Taste3 2008
Peter Reinhart: The art and craft of bread
피터 레인하르트, 빵에 대하여
Filmed:
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제빵장인 피터 레인하트가 매번 빵을 구울때 마다, 빵부스러기 하나 하나안에 깃들어 있는 그의 진심이 재료(밀, 이스트, 녹말 그리고 열)들로 부터 우리가 가장 사랑받는 주식으로 만들어지는 과정을 찬사합니다. 이제 한조각의 빵이라도 그냥 평범하게 보이지 않을 것입니다.
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
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This is a wheat bread, a whole wheat bread,
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이것은 빵인데요. 통밀빵입니다.
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and it's made with a new technique
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여러 방법을 시도해서
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that I've been playing around with,
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개발한 새로운 기술로 만들었습니다.
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and developing and writing about which, for lack of a better name,
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이 새 제빵법에 붙일 이름은 좀 더 좋은 이름은 생각이 나지 않아서
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we call the epoxy method.
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제 책에는 에폭시 방식이라고 썼어요.
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And I call it an epoxy method because --
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에폭시 방식이라고 부른 이유는 --
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it's not very appetizing. I understand that --
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사실 식욕을 돋구는 이름은 아니라는 걸 저도 압니다.
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but -- but
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하지만
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if you think about epoxy, what's epoxy?
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에폭시가 무엇이죠?
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It's two resins that are, sort of,
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보통 두 종류의 수지(레진)로 이뤄져 있는데
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in and of themselves -- neither of which can make glue,
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그 각각은 본드같이 접착력이 생기지 않습니다만
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but when you put the two together,
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그렇지만 두 종류가 섞이면
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something happens. A bond takes place,
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화학작용이 일어나서 본드로 만들어집니다.
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and you get this very strong, powerful
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그래서 이렇게 매우 강하고 유용한
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adhesive.
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접착제가 되는 겁니다.
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Well, in this technique,
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글쎄요,
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what I've tried to do is kind of
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제가 시도했던 이런 기술은
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gather all of the knowledge that the bread-baking world,
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모든 제빵사들의 사회에서 알려진
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the artisan bread-baking community,
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모든 제빵방법의 지식을 모두 모아서
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has been trying to accumulate over the last 20 years or so --
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지난 20여년간 축적하며 노력해왔습니다.
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since we've been engaged in a bread renaissance in America --
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미국에서 빵의 르네상스를 이룬 이후
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and put it together to come up with a method
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통밀 빵을 만들어내기 위해
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that would help to take whole-grain breads.
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축적된 지식중 하나의 방법을 만들어 냈습니다.
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And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.
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요즘 많은 사람들이 통밀을 이용하는 쪽으로 진보하고 있습니다.
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We finally, after 40 years of knowing
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우리는 마침내 통밀이 건강에 더좋다는 사실을 안지
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that wholegrain was a healthier option,
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40여년이 흐른뒤에야 드디어
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we're finally getting to the point where we actually are tipping over
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실제로 그걸 먹어볼 정도로 시도하는 지점에까지
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and attempting to actually eat them.
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도달하는데 성공했습니다.
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(Laughter)
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(웃음)
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The challenge, though, for a wholegrain baker is,
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그러나 통밀빵 제빵사들이 해결해야할 도전은
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you know, how do you make it taste good?
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아시다시피, 어떻게 맛나게 만드는 거냐 하는겁니다.
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Because whole grain -- it's easy with white flour
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보통의 하얀 밀가루는 단맛이나기 때문에
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to make a good-tasting bread. White flour is sweet.
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맛좋은 빵을 만들기 쉽습니다.
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It's mainly starch, and starch, when you break it down --
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그걸 분석해 내려가보면 녹말이 중요하다는 걸 알게됩니다.
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what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.
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녹말은 무엇을까요? 그것은 당분입니다. - 네 감사합니다 -
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So a baker, and a good baker,
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그래서 제빵사라면, 좋은 제빵사라면
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knows how to pull or draw forth
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어떻게 녹말에서 숨어있는 당분을
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the inherent sugar trapped in the starch.
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이끝어낼 수 있는지 잘 알고 있습니다.
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With whole grain bread, you have other obstacles.
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통밀빵을 만들기 위해서는 아직도 다른 장애물들이 있습니다.
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You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,
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밀기울(겨)는 사실 가장 건강을 위해 좋은 부분입니다.
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or the fiber for us because it is just loaded with fiber,
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또한 이것은 식이섬유와 함께 있기 때문에 이 식이섬유도 건강을 위해 좋습니다.
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for the bran is fiber.
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밀기울이 바로 식이섬유이랍니다.
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It's got germ. Those are the good things,
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또한 세균을 가지고 있는데 이건 좋은 세균입니다.
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but those aren't the tastiest parts of the wheat.
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그러나 밀에서 가장 맛있는 부분이 아니긴 하죠.
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So whole grain breads historically
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그래서 통밀빵은 역사적으로
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have had sort of this onus of being health food breads,
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건강한 음식의 하나로 여겨지지만
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and people don't like to eat,
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실상 사람들은 별로 않좋아하는 음식이였습니다.
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quote, health food. They like to eat healthy and healthily,
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즉, "건강한 음식"이란 건강하게 먹고 건강해지는 것인데.
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but when we think of something as a health food,
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그런데 우리가 건강한 음식같은 걸 생각 할때면
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we think of it as something we eat out of obligation,
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뭔가 의무감에서 먹어줘야하는 것으로 생각할때가 많습니다.
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not out of passion and love for the flavor.
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열정이라든가 좋아하는 맛에 대한 음미가 아니라요.
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And ultimately, the challenge of the baker,
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그래서 궁극적으로 제빵사로서 도전해 볼만하고
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the challenge of every culinary student, of every chef,
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모든 요리사와 모든 요리를 공부하는 학생들이 도전해야할 과제가
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is to deliver flavor.
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바로 맛을 찾아 전달 하는 것입니다.
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Flavor is king. Flavor rules.
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맛 즉 풍미가 가장 중요하고 모든걸 지배합니다.
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I call it the flavor rule. Flavor rules.
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저는 이걸 풍미의 법칙이라고 부릅니다.
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And -- and
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그리고
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you can get somebody to eat something that's good for them once,
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누군가에게 몸에 좋다고 하며 한번쯤 먹일 수는 있을 겁니다만
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but they won't eat it again if they don't like it, right?
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싫어한다면 다시는 먹으려 하지 않을 겁니다. 그렇죠?
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So, this is the challenge for this bread.
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그래서 이 빵을 만드는 것이 힘든 일입니다.
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We're going to try this at lunch, and
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우리는 점심때 같이 맛볼 것이고
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I'll explain a bit more about it,
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그때 좀더 설명 드리기로 하지요.
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but it's made not only with two types of pre-doughs --
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그러나 이 빵은 단지 두가지 반죽으로 만든 것이 아닙니다.
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this attempt, again, at bringing out flavor
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이 시도는 다시 한번 향미를 끌어 내려는 시도를
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is to make a piece of dough
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반죽을 만드는 과정에서 한것입니다.
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the day before that is not leavened.
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발효하기 하루 전에
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It's just dough that is wet.
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반죽은 그냥 축축할 뿐입니다.
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It's hydrated dough we call "the soaker" --
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이 습기를 먹은 반죽을 우리는 "소커"(흡습성있는 기저귀 커버 같은 물건)이라고 부릅니다.(중면법)
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that helps to start enzyme activity.
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효소 반응을 촉진 시키죠
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And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough
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효소는 반죽의 재료중 하나로 마치 비밀의 재료 같은 것입니다.
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that brings out flavor.
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이게 바로 향미를 이끌어 내는 역할을 합니다.
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It starts to release the sugars trapped in the starch.
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녹말안에 갇힌 당분을 열어 줍니다.
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That's what enzymes are doing.
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그게 효소가 하는 일입니다.
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And so, if we can release some of those,
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그래서 그 풍미를 이끌어 낼 수 있다면
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they become accessible to us in our palate.
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우리는 미각으로 그것을 맛보는 것이 가능해 집니다.
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They become accessible to the yeast as food.
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이스트를 음식으로 맛보게 해줍니다.
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They become accessible to the oven for caramelization
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그것은 오븐안에서 캐러멜화를 만들어 냅니다.
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to give us a beautiful crust.
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그래서 아주 멋진 빵껍질이 만들어지지요.
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The other pre-dough
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또다른 사전-반죽은
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that we make is fermented -- our pre-ferment.
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발효 시켜서 만든 것입니다. 이 사전 발효는
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And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"
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우리가 "비가"라고 부르는 신맛을 내는 반죽의 시작을 만들어 냅니다.
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or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,
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아니면 이스트를 약간 넣은 사전-발효 반죽의 다른 종류도 있습니다.
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and that starts to develop flavor also.
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그리고 그것도 풍미를 만들어 내기 시작하지요.
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And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.
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197000
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그리고 두번째날 이 두가지를 함께 섞습니다.그래서 에폭시라고 한것이죠.
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And we're hoping that, sort of, the
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2000
그래서 우리는 어떤 종류의
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enzyme piece of dough
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반죽을 위한 효소가
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becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,
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반죽을 발효시키는 연료통 역할을 하기 바랍니다.
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and when we put them together and add the final ingredients,
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그리고 우리는 마지막 재료들을 섞어 만듭니다.
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we can create a bread that does evoke
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우리는 이걸로 곡식 알갱이 안에 갇혀있던
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the full potential of flavor trapped in the grain.
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잠재적인 깊은 풍미를 잘 이끌어낸 빵을 만들 수 있습니다.
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That's the challenge. Okay, so, now, what we --
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그것이 우리의 도전입니다. 내 바로 여기서 우리는
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in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
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밀의 여정의 끝에 있습니다. 자 다시 12단계를 거슬러 살펴 보도록 하지요.
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I'm going to go through them very quickly and then revisit them.
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저는 이 단계들을 모두 빠르게 거쳐보고 다시 되짚어 보겠습니다.
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Okay, we're going to start with the first stage.
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좋습니다. 우리는 첫단계 부터 시작 할 것입니다.
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And this is what every student has to begin with.
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이 과정은 모든 학생들이 빵만들기를 배우기 위해 거치는 단계입니다.
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Everyone who works in the culinary world knows that
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요식업게에 종사하는 모든이들이 잘 아는
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the first stage of cooking is "mise en place,"
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요리의 첫단계는 바로 "미즈 아 플라스"
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which is just a French way of saying, "get organized."
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235000
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모든것을 제자리에 둬라라는 프랑스어 입니다.
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Everything in its place. First stage.
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첫단계는 바로 모든것을 제자리에 두는 것입니다.
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So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.
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243000
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제빵에서는 스케일링이라고 부르는 재료의 무게를 달아보는 것입니다.
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Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.
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2단계는 혼합입니다. 우리는 재료들을 담고 섞습니다.
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We have to develop the gluten.
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글루텐이 만들어 지도록 발달 시켜야합니다.
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There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.
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밀가루에는 글루텐이 없습니다. 다만 글루텐이 잠재하고 있을 뿐이지요.
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Here's another kind of prefiguring of epoxy
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에폭시같은 성격이 여기 또하나 있습니다.
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because we've got glutenin and gliadin,
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왜냐하면 여기 글리아딘과 글루테닌이 있기 때문입니다.
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neither of which are strong enough to make a good bread.
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둘중 어느 하나도 제대로 된 빵을 만들만큼 강하지 않습니다.
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But when they get hydrated and they bond to each other,
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그러나 물을 첨가하고 서로 붙게끔 하면
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they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.
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264000
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보다 강한 분자구조가 되고 이 강한 단백질을 글루텐이라고 합니다.
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And so we, in the mixing process,
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268000
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그래서 우리도 이 혼합과정에서
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have to develop the gluten,
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270000
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글루텐이 발달하도록 해야합니다.
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we have to activate the leaven or the yeast,
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272000
3000
그래서 이스트나 발효재로 활성화시켜야합니다.
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and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
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275000
3000
그래서 모든 영양소들이 빵 전체로 골고루 퍼지도록 해야합니다.
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Then we get into fermentation, the third stage,
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278000
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그다음에 3단계로 발효숙성단계로 들어갑니다.
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which is really where the flavor develops.
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280000
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이 단계가 진짜로 향미가 발달되는 시기 입니다.
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The yeast comes alive and starts eating the sugars,
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3000
이스트는 살아 움직이며 당분을 먹기 시작하지요.
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creating carbon dioxide and alcohol --
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285000
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탄소 이산화물과 알콜을 만들어 냅니다.
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essentially it's burping and sweating, which is what bread is.
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287000
3000
보글 보글 거품을 내고 땀을 흘리기 시작하는데 정말 빵이 되가는 겁니다.
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It's yeast burps and sweat.
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290000
2000
이것이 이스트가 트름하고 땀흘리는 것입니다.
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And somehow, this is transformed --
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292000
2000
어쨌던 변화가 일어나고 있지요.
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the yeast burps and sweats are later transformed --
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294000
3000
이스트 트름과 땀은 나중에 변화를 일으켜
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and this is really getting to the heart of what makes bread so special
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297000
3000
빵을 아주 특별하게 하는 핵심의 역할을 하게 됩니다.
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is that it is a transformational food,
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300000
2000
이것은 정말 환골탈태한 음식이지요.
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and we're going to explore that in a minute.
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302000
2000
일분정도 살펴 보도록 하겠습니다.
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But then, quickly through the next few stages.
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304000
2000
그리고 다음 몇개 남은 단계로 가보도록 하지요.
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We, after it's fermented and it's developed,
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306000
2000
우리는 반죽이 발효되고 숙성한 다음에
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started to develop flavor and character,
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308000
2000
독특한 개성과 풍미가 발달되도록 합니다.
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we divide it into smaller units.
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310000
2000
우선 작은 단위로 잘라 놓지요.
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And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,
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312000
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이 작은 덩어리들의 형태를 잡아서 사전에 빵의 형태를 잡도록 합니다.
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usually a round or a little torpedo shape, sometimes.
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315000
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보통 동그랗게 만들거나 작은 포탄형 모양으로 잡아놓지요.
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That's called "rounding."
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318000
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우리는 보통 "둥글리기"라고 합니다.
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And there's a short rest period. It can be for a few seconds.
130
320000
3000
그리고는 잠시동안, 몇초가 될수도 있고
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It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.
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323000
3000
아니면 이삼십분정도 될수 있는데 휴면상태 혹은 휴지상태로 놔둔다고 합니다.
05:42
Then we go into final shaping,
132
326000
2000
그리고 최종 빵모양을 잡는 성형을 하지요.
05:44
"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.
133
328000
4000
패닝이란 것은 팬에다가 모양을 잡은 반죽을 넣는 것을 말합니다.
05:48
This takes a second, but it's a distinctive stage.
134
332000
4000
몇초밖에 안걸리는 단계지만 중요한 단계이지요.
05:52
It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.
135
336000
4000
바구니가 될수도 있고 빵굽는 팬을 쓸수도 있지만 어쨌든 우린 패닝이라고 합니다.
05:56
And then, stage nine.
136
340000
2000
그리고 9단계에서는
05:58
The fermentation which started at stage three is continuing
137
342000
3000
3단계 부터 시작된 발효과정이 계속되는 가운데
06:01
through all these other stages. Again, developing more flavor.
138
345000
3000
이 모든 단계위에 한번 더 풍미를 발전 시킵니다.
06:04
The final fermentation takes place in stage nine.
139
348000
2000
마지막 발표과정이 9단계에서 이뤄지지요.
06:06
We call it "proofing."
140
350000
2000
"최종 발효"과정입니다.
06:08
Proofing means to prove that the dough is alive.
141
352000
3000
Proofing(증명하다)라는 말은 반죽이 살아 있음을 증명하다라는 말에서 나온것입니다.
06:11
And at stage nine we get the dough to the final shape,
142
355000
3000
그래서 9단계에서 빵이 최종의 형태로 만들어 지는 것입니다.
06:14
and it goes into the oven -- stage 10.
143
358000
2000
그리고 드디어 오븐으로 들어가서 10단계가 됩니다.
06:16
Three transformations take place in the oven.
144
360000
3000
오븐안에서는 3번의 변신이 이루어집니다.
06:19
The sugars in the dough caramelize in the crust.
145
363000
3000
반죽안의 당분이 캐러멀화되어서 빵껍질이 되고요.
06:22
They give us that beautiful brown crust.
146
366000
2000
이것은 아름다운 갈색의 빵껍질이 됩니다.
06:24
Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.
147
368000
3000
빵껍질만 캐러멀화되는데 그것은 그부분만 충분히 그렇게되는데 필요한 온도가 되기 때문입니다.
06:27
Inside, the proteins --
148
371000
2000
내부에서는 단백질이
06:29
this gluten -- coagulates.
149
373000
2000
즉 글루텐이 응고됩니다.
06:31
When it gets to about 160 degrees,
150
375000
2000
약 160도가 되면
06:33
the proteins all line up
and they create structure,
and they create structure,
151
377000
2000
단백질이 모두 줄을 맞춰 구조를 형성하게 됩니다.
06:35
the gluten structure --
152
379000
2000
바로 글루텐 구조입니다.
06:37
what ultimately we will call the crumb of the bread.
153
381000
3000
이것이 궁극적으로 빵속을 만들어 내는 겁니다.
06:40
And the starches, when they reach about 180 degrees,
154
384000
2000
그리고 녹말은 180도에 이르면
06:42
gelatinize.
155
386000
2000
젤라틴화(호화,糊化) 되지요.
06:44
And gelatinization is yet another
156
388000
3000
젤라틴화는 또 다른
06:47
oven transformation.
157
391000
2000
오븐에서 일어나는 빵의 변신입니다.
06:49
Coagulation, caramelization and gelatinization --
158
393000
3000
응고, 캐러멀화 그리고 젤라틴화(호화,糊化)
06:52
when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,
159
396000
3000
녹말이 짙어지고 주변의 모든 습기를 흡수할 때
06:55
they -- they kind of swell, and then they burst.
160
399000
3000
부풀어 오르게 되고 그리고 터져버리게 되는 겁니다.
06:58
And they burst, and they spill their guts into the bread.
161
402000
3000
터져버릴때 내부의 물질을 빵안에 흘려보내게 되는 거고
07:01
So basically now we're eating yeast sweats --
162
405000
2000
그래서 사실 우리는 이스트의 땀을 먹는 겁니다.
07:03
sweat, burps and starch guts.
163
407000
3000
말하자면 땀, 토사물 그리고 내장이지요.
07:06
Again, transformed in stage 10 in the oven
164
410000
3000
다시한번 10번째 변신이 오븐안에서 일어납니다.
07:09
because what went into the oven as dough
165
413000
3000
반죽으로서 오븐안에 만들어지는 과정은
07:12
comes out in stage 11 as bread.
166
416000
3000
끝나고 11단계 부터는 빵으로서의 단계가 됩니다.
07:15
And stage 11, we call it cooling --
167
419000
2000
11단계는 냉각과정입니다.
07:17
because we never really eat the bread right away.
168
421000
2000
보통 갓 만든 빵을 그대로 먹지는 않지요.
07:19
There's a little carry-over baking.
169
423000
2000
제빵과정에서 나머지 과정이 남아 있습니다.
07:21
The proteins have to set up, strengthen and firm up.
170
425000
3000
단백질이 제대로 강화 되고 구조가 성립되어야 합니다.
07:25
And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"
171
429000
4000
그리고 12단계가 되고 우리 교과서에는 "포장"이라고 합니다만
07:29
but my students call "eating."
172
433000
2000
우리 학생들은 보통 "먹기"라고 하지요.
07:31
And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,
173
435000
3000
그래서 우리는 밀로 부터 먹을 수 있는 상태까지 되는 여정을 겪어 봤습니다.
07:34
and in a few minutes we will try this,
174
438000
2000
몇 분동안 우리는 이것을 시도해보고
07:36
and see if we have succeeded
175
440000
3000
우리가 성공한다면
07:39
in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
176
443000
3000
향미를 이끌어내는 제빵사의 미션이 제대로 성공했는지 알아볼 수 있습니다.
07:42
But I want to go back now and revisit these steps,
177
446000
3000
그러나 저는 다시 이 단계들로 돌아가 보고 싶군요.
07:45
and talk about it from the standpoint of transformation,
178
449000
2000
그리고 이 과정을 변신의 측면에서 살펴보고 싶습니다.
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
왜냐하면 저는 정말로
07:49
all things can be understood --
180
453000
3000
모든일은 이해하는 것이 가능하다고 믿으며
07:52
and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --
181
456000
3000
사실 이런 생각은 저뿐만이 아니라 스콜라학자들의 시대로 거슬러 올라가 보면
07:55
that all things can be understood on four levels:
182
459000
2000
그 고대의 학자들은 모든 물질은 4단계를 거쳐 이해하는 것이 가능하다고 봤습니다.
07:57
the literal, the metaphoric or poetic level,
183
461000
4000
그야말로 말그대로, 은유적 혹은 시적인 단계에서 말입니다.
08:01
the political or ethical level.
184
465000
3000
정치적이거나 도덕적 측면의 단계에서도 마찬 가지입니다.
08:04
And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.
185
468000
4000
이는 궁극적으로는 신화적이거나 아니면 신비주의적 단계로 때때로 불리워집니다.
08:08
It's hard to get to those levels unless you go through the literal.
186
472000
3000
문자적 기록의 방법이 아닌 이상 이러한 단계에 이르기란 매우 힙듭니다.
08:11
In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels
187
475000
3000
사실 단테는 사람들은 이러한 3단계에서 더 깊은 단계로 접근해 이해할 수 없을 것이라고 말했습니다.
08:14
unless you first understand the literal level,
188
478000
3000
문자적 기록의 단계를 이해하지 못한다면 말입니다.
08:17
so that's why we're talking literally about bread.
189
481000
2000
그래서 빵에 대해 이렇게 설명드린 것입니다.
08:19
But let's kind of look at these stages again
190
483000
2000
그러나 이제 이러한 3단계를 다시 살펴 보도록 하죠.
08:21
from the standpoint of connections to possibly a deeper level --
191
485000
4000
아마도 보다 깊은 단계의 연결점으로 부터
08:25
all in my quest for answering the question,
192
489000
2000
"무엇이 빵을 그토록 특별하게 만드는 가?"라는 문제에 대한
08:27
"What is it about bread that's so special?"
193
491000
2000
질문의 답을 찾는 저의 모든 시도와
08:30
And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
194
494000
4000
빵의 향미로 낼 수 있는 모든 잠재된 가능성을 여는 미션을 충족 시키려는 시도를 통해서입니다.
08:34
Because what happens is,
195
498000
2000
그래서 무엇이 일어났는가 보려면,
08:36
bread begins as wheat or any other grain.
196
500000
3000
빵은 밀 또는 다른 곡식으로 부터 시작합니다.
08:39
But what's wheat? Wheat is a grass
197
503000
2000
그런데 밀은 무었일까요? 밀은 풀입니다.
08:41
that grows in the field.
198
505000
2000
밭에서 잘 자라죠.
08:43
And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.
199
507000
3000
다른 모든 풀같이 때가 오면 씨를 만들어 냅니다.
08:47
And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.
200
511000
3000
우리는 이 씨들을 추수 하는데 이것이 바로 밀낱알들이죠.
08:50
Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?
201
514000
2000
자 이제 우리는 이걸 추수 할수 있습니다 그런데 추수란 어떤일인가요?
08:52
It's just a euphemism for killing, right?
202
516000
4000
죽인다는 말을 부드럽게 한것이죠.
08:56
I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?
203
520000
2000
제 말은 그게 바로 추수라는 겁니다. 돼지를 추수한다면 어떤 말인가요?
08:58
Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
네 바로 도살하는 것을 말합니다. 아시다시피 그게 인생입니다.
09:01
We harvest the wheat,
205
525000
2000
우리는 밀을 추수합니다.
09:03
and in harvesting it, we kill it.
206
527000
2000
추수하면서 죽이는 겁니다.
09:05
Now, wheat is alive,
207
529000
2000
자, 밀은 살아 있습니다.
09:07
and as we harvest it, it gives up its seeds.
208
531000
4000
우리가 추수하면서 밀은 자신의 씨를 내놓습니다.
09:11
Now, at least with seeds we have the potential for future life.
209
535000
3000
미래의 다음 생을 위한 잠재력을 이 씨들은 가지고 있지요.
09:14
We can plant those in the ground.
210
538000
2000
이걸 땅에 심을 수 도 있지만
09:16
And we save some of those for the next generation.
211
540000
2000
다음 세대를 위한 아주 적은 양만 남겨둘 뿐이고
09:18
But most of those seeds get crushed
212
542000
2000
사실 대부분의 씨는 가루가 되어
09:20
and turned into flour.
213
544000
2000
밀가루로 만들어 집니다.
09:22
And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.
214
546000
3000
이 시점에서 밀은 그야말로 자존심에 깊은 상처를 받게 됩니다.
09:25
It's not only been killed,
215
549000
2000
죽임을 당할 뿐아니라
09:27
but it's been denied any potential for creating future life.
216
551000
3000
미래의 생에 대한 어떤 잠재성도 부정당하게 되는 것이지요.
09:30
So we turn it into flour.
217
554000
3000
그렇게 우리는 밀로 밀가루를 만듭니다.
09:33
So as I said, I think bread is a transformational food.
218
557000
3000
제게 말씀드렸든 빵은 변신의 음식입니다.
09:36
The first transformation -- and, by the way,
219
560000
3000
첫번째 변신은.. 그런데
09:39
the definition of transformation for me is
220
563000
2000
여기서 제가 말하는 변신의 정의는
09:41
a radical change from one thing into something else.
221
565000
2000
어떤 하나로 부터 다른 것으로 급진적으로 변하는 것을 말합니다.
09:44
O.K.? Radical, not subtle.
222
568000
2000
아시겠습니까? 급진적이라는 것은 조금이 아닙니다.
09:46
Not like hot water made cold,
223
570000
2000
뜨거운 물이 식어 차게 되는 거라든지
09:48
or cold water turned hot,
224
572000
2000
찬물이 뜨겁게되는 정도가 아니라
09:50
but water boiled off and becoming steam.
225
574000
3000
뜨거운 물이 끓어 증기가 되는 겁니다.
09:53
That's a transformation, two different things.
226
577000
2000
그것이 변신이고 두개가 서로 다른것이 되는 것이지요.
09:55
Well, in this case, the first transformation
227
579000
2000
자 이번 경우는 첫번째 변신입니다.
09:57
is alive to dead.
228
581000
2000
여기서 삶은 죽음으로 변합니다.
10:00
I'd call that radical.
229
584000
2000
그래서 급진적이라고 한겁니다.
10:03
So, we've got now this flour.
230
587000
3000
우리는 여기서 밀가루를 얻습니다.
10:06
And what do we do? We add some water.
231
590000
2000
그리고 우리는 여기에 물을 섞지요.
10:08
In stage one, we weigh it.
232
592000
2000
일단계에서는 무게를 달아봅니다.
10:10
In stage two, we add water and salt to it, mix it together,
233
594000
2000
2단계에서는 물과 소금을 넣고 섞습니다.
10:12
and we create something that we call "clay."
234
596000
2000
"클레이"라고 부르는 반죽을 만듭니다.
10:14
It's like clay.
235
598000
2000
찰흙같다고 해서 클레이지요.
10:16
And we infuse that clay
236
600000
2000
우리는 여기다 효모라는
10:18
with an ingredient that we call "leaven."
237
602000
3000
첨가물을 넣습니다.
10:21
In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?
238
605000
3000
이경우에 효모는 이스트이지요. 그런데 효모란 뭘까요?
10:24
Leaven comes from the root word that means enliven --
239
608000
3000
효모(Leaven)이란 말은 enliven이라는 어원을 가지고 있는데
10:28
to vivify, to bring to life.
240
612000
2000
생명을 주다 생명을 가지고 오다라는 뜻입니다.
10:32
By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.
241
616000
4000
참, 클레이를 히브리어로 뭐라고 하는 줄 아십니까? 아담이라고 합니다.
10:36
You see, the baker, in this moment,
242
620000
2000
보시다시피 제빵사는 이 순간에
10:38
has become, in a sense,
243
622000
2000
어떤의미로는
10:40
sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,
244
624000
3000
그 반죽의 신이 되는 것이고 그 반죽은
10:43
while it's not an intelligent life form, is now alive.
245
627000
3000
지성이 있는 생명체는 아니지만 살아있는 존재가 됩니다.
10:46
And we know it's alive because in stage three,
246
630000
2000
우리는 이게 정말 살아있다는 것을 알 수 있습니다.
10:48
it grows. Growth is the proof of life.
247
632000
3000
왜냐하면 이건 자라는데, 성장은 생명의 증거입니다.
10:51
And while it's growing, all these
248
635000
2000
이것이 자라는 동안, 이 모든
10:53
literal transformations are taking place.
249
637000
2000
변신이 이루어 지게 됩니다.
10:55
Enzymes are breaking forth sugars.
250
639000
2000
효소는 당으로 분해하고
10:57
Yeast is eating sugar and
251
641000
2000
이스트는 당을 먹고
10:59
turning it into carbon dioxide and alcohol.
252
643000
3000
탄수화물과 알콜을 내놓습니다.
11:02
Bacteria is in there, eating the same sugars,
253
646000
2000
안에 같이 있는 박테리아는 같은 당을 먹고
11:04
turning them into acids.
254
648000
2000
산으로 변화시킵니다.
11:06
In other words, personality and character's being developed in this dough
255
650000
3000
다른말로는 반죽안에 있는 개성과 성격이
11:09
under the watchful gaze of the baker.
256
653000
3000
제빵사의 조심스런 관찰아래 발전한다는 것입니다.
11:12
And the baker's choices all along the way
257
656000
2000
제빵사의 선택은 이 모든 과정에 걸쳐
11:14
determine the outcome of the product.
258
658000
3000
어떤 제품이 나올 것인지를 결정하게 됩니다.
11:18
A subtle change in temperature -- a subtle change in time --
259
662000
3000
약간의 온도차이거나 약간의 시간차이만 나도 달라지고
11:21
it's all about a balancing act between time, temperature
260
665000
2000
이 모든 것은 시간과 온도 그리고 재료의 발란스를
11:23
and ingredients. That's the art of baking.
261
667000
2000
맞추는 일이고 그것이 빵을 만드는 기술입니다.
11:25
So all these things are determined by the baker,
262
669000
2000
이 모든 것이 제빵사에 의해 결정됩니다.
11:27
and the bread goes through some stages, and characters develop.
263
671000
3000
그래서 빵의 성격이 이런 단계를 거쳐 만들어지게 됩니다.
11:30
And then we divide it, and this one big piece of dough
264
674000
2000
다음은 큰 반죽으로 부터 분리되어
11:32
is divided into smaller units, and each of those units
265
676000
2000
작은 조각들로 만들어 지는 데 각각의 조각들은
11:34
are given shape by the baker.
266
678000
2000
제빵사에 의해 모양이 잡힙니다.
11:36
And as they're shaped, they're raised again,
267
680000
2000
모양이 잡힌후 다시 부푸는 숙성과정을 겪게 되지요.
11:38
all along proving that they're alive,
268
682000
2000
이 모든 과정은 이것이 살아 있다는 것을 보여 줍니다.
11:40
and developing character.
269
684000
2000
그 동안 성격이 발전하지요.
11:42
And at stage 10, we take it to the oven.
270
686000
3000
10단계가 되면 오븐에 집어 넣습니다.
11:45
It's still dough. Nobody eats bread dough --
271
689000
2000
아직은 반죽이고 누구도 반죽을 먹지는 않습니다.
11:47
a few people do, I think, but not too many.
272
691000
2000
몇몇이 먹을 수는 있지만 많지는 않습니다.
11:49
I've met some dough eaters, but --
273
693000
2000
어떤 반죽 먹는 사람을 만나본적이 있습니다만..
11:51
it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.
274
695000
4000
그러나 이것은 일상의 양식이 아니지요. 빵은 일상의 양식입니다.
11:55
But dough is what we're working with,
275
699000
2000
반죽을 우리가 작업해온 대상이고
11:57
and we take that dough to the oven,
276
701000
2000
이 반죽은 이제 오븐안에 들어 갑니다.
11:59
and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough
277
703000
4000
오븐안에 들어가게 되면 반죽안의 내부온도는 순식간에
12:03
crosses the threshold of 140 degrees,
278
707000
2000
140도를 넘게 됩니다.
12:05
it passes what we call the "thermal death point."
279
709000
3000
우리는 이걸 "열사망점"(Thermal death point)라고 부릅니다.
12:10
Students love that TDP. They think it's the name of a video game.
280
714000
3000
학생들은 TDP라고 부르는 걸 좋아하는데 무슨 비디오게임이름 같아서 그런것 같습니다.
12:13
But it's the thermal death point -- all life ceases there.
281
717000
3000
이 열사망점에 이르면 모든 생명은 사라집니다.
12:16
The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,
282
720000
4000
반죽을 부풀게 하고 생명을 가져온 이스트의 역할도
12:20
to enliven it, to vivify it,
283
724000
2000
이제 그 사명을 다한 때가 된것입니다.
12:22
in order to complete its mission,
284
726000
2000
이 사명을 마치기 위해서는
12:24
which is also to turn this dough into bread,
285
728000
2000
이제 반죽이 빵으로 변해야 할 때입니다.
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
그러면서 생을 마치게 되는 것입니다.
12:28
So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.
287
732000
3000
이 일에 담긴 상징성이 보이십니까? 이제 조금 보입니다만,
12:31
It's starting to make sense to me --
288
735000
2000
저에게 이제 이해가 되기 시작한 일입니다.
12:35
what goes in is dough,
289
739000
2000
무엇이 반죽안에서 일어나는 일인지
12:37
what comes out is bread --
290
741000
2000
빵이 되는 것이 어떤일인지.
12:39
or it goes in alive,
291
743000
2000
살아있다가
12:41
comes out dead.
292
745000
2000
죽어버리는 일입니다.
12:43
Third transformation. First transformation, alive to dead.
293
747000
3000
세번째 변신. 첫번째 변신은 삶이 죽음으로 변하는 것입니다.
12:46
Second transformation, dead brought back to life.
294
750000
4000
두번째 변신은 죽음에 다시 삶이 깃드는 일입니다.
12:50
Third transformation, alive to dead --
295
754000
2000
세번째 변신은 삶이 죽음으로 변하는 것인데
12:52
but dough to bread.
296
756000
3000
이때 반죽은 빵이 됩니다.
12:55
Or another analogy would be,
297
759000
2000
또 다른 비유를 들자면
12:57
a caterpillar has been turned into a butterfly.
298
761000
3000
애벌래가 변태하여 나비가 되는 일입니다.
13:00
And it's what comes out of the oven
299
764000
2000
오븐에서 나올때
13:02
that is what we call the staff of life.
300
766000
3000
이것은 바로 우리가 일상의 양식이라 부르는 것이 됩니다.
13:05
This is the product
301
769000
2000
이것이 바로 그결과물입니다.
13:07
that
302
771000
3000
이는
13:10
everyone in the world eats, that is so difficult to give up.
303
774000
4000
세계의 모든 사람들이 먹는 것이요 포기할수 없는 것입니다.
13:14
It's so
304
778000
2000
그래서
13:16
deeply embedded in our psyches that
305
780000
2000
우리의 정신 깊숙한 곳에
13:19
bread is used as a symbol for life.
306
783000
3000
빵은 생명의 상징으로 새겨져 있습니다.
13:22
It's used as a symbol for transformation.
307
786000
3000
변신의 상징이기도 합니다.
13:27
And so, as we get to stage 12 and we partake of that,
308
791000
3000
자 이제 12단계에 왔고 이제 우리는
13:30
again completing the life cycle,
309
794000
3000
생명주기를 다시한번 끝내려고 합니다.
13:33
you know, we have a chance to essentially ingest that --
310
797000
3000
아시다시피, 우리는 이걸 소화 시켜
13:36
it nurtures us, and we continue to carry on
311
800000
3000
영양을 얻고 계속해 나갈 힘을 얻는 기회를 가졌습니다.
13:39
and have opportunities to ponder
312
803000
2000
또한 우리는 이같은 일에 대해
13:41
things like this.
313
805000
2000
깊이 생각해볼 기회를 가졌습니다.
13:43
So this is what I've learned from bread.
314
807000
2000
이것이 바로 제가 빵에 대해 배운 것입니다.
13:45
This is what bread has taught me in my journey.
315
809000
3000
제 여정에 있어 빵이 제게 가르친일이지요.
13:48
And what we're going to attempt to do
316
812000
2000
여기서 제가 시도했던 일은
13:50
with this bread here, again,
317
814000
2000
여기 이 빵에 있습니다.
13:52
is to use, in addition to everything we talked about,
318
816000
3000
오늘 우리가 나눈 이야기에 덧붙여서 말하자면
13:55
this bread we're going to call "spent grain bread"
319
819000
3000
이 빵은 우리가 "주정박 빵"이라고 부르는 것입니다. *주정박(Spent Grain) 술을 만들고 남은 부산물
13:58
because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.
320
822000
3000
빵만드는 과정은 맥주 만드는 것과 대단히 유사하기 때문에
14:01
Beer is basically liquid bread,
321
825000
2000
맥주를 액체 빵이라고 하기도 하고
14:03
or bread is solid beer.
322
827000
2000
빵을 고체 맥주라고도 합니다.
14:05
And --
323
829000
1000
그리고
14:07
(Laughter)
324
831000
1000
(웃음)
14:08
they -- they're invented around the same time. I think beer came first.
325
832000
3000
아마도 동시에 발명되었을 텐데 제 생각에는 맥주가 더 먼저인듯 합니다.
14:11
And the Egyptian who was tending the beer fell asleep
326
835000
3000
이집트인들은 잠자기 전에 맥주를 마셨다고 합니다.
14:14
in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
327
838000
2000
뜨거운 이집트의 태양아래에서 그것은 빵으로 변하겠지요.
14:16
But we've got this bread,
328
840000
2000
자 여기 우리는 빵을 가지고 있습니다.
14:18
and what I did here is to try to, again,
329
842000
2000
제가 시도했던 것을 다시 말씀드리자면
14:20
evoke even more flavor from this grain,
330
844000
4000
밀알로 부터 보다 많은 향미를 얻어내고자 한것이였습니다.
14:24
was we've added into it the spent grain from beer-making.
331
848000
3000
그래서 맥주 만드는 다서 나온 주정박을 첨가물로 사용했지요.
14:27
And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.
332
851000
4000
이빵을 만들고 싶으시면 어떤 맥주를 만드는 과정에서 나온 주정박이든 다 사용할 수 있습니다.
14:31
I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain
333
855000
3000
저는 어두운색의 곡식을 좋아하지만 오늘 가지고 나온것은 밝은 색입니다.
14:34
that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --
334
858000
3000
이것은 어떤 라거 맥주 제조에서 나온 것입니다.
14:37
a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.
335
861000
4000
가벼운 라거 맥주나 에일 맥주든 밀과 보리를 볶아서 만듭니다.
14:41
In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains
336
865000
3000
다른 말로, 맥주 제조자들은 이 곡식들로 부터 어떻게 향미를 이끌어내는 지 잘 알고 있었다는 겁니다.
14:44
by using sprouting and malting and roasting.
337
868000
3000
발아시켜 맥아를 만든다든지 볶는다든지 하는 방법을 통해서요.
14:47
We're going to take some of that, and put it into the bread.
338
871000
2000
그래서 우리는 그걸 도입해서 빵을 만드는데 활용했습니다.
14:49
So now we not only have a high-fiber bread,
339
873000
3000
그래서 단지 식이섬유가 많은 빵이 아니라
14:52
but now fiber on top of fiber.
340
876000
2000
새로운 섬유를 그위에 더하게 됐습니다.
14:54
And so this is, again, hopefully
341
878000
3000
이것은 다시한번
14:57
not only a healthy bread,
342
881000
2000
그냥 몸에 좋은 빵일 분 아니라
14:59
but a bread that you will enjoy.
343
883000
2000
즐길 만한 빵이 될수 있다고 생각합니다.
15:01
So, if I, kind of, break this bread,
344
885000
3000
이빵을 쪼개 보면
15:04
maybe we can share this now a little bit here.
345
888000
3000
여기서 우리 같이 조금씩 나눠 먹을 수 있는데요.
15:07
We'll start a little piece here,
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891000
2000
조금씩 나눠 보세요.
15:09
and I'm going to take a little piece here --
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893000
2000
저도 여기 조금 먹어 보겠습니다.
15:11
I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.
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895000
3000
점심에 먹은 것 보다 제생각에는 훨씬 나은 맛이라고 생각합니다.
15:14
I'll leave you
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898000
2000
저는 이제
15:17
with what I call the baker's blessing.
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901000
2000
제빵사의 축복을 여러분께 드리려고 합니다.
15:19
May your crust be crisp,
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903000
2000
여러분의 빵껍질이 바삭하기를
15:21
and your bread always rise.
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905000
2000
그리고 여러분의 빵이 항상 부풀기를 바랍니다.
15:24
Thank you.
353
908000
2000
감사합니다.
ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - BakerMaster breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.
Why you should listen
Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.
Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.
His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.
Peter Reinhart | Speaker | TED.com