Taste3 2008
Peter Reinhart: The art and craft of bread
Peter Reinhart o chlebie
Filmed:
Readability: 3.4
957,534 views
Wypiek do wypieku, skórka do skórki... W hołdzie dla ukochanego podstawowego produktu spożywczego, mistrz piekarski Peter Reinhart rozważa nad ciepłymi zestawieniami (pszenica i drożdże, skrobia i ciepło), które dają nam chleb powszedni. Spróbujcie nie zjeść ani kromki.
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This is a wheat bread, a whole wheat bread,
0
0
2000
Mamy tu chleb pszenny, chleb pełnoziarnisty,
00:18
and it's made with a new technique
1
2000
2000
wykonano go nową techniką,
00:20
that I've been playing around with,
2
4000
2000
którą bawię się od jakiegoś czasu,
00:22
and developing and writing about which, for lack of a better name,
3
6000
2000
którą rozwijam i o której pisząc, z braku lepszej nazwy,
00:24
we call the epoxy method.
4
8000
2000
nazywamy metodą żywic epoksydowych.
00:26
And I call it an epoxy method because --
5
10000
2000
Nazywam ją tak, ponieważ
00:28
it's not very appetizing. I understand that --
6
12000
2000
nie jest zbyt apetyczna. Rozumiem to, ale
00:30
but -- but
7
14000
2000
nie jest zbyt apetyczna. Rozumiem to, ale
00:32
if you think about epoxy, what's epoxy?
8
16000
2000
kiedy myślicie o żywicach epoksydowych - czym one są?
00:34
It's two resins that are, sort of,
9
18000
2000
Są to dwie żywice, które są tak jakby
00:36
in and of themselves -- neither of which can make glue,
10
20000
2000
w sobie i z siebie, żadna z nich nie utworzy kleju,
00:39
but when you put the two together,
11
23000
2000
ale z ich połączenia
00:41
something happens. A bond takes place,
12
25000
1000
coś powstaje. Powstaje wiązanie,
00:42
and you get this very strong, powerful
13
26000
2000
otrzymujemy ten bardzo mocny, silny klej.
00:44
adhesive.
14
28000
2000
otrzymujemy ten bardzo mocny, silny klej.
00:46
Well, in this technique,
15
30000
2000
W tej technice,
00:48
what I've tried to do is kind of
16
32000
2000
starałem się zebrać całą wiedzę,
00:50
gather all of the knowledge that the bread-baking world,
17
34000
2000
którą cały świat wypieku chleba,
00:52
the artisan bread-baking community,
18
36000
2000
cała społeczność rzemieślniczego wypieku chleba
00:54
has been trying to accumulate over the last 20 years or so --
19
38000
3000
starały się zebrać przez około 20 ostatnich lat,
00:57
since we've been engaged in a bread renaissance in America --
20
41000
3000
odkąd jesteśmy związani z odrodzeniem chleba w Ameryce,
01:00
and put it together to come up with a method
21
44000
3000
połączyć tą wiedzę, aby znaleźć sposób,
01:03
that would help to take whole-grain breads.
22
47000
3000
który pomógłby w otrzymaniu pełnoziarnistego chleba.
01:06
And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.
23
50000
3000
Spójrzmy prawdzie w oczy, wszyscy próbują przejść w stronę pełnego ziarna.
01:09
We finally, after 40 years of knowing
24
53000
3000
Nareszcie, po 40 latach świadomości,
01:12
that wholegrain was a healthier option,
25
56000
2000
że pełne ziarno jest zdrowszą opcją,
01:14
we're finally getting to the point where we actually are tipping over
26
58000
3000
w końcu znajdujemy się w punkcie, w którym to dostrzegamy
01:17
and attempting to actually eat them.
27
61000
2000
i staramy się wprowadzać je do diety.
01:19
(Laughter)
28
63000
2000
(Śmiech)
01:21
The challenge, though, for a wholegrain baker is,
29
65000
2000
Wyzwaniem dla piekarza, który wypieka chleb pełnoziarnisty
01:23
you know, how do you make it taste good?
30
67000
3000
jest sprawienie, aby był on smaczny?
01:26
Because whole grain -- it's easy with white flour
31
70000
2000
Ponieważ pełne ziarno – z białej mąki
01:28
to make a good-tasting bread. White flour is sweet.
32
72000
3000
łatwo jest zrobić smaczny chleb. Jest ona słodka.
01:31
It's mainly starch, and starch, when you break it down --
33
75000
3000
– jest to głównie skrobia, a jeżeli analizujemy skrobię,
01:34
what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.
34
78000
3000
czym ona jest? Jest – dziękuję – dokładnie, cukrem.
01:37
So a baker, and a good baker,
35
81000
2000
Tak więc piekarz, dobry piekarz,
01:39
knows how to pull or draw forth
36
83000
3000
wie jak wyciągnąć lub wydobyć
01:42
the inherent sugar trapped in the starch.
37
86000
3000
nieodłączny cukier zawarty w skrobi.
01:45
With whole grain bread, you have other obstacles.
38
89000
2000
W przypadku chleba pełnoziarnistego, istnieją też inne przeszkody.
01:47
You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,
39
91000
3000
Mamy otręby, które prawdopodobnie są dla nas najzdrowszą częścią chleba,
01:50
or the fiber for us because it is just loaded with fiber,
40
94000
3000
lub błonnik, ponieważ jest w nim pełno błonnika,
01:53
for the bran is fiber.
41
97000
2000
ponieważ otręby zawierają błonnik.
01:55
It's got germ. Those are the good things,
42
99000
2000
Ma bakterie. Są to dobre rzeczy,
01:57
but those aren't the tastiest parts of the wheat.
43
101000
2000
ale nie są one najsmaczniejszą częścią chleba.
01:59
So whole grain breads historically
44
103000
3000
Tak więc z perspektywy historii, chleb pełnoziarnisty
02:02
have had sort of this onus of being health food breads,
45
106000
2000
niósł brzemię bycia chlebem reprezentującym zdrową żywność,
02:04
and people don't like to eat,
46
108000
2000
a ludzie nie lubią jeść
02:06
quote, health food. They like to eat healthy and healthily,
47
110000
3000
zdrowej żywności. Lubią jeść zdrowe rzeczy i jeść zdrowo,
02:09
but when we think of something as a health food,
48
113000
2000
ale kiedy myślimy o czymś jako zdrowej żywności,
02:11
we think of it as something we eat out of obligation,
49
115000
3000
myślimy o tym, jako o czymś, co jemy z przymusu,
02:14
not out of passion and love for the flavor.
50
118000
3000
nie z pasji i miłości do smaku.
02:17
And ultimately, the challenge of the baker,
51
121000
3000
Ostatecznie, wyzwaniem dla piekarza,
02:20
the challenge of every culinary student, of every chef,
52
124000
2000
każdego studenta gastronomii, każdego szefa kuchni,
02:22
is to deliver flavor.
53
126000
3000
jest przekazanie smaku.
02:25
Flavor is king. Flavor rules.
54
129000
2000
Smak jest królem. Smak rządzi.
02:27
I call it the flavor rule. Flavor rules.
55
131000
2000
Nazywam to zasadą smaku. Smak rządzi.
02:29
And -- and
56
133000
2000
I można raz kogoś zmusić
02:31
you can get somebody to eat something that's good for them once,
57
135000
3000
do zjedzenia czegoś dobrego dla niego,
02:34
but they won't eat it again if they don't like it, right?
58
138000
3000
ale jeżeli im to nie smakuje, nie zjedzą tego więcej, prawda?
02:37
So, this is the challenge for this bread.
59
141000
2000
Tak więc, jest to wyzwanie dla tego typu chleba.
02:39
We're going to try this at lunch, and
60
143000
2000
Wypróbujemy go podczas lunchu i
02:41
I'll explain a bit more about it,
61
145000
2000
powiem o nim trochę więcej,
02:43
but it's made not only with two types of pre-doughs --
62
147000
3000
ale jest on zrobiony z dwóch rodzajów niewyrośniętego ciasta,
02:46
this attempt, again, at bringing out flavor
63
150000
2000
kolejną próbą wydobycia smaku
02:48
is to make a piece of dough
64
152000
2000
to przygotowanie niezaczynionego
02:50
the day before that is not leavened.
65
154000
3000
ciasta dzień wcześniej.
02:53
It's just dough that is wet.
66
157000
2000
Jest to po prostu wilgotne ciasto.
02:55
It's hydrated dough we call "the soaker" --
67
159000
2000
To nawodnione ciasto nazywamy "gąbką",
02:57
that helps to start enzyme activity.
68
161000
2000
pomaga ono rozpocząć działanie zaczynu.
02:59
And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough
69
163000
3000
Zaczyny są tak jakby sekretnym składnikiem ciasta,
03:02
that brings out flavor.
70
166000
2000
który wydobywa smak.
03:04
It starts to release the sugars trapped in the starch.
71
168000
2000
Zaczyna uwalniać cukry zawarte w skrobi.
03:06
That's what enzymes are doing.
72
170000
2000
Dokładnie to robią zaczyny.
03:08
And so, if we can release some of those,
73
172000
2000
Więc jeżeli możemy ich trochę uwolnić,
03:10
they become accessible to us in our palate.
74
174000
2000
stają się one dostępne dla nas przez nasze podniebienie.
03:12
They become accessible to the yeast as food.
75
176000
3000
Stają się pokarmem dla drożdży.
03:15
They become accessible to the oven for caramelization
76
179000
3000
Możliwe jest ich karmelizowanie w piecu,
03:18
to give us a beautiful crust.
77
182000
2000
czego rezultatem jest piękna skórka.
03:20
The other pre-dough
78
184000
2000
Drugie niewyrośnięte ciasto,
03:22
that we make is fermented -- our pre-ferment.
79
186000
2000
które przygotowujemy zostaje fermentowane – jest to nasz starter
03:24
And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"
80
188000
3000
robiony – może to być zakwas, to co nazywamy "biga"
03:27
or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,
81
191000
3000
lub każdy inny rodzaj ciasta na zakwasie z odrobiną drożdży,
03:30
and that starts to develop flavor also.
82
194000
3000
który rozpoczyna także rozwój smaku.
03:33
And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.
83
197000
3000
Drugiego dnia, łączymy te dwa ciasta. To jest właśnie
03:36
And we're hoping that, sort of, the
84
200000
2000
mamy nadzieję, że, tak jakby,
03:38
enzyme piece of dough
85
202000
2000
zaczynowy kawałek ciasta
03:40
becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,
86
204000
3000
staje się paliwem dla kawałka ciasta z zakwasem,
03:43
and when we put them together and add the final ingredients,
87
207000
3000
i kiedy połączymy je i dodamy resztę składników,
03:46
we can create a bread that does evoke
88
210000
2000
jesteśmy w stanie stworzyć chleb, który uwalnia
03:48
the full potential of flavor trapped in the grain.
89
212000
3000
pełen potencjał smaku uwięziony w zbożu.
03:51
That's the challenge. Okay, so, now, what we --
90
215000
2000
Jest to wyzwanie. Ok, więc teraz,
03:53
in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
91
217000
4000
cofnijmy się i spójrzmy na 12 etapów podróży pszenicy.
03:57
I'm going to go through them very quickly and then revisit them.
92
221000
2000
Omówię je bardzo szybko, a następnie do nich powrócę.
03:59
Okay, we're going to start with the first stage.
93
223000
3000
Ok, zaczynamy od pierwszego etapu.
04:03
And this is what every student has to begin with.
94
227000
3000
Każdy student musi od niego zacząć.
04:06
Everyone who works in the culinary world knows that
95
230000
2000
Każdy, kto pracuje w świecie gastronomii, wie, że
04:08
the first stage of cooking is "mise en place,"
96
232000
3000
pierwszy etap gotowania to "mise en place",
04:11
which is just a French way of saying, "get organized."
97
235000
4000
co po francusku właściwie znaczy "zorganizowanie".
04:16
Everything in its place. First stage.
98
240000
3000
Wszystko na swoim miejscu. Pierwszy etap.
04:19
So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.
99
243000
2000
W pieczeniu nazywamy to ważeniem – odmierzaniem wszystkich składników.
04:21
Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.
100
245000
3000
Etap drugi to mieszanie. Bierzemy składniki i mieszamy je.
04:24
We have to develop the gluten.
101
248000
2000
Musi powstać gluten.
04:26
There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.
102
250000
3000
W mące nie ma glutenu. Jest tylko potencjał do otrzymania go.
04:29
Here's another kind of prefiguring of epoxy
103
253000
3000
Oto kolejna zapowiedź żywicy epoksydowej,
04:32
because we've got glutenin and gliadin,
104
256000
2000
ponieważ mamy glutenin i gliadynę,
04:34
neither of which are strong enough to make a good bread.
105
258000
3000
a żadna z nich nie jest na tyle silna, by powstał z niej dobry chleb.
04:37
But when they get hydrated and they bond to each other,
106
261000
3000
Ale kiedy zostają one nawodnione i łączą się,
04:40
they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.
107
264000
4000
tworzą mocniejszą cząsteczkę, mocniejsze białko, które nazywamy glutenem.
04:44
And so we, in the mixing process,
108
268000
2000
W procesie mieszania,
04:46
have to develop the gluten,
109
270000
2000
musi powstać gluten,
04:48
we have to activate the leaven or the yeast,
110
272000
3000
zaczyn i drożdże muszą się uaktywnić
04:51
and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
111
275000
3000
i zasadniczo musimy równo rozprowadzić wszystkie składniki.
04:54
Then we get into fermentation, the third stage,
112
278000
2000
Wtedy przechodzimy do fermentacji, trzeciego etapu,
04:56
which is really where the flavor develops.
113
280000
2000
kiedy to smak naprawdę się rozwija.
04:58
The yeast comes alive and starts eating the sugars,
114
282000
3000
Drożdże ożywają, zaczynają żywić się cukrami,
05:01
creating carbon dioxide and alcohol --
115
285000
2000
tworząc dwutlenek węgla i alkohol –
05:03
essentially it's burping and sweating, which is what bread is.
116
287000
3000
zasadniczo są to czknięcia i pocenie się, czyli to czym jest chleb.
05:06
It's yeast burps and sweat.
117
290000
2000
Drożdże czkają i pocą się.
05:08
And somehow, this is transformed --
118
292000
2000
W jakiś sposób, przekształca się to –
05:10
the yeast burps and sweats are later transformed --
119
294000
3000
czknięcia i pot drożdży przekształcają się później –
05:13
and this is really getting to the heart of what makes bread so special
120
297000
3000
zmierzając do sedna tego, co sprawia, że chleb jest taki wyjątkowy
05:16
is that it is a transformational food,
121
300000
2000
czyli tego, że jest to przemieniający się produkt spożywczy
05:18
and we're going to explore that in a minute.
122
302000
2000
i zbadamy to za chwilę.
05:20
But then, quickly through the next few stages.
123
304000
2000
Ale póki co, szybko przez kolejne etapy.
05:22
We, after it's fermented and it's developed,
124
306000
2000
Po tym jak wszystko fermentuje i rozwija się,
05:24
started to develop flavor and character,
125
308000
2000
zaczyna rozwijać się smak i jego charakter,
05:26
we divide it into smaller units.
126
310000
2000
dzielimy to na mniejsze części.
05:28
And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,
127
312000
3000
Bierzemy te części i formujemy je. Nadajemy im wstępny kształt,
05:31
usually a round or a little torpedo shape, sometimes.
128
315000
3000
zwykle okrągły lub czasami kształt małej torpedy.
05:34
That's called "rounding."
129
318000
2000
Nazywamy to "zaokrąglaniem".
05:36
And there's a short rest period. It can be for a few seconds.
130
320000
3000
Tu następuję krótki okres odpoczynku, kilka sekund.
05:39
It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.
131
323000
3000
Może trwać 20 lub 30 minut. Nazywamy to leżakowaniem.
05:42
Then we go into final shaping,
132
326000
2000
Wtedy przechodzimy do ostatecznego formowania,
05:44
"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.
133
328000
4000
wkładamy uformowany bochenek do formy na ciasto.
05:48
This takes a second, but it's a distinctive stage.
134
332000
4000
Zajmuje to chwilę, ale jest to charakterystyczny etap.
05:52
It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.
135
336000
4000
Ciasto możemy ułożyć w koszyku. Możemy też w formie na chleb, ale układamy je.
05:56
And then, stage nine.
136
340000
2000
Następnie, etap dziewiąty.
05:58
The fermentation which started at stage three is continuing
137
342000
3000
Fermentacja, która zaczęła się w etapie trzecim, nadal trwa
06:01
through all these other stages. Again, developing more flavor.
138
345000
3000
przez wszystkie pozostałe etapy. Ponownie w celu rozwoju smaku.
06:04
The final fermentation takes place in stage nine.
139
348000
2000
Końcowa fermentacja następuje w etapie dziewiątym.
06:06
We call it "proofing."
140
350000
2000
Nazywamy go "udowodnianiem".
06:08
Proofing means to prove that the dough is alive.
141
352000
3000
Oznacza to, że udowodniamy, że chleb żyje.
06:11
And at stage nine we get the dough to the final shape,
142
355000
3000
W etapie dziewiątym nadajemy ciastu ostateczny kształt,
06:14
and it goes into the oven -- stage 10.
143
358000
2000
po czym trafia ono do pieca – etap 10.
06:16
Three transformations take place in the oven.
144
360000
3000
Trzy przemiany mają miejsce w piecu.
06:19
The sugars in the dough caramelize in the crust.
145
363000
3000
Cukry w cieście karmelizują się w skórce.
06:22
They give us that beautiful brown crust.
146
366000
2000
Daje nam to piękną, brązową skórkę.
06:24
Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.
147
368000
3000
Tylko wtedy skórka może się karmelizować – jest wystarczająco gorąco.
06:27
Inside, the proteins --
148
371000
2000
Białka wewnątrz –
06:29
this gluten -- coagulates.
149
373000
2000
gluten – ścina się.
06:31
When it gets to about 160 degrees,
150
375000
2000
Kiedy temperatura osiąga około 160 stopni,
06:33
the proteins all line up
and they create structure,
and they create structure,
151
377000
2000
wszystkie białka formują się i tworzą strukturę,
06:35
the gluten structure --
152
379000
2000
strukturę z glutenu –
06:37
what ultimately we will call the crumb of the bread.
153
381000
3000
którą na sam koniec nazwiemy miękiszem chleba.
06:40
And the starches, when they reach about 180 degrees,
154
384000
2000
Skrobie, kiedy osiągają temperaturę
06:42
gelatinize.
155
386000
2000
około 180 stopni, żelatynują.
06:44
And gelatinization is yet another
156
388000
3000
Żelatynizacja jest kolejną
06:47
oven transformation.
157
391000
2000
przemianą, która następuje w piecu.
06:49
Coagulation, caramelization and gelatinization --
158
393000
3000
Ścinanie się, karmelizacja i żelatynizacja –
06:52
when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,
159
396000
3000
kiedy skrobia twardnieje i wchłania całą wilgoć dookoła,
06:55
they -- they kind of swell, and then they burst.
160
399000
3000
wtedy puchnie i pęka.
06:58
And they burst, and they spill their guts into the bread.
161
402000
3000
Pęka i jej wnętrzności wylewają się do chleba.
07:01
So basically now we're eating yeast sweats --
162
405000
2000
W gruncie rzeczy jemy pot drożdży,
07:03
sweat, burps and starch guts.
163
407000
3000
pot, czknięcia i wnętrzności skrobi.
07:06
Again, transformed in stage 10 in the oven
164
410000
3000
To wszystko znowu zmienia się w piecu w etapie 10,
07:09
because what went into the oven as dough
165
413000
3000
ponieważ to, co trafiło do pieca jako ciasto,
07:12
comes out in stage 11 as bread.
166
416000
3000
wychodzi z niego jako chleb w etapie 11.
07:15
And stage 11, we call it cooling --
167
419000
2000
A etap 11 nazywamy chłodzeniem –
07:17
because we never really eat the bread right away.
168
421000
2000
ponieważ nigdy nie zjadamy chleba od razu.
07:19
There's a little carry-over baking.
169
423000
2000
Mamy mały nadmiar wypieku.
07:21
The proteins have to set up, strengthen and firm up.
170
425000
3000
Białka muszą się ułożyć, umocnić i usztywnić.
07:25
And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"
171
429000
4000
Przychodzi etap 12, który podręczniki nazywają "pakowaniem",
07:29
but my students call "eating."
172
433000
2000
ale moi studenci nazywają go "jedzeniem".
07:31
And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,
173
435000
3000
Tak więc, wyruszamy dzisiaj w podróż od pszenicy do jedzenia,
07:34
and in a few minutes we will try this,
174
438000
2000
i za kilka minut wypróbujemy to
07:36
and see if we have succeeded
175
440000
3000
i sprawdzimy czy uda nam się
07:39
in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
176
443000
3000
wypełnić misję piekarza, aby wydobyć smak.
07:42
But I want to go back now and revisit these steps,
177
446000
3000
Teraz chcę się cofnąć i powrócić do tych etapów
07:45
and talk about it from the standpoint of transformation,
178
449000
2000
i pomówić o nich z perspektywy przemian,
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
ponieważ naprawdę wierzę w to,
07:49
all things can be understood --
180
453000
3000
że wszystko można zrozumieć –
07:52
and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --
181
456000
3000
nie jest to mój pomysł. Sięga on do scholastyków i do ludzi starożytnych –
07:55
that all things can be understood on four levels:
182
459000
2000
wszystkie rzeczy można zrozumieć na czterech poziomach:
07:57
the literal, the metaphoric or poetic level,
183
461000
4000
dosłownym, metaforycznym lub poetyckim,
08:01
the political or ethical level.
184
465000
3000
politycznym lub etycznym.
08:04
And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.
185
468000
4000
Ostatecznie na poziomie mistycznym lub czasem nazywanym "anagogicznym".
08:08
It's hard to get to those levels unless you go through the literal.
186
472000
3000
Ciężko dotrzeć do tych poziomów bez przejścia przez poziom dosłowny.
08:11
In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels
187
475000
3000
W rzeczywistości, Dante twierdzi, że nie można pojąć tych trzech głębszych poziomów
08:14
unless you first understand the literal level,
188
478000
3000
bez zrozumienia na początku poziomu dosłownego,
08:17
so that's why we're talking literally about bread.
189
481000
2000
i dlatego mówimy o chlebie dosłownie.
08:19
But let's kind of look at these stages again
190
483000
2000
Spójrzmy ponownie na te etapy
08:21
from the standpoint of connections to possibly a deeper level --
191
485000
4000
z perspektywy połączeń z możliwie głębszym poziomem –
08:25
all in my quest for answering the question,
192
489000
2000
wszystko to jest związane z moją misją, aby odpowiedzieć na pytanie
08:27
"What is it about bread that's so special?"
193
491000
2000
"Co sprawia, że chleb jest taki wyjątkowy?"
08:30
And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
194
494000
4000
Oraz wypełnianiem misji wydobywania pełnego potencjału smaku.
08:34
Because what happens is,
195
498000
2000
Ponieważ to, co się dzieje to fakt, że
08:36
bread begins as wheat or any other grain.
196
500000
3000
chleb zaczyna się od pszenicy lub innego ziarna.
08:39
But what's wheat? Wheat is a grass
197
503000
2000
Ale czym jest pszenica? Pszenica jest trawą,
08:41
that grows in the field.
198
505000
2000
która rośnie na polu.
08:43
And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.
199
507000
3000
Jak wszystkie trawy, w pewnym momencie wydaje nasiona.
08:47
And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.
200
511000
3000
My zbieramy te nasiona i to są właśnie ziarna pszenicy.
08:50
Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?
201
514000
2000
Aby je zebrać – Tak właściwie, czym jest zbieranie?
08:52
It's just a euphemism for killing, right?
202
516000
4000
Czy to nie jest po prostu eufemizm dla zabijania?
08:56
I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?
203
520000
2000
To znaczy, tym jest zbiór – można powiedzieć ubić świnię, czyż nie?
08:58
Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
Tak, my zarzynamy. Tak, takie jest życie.
09:01
We harvest the wheat,
205
525000
2000
Zbieramy pszenicę
09:03
and in harvesting it, we kill it.
206
527000
2000
i robiąc to zabijamy ją.
09:05
Now, wheat is alive,
207
529000
2000
Ale pszenica żyje
09:07
and as we harvest it, it gives up its seeds.
208
531000
4000
i podczas gdy ją zbieramy, oddaje ona nasiona.
09:11
Now, at least with seeds we have the potential for future life.
209
535000
3000
Przynajmniej te ziarna mają szansę na przyszłe życie.
09:14
We can plant those in the ground.
210
538000
2000
Możemy je zasadzić i zostawić
09:16
And we save some of those for the next generation.
211
540000
2000
część z nich dla przyszłych pokoleń.
09:18
But most of those seeds get crushed
212
542000
2000
Ale większość z nich zostaje zmiażdżona
09:20
and turned into flour.
213
544000
2000
i zamieniona w mąkę.
09:22
And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.
214
546000
3000
Właśnie wtedy pszenica doświadcza ostatecznej zniewagi.
09:25
It's not only been killed,
215
549000
2000
Nie tylko została ona zabita,
09:27
but it's been denied any potential for creating future life.
216
551000
3000
ale także odmówiono jej szansy na stworzenie nowego życia.
09:30
So we turn it into flour.
217
554000
3000
Więc zamieniamy ją w mąkę.
09:33
So as I said, I think bread is a transformational food.
218
557000
3000
Tak jak mówiłem, myślę, że chleb to przemieniający się produkt.
09:36
The first transformation -- and, by the way,
219
560000
3000
Pierwsza przemiana – tak przy okazji,
09:39
the definition of transformation for me is
220
563000
2000
definicją przemiany jest dla mnie
09:41
a radical change from one thing into something else.
221
565000
2000
radykalna zmiana z jednej rzeczy w coś innego.
09:44
O.K.? Radical, not subtle.
222
568000
2000
Tak? Radykalna, nie subtelna.
09:46
Not like hot water made cold,
223
570000
2000
To nie sprawianie, że ciepła woda staje się zimna,
09:48
or cold water turned hot,
224
572000
2000
albo zimna staje się ciepła,
09:50
but water boiled off and becoming steam.
225
574000
3000
ale to, że woda się gotuje i zamienia w parę.
09:53
That's a transformation, two different things.
226
577000
2000
To jest przemiana, to dwie różne rzeczy.
09:55
Well, in this case, the first transformation
227
579000
2000
Więc, w tym przypadku, pierwsza przemiana
09:57
is alive to dead.
228
581000
2000
to zmiana z żywego na martwe.
10:00
I'd call that radical.
229
584000
2000
Można nazwać ją radykalną.
10:03
So, we've got now this flour.
230
587000
3000
Tak więc, mamy tą mąkę.
10:06
And what do we do? We add some water.
231
590000
2000
I co robimy? Dodajemy trochę wody.
10:08
In stage one, we weigh it.
232
592000
2000
Ważymy ją w etapie pierwszym.
10:10
In stage two, we add water and salt to it, mix it together,
233
594000
2000
W etapie drugim, dodajemy wodę i sól, mieszamy wszystko
10:12
and we create something that we call "clay."
234
596000
2000
i tworzymy coś, co nazywamy "gliną".
10:14
It's like clay.
235
598000
2000
Przypomina to glinę.
10:16
And we infuse that clay
236
600000
2000
Dodajemy do tej gliny
10:18
with an ingredient that we call "leaven."
237
602000
3000
składnik, który nazywamy "zaczynem".
10:21
In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?
238
605000
3000
W tym przypadku to drożdże, ale drożdże to zaczyn. Co to jest zaczyn ("leaven")?
10:24
Leaven comes from the root word that means enliven --
239
608000
3000
"Leaven" pochodzi od rdzenia wyrazu, który oznacza enliven –
10:28
to vivify, to bring to life.
240
612000
2000
ożywiać.
10:32
By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.
241
616000
4000
Tak przy okazji, jak jest po hebrajsku glina? Adam.
10:36
You see, the baker, in this moment,
242
620000
2000
Więc widzicie, piekarz w tej chwili
10:38
has become, in a sense,
243
622000
2000
staje się, w pewien sposób,
10:40
sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,
244
624000
3000
bogiem swojego ciasta, rozumiecie, jego ciasto
10:43
while it's not an intelligent life form, is now alive.
245
627000
3000
pomimo tego, że nie jest inteligentną formą życia, to jednak żyje.
10:46
And we know it's alive because in stage three,
246
630000
2000
Wiemy, że żyje, ponieważ w trzecim etapie
10:48
it grows. Growth is the proof of life.
247
632000
3000
rośnie. Wzrost jest dowodem życia.
10:51
And while it's growing, all these
248
635000
2000
Podczas wzrostu, wszystkie te
10:53
literal transformations are taking place.
249
637000
2000
dosłowne przemiany mają miejsce.
10:55
Enzymes are breaking forth sugars.
250
639000
2000
Zaczyny rozbijają cukry.
10:57
Yeast is eating sugar and
251
641000
2000
Drożdże żywią się cukrem i
10:59
turning it into carbon dioxide and alcohol.
252
643000
3000
zamieniają je w dwutlenek węgla i alkohol.
11:02
Bacteria is in there, eating the same sugars,
253
646000
2000
Jest tam bakteria, która zjadając te same cukry,
11:04
turning them into acids.
254
648000
2000
zamienia je w kwasy.
11:06
In other words, personality and character's being developed in this dough
255
650000
3000
Mówiąc inaczej, w tym cieście rozwija się osobowość i charakter
11:09
under the watchful gaze of the baker.
256
653000
3000
pod czujnym okiem piekarza.
11:12
And the baker's choices all along the way
257
656000
2000
Wszystkie wybory piekarza, których dokonuje on po drodze,
11:14
determine the outcome of the product.
258
658000
3000
określają końcowy efekt.
11:18
A subtle change in temperature -- a subtle change in time --
259
662000
3000
Mała zmiana temperatury – mała zmiana w czasie –
11:21
it's all about a balancing act between time, temperature
260
665000
2000
to wszystko polega na równowadze pomiędzy czasem, temperaturą
11:23
and ingredients. That's the art of baking.
261
667000
2000
i składnikami. To jest właśnie sztuka pieczenia.
11:25
So all these things are determined by the baker,
262
669000
2000
Więc wszystkie te rzeczy określa piekarz,
11:27
and the bread goes through some stages, and characters develop.
263
671000
3000
chleb przechodzi przez niektóre etapy i charakter rozwija się.
11:30
And then we divide it, and this one big piece of dough
264
674000
2000
Potem dzielimy go i ten jeden duży kawałek ciasta
11:32
is divided into smaller units, and each of those units
265
676000
2000
jest dzielony na mniejsze części i każda z nich
11:34
are given shape by the baker.
266
678000
2000
jest formowana przez piekarza.
11:36
And as they're shaped, they're raised again,
267
680000
2000
Podczas gdy są one formowane, znowu rosną,
11:38
all along proving that they're alive,
268
682000
2000
cały czas dowodząc, że żyją,
11:40
and developing character.
269
684000
2000
i rozwijają swój charakter.
11:42
And at stage 10, we take it to the oven.
270
686000
3000
W trakcie etapu 10, wkładamy je do pieca.
11:45
It's still dough. Nobody eats bread dough --
271
689000
2000
Jest to wciąż ciasto. Nikt nie je ciasta chlebowego –
11:47
a few people do, I think, but not too many.
272
691000
2000
wydaje mi się, że kilka osób je, ale niezbyt wiele.
11:49
I've met some dough eaters, but --
273
693000
2000
Poznałem kilka takich osób, ale –
11:51
it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.
274
695000
4000
nie jest to chleb powszedni, czyż nie? Chleb nim jest.
11:55
But dough is what we're working with,
275
699000
2000
Ale ciasto jest tym, z czym pracujemy,
11:57
and we take that dough to the oven,
276
701000
2000
więc wkładamy je do pieca
11:59
and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough
277
703000
4000
i właśnie tam ono trafia. Gdy wewnętrzna temperatura tego ciasta
12:03
crosses the threshold of 140 degrees,
278
707000
2000
przekroczy próg 140 stopni,
12:05
it passes what we call the "thermal death point."
279
709000
3000
przechodzi ono przez tzw. "cieplny punkt śmierci."
12:10
Students love that TDP. They think it's the name of a video game.
280
714000
3000
Studenci uwielbiają CPŚ. Myślą, że to nazwa gry komputerowej.
12:13
But it's the thermal death point -- all life ceases there.
281
717000
3000
Ale jest to cieplny punkt śmierci – ustaje tam każda forma życia.
12:16
The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,
282
720000
4000
Drożdże, których zadaniem do tej pory było sprawienie, aby ciasto rosło,
12:20
to enliven it, to vivify it,
283
724000
2000
aby ono ożyło,
12:22
in order to complete its mission,
284
726000
2000
w celu wypełnienia tej misji,
12:24
which is also to turn this dough into bread,
285
728000
2000
którą jest też zamiana tego ciasta w chleb,
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
muszą oddać swoje życie.
12:28
So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.
287
732000
3000
Czy widzicie działającą symbolikę? Zaczyna się ona trochę wynurzać.
12:31
It's starting to make sense to me --
288
735000
2000
To wszystko zaczyna mieć dla mnie sens –
12:35
what goes in is dough,
289
739000
2000
to, co trafia do środka to ciasto,
12:37
what comes out is bread --
290
741000
2000
a to, co wychodzi to chleb –
12:39
or it goes in alive,
291
743000
2000
albo to, co trafia do środka jest żywe,
12:41
comes out dead.
292
745000
2000
a wychodzi martwe.
12:43
Third transformation. First transformation, alive to dead.
293
747000
3000
Trzecia przemiana. Pierwsza - z żywego w martwe.
12:46
Second transformation, dead brought back to life.
294
750000
4000
Druga przemiana - martwe przywrócone do życia.
12:50
Third transformation, alive to dead --
295
754000
2000
Trzecia przemiana, z żywego w martwe –
12:52
but dough to bread.
296
756000
3000
ale ciasto w chleb.
12:55
Or another analogy would be,
297
759000
2000
Albo inna analogia to
12:57
a caterpillar has been turned into a butterfly.
298
761000
3000
gąsienica zamieniająca się w motyla.
13:00
And it's what comes out of the oven
299
764000
2000
To, co wychodzi z pieca
13:02
that is what we call the staff of life.
300
766000
3000
nazywamy chlebem powszednim.
13:05
This is the product
301
769000
2000
Jest to produkt,
13:07
that
302
771000
3000
który
13:10
everyone in the world eats, that is so difficult to give up.
303
774000
4000
je każdy człowiek na świecie i ciężko z niego zrezygnować.
13:14
It's so
304
778000
2000
Jest tak głęboko zakorzeniony
13:16
deeply embedded in our psyches that
305
780000
2000
w naszej psychice, że
13:19
bread is used as a symbol for life.
306
783000
3000
chleb jest używany jako symbol życia.
13:22
It's used as a symbol for transformation.
307
786000
3000
Jest używany jako symbol przemiany.
13:27
And so, as we get to stage 12 and we partake of that,
308
791000
3000
Zbliżamy się do etapu 12 i uczestniczymy w nim,
13:30
again completing the life cycle,
309
794000
3000
znowu dopełniając cykl życia,
13:33
you know, we have a chance to essentially ingest that --
310
797000
3000
zasadniczo mamy okazję przyjąć to –
13:36
it nurtures us, and we continue to carry on
311
800000
3000
on nas karmi, a my kontynuujemy przekazywanie
13:39
and have opportunities to ponder
312
803000
2000
i mamy okazję, aby zastanowić się
13:41
things like this.
313
805000
2000
nad tego typu rzeczami.
13:43
So this is what I've learned from bread.
314
807000
2000
Tego nauczyłem się od chleba.
13:45
This is what bread has taught me in my journey.
315
809000
3000
Tego chleb nauczył mnie w mojej podróży.
13:48
And what we're going to attempt to do
316
812000
2000
To, co postaramy się teraz zrobić
13:50
with this bread here, again,
317
814000
2000
z tym chlebem, po raz kolejny,
13:52
is to use, in addition to everything we talked about,
318
816000
3000
to próba użycia go, poza celami, o których była mowa,
13:55
this bread we're going to call "spent grain bread"
319
819000
3000
ten chleb będziemy nazywać "chlebem z młóta"
13:58
because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.
320
822000
3000
ponieważ, jak wiecie, pieczenie chleba jest
14:01
Beer is basically liquid bread,
321
825000
2000
bardzo podobne do warzenia piwa, które w zasadzie
14:03
or bread is solid beer.
322
827000
2000
jest chlebem w płynie,
14:05
And --
323
829000
1000
lub chleb jest stałym piwem.
14:07
(Laughter)
324
831000
1000
(Śmiech)
14:08
they -- they're invented around the same time. I think beer came first.
325
832000
3000
Wynaleziono je mniej więcej tym samym czasie. Wydaje mi się, że piwo było pierwsze.
14:11
And the Egyptian who was tending the beer fell asleep
326
835000
3000
Egipcjanin, który warzył piwo, zasnął
14:14
in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
327
838000
2000
w gorącym, egipskim słońcu i zamieniło się ono w chleb.
14:16
But we've got this bread,
328
840000
2000
Ale mamy ten chleb,
14:18
and what I did here is to try to, again,
329
842000
2000
i to, co tu zrobiłem, to kolejna próba
14:20
evoke even more flavor from this grain,
330
844000
4000
wydobycia jeszcze większego smaku z tego zboża,
14:24
was we've added into it the spent grain from beer-making.
331
848000
3000
które dodaliśmy z młóta pozostałego z warzenia piwa.
14:27
And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.
332
851000
4000
Jeżeli będziecie próbować piec ten chleb, możecie użyć każdy rodzaj młóta z każdego typu piwa.
14:31
I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain
333
855000
3000
Lubię ciemne młóto. Dzisiaj używamy jasnego młóta,
14:34
that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --
334
858000
3000
które właściwie pochodzi z jakiegoś rodzaju pełnego jasnego piwa --
14:37
a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.
335
861000
4000
jasnego piwa albo ciemnego – to jest przyprażoną pszenicę i jęczmień.
14:41
In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains
336
865000
3000
Innymi słowy, browarnik także wie, jak wydobyć smak ze zboża
14:44
by using sprouting and malting and roasting.
337
868000
3000
dzięki kiełkowaniu, słodowi i prażeniu.
14:47
We're going to take some of that, and put it into the bread.
338
871000
2000
Weźmiemy z tego przykład i przeniesiemy to do chleba.
14:49
So now we not only have a high-fiber bread,
339
873000
3000
Tak więc otrzymamy nie tylko chleb bogaty w błonnik,
14:52
but now fiber on top of fiber.
340
876000
2000
ale także błonnik na błonniku.
14:54
And so this is, again, hopefully
341
878000
3000
Tak więc, znowu, mam nadzieję,
14:57
not only a healthy bread,
342
881000
2000
że jest to nie tylko zdrowy chleb,
14:59
but a bread that you will enjoy.
343
883000
2000
ale taki chleb, który wam zasmakuje.
15:01
So, if I, kind of, break this bread,
344
885000
3000
Więc, jeśli przełamię ten chleb,
15:04
maybe we can share this now a little bit here.
345
888000
3000
możemy się nim teraz trochę podzielić.
15:07
We'll start a little piece here,
346
891000
2000
Zaczniemy od małego kawałka tutaj,
15:09
and I'm going to take a little piece here --
347
893000
2000
oderwę mały kawałek stąd –
15:11
I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.
348
895000
3000
Myślę, że sam go spróbuję, zanim zjecie go na lunch.
15:14
I'll leave you
349
898000
2000
Pozostawiam wam
15:17
with what I call the baker's blessing.
350
901000
2000
to, co nazywam błogosławieństwem piekarza.
15:19
May your crust be crisp,
351
903000
2000
Niech Wasza skórka będzie chrupiąca,
15:21
and your bread always rise.
352
905000
2000
a Wasz chleb zawsze rósł.
15:24
Thank you.
353
908000
2000
Dziękuję.
ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - BakerMaster breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.
Why you should listen
Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.
Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.
His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.
Peter Reinhart | Speaker | TED.com