Taste3 2008
Peter Reinhart: The art and craft of bread
Peter Reinhart ekmek üzerine
Filmed:
Readability: 3.4
957,534 views
Bir fırın ekmek, bir kuru ekmek ... En sevilen temel gıdanın şerefine, pişirme ustası, Peter Reinhart gündelik ekmeğimizi bize sağlayan can verici birleşim (buğday ve maya, nişasta ve ısı) hakkında, bizi derin düşüncelere sevk ediyor. Bir dilim bile yememeye çalışın.
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
This is a wheat bread, a whole wheat bread,
0
0
2000
Bu bir buğday ekmeği, kepekli bir ekmek,
00:18
and it's made with a new technique
1
2000
2000
ve denediğim
00:20
that I've been playing around with,
2
4000
2000
yeni bir yöntemle yapıldı, ve bunu geliştirirken
00:22
and developing and writing about which, for lack of a better name,
3
6000
2000
ve yazmaya başladığım zamanlarda, daha iyi bir isim olmadığı için
00:24
we call the epoxy method.
4
8000
2000
bu yönteme uhu yöntemi diyoruz.
00:26
And I call it an epoxy method because --
5
10000
2000
Ve buna uhu yöntemi dememim nedeni --
00:28
it's not very appetizing. I understand that --
6
12000
2000
çok iştah açıcı değil. Anlıyorum bunu --
00:30
but -- but
7
14000
2000
ama -- ama
00:32
if you think about epoxy, what's epoxy?
8
16000
2000
eğer uhuyu düşünürseniz, uhu nedir?
00:34
It's two resins that are, sort of,
9
18000
2000
Uhu aslında
00:36
in and of themselves -- neither of which can make glue,
10
20000
2000
yalnız başlarına yapışkan olamayan iki reçinedir,
00:39
but when you put the two together,
11
23000
2000
ama ikisini biraraya koyarsanız,
00:41
something happens. A bond takes place,
12
25000
1000
bir şeyler gerçekleşir. Kimyasal bir bağ oluşmaya başlar
00:42
and you get this very strong, powerful
13
26000
2000
ve bu çok güçlü, kuvvetli yapışkanı
00:44
adhesive.
14
28000
2000
elde edersiniz.
00:46
Well, in this technique,
15
30000
2000
Aslında, bu yöntemde
00:48
what I've tried to do is kind of
16
32000
2000
yapmaya çalıştığım
00:50
gather all of the knowledge that the bread-baking world,
17
34000
2000
ekmek pişirme dünyasındaki bütün bilgiyi toplayıp --
00:52
the artisan bread-baking community,
18
36000
2000
Amerika'da ekmek rönesansını yaşadığımız bugünlerde --
00:54
has been trying to accumulate over the last 20 years or so --
19
38000
3000
zanaatkar ekmek pişirme topluluğunun
00:57
since we've been engaged in a bread renaissance in America --
20
41000
3000
son 20 yılda yapmaya çalıştığı bir şey,
01:00
and put it together to come up with a method
21
44000
3000
bu bilgiyi kepekli ekmek yapımına yardımcı olacak,
01:03
that would help to take whole-grain breads.
22
47000
3000
yeni bir yöntem oluşturmada kullanmak.
01:06
And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.
23
50000
3000
Ve gelin kabul edelim, herkes kepekli ekmeğe geçmek istiyor.
01:09
We finally, after 40 years of knowing
24
53000
3000
Sonunda 40 yıldır kepekli ekmeğin
01:12
that wholegrain was a healthier option,
25
56000
2000
daha sağlıklı bir seçenek olduğunu bildiğimiz halde,
01:14
we're finally getting to the point where we actually are tipping over
26
58000
3000
sonunda onu gerçekten yemeyi denediğimiz
01:17
and attempting to actually eat them.
27
61000
2000
bir döneme giriyoruz.
01:19
(Laughter)
28
63000
2000
(Gülüşmeler)
01:21
The challenge, though, for a wholegrain baker is,
29
65000
2000
Kepekli ekmek fırıncısının aslında hedefi,
01:23
you know, how do you make it taste good?
30
67000
3000
biliyorsunuz, tadı güzel bir kepekli ekmek yapmak.
01:26
Because whole grain -- it's easy with white flour
31
70000
2000
Çünkü kepekli tahıl -- beyaz unla güzel, tatlı
01:28
to make a good-tasting bread. White flour is sweet.
32
72000
3000
bir ekmek yapmak kolay. Beyaz un tatlı.
01:31
It's mainly starch, and starch, when you break it down --
33
75000
3000
Beyaz ekmek, genel olarak, nişasta, ve nişastayı sindirince --
01:34
what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.
34
78000
3000
Nişasta nedir? O -- teşekkürler -- şeker, evet.
01:37
So a baker, and a good baker,
35
81000
2000
Yani bir fırıncı, ve iyi bir fırıncı,
01:39
knows how to pull or draw forth
36
83000
3000
nişastanın içinde saklı olan şekeri
01:42
the inherent sugar trapped in the starch.
37
86000
3000
nasıl açığa çıkaracağını bilir.
01:45
With whole grain bread, you have other obstacles.
38
89000
2000
Kepekli ekmekte önünüzde engeller var.
01:47
You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,
39
91000
3000
Kepek var, muhtemelen ekmeğin içindeki en faydalı şey,
01:50
or the fiber for us because it is just loaded with fiber,
40
94000
3000
ya da fiber var, çünkü fiberle dolu,
01:53
for the bran is fiber.
41
97000
2000
kepek bir fiber.
01:55
It's got germ. Those are the good things,
42
99000
2000
Mikroorganizmalar var. Bunlar güzel şeyler,
01:57
but those aren't the tastiest parts of the wheat.
43
101000
2000
fakat buğdayın en lezzetli kısımları değil.
01:59
So whole grain breads historically
44
103000
3000
Tarihsel olarak kepekli ekmekler
02:02
have had sort of this onus of being health food breads,
45
106000
2000
sağlıklı ekmekler olarak anıldı
02:04
and people don't like to eat,
46
108000
2000
ve insanlar "sağlıklı gıdaları" yemeyi sevmiyorlar.
02:06
quote, health food. They like to eat healthy and healthily,
47
110000
3000
İnsanlar sağlıklı ve sağlıklı olarak yemeyi seviyorlar,
02:09
but when we think of something as a health food,
48
113000
2000
fakat sağlıklı gıda dediğimizde,
02:11
we think of it as something we eat out of obligation,
49
115000
3000
tutku ve lezzeti için değil de
02:14
not out of passion and love for the flavor.
50
118000
3000
zorunluluktan yediğimiz bir şeyden bahsederiz.
02:17
And ultimately, the challenge of the baker,
51
121000
3000
Her fırıncının,
02:20
the challenge of every culinary student, of every chef,
52
124000
2000
her aşçılık öğrencisinin, her aşçının gayesi
02:22
is to deliver flavor.
53
126000
3000
lezzet sunmaktır.
02:25
Flavor is king. Flavor rules.
54
129000
2000
Lezzet kraldır. Lezzet candır.
02:27
I call it the flavor rule. Flavor rules.
55
131000
2000
Ben buna lezzet kuralı diyorum. Lezzet candır.
02:29
And -- and
56
133000
2000
Ve -- ve
02:31
you can get somebody to eat something that's good for them once,
57
135000
3000
birisine kendileri için faydalı olan bir şeyi bir kere yedirirsiniz,
02:34
but they won't eat it again if they don't like it, right?
58
138000
3000
ama sevmezlerse bir daha yemezler, öyle değil mi?
02:37
So, this is the challenge for this bread.
59
141000
2000
Bu ekmek için problem bu.
02:39
We're going to try this at lunch, and
60
143000
2000
Bunu öğle yemeğinde deneyeceğiz,
02:41
I'll explain a bit more about it,
61
145000
2000
biraz daha bilgi vereceğim,
02:43
but it's made not only with two types of pre-doughs --
62
147000
3000
sadece iki çeşit hamurdan yapılmadı --
02:46
this attempt, again, at bringing out flavor
63
150000
2000
gene lezzeti ortaya çıkarmak için
02:48
is to make a piece of dough
64
152000
2000
bir önceki gün
02:50
the day before that is not leavened.
65
154000
3000
mayasız bir hamur yapmak.
02:53
It's just dough that is wet.
66
157000
2000
Islak bir hamur.
02:55
It's hydrated dough we call "the soaker" --
67
159000
2000
Islanmış hamura biz "emici" diyoruz --
02:57
that helps to start enzyme activity.
68
161000
2000
enzimlerin aktivitesini başlatmaya yardımcı oluyor.
02:59
And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough
69
163000
3000
Enzimler de bir bakıma hamura
03:02
that brings out flavor.
70
166000
2000
tat veren sırlardan biri.
03:04
It starts to release the sugars trapped in the starch.
71
168000
2000
Nişastanın içindeki şekerleri çıkarmaya başlar.
03:06
That's what enzymes are doing.
72
170000
2000
Enzimlerin yaptığı bu.
03:08
And so, if we can release some of those,
73
172000
2000
Bunlardan bir kısmını ortaya çıkarabilirsek,
03:10
they become accessible to us in our palate.
74
174000
2000
damağımızda bize erişebilir hale gelecekler.
03:12
They become accessible to the yeast as food.
75
176000
3000
Mayaya gıda olarak erişebilir hale geliyor.
03:15
They become accessible to the oven for caramelization
76
179000
3000
Fırında da güzel kabuk oluşturan
03:18
to give us a beautiful crust.
77
182000
2000
karamelizasyon için erişebilir hale geliyor.
03:20
The other pre-dough
78
184000
2000
Diğer yaptığımız hamur ise
03:22
that we make is fermented -- our pre-ferment.
79
186000
2000
mayalanıyor.
03:24
And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"
80
188000
3000
Hamur mayası başlatıcı olabilir, ya da "biga" dediğimiz şeyden
03:27
or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,
81
191000
3000
ya da daha önce mayalanmış içinde az maya bulunan hamurdan yapılır
03:30
and that starts to develop flavor also.
82
194000
3000
ve o da tat verir.
03:33
And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.
83
197000
3000
İkinci gün, bu iki parçayı birleştiriyoruz. İşte uhu bu.
03:36
And we're hoping that, sort of, the
84
200000
2000
Ve hamurdaki enzimin
03:38
enzyme piece of dough
85
202000
2000
mayalanmış hamur için yakıt paketi
03:40
becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,
86
204000
3000
olacağını umuyoruz
03:43
and when we put them together and add the final ingredients,
87
207000
3000
ve ikisini birleştirip son malzemeleri de eklediğimizde,
03:46
we can create a bread that does evoke
88
210000
2000
buğdayda hapsolmuş lezzeti
03:48
the full potential of flavor trapped in the grain.
89
212000
3000
ortaya çıkaracak ekmeği yapabiliyoruz.
03:51
That's the challenge. Okay, so, now, what we --
90
215000
2000
Problem bu. Pekala, şimdi --
03:53
in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
91
217000
4000
buğdayın yolculuğunda, 12 aşamalı bu yolculuğa bakalım.
03:57
I'm going to go through them very quickly and then revisit them.
92
221000
2000
Hepsinin üzerinden hızlıca geçeceğim ve sonra tekrar bahsedeceğim.
03:59
Okay, we're going to start with the first stage.
93
223000
3000
Pekala, ilk aşamadan başlıyoruz.
04:03
And this is what every student has to begin with.
94
227000
3000
Her öğrencinin başlaması gerektiği şey bu.
04:06
Everyone who works in the culinary world knows that
95
230000
2000
Yemek dünyasında çalışan herkes bilir ki,
04:08
the first stage of cooking is "mise en place,"
96
232000
3000
yemek pişirmenin ilk kuralı "mise en place"dir,
04:11
which is just a French way of saying, "get organized."
97
235000
4000
Fransızcada "ortalığı düzenle" demektir.
04:16
Everything in its place. First stage.
98
240000
3000
Her şey yerinde. İlk aşama.
04:19
So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.
99
243000
2000
Pişirmede buna ölçekleme diyoruz -- malzemeleri tartmak.
04:21
Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.
100
245000
3000
İkinci aşama karıştırma. Malzemeleri alıyoruz ve karıştırıyoruz.
04:24
We have to develop the gluten.
101
248000
2000
Glüteni oluşturmamız lazım.
04:26
There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.
102
250000
3000
Unda glüten yok. Sadece glüten oluşma potansiyeli var.
04:29
Here's another kind of prefiguring of epoxy
103
253000
3000
Bu da uhuya bakmanın bir başka yolu,
04:32
because we've got glutenin and gliadin,
104
256000
2000
çünkü elimizde glütenin ve gliadin var,
04:34
neither of which are strong enough to make a good bread.
105
258000
3000
ama ikisi de iyi bir ekmek yapacak kadar kuvvetli değil.
04:37
But when they get hydrated and they bond to each other,
106
261000
3000
Su ile birleştikleri zaman, birbirlerine bağlanırlar,
04:40
they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.
107
264000
4000
daha kuvvetli bir molekül oluştururlar, daha kuvvetli bu proteine glüten deriz.
04:44
And so we, in the mixing process,
108
268000
2000
Karıştırma sürecinde,
04:46
have to develop the gluten,
109
270000
2000
glüteni oluşturmamız,
04:48
we have to activate the leaven or the yeast,
110
272000
3000
mayayı etkinleştirmemiz
04:51
and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
111
275000
3000
ve tüm malzemeleri eşit olarak dağıtmamız gerekli.
04:54
Then we get into fermentation, the third stage,
112
278000
2000
Sonra üçüncü aşama olan mayalanmaya geçiyoruz,
04:56
which is really where the flavor develops.
113
280000
2000
lezzet asıl burada oluşuyor.
04:58
The yeast comes alive and starts eating the sugars,
114
282000
3000
Maya canlanıyor ve şekeri yemeye başlıyor,
05:01
creating carbon dioxide and alcohol --
115
285000
2000
alkol ve karbon dioksit oluşturuyor --
05:03
essentially it's burping and sweating, which is what bread is.
116
287000
3000
aslında maya geğiriyor ve terliyor, ekmek de bu zaten.
05:06
It's yeast burps and sweat.
117
290000
2000
Maya geğirtisi ve teri.
05:08
And somehow, this is transformed --
118
292000
2000
Ve bir şekilde, bunlar dönüşüyor --
05:10
the yeast burps and sweats are later transformed --
119
294000
3000
maya geğirtisi ve terleri daha sonra dönüşüyor --
05:13
and this is really getting to the heart of what makes bread so special
120
297000
3000
ve yavaş yavaş ekmeği özel hale getiren şeye
05:16
is that it is a transformational food,
121
300000
2000
dönüşüme geliyoruz,
05:18
and we're going to explore that in a minute.
122
302000
2000
onu da birkaç dakika içinde inceleyeceğiz.
05:20
But then, quickly through the next few stages.
123
304000
2000
Sonra, diğer aşamaların üzerinden hızlıca geçelim.
05:22
We, after it's fermented and it's developed,
124
306000
2000
Mayalanma ve gelişimden sonra,
05:24
started to develop flavor and character,
125
308000
2000
lezzet ve karakter oluştuktan sonra,
05:26
we divide it into smaller units.
126
310000
2000
onu daha küçük birimlere böleriz.
05:28
And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,
127
312000
3000
Daha sonra o birimleri alıp şekil veririz. Önce ön bir şekil veririz,
05:31
usually a round or a little torpedo shape, sometimes.
128
315000
3000
genellikle yuvarlak ya da torpido şekli bazen.
05:34
That's called "rounding."
129
318000
2000
Buna "yuvarlama" deniyor.
05:36
And there's a short rest period. It can be for a few seconds.
130
320000
3000
Daha sonra kısa dinlenme süresi. Birkaç saniye olabilir.
05:39
It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.
131
323000
3000
20 ya da 30 dakika da olabilir. Buna da dinlenme veya oturma diyoruz.
05:42
Then we go into final shaping,
132
326000
2000
Sonra son şekli vermeye geçiyoruz,
05:44
"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.
133
328000
4000
"tepsileme" -- yani şekil almış somunu tepsiye koymak.
05:48
This takes a second, but it's a distinctive stage.
134
332000
4000
Bu bir saniye sürüyor fakat özel bir aşama.
05:52
It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.
135
336000
4000
Sepet içinde olabilir. Somun tepsisinde olabilir, fakat tepsiye koyarız.
05:56
And then, stage nine.
136
340000
2000
Ondan sonra, dokuzuncu aşama.
05:58
The fermentation which started at stage three is continuing
137
342000
3000
Üçüncü aşamada başlayan mayalanma
06:01
through all these other stages. Again, developing more flavor.
138
345000
3000
hâlâ devam ediyor. Daha fazla lezzet oluşturuyor.
06:04
The final fermentation takes place in stage nine.
139
348000
2000
Son mayalanma dokuzuncu aşamada gerçekleşiyor.
06:06
We call it "proofing."
140
350000
2000
Buna "ispatlama" diyoruz.
06:08
Proofing means to prove that the dough is alive.
141
352000
3000
İspatlama hamurun canlı olduğunu ispatlamak demek.
06:11
And at stage nine we get the dough to the final shape,
142
355000
3000
Dokuzuncu aşamada hamura son şeklini veriyoruz,
06:14
and it goes into the oven -- stage 10.
143
358000
2000
ve hamur fırına giriyor -- 10. aşama.
06:16
Three transformations take place in the oven.
144
360000
3000
Fırında üç tane dönüşüm meydana geliyor.
06:19
The sugars in the dough caramelize in the crust.
145
363000
3000
Hamurdaki şekerler kabukta karamelize oluyorlar.
06:22
They give us that beautiful brown crust.
146
366000
2000
Bu o güzel kahverengi kabuğu oluşturuyor.
06:24
Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.
147
368000
3000
Sadece kabuk karamelize olabiliyor. O kadar sıcaklaşan tek yer orası.
06:27
Inside, the proteins --
148
371000
2000
İçeride proteinler --
06:29
this gluten -- coagulates.
149
373000
2000
o glüten -- pıhtılaşıyor.
06:31
When it gets to about 160 degrees,
150
375000
2000
160 dereceye ulaştığı zaman,
06:33
the proteins all line up
and they create structure,
and they create structure,
151
377000
2000
proteinler sıralanıyor ve yapıyı oluşturuyorlar,
06:35
the gluten structure --
152
379000
2000
glüten yapısını --
06:37
what ultimately we will call the crumb of the bread.
153
381000
3000
bunlara ekmek kırıntısı diyoruz.
06:40
And the starches, when they reach about 180 degrees,
154
384000
2000
Nişastalar, 180 dereceye ulaştığı zaman,
06:42
gelatinize.
155
386000
2000
jelatinleşiyor.
06:44
And gelatinization is yet another
156
388000
3000
Jelatinleşme fırındaki
06:47
oven transformation.
157
391000
2000
dönüşümlerden biri.
06:49
Coagulation, caramelization and gelatinization --
158
393000
3000
Pıhtılaşma, karamelleşme ve jelatinleşme --
06:52
when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,
159
396000
3000
nişasta kalın olduğu zaman etrafındaki tüm nemi emer
06:55
they -- they kind of swell, and then they burst.
160
399000
3000
-- bir bakıma kabarırlar ve patlarlar.
06:58
And they burst, and they spill their guts into the bread.
161
402000
3000
Patladıkları zaman, içlerini ekmeğe çıkarırlar.
07:01
So basically now we're eating yeast sweats --
162
405000
2000
Yani bir bakıma maya teri,
07:03
sweat, burps and starch guts.
163
407000
3000
ter, geğirti ve nişasta kusmuğu yiyoruz.
07:06
Again, transformed in stage 10 in the oven
164
410000
3000
10. aşamada fırında dönüşüm var,
07:09
because what went into the oven as dough
165
413000
3000
çünkü hamur olarak giren şey
07:12
comes out in stage 11 as bread.
166
416000
3000
11. aşamada ekmek olarak çıkıyor.
07:15
And stage 11, we call it cooling --
167
419000
2000
11. aşama, ona soğuma diyoruz --
07:17
because we never really eat the bread right away.
168
421000
2000
çünkü hiçbir zaman ekmeği hemen yemeyiz.
07:19
There's a little carry-over baking.
169
423000
2000
Taşınırken biraz daha pişme var.
07:21
The proteins have to set up, strengthen and firm up.
170
425000
3000
Proteinler birleşip, kuvvetleşip, sert hale gelmeliler.
07:25
And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"
171
429000
4000
12. aşama var, kitaplar ona "paketleme" diyor,
07:29
but my students call "eating."
172
433000
2000
fakat öğrencilerim ona "yeme" diyorlar.
07:31
And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,
173
435000
3000
Bugün undan yemeğe olan kendi bir hikayemize başlayacağız
07:34
and in a few minutes we will try this,
174
438000
2000
ve birkaç dakika içinde
07:36
and see if we have succeeded
175
440000
3000
bu fırıncının lezzeti ortaya çıkarma görevinde
07:39
in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
176
443000
3000
başarılı olup olmadığını göreceğiz.
07:42
But I want to go back now and revisit these steps,
177
446000
3000
Şimdi geri dönüp, bu aşamaları tekrar
07:45
and talk about it from the standpoint of transformation,
178
449000
2000
dönüşüm bakış açısından incelemek istiyorum,
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
çünkü ben her şeyin
07:49
all things can be understood --
180
453000
3000
anlanabileceğine inanıyorum --
07:52
and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --
181
456000
3000
bu da benim fikrim değil. Bu Skolastik ve Antik döneme ait --
07:55
that all things can be understood on four levels:
182
459000
2000
her şey dört mertebede anlaşılabilir:
07:57
the literal, the metaphoric or poetic level,
183
461000
4000
gerçek, metaforik ya da şairsel mertebe,
08:01
the political or ethical level.
184
465000
3000
politik ya da etik mertebe.
08:04
And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.
185
468000
4000
Ve son olarak, mistik ya da "anagojik" mertebe.
08:08
It's hard to get to those levels unless you go through the literal.
186
472000
3000
Gerçek mertebesinden geçmeden diğer mertebelere ulaşmak zor.
08:11
In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels
187
475000
3000
Aslında, Dante gerçek mertebeyi anlamadan
08:14
unless you first understand the literal level,
188
478000
3000
daha derin olan üç mertebeyi anlayamazsınız diyor,
08:17
so that's why we're talking literally about bread.
189
481000
2000
o yüzden burada gerçek ekmek hakkında konuşuyoruz.
08:19
But let's kind of look at these stages again
190
483000
2000
Bu aşamalara daha derin mertebelere ulaşma amacı ile
08:21
from the standpoint of connections to possibly a deeper level --
191
485000
4000
bir daha bakalım --
08:25
all in my quest for answering the question,
192
489000
2000
hepsi benim şu soruma cevap bulmam için,
08:27
"What is it about bread that's so special?"
193
491000
2000
"Ekmeği özel hale getiren nedir?"
08:30
And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
194
494000
4000
Her şey tam lezzeti ortaya çıkarma görevimi yerine getirmek için.
08:34
Because what happens is,
195
498000
2000
Çünkü ne oluyor,
08:36
bread begins as wheat or any other grain.
196
500000
3000
ekmek buğday ya da diğer bir tahıl olarak başlıyor.
08:39
But what's wheat? Wheat is a grass
197
503000
2000
Fakat buğday ne? Buğday tarlada büyüyen
08:41
that grows in the field.
198
505000
2000
bir ot.
08:43
And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.
199
507000
3000
Ve diğer tüm otlar gibi belli bir zamanda tohumlar oluşturuyor.
08:47
And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.
200
511000
3000
Ve biz de hasat ederiz, bunlar buğday çekirdeğidir.
08:50
Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?
201
514000
2000
Hasat etmek için -- hasat nedir?
08:52
It's just a euphemism for killing, right?
202
516000
4000
Öldürmenin edebikelâmıdır, değil mi?
08:56
I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?
203
520000
2000
Yani, hasat nedir -- domuzu da yetiştiririz, değil mi?
08:58
Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
Evet keseriz, biliyorsunuz. Evet, hayat bu.
09:01
We harvest the wheat,
205
525000
2000
Buğdayı hasat ederiz
09:03
and in harvesting it, we kill it.
206
527000
2000
ve hasat ederken, onu öldürürüz.
09:05
Now, wheat is alive,
207
529000
2000
Buğday canlıdır
09:07
and as we harvest it, it gives up its seeds.
208
531000
4000
ve biz hasat ederken, tohumlarını verir.
09:11
Now, at least with seeds we have the potential for future life.
209
535000
3000
Tohumlarla en azından hayat için bir potansiyel var.
09:14
We can plant those in the ground.
210
538000
2000
O tohumları ekebiliriz.
09:16
And we save some of those for the next generation.
211
540000
2000
Bazılarını bir sonraki nesil için saklarız.
09:18
But most of those seeds get crushed
212
542000
2000
Fakat o tohumların çoğu ezilir
09:20
and turned into flour.
213
544000
2000
ve una dönüşür.
09:22
And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.
214
546000
3000
O anda, buğday olabilecek en ağır hakarete uğramış durumdadır.
09:25
It's not only been killed,
215
549000
2000
Sadece öldürülmez,
09:27
but it's been denied any potential for creating future life.
216
551000
3000
gelecekte hayat oluşturma potansiyeli de elinden alınır.
09:30
So we turn it into flour.
217
554000
3000
Onu una çeviririz.
09:33
So as I said, I think bread is a transformational food.
218
557000
3000
Dediğim gibi, bence ekmek bir dönüşüm gıdası.
09:36
The first transformation -- and, by the way,
219
560000
3000
Birinci dönüşüm -- bu arada
09:39
the definition of transformation for me is
220
563000
2000
benim için dönüşümün tanımı
09:41
a radical change from one thing into something else.
221
565000
2000
bir şeyden diğerine radikal bir değişim.
09:44
O.K.? Radical, not subtle.
222
568000
2000
Tamam mı? Radikal, hafif değil.
09:46
Not like hot water made cold,
223
570000
2000
Sıcak suyun soğuk olması
09:48
or cold water turned hot,
224
572000
2000
ya da soğuk suyun sıcak olması değil,
09:50
but water boiled off and becoming steam.
225
574000
3000
suyun kaynatılarak buhar olması.
09:53
That's a transformation, two different things.
226
577000
2000
Dönüşüm bu, iki farklı şey.
09:55
Well, in this case, the first transformation
227
579000
2000
Bu durumda ilk dönüşüm
09:57
is alive to dead.
228
581000
2000
canlıdan ölüye.
10:00
I'd call that radical.
229
584000
2000
Buna radikal derim.
10:03
So, we've got now this flour.
230
587000
3000
Şimdi elimizde un var.
10:06
And what do we do? We add some water.
231
590000
2000
Peki ne yapıyoruz? Biraz su ekliyoruz.
10:08
In stage one, we weigh it.
232
592000
2000
Birinci aşamada, onu tartıyoruz.
10:10
In stage two, we add water and salt to it, mix it together,
233
594000
2000
İkinci aşamada, su ve tuz ekliyoruz ve karıştırıyoruz,
10:12
and we create something that we call "clay."
234
596000
2000
ve "kil" dediğimz şey oluşturuyoruz.
10:14
It's like clay.
235
598000
2000
Kil gibidir.
10:16
And we infuse that clay
236
600000
2000
Ve o kilin içine
10:18
with an ingredient that we call "leaven."
237
602000
3000
"maya" dediğimiz bir malzeme döküyoruz.
10:21
In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?
238
605000
3000
Bu durumda, maya. Fakat maya ne demek?
10:24
Leaven comes from the root word that means enliven --
239
608000
3000
Maya İngilizce'de canlandırma kökünden geliyor --
10:28
to vivify, to bring to life.
240
612000
2000
hayat vermek, hayata getirmek.
10:32
By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.
241
616000
4000
İbranice kil ne demek? Adem.
10:36
You see, the baker, in this moment,
242
620000
2000
Görüyorsunuz şu an fırıncı
10:38
has become, in a sense,
243
622000
2000
bir bakıma
10:40
sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,
244
624000
3000
hamurunun tanrısı oldu, hamur da
10:43
while it's not an intelligent life form, is now alive.
245
627000
3000
zeka sahibi bir hayat şekli olmasa da canlı.
10:46
And we know it's alive because in stage three,
246
630000
2000
Canlı olduğunu biliyoruz çünkü üçüncü aşamada
10:48
it grows. Growth is the proof of life.
247
632000
3000
büyüyor. Büyüme hayatın belirtisi.
10:51
And while it's growing, all these
248
635000
2000
Büyürken, bütün bu
10:53
literal transformations are taking place.
249
637000
2000
gerçek dönüşümler meydana geliyor.
10:55
Enzymes are breaking forth sugars.
250
639000
2000
Enzimler şekerleri parçalıyor.
10:57
Yeast is eating sugar and
251
641000
2000
Maya şekeri yiyor ve
10:59
turning it into carbon dioxide and alcohol.
252
643000
3000
onu karbon dioksit ve alkole dönüştürüyor.
11:02
Bacteria is in there, eating the same sugars,
253
646000
2000
Bakteriler orada, bazı şekerleri yiyorlar
11:04
turning them into acids.
254
648000
2000
ve aside çeviriyorlar.
11:06
In other words, personality and character's being developed in this dough
255
650000
3000
Bir başka deyişle, hamurun kişiliği ve karakteri
11:09
under the watchful gaze of the baker.
256
653000
3000
fırıncının uzun uzun bakışları altında gelişiyor.
11:12
And the baker's choices all along the way
257
656000
2000
Fırıncının tüm süreç boyunca yaptığı tercihler
11:14
determine the outcome of the product.
258
658000
3000
ürünü belirliyor.
11:18
A subtle change in temperature -- a subtle change in time --
259
662000
3000
Sıcaklıktaki küçük bir değişiklik -- zamandaki küçük bir değişiklik --
11:21
it's all about a balancing act between time, temperature
260
665000
2000
mesele zaman, sıcaklık ve malzemeler arasındaki dengeyi bulmak.
11:23
and ingredients. That's the art of baking.
261
667000
2000
Bu pişirme sanatı.
11:25
So all these things are determined by the baker,
262
669000
2000
Bütün bunlar fırıncı tarafından belirleniyor
11:27
and the bread goes through some stages, and characters develop.
263
671000
3000
ve ekmek bazı aşamalardan geçiyor ve karakterleri gelişiyor.
11:30
And then we divide it, and this one big piece of dough
264
674000
2000
Sonra onu bölüyoruz, büyük bir hamur parçası
11:32
is divided into smaller units, and each of those units
265
676000
2000
daha küçük birimlere bölünüyor ve her bir birime
11:34
are given shape by the baker.
266
678000
2000
fırıncı tarafından şekil veriliyor.
11:36
And as they're shaped, they're raised again,
267
680000
2000
Şekil verilirken, tekrar şişiyorlar,
11:38
all along proving that they're alive,
268
682000
2000
canlı olduklarını ispatlıyorlar
11:40
and developing character.
269
684000
2000
ve karakterleri gelişiyor.
11:42
And at stage 10, we take it to the oven.
270
686000
3000
10. aşamada, onu fırına götürüyoruz.
11:45
It's still dough. Nobody eats bread dough --
271
689000
2000
Hâlâ hamurdur. Kimse ekmek hamuru yemez --
11:47
a few people do, I think, but not too many.
272
691000
2000
bence çok az insan ama çok değil.
11:49
I've met some dough eaters, but --
273
693000
2000
Birkaç hamur yiyici ile karşılaştım, fakat --
11:51
it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.
274
695000
4000
hayat malzemesi değil mi? Ekmek hayat malzemesidir.
11:55
But dough is what we're working with,
275
699000
2000
Fakat üzerinde çalıştığımız şey hamur
11:57
and we take that dough to the oven,
276
701000
2000
ve biz o hamuru fırına götürürüz
11:59
and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough
277
703000
4000
ve hamur fırına gider. Hamur iç sıcaklığı
12:03
crosses the threshold of 140 degrees,
278
707000
2000
140 derece eşiğini geçince,
12:05
it passes what we call the "thermal death point."
279
709000
3000
"termal ölüm noktası" (İng. TDP) olarak adlandırdığımız noktadan geçer.
12:10
Students love that TDP. They think it's the name of a video game.
280
714000
3000
Öğrenciler TDP'yi seviyor. Onlar onun yeni bir bilgisayar oyunu olduğunu düşünüyorlar.
12:13
But it's the thermal death point -- all life ceases there.
281
717000
3000
Fakat orası termal ölüm noktası -- tüm hayat orada biter.
12:16
The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,
282
720000
4000
Görevi hamuru kabartmak, hayat vermek,
12:20
to enliven it, to vivify it,
283
724000
2000
hayata getirmek olan maya
12:22
in order to complete its mission,
284
726000
2000
bir başka görevi olan
12:24
which is also to turn this dough into bread,
285
728000
2000
hamuru ekmeğe çevirme işlemini bitirmek için,
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
hayatını vermesi lazım.
12:28
So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.
287
732000
3000
Sembolizmi görüyorsunuz. Yavaş yavaş ortaya çıkmaya başlıyor.
12:31
It's starting to make sense to me --
288
735000
2000
Bana anlamlı hale gelmeye başlıyor --
12:35
what goes in is dough,
289
739000
2000
içeri giren şey hamur,
12:37
what comes out is bread --
290
741000
2000
çıkan şey ekmek --
12:39
or it goes in alive,
291
743000
2000
ya da canlı olarak giriyor,
12:41
comes out dead.
292
745000
2000
ölü olarak çıkıyor.
12:43
Third transformation. First transformation, alive to dead.
293
747000
3000
Üçüncü dönüşüm. İlk dönüşüm, canlıdan ölüye.
12:46
Second transformation, dead brought back to life.
294
750000
4000
İkinci dönüşüm, ölü şey tekrar hayata dönüyor.
12:50
Third transformation, alive to dead --
295
754000
2000
Üçüncü dönüşüm, canlıdan ölüye --
12:52
but dough to bread.
296
756000
3000
fakat hamurdan ekmeğe.
12:55
Or another analogy would be,
297
759000
2000
Ya da bir başka benzetme şu olabilir,
12:57
a caterpillar has been turned into a butterfly.
298
761000
3000
tırtılın kelebeğe dönüşmesi.
13:00
And it's what comes out of the oven
299
764000
2000
Fırından çıkan şeye de
13:02
that is what we call the staff of life.
300
766000
3000
biz hayatın malzemesi diyoruz.
13:05
This is the product
301
769000
2000
Bu
13:07
that
302
771000
3000
dünyada herkesin yediği
13:10
everyone in the world eats, that is so difficult to give up.
303
774000
4000
vazgeçemediği bir ürün.
13:14
It's so
304
778000
2000
Aklımıza o kadar
13:16
deeply embedded in our psyches that
305
780000
2000
gömülü ki
13:19
bread is used as a symbol for life.
306
783000
3000
ekmek hayatın sembolü olarak kullanılıyor.
13:22
It's used as a symbol for transformation.
307
786000
3000
Dönüşümün sembolü olarak kullanılıyor.
13:27
And so, as we get to stage 12 and we partake of that,
308
791000
3000
12. aşamaya gelirken bunun bir parçası oluyoruz,
13:30
again completing the life cycle,
309
794000
3000
tekrar hayat döngüsünü tamamlıyoruz,
13:33
you know, we have a chance to essentially ingest that --
310
797000
3000
biliyorsunuz, bunu yutma şansımız var --
13:36
it nurtures us, and we continue to carry on
311
800000
3000
bizi besliyor ve biz devam ediyoruz
13:39
and have opportunities to ponder
312
803000
2000
ve bu tip şeyler üzerine
13:41
things like this.
313
805000
2000
kafa yorma şansımız oluyor.
13:43
So this is what I've learned from bread.
314
807000
2000
İşte ekmekten öğrendiklerim bunlar.
13:45
This is what bread has taught me in my journey.
315
809000
3000
Ekmeğin bana yolculuğumda öğrettikleri.
13:48
And what we're going to attempt to do
316
812000
2000
Buradaki ekmekle tekrar,
13:50
with this bread here, again,
317
814000
2000
konuştuklarımıza ek olarak,
13:52
is to use, in addition to everything we talked about,
318
816000
3000
bu ekmeğe
13:55
this bread we're going to call "spent grain bread"
319
819000
3000
"harcanmış tohumlu ekmek" diyeceğiz,
13:58
because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.
320
822000
3000
çünkü biliyorsunuz ekmek yapımı bira yapımına çok benzer.
14:01
Beer is basically liquid bread,
321
825000
2000
Bira aslında sıvı ekmek,
14:03
or bread is solid beer.
322
827000
2000
ekmek ise katı biradır.
14:05
And --
323
829000
1000
Ve --
14:07
(Laughter)
324
831000
1000
(Gülüşmeler)
14:08
they -- they're invented around the same time. I think beer came first.
325
832000
3000
ikisi de aynı dönemde icat edilmişlerdir. Sanırım bira daha önce.
14:11
And the Egyptian who was tending the beer fell asleep
326
835000
3000
Bira hazırlayan Mısırlı birisi uyumuştur
14:14
in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
327
838000
2000
ve sıcakta, Mısır sıcağında, bira ekmeğe dönüşmüştür.
14:16
But we've got this bread,
328
840000
2000
Fakat bu ekmekte,
14:18
and what I did here is to try to, again,
329
842000
2000
burada yapmaya çalıştığım şey tekrar,
14:20
evoke even more flavor from this grain,
330
844000
4000
bu tahıldan daha fazla lezzet almak,
14:24
was we've added into it the spent grain from beer-making.
331
848000
3000
bira yapımında oluşan harcanmış tohum ekledik.
14:27
And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.
332
851000
4000
Ve eğer bu ekmeği yaparsanız, bira yapımında kullanılan herhangi bir tahılı kullanabilirsiniz.
14:31
I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain
333
855000
3000
Ben koyu harcanmış tohumu seviyorum. Bugün hafif
14:34
that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --
334
858000
3000
oluşturan harcanmış tohum kullandık --
14:37
a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.
335
861000
4000
hafif bira -- ısıtılmış buğday ve arpa.
14:41
In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains
336
865000
3000
Bir başka değişle, bira yapımcısı filizlenmeyi, maltlaştırmayı ve kavurmayı
14:44
by using sprouting and malting and roasting.
337
868000
3000
kullanarak tohumdan lezzet çıkarmayı biliyor.
14:47
We're going to take some of that, and put it into the bread.
338
871000
2000
Bunların bir kısmını alıp, ekmeğe koyacağız.
14:49
So now we not only have a high-fiber bread,
339
873000
3000
Yani bu şu an sadece yüksek fiberli bir ekmek değil,
14:52
but now fiber on top of fiber.
340
876000
2000
fiber üstüne fiber var.
14:54
And so this is, again, hopefully
341
878000
3000
Ve, tekrar,
14:57
not only a healthy bread,
342
881000
2000
bu sadece sağlıklı bir ekmek değil,
14:59
but a bread that you will enjoy.
343
883000
2000
aynı zamanda zevk alacağınız bir ekmek.
15:01
So, if I, kind of, break this bread,
344
885000
3000
Şimdi bu ekmeği bölüp,
15:04
maybe we can share this now a little bit here.
345
888000
3000
birazını burada paylaşabiliriz.
15:07
We'll start a little piece here,
346
891000
2000
Buradan küçük bir parça gönderelim,
15:09
and I'm going to take a little piece here --
347
893000
2000
bu küçük parçayı da buraya --
15:11
I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.
348
895000
3000
bence öğle yemeğinde yemeden önce kendim de tadına bakmalıyım.
15:14
I'll leave you
349
898000
2000
Sizleri fırıncı duası
15:17
with what I call the baker's blessing.
350
901000
2000
ile başbaşa bırakıyorum.
15:19
May your crust be crisp,
351
903000
2000
Kırıntınız çıtır,
15:21
and your bread always rise.
352
905000
2000
ekmeğiniz kabarık olsun.
15:24
Thank you.
353
908000
2000
Teşekkür ederim.
ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - BakerMaster breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.
Why you should listen
Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.
Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.
His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.
Peter Reinhart | Speaker | TED.com