TEDGlobal 2010
Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants
Arthur Potts Dawson: Uma visão para restaurantes sustentáveis
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Se já esteve na cozinha de um restaurante, viu muita comida, água e energia serem desperdiçadas. O cozinheiro Arthur Potts-Dawson partilha a sua visão muito pessoal de como reduzir drasticamente o desperdício dos restaurantes e supermercados - através de reciclagem, compostagem, técnicas sustentáveis para preparar comida (e boa comida).
Arthur Potts Dawson - Green chef
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
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00:16
Restaurants and the food industry in general
0
1000
3000
Os restaurantes e a indústria da comida, em geral
00:19
are pretty much the most wasteful industry
1
4000
2000
são das indústrias que mais desperdiçam
00:21
in the world.
2
6000
2000
no mundo.
00:23
For every calorie of food that we consume here in Britain today,
3
8000
3000
Por cada caloria de comida que consumimos, hoje em dia, aqui na Grã- Bretanha
00:26
10 calories are taken to produce it.
4
11000
2000
são precisas 10 calorias para a produzir.
00:28
That's a lot.
5
13000
2000
Isso é muito.
00:30
I want to take something rather humble
6
15000
2000
Eu quero usar algo muito humilde
00:32
to discuss.
7
17000
2000
para discutir.
00:34
I found this in the farmers' market today,
8
19000
2000
Encontrei isto hoje no mercado.
00:36
and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.
9
21000
3000
Se alguém quiser levar para casa e fazer puré mais tarde, é bem-vindo.
00:39
The humble potato --
10
24000
2000
A humilde batata.
00:41
and I've spent a long time, 25 years, preparing these.
11
26000
2000
E passei muito tempo - 25 anos - a prepará-las.
00:43
And it pretty much goes through
12
28000
2000
Passa por cerca de
00:45
eight different forms in its lifetime.
13
30000
3000
oito fases diferentes na sua vida.
00:48
First of all, it's planted, and that takes energy.
14
33000
3000
Primeiro, é plantada, e isso requer energia.
00:51
It grows and is nurtured.
15
36000
3000
Cresce e é nutrida.
00:54
It's then harvested.
16
39000
2000
E, depois, é colhida.
00:56
It's then distributed,
17
41000
2000
Depois distribuída,
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and distribution is a massive issue.
18
43000
2000
e a distribuição é muito importante.
01:00
It's then sold and bought,
19
45000
2000
É então vendida e comprada,
01:02
and it's then delivered to me.
20
47000
2000
e entregue a mim.
01:04
I basically take it, prepare it,
21
49000
2000
Eu limito-me a escolhê-la, prepará-la
01:06
and then people consume it -- hopefully they enjoy it.
22
51000
3000
e depois as pessoas consomem-na - esperemos que gostem.
01:09
The last stage is basically waste,
23
54000
2000
Na última fase, é lixo.
01:11
and this is is pretty much where everybody disregards it.
24
56000
3000
E é aqui que quase todos se desfazem dela.
01:14
There are different types of waste.
25
59000
2000
Há diferentes tipos de desperdício.
01:16
There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;
26
61000
3000
Há o desperdício de tempo, o desperdício de espaço e o desperdício de energia.
01:19
and there's a waste of waste.
27
64000
2000
e também há o desperdício de desperdício.
01:21
And every business I've been working on
28
66000
2000
E em todos os sítios onde trabalhei
01:23
over the past five years,
29
68000
2000
nestes últimos 5 anos,
01:25
I'm trying to lower each one of these elements.
30
70000
3000
tento diminuir cada um desses elementos.
01:28
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.
31
73000
3000
Ok. Perguntam-me como funciona um restaurante sustentável.
01:31
Basically a restaurant just like any other.
32
76000
2000
É basicamente um restaurante como qualquer outro.
01:33
This is the restaurant, Acorn House.
33
78000
2000
Este é o restaurante, Acorn House (Casa da Bolota)
01:35
Front and back.
34
80000
2000
Frente e verso.
01:37
So let me run you through a few ideas.
35
82000
3000
Deixem-me explicar-vos algumas ideias.
01:40
Floor: sustainable, recyclable.
36
85000
2000
Chão: sustentável, reciclável.
01:42
Chairs: recycled and recyclable.
37
87000
3000
Cadeiras: recicladas e recicláveis.
01:45
Tables: Forestry Commission.
38
90000
2000
Mesas: Comissão Florestal.
01:47
This is Norwegian Forestry Commission wood.
39
92000
2000
Esta é madeira da Comissão Florestal norueguesa.
01:49
This bench, although it was uncomfortable for my mom --
40
94000
3000
Este banco, apesar de não ser confortável para a minha mãe -
01:52
she didn't like sitting on it,
41
97000
2000
ela não gostou de se sentar nele,
01:54
so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --
42
99000
3000
então decidiu comprar uma almofadas de uma feira local -
01:57
reusing, a job that was pretty good.
43
102000
2000
reutilizando, um trabalho que saiu bem.
01:59
I hate waste, especially walls.
44
104000
2000
Detesto desperdício, especialmente paredes.
02:01
If they're not working, put a shelf on it, which I did,
45
106000
3000
Se não está a funcionar, ponham uma prateleira, que foi o que eu fiz.
02:04
and that shows all the customers my products.
46
109000
3000
E assim mostro os meus produtos a todos os clientes.
02:07
The whole business is run on sustainable energy.
47
112000
2000
O negócio todo é alimentado por energia sustentável.
02:09
This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.
48
114000
3000
Isto funciona a energia eólica. Todas as luzes são lâmpadas de baixo consumo.
02:12
Paint is all low-volume chemical,
49
117000
2000
A tinta tem um baixo nível de aditivos químicos,
02:14
which is very important when you're working in the room all the time.
50
119000
2000
o que é muito importante quando trabalhamos sempre no mesmo espaço.
02:16
I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --
51
121000
2000
Andei a fazer experiências com estes - não sei se conseguem ver -
02:18
but there's a work surface there.
52
123000
2000
mas há aqui uma área de trabalho.
02:20
And that's a plastic polymer.
53
125000
2000
E isto é um polímero de plástico.
02:22
And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.
54
127000
2000
E eu estava a pensar, bem estou a tentar pensar em natureza, natureza, natureza.
02:24
But I thought, no, no, experiment with resins,
55
129000
2000
Mas pensei: não, não. Fazer experiências com resinas,
02:26
experiment with polymers.
56
131000
2000
fazer experiências com polímeros.
02:28
Will they outlive me? They probably might.
57
133000
2000
Vão durar mais tempo que eu? Provavelmente, sim.
02:30
Right, here's a reconditioned coffee machine.
58
135000
2000
Certo, aqui têm uma máquina de café modificada.
02:32
It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.
59
137000
3000
Na verdade, tem melhor aspecto que uma novinha em folha - parece bem.
02:35
Now reusing is vital.
60
140000
3000
Nova utilização é vital.
02:38
And we filter our own water.
61
143000
2000
E filtramos a nossa própria água.
02:40
We put them in bottles, refrigerate them,
62
145000
2000
Engarrafamo-la, refrigeramo-la,
02:42
and then we reuse that bottle again and again and again.
63
147000
2000
e reutilizamos a mesma garrafa várias vezes.
02:44
Here's a great little example.
64
149000
2000
Aqui está um grande pequeno exemplo.
02:46
If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,
65
151000
2000
Se conseguirem ver esta laranjeira, está a crescer num pneu de um carro.
02:48
which has been turned inside out and sewn up.
66
153000
2000
que foi virado do avesso e cosido.
02:50
It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
67
155000
3000
Tem o meu composto dentro, que está a alimentar uma laranjeira, o que é o máximo.
02:53
This is the kitchen, which is in the same room.
68
158000
2000
Esta é a cozinha, que fica na mesma divisão.
02:55
I basically created a menu that allowed people
69
160000
2000
Basicamente, criei um menu que permita às pessoas
02:57
to choose the amount and volume of food
70
162000
2000
escolher a quantidade e o volume de comida
02:59
that they wanted to consume.
71
164000
2000
que queiram consumir.
03:01
Rather than me putting a dish down,
72
166000
2000
em vez de ser eu a preparar um prato,
03:03
they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.
73
168000
3000
são as pessoas que podem servir-se de muito ou pouco, como quiserem.
03:06
Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.
74
171000
3000
Ok, é uma cozinha pequena. Tem cerca de 5 metros quadrados.
03:09
It serves 220 people a day.
75
174000
2000
Serve 220 pessoas por dia.
03:11
We generate quite a lot of waste.
76
176000
2000
Nós produzimos bastante lixo.
03:13
This is the waste room.
77
178000
2000
Esta é a sala do lixo.
03:15
You can't get rid of waste.
78
180000
2000
Não nos podemos livrar do lixo.
03:17
But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.
79
182000
3000
Mas esta história não é sobre eliminá-lo, é sobre minimizá-lo.
03:20
In here, I have produce and boxes
80
185000
3000
Aqui, tenho restos de vegetais e caixas
03:23
that are unavoidable.
81
188000
2000
que são inevitáveis.
03:25
I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --
82
190000
3000
Ponho os meus desperdícios de comida neste triturador que desidrata e disseca,
03:28
turns food into an inner material,
83
193000
3000
transforma a comida num material,
03:31
which I can store and then compost later.
84
196000
2000
que posso armazenar e transformar em compostagem mais tarde.
03:33
I compost it in this garden.
85
198000
3000
Faço-o neste jardim.
03:36
All of the soil you can see there is basically my food,
86
201000
3000
Todo o solo que podem ver é na realidade a minha comida,
03:39
which is generated by the restaurant,
87
204000
2000
que é produzida pelo restaurante,
03:41
and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees
88
206000
2000
e cresce nestes tubos, que eu fiz usando árvores que caíram nas tempestades.
03:43
and wine casks and all kinds of things.
89
208000
3000
e barris de vinho e todo o tipo de coisas.
03:46
Three compost bins --
90
211000
2000
Três depósitos de composto -
03:48
go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --
91
213000
2000
processam cerca de 70 quilos de desperdícios de vegetais crus por semana -
03:50
really good, makes fantastic compost.
92
215000
2000
muito bom, produz composto fantástico.
03:52
A couple of wormeries in there too.
93
217000
2000
Também temos algumas minhocas.
03:54
And actually one of the wormeries
94
219000
2000
De facto, uma das habitações das minhocas
03:56
was a big wormery. I had a lot of worms in it.
95
221000
2000
era muito grande; tinha muitas minhocas a viver lá.
03:58
And I tried taking the dried food waste,
96
223000
2000
E tentei levar os restos de comida desidratados,
04:00
putting it to the worms, going, "There you go, dinner."
97
225000
2000
pondo nas minhocas e dizendo: "Aqui têm. Jantar!"
04:02
It was like vegetable jerky,
98
227000
2000
Era como carne-seca vegetal,
04:04
and killed all of them.
99
229000
2000
e matou-as a todas.
04:06
I don't know how many worms [were] in there,
100
231000
2000
Não sei quantas minhocas há ali,
04:08
but I've got some heavy karma coming, I tell you.
101
233000
3000
mas têm um karma pesado a vir, digo-vos.
04:11
(Laughter)
102
236000
2000
(Risos)
04:13
What you're seeing here is a water filtration system.
103
238000
3000
O que vêem aqui é um sistema de filtragem de água.
04:16
This takes the water out of the restaurant,
104
241000
2000
Isto tira a água do restaurante,
04:18
runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --
105
243000
3000
fá-la correr por estes caminhos de pedra - como nova -
04:21
and I sort of water the garden with it.
106
246000
2000
e rego mais ou menos o jardim com isso.
04:23
And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,
107
248000
2000
E, por último, ainda quero reciclar o que resta, ponho de volta nas casas-de-banho,
04:25
maybe wash hands with it, I don't know.
108
250000
2000
talvez até lavar as mãos, não sei.
04:27
So, water is a very important aspect.
109
252000
3000
Portanto, a água é um aspecto muito importante.
04:30
I started meditating on that
110
255000
2000
Comecei a meditar sobre o assunto
04:32
and created a restaurant called Waterhouse.
111
257000
3000
e criei um restaurante chamado Waterhouse (Casa da Águas).
04:35
If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant
112
260000
2000
Se conseguisse fazer com que a Waterhouse fosse um restaurante livre de carbono
04:37
that is consuming no gas to start with, that would be great.
113
262000
3000
que é não usar combustíveis para começar, seria óptimo.
04:40
I managed to do it.
114
265000
2000
Consegui fazê-lo.
04:42
This restaurant looks a little bit like Acorn House --
115
267000
2000
Este restaurante parece-se muito com Acorn House -
04:44
same chairs, same tables.
116
269000
2000
as mesmas cadeiras, as mesmas mesas.
04:46
They're all English and a little bit more sustainable.
117
271000
3000
São todas inglesas e um pouco mais sustentáveis.
04:49
But this is an electrical restaurant.
118
274000
2000
Mas este é um restaurante eléctrico.
04:51
The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.
119
276000
2000
É tudo eléctrico, o restaurante e a cozinha.
04:53
And it's run on hydroelectricity,
120
278000
2000
E funciona a hidroelectricidade.
04:55
so I've gone from air to water.
121
280000
2000
Passei de ar para água.
04:57
Now it's important to understand
122
282000
3000
Agora é importante compreender
05:00
that this room
123
285000
2000
que esta sala
05:02
is cooled by water, heated by water,
124
287000
2000
é arrefecida por água, aquecida por água,
05:04
filters its own water,
125
289000
2000
filtra a sua própria água,
05:06
and it's powered by water.
126
291000
2000
e funciona a água.
05:08
It literally is Waterhouse.
127
293000
2000
É literalmente uma Casa das Águas.
05:10
The air handling system inside it --
128
295000
2000
O sistema de tratamento do ar está lá dentro,
05:12
I got rid of air-conditioning
129
297000
2000
livrei-me do ar condicionado,
05:14
because I thought there was too much consumption going on there.
130
299000
2000
porque achava que estava a consumir demasiado.
05:16
This is basically air-handling.
131
301000
2000
Isto é um sistema de tratamento de ar.
05:18
I'm taking the temperature of the canal outside,
132
303000
2000
Estou a medir a temperatura do canal lá fora,
05:20
pumping it through the heat exchange mechanism,
133
305000
2000
bombeio-o para o sistema de troca de calor,
05:22
it's turning through these amazing sails on the roof,
134
307000
2000
vai passando por estas velas no telhado,
05:24
and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,
135
309000
3000
que vão caindo suavemente sobre as pessoas no restaurante,
05:27
cooling them, or heating them, as the need may be.
136
312000
3000
refrescando-as ou aquecendo-as, consoante a necessidade.
05:30
And this is an English willow air diffuser,
137
315000
2000
E isto é um difusor de ar em forma de salgueiro inglês.
05:32
and that's softly moving
138
317000
2000
Espalha gentilmente
05:34
that air current through the room.
139
319000
2000
a corrente de ar pela sala.
05:36
Very advanced, no air-conditioning -- I love it.
140
321000
3000
Muito avançado, sem ar condicionado - eu adoro.
05:39
In the canal, which is just outside the restaurant,
141
324000
2000
No canal, que fica fora do restaurante,
05:41
there is hundreds of meters of coil piping.
142
326000
2000
há centenas de metros de canos em espiral.
05:43
This takes the temperature of the canal
143
328000
2000
Isto recolhe a temperatura do canal
05:45
and turns it into this four-degrees of heat exchange.
144
330000
3000
e transforma-o numa troca de calor de 4 graus.
05:48
I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.
145
333000
3000
Não faço ideia de como funciona, mas paguei muito dinheiro por ele.
05:51
(Laughter)
146
336000
2000
(Risos)
05:53
And what's great is one of the chefs who works in that restaurant
147
338000
2000
E o que é maravilhoso é que um dos cozinheiros que trabalha naquele restaurante
05:55
lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.
148
340000
3000
vive neste barco - é autónomo, gera a sua própria energia -
05:58
He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
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343000
3000
cultiva a sua própria fruta, e isso é fantástico.
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There's no accident in names of these restaurants.
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346000
2000
Não há acidentes quanto aos nomes destes restaurantes.
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Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;
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348000
3000
Acorn House é o elemento da madeira, Waterhouse é o elemento da água,
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and I'm thinking, well, I'm going to be making
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3000
e estou a pensar, bem vou mesmo fazer,
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five restaurants based
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354000
2000
cinco restaurantes baseados
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on the five Chinese medicine acupuncture specialities.
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4000
nas cinco especialidades da acupunctura na medicina chinesa.
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I've got water and wood. I'm just about to do fire.
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3000
Tenho água e madeira. Estou quase a fazer fogo.
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I've got metal and earth to come.
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2000
Tenho ainda metal e terra a caminho.
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So you've got to watch your space for that.
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365000
3000
Para isso, é preciso ter cuidado com o espaço.
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Okay. So this is my next project.
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2000
Ok. Então este é o meu novo projecto.
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Five weeks old,
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Tem cinco semanas,
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it's my baby, and it's hurting real bad.
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3000
é o meu bebé, e dói muito.
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The People's Supermarket.
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375000
2000
O People's Supermarket (Supermercado do Povo).
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So basically, the restaurants only really hit
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2000
Basicamente, os restaurantes só influenciam
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people who believed in what I was doing anyway.
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2000
pessoas que antes já acreditavam, de qualquer forma, no que eu fazia.
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What I needed to do was get food out
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2000
O que eu precisava era de fazer a comida chegar
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to a broader spectrum of people.
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383000
2000
a um rol mais extenso de pessoas.
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So people -- i.e., perhaps, more working-class --
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385000
3000
Pessoas - talvez mais da classe trabalhadora -
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or perhaps people who actually believe in a cooperative.
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388000
2000
ou pessoas que acreditam mesmo em cooperativas.
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This is a social enterprise,
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2000
Esta é uma empresa social,
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not-for-profit cooperative supermarket.
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um supermercado não destinado a lucros.
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It really is about the social disconnect
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É mesmo pela preocupação com a desconexão que há
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between food, communities
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entre comida, comunidades
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in urban settings
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nos espaços urbanos
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and their relationship to rural growers --
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e a sua relação com os agricultores rurais -
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connecting communities in London to rural growers.
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ligando as comunidades em Londres com os cultivadores rurais.
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Really important.
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405000
2000
Muito importante.
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So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;
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407000
2000
Eu estou a comprometer-me com batatas, estou a comprometer-me com leite,
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I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.
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409000
3000
estou a comprometer-me com alhos-porros e bróculos - tudo coisas muito importantes.
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I've kept the tiles; I've kept the floors;
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2000
Mantive os azulejos, mantive os pavimentos,
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I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;
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414000
2000
mantive a linha de telefone, tenho alguns frigoríficos reciclados,
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I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.
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416000
3000
tenho algumas caixas registadoras recicladas, tenho alguns carrinhos de chá reciclados.
07:14
I mean, the whole thing is is super-sustainable.
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419000
2000
Quero dizer, todo o projecto é super-sustentável.
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In fact, I'm trying and I'm going to make this
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2000
Vou tentar e vou realmente fazer isto
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the most sustainable supermarket in the world.
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423000
3000
o supermercado mais sustentável do mundo.
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That's zero food waste.
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2000
Nenhum desperdício de comida.
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And no one's doing that just yet.
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428000
2000
E não há ninguém a fazer isto ainda.
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In fact, Sainsbury's, if you're watching,
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430000
2000
Por acaso, Sainbury's, se estão a ver,
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let's have a go. Try it on.
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2000
podem tentar.
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I'm going to get there before you.
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Eu vou lá chegar antes de vocês.
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So nature doesn't create waste
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3000
A Natureza não cria desperdício
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doesn't create waste as such.
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439000
2000
não cria desperdício como tal.
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Everything in nature is used up in a closed continuous cycle
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441000
3000
Tudo na Natureza é usado num ciclo fechado e contínuo
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with waste being the end of the beginning,
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444000
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com o desperdício a ser o fim do princípio.
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and that's been something that's been nurturing me for some time,
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447000
3000
E isso é algo que me tem inspirado desde há algum tempo.
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and it's an important statement to understand.
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3000
E é uma afirmação que é importante compreender.
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If we don't stand up
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Se não nos insurgirmos
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and make a difference
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e fizermos a diferença
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and think about sustainable food,
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3000
e pensarmos sobre comida sustentável,
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think about the sustainable nature of it,
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460000
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pensem na sua natureza sustentável,
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then we may fail.
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então talvez falhemos.
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But, I wanted to get up and show you
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Mas - eu queria mostrar-vos
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that we can do it if we're more responsible.
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que conseguimos fazê-lo se formos mais responsáveis.
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Environmentally conscious businesses are doable.
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468000
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Os negócios com consciência ambiental são possíveis.
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They're here. You can see I've done three so far;
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Estão aqui. Podem ver que já consegui fazer três até agora;
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I've got a few more to go.
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Tenho ainda mais alguns na manga.
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The idea is embryonic.
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A ideia é nova.
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I think it's important.
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Eu penso que é importante.
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I think that if we reduce, reuse, refuse
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Penso que se reduzirmos, reutilizarmos e recusarmos
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and recycle -- right at the end there --
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e reciclarmos - mesmo ali no fim.
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recycling is the last point I want to make;
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Reciclagem é o último ponto de vista que quero apresentar.
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but it's the four R's, rather than the three R's --
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São os quatro R's, em vez dos três R's.
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then I think we're going to be on our way.
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Assim penso que já estaremos num bom caminho.
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So these three are not perfect -- they're ideas.
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Estes três não são perfeitos - são apenas ideias.
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I think that there are many problems to come,
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Penso que há muitos problemas ainda para vir,
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but with help, I'm sure I'm going to find solutions.
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500000
3000
mas com ajuda, estou certo que vou encontrar soluções.
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And I hope you all take part.
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503000
2000
E espero que vocês participem.
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Thank you very much. (Applause)
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505000
2000
Muito obrigado.
ABOUT THE SPEAKER
Arthur Potts Dawson - Green chefArthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste.
Why you should listen
Which came first, epicure or eco-warrior? For 23 years, Arthur Potts Dawson has worked alongside Britain's most respected chefs, including Hugh Fearnley-Whittingstall and Jamie Oliver. But his interest in food began during childhood, on a Dorset farm. "There was never much money around when I was growing up," he says. "We learned to turn lights off, put a jumper on instead of the heating."
This thrifty sensibility found expression in his acclaimed London restaurants Acorn House and Water House, opened in 2006. From rooftop gardens to low-energy refrigerators and wormeries that turn food waste into compost, these restaurants prove the profitability of an eco-friendly approach -- and serve as training grounds for the next generation of green chefs. Potts Dawson is now taking his crusade to kitchen tables, launching The People's Supermarket, a member-run cooperative supporting British farms, and cooking for Mrs Paisley's Lashings, a supper club whose profits fund urban gardens in London schools.
Arthur Potts Dawson | Speaker | TED.com