
Има зародиш. Това са добрите неща,
01:57
but those aren't the tastiest parts of the wheat.
43
101000
2000
но не са най-вкусните части от пшеницата.
01:59
So whole grain breads historically
44
103000
3000
Затова пълнозърнестите пшенични хлябове в миналото
02:02
have had sort of this onus of being health food breads,
45
106000
2000
са носели онова бреме, че са здравословна храна,
02:04
and people don't like to eat,
46
108000
2000
а хората не обичат да ядат,
02:06
quote, health food. They like to eat healthy and healthily,
47
110000
3000
накратко, здравословна храна. Обичат да се хранят здравословно,
02:09
but when we think of something as a health food,
48
113000
2000
но когато мислим за здравословна храна,
02:11
we think of it as something we eat out of obligation,
49
115000
3000
мислим за нея като нещо, което ядем по задължение,
02:14
not out of passion and love for the flavor.
50
118000
3000
а не от страст и любов към аромата.
02:17
And ultimately, the challenge of the baker,
51
121000
3000
А в крайна сметка предизвикателството за пекаря,
02:20
the challenge of every culinary student, of every chef,
52
124000
2000
предизвикателството за всеки, изучаващ кулинария ученик, за всеки готвач,
02:22
is to deliver flavor.
53
126000
3000
е да получава аромат.
02:25
Flavor is king. Flavor rules.
54
129000
2000
Ароматът е цар. Ароматът управлява.
02:27
I call it the flavor rule. Flavor rules.
55
131000
2000
Наричам го управление на аромата. Ароматът упражнява.
02:29
And -- and
56
133000
2000
А...
02:31
you can get somebody to eat something that's good for them once,
57
135000
3000
може да накараш някого да изяде нещо, полезно за него, веднъж,
02:34
but they won't eat it again if they don't like it, right?
58
138000
3000
но няма да го яде пак, ако не му хареса, нали?
02:37
So, this is the challenge for this bread.
59
141000
2000
Това е предизвикателството с този хляб.
02:39
We're going to try this at lunch, and
60
143000
2000
Ще опитаме това на обяд
02:41
I'll explain a bit more about it,
61
145000
2000
и ще обясня малко повече за него,
02:43
but it's made not only with two types of pre-doughs --
62
147000
3000
но е направено не само с два типа пред-теста...
02:46
this attempt, again, at bringing out flavor
63
150000
2000
отново, този опит да се извлече аромат
02:48
is to make a piece of dough
64
152000
2000
е да се направи парче тесто
02:50
the day before that is not leavened.
65
154000
3000
предния ден, което е незаквасено.
02:53
It's just dough that is wet.
66
157000
2000
Просто тесто, което е мокро.
02:55
It's hydrated dough we call "the soaker" --
67
159000
2000
Това е хидратирано тесто, което наричаме "накиската" -
02:57
that helps to start enzyme activity.
68
161000
2000
което помага за стартиране на ензимна активност.
02:59
And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough
69
163000
3000
А ензимите са един вид тайната съставка в тестото,
03:02
that brings out flavor.
70
166000
2000
която извлича аромата.
03:04
It starts to release the sugars trapped in the starch.
71
168000
2000
Тя започва да освобождава захарите, съдържащи се в нишестето.
03:06
That's what enzymes are doing.
72
170000
2000
Ето какво правят ензимите.
03:08
And so, if we can release some of those,
73
172000
2000
И така, ако можем да освободим някои от тях,
03:10
they become accessible to us in our palate.
74
174000
2000
те стават достъпни за нас на небцето ни.
03:12
They become accessible to the yeast as food.
75
176000
3000
Стават достъпни за маята като храна.
03:15
They become accessible to the oven for caramelization
76
179000
3000
Стават достъпни за пещта за карамелизация,
03:18
to give us a beautiful crust.
77
182000
2000
която ни дава прекрасна коричка.
03:20
The other pre-dough
78
184000
2000
Другото пред-тесто,
03:22
that we make is fermented -- our pre-ferment.
79
186000
2000
което правим, е ферментирало - нашият пред-фермент.
03:24
And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"
80
188000
3000
И е направено... може да бъде с квас, или онова, което наричаме "бига",
03:27
or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,
81
191000
3000
или всеки друг вид пред-ферментирало тесто с малко мая в него,
03:30
and that starts to develop flavor also.
82
194000
3000
и това също започва да развива аромат.
03:33
And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.
83
197000
3000
На втория ден събираме тези две парчета заедно. Това е епоксидната смола.
03:36
And we're hoping that, sort of, the
84
200000
2000
И се надяваме, че някак
03:38
enzyme piece of dough
85
202000
2000
ензимното парче тесто
03:40
becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,
86
204000
3000
става горивен пакет за подквасеното парче тесто,
03:43
and when we put them together and add the final ingredients,
87
207000
3000
и щом ги съберем заедно и добавим последните съставки,
03:46
we can create a bread that does evoke
88
210000
2000
можем да създадем един хляб, който наистина събужда
03:48
the full potential of flavor trapped in the grain.
89
212000
3000
пълния потенциал от аромат, съдържащ се в зърното.
03:51
That's the challenge. Okay, so, now, what we --
90
215000
2000
Това е предизвикателството. Добре, значи сега, онова, което ние...
03:53
in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
91
217000
4000
в пътуването на пшеницата, да се върнем и да разгледаме тези 12 стадия.
03:57
I'm going to go through them very quickly and then revisit them.
92
221000
2000
Ще мина през тях много бързо, а после ще се върна отново на тях.
03:59
Okay, we're going to start with the first stage.
93
223000
3000
Ще започнем с първия стадий.
04:03
And this is what every student has to begin with.
94
227000
3000
С това трябва да започне всеки студент.
04:06
Everyone who works in the culinary world knows that
95
230000
2000
Всеки, който работи в кулинарния свят, знае,
04:08
the first stage of cooking is "mise en place,"
96
232000
3000
че първият стадий на готвенето е "mise en place,"
04:11
which is just a French way of saying, "get organized."
97
235000
4000
което просто е френският начин да се каже "организирай се".
04:16
Everything in its place. First stage.
98
240000
3000
Всичко на мястото му. Първи етап.
04:19
So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.
99
243000
2000
В пекарството го наричаме претегляне - измерване на съставките.
04:21
Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.
100
245000
3000
Втори етап е смесване. Вземаме съставките и ги смесваме.
04:24
We have to develop the gluten.
101
248000
2000
Трябва да разбием глутена.
04:26
There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.
102
250000
3000
В брашното няма глутен. Има само потенциал за глутен.
04:29
Here's another kind of prefiguring of epoxy
103
253000
3000
Ето друг тип предварителна представа за епоксидна смола,
04:32
because we've got glutenin and gliadin,
104
256000
2000
защото имаме глутенин и глиадин,
04:34
neither of which are strong enough to make a good bread.
105
258000
3000
нито един от които не е достатъчно силен, за да направи хубав хляб.
04:37
But when they get hydrated and they bond to each other,
106
261000
3000
Но когато се хидратират и се свържат един с друг,
04:40
they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.
107
264000
4000
създават по-здрава молекула, по-силен протеин, който наричаме глутен.
04:44
And so we, in the mixing process,
108
268000
2000
И така, в процеса на смесване
04:46
have to develop the gluten,
109
270000
2000
трябва да развием глутена,
04:48
we have to activate the leaven or the yeast,
110
272000
3000
трябва да активираме кваса или маята
04:51
and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
111
275000
3000
и по същество трябва да разпределем всички съставки равномерно.
04:54
Then we get into fermentation, the third stage,
112
278000
2000
После стигаме до ферментацията, третият стадий -
04:56
which is really where the flavor develops.
113
280000
2000
там всъщност се развива ароматът.
04:58
The yeast comes alive and starts eating the sugars,
114
282000
3000
Маята оживява и започва да изяжда захарите,
05:01
creating carbon dioxide and alcohol --
115
285000
2000
като създава въглероден двуокис и алкохол...
05:03
essentially it's burping and sweating, which is what bread is.
116
287000
3000
по същество това е оригване и потене - това е хлябът.
05:06
It's yeast burps and sweat.
117
290000
2000
Оригване и пот от мая.
05:08
And somehow, this is transformed --
118
292000
2000
И няка това се трансформира...
05:10
the yeast burps and sweats are later transformed --
119
294000
3000
оригванията и потта от маята по-късно се трансформират...
05:13
and this is really getting to the heart of what makes bread so special
120
297000
3000
и това наистина стига до сърцето на онова, което прави хляба толкова специален -
05:16
is that it is a transformational food,
121
300000
2000
че той е преобразителна храна -
05:18
and we're going to explore that in a minute.
122
302000
2000
ще изследваме това след минута.
05:20
But then, quickly through the next few stages.
123
304000
2000
А после, бързо през следващите няколко етапа.
05:22
We, after it's fermented and it's developed,
124
306000
2000
След като е ферментирало и втасало,
05:24
started to develop flavor and character,
125
308000
2000
започнахме да развиваме аромат и характер,
05:26
we divide it into smaller units.
126
310000
2000
делим го на по-малки части.
05:28
And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,
127
312000
3000
После вземаме тези части и ги оформяме. Даваме им малко предварителна форма,
05:31
usually a round or a little torpedo shape, sometimes.
128
315000
3000
обикновено кръгли или понякога с форма на малко торпедо.
05:34
That's called "rounding."
129
318000
2000
Това се нарича "закръгляне".
05:36
And there's a short rest period. It can be for a few seconds.
130
320000
3000
Има кратък период на почивка. Може да е няколко секунди.
05:39
It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.
131
323000
3000
Може да е 20-30 минути.
05:42
Then we go into final shaping,
132
326000
2000
После навлизаме в последното оформяне,
05:44
"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.
133
328000
4000
"тавиране" - което означава поставянето на оформения самун в тава.
05:48
This takes a second, but it's a distinctive stage.
134
332000
4000
Това отнема секунда, но е отделен стадий.
05:52
It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.
135
336000
4000
Може да е в кошница. Може да е във форма за самун, но го тавираме.
05:56
And then, stage nine.
136
340000
2000
А после, девети стадий.
05:58
The fermentation which started at stage three is continuing
137
342000
3000
Ферментацията, която започна при трети стадий, продължава
06:01
through all these other stages. Again, developing more flavor.
138
345000
3000
през всички тези други етапи. И отново, развива още аромат.
06:04
The final fermentation takes place in stage nine.
139
348000
2000
Окончателната ферментация се случва в девети стадий.
06:06
We call it "proofing."
140
350000
2000
Наричаме го "проверка".
06:08
Proofing means to prove that the dough is alive.
141
352000
3000
Проверка означава да докажеш, че тестото е живо.
06:11
And at stage nine we get the dough to the final shape,
142
355000
3000
На деветия етап докарваме тестото до финалната форма
06:14
and it goes into the oven -- stage 10.
143
358000
2000
и то влиза в пещта - стадий 10.
06:16
Three transformations take place in the oven.
144
360000
3000
В пещта се случват три трансформации.
06:19
The sugars in the dough caramelize in the crust.
145
363000
3000
Захарите в тестото се карамелизират в коричката.
06:22
They give us that beautiful brown crust.
146
366000
2000
Те ни дават тази красива кафява коричка.
06:24
Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.
147
368000
3000
Само коричката може да се карамелизира. Това е единственото място, което се сгорещява достатъчно.
06:27
Inside, the proteins --
148
371000
2000
вътре протеините...
06:29
this gluten -- coagulates.
149
373000
2000
този глутен... коагулира.
06:31
When it gets to about 160 degrees,
150
375000
2000
Когато стигне до около 160 градуса,
06:33
the proteins all line up
and they create structure,
and they create structure,
151
377000
2000
всички протеини се подреждат и създават структура,
06:35
the gluten structure --
152
379000
2000
глутеновата структура...
06:37
what ultimately we will call the crumb of the bread.
153
381000
3000
която в крайна сметка ще наречем средата на хляба.
06:40
And the starches, when they reach about 180 degrees,
154
384000
2000
А нишестетата, когато достигнат около 180 градуса,
06:42
gelatinize.
155
386000
2000
се желират.
06:44
And gelatinization is yet another
156
388000
3000
Желирането е още една
06:47
oven transformation.
157
391000
2000
трансформация в пещта.
06:49
Coagulation, caramelization and gelatinization --
158
393000
3000
Коагулация, карамелизация и желиране...
06:52
when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,
159
396000
3000
когато нишестето е плътно и абсорбира цялата влага, която е около него,
06:55
they -- they kind of swell, and then they burst.
160
399000
3000
то... то някак се подува, а после се пръсва.
06:58
And they burst, and they spill their guts into the bread.
161
402000
3000
Пръсва се и разпръсква червата си в хляба.
07:01
So basically now we're eating yeast sweats --
162
405000
2000
Така че всъщност сега ядем пот от мая,
07:03
sweat, burps and starch guts.
163
407000
3000
пот, оригване и нишестени черва.
07:06
Again, transformed in stage 10 in the oven
164
410000
3000
Отново, трансформирани на стадий 10 в пещта,
07:09
because what went into the oven as dough
165
413000
3000
защото онова, което е влязло в пещта като тесто,
07:12
comes out in stage 11 as bread.
166
416000
3000
излиза в стадий 11 като хляб.
07:15
And stage 11, we call it cooling --
167
419000
2000
А стадий 11, наричаме го охлаждане...
07:17
because we never really eat the bread right away.
168
421000
2000
защото всъщност никога не ядем хляба веднага.
07:19
There's a little carry-over baking.
169
423000
2000
Има малко допълнително печене.
07:21
The proteins have to set up, strengthen and firm up.
170
425000
3000
Протеините трябва да се нагласят, да се изправят и втвърдят.
07:25
And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"
171
429000
4000
И тогава имаме стадий 12, който в учебниците се нарича "пакетиране",
07:29
but my students call "eating."
172
433000
2000
но моите студенти наричат "ядене".
07:31
And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,
173
435000
3000
И така, днес ще тръгнем на свое собствено пътешествие от пшеница до ядене
07:34
and in a few minutes we will try this,
174
438000
2000
след няколко минути ще опитаме това
07:36
and see if we have succeeded
175
440000
3000
и ще идим дали сме успели
07:39
in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
176
443000
3000
да изпълним тази пекарска мисия, извличането на аромата.
07:42
But I want to go back now and revisit these steps,
177
446000
3000
Искам да се върна отново по тези стъпки
07:45
and talk about it from the standpoint of transformation,
178
449000
2000
и да поговоря за това от гледна точка на преобразяването,
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
защото наистина вярвам, че
07:49
all things can be understood --
180
453000
3000
всички неща могат да бъдат разбрани...
07:52
and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --
181
456000
3000
и това не е моя собствена идея. Идва чак от схоластите и от древните...
07:55
that all things can be understood on four levels:
182
459000
2000
че всички неща могат да бъдат разбрани на четири нива:
07:57
the literal, the metaphoric or poetic level,
183
461000
4000
буквалното, метафоричното или поетично ниво,
08:01
the political or ethical level.
184
465000
3000
политическо или етическо ниво.
08:04
And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.
185
468000
4000
И в крайна сметка, мистичното или понякога наричано "анагогично" ниво.
08:08
It's hard to get to those levels unless you go through the literal.
186
472000
3000
Трудно е да схванеш тези нива, освен ако минеш през буквалното.
08:11
In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels
187
475000
3000
Всъщност Данте казва, че не може да се разбеат трите по-дълбоки нива,
08:14
unless you first understand the literal level,
188
478000
3000
освен ако първо разбереш буквалното ниво,
08:17
so that's why we're talking literally about bread.
189
481000
2000
затова говорим буквално за хляба.
08:19
But let's kind of look at these stages again
190
483000
2000
Но нека отново разгледаме тези стадии
08:21
from the standpoint of connections to possibly a deeper level --
191
485000
4000
от гледна точка на връзките вероятно към по-дълбоко ниво...
08:25
all in my quest for answering the question,
192
489000
2000
в моето търсене на отговор за въпроса:
08:27
"What is it about bread that's so special?"
193
491000
2000
"Какво чак толкова специално има в хляба?"
08:30
And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
194
494000
4000
И да изпълня тази мисия - събуждане на пълния потенциал от аромат.
08:34
Because what happens is,
195
498000
2000
Защото онова, което се случва, е,
08:36
bread begins as wheat or any other grain.
196
500000
3000
че хлябът започва като пшеница или някакво друго зърно.
08:39
But what's wheat? Wheat is a grass
197
503000
2000
Но какво е пшеницата? Пшеницата е трева,
08:41
that grows in the field.
198
505000
2000
която расте на полето.
08:43
And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.
199
507000
3000
И, като всички треви, в определен момент образува семена.
08:47
And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.
200
511000
3000
Ние жънем тези семена - това са житните зърна.
08:50
Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?
201
514000
2000
А за да го ожънем... искам да кажа, какво е жътвата?
08:52
It's just a euphemism for killing, right?
202
516000
4000
Просто ефемизъм за убийство, нали?
08:56
I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?
203
520000
2000
Това е жътвата... употребяваме същата дума и за прасето, нали?
08:58
Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
Да, колим. Да, такъв е животът.
09:01
We harvest the wheat,
205
525000
2000
Жънем пшеницата
09:03
and in harvesting it, we kill it.
206
527000
2000
и при жътвата я убиваме.
09:05
Now, wheat is alive,
207
529000
2000
Пшеницата е жива,
09:07
and as we harvest it, it gives up its seeds.
208
531000
4000
и след жътвата семената й се отделят.
09:11
Now, at least with seeds we have the potential for future life.
209
535000
3000
Поне със семена имаме потенциала за бъдещ живот.
09:14
We can plant those in the ground.
210
538000
2000
Можем да ги посеем в земята.
09:16
And we save some of those for the next generation.
211
540000
2000
И запазваме някои от тях за следващото поколение.
09:18
But most of those seeds get crushed
212
542000
2000
Но повечето от тези семена се смачкват
09:20
and turned into flour.
213
544000
2000
и превръщат в брашно.
09:22
And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.
214
546000
3000
На този етап пшеницата е понесла последното унижение.
09:25
It's not only been killed,
215
549000
2000
Не само я убиват,
09:27
but it's been denied any potential for creating future life.
216
551000
3000
но и отказан всякакъв потенциал за създаване на бъдещ живот.
09:30
So we turn it into flour.
217
554000
3000
Затова я,превръщаме в брашно.
09:33
So as I said, I think bread is a transformational food.
218
557000
3000
Както казах, мисля, че хлябът е трансформационна храна.
09:36
The first transformation -- and, by the way,
219
560000
3000
Първата трансформация... и, между другото,
09:39
the definition of transformation for me is
220
563000
2000
дефиницията на трансформация за мен е
09:41
a radical change from one thing into something else.
221
565000
2000
радикална промяна от едно нещо в нещо друго.
09:44
O.K.? Radical, not subtle.
222
568000
2000
Нали? Радикална, не недоловима.
09:46
Not like hot water made cold,
223
570000
2000
Не като изстиването на гореща вода,
09:48
or cold water turned hot,
224
572000
2000
или сгорещяването на студена вода,
09:50
but water boiled off and becoming steam.
225
574000
3000
а вода, която извира и става пара.
09:53
That's a transformation, two different things.
226
577000
2000
Това е трансформация,две различни неща.
09:55
Well, in this case, the first transformation
227
579000
2000
Е, в този случай първата трансформация
09:57
is alive to dead.
228
581000
2000
е от живот към смърт.
10:00
I'd call that radical.
229
584000
2000
Бих нарекъл това радикално.
10:03
So, we've got now this flour.
230
587000
3000
И така, сега имаме това брашно.
10:06
And what do we do? We add some water.
231
590000
2000
И какво правим? Добавяме малко вода.
10:08
In stage one, we weigh it.
232
592000
2000
При първи стадий претегляме.
10:10
In stage two, we add water and salt to it, mix it together,
233
594000
2000
При втори стадий добавяме към него вода и сол, смесваме
10:12
and we create something that we call "clay."
234
596000
2000
и създаваме нещо, което наричаме "глина".
10:14
It's like clay.
235
598000
2000
Прилича на глина.
10:16
And we infuse that clay
236
600000
2000
Напояваме тази глина
10:18
with an ingredient that we call "leaven."
237
602000
3000
със съставка, която наричаме "подкваса".
10:21
In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?
238
605000
3000
В този случай е мая, но маята е подкваса. Какво означава подкваса?
10:24
Leaven comes from the root word that means enliven --
239
608000
3000
Подкваса (leaven) идва от корен, който означава оживяване (enliven) -
10:28
to vivify, to bring to life.
240
612000
2000
да се оживява, да се вдъхва живот.
10:32
By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.
241
616000
4000
Между другото, каква е еврейската дума за глина? Адам.
10:36
You see, the baker, in this moment,
242
620000
2000
Разбирате ли, пекарят в този момент
10:38
has become, in a sense,
243
622000
2000
е станал, в известен смисъл,
10:40
sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,
244
624000
3000
един вид богът на тестото си, разбирате ли - и тестото му,
10:43
while it's not an intelligent life form, is now alive.
245
627000
3000
е, макар и да не е интелигентна форма на живот, вече е живо.
10:46
And we know it's alive because in stage three,
246
630000
2000
знаем, че е живо, защото при трети стадий
10:48
it grows. Growth is the proof of life.
247
632000
3000
то расте. Растежът е доказателството за живот.
10:51
And while it's growing, all these
248
635000
2000
И докато расте, се случват
10:53
literal transformations are taking place.
249
637000
2000
всички тези буквални трансформации.
10:55
Enzymes are breaking forth sugars.
250
639000
2000
Ензимите извличат захари.
10:57
Yeast is eating sugar and
251
641000
2000
Маята яде захар
10:59
turning it into carbon dioxide and alcohol.
252
643000
3000
и я превръща във въглероден двуокис и алкохол.
11:02
Bacteria is in there, eating the same sugars,
253
646000
2000
Там вътре има бактерии, ядящи същите захари,
11:04
turning them into acids.
254
648000
2000
които ги превръщат в киселини.
11:06
In other words, personality and character's being developed in this dough
255
650000
3000
С други думи, в това тесто се развиват индивидуалност и характер
11:09
under the watchful gaze of the baker.
256
653000
3000
под бдителния взор на пекаря.
11:12
And the baker's choices all along the way
257
656000
2000
И изборите на пекаря по целия път
11:14
determine the outcome of the product.
258
658000
3000
определят получения в резултат продукт.
11:18
A subtle change in temperature -- a subtle change in time --
259
662000
3000
Недоловима промяна в температурата... недоловима промяна във времето...
11:21
it's all about a balancing act between time, temperature
260
665000
2000
всичко е свързано с баланс между време, температура
11:23
and ingredients. That's the art of baking.
261
667000
2000
и съставки. Това е пекарското изкуство.
11:25
So all these things are determined by the baker,
262
669000
2000
Всички тези неща се определят от пекаря,
11:27
and the bread goes through some stages, and characters develop.
263
671000
3000
хлябът минава през някои стадии и се развиват характери.
11:30
And then we divide it, and this one big piece of dough
264
674000
2000
А после го делим, и това голямо парче тесто
11:32
is divided into smaller units, and each of those units
265
676000
2000
е разделено на по-малки единици; на всяка от тези единици
11:34
are given shape by the baker.
266
678000
2000
пекарят придава форма.
11:36
And as they're shaped, they're raised again,
267
680000
2000
След оформянето им те отново втасват,
11:38
all along proving that they're alive,
268
682000
2000
което постоянно доказва, че са живи
11:40
and developing character.
269
684000
2000
и развиват характер.
11:42
And at stage 10, we take it to the oven.
270
686000
3000
На стадий 10 го слагаме в пещта.
11:45
It's still dough. Nobody eats bread dough --
271
689000
2000
Все още е тесто. Никой не яде хлебно тесто...
11:47
a few people do, I think, but not too many.
272
691000
2000
може би някои хора, мисля, но не са много.
11:49
I've met some dough eaters, but --
273
693000
2000
Срещал съм някои, които ядат тесто, но...
11:51
it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.
274
695000
4000
не е житейски обичай, нали? А хлябът е житейски обичай.
11:55
But dough is what we're working with,
275
699000
2000
Но тестото е онова, с което работим -
11:57
and we take that dough to the oven,
276
701000
2000
и слагаме това тесто в пещта,
11:59
and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough
277
703000
4000
а то влиза в пещта. Щом вътрешната температура на това тесто
12:03
crosses the threshold of 140 degrees,
278
707000
2000
премине границата от 140 градуса,
12:05
it passes what we call the "thermal death point."
279
709000
3000
то преминава онова, което наричаме "термалната точка на смъртта".
12:10
Students love that TDP. They think it's the name of a video game.
280
714000
3000
Студентите обичат тази ТТС. Мислят, че е името на видеоигра.
12:13
But it's the thermal death point -- all life ceases there.
281
717000
3000
Но това е термалната точка на смъртта - всеки живот спира там.
12:16
The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,
282
720000
4000
Маята, чиято мисия досега е била да повдига тестото,
12:20
to enliven it, to vivify it,
283
724000
2000
да го оживяа,
12:22
in order to complete its mission,
284
726000
2000
за да завърши мисията си,
12:24
which is also to turn this dough into bread,
285
728000
2000
която също е да превърне това тесто в хляб,
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
трябва да се откаже от живота си.
12:28
So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.
287
732000
3000
Виждате ли символизма в действие? Разбирате ли, започва да изпъква малко.
12:31
It's starting to make sense to me --
288
735000
2000
Започва да ми изглежда смислено...
12:35
what goes in is dough,
289
739000
2000
онова, което влиза, е тесто,
12:37
what comes out is bread --
290
741000
2000
онова, което излиза, е хляб...
12:39
or it goes in alive,
291
743000
2000
или, влиза живо,
12:41
comes out dead.
292
745000
2000
излиза мъртво.
12:43
Third transformation. First transformation, alive to dead.
293
747000
3000
Трета трансформация. Първа трансформация, живо към мъртво.
12:46
Second transformation, dead brought back to life.
294
750000
4000
Втора трансформация, мъртвото е върнато отново към живот.
12:50
Third transformation, alive to dead --
295
754000
2000
Трета трансформация, живо към мъртво -
12:52
but dough to bread.
296
756000
3000
но тесто към хляб.
12:55
Or another analogy would be,
297
759000
2000
Или друга аналогия би било,
12:57
a caterpillar has been turned into a butterfly.
298
761000
3000
че една гъсеница е била превърната в пеперуда.
13:00
And it's what comes out of the oven
299
764000
2000
И онова, което излиза от пещта,
13:02
that is what we call the staff of life.
300
766000
3000
това е, което наричаме житейския обичай.
13:05
This is the product
301
769000
2000
Това е продуктът,
13:07
that
302
771000
3000
който всеки по света яде,
13:10
everyone in the world eats, that is so difficult to give up.
303
774000
4000
от който е толкова трудно да се откажем.
13:14
It's so
304
778000
2000
Той е толкова дълбоко
13:16
deeply embedded in our psyches that
305
780000
2000
вграден в душите ни,
13:19
bread is used as a symbol for life.
306
783000
3000
че хлябът се използва като символ за живот.
13:22
It's used as a symbol for transformation.
307
786000
3000
Използва се като символ за трансформация.
13:27
And so, as we get to stage 12 and we partake of that,
308
791000
3000
И така, със стигането ни до стадий 12 и участието ни в това,
13:30
again completing the life cycle,
309
794000
3000
отново завършвайки жизнения цикъл,
13:33
you know, we have a chance to essentially ingest that --
310
797000
3000
разбирате ли, имаме шанс по същество да погълнем това...
13:36
it nurtures us, and we continue to carry on
311
800000
3000
то ни храни, и ние продължаваме
13:39
and have opportunities to ponder
312
803000
2000
и имаме възможности да размишляваме
13:41
things like this.
313
805000
2000
върху такива неща.
13:43
So this is what I've learned from bread.
314
807000
2000
Това съм научил от хляба.
13:45
This is what bread has taught me in my journey.
315
809000
3000
На това ме е научил хлябът при пътуването ми.
13:48
And what we're going to attempt to do
316
812000
2000
Онова, което ще с опитаме да направим
13:50
with this bread here, again,
317
814000
2000
с този хляб тук, отново
13:52
is to use, in addition to everything we talked about,
318
816000
3000
е да използваме, в добавка към всичко, за което говорихме,
13:55
this bread we're going to call "spent grain bread"
319
819000
3000
този хляб, който ще наречем "хляб от употребявано зърно",
13:58
because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.
320
822000
3000
защото, както знаете, хлебопекарството е много подобно на пивоварството.
14:01
Beer is basically liquid bread,
321
825000
2000
Бирата по същество е течен хляб,
14:03
or bread is solid beer.
322
827000
2000
или хлябът е твърда бира.
14:05
And --
323
829000
1000
И...
14:07
(Laughter)
324
831000
1000
(Смях)
14:08
they -- they're invented around the same time. I think beer came first.
325
832000
3000
те... те са изобретени приблизително по същото време. Мисля, че първа е била бирата.
14:11
And the Egyptian who was tending the beer fell asleep
326
835000
3000
А египтянинът, който се грижел за бирата, заспал
14:14
in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
327
838000
2000
на горещото египетско слънце, и тя се превърнала в хляб.
14:16
But we've got this bread,
328
840000
2000
Но имаме този хляб
14:18
and what I did here is to try to, again,
329
842000
2000
и онова, което направих тук, е отново да се опитвам
14:20
evoke even more flavor from this grain,
330
844000
4000
да извлека още повече аромат от това зърно,
14:24
was we've added into it the spent grain from beer-making.
331
848000
3000
беше, че добавихме в него изразходваното зърно от производство на бира.
14:27
And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.
332
851000
4000
Ако правиш този хляб, може да се използва всяко употребявано зърно от всеки вид бира.
14:31
I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain
333
855000
3000
Харесвам тъмно употребявано зърно. Днес използваме светло употребявано зърно,
14:34
that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --
334
858000
3000
което всъщност е от някакъв вид наливна бира...
14:37
a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.
335
861000
4000
светла наливна или ейл... това са пшеница и ечемик, които са били препечени.
14:41
In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains
336
865000
3000
С други думи, пивоварят също знае как да извлече аромат от зърната,
14:44
by using sprouting and malting and roasting.
337
868000
3000
като използва покълване, малцоване и печене.
14:47
We're going to take some of that, and put it into the bread.
338
871000
2000
Ще вземем част от това и ще го сложим в хляба.
14:49
So now we not only have a high-fiber bread,
339
873000
3000
Сега не само имаме хляб с високо съдържание на фибри,
14:52
but now fiber on top of fiber.
340
876000
2000
а вече и фибри върху фибри.
14:54
And so this is, again, hopefully
341
878000
3000
И така, надяваме се,
14:57
not only a healthy bread,
342
881000
2000
това е не само здравословен хляб,
14:59
but a bread that you will enjoy.
343
883000
2000
но хляб, на който ще се наслаждавате.
15:01
So, if I, kind of, break this bread,
344
885000
3000
Ако разчупя този хляб,
15:04
maybe we can share this now a little bit here.
345
888000
3000
може би можем да споделим това малко тук.
15:07
We'll start a little piece here,
346
891000
2000
Ще започнем с едно малко парченце тук,
15:09
and I'm going to take a little piece here --
347
893000
2000
и ще взема едно малко парче там...
15:11
I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.
348
895000
3000
мисля, че е най-добре да го опитам сам, преди да го ядете на обяд.
15:14
I'll leave you
349
898000
2000
Ще ви оставя с онова,
15:17
with what I call the baker's blessing.
350
901000
2000
което наричам благословията на пекаря.
15:19
May your crust be crisp,
351
903000
2000
Нека коричката ви е хрупкава
15:21
and your bread always rise.
352
905000
2000
и хлябът ви винаги да се надига.
15:24
Thank you.
353
908000
2000
Благодаря.
ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - BakerMaster breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.
Why you should listen
Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.
Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.
His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.
Peter Reinhart | Speaker | TED.com