Taste3 2008
Peter Reinhart: The art and craft of bread
ピーター・ラインハート「おいしいパンの話」
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いろいろなパンが次々と焼き上がる・・・誰もに愛され、なくてはならない食べ物であるパンへの賛辞として、ピーター・ラインハートが日々私たちが食べているパンを作るための必須の組み合わせ（小麦とイースト、でんぷんと熱）に関して熟考します。
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
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00:16
This is a wheat bread, a whole wheat bread,
0
0
2000
これは全粒小麦粉のパンです
00:18
and it's made with a new technique
1
2000
2000
これは私が取り組んでいる
00:20
that I've been playing around with,
2
4000
2000
新しい技術で作られたパンです
00:22
and developing and writing about which, for lack of a better name,
3
6000
2000
私が開発と啓蒙活動をしているもので
00:24
we call the epoxy method.
4
8000
2000
いい名前がないため 「エポキシ製法」と呼んでいます
00:26
And I call it an epoxy method because --
5
10000
2000
あまり美味しそうな名前ではないのですが・・・
00:28
it's not very appetizing. I understand that --
6
12000
2000
なぜエポキシ製法かというと
00:30
but -- but
7
14000
2000
そうですね
00:32
if you think about epoxy, what's epoxy?
8
16000
2000
エポキシとは何でしょうか
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It's two resins that are, sort of,
9
18000
2000
それは糊としては使えない
00:36
in and of themselves -- neither of which can make glue,
10
20000
2000
別々の２つの樹脂で
00:39
but when you put the two together,
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23000
2000
２つの樹脂を混ぜ合わせると
00:41
something happens. A bond takes place,
12
25000
1000
不思議にも しっかりと結びついて
00:42
and you get this very strong, powerful
13
26000
2000
とても強力な
00:44
adhesive.
14
28000
2000
接着剤になります
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Well, in this technique,
15
30000
2000
さて この技術で
00:48
what I've tried to do is kind of
16
32000
2000
私が目指したのは
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gather all of the knowledge that the bread-baking world,
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34000
2000
パン作りの世界が２０年間に渡って培ってきた
00:52
the artisan bread-baking community,
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36000
2000
パンを焼くための技術を
00:54
has been trying to accumulate over the last 20 years or so --
19
38000
3000
集大成することでした
00:57
since we've been engaged in a bread renaissance in America --
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41000
3000
なぜなら 私たちはアメリカにおける
01:00
and put it together to come up with a method
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44000
3000
パンのルネサンス運動とも言える
技術の集大成から
技術の集大成から
01:03
that would help to take whole-grain breads.
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47000
3000
おいしい全粒粉のパンを作る方法を
見つけたかったからです
見つけたかったからです
01:06
And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.
23
50000
3000
誰もが全粒粉のパンを食べる努力をしています
01:09
We finally, after 40 years of knowing
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53000
3000
全粒粉のパンは健康によいということが
01:12
that wholegrain was a healthier option,
25
56000
2000
40年前にわかってから
01:14
we're finally getting to the point where we actually are tipping over
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58000
3000
私たちは ついに全粒粉のパンを実際に食べるところまで
01:17
and attempting to actually eat them.
27
61000
2000
到達しました
01:19
(Laughter)
28
63000
2000
（笑）
01:21
The challenge, though, for a wholegrain baker is,
29
65000
2000
全粒粉のパンを作る職人にとってのチャレンジは
01:23
you know, how do you make it taste good?
30
67000
3000
どのようにしておいしいパンを作るか ということです
01:26
Because whole grain -- it's easy with white flour
31
70000
2000
精製した小麦粉で
01:28
to make a good-tasting bread. White flour is sweet.
32
72000
3000
おいしいパンを作るのは簡単です
01:31
It's mainly starch, and starch, when you break it down --
33
75000
3000
精製した小麦粉の主な成分はでんぷんで
01:34
what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.
34
78000
3000
でんぷんは糖分です
01:37
So a baker, and a good baker,
35
81000
2000
腕の良いパン職人は
01:39
knows how to pull or draw forth
36
83000
3000
でんぷんに含まれている
01:42
the inherent sugar trapped in the starch.
37
86000
3000
糖分の引き出し方を知っています
01:45
With whole grain bread, you have other obstacles.
38
89000
2000
全粒粉の場合 いくつかの障害があります
01:47
You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,
39
91000
3000
小麦の皮は パンの成分のなかで
最も栄養のある部分です
最も栄養のある部分です
01:50
or the fiber for us because it is just loaded with fiber,
40
94000
3000
また繊維質を多く含んでいます
01:53
for the bran is fiber.
41
97000
2000
なぜなら皮自体が繊維質だからです
01:55
It's got germ. Those are the good things,
42
99000
2000
胚芽も体にいい成分です
01:57
but those aren't the tastiest parts of the wheat.
43
101000
2000
しかし皮や胚芽は おいしい部分ではありません
01:59
So whole grain breads historically
44
103000
3000
全粒粉のパンは昔から
02:02
have had sort of this onus of being health food breads,
45
106000
2000
体にいいのですが
02:04
and people don't like to eat,
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108000
2000
あまり食べる人がいない という歴史がありました
02:06
quote, health food. They like to eat healthy and healthily,
47
110000
3000
私たちは健康にいい食べ物を
おいしく食べたいのです
おいしく食べたいのです
02:09
but when we think of something as a health food,
48
113000
2000
しかし私たちは 体にいい食べ物と言うと
02:11
we think of it as something we eat out of obligation,
49
115000
3000
健康のために 頑張って食べるものを想像します
02:14
not out of passion and love for the flavor.
50
118000
3000
おいしくて 心から食べるものではありません
02:17
And ultimately, the challenge of the baker,
51
121000
3000
すべてのパン職人
02:20
the challenge of every culinary student, of every chef,
52
124000
2000
すべての料理学校の生徒 すべてのシェフの目標は
02:22
is to deliver flavor.
53
126000
3000
おいしさを届けることです
02:25
Flavor is king. Flavor rules.
54
129000
2000
おいしさが重要で おいしさがすべてを決めます
02:27
I call it the flavor rule. Flavor rules.
55
131000
2000
私はこれを おいしさの法則と呼んでいます
02:29
And -- and
56
133000
2000
そして
02:31
you can get somebody to eat something that's good for them once,
57
135000
3000
誰かに体にいいものを
一度食べてもらうことは簡単です
一度食べてもらうことは簡単です
02:34
but they won't eat it again if they don't like it, right?
58
138000
3000
しかしおいしくなければ 二度とは食べてくれません
そうでしょう？
そうでしょう？
02:37
So, this is the challenge for this bread.
59
141000
2000
これがこのパン作りの難しさです
02:39
We're going to try this at lunch, and
60
143000
2000
このパンを後で食べたいと思いますが
02:41
I'll explain a bit more about it,
61
145000
2000
その前にもう少し話をさせてください
02:43
but it's made not only with two types of pre-doughs --
62
147000
3000
これは単に２つのパン生地から
作られるのではありません
作られるのではありません
02:46
this attempt, again, at bringing out flavor
63
150000
2000
おいしさを届ける という目的のために
02:48
is to make a piece of dough
64
152000
2000
一つ目のパン生地を
02:50
the day before that is not leavened.
65
154000
3000
発酵させないで作ります
02:53
It's just dough that is wet.
66
157000
2000
それは単に湿ったパン生地です
02:55
It's hydrated dough we call "the soaker" --
67
159000
2000
「ソーカー」と呼ばれる
水と化合したパン生地です
水と化合したパン生地です
02:57
that helps to start enzyme activity.
68
161000
2000
それが酵素が働き始めるのを助けます
02:59
And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough
69
163000
3000
パン生地では
03:02
that brings out flavor.
70
166000
2000
酵素がおいしさの秘密なのです
03:04
It starts to release the sugars trapped in the starch.
71
168000
2000
酵素はでんぷんの中の糖分を解放します
03:06
That's what enzymes are doing.
72
170000
2000
それが酵素の働きです
03:08
And so, if we can release some of those,
73
172000
2000
糖分を引き出すことができれば
03:10
they become accessible to us in our palate.
74
174000
2000
味覚で味わうことができます
03:12
They become accessible to the yeast as food.
75
176000
3000
糖分はイーストの食物になります
03:15
They become accessible to the oven for caramelization
76
179000
3000
糖分はオーブンで焼いたときにカラメルとなり
03:18
to give us a beautiful crust.
77
182000
2000
美しいパンの皮になります
03:20
The other pre-dough
78
184000
2000
もう１つのパン生地は
03:22
that we make is fermented -- our pre-ferment.
79
186000
2000
発酵させます
03:24
And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"
80
188000
3000
それはサワー種のパン生地や
"biga"と呼ばれるもの
"biga"と呼ばれるもの
03:27
or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,
81
191000
3000
あるいは 他のイーストを少し含んだパン生地で
03:30
and that starts to develop flavor also.
82
194000
3000
これも次第に風味が増します
03:33
And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.
83
197000
3000
そして次の日 ２つのパン生地を合わせます
03:36
And we're hoping that, sort of, the
84
200000
2000
これがエポキシ製法です 私たちはここで
03:38
enzyme piece of dough
85
202000
2000
酵素をもつパン生地が
03:40
becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,
86
204000
3000
発酵を司るパン生地の燃料となり
03:43
and when we put them together and add the final ingredients,
87
207000
3000
この２つのパン生地を合わせて い
くつかの材料を加え
くつかの材料を加え
03:46
we can create a bread that does evoke
88
210000
2000
穀物がもつ本来のおいしさを引き出すことができる
03:48
the full potential of flavor trapped in the grain.
89
212000
3000
パンになることを期待しています
03:51
That's the challenge. Okay, so, now, what we --
90
215000
2000
これがチャレンジです
03:53
in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
91
217000
4000
穀物がパンになる旅の12のステージを見てみましょう
03:57
I'm going to go through them very quickly and then revisit them.
92
221000
2000
駆け足で12ステージを紹介した後 もう一度説明します
03:59
Okay, we're going to start with the first stage.
93
223000
3000
まずは最初のステージです
04:03
And this is what every student has to begin with.
94
227000
3000
これは全ての学生が最初にやることで
04:06
Everyone who works in the culinary world knows that
95
230000
2000
料理の世界にいる誰もが 最初のステージは
04:08
the first stage of cooking is "mise en place,"
96
232000
3000
"mise en place"だと知っています
04:11
which is just a French way of saying, "get organized."
97
235000
4000
単にフランス語で「準備する」という意味です
04:16
Everything in its place. First stage.
98
240000
3000
必要なものが揃った状態 これがステージ１です
04:19
So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.
99
243000
2000
パン作りの世界では材料を
適量用意することを意味します
適量用意することを意味します
04:21
Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.
100
245000
3000
ステージ２は「混合する」です 材料を混合します
04:24
We have to develop the gluten.
101
248000
2000
グルテンが出るようにします
04:26
There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.
102
250000
3000
小麦粉にグルテンはありません
グルテンが出来る可能性があるだけです
グルテンが出来る可能性があるだけです
04:29
Here's another kind of prefiguring of epoxy
103
253000
3000
ここにもエポキシの萌芽が見られます
04:32
because we've got glutenin and gliadin,
104
256000
2000
混ぜることでグルテニンとグリアジンが出来ますが
04:34
neither of which are strong enough to make a good bread.
105
258000
3000
どちらもいいパンを作るのに必要な強さはありません
04:37
But when they get hydrated and they bond to each other,
106
261000
3000
水と合わさることでお互いに結びつき
04:40
they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.
107
264000
4000
グルテンという強い分子
強いタンパク質になります
強いタンパク質になります
04:44
And so we, in the mixing process,
108
268000
2000
「混合する」プロセスでは
04:46
have to develop the gluten,
109
270000
2000
グルテンを作らなければなりません
04:48
we have to activate the leaven or the yeast,
110
272000
3000
酵母あるいはイーストを活性化し
04:51
and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
111
275000
3000
すべての材料が均質に混じり合うようにします
04:54
Then we get into fermentation, the third stage,
112
278000
2000
ステージ３が「発酵」です
04:56
which is really where the flavor develops.
113
280000
2000
おいしさはこのステージで生まれます
04:58
The yeast comes alive and starts eating the sugars,
114
282000
3000
イーストは活性化して糖分を分解し始め
05:01
creating carbon dioxide and alcohol --
115
285000
2000
二酸化炭素とアルコールができます
05:03
essentially it's burping and sweating, which is what bread is.
116
287000
3000
げっぷや汗のようなもので パンの基本です
05:06
It's yeast burps and sweat.
117
290000
2000
イーストのげっぷと汗です
05:08
And somehow, this is transformed --
118
292000
2000
そして不思議なことに それは変容します
05:10
the yeast burps and sweats are later transformed --
119
294000
3000
イーストのげっぷと汗は変容して
05:13
and this is really getting to the heart of what makes bread so special
120
297000
3000
パンを特別な食べ物とする核心へと
つながっていきます
つながっていきます
05:16
is that it is a transformational food,
121
300000
2000
パンは変容する食べ物です
05:18
and we're going to explore that in a minute.
122
302000
2000
すぐ後で詳しくお話します
05:20
But then, quickly through the next few stages.
123
304000
2000
いまは次の数ステージを見てみましょう
05:22
We, after it's fermented and it's developed,
124
306000
2000
発酵が進むと
05:24
started to develop flavor and character,
125
308000
2000
おいしさや個性が顕われてきます
05:26
we divide it into smaller units.
126
310000
2000
私たちはそれを小さく分け
05:28
And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,
127
312000
3000
分けた かたまりの形を整えます
05:31
usually a round or a little torpedo shape, sometimes.
128
315000
3000
普通 まるい形ですが
葉巻型にすることもあります
葉巻型にすることもあります
05:34
That's called "rounding."
129
318000
2000
それは「ラウンディング」と言われます
05:36
And there's a short rest period. It can be for a few seconds.
130
320000
3000
そしてパン生地を寝かす短い期間があります
05:39
It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.
131
323000
3000
数秒から20−30分程度で「休ませる」と言います
05:42
Then we go into final shaping,
132
326000
2000
次に最終的な型作りに進みます
05:44
"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.
133
328000
4000
「パンニング」は形を整えたパンを鉄板に並べることです
05:48
This takes a second, but it's a distinctive stage.
134
332000
4000
これは数秒の作業ですが 特徴的なステージです
05:52
It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.
135
336000
4000
ローフ型に入れられることもあります
05:56
And then, stage nine.
136
340000
2000
そしてステージ９
05:58
The fermentation which started at stage three is continuing
137
342000
3000
ステージ３で始まった発酵は継続しています
06:01
through all these other stages. Again, developing more flavor.
138
345000
3000
そしてステージが進むにつれ おいしさが深まります
06:04
The final fermentation takes place in stage nine.
139
348000
2000
最終的な発酵はステージ９で起きます
06:06
We call it "proofing."
140
350000
2000
「最終発酵」といいます
06:08
Proofing means to prove that the dough is alive.
141
352000
3000
パン生地が生きていることを確認するステージです
06:11
And at stage nine we get the dough to the final shape,
142
355000
3000
そしてステージ９でパン生地が最終的な形になります
06:14
and it goes into the oven -- stage 10.
143
358000
2000
オーブンに入るのがステージ10
06:16
Three transformations take place in the oven.
144
360000
3000
３つの変容がオーブンで起きます
06:19
The sugars in the dough caramelize in the crust.
145
363000
3000
パン生地の糖分がキャラメル化してパンの皮になります
06:22
They give us that beautiful brown crust.
146
366000
2000
これがパンにきれいな茶色の皮を与えます
06:24
Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.
147
368000
3000
パンの表面だけが十分熱くなり キャラメル化します
06:27
Inside, the proteins --
148
371000
2000
内部のタンパク質あるいはグルテンは
06:29
this gluten -- coagulates.
149
373000
2000
凝固します
06:31
When it gets to about 160 degrees,
150
375000
2000
160度になると
06:33
the proteins all line up
and they create structure,
and they create structure,
151
377000
2000
タンパク質は並んで構造体を作ります
06:35
the gluten structure --
152
379000
2000
グルテンの構造体
06:37
what ultimately we will call the crumb of the bread.
153
381000
3000
これがパンの柔らかい部分と呼ぶものになります
06:40
And the starches, when they reach about 180 degrees,
154
384000
2000
でんぷんは180度になると
06:42
gelatinize.
155
386000
2000
ゼラチン化します
06:44
And gelatinization is yet another
156
388000
3000
このゼラチン化は
06:47
oven transformation.
157
391000
2000
オーブンで起きる変容のもうひとつです
06:49
Coagulation, caramelization and gelatinization --
158
393000
3000
凝固､キャラメル化､ゼラチン化
06:52
when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,
159
396000
3000
でんぷんに粘性があり
周りの湿気を吸収すると
周りの湿気を吸収すると
06:55
they -- they kind of swell, and then they burst.
160
399000
3000
膨らんで破裂します
06:58
And they burst, and they spill their guts into the bread.
161
402000
3000
破裂するとでんぷんをパンにばらまきます
07:01
So basically now we're eating yeast sweats --
162
405000
2000
私たちはイーストの汗とげっぷと
07:03
sweat, burps and starch guts.
163
407000
3000
でんぷんの破裂した中身を食べています
07:06
Again, transformed in stage 10 in the oven
164
410000
3000
ステージ10でオーブンのなかで変容が起きます
07:09
because what went into the oven as dough
165
413000
3000
オーブンに入れたパン生地が
07:12
comes out in stage 11 as bread.
166
416000
3000
ステージ11でパンとなって出てきます
07:15
And stage 11, we call it cooling --
167
419000
2000
ステージ11は「冷ます」段階です
07:17
because we never really eat the bread right away.
168
421000
2000
焼き上がったパンをすぐ食べることはあまりありません
07:19
There's a little carry-over baking.
169
423000
2000
焼き上がった後も焼いた時の効果が少し継続します
07:21
The proteins have to set up, strengthen and firm up.
170
425000
3000
タンパク質が整えられます
07:25
And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"
171
429000
4000
ステージ12は教科書では
「パッケージング」といいますが
「パッケージング」といいますが
07:29
but my students call "eating."
172
433000
2000
私の生徒達は「食べる」と呼びます
07:31
And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,
173
435000
3000
今日は小麦からパンまでの旅を体験したいと思います
07:34
and in a few minutes we will try this,
174
438000
2000
後でこのパンを試食してみたいと思います
07:36
and see if we have succeeded
175
440000
3000
パン職人の使命である おいしさを引き出すことに
07:39
in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
176
443000
3000
成功しているかどうか
07:42
But I want to go back now and revisit these steps,
177
446000
3000
その前に12のステージを見直し
07:45
and talk about it from the standpoint of transformation,
178
449000
2000
変容という観点から見てみたいと思います
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
なぜなら全てのことは４つのレベルで理解できる
07:49
all things can be understood --
180
453000
3000
と思っているからです
07:52
and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --
181
456000
3000
これはソクラテスの時代から言われてきたことです
07:55
that all things can be understood on four levels:
182
459000
2000
全てのことには ４つの理解のレベルがある
07:57
the literal, the metaphoric or poetic level,
183
461000
4000
逐語的に､比喩的あるいは詩的に
08:01
the political or ethical level.
184
465000
3000
思慮あるいは倫理的に
08:04
And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.
185
468000
4000
そして最終的には神秘的に
08:08
It's hard to get to those levels unless you go through the literal.
186
472000
3000
逐語的な理解なしに
その先のレベルの理解は困難です
その先のレベルの理解は困難です
08:11
In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels
187
475000
3000
ダンテは 先の３つのレベルの理解は
08:14
unless you first understand the literal level,
188
478000
3000
最初のレベルの理解なしには難しい と言っています
08:17
so that's why we're talking literally about bread.
189
481000
2000
私たちが逐語的に
パンの話をする理由がここにあります
パンの話をする理由がここにあります
08:19
But let's kind of look at these stages again
190
483000
2000
一連のステージを
08:21
from the standpoint of connections to possibly a deeper level --
191
485000
4000
一段深いレベルの視点で見てみたいと思います
08:25
all in my quest for answering the question,
192
489000
2000
「パンはなぜ特別なのか」
08:27
"What is it about bread that's so special?"
193
491000
2000
という質問に答える探求の旅の視点で
08:30
And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
194
494000
4000
そして最大限おいしさを
引き出すという使命の視点で
引き出すという使命の視点で
08:34
Because what happens is,
195
498000
2000
何が起きているかというと
08:36
bread begins as wheat or any other grain.
196
500000
3000
パン作りは小麦や他の穀物から始まります
08:39
But what's wheat? Wheat is a grass
197
503000
2000
では小麦とは何でしょう？
08:41
that grows in the field.
198
505000
2000
それは大地で育つ一種の草です
08:43
And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.
199
507000
3000
そして他の草と同じように種を作ります
08:47
And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.
200
511000
3000
私たちは種を収穫します これが小麦の粒です
08:50
Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?
201
514000
2000
収穫とはどういうことでしょうか
08:52
It's just a euphemism for killing, right?
202
516000
4000
それは命を頂くことの婉曲表現です
08:56
I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?
203
520000
2000
それが収穫です
私たちは豚を収穫する と言いますよね
私たちは豚を収穫する と言いますよね
08:58
Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
私たちは命ある食物を頂きます
09:01
We harvest the wheat,
205
525000
2000
小麦を収穫します
09:03
and in harvesting it, we kill it.
206
527000
2000
そして収穫によって植物の命を頂きます
09:05
Now, wheat is alive,
207
529000
2000
生きていた小麦が
09:07
and as we harvest it, it gives up its seeds.
208
531000
4000
収穫することで その種を手放します
09:11
Now, at least with seeds we have the potential for future life.
209
535000
3000
種のままであれば
次の植物になる可能性があります
次の植物になる可能性があります
09:14
We can plant those in the ground.
210
538000
2000
種を植えることができます
09:16
And we save some of those for the next generation.
211
540000
2000
種の一部は次の世代のために使われます
09:18
But most of those seeds get crushed
212
542000
2000
しかしほとんどの種は挽かれて
09:20
and turned into flour.
213
544000
2000
小麦粉になります
09:22
And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.
214
546000
3000
この時点で小麦は究極の変容を強いられます
09:25
It's not only been killed,
215
549000
2000
それは刈り取られただけではなく
09:27
but it's been denied any potential for creating future life.
216
551000
3000
将来植物として再生する可能性を失います
09:30
So we turn it into flour.
217
554000
3000
私たちはそれを小麦粉にします
09:33
So as I said, I think bread is a transformational food.
218
557000
3000
繰り返しになりますが
パンは変容する食べ物だと思います
パンは変容する食べ物だと思います
09:36
The first transformation -- and, by the way,
219
560000
3000
最初の変容 --ところで
09:39
the definition of transformation for me is
220
563000
2000
私の「変容」の定義は
09:41
a radical change from one thing into something else.
221
565000
2000
あるものから違うものへの劇的な変化 です
09:44
O.K.? Radical, not subtle.
222
568000
2000
劇的な変化 微妙な変化ではありません
09:46
Not like hot water made cold,
223
570000
2000
微妙な変化 熱湯が水になったり
09:48
or cold water turned hot,
224
572000
2000
水が熱湯になったりすることではありません
09:50
but water boiled off and becoming steam.
225
574000
3000
水が加熱されて水蒸気になるといった変化です
09:53
That's a transformation, two different things.
226
577000
2000
それが変容です
変容の前後は別のものです
変容の前後は別のものです
09:55
Well, in this case, the first transformation
227
579000
2000
パンの場合 最初の変容は
09:57
is alive to dead.
228
581000
2000
生から死です
10:00
I'd call that radical.
229
584000
2000
それは劇的な変化と言えると思います
10:03
So, we've got now this flour.
230
587000
3000
そして小麦粉が出来ます
10:06
And what do we do? We add some water.
231
590000
2000
そして水を少々加えます
10:08
In stage one, we weigh it.
232
592000
2000
ステージ１で重さを計量し
10:10
In stage two, we add water and salt to it, mix it together,
233
594000
2000
ステージ２で水と塩を加えて混ぜ
10:12
and we create something that we call "clay."
234
596000
2000
「クレイ」と呼ぶものを作ります
10:14
It's like clay.
235
598000
2000
それは実際粘度のようです
10:16
And we infuse that clay
236
600000
2000
そのクレイに
10:18
with an ingredient that we call "leaven."
237
602000
3000
「膨張剤」を加えます
10:21
In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?
238
605000
3000
この場合はイーストを加えます
膨張剤の意味は何でしょうか
膨張剤の意味は何でしょうか
10:24
Leaven comes from the root word that means enliven --
239
608000
3000
膨張剤 (leaven) の語源は
生き返らせるという言葉です
生き返らせるという言葉です
10:28
to vivify, to bring to life.
240
612000
2000
生き生きとさせる 生を授ける
10:32
By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.
241
616000
4000
「クレイ」のヘブライ語をご存知ですか？アダムです
10:36
You see, the baker, in this moment,
242
620000
2000
この瞬間パン職人は
10:38
has become, in a sense,
243
622000
2000
ある意味において
10:40
sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,
244
624000
3000
パン生地の神となります パン生地は
10:43
while it's not an intelligent life form, is now alive.
245
627000
3000
単純な形態ですが生を得ます
10:46
And we know it's alive because in stage three,
246
630000
2000
生きていることは パン生地がステージ３で
10:48
it grows. Growth is the proof of life.
247
632000
3000
成長することからわかります
10:51
And while it's growing, all these
248
635000
2000
そして成長する間
10:53
literal transformations are taking place.
249
637000
2000
いろいろな変容が文字通り起こります
10:55
Enzymes are breaking forth sugars.
250
639000
2000
酵素が糖分を作ります
10:57
Yeast is eating sugar and
251
641000
2000
イーストが糖分を分解し
10:59
turning it into carbon dioxide and alcohol.
252
643000
3000
二酸化炭素とアルコールを作ります
11:02
Bacteria is in there, eating the same sugars,
253
646000
2000
バクテリアも糖分を分解し
11:04
turning them into acids.
254
648000
2000
酸を作ります
11:06
In other words, personality and character's being developed in this dough
255
650000
3000
別の表現をすれば
パンの個性や特徴が形作られます
パンの個性や特徴が形作られます
11:09
under the watchful gaze of the baker.
256
653000
3000
パン職人が見守るなかで
11:12
And the baker's choices all along the way
257
656000
2000
そしてこの過程でパン職人がする選択が
11:14
determine the outcome of the product.
258
658000
3000
パンの出来を決めます
11:18
A subtle change in temperature -- a subtle change in time --
259
662000
3000
ちょっとした温度の変更
ちょっとした時間の変更
ちょっとした時間の変更
11:21
it's all about a balancing act between time, temperature
260
665000
2000
温度､時間と材料のバランスが全てです
11:23
and ingredients. That's the art of baking.
261
667000
2000
これらがパン作りの技なのです
11:25
So all these things are determined by the baker,
262
669000
2000
これらのことはすべてパン職人が決めます
11:27
and the bread goes through some stages, and characters develop.
263
671000
3000
パンはいくつかのステージを進み
特徴が形作られます
特徴が形作られます
11:30
And then we divide it, and this one big piece of dough
264
674000
2000
そして大きなパン生地は小さく分けられます
11:32
is divided into smaller units, and each of those units
265
676000
2000
分けられたかたまりは
11:34
are given shape by the baker.
266
678000
2000
パン職人によって形を与えられます
11:36
And as they're shaped, they're raised again,
267
680000
2000
形が与えられるのと同時に 再び発酵し
11:38
all along proving that they're alive,
268
682000
2000
まだパン生地が生きていることを
証明しながら
証明しながら
11:40
and developing character.
269
684000
2000
パン特有の風味を増して行きます
11:42
And at stage 10, we take it to the oven.
270
686000
3000
ステージ10でオーブンに入れます
11:45
It's still dough. Nobody eats bread dough --
271
689000
2000
この時点ではまたパン生地です
11:47
a few people do, I think, but not too many.
272
691000
2000
パン生地をそのまま食べる人はほとんどいません
11:49
I've met some dough eaters, but --
273
693000
2000
何人かパン生地を食べる人に会いましたが
11:51
it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.
274
695000
4000
普通はパン生地なんて食べません
私達が食べるのはパンです
私達が食べるのはパンです
11:55
But dough is what we're working with,
275
699000
2000
しかしパン生地はパン作りに必要なものです
11:57
and we take that dough to the oven,
276
701000
2000
パン生地をオーブンに入れて
11:59
and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough
277
703000
4000
パン生地の内部の温度が
12:03
crosses the threshold of 140 degrees,
278
707000
2000
140度を超えると
12:05
it passes what we call the "thermal death point."
279
709000
3000
「死を向かえる温度 (TDP)」と呼ぶ温度を超えます
12:10
Students love that TDP. They think it's the name of a video game.
280
714000
3000
生徒達はTDPが大好きです
テレビゲームの名前だと思っているようです
テレビゲームの名前だと思っているようです
12:13
But it's the thermal death point -- all life ceases there.
281
717000
3000
それは「死を向かえる温度」です
すべての生が失われます
すべての生が失われます
12:16
The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,
282
720000
4000
パンに生を与え
12:20
to enliven it, to vivify it,
283
724000
2000
生き生きと活性化させる
使命をもったイーストは
使命をもったイーストは
12:22
in order to complete its mission,
284
726000
2000
その使命を終えます
12:24
which is also to turn this dough into bread,
285
728000
2000
それはパン生地をパンに変えていたものが
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
生を終えるということです
12:28
So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.
287
732000
3000
背後にある象徴的なものが
見えてきたように思いませんか
見えてきたように思いませんか
12:31
It's starting to make sense to me --
288
735000
2000
私にとって
12:35
what goes in is dough,
289
739000
2000
オーブンに入ったパン生地が
12:37
what comes out is bread --
290
741000
2000
オーブンからパンとして出てくるのは
12:39
or it goes in alive,
291
743000
2000
あるいは生きていたものが
12:41
comes out dead.
292
745000
2000
生を失って出てくるのは
理由があるように思います
理由があるように思います
12:43
Third transformation. First transformation, alive to dead.
293
747000
3000
３回目の変容です 最初の変容は生から死
12:46
Second transformation, dead brought back to life.
294
750000
4000
２回目の変容で生を取り戻し
12:50
Third transformation, alive to dead --
295
754000
2000
３回目の変容でまた生から死へ
12:52
but dough to bread.
296
756000
3000
しかしその結果
パン生地からパンが出来ます
パン生地からパンが出来ます
12:55
Or another analogy would be,
297
759000
2000
他の表現を上げるならば
12:57
a caterpillar has been turned into a butterfly.
298
761000
3000
毛虫から蝶になる ということでしょう
13:00
And it's what comes out of the oven
299
764000
2000
それがオーブンから出てくるものです
13:02
that is what we call the staff of life.
300
766000
3000
私たちが生命の糧と呼ぶものです
13:05
This is the product
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769000
2000
これが完成したものです
13:07
that
302
771000
3000
これが
13:10
everyone in the world eats, that is so difficult to give up.
303
774000
4000
みなさんが食べ
それなしの生活は考えられないものです
それなしの生活は考えられないものです
13:14
It's so
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778000
2000
それは
13:16
deeply embedded in our psyches that
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780000
2000
私たちの精神にあまりにも深く結びついているので
13:19
bread is used as a symbol for life.
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783000
3000
パンは生命のシンボルとして使われます
13:22
It's used as a symbol for transformation.
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786000
3000
それは変容のシンボルとして使われます
13:27
And so, as we get to stage 12 and we partake of that,
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791000
3000
そしてステージ12でパンを食べます
13:30
again completing the life cycle,
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794000
3000
これで生命の環が閉じます
13:33
you know, we have a chance to essentially ingest that --
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797000
3000
私たちはパンを食べることで
13:36
it nurtures us, and we continue to carry on
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800000
3000
成長し 生きていくことができます
13:39
and have opportunities to ponder
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803000
2000
そして今日お話したようなことを
13:41
things like this.
313
805000
2000
考える機会を得ます
13:43
So this is what I've learned from bread.
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807000
2000
これが私がパンから学んだことです
13:45
This is what bread has taught me in my journey.
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809000
3000
これがパンが私の旅で教えてくれたことです
13:48
And what we're going to attempt to do
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812000
2000
そしてここにあるパンで
13:50
with this bread here, again,
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814000
2000
実現しようとしている試みは
13:52
is to use, in addition to everything we talked about,
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816000
3000
いままでお話したことに加えて
13:55
this bread we're going to call "spent grain bread"
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819000
3000
ビール粕を使うことです
「ビール粕パン」です
「ビール粕パン」です
13:58
because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.
320
822000
3000
なぜならパン作りは
ビール作りと非常に似ているからです
ビール作りと非常に似ているからです
14:01
Beer is basically liquid bread,
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825000
2000
ビールは基本的には液体のパンです
14:03
or bread is solid beer.
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827000
2000
あるいはパンは固体のビールです
14:05
And --
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829000
1000
そして
14:07
(Laughter)
324
831000
1000
（笑）
14:08
they -- they're invented around the same time. I think beer came first.
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832000
3000
それはほぼ同時期に発明されました
確かビールがすこし先です
確かビールがすこし先です
14:11
And the Egyptian who was tending the beer fell asleep
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835000
3000
ビールの世話をしていたエジプト人が寝こけてしまい
14:14
in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
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838000
2000
エジプトの熱い太陽の下 パンが出来ました
14:16
But we've got this bread,
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840000
2000
このパンで
14:18
and what I did here is to try to, again,
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842000
2000
私が試みたのは
14:20
evoke even more flavor from this grain,
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844000
4000
穀物から更においしさを引き出そうということです
14:24
was we've added into it the spent grain from beer-making.
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848000
3000
ビール作りに使われるビール粕を加えました
14:27
And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.
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851000
4000
いろいろなビールで使われる
いろいろなビール粕を使うことができます
いろいろなビール粕を使うことができます
14:31
I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain
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855000
3000
私は濃いビール粕が好みです
今日は軽いビール粕を使いました
今日は軽いビール粕を使いました
14:34
that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --
334
858000
3000
それはラガービールか
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a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.
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861000
4000
ライトラガーかエールビール
つまりトーストされた小麦と大麦です
つまりトーストされた小麦と大麦です
14:41
In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains
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865000
3000
つまりビール職人も穀物からおいしさを引き出す方法を
知っているということです
知っているということです
14:44
by using sprouting and malting and roasting.
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868000
3000
発芽､麦芽､ローストによって
14:47
We're going to take some of that, and put it into the bread.
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871000
2000
この一部を選んで パンに適用します
14:49
So now we not only have a high-fiber bread,
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873000
3000
このパンは高繊維なだけではなく
14:52
but now fiber on top of fiber.
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876000
2000
繊維の上に繊維があります
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And so this is, again, hopefully
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878000
3000
このパンが
14:57
not only a healthy bread,
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881000
2000
健康によいパンというだけではなく
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but a bread that you will enjoy.
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883000
2000
おいしいパンになっていることを期待します
15:01
So, if I, kind of, break this bread,
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885000
3000
このパンを分けて
15:04
maybe we can share this now a little bit here.
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888000
3000
少し味見をしてみましょうか
15:07
We'll start a little piece here,
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891000
2000
ここからと
15:09
and I'm going to take a little piece here --
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893000
2000
私も少し頂いて 残りをここから配ります
15:11
I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.
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895000
3000
皆さんが召し上がる前に私も味を見てみたいと思います
15:14
I'll leave you
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898000
2000
パン職人の祈りと
15:17
with what I call the baker's blessing.
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901000
2000
私が呼ぶもので終わりにしたいと思います
15:19
May your crust be crisp,
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903000
2000
パリっとした皮が出来ますように
15:21
and your bread always rise.
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905000
2000
生地がきちんと膨らみますように
15:24
Thank you.
353
908000
2000
ありがとうございます
ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - BakerMaster breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.
Why you should listen
Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.
Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.
His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.
Peter Reinhart | Speaker | TED.com