Taste3 2008
Peter Reinhart: The art and craft of bread
Peter Reinhart über Brot
Filmed:
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Stapel an Stapel, Kruste an Kruste... als Hommage an das geliebte Grundnahrungsmittel denkt Bäckermeister Peter Reinhart über die Paarungen nach (Weizen und Hefe, Stärke und Hitze), die uns unser tägliches Brot geben. Versuchen Sie, keine Scheibe zu essen.
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
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This is a wheat bread, a whole wheat bread,
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Dies hier ist ein Weizenbrot, ein Vollweizenbrot,
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and it's made with a new technique
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und es wurde mit einer neuen Technik gemacht,
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that I've been playing around with,
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mit der ich rumgespielt und sie entwickelt habe,
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and developing and writing about which, for lack of a better name,
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und ich habe über das geschrieben, was wir, in Ermangelung eines besseren Namens,
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we call the epoxy method.
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die Epoxid-Methode nennen.
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And I call it an epoxy method because --
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Ich nenne es die Epoxid-Methode, weil –
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it's not very appetizing. I understand that --
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es ist nicht sehr appetitlich. Ich verstehe das –
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but -- but
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aber – aber
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if you think about epoxy, what's epoxy?
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wenn Sie an Epoxid denken, was ist das?
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It's two resins that are, sort of,
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Es sind zwei Harze, sozusagen,
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in and of themselves -- neither of which can make glue,
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in- und voneinander – keines davon kann Kleber produzieren,
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but when you put the two together,
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aber wenn man die beiden zusammenbringt,
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something happens. A bond takes place,
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passiert etwas. Ein Band entsteht
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and you get this very strong, powerful
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und man bekommt diesen sehr starken,
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adhesive.
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kraftvollen Klebstoff.
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Well, in this technique,
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Nun, in dieser Technik
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what I've tried to do is kind of
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habe ich versucht, sozusagen
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gather all of the knowledge that the bread-baking world,
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alles Wissen, das die brotbackende Welt,
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the artisan bread-baking community,
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die handwerkliche Brotback-Community,
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has been trying to accumulate over the last 20 years or so --
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über die letzten 20 Jahre oder so zusammengetragen hat –
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since we've been engaged in a bread renaissance in America --
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seit wir uns für eine Renaissance des Brots in Amerika eingesetzt haben –
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and put it together to come up with a method
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ich habe es alles zusammengefügt und eine Methode entwickelt,
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that would help to take whole-grain breads.
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die dabei hilft, Vollweizenbrote zu backen.
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And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.
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Wenn wir ehrlich sind, versucht jeder, in Richtung Vollkorn zu arbeiten.
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We finally, after 40 years of knowing
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Nach 40 Jahren des Wissens,
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that wholegrain was a healthier option,
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dass Vollkorn gesünder ist,
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we're finally getting to the point where we actually are tipping over
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kommen wir endlich zum Punkt, an dem wir umkippen
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and attempting to actually eat them.
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und uns bemühen, es wirklich zu essen.
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(Laughter)
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(Gelächter)
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The challenge, though, for a wholegrain baker is,
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Die Herausforderung für einen Vollkornbäcker ist aber,
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you know, how do you make it taste good?
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wissen Sie, wie bringt man es dazu, gut zu schmecken?
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Because whole grain -- it's easy with white flour
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Denn Vollkorn – mit weissem Mehl ist es einfach,
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to make a good-tasting bread. White flour is sweet.
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ein wohlschmeckendes Brot zu backen. Weisses Mehl ist süss,
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It's mainly starch, and starch, when you break it down --
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es hat viel Stärke, und wenn man Stärke herunterbricht –
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what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.
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was ist Stärke? Es ist – danke – Zucker, ja.
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So a baker, and a good baker,
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Ein Bäcker, und ein guter Bäcker vor allem,
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knows how to pull or draw forth
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weiss, wie man den eingeschlossenen
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the inherent sugar trapped in the starch.
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Zucker in der Stärke hervorbringt.
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With whole grain bread, you have other obstacles.
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Mit Vollkornbrot hat man andere Hindernisse.
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You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,
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Man hat Kleie, was wahrscheinlich für uns der gesündeste Teil vom Brot ist
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or the fiber for us because it is just loaded with fiber,
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oder die Fasern, denn es steckt einfach voller Fasern,
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for the bran is fiber.
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denn Kleie besteht aus Fasern.
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It's got germ. Those are the good things,
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Es gibt Keime. Das sind die guten Dinge,
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but those aren't the tastiest parts of the wheat.
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aber sie sind nicht das, was am Weizen am besten schmeckt.
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So whole grain breads historically
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Vollkornbrote haben also quasi historisch
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have had sort of this onus of being health food breads,
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diese Bürde, Brote für gesunde Ernährung zu sein
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and people don't like to eat,
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und die Menschen essen nicht gerne
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quote, health food. They like to eat healthy and healthily,
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Zitat, Gesundheitsessen. Sie essen gerne gesund und bekömmlich,
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but when we think of something as a health food,
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aber wenn wir an etwas wie veritables Gesundheitsessen denken,
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we think of it as something we eat out of obligation,
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denken wir an etwas, das wir aus Verpflichtung essen,
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not out of passion and love for the flavor.
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nicht aus Leidenschaft, oder weil wir den Geschmack mögen.
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And ultimately, the challenge of the baker,
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Und die letztendliche Herausforderung des Bäckers,
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the challenge of every culinary student, of every chef,
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die Herausforderung jedes Küchenlehrlings und jedes Küchenchefs,
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is to deliver flavor.
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ist es, Geschmack zu liefern.
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Flavor is king. Flavor rules.
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Geschmack ist der König, Geschmack bestimmt.
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I call it the flavor rule. Flavor rules.
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Ich nenne es die Geschmacksregel. Der Geschmack bestimmt.
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And -- and
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Und – und
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you can get somebody to eat something that's good for them once,
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man kann jemanden einmal dazu bringen, etwas zu essen, was gut für ihn ist,
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but they won't eat it again if they don't like it, right?
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aber wenn er es nicht mag, wird er es nicht wieder essen, richtig?
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So, this is the challenge for this bread.
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2000
Das ist also die Herausforderung für dieses Brot.
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We're going to try this at lunch, and
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Wir werden es beim Mittagessen probieren
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I'll explain a bit more about it,
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und ich werde noch etwas mehr dazu erklären,
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but it's made not only with two types of pre-doughs --
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aber es wurde nicht nur mit zwei Sorten von Vorteig gemacht –
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this attempt, again, at bringing out flavor
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dieser Versuch gilt wieder dem Hervorbringen
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is to make a piece of dough
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des Geschmacks, einen Tag zuvor
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the day before that is not leavened.
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einen Teil Teig anzusetzen, der nicht gesäuert wird,
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It's just dough that is wet.
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es ist nur nasser Teig.
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It's hydrated dough we call "the soaker" --
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Es ist ein befeuchteter Teig, den wir "den Säufer" nennen –
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that helps to start enzyme activity.
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er hilft dabei, die Aktivität der Enzyme zu initiieren.
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And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough
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Enzyme sind eine Art Geheimzutat im Teig,
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that brings out flavor.
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die den Geschmack hervorbringt.
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It starts to release the sugars trapped in the starch.
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Sie befreien die Zucker, die in der Stärke gefangen sind.
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That's what enzymes are doing.
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Das ist es, was Enzyme tun.
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And so, if we can release some of those,
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Wenn wir also welche davon freisetzen können,
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they become accessible to us in our palate.
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werden sie für unseren Gaumen zugänglich.
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They become accessible to the yeast as food.
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Sie werden zugänglich als Nahrung für die Hefe.
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They become accessible to the oven for caramelization
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Sie werden dem Ofen für die Caramelisierung zugänglich,
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to give us a beautiful crust.
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um eine schöne Kruste zu bilden.
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The other pre-dough
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Der andere Vorteig, den wir machen,
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that we make is fermented -- our pre-ferment.
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ist fermentiert – unser Vorferment.
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And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"
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Und er ist – es kann ein Sauerteig sein, oder was wir einen "Biga" nennen
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or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,
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3000
oder eine andere Art vorfermentierter Teig mit ein bisschen Hefe,
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and that starts to develop flavor also.
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und der fängt auch an, Geschmack zu entwickeln.
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And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.
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197000
3000
Am zweiten Tag fügen wir diese beiden Teile zusammen. Das ist das Epoxid.
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And we're hoping that, sort of, the
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200000
2000
Wir hoffen, dass der Teil
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enzyme piece of dough
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2000
des Teigs mit den Enzymen
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becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,
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3000
der Antrieb wird für den gesäuerten Teil des Teigs
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and when we put them together and add the final ingredients,
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207000
3000
und wenn man sie zusammenfügt und die letzten Zutaten beigibt,
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we can create a bread that does evoke
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können wir ein Brot schaffen, welches
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the full potential of flavor trapped in the grain.
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das volle Potential des Geschmacks im Korn hervorbringt.
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That's the challenge. Okay, so, now, what we --
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215000
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Das ist die Herausforderung. Ok, nun,
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in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
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217000
4000
lassen Sie uns die Reise des Weizens anschauen und diese 12 Zustände betrachten.
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I'm going to go through them very quickly and then revisit them.
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2000
Ich werde sehr schnell durchgehen und dann darauf zurück kommen.
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Okay, we're going to start with the first stage.
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Ok, wir fangen mit dem ersten Zustand an.
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And this is what every student has to begin with.
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227000
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Das ist es, womit jeder Lehrling beginnen muss.
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Everyone who works in the culinary world knows that
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230000
2000
Jeder, der im kulinarischen Bereich arbeitet, weiss,
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the first stage of cooking is "mise en place,"
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232000
3000
dass die "mise en place" die erste Ebene des Kochens ist,
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which is just a French way of saying, "get organized."
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235000
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das ist die französische Version von "organisiere Dich".
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Everything in its place. First stage.
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240000
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Alles ist an seinem Platz. Erste Ebene.
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So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.
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Beim Backen nennen wir das messen – die Zutaten abwiegen.
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Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.
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Ebene zwei ist das Mischen. Wir nehmen die Zutaten und vermischen sie.
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We have to develop the gluten.
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2000
Wir müssen das Gluten entstehen lassen.
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There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.
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3000
Es ist kein Gluten im Mehl, da ist nur das Potenzial für Gluten.
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Here's another kind of prefiguring of epoxy
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253000
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Hier ist ein anderer Hinweis auf Epoxid,
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because we've got glutenin and gliadin,
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256000
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denn wir haben Glutenin und Gliadin,
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neither of which are strong enough to make a good bread.
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keines davon ist stark genug, ein gutes Brot zu machen.
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But when they get hydrated and they bond to each other,
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Aber wenn man sie befeuchtet und sie sich verbinden,
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they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.
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264000
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bilden sie ein stärkeres Molekül, ein stärkeres Protein, das wir Gluten nennen.
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And so we, in the mixing process,
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268000
2000
Und deshalb müssen wir beim Mischen
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have to develop the gluten,
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270000
2000
das Gluten entwickeln,
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we have to activate the leaven or the yeast,
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272000
3000
wir müssen das Treibmittel oder die Hefe aktivieren,
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and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
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275000
3000
und wir müssen unbedingt alle Zutaten gleichmässig verteilen.
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Then we get into fermentation, the third stage,
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278000
2000
Dann kommen wir zur Fermentierung, dritte Ebene.
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which is really where the flavor develops.
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280000
2000
Hier entwickelt sich wirklich der Geschmack.
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The yeast comes alive and starts eating the sugars,
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282000
3000
Die Hefe wird lebendig und verzehrt den Zucker,
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creating carbon dioxide and alcohol --
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285000
2000
gleichzeitig produziert sie Kohlensäuer und Alkohol –
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essentially it's burping and sweating, which is what bread is.
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287000
3000
eigentlich rülpst und schwitzt sie vor allem, das ist es, was Brot ausmacht.
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It's yeast burps and sweat.
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290000
2000
Hefe, die rülpst und schwitzt.
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And somehow, this is transformed --
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292000
2000
Und irgendwie wird das umgewandelt –
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the yeast burps and sweats are later transformed --
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294000
3000
die Rülpser und der Schweiss der Hefe werden umgewandelt –
05:13
and this is really getting to the heart of what makes bread so special
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297000
3000
und hier kommen wir zum Kern dessen, was Brot so besonders macht,
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is that it is a transformational food,
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300000
2000
nämlich dass es transformierte Nahrung ist,
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and we're going to explore that in a minute.
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302000
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das werden wir gleich noch entdecken.
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But then, quickly through the next few stages.
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304000
2000
Aber lassen Sie uns noch kurz die nächsten Ebenen durchgehen.
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We, after it's fermented and it's developed,
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306000
2000
Nachdem es fermentiert und entwickelt ist,
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started to develop flavor and character,
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308000
2000
beginnen wir, Geschmack und Charakter auszubilden,
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we divide it into smaller units.
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310000
2000
wir unterteilen es in kleinere Teile.
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And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,
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312000
3000
Dann nehmen wir diese Teile und formen sie. Wir formen sie ein wenig vor,
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usually a round or a little torpedo shape, sometimes.
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315000
3000
meist ein bisschen rund oder manchmal torpedoförmig.
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That's called "rounding."
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318000
2000
Das nennt man "runden".
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And there's a short rest period. It can be for a few seconds.
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320000
3000
Dann folgt eine kurze Ruhezeit. Es kann wenige Sekunden
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It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.
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323000
3000
oder 20 bis 30 Minuten sein. Wir nennen das Ruhen.
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Then we go into final shaping,
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326000
2000
Dann geht es ans endgültige Formen,
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"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.
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328000
4000
wir legen den geformten Laib in ein Gefäss.
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This takes a second, but it's a distinctive stage.
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332000
4000
Es dauert einen Moment, aber es ist bezeichnend.
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It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.
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336000
4000
Es kann in einem Korb sein oder eine Kastenform, aber wir legen es da rein.
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And then, stage nine.
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340000
2000
Und dann, Ebene neun.
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The fermentation which started at stage three is continuing
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342000
3000
Die Fermentierung, die bei Ebene drei begann, wird während
06:01
through all these other stages. Again, developing more flavor.
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345000
3000
all dieser Schritte fortgeführt. Wieder entwickelt sich mehr Geschmack.
06:04
The final fermentation takes place in stage nine.
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348000
2000
Die letztendliche Fermentierung findet auf Ebene neun statt.
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We call it "proofing."
140
350000
2000
Wir nennen es "Gare".
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Proofing means to prove that the dough is alive.
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352000
3000
Das heisst, zu beweisen, dass der Teig lebendig ist.
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And at stage nine we get the dough to the final shape,
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355000
3000
Und hier geben wir dem Teig seine letztendliche Form,
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and it goes into the oven -- stage 10.
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358000
2000
dann kommt er in den Ofen – Ebene 10.
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Three transformations take place in the oven.
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360000
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Drei Umwandlungen passieren im Ofen.
06:19
The sugars in the dough caramelize in the crust.
145
363000
3000
Die Zucker im Teig caramelisieren zu einer Kruste.
06:22
They give us that beautiful brown crust.
146
366000
2000
Sie geben uns diese wunderschöne braune Kruste.
06:24
Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.
147
368000
3000
Nur die Kruste kann caramelisieren. Nur da wird es heiss genug.
06:27
Inside, the proteins --
148
371000
2000
Im Inneren gerinnen
06:29
this gluten -- coagulates.
149
373000
2000
die Proteine – dieses Gluten.
06:31
When it gets to about 160 degrees,
150
375000
2000
Bei ungefähr 160 Grad
06:33
the proteins all line up
and they create structure,
and they create structure,
151
377000
2000
bilden die Proteine eine Struktur,
06:35
the gluten structure --
152
379000
2000
die Glutenstruktur –
06:37
what ultimately we will call the crumb of the bread.
153
381000
3000
das, was wir später die Krume des Brotes nennen.
06:40
And the starches, when they reach about 180 degrees,
154
384000
2000
Und die Stärke geliert, wenn sie ungefähr
06:42
gelatinize.
155
386000
2000
180 Grad heiss wird.
06:44
And gelatinization is yet another
156
388000
3000
Die Gelierung ist eine weitere
06:47
oven transformation.
157
391000
2000
Umwandlung im Ofen.
06:49
Coagulation, caramelization and gelatinization --
158
393000
3000
Gerinnung, Caramelisierung und Gelierung –
06:52
when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,
159
396000
3000
wenn die Stärke dick ist und die Feuchtigkeit um sich herum absorbiert,
06:55
they -- they kind of swell, and then they burst.
160
399000
3000
schwillt sie sozusagen an und platzt.
06:58
And they burst, and they spill their guts into the bread.
161
402000
3000
Und wenn sie platzt, ergiesst sich ihr Inneres ins Brot.
07:01
So basically now we're eating yeast sweats --
162
405000
2000
Also essen wir jetzt Hefeschweiss,
07:03
sweat, burps and starch guts.
163
407000
3000
Schweiss, Rülpser und Stärkeinnereien.
07:06
Again, transformed in stage 10 in the oven
164
410000
3000
Auf Ebene 10 im Ofen wird das umgewandelt,
07:09
because what went into the oven as dough
165
413000
3000
denn es ging als Teig in den Ofen rein,
07:12
comes out in stage 11 as bread.
166
416000
3000
und kommt auf Ebene 11 als Brot wieder raus.
07:15
And stage 11, we call it cooling --
167
419000
2000
Und auf Ebene 11 wollen wir es kühlen –
07:17
because we never really eat the bread right away.
168
421000
2000
denn wir essen das Brot nie sofort.
07:19
There's a little carry-over baking.
169
423000
2000
Es gibt einen kleinen Nachbackeffeckt.
07:21
The proteins have to set up, strengthen and firm up.
170
425000
3000
Die Proteine müssen sich einrichten, stärken und fest werden.
07:25
And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"
171
429000
4000
Und dann haben wir Ebene 12, in den Büchern steht "Verpacken"
07:29
but my students call "eating."
172
433000
2000
aber meine Lehrlinge nennen sie "Essen".
07:31
And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,
173
435000
3000
So werden wir heute auf unserer eigenen Reise vom Weizen bis zum Essen sein,
07:34
and in a few minutes we will try this,
174
438000
2000
und in ein paar Minuten werden wir das probieren
07:36
and see if we have succeeded
175
440000
3000
und sehen, ob wir erfolgreich darin waren,
07:39
in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
176
443000
3000
die Mission des Bäckers zu Erfüllen: Das Hervorbringen des Geschmacks.
07:42
But I want to go back now and revisit these steps,
177
446000
3000
Aber ich will jetzt auf diese Schritte zurück kommen
07:45
and talk about it from the standpoint of transformation,
178
449000
2000
und vom Standpunkt der Transformation darüber sprechen,
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
denn ich glaube wirklich,
07:49
all things can be understood --
180
453000
3000
dass alle Dinge auf vier Ebenen –
07:52
and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --
181
456000
3000
und da bin ich nicht der einzige. Das geht auf die alten Gelehrten zurück –
07:55
that all things can be understood on four levels:
182
459000
2000
alle Dinge können auf vier Ebenen verstanden werden:
07:57
the literal, the metaphoric or poetic level,
183
461000
4000
auf der wörtlichen Ebene, der metaphorischen oder poetischen Ebene,
08:01
the political or ethical level.
184
465000
3000
der politischen oder ethischen Ebene.
08:04
And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.
185
468000
4000
Und letztendlich, auf der mystischen Ebene, manchmal auch Anagoge genannt.
08:08
It's hard to get to those levels unless you go through the literal.
186
472000
3000
Es ist schwer, diese Ebenen zu erreichen, wenn man nicht über die wörtliche geht.
08:11
In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels
187
475000
3000
Dante sagt, man kann die drei tieferen Ebenen nicht verstehen,
08:14
unless you first understand the literal level,
188
478000
3000
bevor man erst die wörtliche Ebene verstanden hat,
08:17
so that's why we're talking literally about bread.
189
481000
2000
deshalb sprechen wir so wortwörtlich über Brot.
08:19
But let's kind of look at these stages again
190
483000
2000
Aber lassen Sie uns die verschiedenen Schritte wieder anschauen,
08:21
from the standpoint of connections to possibly a deeper level --
191
485000
4000
unter dem Gesichtspunkt der möglichen Verbindungen zu einer tieferen Ebene –
08:25
all in my quest for answering the question,
192
489000
2000
meine Suche dreht sich ausschliesslich um die Antwort auf die Frage
08:27
"What is it about bread that's so special?"
193
491000
2000
"Was ist so Besonders an Brot?"
08:30
And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
194
494000
4000
Und um die Mission nach dem Hervorbringen des vollen Geschmackspotentials.
08:34
Because what happens is,
195
498000
2000
Wenn was passiert, ist,
08:36
bread begins as wheat or any other grain.
196
500000
3000
Brot beginnt als Weizen oder als anderes Korn.
08:39
But what's wheat? Wheat is a grass
197
503000
2000
Aber was ist Weizen? Weizen ist ein Gras,
08:41
that grows in the field.
198
505000
2000
das auf Feldern wächst.
08:43
And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.
199
507000
3000
Und wie alle Gräser trägt es an einem gewissen Punkt Samen.
08:47
And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.
200
511000
3000
Wir ernten diese Samen, das sind die Weizenkörner.
08:50
Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?
201
514000
2000
Nun, um das zu ernten – ich meine, was heisst ernten überhaupt?
08:52
It's just a euphemism for killing, right?
202
516000
4000
Eigentlich ist es nur ein Euphemismus für erlegen, richtig?
08:56
I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?
203
520000
2000
Ich mein, das ist was es heisst – wir könnten sagen, wir ernten das Schwein, oder?
08:58
Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
Ja, wir schlachten, wissen Sie. Ja, das ist das Leben.
09:01
We harvest the wheat,
205
525000
2000
Wir ernten den Weizen,
09:03
and in harvesting it, we kill it.
206
527000
2000
und beim Ernten töten wir ihn.
09:05
Now, wheat is alive,
207
529000
2000
Nun, Weizen ist lebendig,
09:07
and as we harvest it, it gives up its seeds.
208
531000
4000
und wenn wir ihn ernten, gibt er seine Samen auf.
09:11
Now, at least with seeds we have the potential for future life.
209
535000
3000
Immerhin haben wir mit den Samen das Potenzial für zukünftiges Leben.
09:14
We can plant those in the ground.
210
538000
2000
Wir können sie in den Boden einpflanzen.
09:16
And we save some of those for the next generation.
211
540000
2000
Und wir sparen einige davon für die nächste Generation.
09:18
But most of those seeds get crushed
212
542000
2000
Aber die meisten der Samen werden zerquetscht
09:20
and turned into flour.
213
544000
2000
und zu Mehl gemacht.
09:22
And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.
214
546000
3000
Und zu diesem Zeitpunkt hat der Weizen die ultimative Erniedrigung erlitten.
09:25
It's not only been killed,
215
549000
2000
Er ist nicht nur getötet worden,
09:27
but it's been denied any potential for creating future life.
216
551000
3000
sondern jeden Potenzials zum Schaffen zukünftigen Lebens beraubt.
09:30
So we turn it into flour.
217
554000
3000
Also, wir verwandeln ihn in Mehl.
09:33
So as I said, I think bread is a transformational food.
218
557000
3000
Wie ich sagte, denke ich, dass Brot ein transformatives Nahrungsmittel.
09:36
The first transformation -- and, by the way,
219
560000
3000
Die erste Umwandlung – und übrigens,
09:39
the definition of transformation for me is
220
563000
2000
die Definition der Umwandlung ist für mich
09:41
a radical change from one thing into something else.
221
565000
2000
eine radikale Veränderung von einem Ding zu einem anderen.
09:44
O.K.? Radical, not subtle.
222
568000
2000
Ok? Radikal, nicht subtil.
09:46
Not like hot water made cold,
223
570000
2000
Nicht wie heisses Wasser, das sich abkühlt,
09:48
or cold water turned hot,
224
572000
2000
oder kaltes Wasser, das erhitzt wird,
09:50
but water boiled off and becoming steam.
225
574000
3000
sondern kochendes Wasser, das zu Dampf wird.
09:53
That's a transformation, two different things.
226
577000
2000
Das ist Umwandlung, zwei unterschiedliche Dinge.
09:55
Well, in this case, the first transformation
227
579000
2000
Nun, in diesem Fall ist die erste Umwandlung
09:57
is alive to dead.
228
581000
2000
jene von lebendig zu tot.
10:00
I'd call that radical.
229
584000
2000
Das würde ich radikal nennen.
10:03
So, we've got now this flour.
230
587000
3000
Also haben wir jetzt dieses Mehl.
10:06
And what do we do? We add some water.
231
590000
2000
Und was tun wir? Wir fügen Wasser hinzu.
10:08
In stage one, we weigh it.
232
592000
2000
Bei Schritt eins wiegen wir es.
10:10
In stage two, we add water and salt to it, mix it together,
233
594000
2000
Bei Schritt zwei fügen wir Wasser und Salz hinzu, mischen es
10:12
and we create something that we call "clay."
234
596000
2000
und schaffen etwas, das wir "Ton" nennen.
10:14
It's like clay.
235
598000
2000
Es ist wie Ton oder Lehm.
10:16
And we infuse that clay
236
600000
2000
Und wir tränken diesen Ton
10:18
with an ingredient that we call "leaven."
237
602000
3000
mit einer Zutat, die wir Treibmittel nennen.
10:21
In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?
238
605000
3000
In diesem Fall ist es Hefe, aber Hefe ist ein Treibmittel. Was heisst das?
10:24
Leaven comes from the root word that means enliven --
239
608000
3000
Treibmittel [eng: leaven] kommt von der Wortwurzel 'beleben' [eng: enliven] –
10:28
to vivify, to bring to life.
240
612000
2000
zum Leben bringen.
10:32
By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.
241
616000
4000
Was ist übrigens das hebräische Wort für Ton? Adam.
10:36
You see, the baker, in this moment,
242
620000
2000
Sehen Sie, in diesem Moment
10:38
has become, in a sense,
243
622000
2000
wird der Bäcker sozusagen
10:40
sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,
244
624000
3000
zum Gott über seinen Teig, wissen Sie, und sein Teig,
10:43
while it's not an intelligent life form, is now alive.
245
627000
3000
der zwar keine intelligente Lebensform ist, ist jetzt lebendig.
10:46
And we know it's alive because in stage three,
246
630000
2000
Und wir wissen, dass er lebendig ist, denn in Schritt drei
10:48
it grows. Growth is the proof of life.
247
632000
3000
wächst er. Wachstum ist der Beweis für Leben.
10:51
And while it's growing, all these
248
635000
2000
Und während er wächst, finden all
10:53
literal transformations are taking place.
249
637000
2000
diese wörtlichen Umformungen statt.
10:55
Enzymes are breaking forth sugars.
250
639000
2000
Die Enzymen setzen die Zucker frei.
10:57
Yeast is eating sugar and
251
641000
2000
Die Hefe verarbeitet den Zucker
10:59
turning it into carbon dioxide and alcohol.
252
643000
3000
und verwandelt ihn in Kohlensäure und Alkohol.
11:02
Bacteria is in there, eating the same sugars,
253
646000
2000
Bakterien da drin verarbeiten dieselben Zucker
11:04
turning them into acids.
254
648000
2000
und verwandeln sie in Säuren.
11:06
In other words, personality and character's being developed in this dough
255
650000
3000
In anderen Worten entwickeln sich in diesem Teig Persönlichkeit und Charakter
11:09
under the watchful gaze of the baker.
256
653000
3000
unter dem wachsamen Auge des Bäckers.
11:12
And the baker's choices all along the way
257
656000
2000
Und die Entscheidungen des Bäckers während des Vorgangs
11:14
determine the outcome of the product.
258
658000
3000
bestimmen das Ergebnis des Produkts.
11:18
A subtle change in temperature -- a subtle change in time --
259
662000
3000
Eine kleine Temperaturänderung – eine kleine Zeitänderung –
11:21
it's all about a balancing act between time, temperature
260
665000
2000
es geht immer um den Balanceakt zwischen Zeit, Temperatur
11:23
and ingredients. That's the art of baking.
261
667000
2000
und Zutaten. Das ist die Kunst des Backens.
11:25
So all these things are determined by the baker,
262
669000
2000
All diese Dinge werden durch den Bäcker bestimmt
11:27
and the bread goes through some stages, and characters develop.
263
671000
3000
und das Brot geht durch einige Zustände, Charaktere entwickeln sich.
11:30
And then we divide it, and this one big piece of dough
264
674000
2000
Und dann teilen wir es, dieses eine grosse Stück Teig
11:32
is divided into smaller units, and each of those units
265
676000
2000
wird in kleinere Teile zerteilt, und jedes dieser Teile
11:34
are given shape by the baker.
266
678000
2000
erhält vom Bäcker seine Form.
11:36
And as they're shaped, they're raised again,
267
680000
2000
Und wenn sie geformt sind, gehen sie wieder auf,
11:38
all along proving that they're alive,
268
682000
2000
um weiter zu beweisen, dass sie am Leben sind
11:40
and developing character.
269
684000
2000
und Charakter entwickeln.
11:42
And at stage 10, we take it to the oven.
270
686000
3000
Bei Schritt zehn bringen wir sie zum Ofen.
11:45
It's still dough. Nobody eats bread dough --
271
689000
2000
Es ist immer noch Teig. Niemand isst Brotteig –
11:47
a few people do, I think, but not too many.
272
691000
2000
einige Leute tun das, denke ich, aber nicht sehr viele.
11:49
I've met some dough eaters, but --
273
693000
2000
Ich habe einige Teigesser getroffen, aber –
11:51
it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.
274
695000
4000
es ist nicht das tägliche Brot, richtig? Brot ist das tägliche Brot.
11:55
But dough is what we're working with,
275
699000
2000
Aber Teig ist das, womit wir arbeiten,
11:57
and we take that dough to the oven,
276
701000
2000
und wir schieben diesen Teig in den Ofen,
11:59
and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough
277
703000
4000
da geht er rein. Sobald die Innentemperatur des Teigs
12:03
crosses the threshold of 140 degrees,
278
707000
2000
die Grenze von 140 Grad übersteigt,
12:05
it passes what we call the "thermal death point."
279
709000
3000
überschreitet sie, was wir den "thermalen Todespunkt" nennen.
12:10
Students love that TDP. They think it's the name of a video game.
280
714000
3000
Lehrlinge lieben diesen TTP. Sie denken, es ist der Name eines Videospiels.
12:13
But it's the thermal death point -- all life ceases there.
281
717000
3000
Aber es ist der thermale Todespunkt – alles Leben hört dort auf.
12:16
The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,
282
720000
4000
Die Hefe, deren Mission es bis dahin war, den Teig zu heben,
12:20
to enliven it, to vivify it,
283
724000
2000
ihn zu beleben,
12:22
in order to complete its mission,
284
726000
2000
muss das Leben aufgeben,
12:24
which is also to turn this dough into bread,
285
728000
2000
um seine Mission zu vollenden, die da lautet,
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
den Teig in Brot zu verwandeln.
12:28
So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.
287
732000
3000
Sehen Sie die Symbolik in der Arbeit. Es geht noch ein bisschen weiter, wissen Sie.
12:31
It's starting to make sense to me --
288
735000
2000
Es fängt an, für mich Sinn zu ergeben –
12:35
what goes in is dough,
289
739000
2000
was rein geht ist Teig,
12:37
what comes out is bread --
290
741000
2000
was rauskommt ist Brot –
12:39
or it goes in alive,
291
743000
2000
oder es geht lebendig rein,
12:41
comes out dead.
292
745000
2000
und kommt tot heraus.
12:43
Third transformation. First transformation, alive to dead.
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747000
3000
Dritte Umwandlung. Erste Umwandlung, lebendig zu tot.
12:46
Second transformation, dead brought back to life.
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750000
4000
Zweite Umwandlung, Totes zum Leben erweckt.
12:50
Third transformation, alive to dead --
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754000
2000
Dritte Umwandlung, lebendig zu tot –
12:52
but dough to bread.
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756000
3000
aber Teig zu Brot.
12:55
Or another analogy would be,
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759000
2000
Oder eine andere Analogie wäre,
12:57
a caterpillar has been turned into a butterfly.
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761000
3000
eine Raupe wurde in einen Schmetterling verwandelt.
13:00
And it's what comes out of the oven
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764000
2000
Und das, was aus dem Ofen heraus kommt,
13:02
that is what we call the staff of life.
300
766000
3000
das ist es, was wir das tägliche Brot nennen.
13:05
This is the product
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769000
2000
Das ist das Produkt,
13:07
that
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771000
3000
das jeder
13:10
everyone in the world eats, that is so difficult to give up.
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774000
4000
auf der Welt isst, das so schwierig aufzugeben ist.
13:14
It's so
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778000
2000
Es ist so tief
13:16
deeply embedded in our psyches that
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780000
2000
in unsere Psyche eingebettet,
13:19
bread is used as a symbol for life.
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783000
3000
dass Brot als ein Lebenssymbol verwendet wird.
13:22
It's used as a symbol for transformation.
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786000
3000
Es wird als Symbol für Transformatin genutzt.
13:27
And so, as we get to stage 12 and we partake of that,
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791000
3000
Und wenn wir zu Schritt 12 kommen und das wieder teilen,
13:30
again completing the life cycle,
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794000
3000
den Kreis des Lebens wieder vervollständigen,
13:33
you know, we have a chance to essentially ingest that --
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797000
3000
wissen Sie, dann haben wir die Chance, das aufzunehmen –
13:36
it nurtures us, and we continue to carry on
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800000
3000
es nährt uns und wir können fortfahren,
13:39
and have opportunities to ponder
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803000
2000
und haben Möglichkeiten, über Dinge
13:41
things like this.
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805000
2000
wie diese nachzudenken.
13:43
So this is what I've learned from bread.
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807000
2000
Das ist es, was ich von Brot gelernt habe.
13:45
This is what bread has taught me in my journey.
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809000
3000
Das ist es, was Brot mich auf meiner Reise gelehrt hat.
13:48
And what we're going to attempt to do
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812000
2000
Und was wir nun mit diesem Brot hier
13:50
with this bread here, again,
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814000
2000
nochmals versuchen werden, ist,
13:52
is to use, in addition to everything we talked about,
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816000
3000
zusätzlich zu allem, worüber wir gesprochen haben,
13:55
this bread we're going to call "spent grain bread"
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819000
3000
dieses Brot zu verwenden, das wir "Treberbrot" nennen werden,
13:58
because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.
320
822000
3000
denn, wie Sie wissen, ist das Brotmachen ganz ähnlich zum Biermachen.
14:01
Beer is basically liquid bread,
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825000
2000
Bier ist im Wesentlichen flüssiges Brot,
14:03
or bread is solid beer.
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827000
2000
oder Brot ist festes Bier.
14:05
And --
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829000
1000
Und –
14:07
(Laughter)
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831000
1000
(Gelächter)
14:08
they -- they're invented around the same time. I think beer came first.
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832000
3000
es wurde ungefähr zur selben Zeit erfunden. Ich denke, das Bier kam zuerst.
14:11
And the Egyptian who was tending the beer fell asleep
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835000
3000
Und der Ägypter, der das Bier hütete, schlief in der
14:14
in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
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838000
2000
heissen ägyptischen Sonne ein, und es wurde zu Brot.
14:16
But we've got this bread,
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840000
2000
Aber wir haben dieses Brot,
14:18
and what I did here is to try to, again,
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842000
2000
und was ich hier getan habe, war, wieder zu versuchen,
14:20
evoke even more flavor from this grain,
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844000
4000
mehr Geschmack aus diesem Korn zu generieren,
14:24
was we've added into it the spent grain from beer-making.
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848000
3000
das heisst, wir haben die Treber aus der Biergewinnung hinzugefügt.
14:27
And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.
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851000
4000
Wenn Sie dieses Brot machen, können Sie jede Art von Treber verwenden von jedem Bier.
14:31
I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain
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855000
3000
Ich mag dunkle Treber. Heute verwenden wir leichte Treber,
14:34
that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --
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858000
3000
die tatsächlich von einer Art Lager Bier kommen,
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a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.
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861000
4000
ein leichtes Lager oder ein Ale – das ist gerösteter Weizen und Gerste.
14:41
In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains
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865000
3000
In anderen Worten weiss der Bierbrauer auch, wie man aus dem Korn Geschmack entwickelt,
14:44
by using sprouting and malting and roasting.
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868000
3000
indem man es keimt und malzt und röstet.
14:47
We're going to take some of that, and put it into the bread.
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871000
2000
Wer werden etwas davon nehmen und es ins Brot mischen.
14:49
So now we not only have a high-fiber bread,
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873000
3000
Also haben wir jetzt nicht nur ein hochfaseriges Brot,
14:52
but now fiber on top of fiber.
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876000
2000
sondern noch mehr Fasern zu den Fasern.
14:54
And so this is, again, hopefully
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878000
3000
Und so ist es wieder – hoffentlich –
14:57
not only a healthy bread,
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881000
2000
nicht nur ein gesundes Brot,
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but a bread that you will enjoy.
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883000
2000
sondern ein Brot, das Sie geniessen werden.
15:01
So, if I, kind of, break this bread,
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885000
3000
Wenn ich jetzt also dieses Brot backe,
15:04
maybe we can share this now a little bit here.
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888000
3000
können wir vielleicht ein bisschen davon hier teilen.
15:07
We'll start a little piece here,
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891000
2000
Wir werden hier ein kleines Stück nehmen,
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and I'm going to take a little piece here --
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893000
2000
und hier ein kleines Stück –
15:11
I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.
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895000
3000
ich denke, ich sollte es besser selber kosten, bevor Sie es zum Lunch bekommen.
15:14
I'll leave you
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898000
2000
Ich verlasse Sie mit dem,
15:17
with what I call the baker's blessing.
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901000
2000
was ich den Bäckersegen nenne.
15:19
May your crust be crisp,
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903000
2000
Möge Ihre Kruste knusprig sein
15:21
and your bread always rise.
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905000
2000
und Ihr Brot immer aufgehen.
15:24
Thank you.
353
908000
2000
Danke.
ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - BakerMaster breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.
Why you should listen
Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.
Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.
His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.
Peter Reinhart | Speaker | TED.com