Taste3 2008
Peter Reinhart: The art and craft of bread
Peter Reinhart : à propos du pain.
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De fournée en fournée, de croûte en croûte... En hommage à cet aliment de base tant aimé, Peter Reinhart, maître boulanger, partage ses réflexions sur ces accords harmonieux (blé et levure, amidon et chaleur) qui nous donnent notre pain quotidien. Essayez de ne pas en perdre une miette.
Peter Reinhart - Baker
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
Master breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread. Full bio
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This is a wheat bread, a whole wheat bread,
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Voici un pain au blé complet
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and it's made with a new technique
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fabriqué grâce à une nouvelle technique
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that I've been playing around with,
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que j'ai expérimentée,
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and developing and writing about which, for lack of a better name,
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développée et nommée, à défaut d'un meilleur nom,
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we call the epoxy method.
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la méthode époxy.
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And I call it an epoxy method because --
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Je l'appelle la méthode époxy parce que
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it's not very appetizing. I understand that --
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- ce n'est pas très appétissant, je sais. -
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but -- but
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mais
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if you think about epoxy, what's epoxy?
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si on y pense bien, qu'est-ce que l'époxy ?
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It's two resins that are, sort of,
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Ce sont deux résines qui,
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in and of themselves -- neither of which can make glue,
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seules, elles ne peuvent faire de la colle
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but when you put the two together,
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mais, quand vous les mettez ensemble,
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something happens. A bond takes place,
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quelque chose se produit. Un lien se crée
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and you get this very strong, powerful
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et vous obtenez ce puissant et solide
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adhesive.
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adhésif.
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Well, in this technique,
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Avec cette technique,
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what I've tried to do is kind of
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ce que j'ai essayé de faire, c'est
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gather all of the knowledge that the bread-baking world,
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de réunir tout le savoir que le monde de la boulangerie,
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the artisan bread-baking community,
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de la communauté des artisans boulangers,
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has been trying to accumulate over the last 20 years or so --
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a essayé d'accumuler au cours de ces 20 dernières années,
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since we've been engaged in a bread renaissance in America --
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depuis qu'on s'est lancé dans une renaissance du pain en Amérique,
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and put it together to come up with a method
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et de rassembler tout cela pour aboutir à une méthode
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that would help to take whole-grain breads.
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qui aiderait à faire accepter les pains aux céréales complètes.
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And let's face it, everyone's trying to move towards whole grains.
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Soyons réalistes, tout le monde essaie d'aller vers les céréales complètes.
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We finally, after 40 years of knowing
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Nous savions depuis 40 ans
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that wholegrain was a healthier option,
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que les céréales complètes étaient meilleures pour la santé
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we're finally getting to the point where we actually are tipping over
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et nous arrivons enfin au point où nous décidons
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and attempting to actually eat them.
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d'essayer de les manger vraiment.
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(Laughter)
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(Rires)
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The challenge, though, for a wholegrain baker is,
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Le défi pour un boulanger qui fait du pain aux céréales complètes, reste :
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you know, how do you make it taste good?
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comment faire pour lui donner bon goût ?
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Because whole grain -- it's easy with white flour
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C'est facile avec la farine blanche
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to make a good-tasting bread. White flour is sweet.
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de faire un pain savoureux. La farine blanche est sucrée.
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It's mainly starch, and starch, when you break it down --
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C'est principalement de l'amidon et l'amidon, quand on le décompose,
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what is starch? It's -- thank you -- sugar, yes.
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qu'est-ce que l'amidon ? C'est du sucre.
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So a baker, and a good baker,
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Un bon boulanger,
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knows how to pull or draw forth
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sait comment extraire ou faire ressortir
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the inherent sugar trapped in the starch.
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le sucre présent dans l'amidon.
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With whole grain bread, you have other obstacles.
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Avec le pain aux céréales complètes, on rencontre d'autres obstacles.
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You've got bran, which is probably the healthiest part of the bread for us,
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On a le son, la partie du pain qui nous est probablement la plus bénéfique,
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or the fiber for us because it is just loaded with fiber,
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ou la fibre, parce que c'est juste riche en fibres.
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for the bran is fiber.
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Le son, c'est de la fibre.
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It's got germ. Those are the good things,
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Il a des germes. Ce sont les bonnes choses
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but those aren't the tastiest parts of the wheat.
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mais ce ne sont pas les parties les plus savoureuses du blé.
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So whole grain breads historically
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Historiquement, le pain aux céréales complètes
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have had sort of this onus of being health food breads,
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a toujours porté cette étiquette de pain diététique.
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and people don't like to eat,
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Les gens n'aiment pas manger
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quote, health food. They like to eat healthy and healthily,
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"diététique". Ils aiment manger sain et sainement
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but when we think of something as a health food,
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mais, lorsqu'on pense aux aliments diététiques,
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we think of it as something we eat out of obligation,
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on les voit comme des aliments qu'on mange par obligation
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not out of passion and love for the flavor.
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et non par passion et amour du goût.
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And ultimately, the challenge of the baker,
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En fin de compte, le défi du boulanger,
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the challenge of every culinary student, of every chef,
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le défi de chaque apprenti cuisinier, de chaque chef,
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is to deliver flavor.
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est de donner du goût.
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Flavor is king. Flavor rules.
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Le goût est roi. Le goût prédomine.
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I call it the flavor rule. Flavor rules.
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Je l'appelle la loi du goût. Le goût prime.
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And -- and
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Et...
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you can get somebody to eat something that's good for them once,
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on peut inciter quelqu'un à manger quelque chose de bon pour sa santé une fois
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but they won't eat it again if they don't like it, right?
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mais il n'en remangera pas s'il n'a pas aimé, n'est-ce pas ?
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So, this is the challenge for this bread.
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C'est donc le défi pour ce pain.
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We're going to try this at lunch, and
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Nous le goûterons au déjeuner, et
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I'll explain a bit more about it,
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j'expliquerai un peu plus à ce sujet,
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but it's made not only with two types of pre-doughs --
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mais il a été fait non seulement avec 2 types de pré-pâtes.
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this attempt, again, at bringing out flavor
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Cette tentative, encore une fois, à faire ressortir le goût,
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is to make a piece of dough
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consiste à faire une pâte
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the day before that is not leavened.
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la veille sans agent levant.
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It's just dough that is wet.
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C'est juste une pâte qui est mouillée.
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It's hydrated dough we call "the soaker" --
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C'est une pâte hydratée que nous appelons la détrempe
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that helps to start enzyme activity.
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qui aide à démarrer l'activité enzymatique.
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And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough
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Les enzymes sont, en quelque sorte, les ingrédients secrets de la pâte
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that brings out flavor.
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qui font ressortir les arômes.
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It starts to release the sugars trapped in the starch.
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Ça commence à relâcher les sucres pris dans l'amidon.
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That's what enzymes are doing.
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C'est ce que font les enzymes.
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And so, if we can release some of those,
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Si nous pouvons libérer certains de ces sucres,
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they become accessible to us in our palate.
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ils deviennent alors accessibles à notre palais.
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They become accessible to the yeast as food.
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Ils deviennent accessibles à la levure comme aliment.
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They become accessible to the oven for caramelization
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Ils deviennent accessibles au four pour la caramélisation
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to give us a beautiful crust.
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pour nous donner une belle croûte.
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The other pre-dough
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L'autre pré-pâte
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that we make is fermented -- our pre-ferment.
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que nous préparons est fermentée : notre pré-ferment.
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And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"
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Ça peut être un levain démarreur ou ce qu'on appelle une biga
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or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,
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ou toute autre sorte de pâte pré-fermentée avec un peu de levure.
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and that starts to develop flavor also.
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Elle commence à développer aussi les arômes.
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And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.
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Au 2ème jour, nous assemblons ces deux parties. C'est l'époxy.
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And we're hoping that, sort of, the
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2000
On espère que
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enzyme piece of dough
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la partie enzymatique de la pâte
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becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,
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204000
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se transforme en carburant pour la partie au levain de la pâte.
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and when we put them together and add the final ingredients,
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Quand nous les mettons ensemble et ajoutons les derniers ingrédients,
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we can create a bread that does evoke
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nous pouvons créer un pain qui fait ressortir
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the full potential of flavor trapped in the grain.
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le plein potentiel des arômes enfermés dans la céréale.
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That's the challenge. Okay, so, now, what we --
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C'est ça le défi.
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in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
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Dans le parcours du blé, revenons à ces 12 étapes et examinons-les.
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I'm going to go through them very quickly and then revisit them.
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Je vais rapidement les présenter puis les examiner à nouveau.
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Okay, we're going to start with the first stage.
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Nous allons démarrer avec la première étape.
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And this is what every student has to begin with.
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C'est avec ceci que chaque étudiant doit commencer.
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Everyone who works in the culinary world knows that
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2000
Toute personne qui travaille dans le monde culinaire sait que
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the first stage of cooking is "mise en place,"
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3000
la première étape en cuisine est la mise en place.
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which is just a French way of saying, "get organized."
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235000
4000
Ce qui veut juste dire s'organiser.
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Everything in its place. First stage.
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Chaque chose à sa place. Première étape.
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So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.
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243000
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En boulangerie, nous l'appelons la pesée, le dosage des ingrédients.
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Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.
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Etape 2 : le pétrissage. On prend les ingrédients et on les mélange.
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We have to develop the gluten.
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2000
On doit faire développer le gluten.
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There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.
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Il n'y a pas de gluten dans la farine. Il en existe seulement le potentiel.
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Here's another kind of prefiguring of epoxy
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Voici une autre préfiguration de l'époxy,
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because we've got glutenin and gliadin,
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parce qu'on a la gluténine et la gliadine.
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neither of which are strong enough to make a good bread.
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3000
Aucune n'est assez solide pour faire un bon pain
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But when they get hydrated and they bond to each other,
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261000
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mais lorsqu'on les hydrate, elles se combinent
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they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.
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et créent une molécule, une protéine plus forte : le gluten.
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And so we, in the mixing process,
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Ainsi lors du pétrissage, nous devons
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have to develop the gluten,
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faire développer le gluten,
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we have to activate the leaven or the yeast,
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272000
3000
activer le levain ou la levure,
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and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
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3000
et surtout répartir les ingrédients de manière homogène.
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Then we get into fermentation, the third stage,
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2000
Ensuite, on arrive à la fermentation, la 3ème étape,
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which is really where the flavor develops.
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2000
période pendant laquelle les arômes se développent vraiment.
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The yeast comes alive and starts eating the sugars,
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La levure prend vie et commence à assimiler les sucres,
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creating carbon dioxide and alcohol --
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285000
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les transformant en dioxyde de carbone et alcool.
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essentially it's burping and sweating, which is what bread is.
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287000
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En gros, elle rote et sue, c'est ce qu'est le pain :
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It's yeast burps and sweat.
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des renvois et des suées de levure.
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And somehow, this is transformed --
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Curieusement, cela se transforme
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the yeast burps and sweats are later transformed --
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294000
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- les renvois et suées de la levure se transforment plus tard -
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and this is really getting to the heart of what makes bread so special
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et on arrive au coeur de ce qui rend le pain si spécial :
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is that it is a transformational food,
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300000
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le pain est un aliment transformationnel.
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and we're going to explore that in a minute.
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302000
2000
Nous allons aborder ce sujet dans une minute
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But then, quickly through the next few stages.
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304000
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mais voyons rapidement les étapes suivantes.
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We, after it's fermented and it's developed,
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306000
2000
Après la fermentation et la pousse,
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started to develop flavor and character,
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308000
2000
où goût et caractère ont commencé à se développer,
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we divide it into smaller units.
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310000
2000
on la divise en petits pâtons.
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And then we take those units and we shape them. We give them a little pre-shape,
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312000
3000
On prend ces pâtons et on les forme. On les préfaçonne légèrement,
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usually a round or a little torpedo shape, sometimes.
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315000
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habituellement en boule ou parfois en forme de petite navette.
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That's called "rounding."
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318000
2000
Cela s'appelle le boulage.
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And there's a short rest period. It can be for a few seconds.
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320000
3000
Puis, une courte période de repos. Cela peut être quelques secondes.
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It can be for 20 or 30 minutes. We call that resting or benching.
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323000
3000
Cela peut être 20 ou 30 minutes. On appelle cela le repos ou la détente.
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Then we go into final shaping,
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326000
2000
On arrive alors au façonnage final,
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"panning" -- which means putting the shaped loaf on a pan.
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328000
4000
la mise en moule, ce qui signifie mettre le pain façonné dans un moule.
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This takes a second, but it's a distinctive stage.
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332000
4000
Cela prend une seconde mais c'est une étape bien distincte.
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It can be in a basket. It can be in a loaf pan, but we pan it.
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336000
4000
Cela peut être dans un panier, un moule à pain mais on le met dans un moule.
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And then, stage nine.
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340000
2000
Ensuite, étape 9.
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The fermentation which started at stage three is continuing
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342000
3000
La fermentation qui a commencé à l'étape 3 se poursuit
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through all these other stages. Again, developing more flavor.
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345000
3000
pendant toutes les autres étapes. Développant encore plus de goût.
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The final fermentation takes place in stage nine.
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348000
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La fermentation finale a lieu au cours de l'étape 9.
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We call it "proofing."
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On l'appelle l'apprêt.
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Proofing means to prove that the dough is alive.
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352000
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L'apprêt sert à prouver que la pâte est vivante.
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And at stage nine we get the dough to the final shape,
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A l'étape 9, on donne la forme finale à la pâte,
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and it goes into the oven -- stage 10.
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2000
et on enfourne : étape 10.
06:16
Three transformations take place in the oven.
144
360000
3000
Trois transformations prennent place dans le four.
06:19
The sugars in the dough caramelize in the crust.
145
363000
3000
Les sucres dans la pâte caramélisent sur la croûte.
06:22
They give us that beautiful brown crust.
146
366000
2000
Ils nous donnent cette belle croûte dorée.
06:24
Only the crust can caramelize. It's the only place that gets hot enough.
147
368000
3000
Seule, la croûte caramélise. C'est le seul endroit qui devient assez chaud.
06:27
Inside, the proteins --
148
371000
2000
A l'intérieur, les protéines
06:29
this gluten -- coagulates.
149
373000
2000
- ce gluten - coagulent.
06:31
When it gets to about 160 degrees,
150
375000
2000
Quand on atteint environ 160 degrés,
06:33
the proteins all line up
and they create structure,
and they create structure,
151
377000
2000
toutes les protéines s'alignent et créent une structure,
06:35
the gluten structure --
152
379000
2000
la structure gluténique,
06:37
what ultimately we will call the crumb of the bread.
153
381000
3000
ce que nous appelons en fin de compte les miettes du pain.
06:40
And the starches, when they reach about 180 degrees,
154
384000
2000
Lorsque les amidons atteignent 180 degrés,
06:42
gelatinize.
155
386000
2000
ils gélatinisent.
06:44
And gelatinization is yet another
156
388000
3000
La gélatinisation est encore
06:47
oven transformation.
157
391000
2000
une autre transformation due au four.
06:49
Coagulation, caramelization and gelatinization --
158
393000
3000
Coagulation, caramélisation et gélatinisation.
06:52
when the starch is thick and they absorb all the moisture that's around them,
159
396000
3000
Lorsque l'amidon s'épaissit et absorbe toute l'humidité environnante,
06:55
they -- they kind of swell, and then they burst.
160
399000
3000
il gonfle et éclate ensuite.
06:58
And they burst, and they spill their guts into the bread.
161
402000
3000
Il éclate et déverse toutes ses entrailles dans le pain.
07:01
So basically now we're eating yeast sweats --
162
405000
2000
Nous mangeons en gros les suées de la levure,
07:03
sweat, burps and starch guts.
163
407000
3000
sueur, renvois et entrailles d'amidon.
07:06
Again, transformed in stage 10 in the oven
164
410000
3000
Une autre transformation dans le four à l'étape 10,
07:09
because what went into the oven as dough
165
413000
3000
car la pâte enfournée
07:12
comes out in stage 11 as bread.
166
416000
3000
en ressort, transformée en pain à l'étape 11.
07:15
And stage 11, we call it cooling --
167
419000
2000
On appelle l'étape 11 le refroidissement
07:17
because we never really eat the bread right away.
168
421000
2000
car on ne mange jamais vraiment le pain à la sortie du four.
07:19
There's a little carry-over baking.
169
423000
2000
Il y a un léger transfert de cuisson.
07:21
The proteins have to set up, strengthen and firm up.
170
425000
3000
Les protéines doivent prendre forme, se consolider et se raffermir.
07:25
And then we have stage 12, which the textbooks call "packaging,"
171
429000
4000
On arrive à l'étape 12 qu'on appelle dans les manuels l'emballage
07:29
but my students call "eating."
172
433000
2000
mais que mes étudiants appellent la consommation.
07:31
And so, we're going to be on our own journey today from wheat to eat,
173
435000
3000
Nous allons faire aujourd'hui notre propre parcours, du blé à la consommation,
07:34
and in a few minutes we will try this,
174
438000
2000
dans quelques minutes, nous essaierons ceci
07:36
and see if we have succeeded
175
440000
3000
pour voir si nous avons réussi
07:39
in fulfilling this baker's mission of pulling out flavor.
176
443000
3000
à remplir la mission du boulanger : extraire le goût.
07:42
But I want to go back now and revisit these steps,
177
446000
3000
J'aimerais revoir ces étapes
07:45
and talk about it from the standpoint of transformation,
178
449000
2000
et en parler du point de vue transformationnel
07:47
because I really believe that
179
451000
2000
parce que je crois vraiment que
07:49
all things can be understood --
180
453000
3000
tout peut être compris.
07:52
and this is not my own idea. This goes back to the Scholastics and to the Ancients --
181
456000
3000
Ce n'est pas une idée personnelle. Cela remonte aux Scholastiques et aux Anciens
07:55
that all things can be understood on four levels:
182
459000
2000
que tout peut être compris sur 4 niveaux :
07:57
the literal, the metaphoric or poetic level,
183
461000
4000
le niveau littéral, le niveau métaphorique ou poétique,
08:01
the political or ethical level.
184
465000
3000
le niveau politique ou éthique,
08:04
And ultimately, the mystical or sometimes called the "anagogical" level.
185
468000
4000
et, enfin, le niveau mystique parfois appelé le niveau anagogique.
08:08
It's hard to get to those levels unless you go through the literal.
186
472000
3000
Il est difficile d'atteindre ces niveaux sans passer par le niveau littéral.
08:11
In fact, Dante says you can't understand the three deeper levels
187
475000
3000
Dante dit qu'on ne peut approfondir la compréhension des 3 autres niveaux
08:14
unless you first understand the literal level,
188
478000
3000
à moins de comprendre en premier le niveau littéral.
08:17
so that's why we're talking literally about bread.
189
481000
2000
C'est pourquoi nous parlons littéralement du pain.
08:19
But let's kind of look at these stages again
190
483000
2000
Revoyons ces étapes
08:21
from the standpoint of connections to possibly a deeper level --
191
485000
4000
d'un point de vue relatif à une signification profonde possible
08:25
all in my quest for answering the question,
192
489000
2000
dans ma quête d'une réponse à cette question
08:27
"What is it about bread that's so special?"
193
491000
2000
"Qu'est-ce que le pain a de si spécial ?"
08:30
And fulfilling this mission of evoking the full potential of flavor.
194
494000
4000
et d'accomplir cette mission d'extraire le plein potentiel du goût.
08:34
Because what happens is,
195
498000
2000
Ce qui se passe, c'est que
08:36
bread begins as wheat or any other grain.
196
500000
3000
le pain commence en tant que blé ou toute autre céréale.
08:39
But what's wheat? Wheat is a grass
197
503000
2000
Mais qu'est-ce que le blé ? Le blé est une herbe
08:41
that grows in the field.
198
505000
2000
qui pousse dans un champ.
08:43
And, like all grasses, at a certain point it puts out seeds.
199
507000
3000
Comme toutes les herbes, il produit des graines à un moment donné.
08:47
And we harvest those seeds, and those are the wheat kernels.
200
511000
3000
Nous récoltons ces graines, les grains de blés.
08:50
Now, in order to harvest it -- I mean, what's harvesting?
201
514000
2000
Maintenant, qu'est-ce que la moisson ?
08:52
It's just a euphemism for killing, right?
202
516000
4000
C'est juste un euphémisme pour tuer, non ?
08:56
I mean, that's what's harvest -- we say we harvest the pig, you know?
203
520000
2000
C'est ça la moisson est. On dit aussi "faucher une vie", vous savez.
08:58
Yes, we slaughter, you know. Yes, that's life.
204
522000
3000
Oui, nous fauchons. Oui, c'est la vie.
09:01
We harvest the wheat,
205
525000
2000
Nous moissonnons le blé,
09:03
and in harvesting it, we kill it.
206
527000
2000
et en le moissonnant, nous le tuons.
09:05
Now, wheat is alive,
207
529000
2000
Le blé est en vie,
09:07
and as we harvest it, it gives up its seeds.
208
531000
4000
et lorsqu'on le moissonne, il nous laisse ses graines.
09:11
Now, at least with seeds we have the potential for future life.
209
535000
3000
Grâce à ses graines, nous avons le potentiel pour une future vie.
09:14
We can plant those in the ground.
210
538000
2000
Nous pouvons les planter dans le sol
09:16
And we save some of those for the next generation.
211
540000
2000
et nous en metttons de côté pour la prochaine génération.
09:18
But most of those seeds get crushed
212
542000
2000
La plupart de ces graines sont broyées
09:20
and turned into flour.
213
544000
2000
et transformées en farine.
09:22
And at that point, the wheat has suffered the ultimate indignity.
214
546000
3000
A ce stade, le blé a subi l'ultime indignité.
09:25
It's not only been killed,
215
549000
2000
Non seulement on le tue,
09:27
but it's been denied any potential for creating future life.
216
551000
3000
mais on lui dénie toute possibilité de créer une vie future.
09:30
So we turn it into flour.
217
554000
3000
On le transforme donc en farine.
09:33
So as I said, I think bread is a transformational food.
218
557000
3000
Comme je l'ai déjà dit, je pense que le pain est un aliment transformationnel.
09:36
The first transformation -- and, by the way,
219
560000
3000
La première transformation - et au fait,
09:39
the definition of transformation for me is
220
563000
2000
la définition de transformation est selon moi
09:41
a radical change from one thing into something else.
221
565000
2000
un changement radical d'un état vers un autre état.
09:44
O.K.? Radical, not subtle.
222
568000
2000
Radical, pas subtil.
09:46
Not like hot water made cold,
223
570000
2000
Pas comme l'eau chaude qui refroidit,
09:48
or cold water turned hot,
224
572000
2000
ou l'eau froide qui chauffe,
09:50
but water boiled off and becoming steam.
225
574000
3000
plutôt comme l'eau qui bout et qui devient vapeur.
09:53
That's a transformation, two different things.
226
577000
2000
Ça, c'est une transformation, deux choses différentes.
09:55
Well, in this case, the first transformation
227
579000
2000
Dans ce cas, la première transformation,
09:57
is alive to dead.
228
581000
2000
c'est de la vie vers la mort.
10:00
I'd call that radical.
229
584000
2000
J'appelle ça plutôt radical.
10:03
So, we've got now this flour.
230
587000
3000
Nous avons maintenant cette farine.
10:06
And what do we do? We add some water.
231
590000
2000
Que fait-on ? On ajoute de l'eau.
10:08
In stage one, we weigh it.
232
592000
2000
Etape 1, on la pèse.
10:10
In stage two, we add water and salt to it, mix it together,
233
594000
2000
Etape 2, on ajoute de l'eau et du sel, on mélange
10:12
and we create something that we call "clay."
234
596000
2000
et on crée quelque chose qu'on appelle la pâte à modeler.
10:14
It's like clay.
235
598000
2000
C'est comme de l'argile.
10:16
And we infuse that clay
236
600000
2000
On infuse cette pâte
10:18
with an ingredient that we call "leaven."
237
602000
3000
avec un ingrédient qu'on appelle le levain.
10:21
In this case, it's yeast, but yeast is leaven. What does leaven mean?
238
605000
3000
Dans ce cas, c'est de la levure mais la levure est un levain. Que signifie levain ?
10:24
Leaven comes from the root word that means enliven --
239
608000
3000
La racine du mot levain signifie animer,
10:28
to vivify, to bring to life.
240
612000
2000
vivifier, donner vie.
10:32
By the way, what's the Hebrew word for clay? Adam.
241
616000
4000
Au fait, quel est le mot hébreu pour argile ? Adam.
10:36
You see, the baker, in this moment,
242
620000
2000
Vous voyez, le boulanger, à ce moment précis,
10:38
has become, in a sense,
243
622000
2000
est devenu, en un sens,
10:40
sort of, the God of his dough, you know, and his dough, well,
244
624000
3000
une sorte de dieu et sa pâte,
10:43
while it's not an intelligent life form, is now alive.
245
627000
3000
bien qu'elle ne soit pas une forme de vie intelligente, est maintenant vivante.
10:46
And we know it's alive because in stage three,
246
630000
2000
On sait qu'elle est vivante car pendant l'étape 3,
10:48
it grows. Growth is the proof of life.
247
632000
3000
elle pousse. La pousse est preuve de vie.
10:51
And while it's growing, all these
248
635000
2000
Lors de la pousse, toutes ces
10:53
literal transformations are taking place.
249
637000
2000
transformations littérales ont lieu.
10:55
Enzymes are breaking forth sugars.
250
639000
2000
Les enzymes font jaillir les sucres.
10:57
Yeast is eating sugar and
251
641000
2000
La levure mange les sucres et
10:59
turning it into carbon dioxide and alcohol.
252
643000
3000
les transforme en dioxyde de carbone et en alcool.
11:02
Bacteria is in there, eating the same sugars,
253
646000
2000
Les bactéries sont là, assimilant les mêmes sucres,
11:04
turning them into acids.
254
648000
2000
les transformant en acides.
11:06
In other words, personality and character's being developed in this dough
255
650000
3000
En d'autres termes, personnalité et caractère se développent dans cette pâte
11:09
under the watchful gaze of the baker.
256
653000
3000
sous le regard attentif du boulanger.
11:12
And the baker's choices all along the way
257
656000
2000
Tout du long, les choix du boulanger
11:14
determine the outcome of the product.
258
658000
3000
déterminent le résultat du produit.
11:18
A subtle change in temperature -- a subtle change in time --
259
662000
3000
Un changement subtil de la température, un changement subtil dans la durée :
11:21
it's all about a balancing act between time, temperature
260
665000
2000
tout est question d'équilibre entre la durée, la température
11:23
and ingredients. That's the art of baking.
261
667000
2000
et les ingrédients. C'est l'art de la boulangerie.
11:25
So all these things are determined by the baker,
262
669000
2000
Tout cela est déterminé par le boulanger,
11:27
and the bread goes through some stages, and characters develop.
263
671000
3000
le caractère du pain se développe au cours des étapes.
11:30
And then we divide it, and this one big piece of dough
264
674000
2000
On divise ce gros morceau de pâte
11:32
is divided into smaller units, and each of those units
265
676000
2000
en plus petites unités et chaque pâton
11:34
are given shape by the baker.
266
678000
2000
est façonné par le boulanger.
11:36
And as they're shaped, they're raised again,
267
680000
2000
Pendant le façonnage, ils poussent encore,
11:38
all along proving that they're alive,
268
682000
2000
prouvant tout le long qu'ils sont en vie,
11:40
and developing character.
269
684000
2000
développant leur caractère.
11:42
And at stage 10, we take it to the oven.
270
686000
3000
A l'étape 10, nous enfournons.
11:45
It's still dough. Nobody eats bread dough --
271
689000
2000
C'est encore une pâte crue. Personne ne mange la pâte à pain crue.
11:47
a few people do, I think, but not too many.
272
691000
2000
Quelques personnes le font, je pense, mais pas beaucoup.
11:49
I've met some dough eaters, but --
273
693000
2000
J'ai rencontré quelques mangeurs de pâte crue mais
11:51
it's not the staff of life, right? Bread is the staff of life.
274
695000
4000
la pâte n'est pas le pain de vie, n'est-ce pas ? Le pain est le pain de vie.
11:55
But dough is what we're working with,
275
699000
2000
La pâte est le support avec lequel on travaille
11:57
and we take that dough to the oven,
276
701000
2000
et on met cette pâte au four.
11:59
and it goes into the oven. As soon as the interior temperature of that dough
277
703000
4000
Une fois enfournée, dès que la température intérieure de cette pâte
12:03
crosses the threshold of 140 degrees,
278
707000
2000
atteint le seuil des 140 degrés,
12:05
it passes what we call the "thermal death point."
279
709000
3000
elle passe ce qu'on appelle le Point Mort Thermique.
12:10
Students love that TDP. They think it's the name of a video game.
280
714000
3000
Les étudiants adorent le PMT. Ils pensent que c'est le nom d'un jeu vidéo
12:13
But it's the thermal death point -- all life ceases there.
281
717000
3000
mais il s'agit du point où toute vie cesse.
12:16
The yeast, whose mission it has been up till now to raise the dough,
282
720000
4000
La levure dont la mission a été jusqu'à présent de faire lever la pâte,
12:20
to enliven it, to vivify it,
283
724000
2000
de l'animer, de l'activer,
12:22
in order to complete its mission,
284
726000
2000
afin d'accomplir sa mission,
12:24
which is also to turn this dough into bread,
285
728000
2000
qui est aussi de transformer cette pâte en pain,
12:26
has to give up its life.
286
730000
2000
doit abandonner sa vie.
12:28
So you see the symbolism at work? It's starting to come forth a little bit, you know.
287
732000
3000
Alors, voyez-vous le symbolisme en jeu ? Il commence à émerger un peu.
12:31
It's starting to make sense to me --
288
735000
2000
Je commence à en voir le sens :
12:35
what goes in is dough,
289
739000
2000
à l'entrée, une pâte,
12:37
what comes out is bread --
290
741000
2000
à la sortie, un pain,
12:39
or it goes in alive,
291
743000
2000
à l'entrée, une chose vivante,
12:41
comes out dead.
292
745000
2000
à la sortie, une chose sans vie.
12:43
Third transformation. First transformation, alive to dead.
293
747000
3000
3ème transformation. 1ère transformation, de vie à la mort.
12:46
Second transformation, dead brought back to life.
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750000
4000
2nde transformation, mort ramené à la vie.
12:50
Third transformation, alive to dead --
295
754000
2000
3ème transformation, de la vie à la mort.
12:52
but dough to bread.
296
756000
3000
De la pâte au pain.
12:55
Or another analogy would be,
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759000
2000
Une autre analogie serait
12:57
a caterpillar has been turned into a butterfly.
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761000
3000
la transformation d'une chenille en papillon.
13:00
And it's what comes out of the oven
299
764000
2000
C'est ce qui sort du four,
13:02
that is what we call the staff of life.
300
766000
3000
ce que nous appelons le pain de vie.
13:05
This is the product
301
769000
2000
C'est un produit
13:07
that
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771000
3000
qui
13:10
everyone in the world eats, that is so difficult to give up.
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774000
4000
est consommé dans le monde entier. Il est très difficile d'y renoncer.
13:14
It's so
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778000
2000
Il est si
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deeply embedded in our psyches that
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780000
2000
profondément ancré dans nos esprits que
13:19
bread is used as a symbol for life.
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783000
3000
le pain est utilisé comme symbole de la vie.
13:22
It's used as a symbol for transformation.
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786000
3000
Il est utilisé comme symbole de la transformation.
13:27
And so, as we get to stage 12 and we partake of that,
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791000
3000
Comme nous arrivons à l'étape 12 et nous y prenons part,
13:30
again completing the life cycle,
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794000
3000
bouclant encore le cycle de la vie,
13:33
you know, we have a chance to essentially ingest that --
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797000
3000
nous avons l'occasion essentiellement de l'ingérer.
13:36
it nurtures us, and we continue to carry on
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800000
3000
Il nous nourrit, nous poursuivons notre chemin
13:39
and have opportunities to ponder
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803000
2000
et avons l'opportunité de méditer
13:41
things like this.
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805000
2000
sur des choses comme celle-ci.
13:43
So this is what I've learned from bread.
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807000
2000
Voilà ce que j'ai appris du pain.
13:45
This is what bread has taught me in my journey.
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809000
3000
C'est ce que le pain m'a enseigné dans mon périple.
13:48
And what we're going to attempt to do
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812000
2000
Ce que nous allons essayé de faire
13:50
with this bread here, again,
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814000
2000
avec ce pain ici,
13:52
is to use, in addition to everything we talked about,
318
816000
3000
c'est d'utiliser, en plus de tout ce que nous avons déjà abordé,
13:55
this bread we're going to call "spent grain bread"
319
819000
3000
ce pain que nous allons appelé pain à la drêche
13:58
because, as you know, bread-making is very similar to beer-making.
320
822000
3000
parce que, comme vous le savez, la fabrication du pain est similaire à celle de la bière.
14:01
Beer is basically liquid bread,
321
825000
2000
La bière est en gros du pain liquide,
14:03
or bread is solid beer.
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827000
2000
ou le pain est de la bière solide.
14:05
And --
323
829000
1000
Et...
14:07
(Laughter)
324
831000
1000
(Rires)
14:08
they -- they're invented around the same time. I think beer came first.
325
832000
3000
ils ont été inventés à peu près à la même époque. Je pense que la bière a été la première.
14:11
And the Egyptian who was tending the beer fell asleep
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835000
3000
L'Egyptien qui s'occupait de la bière a dû s'endormir,
14:14
in the hot, Egyptian sun, and it turned into bread.
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838000
2000
exposée au soleil brûlant d'Egypte, la bière s'est alors transformée en pain.
14:16
But we've got this bread,
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840000
2000
Nous avons donc ce pain,
14:18
and what I did here is to try to, again,
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842000
2000
et ce que j'ai essayé de faire ici, encore une fois,
14:20
evoke even more flavor from this grain,
330
844000
4000
est d'extraire encore plus de saveur de cette céréale,
14:24
was we've added into it the spent grain from beer-making.
331
848000
3000
en ajoutant de la drêche provenant de la fabrication de la bière.
14:27
And if you make this bread, you can use any kind of spent grain from any type of beer.
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851000
4000
Pour faire ce pain, vous pouvez utiliser toute drêche provenant de n'importe quelle bière.
14:31
I like dark spent grain. Today we're using a light spent grain
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855000
3000
J'aime la drêche brune. Aujourd'hui, nous utilisons la drêche claire
14:34
that's actually from, like, some kind of a lager of some sort --
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858000
3000
qui provient en fait d'une sorte de bière blonde
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a light lager or an ale -- that is wheat and barley that's been toasted.
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861000
4000
- une légère lager ou ale - c'est du blé et de l'orge grillés.
14:41
In other words, the beer-maker knows also how to evoke flavor from the grains
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865000
3000
En d'autres mots, le brasseur sait aussi comment extraire le goût des céréales
14:44
by using sprouting and malting and roasting.
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868000
3000
grâce à la germination, au maltage et à la torréfaction.
14:47
We're going to take some of that, and put it into the bread.
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871000
2000
Nous allons en prendre un peu et le mettre dans notre pain.
14:49
So now we not only have a high-fiber bread,
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873000
3000
Maintenant, nous avons non seulement un pain à haute teneur en fibres,
14:52
but now fiber on top of fiber.
340
876000
2000
mais maintenant des fibres en plus des fibres,
14:54
And so this is, again, hopefully
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878000
3000
Voici, avec un peu de chance,
14:57
not only a healthy bread,
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881000
2000
non seulement un pain bon pour la santé,
14:59
but a bread that you will enjoy.
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883000
2000
mais aussi un pain que vous aimerez manger.
15:01
So, if I, kind of, break this bread,
344
885000
3000
Si je coupe ce pain,
15:04
maybe we can share this now a little bit here.
345
888000
3000
nous pouvons peut-être le partager un peu ici.
15:07
We'll start a little piece here,
346
891000
2000
Un autre morceau par là.
15:09
and I'm going to take a little piece here --
347
893000
2000
Je vais prendre ce petit morceau ici.
15:11
I think I'd better taste it myself before you have it at lunch.
348
895000
3000
Je devrais le goûter moi-même avant que vous en mangiez pour le déjeuner.
15:14
I'll leave you
349
898000
2000
Je vous laisse
15:17
with what I call the baker's blessing.
350
901000
2000
avec ce que j'appelle la bénédiction du boulanger.
15:19
May your crust be crisp,
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903000
2000
Que votre croûte soit croustillante
15:21
and your bread always rise.
352
905000
2000
et que votre pain lève toujours.
15:24
Thank you.
353
908000
2000
Merci.
ABOUT THE SPEAKER
Peter Reinhart - BakerMaster breadmaker Peter Reinhart is also a teacher, author and theologian. Through his lectures and numerous cookbooks, he channels the science of baking into deep, spiritual lessons -- and dispels stale myths about the nature (and flavor) of good, wholesome bread.
Why you should listen
Peter Reinhart's food work began as ministry outreach and later became a full-fledged culinary and teaching career. Both an educator and lay minister, his lessons focus on both secular and spiritual education. One of his books, Bread Upon the Waters: A Pilgrimage Toward Self Discovery and Spiritual Truth is first in a series of books exploring nourishment in terms of food and one's life mission.
Reinhart is founder of the award-winning Brother Juniper's Bakery in Santa Rosa, California. He's now a full-time faculty member in the International Baking and Pastry Institute at Johnson and Wales University. He has also developed a line of frozen gourmet pizzas, calzones, toaster snacks and bagels for Amy's Kitchen.
His latest book is Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor.
Peter Reinhart | Speaker | TED.com