Taste3 2008
Peter Reinhart: The art and craft of bread
פיטר ריינהרט: על הלחם
Filmed:
Readability: 3.4
957,534 views
אצווה לצד אצווה, קרום לצד קרום... בהצדעה למזון הבסיסי האהוב ביותר, אשף האפיה פיטר ריינהרט הוגה בזיווגים העמוקים בין חיטה ושמרים לבין עמילן וחום, שנותנים לנו את לחם יומנו. נראה אתכם לא אוכלים פרוסה.
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This is a wheat bread, a whole wheat bread,
0
0
2000
זהו לחם חיטה, לחם חיטה מלאה,
00:18
and it's made with a new technique
1
2000
2000
והוא מיוצר בשיטה חדשה
00:20
that I've been playing around with,
2
4000
2000
שהשתעשעתי בה לאחרונה,
00:22
and developing and writing about which, for lack of a better name,
3
6000
2000
ושפיתחתי אותה וכתבתי עליה, ובהיעדר שם הולם
00:24
we call the epoxy method.
4
8000
2000
אנו מכנים אותה "השיטה האפוקסית".
00:26
And I call it an epoxy method because --
5
10000
2000
ואני מכנה אותה "השיטה האפוקסית" כי -
00:28
it's not very appetizing. I understand that --
6
12000
2000
השם לא הכי מעורר תיאבון, אני יודע -
00:30
but -- but
7
14000
2000
אבל... אבל...
00:32
if you think about epoxy, what's epoxy?
8
16000
2000
כשחושבים על דבק אפוקסי, מהו דבק אפוקסי?
00:34
It's two resins that are, sort of,
9
18000
2000
מדובר בשני סוגי שרף,
00:36
in and of themselves -- neither of which can make glue,
10
20000
2000
שכל אחד מהם כשלעצמו
00:39
but when you put the two together,
11
23000
2000
איננו דבק. אך כשמחברים ביניהם,
00:41
something happens. A bond takes place,
12
25000
1000
קורה משהו, מתרחשת הדבקה,
00:42
and you get this very strong, powerful
13
26000
2000
ומקבלים דבק
00:44
adhesive.
14
28000
2000
חזק ורב-עוצמה.
00:46
Well, in this technique,
15
30000
2000
אז בשיטה הזו,
00:48
what I've tried to do is kind of
16
32000
2000
מה שניסיתי לעשות הוא
00:50
gather all of the knowledge that the bread-baking world,
17
34000
2000
לאסוף את הידע שעולם אפיית הלחם,
00:52
the artisan bread-baking community,
18
36000
2000
שקהילת אופי-הלחם המיומנים
00:54
has been trying to accumulate over the last 20 years or so --
19
38000
3000
השתדלה לאסוף במשך כ-20 השנים האחרונות -
00:57
since we've been engaged in a bread renaissance in America --
20
41000
3000
מאז שאנו שותפים לרנסנס של הלחם באמריקה -
01:00
and put it together to come up with a method
21
44000
3000
ולחבר הכל כדי לפתח שיטה
01:03
that would help to take whole-grain breads.
22
47000
3000
שתסייע באפיית הלחם המלא.
01:06
And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.
23
50000
3000
ואם להודות בכך, כולם מנסים לעבור ללחם מלא.
01:09
We finally, after 40 years of knowing
24
53000
3000
סוף סוף, אחרי שמזה 40 שנה אנו יודעים
01:12
that wholegrain was a healthier option,
25
56000
2000
שהקמח המלא הוא חלופה בריאה יותר,
01:14
we're finally getting to the point where we actually are tipping over
26
58000
3000
סוף סוף הגענו לנקודה שאנו עולים מדרגה
01:17
and attempting to actually eat them.
27
61000
2000
ומנסים בפועל לאכול אותו.
01:19
(Laughter)
28
63000
2000
[צחוק]
01:21
The challenge, though, for a wholegrain baker is,
29
65000
2000
אבל האתגר של אופה הלחם המלא הוא,
01:23
you know, how do you make it taste good?
30
67000
3000
איך לעשות שיהיה טעים?
01:26
Because whole grain -- it's easy with white flour
31
70000
2000
כי חיטה מלאה... עם קמח לבן,
01:28
to make a good-tasting bread. White flour is sweet.
32
72000
3000
קל ליצור לחם טעים. הקמח הלבן הוא מתוק.
01:31
It's mainly starch, and starch, when you break it down --
33
75000
3000
הוא ברובו עמילן, ועמילן, כשמפרקים אותו -
01:34
what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.
34
78000
3000
מהו עמילן? זה - תודה - סוכר, כן.
01:37
So a baker, and a good baker,
35
81000
2000
אז האופה, האופה הטוב,
01:39
knows how to pull or draw forth
36
83000
3000
יודע איך להוציא או להבליט
01:42
the inherent sugar trapped in the starch.
37
86000
3000
את הסוכר הלכוד בעמילן.
01:45
With whole grain bread, you have other obstacles.
38
89000
2000
כשמדובר בלחם מלא, המכשולים הם שונים
01:47
You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,
39
91000
3000
יש בו סובין, שהוא אולי החלק הכי בריא עבורנו בלחם,
01:50
or the fiber for us because it is just loaded with fiber,
40
94000
3000
או הסיבים התזונתיים, כי הוא מפוצץ בסיבים,
01:53
for the bran is fiber.
41
97000
2000
כי הסובין הוא סיבים תזונתיים.
01:55
It's got germ. Those are the good things,
42
99000
2000
יש בו נבטים. אלו הדברים הטובים,
01:57
but those aren't the tastiest parts of the wheat.
43
101000
2000
אך אלו אינם החלקים הטעימים של החיטה.
01:59
So whole grain breads historically
44
103000
3000
כך שהלחם המלא, מבחינה היסטורית,
02:02
have had sort of this onus of being health food breads,
45
106000
2000
אשם בכך שהוא מזון בריאות,
02:04
and people don't like to eat,
46
108000
2000
ואנשים לא אוהבים לאכול, ציטוט:
02:06
quote, health food. They like to eat healthy and healthily,
47
110000
3000
"מזון בריאות". הם אוהבים לאכול בריא ובאופן בריא,
02:09
but when we think of something as a health food,
48
113000
2000
אבל כשאנו רואים במשהו "מזון בריאות",
02:11
we think of it as something we eat out of obligation,
49
115000
3000
אנו חושבים עליו כמשהו שאנו מחוייבים לאכול,
02:14
not out of passion and love for the flavor.
50
118000
3000
ולא מתוך תאווה ואהבת הטעם.
02:17
And ultimately, the challenge of the baker,
51
121000
3000
ובשורה התחתונה, האתגר של האופה,
02:20
the challenge of every culinary student, of every chef,
52
124000
2000
האתגר של כל מי שלומד בישול, של כל שף,
02:22
is to deliver flavor.
53
126000
3000
הוא לספק טעם.
02:25
Flavor is king. Flavor rules.
54
129000
2000
הטעם הוא המלך. הטעם שולט.
02:27
I call it the flavor rule. Flavor rules.
55
131000
2000
אני קורא לזה "כלל הטעם". הטעם שולט.
02:29
And -- and
56
133000
2000
ובנוסף לכך -
02:31
you can get somebody to eat something that's good for them once,
57
135000
3000
אפשר לגרום למישהו לאכול משהו שטוב בשבילו פעם אחת,
02:34
but they won't eat it again if they don't like it, right?
58
138000
3000
אבל הוא לא יאכל זאת שוב אם לא יאהב זאת, כן?
02:37
So, this is the challenge for this bread.
59
141000
2000
אז זהו האתגר שבלחם הזה.
02:39
We're going to try this at lunch, and
60
143000
2000
אנחנו נטעם אותו בארוחת הצהרים,
02:41
I'll explain a bit more about it,
61
145000
2000
ואני אסביר עליו עוד קצת,
02:43
but it's made not only with two types of pre-doughs --
62
147000
3000
אך הוא עשוי לא רק משני סוגי עיסת-בסיס -
02:46
this attempt, again, at bringing out flavor
63
150000
2000
שוב, נסיון זה בהבלטת הטעם
02:48
is to make a piece of dough
64
152000
2000
כולל הכנת חתיכת בצק
02:50
the day before that is not leavened.
65
154000
3000
שלא תפח, יום לפני-כן.
02:53
It's just dough that is wet.
66
157000
2000
זו פשוט עיסה לחה.
02:55
It's hydrated dough we call "the soaker" --
67
159000
2000
זו עיסה רוויית-מים, "שיכורה",
02:57
that helps to start enzyme activity.
68
161000
2000
מה שעוזר להתחיל את פעילות האנזימים.
02:59
And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough
69
163000
3000
והאנזימים הם כאילו המרכיב הסודי בבצק,
03:02
that brings out flavor.
70
166000
2000
שמבליט את הטעם.
03:04
It starts to release the sugars trapped in the starch.
71
168000
2000
הם מתחילים לשחרר את הסוכרים הלכודים בעמילן.
03:06
That's what enzymes are doing.
72
170000
2000
זה מה שהאנזימים עושים.
03:08
And so, if we can release some of those,
73
172000
2000
כך שאם אנו משחררים קצת מהם,
03:10
they become accessible to us in our palate.
74
174000
2000
הם נעשים נגישים לחיך שלנו.
03:12
They become accessible to the yeast as food.
75
176000
3000
הם נעשים נגישים כמזון לשמרים.
03:15
They become accessible to the oven for caramelization
76
179000
3000
הם נעשים נגישים לקירמול בתנור
03:18
to give us a beautiful crust.
77
182000
2000
כדי לתת לנו קרום יפה.
03:20
The other pre-dough
78
184000
2000
עיסת-הבסיס השניה שאנו מייצרים
03:22
that we make is fermented -- our pre-ferment.
79
186000
2000
היא מותססת. זה התסס הראשוני שלנו.
03:24
And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"
80
188000
3000
והוא עשוי... זו יכולה להיות מחמצת שאור, או "ביגה"
03:27
or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,
81
191000
3000
או כל סוג אחר של בצק בוסר שיש בו מעט שמרים,
03:30
and that starts to develop flavor also.
82
194000
3000
ושגם הוא מתחיל לפתח טעם.
03:33
And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.
83
197000
3000
וביום השני, אנו מחברים את שני הבצקים. זהו האפוקסי
03:36
And we're hoping that, sort of, the
84
200000
2000
ואנו מקווים
03:38
enzyme piece of dough
85
202000
2000
שהבצק עם האנזימים
03:40
becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,
86
204000
3000
יהפוך לדלק של הבצק שתפח,
03:43
and when we put them together and add the final ingredients,
87
207000
3000
וכשאנו מצרפים אותם ומוסיפים את הרכיבים הסופיים,
03:46
we can create a bread that does evoke
88
210000
2000
נוכל ליצור לחם שמעורר
03:48
the full potential of flavor trapped in the grain.
89
212000
3000
את מלוא פוטנציאל הטעם שלכוד בגרעין.
03:51
That's the challenge. Okay, so, now, what we --
90
215000
2000
זהו האתגר. אז עכשיו -
03:53
in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
91
217000
4000
במסעה של החיטה, הבה נחזור ונבחן 12 שלבים אלה
03:57
I'm going to go through them very quickly and then revisit them.
92
221000
2000
אעבור עליהם במהירות, ובהמשך אתעכב עליהם.
03:59
Okay, we're going to start with the first stage.
93
223000
3000
נתחיל בשלב הראשון.
04:03
And this is what every student has to begin with.
94
227000
3000
שבו מתחיל כל תלמיד.
04:06
Everyone who works in the culinary world knows that
95
230000
2000
כל מי שעובד בעולם הבישול יודע
04:08
the first stage of cooking is "mise en place,"
96
232000
3000
ששלב הבישול הראשון הוא "מיז-א-פלאס,"
04:11
which is just a French way of saying, "get organized."
97
235000
4000
שבצרפתית זה "להתארגן."
04:16
Everything in its place. First stage.
98
240000
3000
כל דבר במקומו. שלב ראשון.
04:19
So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.
99
243000
2000
באפיה אנו קוראים לזה "מדידה": שקילת הרכיבים.
04:21
Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.
100
245000
3000
שלב שני: ערבוב. אנו לוקחים את הרכיבים ומערבבים אותם.
04:24
We have to develop the gluten.
101
248000
2000
עלינו לפתח את הגלוטן.
04:26
There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.
102
250000
3000
בקמח אין גלוטן. קיים רק הפוטנציאל לגלוטן.
04:29
Here's another kind of prefiguring of epoxy
103
253000
3000
יש כאן עוד דמיון לאפוקסי
04:32
because we've got glutenin and gliadin,
104
256000
2000
כי יש לנו גלוטנין וגליאדין,
04:34
neither of which are strong enough to make a good bread.
105
258000
3000
שאף אחד מהם אינו חזק מספיק ליצירת לחם טוב.
04:37
But when they get hydrated and they bond to each other,
106
261000
3000
אך כשמרווים אותם במים והם נצמדים זה לזה,
04:40
they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.
107
264000
4000
הם יוצרים מולקולה חזקה, חלבון חזק יותר: גלוטן.
04:44
And so we, in the mixing process,
108
268000
2000
כך שבתהליך הערבוב
04:46
have to develop the gluten,
109
270000
2000
עלינו לפתח את הגלוטן,
04:48
we have to activate the leaven or the yeast,
110
272000
3000
עלינו להתניע את תהליך התפיחה או את השמרים,
04:51
and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
111
275000
3000
ולמעשה לפזר את כל הרכיבים בצורה שווה.
04:54
Then we get into fermentation, the third stage,
112
278000
2000
וכעת אנו עוברים להתססה, לשלב השלישי,
04:56
which is really where the flavor develops.
113
280000
2000
שבו באמת מתפתח הטעם.
04:58
The yeast comes alive and starts eating the sugars,
114
282000
3000
השמרים מתעוררים לחיים ומתחילים לאכול את הסוכרים,
05:01
creating carbon dioxide and alcohol --
115
285000
2000
ויוצרים פחמן דו-חמצני וכוהל -
05:03
essentially it's burping and sweating, which is what bread is.
116
287000
3000
הם בעצם מגהקים ומזיעים, וזהו הלחם.
05:06
It's yeast burps and sweat.
117
290000
2000
גיהוקים וזיעה של שמרים.
05:08
And somehow, this is transformed --
118
292000
2000
ואיכשהו זה משתנה -
05:10
the yeast burps and sweats are later transformed --
119
294000
3000
הגיהוקים והזיעה של השמרים הופכים בהמשך -
05:13
and this is really getting to the heart of what makes bread so special
120
297000
3000
וכעת אנו מתקרבים ללב הדבר שכה מייחד את הלחם,
05:16
is that it is a transformational food,
121
300000
2000
שמדובר במזון של גילגול,
05:18
and we're going to explore that in a minute.
122
302000
2000
ומיד נחקור את זה.
05:20
But then, quickly through the next few stages.
123
304000
2000
אבל נעבור במהירות על השלבים הבאים.
05:22
We, after it's fermented and it's developed,
124
306000
2000
אחרי שזה תסס והתפתח,
05:24
started to develop flavor and character,
125
308000
2000
והתחיל לפתח טעם ואופי,
05:26
we divide it into smaller units.
126
310000
2000
אנו מחלקים את זה ליחידות קטנות.
05:28
And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,
127
312000
3000
ואז לוקחים יחידות אלה ונותנים להן צורה ראשונית,
05:31
usually a round or a little torpedo shape, sometimes.
128
315000
3000
בדרך כלל עגולה, או לפעמים גלילית.
05:34
That's called "rounding."
129
318000
2000
זה קרוי "לעגל".
05:36
And there's a short rest period. It can be for a few seconds.
130
320000
3000
ואז יש פרק-זמן של מנוחה, כמה שניות,
05:39
It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.
131
323000
3000
20 או 30 דקות. זה נקרא "מנוחה", "להשאיר על הקרש".
05:42
Then we go into final shaping,
132
326000
2000
ואז עוברים לעיצוב הסופי,
05:44
"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.
133
328000
4000
ה"איגון", כלומר הנחת הכיכר המעוצבת באגן כלשהו.
05:48
This takes a second, but it's a distinctive stage.
134
332000
4000
זה אורך שניה, אבל זהו שלב בפני עצמו.
05:52
It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.
135
336000
4000
זו עשויה להיות סלסלה או מחבת-לחם, אבל אנו מאגנים אותו.
05:56
And then, stage nine.
136
340000
2000
ואז, השלב התשיעי.
05:58
The fermentation which started at stage three is continuing
137
342000
3000
התסיסה שהחלה בשלב 3 נמשכת
06:01
through all these other stages. Again, developing more flavor.
138
345000
3000
לכל אורך השלבים האלה, שוב, ומפתחת עוד טעם.
06:04
The final fermentation takes place in stage nine.
139
348000
2000
התסיסה הסופית מתרחשת בשלב התשיעי.
06:06
We call it "proofing."
140
350000
2000
אנו קוראים לזה "הוכחה".
06:08
Proofing means to prove that the dough is alive.
141
352000
3000
כלומר ההוכחה שהבצק חי.
06:11
And at stage nine we get the dough to the final shape,
142
355000
3000
ובשלב התשיעי אנו מביאים את הבצק לצורתו הסופית,
06:14
and it goes into the oven -- stage 10.
143
358000
2000
והוא עובר לתנור - שלב 10.
06:16
Three transformations take place in the oven.
144
360000
3000
ובתנור מתרחשים שלושה גלגולים.
06:19
The sugars in the dough caramelize in the crust.
145
363000
3000
הסוכרים שבבצק נשזפים לקרום.
06:22
They give us that beautiful brown crust.
146
366000
2000
הם נותנים לנו את הקרום החום והיפה.
06:24
Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.
147
368000
3000
רק הקרום יכול להישזף. רק הוא חם מספיק לכך.
06:27
Inside, the proteins --
148
371000
2000
בפנים, החלבונים -
06:29
this gluten -- coagulates.
149
373000
2000
אותו גלוטן - נקרש.
06:31
When it gets to about 160 degrees,
150
375000
2000
כשהוא מגיע ל-160 מעלות בערך,
06:33
the proteins all line up
and they create structure,
and they create structure,
151
377000
2000
החלבונים מסתדרים במבנה ויוצרים מבנה,
06:35
the gluten structure --
152
379000
2000
מבנה הגלוטן -
06:37
what ultimately we will call the crumb of the bread.
153
381000
3000
מה שאנו מכנים "התוך" של הלחם.
06:40
And the starches, when they reach about 180 degrees,
154
384000
2000
והעמילנים, כשהם מגיעים ל-180 מעלות בערך,
06:42
gelatinize.
155
386000
2000
הופכים לג'לטין.
06:44
And gelatinization is yet another
156
388000
3000
וההפיכה לג'לטין היא
06:47
oven transformation.
157
391000
2000
גלגול נוסף שמתרחש בתנור.
06:49
Coagulation, caramelization and gelatinization --
158
393000
3000
התקרשות, קירמול והפיכה לג'לטין -
06:52
when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,
159
396000
3000
כשהעמילן נעשה סמיך וסופח את כל הלחות שסביבו,
06:55
they -- they kind of swell, and then they burst.
160
399000
3000
הוא מתנפח, ואז מתפוצץ.
06:58
And they burst, and they spill their guts into the bread.
161
402000
3000
מתפוצץ ושופך את קרביו לתוך הלחם.
07:01
So basically now we're eating yeast sweats --
162
405000
2000
כך שלמעשה אנו אוכלים זיעת שמרים,
07:03
sweat, burps and starch guts.
163
407000
3000
זיעה, גיהוקים וקרביים של עמילן.
07:06
Again, transformed in stage 10 in the oven
164
410000
3000
שוב, שעברו גלגול בשלב 10 בתנור
07:09
because what went into the oven as dough
165
413000
3000
כי הם נכנסו לתוכו בצורת בצק
07:12
comes out in stage 11 as bread.
166
416000
3000
והם יוצאים בשלב 11 בצורת לחם.
07:15
And stage 11, we call it cooling --
167
419000
2000
ואת שלב 11 אנו מכנים "צינון" -
07:17
because we never really eat the bread right away.
168
421000
2000
כי לעולם איננו אוכלים מיד את הלחם.
07:19
There's a little carry-over baking.
169
423000
2000
הלחם עוד ממשיך להיאפות.
07:21
The proteins have to set up, strengthen and firm up.
170
425000
3000
החלבונים צריכים להתייצב, להתחזק ולהתמצק.
07:25
And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"
171
429000
4000
ואז מגיע שלב 12, שבספרים מכונה "אריזה",
07:29
but my students call "eating."
172
433000
2000
אבל תלמידי מכנים "אכילה".
07:31
And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,
173
435000
3000
אז היום נצא למסענו הפרטי מהדגן עד לשולחן,
07:34
and in a few minutes we will try this,
174
438000
2000
ובעוד כמה דקות ננסה זאת,
07:36
and see if we have succeeded
175
440000
3000
ונראה אם הצלחנו
07:39
in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
176
443000
3000
להגשים את משימת האופה להבליט את הטעם.
07:42
But I want to go back now and revisit these steps,
177
446000
3000
אך כעת אני רוצה לעבור על שלבים אלה,
07:45
and talk about it from the standpoint of transformation,
178
449000
2000
ולדבר עליהם מההיבט של גלגולי הצורה
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
כי אני באמת מאמין
07:49
all things can be understood --
180
453000
3000
שיש להבין את כל הדברים -
07:52
and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --
181
456000
3000
וזה לא הרעיון שלי. זה עוד מימי המלומדים והקדמונים -
07:55
that all things can be understood on four levels:
182
459000
2000
שיש להבין את כל הדברים בארבעה מישורים:
07:57
the literal, the metaphoric or poetic level,
183
461000
4000
המישור המילולי, מישור הדימויים או הפואטיקה,
08:01
the political or ethical level.
184
465000
3000
הרמה הפוליטית או המוסרית,
08:04
And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.
185
468000
4000
ולבסוף, הרמה המיסטית, הקרויה לעתים "רוחנית".
08:08
It's hard to get to those levels unless you go through the literal.
186
472000
3000
קשה להגיע לרמות האלה אם לא עוברים דרך המילולי.
08:11
In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels
187
475000
3000
לדברי דנטה, אין להבין את 3 הרמות העמוקות יותר
08:14
unless you first understand the literal level,
188
478000
3000
אם לא מבינים קודם כל במישור המילולי,
08:17
so that's why we're talking literally about bread.
189
481000
2000
ולכן אנו מדברים על הלחם במלים.
08:19
But let's kind of look at these stages again
190
483000
2000
אבל הבה נתבונן שוב בשלבים אלה
08:21
from the standpoint of connections to possibly a deeper level --
191
485000
4000
מן ההיבט של החיבור האפשרי לרמה מעמיקה יותר -
08:25
all in my quest for answering the question,
192
489000
2000
וכל זה חלק ממאמצי לענות על השאלה,
08:27
"What is it about bread that's so special?"
193
491000
2000
"מה הופך את הלחם למיוחד כל כך?"
08:30
And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
194
494000
4000
והגשמת משימה זו של עירור מלוא פוטנציאל הטעם.
08:34
Because what happens is,
195
498000
2000
כי מה שקורה הוא,
08:36
bread begins as wheat or any other grain.
196
500000
3000
שהלחם מתחיל את דרכו כחיטה או גרעין אחר.
08:39
But what's wheat? Wheat is a grass
197
503000
2000
אך מהי חיטה? חיטה היא עשב
08:41
that grows in the field.
198
505000
2000
שגדל בשדה.
08:43
And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.
199
507000
3000
וככל עשב אחר, בשלב מסוים הוא מוציא זרעים.
08:47
And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.
200
511000
3000
ואנחנו קוצרים זרעים אלו, ואלו גרגרי החיטה.
08:50
Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?
201
514000
2000
וכדי לקצור אותה... כי מהו הקציר?
08:52
It's just a euphemism for killing, right?
202
516000
4000
זו רק לשון נקייה להריגה, נכון?
08:56
I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?
203
520000
2000
כי מהו קציר? אנו אומרים "לקצור מישהו",
08:58
Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
נכון, אנו טובחים. אלה החיים.
09:01
We harvest the wheat,
205
525000
2000
אנו קוצרים את החיטה,
09:03
and in harvesting it, we kill it.
206
527000
2000
ובקציר הזה אנו הורגים אותה.
09:05
Now, wheat is alive,
207
529000
2000
אז החיטה חיה,
09:07
and as we harvest it, it gives up its seeds.
208
531000
4000
וכשאנו קוצרים אותה, היא נותנת לנו את זרעיה.
09:11
Now, at least with seeds we have the potential for future life.
209
535000
3000
ולפחות בזרעים ישנו פוטנציאל לחיים בעתיד.
09:14
We can plant those in the ground.
210
538000
2000
אנו יכולים לשתול אותם באדמה.
09:16
And we save some of those for the next generation.
211
540000
2000
ולשמור חלק מהם לדור הבא.
09:18
But most of those seeds get crushed
212
542000
2000
אך רוב הזרעים נטחנים
09:20
and turned into flour.
213
544000
2000
והופכים לקמח.
09:22
And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.
214
546000
3000
ושלב זה הוא הפגיעה הקשה ביותר בחיטה.
09:25
It's not only been killed,
215
549000
2000
לא רק שהרגו אותה,
09:27
but it's been denied any potential for creating future life.
216
551000
3000
גם שללו ממנה כל אפשרות לברוא חיים עתידיים.
09:30
So we turn it into flour.
217
554000
3000
אז אנו הופכים אותה לקמח.
09:33
So as I said, I think bread is a transformational food.
218
557000
3000
וכפי שאמרתי, הלחם הוא מזון שעובר גלגולים,
09:36
The first transformation -- and, by the way,
219
560000
3000
הגלגול הראשון... ודרך אגב,
09:39
the definition of transformation for me is
220
563000
2000
בעיני, ההגדרה של גלגול היא,
09:41
a radical change from one thing into something else.
221
565000
2000
שינוי קיצוני מדבר אחד לדבר אחר.
09:44
O.K.? Radical, not subtle.
222
568000
2000
בסדר? קיצוני, לא עדין.
09:46
Not like hot water made cold,
223
570000
2000
לא כמו לקרר מים חמים,
09:48
or cold water turned hot,
224
572000
2000
או לחמם מים קרים,
09:50
but water boiled off and becoming steam.
225
574000
3000
אלא כמו הרתחת מים והפיכתם לאדים.
09:53
That's a transformation, two different things.
226
577000
2000
זהו גלגול. שני דברים שונים.
09:55
Well, in this case, the first transformation
227
579000
2000
ובמקרה זה, הגלגול הראשון
09:57
is alive to dead.
228
581000
2000
הוא מחיים למוות.
10:00
I'd call that radical.
229
584000
2000
בעיני זה קיצוני.
10:03
So, we've got now this flour.
230
587000
3000
וכעת יש לנו הקמח הזה,
10:06
And what do we do? We add some water.
231
590000
2000
ומה אנו עושים? מוסיפים מעט מים.
10:08
In stage one, we weigh it.
232
592000
2000
בשלב הראשון, אנו שוקלים אותו.
10:10
In stage two, we add water and salt to it, mix it together,
233
594000
2000
בשלב השני אנו מוסיפים לו מים ומלח ומערבבים,
10:12
and we create something that we call "clay."
234
596000
2000
ויוצרים משהו שמכונה בפינו "חומר".
10:14
It's like clay.
235
598000
2000
זה דומה לחימר.
10:16
And we infuse that clay
236
600000
2000
ואנו יוצקים לחימר הזה
10:18
with an ingredient that we call "leaven."
237
602000
3000
מרכיב שאנו מכנים "מתפיח".
10:21
In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?
238
605000
3000
כאן אלה שמרים, אך השמרים מתפיחים. מה זה "מתפיח"?
10:24
Leaven comes from the root word that means enliven --
239
608000
3000
שורש המילה באנגלית משמעו "לעורר" -
10:28
to vivify, to bring to life.
240
612000
2000
להחיות, לעורר לחיים.
10:32
By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.
241
616000
4000
אגב, מה המילה בעברית ל"חומר"? - "אדם".
10:36
You see, the baker, in this moment,
242
620000
2000
אתם מבינים, בשלב זה האופה
10:38
has become, in a sense,
243
622000
2000
הופך במובן מסוים
10:40
sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,
244
624000
3000
לאלוהי העיסה שלו, ואילו העיסה שלו, ובכן,
10:43
while it's not an intelligent life form, is now alive.
245
627000
3000
אף שאיננה צורת חיים תבונית, הריהי כעת חיה.
10:46
And we know it's alive because in stage three,
246
630000
2000
וידוע לנו שהיא חיה. כי בשלב השלישי
10:48
it grows. Growth is the proof of life.
247
632000
3000
היא גדלה, והגדילה היא ההוכחה לחיים.
10:51
And while it's growing, all these
248
635000
2000
ובעודה גדלה, כל הגלגולים האלה,
10:53
literal transformations are taking place.
249
637000
2000
פשוטם כמשמעם, מתרחשים.
10:55
Enzymes are breaking forth sugars.
250
639000
2000
האנזימים מפרקים את הסוכרים,
10:57
Yeast is eating sugar and
251
641000
2000
השמרים אוכלים את הסוכר
10:59
turning it into carbon dioxide and alcohol.
252
643000
3000
והופכים אותו לפחמן דו-חמצני ולכוהל.
11:02
Bacteria is in there, eating the same sugars,
253
646000
2000
יש שם חיידקים שאוכלים את אותם הסוכרים,
11:04
turning them into acids.
254
648000
2000
והופכים אותם לחומצות.
11:06
In other words, personality and character's being developed in this dough
255
650000
3000
כלומר, אישיות ואופי מתפתחים בעיסה הזו
11:09
under the watchful gaze of the baker.
256
653000
3000
תחת עינו הבוחנת של האופה.
11:12
And the baker's choices all along the way
257
656000
2000
והבחירות שעושה האופה לכל אורך הדרך
11:14
determine the outcome of the product.
258
658000
3000
קובעות את התוצאה הסופית של המוצר.
11:18
A subtle change in temperature -- a subtle change in time --
259
662000
3000
שינוי קל בטמפרטורה, שינוי קל בזמן -
11:21
it's all about a balancing act between time, temperature
260
665000
2000
כל העניין הוא מערכת איזונים בין זמן, חום
11:23
and ingredients. That's the art of baking.
261
667000
2000
ורכיבים. זאת אמנות האפייה.
11:25
So all these things are determined by the baker,
262
669000
2000
וכל אלה נקבעים על-ידי האופה,
11:27
and the bread goes through some stages, and characters develop.
263
671000
3000
והלחם עובר כל מיני שלבים, ומאפייניו מתפתחים.
11:30
And then we divide it, and this one big piece of dough
264
674000
2000
ואז אנו מחלקים אותו, וחתיכת בצק גדולה זו
11:32
is divided into smaller units, and each of those units
265
676000
2000
מחולקת ליחידות קטנות, וכל אחת מהן
11:34
are given shape by the baker.
266
678000
2000
מעוצבת בידי האופה.
11:36
And as they're shaped, they're raised again,
267
680000
2000
ותוך כדי עיצובן הן ממשיכות לגדול,
11:38
all along proving that they're alive,
268
682000
2000
וממשיכות להוכיח שהן חיות,
11:40
and developing character.
269
684000
2000
ומפתחות אופי.
11:42
And at stage 10, we take it to the oven.
270
686000
3000
ובשלב 10 אנו מעבירים אותן לתנור.
11:45
It's still dough. Nobody eats bread dough --
271
689000
2000
זה עדיין בצק, איש לא אוכל בצק של לחם--
11:47
a few people do, I think, but not too many.
272
691000
2000
יש מעטים, נראה לי, אך לא רבים.
11:49
I've met some dough eaters, but --
273
693000
2000
פגשתי כמה אוכלי בצק, אבל -
11:51
it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.
274
695000
4000
זה איננו 'לחם החיים', נכון? הלחם עצמו הוא 'לחם החיים'.
11:55
But dough is what we're working with,
275
699000
2000
ואילו הבצק הוא מה שאנו עובדים איתו,
11:57
and we take that dough to the oven,
276
701000
2000
ואנו מעבירים את הבצק הזה לתנור,
11:59
and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough
277
703000
4000
הוא נכנס לתנור. מיד כשהחום הפנימי בבצק הזה
12:03
crosses the threshold of 140 degrees,
278
707000
2000
חוצה את סף ה-140 מעלות,
12:05
it passes what we call the "thermal death point."
279
709000
3000
הבצק עובר את "נקודת המוות התרמית", טי-די-פי.
12:10
Students love that TDP. They think it's the name of a video game.
280
714000
3000
התלמידים אוהבים את השם. זה נשמע להם כמו משחק מחשב.
12:13
But it's the thermal death point -- all life ceases there.
281
717000
3000
אבל זו נקודת המוות התרמית: כל החיים נפסקים אז.
12:16
The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,
282
720000
4000
השמרים, שמשימתם עד כה היתה להרים את הבצק,
12:20
to enliven it, to vivify it,
283
724000
2000
להתפיח אותו, להחיותו,
12:22
in order to complete its mission,
284
726000
2000
על מנת להשלים את משימתם,
12:24
which is also to turn this dough into bread,
285
728000
2000
שהיא גם הפיכת הבצק ללחם,
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
צריכים למסור את חייהם.
12:28
So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.
287
732000
3000
אתם רואים את הסמליות כאן? היא מתחילה להתברר.
12:31
It's starting to make sense to me --
288
735000
2000
בעיני זה מתחיל להיות הגיוני -
12:35
what goes in is dough,
289
739000
2000
נכנס בצק,
12:37
what comes out is bread --
290
741000
2000
ויוצא לחם -
12:39
or it goes in alive,
291
743000
2000
או נכנסים חיים,
12:41
comes out dead.
292
745000
2000
ויוצא מוות.
12:43
Third transformation. First transformation, alive to dead.
293
747000
3000
זה הגלגול השלישי. הראשון: מחיים למוות.
12:46
Second transformation, dead brought back to life.
294
750000
4000
השני: מהמוות - בחזרה לחיים.
12:50
Third transformation, alive to dead --
295
754000
2000
והשלישי, מחיים למוות -
12:52
but dough to bread.
296
756000
3000
אך מבצק - ללחם.
12:55
Or another analogy would be,
297
759000
2000
דימוי נוסף עשוי להיות
12:57
a caterpillar has been turned into a butterfly.
298
761000
3000
זחל שהופך לפרפר.
13:00
And it's what comes out of the oven
299
764000
2000
ומה שיוצא מהתנור
13:02
that is what we call the staff of life.
300
766000
3000
הוא מה שאנו מכנים "לחם החיים".
13:05
This is the product
301
769000
2000
זהו התוצר
13:07
that
302
771000
3000
שאותו
13:10
everyone in the world eats, that is so difficult to give up.
303
774000
4000
אוכלים בעולם כולם, ושכל כך קשה לוותר עליו.
13:14
It's so
304
778000
2000
הוא כל כך
13:16
deeply embedded in our psyches that
305
780000
2000
טבוע עמוק בנפשנו, עד כי
13:19
bread is used as a symbol for life.
306
783000
3000
הלחם מהווה סמל לחיים.
13:22
It's used as a symbol for transformation.
307
786000
3000
הוא מהווה סמל לשינוי צורה.
13:27
And so, as we get to stage 12 and we partake of that,
308
791000
3000
וכך, כשאנו מגיעים לשלב 12 ומתכבדים בו,
13:30
again completing the life cycle,
309
794000
3000
אנחנו משלימים שוב את מעגל החיים,
13:33
you know, we have a chance to essentially ingest that --
310
797000
3000
וזוכים בהזדמנות להכניסו בפועל אל פינו -
13:36
it nurtures us, and we continue to carry on
311
800000
3000
הוא מזין אותנו, ואנו ממשיכים בחיינו
13:39
and have opportunities to ponder
312
803000
2000
וזוכים להרהר
13:41
things like this.
313
805000
2000
בדברים האלה.
13:43
So this is what I've learned from bread.
314
807000
2000
אז זה מה שלמדתי מן הלחם.
13:45
This is what bread has taught me in my journey.
315
809000
3000
זה מה שהלחם לימד אותי לאורך מסעי.
13:48
And what we're going to attempt to do
316
812000
2000
ומה שננסה לעשות
13:50
with this bread here, again,
317
814000
2000
עם הלחם הזה, שוב,
13:52
is to use, in addition to everything we talked about,
318
816000
3000
הוא להשתמש, נוסף על כל מה ששוחחנו עליו,
13:55
this bread we're going to call "spent grain bread"
319
819000
3000
בלחם הזה שאותו נכנה "לחם גפת"
13:58
because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.
320
822000
3000
כי כידוע לכם, הכנת לחם דומה מאד להכנת בירה.
14:01
Beer is basically liquid bread,
321
825000
2000
בירה היא בעצם לחם נוזלי,
14:03
or bread is solid beer.
322
827000
2000
או שהלחם הוא בירה מוצקה.
14:05
And --
323
829000
1000
ו --
14:07
(Laughter)
324
831000
1000
[צחוק]
14:08
they -- they're invented around the same time. I think beer came first.
325
832000
3000
הם הומצאו בערך באותה העת. לדעתי הבירה קדמה ללחם
14:11
And the Egyptian who was tending the beer fell asleep
326
835000
3000
המצרים ששמרו על הבירה נרדמו
14:14
in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
327
838000
2000
בשמש המצרית הלוהטת, והבירה הפכה ללחם.
14:16
But we've got this bread,
328
840000
2000
אז יש לנו כאן הלחם הזה,
14:18
and what I did here is to try to, again,
329
842000
2000
ומה שניסיתי לעשות כאן הוא, שוב,
14:20
evoke even more flavor from this grain,
330
844000
4000
להבליט עוד יותר את הטעם בגרעין הזה,
14:24
was we've added into it the spent grain from beer-making.
331
848000
3000
ע"י הוספת הגפת שנותרה מבישול הבירה.
14:27
And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.
332
851000
4000
וכשתאפו את הלחם הזה תוכלו להוסיף כל גפת מכל בירה.
14:31
I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain
333
855000
3000
אני אוהב גפת שחורה. היום נשתמש בגפת בהירה
14:34
that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --
334
858000
3000
שמקורה למעשה הוא בסוג כלשהו של בירת לאגר -
14:37
a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.
335
861000
4000
בירת לאגר קלה או שיכר מחיטה ושעורה קלויים.
14:41
In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains
336
865000
3000
כלומר, גם מבשל הבירה יודע לעורר את טעם הגרעינים
14:44
by using sprouting and malting and roasting.
337
868000
3000
באמצעות הנבטה, ייצור לתת וקלייה.
14:47
We're going to take some of that, and put it into the bread.
338
871000
2000
ניקח מעט מזה ונכניס ללחם.
14:49
So now we not only have a high-fiber bread,
339
873000
3000
וכעת יש לנו לא רק לחם עתיר סיבים,
14:52
but now fiber on top of fiber.
340
876000
2000
אלא סיבים ועוד סיבים.
14:54
And so this is, again, hopefully
341
878000
3000
וזה, אני שוב מקווה,
14:57
not only a healthy bread,
342
881000
2000
לא רק לחם בריא,
14:59
but a bread that you will enjoy.
343
883000
2000
אלא גם לחם שתיהנו ממנו.
15:01
So, if I, kind of, break this bread,
344
885000
3000
אז אם אבצע את הלחם הזה,
15:04
maybe we can share this now a little bit here.
345
888000
3000
אולי נוכל להתחלק בו מעט כאן.
15:07
We'll start a little piece here,
346
891000
2000
נתחיל עם חתיכה קטנה כאן,
15:09
and I'm going to take a little piece here --
347
893000
2000
אקח חתיכה נוספת כאן -
15:11
I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.
348
895000
3000
כדאי שאטעם אותו בעצמי לפני שנאכל אותו בצהריים.
15:14
I'll leave you
349
898000
2000
אשאיר אתכם
15:17
with what I call the baker's blessing.
350
901000
2000
עם מה שאני מכנה "ברכת האופה".
15:19
May your crust be crisp,
351
903000
2000
מי ייתן והקרום שלכם יהיה פריך,
15:21
and your bread always rise.
352
905000
2000
ולחמכם תמיד יעלה.
15:24
Thank you.
353
908000
2000
תודה רבה.
ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - BakerMaster breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.
Why you should listen
Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.
Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.
His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.
Peter Reinhart | Speaker | TED.com