TEDGlobal 2010
Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants
Артър Потс Доусън: Визия за екологични ресторанти
Filmed:
Readability: 3.9
938,666 views
Ако сте били в кухнята на ресторант, сигурно сте видяли колко много храна, вода и енергия могат да бъдат загубени там. Готвачът Артър Потс Доусън споделя своята много лична визия за драстично намаляване на отпадъците в ресторантите и супермаркетите -- създаване на рециклиращи, компостиращи, екологични двигатели завинаги (и за добра храна).
Arthur Potts Dawson - Green chef
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
Restaurants and the food industry in general
0
1000
3000
Ресторантите и хранително-вкусовата промишленост като цяло
00:19
are pretty much the most wasteful industry
1
4000
2000
са почти най-разточителните индустрии
00:21
in the world.
2
6000
2000
в света.
00:23
For every calorie of food that we consume here in Britain today,
3
8000
3000
За всяка калория на храна, която консумираме тук във Великобритания днес,
00:26
10 calories are taken to produce it.
4
11000
2000
10 калории са необходими за да бъде произведена.
00:28
That's a lot.
5
13000
2000
Това е много.
00:30
I want to take something rather humble
6
15000
2000
Искам да разгледам нещо доста скромно
00:32
to discuss.
7
17000
2000
за обсъждане.
00:34
I found this in the farmers' market today,
8
19000
2000
Намерих това на пазара на земеделските производители днес.
00:36
and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.
9
21000
3000
Ако някой иска да го вземе вкъщи и да го направи на каша по-късно, нека да заповяда.
00:39
The humble potato --
10
24000
2000
Скромният картоф.
00:41
and I've spent a long time, 25 years, preparing these.
11
26000
2000
Аз прекарах значителен период от време, 25 години, приготвяйки тези неща.
00:43
And it pretty much goes through
12
28000
2000
И до голяма степен той минава през
00:45
eight different forms in its lifetime.
13
30000
3000
осем различни форми в своя живот.
00:48
First of all, it's planted, and that takes energy.
14
33000
3000
На първо място, го засаждаме, и това изисква енергия.
00:51
It grows and is nurtured.
15
36000
3000
Той расте и бива подхранван.
00:54
It's then harvested.
16
39000
2000
След това е изваден от земята.
00:56
It's then distributed,
17
41000
2000
После е транспортиран
00:58
and distribution is a massive issue.
18
43000
2000
и транспортирането е огромен проблем.
01:00
It's then sold and bought,
19
45000
2000
След това е продаден и купен,
01:02
and it's then delivered to me.
20
47000
2000
и след това е доставен до мен.
01:04
I basically take it, prepare it,
21
49000
2000
В основи линии, аз го вземам, приготвям,
01:06
and then people consume it -- hopefully they enjoy it.
22
51000
3000
и след това хората го консумират -- да се надяваме, че им харесва.
01:09
The last stage is basically waste,
23
54000
2000
Последният етап е, в основни линии, отпадъците.
01:11
and this is is pretty much where everybody disregards it.
24
56000
3000
И това до голяма степен е момента, когато всички го пренебрегват.
01:14
There are different types of waste.
25
59000
2000
Има различни видове загуби.
01:16
There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;
26
61000
3000
Има загуба на време, има загуба на пространство, има загуба на енергия,
01:19
and there's a waste of waste.
27
64000
2000
има и загуба на отпадъци.
01:21
And every business I've been working on
28
66000
2000
И във всеки бизнес в който съм работил
01:23
over the past five years,
29
68000
2000
през последните пет години,
01:25
I'm trying to lower each one of these elements.
30
70000
3000
се опитвам да намаля всеки един от тези елементи.
01:28
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.
31
73000
3000
Добре. Вие питате как изглежда екологично устойчив ресторант.
01:31
Basically a restaurant just like any other.
32
76000
2000
Общо-взето това е ресторант като всички други.
01:33
This is the restaurant, Acorn House.
33
78000
2000
Това е ресторанта, "Жълъдова къща."
01:35
Front and back.
34
80000
2000
Отпред и отзад.
01:37
So let me run you through a few ideas.
35
82000
3000
Позволете ми да ви представя няколко идеи.
01:40
Floor: sustainable, recyclable.
36
85000
2000
Пода: екологично устойчив, годен за рециклиране.
01:42
Chairs: recycled and recyclable.
37
87000
3000
Столовете: рециклирани и рециклируеми.
01:45
Tables: Forestry Commission.
38
90000
2000
Масите: от Комисията по горите.
01:47
This is Norwegian Forestry Commission wood.
39
92000
2000
Това е дърво от Норвежката комисия по горите.
01:49
This bench, although it was uncomfortable for my mom --
40
94000
3000
Тази пейка, въпреки че беше неудобна за майка ми --
01:52
she didn't like sitting on it,
41
97000
2000
тя не обича да седи на нея,
01:54
so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --
42
99000
3000
така че тя купи тези възглавнички от местна гаражна разпродажба --
01:57
reusing, a job that was pretty good.
43
102000
2000
повторно използвани, работа, която беше доста добра.
01:59
I hate waste, especially walls.
44
104000
2000
Мразя отпадъци, особено стени.
02:01
If they're not working, put a shelf on it, which I did,
45
106000
3000
Ако те не вършат работа, поставете полица на тях, което и направих.
02:04
and that shows all the customers my products.
46
109000
3000
И това показва на всички клиенти моите продукти.
02:07
The whole business is run on sustainable energy.
47
112000
2000
Целият бизнес се задвижва с устойчива енергия.
02:09
This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.
48
114000
3000
Това е задвижвано от вятър. Цялото осветление е от крушки с дневна светлина.
02:12
Paint is all low-volume chemical,
49
117000
2000
Боята е с нисък химически състав,
02:14
which is very important when you're working in the room all the time.
50
119000
2000
което е много важно, когато работите в помещението през цялото време.
02:16
I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --
51
121000
2000
Аз експериментирах с тези неща -- не знам дали можете да ги видите --
02:18
but there's a work surface there.
52
123000
2000
но там има работен плот.
02:20
And that's a plastic polymer.
53
125000
2000
И това е пластмасов полимер.
02:22
And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.
54
127000
2000
И аз си мислех, ами опитвам се да мисля, природа, природа, природа.
02:24
But I thought, no, no, experiment with resins,
55
129000
2000
Но аз си помислих, не, не, нека да експериментираме със смоли,
02:26
experiment with polymers.
56
131000
2000
да експериментираме с полимери.
02:28
Will they outlive me? They probably might.
57
133000
2000
Дали ще ме надживеят? Най-вероятно ще го направят.
02:30
Right, here's a reconditioned coffee machine.
58
135000
2000
Добре, това тук е преработена кафе машина.
02:32
It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.
59
137000
3000
Тя всъщност изглежда по-добре, отколкото чисто нова -- изглежда добре там.
02:35
Now reusing is vital.
60
140000
3000
Повторното използване е от съществено значение.
02:38
And we filter our own water.
61
143000
2000
И ние филтрираме нашата собствена вода.
02:40
We put them in bottles, refrigerate them,
62
145000
2000
Бутилираме я, изстудяваме я,
02:42
and then we reuse that bottle again and again and again.
63
147000
2000
и след това използваме бутилката отново, и отново, и отново.
02:44
Here's a great little example.
64
149000
2000
Ето един чудесен малък пример.
02:46
If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,
65
151000
2000
Ако можете да видите това портокалово дърво, то всъщност израства от автомобилната гума,
02:48
which has been turned inside out and sewn up.
66
153000
2000
която е била обърната отвътре навън и зашита.
02:50
It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
67
155000
3000
Тя съдържа моя компост в нея, който развива портокалово дърво, което е страхотно.
02:53
This is the kitchen, which is in the same room.
68
158000
2000
Това е кухнята, която е в същото помещение.
02:55
I basically created a menu that allowed people
69
160000
2000
В основни линии създадох меню, което позволява на хората
02:57
to choose the amount and volume of food
70
162000
2000
да избират размера и обема на храната,
02:59
that they wanted to consume.
71
164000
2000
която искат да консумират.
03:01
Rather than me putting a dish down,
72
166000
2000
Вместо аз да им сервирам ястие,
03:03
they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.
73
168000
3000
на тях им е позволено да се обслужат сами с колкото много или малко искат.
03:06
Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.
74
171000
3000
Добре, това е една малка кухня. Тя е около пет квадратни метра.
03:09
It serves 220 people a day.
75
174000
2000
Тя обслужва 220 души на ден.
03:11
We generate quite a lot of waste.
76
176000
2000
Ние генерираме доста отпадъци.
03:13
This is the waste room.
77
178000
2000
Това е стаята с отпадъците.
03:15
You can't get rid of waste.
78
180000
2000
Човек не може да се отърве от отпадъците.
03:17
But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.
79
182000
3000
Но тази история не е за премахването им, тя е за тяхното намаляване.
03:20
In here, I have produce and boxes
80
185000
3000
Tук, имам продукти и кутии,
03:23
that are unavoidable.
81
188000
2000
които са неизбежни.
03:25
I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --
82
190000
3000
Аз поставям моите хранителни отпадъци в този дехидратиращ режещ инструмент,
03:28
turns food into an inner material,
83
193000
3000
който превръща храната в инертен материал,
03:31
which I can store and then compost later.
84
196000
2000
който мога да съхранявам и да компостирам по-късно.
03:33
I compost it in this garden.
85
198000
3000
Аз го разграждам в тази градина.
03:36
All of the soil you can see there is basically my food,
86
201000
3000
Всичката почва, която можете да видите там, е в основни линии моята храна,
03:39
which is generated by the restaurant,
87
204000
2000
която е произведена от ресторанта,
03:41
and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees
88
206000
2000
и тя расте в тези вани, които съм направил от дървета съборени от буря,
03:43
and wine casks and all kinds of things.
89
208000
3000
и винени бъчви и всякакви подобни неща.
03:46
Three compost bins --
90
211000
2000
Три компостни кофи --
03:48
go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --
91
213000
2000
минават през около 70 килограма необработени растителни отпадъци на седмица --
03:50
really good, makes fantastic compost.
92
215000
2000
наистина добри, правят фантастичен компост.
03:52
A couple of wormeries in there too.
93
217000
2000
Има и два развъдника на червеи.
03:54
And actually one of the wormeries
94
219000
2000
И всъщност един от развъдниците на червеи
03:56
was a big wormery. I had a lot of worms in it.
95
221000
2000
беше голям; имаше много червеи в него.
03:58
And I tried taking the dried food waste,
96
223000
2000
Опитах се да взема сухите хранителни отпадъци,
04:00
putting it to the worms, going, "There you go, dinner."
97
225000
2000
и да ги поставя при червеите, казвайки: "Ето, вечеря."
04:02
It was like vegetable jerky,
98
227000
2000
Това беше нещо като растително сушено месо,
04:04
and killed all of them.
99
229000
2000
и уби всички тях.
04:06
I don't know how many worms [were] in there,
100
231000
2000
Не знам колко червеи имаше там,
04:08
but I've got some heavy karma coming, I tell you.
101
233000
3000
но си спечелих доста тежка карма, трябва да ви кажа.
04:11
(Laughter)
102
236000
2000
(Смях)
04:13
What you're seeing here is a water filtration system.
103
238000
3000
Това, което виждате тук, е система за филтриране на вода.
04:16
This takes the water out of the restaurant,
104
241000
2000
Тя взема водата от ресторанта,
04:18
runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --
105
243000
3000
прекарва я през тези каменни легла -- това се утаява там --
04:21
and I sort of water the garden with it.
106
246000
2000
и аз един вид напоявам градината с нея.
04:23
And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,
107
248000
2000
И в крайна сметка искам да рециклирам това, да го върна обратно в тоалетните,
04:25
maybe wash hands with it, I don't know.
108
250000
2000
може би да си мия ръцете с нея, не знам.
04:27
So, water is a very important aspect.
109
252000
3000
Така че водата е много важен аспект.
04:30
I started meditating on that
110
255000
2000
Започнах да медитирам над това
04:32
and created a restaurant called Waterhouse.
111
257000
3000
и създадох ресторант наречен "Водна къща."
04:35
If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant
112
260000
2000
Ако можех да направя "Водната къща" да бъде ресторант без въглеродни емисии,
04:37
that is consuming no gas to start with, that would be great.
113
262000
3000
който не консумира газ като начало, това щеше да бъде страхотно.
04:40
I managed to do it.
114
265000
2000
Аз успях да го направя.
04:42
This restaurant looks a little bit like Acorn House --
115
267000
2000
Този ресторант изглежда подобно на "Жълъдовата къща" --
04:44
same chairs, same tables.
116
269000
2000
същите столове, същите маси.
04:46
They're all English and a little bit more sustainable.
117
271000
3000
Всички те са английски и малко по-устойчиви.
04:49
But this is an electrical restaurant.
118
274000
2000
Но това е електрически ресторант.
04:51
The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.
119
276000
2000
Всичко е електрическо, ресторанта и кухнята.
04:53
And it's run on hydroelectricity,
120
278000
2000
И той е задвижван с хидроелектричество,
04:55
so I've gone from air to water.
121
280000
2000
така преминах от въздух към вода.
04:57
Now it's important to understand
122
282000
3000
Важно е да се разбере,
05:00
that this room
123
285000
2000
че това помещение
05:02
is cooled by water, heated by water,
124
287000
2000
се охлажда с вода, отоплява с вода,
05:04
filters its own water,
125
289000
2000
филтрира собствената си вода,
05:06
and it's powered by water.
126
291000
2000
и се захранва с вода.
05:08
It literally is Waterhouse.
127
293000
2000
Това буквално е "Водна къща."
05:10
The air handling system inside it --
128
295000
2000
Въздухо-преработващата система вътре в нея,
05:12
I got rid of air-conditioning
129
297000
2000
аз се отървах от климатика,
05:14
because I thought there was too much consumption going on there.
130
299000
2000
защото си мислех, че потребява твърде много.
05:16
This is basically air-handling.
131
301000
2000
Това е в основни линии преработване на въздуха.
05:18
I'm taking the temperature of the canal outside,
132
303000
2000
Аз вземам температурата на канала отвън,
05:20
pumping it through the heat exchange mechanism,
133
305000
2000
напомпвам я чрез този топлообменен менахизъм,
05:22
it's turning through these amazing sails on the roof,
134
307000
2000
тя се извива през тези невероятни платна на покрива,
05:24
and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,
135
309000
3000
и това на свой ред, плавно пада върху хората в ресторанта,
05:27
cooling them, or heating them, as the need may be.
136
312000
3000
охлажда ги, или ги стопля, в зависимост от нуждата.
05:30
And this is an English willow air diffuser,
137
315000
2000
А това е дифузьор за въздух от английска върба.
05:32
and that's softly moving
138
317000
2000
И той плавно придвижва
05:34
that air current through the room.
139
319000
2000
въздушния поток през стаята.
05:36
Very advanced, no air-conditioning -- I love it.
140
321000
3000
Много напредничаво, без климатик -- обожавам го.
05:39
In the canal, which is just outside the restaurant,
141
324000
2000
В канала, който е съвсем близо до ресторанта,
05:41
there is hundreds of meters of coil piping.
142
326000
2000
има стотици метри от медни тръби.
05:43
This takes the temperature of the canal
143
328000
2000
Те отвеждат температурата от канала,
05:45
and turns it into this four-degrees of heat exchange.
144
330000
3000
и я превръщат в този четириградусов топлообмен.
05:48
I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.
145
333000
3000
Нямам представа как работи, но платих много пари за него.
05:51
(Laughter)
146
336000
2000
(Смях)
05:53
And what's great is one of the chefs who works in that restaurant
147
338000
2000
И това, което е страхотно е, че един от готвачите, който работи в този ресторант
05:55
lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.
148
340000
3000
живее на тази лодка -- тя не е включена в електромрежата, и създава цялата своя електроенергия --
05:58
He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
149
343000
3000
той отглежда всички свои плодове, и това е фантастично.
06:01
There's no accident in names of these restaurants.
150
346000
2000
Няма нищо случайно в имената на тези ресторанти.
06:03
Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;
151
348000
3000
"Жълъдовата къща" е елемента от дърво, "Водната къща" е елемента от вода,
06:06
and I'm thinking, well, I'm going to be making
152
351000
3000
и аз си мисля, ами ще направя,
06:09
five restaurants based
153
354000
2000
пет ресторанта, базирани
06:11
on the five Chinese medicine acupuncture specialities.
154
356000
4000
на петте специалитета в китайската медицина акупунктура.
06:15
I've got water and wood. I'm just about to do fire.
155
360000
3000
Имам вода и дърво. И съм на път да направя огън.
06:18
I've got metal and earth to come.
156
363000
2000
Остават ми метал и земя.
06:20
So you've got to watch your space for that.
157
365000
3000
Така че ще трябва да гледате вашето пространството за това.
06:23
Okay. So this is my next project.
158
368000
2000
Добре. Това е следващия ми проект.
06:25
Five weeks old,
159
370000
2000
Той е на пет седмици,
06:27
it's my baby, and it's hurting real bad.
160
372000
3000
това е моето бебе, и боли много.
06:30
The People's Supermarket.
161
375000
2000
"Супермаркета на хората."
06:32
So basically, the restaurants only really hit
162
377000
2000
В основни линии, ресторантите наистина достигнаха само
06:34
people who believed in what I was doing anyway.
163
379000
2000
до хората, които вярваха в това което правя, така или иначе.
06:36
What I needed to do was get food out
164
381000
2000
Това, което трябваше да направя, беше да разпространя храната
06:38
to a broader spectrum of people.
165
383000
2000
до по-широк спектър от хора.
06:40
So people -- i.e., perhaps, more working-class --
166
385000
3000
И така, хората -- т.е. може би, повече от работническата класа --
06:43
or perhaps people who actually believe in a cooperative.
167
388000
2000
или хора, които действително вярват в сътрудничество.
06:45
This is a social enterprise,
168
390000
2000
Това е социално предприятие,
06:47
not-for-profit cooperative supermarket.
169
392000
3000
супермаркет с нестопанска цел.
06:50
It really is about the social disconnect
170
395000
2000
Той наистина е за социалното разединяване
06:52
between food, communities
171
397000
2000
между храната, общностите
06:54
in urban settings
172
399000
2000
в градски среди
06:56
and their relationship to rural growers --
173
401000
2000
и връзката им със селските производители --
06:58
connecting communities in London to rural growers.
174
403000
2000
свързване на общности в Лондон със селски производители.
07:00
Really important.
175
405000
2000
Наистина важно.
07:02
So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;
176
407000
2000
Така че аз се ангажирам с картофи, аз се ангажирам с мляко,
07:04
I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.
177
409000
3000
аз се ангажирам с праз и броколи -- много важни неща.
07:07
I've kept the tiles; I've kept the floors;
178
412000
2000
Аз запазих плочките, запазих подовете,
07:09
I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;
179
414000
2000
запазих каналите, сдобих се с няколко рециклирани хладилници,
07:11
I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.
180
416000
3000
няколко рециклирани каси, няколко рециклирани колички.
07:14
I mean, the whole thing is is super-sustainable.
181
419000
2000
Искам да кажа, че цялата работа е супер-устойчива.
07:16
In fact, I'm trying and I'm going to make this
182
421000
2000
Всъщност, аз се опитвам, и ще направя това,
07:18
the most sustainable supermarket in the world.
183
423000
3000
най-екологично устойчивия супермаркет в света.
07:21
That's zero food waste.
184
426000
2000
Това означава нула хранителни отпадъци.
07:23
And no one's doing that just yet.
185
428000
2000
И никой не прави това все още.
07:25
In fact, Sainsbury's, if you're watching,
186
430000
2000
Всъщност, Sainbury's, ако гледате,
07:27
let's have a go. Try it on.
187
432000
2000
опитайте се да направите това.
07:29
I'm going to get there before you.
188
434000
2000
Ще постигна това преди вас.
07:31
So nature doesn't create waste
189
436000
3000
Природата не създава отпадъци,
07:34
doesn't create waste as such.
190
439000
2000
не създава отпадъците като такива.
07:36
Everything in nature is used up in a closed continuous cycle
191
441000
3000
Всичко в природата се използва в затворен непрекъснат цикъл,
07:39
with waste being the end of the beginning,
192
444000
3000
с отпадъците, които са в краят на началото.
07:42
and that's been something that's been nurturing me for some time,
193
447000
3000
И това е нещо, което ме насърчава от известно време.
07:45
and it's an important statement to understand.
194
450000
3000
И това е една важна идея за разбиране.
07:48
If we don't stand up
195
453000
2000
Ако не се изправим
07:50
and make a difference
196
455000
2000
и окажем въздействие,
07:52
and think about sustainable food,
197
457000
3000
и си мислим за екологично устойчива храна,
07:55
think about the sustainable nature of it,
198
460000
2000
и си мислим за устойчивия характер на нея,
07:57
then we may fail.
199
462000
2000
тогава можем да се провалим.
07:59
But, I wanted to get up and show you
200
464000
2000
Но -- аз исках да се изправя и да ви покажа,
08:01
that we can do it if we're more responsible.
201
466000
2000
че ние можем да го направим, ако сме по-отговорни.
08:03
Environmentally conscious businesses are doable.
202
468000
3000
Бизнеси, мислещи за околкната среда, са постижими.
08:06
They're here. You can see I've done three so far;
203
471000
3000
Те са тук. Можете да видите, че съм направил три до момента;
08:09
I've got a few more to go.
204
474000
3000
обмислям още няколко.
08:12
The idea is embryonic.
205
477000
2000
Идеята е в зародишна фаза.
08:14
I think it's important.
206
479000
2000
Мисля, че това е важно.
08:16
I think that if we reduce, reuse, refuse
207
481000
3000
Мисля, че ако редуцираме, използваме повторно, откажем и рециклираме (4 думи започващи с R на английски)
08:19
and recycle -- right at the end there --
208
484000
2000
-- точно там в края.
08:21
recycling is the last point I want to make;
209
486000
3000
Рециклирането е последната точка, която искам да направя.
08:24
but it's the four R's, rather than the three R's --
210
489000
3000
Но това са четирите R-та, вместо трите R-та.
08:27
then I think we're going to be on our way.
211
492000
2000
Тогава си мисля, че ще бъдем на правилния път.
08:29
So these three are not perfect -- they're ideas.
212
494000
3000
Тези три неща не са съвършени -- това са идеи.
08:32
I think that there are many problems to come,
213
497000
3000
Мисля, че предстоят много проблеми,
08:35
but with help, I'm sure I'm going to find solutions.
214
500000
3000
но с помощ, съм сигурен, че ще намеря решения.
08:38
And I hope you all take part.
215
503000
2000
И се надявам, че всички вие ще участвате.
08:40
Thank you very much. (Applause)
216
505000
2000
Благодаря ви много.
ABOUT THE SPEAKER
Arthur Potts Dawson - Green chefArthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste.
Why you should listen
Which came first, epicure or eco-warrior? For 23 years, Arthur Potts Dawson has worked alongside Britain's most respected chefs, including Hugh Fearnley-Whittingstall and Jamie Oliver. But his interest in food began during childhood, on a Dorset farm. "There was never much money around when I was growing up," he says. "We learned to turn lights off, put a jumper on instead of the heating."
This thrifty sensibility found expression in his acclaimed London restaurants Acorn House and Water House, opened in 2006. From rooftop gardens to low-energy refrigerators and wormeries that turn food waste into compost, these restaurants prove the profitability of an eco-friendly approach -- and serve as training grounds for the next generation of green chefs. Potts Dawson is now taking his crusade to kitchen tables, launching The People's Supermarket, a member-run cooperative supporting British farms, and cooking for Mrs Paisley's Lashings, a supper club whose profits fund urban gardens in London schools.
Arthur Potts Dawson | Speaker | TED.com