TEDGlobal 2010
Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants
Arthur Potts Dawson: Triển vọng về sự phát triển bền vững cho kinh doanh nhà hàng
Filmed:
Readability: 3.9
938,666 views
Nếu như bạn đã từng ở trong bếp của 1 nhà hàng, hẳn bạn đã thấy có bao nhiêu thức ăn, nước và năng lượng lãng phí ở đó. Bếp trưởng Arthur Potts-Dawsons chia sẻ cái nhìn cá nhân của ông trong việc giảm thiểu tối đa những rác thải trong nhà hàng và siêu thị - tạo nên những biện pháp xử lý bền vững cho những điều tốt đẹp bằng tái chế và phân vi sinh.
Arthur Potts Dawson - Green chef
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
Restaurants and the food industry in general
0
1000
3000
Nhà hàng và ngành công nghiệp thực phẩm nói chung
00:19
are pretty much the most wasteful industry
1
4000
2000
là một ngành lãng phí nhất
00:21
in the world.
2
6000
2000
nhất trên thế giới.
00:23
For every calorie of food that we consume here in Britain today,
3
8000
3000
Hiện tại ở Anh, để tạo nên 1 calorie thức ăn cho chúng ta,
00:26
10 calories are taken to produce it.
4
11000
2000
cần phải dùng hết 10 calories khác.
00:28
That's a lot.
5
13000
2000
Đó thực sự là 1 con số lớn.
00:30
I want to take something rather humble
6
15000
2000
Tôi muốn chọn 1 vấn đề khác khiêm nhường hơn
00:32
to discuss.
7
17000
2000
để luận bàn.
00:34
I found this in the farmers' market today,
8
19000
2000
Hôm nay, tôi đã tìm thấy thứ này trong chợ của những người làm trại.
00:36
and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.
9
21000
3000
Nếu ai muốn mang nó về nhà để ngâm nó, thì xin cứ tự nhiên.
00:39
The humble potato --
10
24000
2000
Chỉ là một củ khoai tây bé nhỏ.
00:41
and I've spent a long time, 25 years, preparing these.
11
26000
2000
Và tôi đã mất 1 thời gian dài - 25 năm - để chuẩn bị những thứ này.
00:43
And it pretty much goes through
12
28000
2000
Và nó đã thực sự trải qua
00:45
eight different forms in its lifetime.
13
30000
3000
tám dạng thể khác nhau trong suốt cuộc đời.
00:48
First of all, it's planted, and that takes energy.
14
33000
3000
Đầu tiên, nó được trồng và lấy năng lượng.
00:51
It grows and is nurtured.
15
36000
3000
Nó phát triền và được chăm sóc.
00:54
It's then harvested.
16
39000
2000
Sau đó thu hoạch.
00:56
It's then distributed,
17
41000
2000
Và phân phối,
00:58
and distribution is a massive issue.
18
43000
2000
Và phân ở quy mô lớn.
01:00
It's then sold and bought,
19
45000
2000
Sau đó nó được bán đi và mua lại,
01:02
and it's then delivered to me.
20
47000
2000
Và nó đến tay tôi.
01:04
I basically take it, prepare it,
21
49000
2000
Tôi đơn giản nhận lấy, sơ chế,
01:06
and then people consume it -- hopefully they enjoy it.
22
51000
3000
và rồi mọi người ăn - hy vọng là họ thấy ngon.
01:09
The last stage is basically waste,
23
54000
2000
Và khâu cuối cùng là chất thải.
01:11
and this is is pretty much where everybody disregards it.
24
56000
3000
Và đây là khâu mà tất cả mọi người đểu không để tâm, coi trọng.
01:14
There are different types of waste.
25
59000
2000
Có rất nhiều loại lãng phí khác nhau.
01:16
There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;
26
61000
3000
Lãng phí thời gian, lãng phí không gian, lãng phí năng lượng,
01:19
and there's a waste of waste.
27
64000
2000
và lãng phí chất thải.
01:21
And every business I've been working on
28
66000
2000
Và trong tất cả cá lĩnh vực tôi từng làm việc
01:23
over the past five years,
29
68000
2000
trong suốt năm năm qua
01:25
I'm trying to lower each one of these elements.
30
70000
3000
Tôi cố gắng để giảm thiểu mỗi thứ trong số các nhân tố này.
01:28
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.
31
73000
3000
Okey. Bạn sẽ hỏi vậy thì một nhà hàng "bền vững" thì trông như thế nào.
01:31
Basically a restaurant just like any other.
32
76000
2000
Nó chỉ đơn giản giống như bất kỳ một nhà hàng nào khác.
01:33
This is the restaurant, Acorn House.
33
78000
2000
Và đây chính là nó. Nhà hàng "Acorn House".
01:35
Front and back.
34
80000
2000
Trước và sau.
01:37
So let me run you through a few ideas.
35
82000
3000
Vậy hãy để tôi giới thiệu cho các bạn qua một vài ý tưởng.
01:40
Floor: sustainable, recyclable.
36
85000
2000
Sàn: bền vững, tái chế.
01:42
Chairs: recycled and recyclable.
37
87000
3000
Ghế: được tái chế và có thể tái sử dụng
01:45
Tables: Forestry Commission.
38
90000
2000
Bàn: Uỷ ban lâm nghiệp.
01:47
This is Norwegian Forestry Commission wood.
39
92000
2000
Đây là gỗ thuộc ủy ban Lâm nghiệp Nauy
01:49
This bench, although it was uncomfortable for my mom --
40
94000
3000
Chiếc ghế dài này, mặc dù nó thật không thoải mái cho mẹ tôi -
01:52
she didn't like sitting on it,
41
97000
2000
bà không thích ngồi cái ghế này,
01:54
so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --
42
99000
3000
nên bà đã đi mua những cái đệm từ những địa điểm bán hàng giảm giá ở địa phương -
01:57
reusing, a job that was pretty good.
43
102000
2000
tái sử dụng, một việc rất hữu ích.
01:59
I hate waste, especially walls.
44
104000
2000
Tôi ghét cái gì uổng phí, đặc biệt là những bức tường.
02:01
If they're not working, put a shelf on it, which I did,
45
106000
3000
Nếu nó không làm được gì, hãy treo kệ lên đó, như tôi đã làm.
02:04
and that shows all the customers my products.
46
109000
3000
Và như vậy tôi có thể giới thiệu tất cả các sản phẩm của mình tới khách hàng.
02:07
The whole business is run on sustainable energy.
47
112000
2000
Và toàn bộ việc kinh doanh này đều sử dụng nguồn năng lượng bền vững.
02:09
This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.
48
114000
3000
Đây là năng lượng tạo bằng sức gió. Tất cả bóng đèn đều là bóng đèn tích kiệm năng lượng.
02:12
Paint is all low-volume chemical,
49
117000
2000
Sơn là loại ít hóa chất,
02:14
which is very important when you're working in the room all the time.
50
119000
2000
đều này rất quan trọng khi mà bạn làm việc cả ngày ở trong phòng.
02:16
I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --
51
121000
2000
Tôi đã có kinh nghiệm với những thứ này - Tôi không biết liệu các bạn có thấy không -
02:18
but there's a work surface there.
52
123000
2000
Nhưng ở đó có một bề mặt làm việc.
02:20
And that's a plastic polymer.
53
125000
2000
Và đó là chất nhựa dẻo.
02:22
And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.
54
127000
2000
Và tôi đã nghĩ, ah tôi đang cố nghĩ tự nhiên, tự nhiên, tự nhiên.
02:24
But I thought, no, no, experiment with resins,
55
129000
2000
Nhưng tôi nghĩ, không, không, thử nghiệm với hạt nhựa,
02:26
experiment with polymers.
56
131000
2000
thử nghiệm với chất nhựa.
02:28
Will they outlive me? They probably might.
57
133000
2000
Liệu chúng có giúp tôi sống lâu hơn? Chúng có thể.
02:30
Right, here's a reconditioned coffee machine.
58
135000
2000
Đúng, đây là một máy pha cà phê được tái sử dụng.
02:32
It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.
59
137000
3000
Nó thực sự trông tốt hơn cái mới - và trông cũng khá ổn ở vị trí đó.
02:35
Now reusing is vital.
60
140000
3000
Giờ tái sử dụng là sống còn.
02:38
And we filter our own water.
61
143000
2000
Và chúng tôi tự lọc nguồn nước.
02:40
We put them in bottles, refrigerate them,
62
145000
2000
Chúng tôi cho nước vào chai, làm lạnh
02:42
and then we reuse that bottle again and again and again.
63
147000
2000
và sử dụng cái chai đó hết lần này qua lần khác.
02:44
Here's a great little example.
64
149000
2000
Và đây là một ví dụ nhỏ mà quan trọng
02:46
If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,
65
151000
2000
Như bạn nhìn thấy, cây cam này đang lớn dần lên trong một cái lốp xe,
02:48
which has been turned inside out and sewn up.
66
153000
2000
mà đã được lộn mặt trong ra ngoài và khâu lại.
02:50
It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
67
155000
3000
Nó được bón phân vi sinh, và có một cây cam đang trồng trong đó, thật là tuyệt.
02:53
This is the kitchen, which is in the same room.
68
158000
2000
Đây là phòng bếp, ở trong cùng không gian đó.
02:55
I basically created a menu that allowed people
69
160000
2000
Về cơ bản tôi thiết kế một thực đơn mà cho phép mọi người
02:57
to choose the amount and volume of food
70
162000
2000
chọn khối lượng và tỷ lệ thức ăn
02:59
that they wanted to consume.
71
164000
2000
mà họ muốn ăn.
03:01
Rather than me putting a dish down,
72
166000
2000
chứ không phải là theo ý của tôi.
03:03
they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.
73
168000
3000
mọi người được phép gọi cho mình nhiều hay ít như họ muốn.
03:06
Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.
74
171000
3000
Okay, đó là một cái bếp nhỏ. Chỉ khoảng 5 square meters.
03:09
It serves 220 people a day.
75
174000
2000
Nó có thể phục vụ 220 người mỗi ngày.
03:11
We generate quite a lot of waste.
76
176000
2000
Chúng tôi cũng thải ra rất nhiều rác.
03:13
This is the waste room.
77
178000
2000
Và đây là phòng chứa rác.
03:15
You can't get rid of waste.
78
180000
2000
Bạn không thể nào tránh khỏi rác thải.
03:17
But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.
79
182000
3000
Nhưng câu chuyện của tôi không phải nhằm là loại trừ rác, mà chỉ là hạn chế nó tới mức thấp nhất.
03:20
In here, I have produce and boxes
80
185000
3000
Tại đây chúng tôi nấu ăn và các loại hộp
03:23
that are unavoidable.
81
188000
2000
là thứ mà không thể tránh được.
03:25
I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --
82
190000
3000
Tôi cho các chất thải thực phẩm vào máy ngâm, khử nước, sấy khô
03:28
turns food into an inner material,
83
193000
3000
chuyển hóa thức ăn thành các loại vật liệu
03:31
which I can store and then compost later.
84
196000
2000
và như vậy tôi có thể tích trữ và làm thành phân vi sinh sau đó.
03:33
I compost it in this garden.
85
198000
3000
Tôi bón phân trộn trong khu vườn này.
03:36
All of the soil you can see there is basically my food,
86
201000
3000
Tất cả đất như các bạn nhìn thấy ở đây về cơ bản là thức ăn,
03:39
which is generated by the restaurant,
87
204000
2000
mà đã bị nhà hàng thải ra,
03:41
and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees
88
206000
2000
và nó đang lớn dần trong những cái chậu được làm cây bị gió bão giật đổ
03:43
and wine casks and all kinds of things.
89
208000
3000
hay trong những thùng rượu và những thứ tương tự như thế.
03:46
Three compost bins --
90
211000
2000
Ba thùng chứa phân vi sinh -
03:48
go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --
91
213000
2000
xử lý khoảng 70 cân 1 tuần rác thải từ các loại rau tươi
03:50
really good, makes fantastic compost.
92
215000
2000
thực sự rất tốt.
03:52
A couple of wormeries in there too.
93
217000
2000
Cũng có một số hộp nuôi sâu trong đó.
03:54
And actually one of the wormeries
94
219000
2000
Thực sự có một hộp trong số đó
03:56
was a big wormery. I had a lot of worms in it.
95
221000
2000
rất bự; tôi đã nuôi rất nhiều sâu trong đó.
03:58
And I tried taking the dried food waste,
96
223000
2000
Và đã cố gắng kiếm các loại đồ ăn thừa khô,
04:00
putting it to the worms, going, "There you go, dinner."
97
225000
2000
bỏ vào trong đó cho lũ sâu, và "đây, bữa tối của chúng mày đây"
04:02
It was like vegetable jerky,
98
227000
2000
Nó giống như một loại khô bò bằng rau,
04:04
and killed all of them.
99
229000
2000
và tiêu diệt tất cả bọn chúng.
04:06
I don't know how many worms [were] in there,
100
231000
2000
Tôi không biết có bao nhiêu con sâu trong đó,
04:08
but I've got some heavy karma coming, I tell you.
101
233000
3000
nhưng tôi sắp có vài tai họa đang đến, tôi sẽ nói cho các bạn.
04:11
(Laughter)
102
236000
2000
(Cười)
04:13
What you're seeing here is a water filtration system.
103
238000
3000
Cái các bạn đang nhìn đây là hệ thống lọc nước.
04:16
This takes the water out of the restaurant,
104
241000
2000
Nó dẫn nước ra ngoài nhà hàng,
04:18
runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --
105
243000
3000
chạy qua những máng bằng đá này - có chứa bạc hà bên trông -
04:21
and I sort of water the garden with it.
106
246000
2000
và tôi dùng nó để tưới cây.
04:23
And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,
107
248000
2000
Và cuối cùng tôi muốn tái sử dụng, tôi đưa trở lại nhà vệ vinh,
04:25
maybe wash hands with it, I don't know.
108
250000
2000
có thể dùng để rửa tay, tôi cũng không biết nữa.
04:27
So, water is a very important aspect.
109
252000
3000
Và nước là một phạm trù rất quan trọng.
04:30
I started meditating on that
110
255000
2000
Tôi bắt đầu suy nghĩ sâu sắc về vấn đề này
04:32
and created a restaurant called Waterhouse.
111
257000
3000
và tạo nên một nhà hàng tên là Waterhouse - ngôi nhà nước.
04:35
If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant
112
260000
2000
Nếu tôi có thể biến Waterhouse trở thành một nhà hàng không carbon
04:37
that is consuming no gas to start with, that would be great.
113
262000
3000
nghĩa là không tiêu thụ ga, thì sẽ thật là tuyệt.
04:40
I managed to do it.
114
265000
2000
Tôi cố gắng để thực hiện điều đó.
04:42
This restaurant looks a little bit like Acorn House --
115
267000
2000
Nhà hàng này thì trông hơi giống với Acorn House -
04:44
same chairs, same tables.
116
269000
2000
cũng vẫn những cái bàn, cái ghế này.
04:46
They're all English and a little bit more sustainable.
117
271000
3000
Chúng đều có nguồn gốc từ Anh và bền vững hơn một chút.
04:49
But this is an electrical restaurant.
118
274000
2000
Nhưng đây là một nhà hàng chạy bằng điện.
04:51
The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.
119
276000
2000
Tất cả mọi thứ đều là điện, nhà hàng và bếp.
04:53
And it's run on hydroelectricity,
120
278000
2000
Nó chạy bằng năng lượng điện hydrô,
04:55
so I've gone from air to water.
121
280000
2000
như vậy tôi đã đi từ không khí tới nước.
04:57
Now it's important to understand
122
282000
3000
Giờ rất quan trọng để hiểu rằng
05:00
that this room
123
285000
2000
căn phòng này
05:02
is cooled by water, heated by water,
124
287000
2000
được làm mát bằng nước, nóng bằng nước,
05:04
filters its own water,
125
289000
2000
tự lọc nguồn nước,
05:06
and it's powered by water.
126
291000
2000
và phát điện bằng nước.
05:08
It literally is Waterhouse.
127
293000
2000
Bởi vậy nói một cách văn hoa nó chính là "Ngôi nhà nước"
05:10
The air handling system inside it --
128
295000
2000
Hệ thống điều chỉnh không khí bên trong,
05:12
I got rid of air-conditioning
129
297000
2000
tôi đã tránh sử dụng điều hòa không khí,
05:14
because I thought there was too much consumption going on there.
130
299000
2000
bởi vì tôi nghĩ rằng sẽ không phải dùng quá nhiều ở đó.
05:16
This is basically air-handling.
131
301000
2000
Đây là hệ thống xử lý không khí cơ bản.
05:18
I'm taking the temperature of the canal outside,
132
303000
2000
Tôi lấy nhiệt độ từ kênh đào bên ngoài,
05:20
pumping it through the heat exchange mechanism,
133
305000
2000
bơm qua cơ chế trao đổi hơi nóng,
05:22
it's turning through these amazing sails on the roof,
134
307000
2000
và nó chuyển qua những cái quạt gió trên mái,
05:24
and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,
135
309000
3000
và kết quả, nó thổi nhẹ nhàng lên bầu không khí trong nhà hàng,
05:27
cooling them, or heating them, as the need may be.
136
312000
3000
làm mát hoặc sưởi ấm khách hàng, theo đúng nhu cầu.
05:30
And this is an English willow air diffuser,
137
315000
2000
Và đây là máy khuếch tán không khí của Anh.
05:32
and that's softly moving
138
317000
2000
Nó điều chỉnh nhẹ nhàng
05:34
that air current through the room.
139
319000
2000
dòng không khí qua phòng.
05:36
Very advanced, no air-conditioning -- I love it.
140
321000
3000
Và rất tiên tiến, không dùng điều hòa không khí - Tôi thích điều này.
05:39
In the canal, which is just outside the restaurant,
141
324000
2000
Trong cái kênh đào bên ngoài nhà hàng,
05:41
there is hundreds of meters of coil piping.
142
326000
2000
Có hàng trăm cái ống dẫn xoáy.
05:43
This takes the temperature of the canal
143
328000
2000
Nó lấy nhiệt độ từ kênh đào
05:45
and turns it into this four-degrees of heat exchange.
144
330000
3000
và dẫn vào hệ thống trao đổi không khí "4 độ"
05:48
I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.
145
333000
3000
Tôi không biết nó vận hàng thế nào, nhưng tôi đã phải chi rất nhiều tiền cho nó.
05:51
(Laughter)
146
336000
2000
(Cười)
05:53
And what's great is one of the chefs who works in that restaurant
147
338000
2000
Và điều tuyệt vời là một trong những bếp trưởng làm việc trong nhà hàng đó
05:55
lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.
148
340000
3000
sống trên con thuyền này - không kết nối mạng lưới điện, nó có nguồn điện tự phát
05:58
He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
149
343000
3000
ông ta cũng tự trồng các loại cây ăn quả, thật là kỳ diệu.
06:01
There's no accident in names of these restaurants.
150
346000
2000
Không có tai nạn tại các nhà hàng này.
06:03
Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;
151
348000
3000
Acorn House là môi trường của gỗ, Waterhouse là ngôi nhà của nước,
06:06
and I'm thinking, well, I'm going to be making
152
351000
3000
và tôi đang suy nghĩ, vậy thì tôi sẽ làm,
06:09
five restaurants based
153
354000
2000
5 nhà hàng dựa trên
06:11
on the five Chinese medicine acupuncture specialities.
154
356000
4000
năm vị thuốc châm thuốc đặc thù của Trung Quốc.
06:15
I've got water and wood. I'm just about to do fire.
155
360000
3000
Tôi đã có nước và gỗ. Tôi đang định làm với lửa.
06:18
I've got metal and earth to come.
156
363000
2000
Tôi đã có kim loại và đất để tiến hành.
06:20
So you've got to watch your space for that.
157
365000
3000
Và bạn cũng đã bắt đầu tìm kiếm xung quanh không gian của mình.
06:23
Okay. So this is my next project.
158
368000
2000
Okay. Và đây là dự án tiếp theo của tôi.
06:25
Five weeks old,
159
370000
2000
Tròn 5 tuần tuổi,
06:27
it's my baby, and it's hurting real bad.
160
372000
3000
đứa con của tôi, và nó đang rất đau đớn.
06:30
The People's Supermarket.
161
375000
2000
The People's Supermaket - Siêu thị của mọi người.
06:32
So basically, the restaurants only really hit
162
377000
2000
Về cơ bản, dù sao những nhà hàng này chỉ thực sự hấp dẫn
06:34
people who believed in what I was doing anyway.
163
379000
2000
những khách hàng mà tin tưởng vào những gì tôi đang làm
06:36
What I needed to do was get food out
164
381000
2000
Cái tôi cần làm là mang thực phẩm tới
06:38
to a broader spectrum of people.
165
383000
2000
một lượng khách hàng lớn hơn.
06:40
So people -- i.e., perhaps, more working-class --
166
385000
3000
Bởi vậy mọi người - ví dụ: có lẽ phần nhiều là tầng lớp lao động -
06:43
or perhaps people who actually believe in a cooperative.
167
388000
2000
hay những người thực sự tin tưởng vào sự hợp lực.
06:45
This is a social enterprise,
168
390000
2000
Đây là một doanh nghiệp xã hội,
06:47
not-for-profit cooperative supermarket.
169
392000
3000
không phải một siêu thị hoạt động vì lợi nhuận.
06:50
It really is about the social disconnect
170
395000
2000
Nó thực sự là về sự không liên kết mang tính xã hội
06:52
between food, communities
171
397000
2000
giữa thực phẩm, cộng đồng
06:54
in urban settings
172
399000
2000
trong môi trường đô thị
06:56
and their relationship to rural growers --
173
401000
2000
và mối quan hệ của họ với những người nuôi trồng ở nông thôn -
06:58
connecting communities in London to rural growers.
174
403000
2000
kết nối những cộng đồng ở London tới những người nuôi trồng ở nông thôn.
07:00
Really important.
175
405000
2000
Thực sự rất quan trọng.
07:02
So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;
176
407000
2000
Tôi cam kết sử dụng cà chua, sữa.
07:04
I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.
177
409000
3000
tỏi tây và broccoli - tất cả những thứ rất quan trọng.
07:07
I've kept the tiles; I've kept the floors;
178
412000
2000
Tôi giữ lại những ván sàn,
07:09
I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;
179
414000
2000
Tôi giữ lại những cái hòm, sử dụng những tủ lạnh cũ,
07:11
I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.
180
416000
3000
Tôi mua những ngăn để tiền tái chế, những chiếc xe kéo cũ.
07:14
I mean, the whole thing is is super-sustainable.
181
419000
2000
ý tôi là, tất cả mọi thứ đều là "siêu bền vững"
07:16
In fact, I'm trying and I'm going to make this
182
421000
2000
Thực tế, tôi đang cố gắng và sẽ thực hiện
07:18
the most sustainable supermarket in the world.
183
423000
3000
dự án siêu thị bền vững nhất trên thế giới.
07:21
That's zero food waste.
184
426000
2000
Đó là không có rác thải thực phẩm.
07:23
And no one's doing that just yet.
185
428000
2000
Và vẫn chưa ai làm điều đó cả.
07:25
In fact, Sainsbury's, if you're watching,
186
430000
2000
Thực tế, Sainbury's, nếu các ngài đang xem,
07:27
let's have a go. Try it on.
187
432000
2000
thì hãy thử đi.
07:29
I'm going to get there before you.
188
434000
2000
Tôi sẽ tới đích trước đó.
07:31
So nature doesn't create waste
189
436000
3000
Tự nhiên không bao giờ tạo những cái dư thừa
07:34
doesn't create waste as such.
190
439000
2000
không tạo ra rác thải như vậy.
07:36
Everything in nature is used up in a closed continuous cycle
191
441000
3000
Mọi thứ trong tự nhiên đều được sử dụng hết trong một chu trình liên hoàn khép kín
07:39
with waste being the end of the beginning,
192
444000
3000
khi mà rác thải lại là một sự khởi đầu.
07:42
and that's been something that's been nurturing me for some time,
193
447000
3000
Và điều đó đôi khí trở thành động lực cho tôi.
07:45
and it's an important statement to understand.
194
450000
3000
Và đó cũng là một tuyên ngôn quan trọng cần phải hiểu.
07:48
If we don't stand up
195
453000
2000
Nếu chúng ta không đứng lên
07:50
and make a difference
196
455000
2000
làm một điều gì đó để thay đổi
07:52
and think about sustainable food,
197
457000
3000
và nghĩ về các loại thực phẩm bền vững,
07:55
think about the sustainable nature of it,
198
460000
2000
nghĩ về cái bản chất bền vững tự nhiên của nó,
07:57
then we may fail.
199
462000
2000
thì chúng ta có thể sẽ thất bại.
07:59
But, I wanted to get up and show you
200
464000
2000
Nhưng - tôi muốn đững lên và chỉ ra cho các bạn
08:01
that we can do it if we're more responsible.
201
466000
2000
rằng chúng ta có thể làm được nếu chúng ta sống có trách nhiệm hơn.
08:03
Environmentally conscious businesses are doable.
202
468000
3000
Những cơ sở kinh doanh ý thức về vấn đề môi trường là những thứ có thể làm được.
08:06
They're here. You can see I've done three so far;
203
471000
3000
Chúng ở ngay đây. Từ này tới giờ, bạn cũng đã nhìn thấy những gì tôi vừa làm cho 3 nhà hàng này.
08:09
I've got a few more to go.
204
474000
3000
Tôi vẫn còn một vài dự án nữa phải hoàn thành.
08:12
The idea is embryonic.
205
477000
2000
ý tưởng vẫn còn ở thời kỳ phôi thai.
08:14
I think it's important.
206
479000
2000
Nhưng tôi nghĩ nó rất quan trọng.
08:16
I think that if we reduce, reuse, refuse
207
481000
3000
Tôi nghĩ nếu chúng ta giảm bớt, tái sử dụng, và từ chối sử dụng các sản phẩm ko thân thiện với môi trường
08:19
and recycle -- right at the end there --
208
484000
2000
và tái chế - thì câu trả lời đã nằm ngay ở đó.
08:21
recycling is the last point I want to make;
209
486000
3000
Tái chế là điều cuối cùng tôi muốn làm.
08:24
but it's the four R's, rather than the three R's --
210
489000
3000
Nhưng đó là nguyên lý 4R (recycle, reduce, reuse, refuse), thay cho 3R (Reduce, reuse, refuse)
08:27
then I think we're going to be on our way.
211
492000
2000
Và tôi nghĩ chúng ta đang trên đường tiến tới đích.
08:29
So these three are not perfect -- they're ideas.
212
494000
3000
3 nhà hàng này có thể không hoàn hảo - chúng mới chỉ là ý tưởng.
08:32
I think that there are many problems to come,
213
497000
3000
Tôi nghĩ có rất nhiều vấn đề còn tồn tại,
08:35
but with help, I'm sure I'm going to find solutions.
214
500000
3000
nhưng nếu được giúp đỡ, tôi tin chắc tôi sẽ tìm ra giải pháp.
08:38
And I hope you all take part.
215
503000
2000
Vậy tôi mong tất cả các bạn sẽ giúp tôi.
08:40
Thank you very much. (Applause)
216
505000
2000
Cảm ơn rất nhiều!
ABOUT THE SPEAKER
Arthur Potts Dawson - Green chefArthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste.
Why you should listen
Which came first, epicure or eco-warrior? For 23 years, Arthur Potts Dawson has worked alongside Britain's most respected chefs, including Hugh Fearnley-Whittingstall and Jamie Oliver. But his interest in food began during childhood, on a Dorset farm. "There was never much money around when I was growing up," he says. "We learned to turn lights off, put a jumper on instead of the heating."
This thrifty sensibility found expression in his acclaimed London restaurants Acorn House and Water House, opened in 2006. From rooftop gardens to low-energy refrigerators and wormeries that turn food waste into compost, these restaurants prove the profitability of an eco-friendly approach -- and serve as training grounds for the next generation of green chefs. Potts Dawson is now taking his crusade to kitchen tables, launching The People's Supermarket, a member-run cooperative supporting British farms, and cooking for Mrs Paisley's Lashings, a supper club whose profits fund urban gardens in London schools.
Arthur Potts Dawson | Speaker | TED.com