TEDGlobal 2010
Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants
Arhur Potts Dawson: Wizja podtrzymywalnej restauracji
Filmed:
Readability: 3.9
938,666 views
Jeśli byliście w kuchni w restauracji, widzieliście ile jedzenia, wody i energi może się tam zmarnować. Kucharz Arthur Potts-Dawson dzieli się swoją wizją na temat znacznego ograniczenia odpadków w restauracjach i supermarketach, poprzez wprowadzenie recyclingu, kompostowania, samowystarczalnych silników na dobre (i dobre jedzenie).
Arthur Potts Dawson - Green chef
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
Restaurants and the food industry in general
0
1000
3000
Restauracje i przemysł żywieniowy
00:19
are pretty much the most wasteful industry
1
4000
2000
są jednym z najbardziej marnotrawnych
00:21
in the world.
2
6000
2000
przemysłów na świecie.
00:23
For every calorie of food that we consume here in Britain today,
3
8000
3000
Na każdą konsumowaną w Wielkeij Brytanii kalorię,
00:26
10 calories are taken to produce it.
4
11000
2000
przypada 10 kalorii w procesie produkcji.
00:28
That's a lot.
5
13000
2000
To dużo.
00:30
I want to take something rather humble
6
15000
2000
Wezmę coś skromnego
00:32
to discuss.
7
17000
2000
dla celów dyskusji.
00:34
I found this in the farmers' market today,
8
19000
2000
Znalazłem to dzisiaj na targu rolników.
00:36
and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.
9
21000
3000
Możecie go potem zabrać do domu.
00:39
The humble potato --
10
24000
2000
Oto skromny ziemniak.
00:41
and I've spent a long time, 25 years, preparing these.
11
26000
2000
Spędziłem 25 lat przygotowując je.
00:43
And it pretty much goes through
12
28000
2000
Przechodzi on przez 8 różnych
00:45
eight different forms in its lifetime.
13
30000
3000
faz w ciągu cyklu życiowego.
00:48
First of all, it's planted, and that takes energy.
14
33000
3000
Sadzi się go, co wymaga energii.
00:51
It grows and is nurtured.
15
36000
3000
Rośnie i jest pielęgnowany.
00:54
It's then harvested.
16
39000
2000
Później jest zbierany.
00:56
It's then distributed,
17
41000
2000
Następnie dystrybuowany,
00:58
and distribution is a massive issue.
18
43000
2000
a dystrybucja jest problemem.
01:00
It's then sold and bought,
19
45000
2000
Później jest sprzedawany i kupowany,
01:02
and it's then delivered to me.
20
47000
2000
i dostarczony do mnie.
01:04
I basically take it, prepare it,
21
49000
2000
Biorę go, przygotowuję,
01:06
and then people consume it -- hopefully they enjoy it.
22
51000
3000
a ludzie go zjadają ze smakiem.
01:09
The last stage is basically waste,
23
54000
2000
Ostatni krok to głównie odpadki.
01:11
and this is is pretty much where everybody disregards it.
24
56000
3000
Wększośc ludzi go ingoruje.
01:14
There are different types of waste.
25
59000
2000
Są różne rodzaje marnowania.
01:16
There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;
26
61000
3000
Marnowanie czasu, przestrzeni, energii,
01:19
and there's a waste of waste.
27
64000
2000
jest i marnowanie odpadków.
01:21
And every business I've been working on
28
66000
2000
W firmach, w których pracowałem
01:23
over the past five years,
29
68000
2000
w ciągu ostatnich pięciu lat
01:25
I'm trying to lower each one of these elements.
30
70000
3000
starałem się ograniczyć te fazy.
01:28
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.
31
73000
3000
Jak wygląda zrównoważona restauracja?
01:31
Basically a restaurant just like any other.
32
76000
2000
Tak samo jak każda inna.
01:33
This is the restaurant, Acorn House.
33
78000
2000
Oto restauracja Acorn House.
01:35
Front and back.
34
80000
2000
Z przodu i z tyłu.
01:37
So let me run you through a few ideas.
35
82000
3000
Pokażę wam parę pomysłów.
01:40
Floor: sustainable, recyclable.
36
85000
2000
Podłoga i krzesła z recyklingu,
01:42
Chairs: recycled and recyclable.
37
87000
3000
nadające się do przetworzenia.
01:45
Tables: Forestry Commission.
38
90000
2000
Stoły z drewna od Norweskiego Zarządu Lasów.
01:47
This is Norwegian Forestry Commission wood.
39
92000
2000
Stoły z drewna od Norweskiego Zarządu Lasów.
01:49
This bench, although it was uncomfortable for my mom --
40
94000
3000
Mama narzekała, że ta ławka
01:52
she didn't like sitting on it,
41
97000
2000
jest niewygodna,
01:54
so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --
42
99000
3000
kupiła poduszki z drugiej ręki,
01:57
reusing, a job that was pretty good.
43
102000
2000
dobrze się sprawdzają.
01:59
I hate waste, especially walls.
44
104000
2000
Nienawidzę marnotrastwa, zwłaszcza ścian.
02:01
If they're not working, put a shelf on it, which I did,
45
106000
3000
Jeśli nie pracują, zamontujcie półkę.
02:04
and that shows all the customers my products.
46
109000
3000
Pokazuje klientom produkty.
02:07
The whole business is run on sustainable energy.
47
112000
2000
Biznes działa na odnawialnej energii.
02:09
This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.
48
114000
3000
To zasila wiatr. Żarówki dają światło dzienne.
02:12
Paint is all low-volume chemical,
49
117000
2000
Farba nie ma dużo chemikalii,
02:14
which is very important when you're working in the room all the time.
50
119000
2000
co jest dobre dla zdrowia.
02:16
I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --
51
121000
2000
Z tym eksperymentowałem,
02:18
but there's a work surface there.
52
123000
2000
to powierzchnia robocza.
02:20
And that's a plastic polymer.
53
125000
2000
Jest wykonana z polimeru.
02:22
And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.
54
127000
2000
Staram się myśleć natura, natura, natura, natura.
02:24
But I thought, no, no, experiment with resins,
55
129000
2000
Ale zdecydowałem się
02:26
experiment with polymers.
56
131000
2000
na eksperyment z polimerami.
02:28
Will they outlive me? They probably might.
57
133000
2000
Pewnie mnie przeżyją.
02:30
Right, here's a reconditioned coffee machine.
58
135000
2000
Tutaj widać odnowiony serwis do kawy.
02:32
It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.
59
137000
3000
Wygląda o wiele lepiej niż nowy.
02:35
Now reusing is vital.
60
140000
3000
Ponowne używanie jest kluczowe.
02:38
And we filter our own water.
61
143000
2000
Filtrujemy wodę, którą używamy.
02:40
We put them in bottles, refrigerate them,
62
145000
2000
Wlewamy ją w butelki, schaładzamy
02:42
and then we reuse that bottle again and again and again.
63
147000
2000
i ponownie wykorzystujemy butelki.
02:44
Here's a great little example.
64
149000
2000
To doskonały przykład.
02:46
If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,
65
151000
2000
To drzewko pomarańczowe rośnie w przerobionej oponie.
02:48
which has been turned inside out and sewn up.
66
153000
2000
To drzewko pomarańczowe rośnie w przerobionej oponie.
02:50
It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
67
155000
3000
Jest w niej mój kompost.
02:53
This is the kitchen, which is in the same room.
68
158000
2000
Oto kuchnia w tym samym pomieszczeniu.
02:55
I basically created a menu that allowed people
69
160000
2000
Ułożyłem menu, które pozwala
02:57
to choose the amount and volume of food
70
162000
2000
wybrać ilość i wielkość dania,
02:59
that they wanted to consume.
71
164000
2000
które chce się zjeść.
03:01
Rather than me putting a dish down,
72
166000
2000
Zamiast nakładać im porcję
03:03
they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.
73
168000
3000
klienci wybierają jak dużo chcą zjeść.
03:06
Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.
74
171000
3000
To mała kuchnia, około pięciu metrów kwadratowych.
03:09
It serves 220 people a day.
75
174000
2000
Serwuje dania dla 220 osób dziennie.
03:11
We generate quite a lot of waste.
76
176000
2000
Wytwarzamy sporo śmieci.
03:13
This is the waste room.
77
178000
2000
Pokój na odpadki.
03:15
You can't get rid of waste.
78
180000
2000
Nie można pozbyć się śmieci.
03:17
But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.
79
182000
3000
Ale nie chodzi o eliminowanie, tylko minimalizowanie.
03:20
In here, I have produce and boxes
80
185000
3000
Tutaj mam produkty i kartony,
03:23
that are unavoidable.
81
188000
2000
to nieuniknione.
03:25
I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --
82
190000
3000
Odpadki spożywcze trafiają do suszącej rozdrabniarki,
03:28
turns food into an inner material,
83
193000
3000
która przemienia je w materiał odpadkowy,
03:31
which I can store and then compost later.
84
196000
2000
zdatny do przechowania i na kompost.
03:33
I compost it in this garden.
85
198000
3000
Wykorzystuję go w tym ogrodzie.
03:36
All of the soil you can see there is basically my food,
86
201000
3000
Cała ziemia pochodzi z jedzenia,
03:39
which is generated by the restaurant,
87
204000
2000
wytwarzanego przez restaurację,
03:41
and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees
88
206000
2000
wszystko rośnie w rurach z powalonych drzew
03:43
and wine casks and all kinds of things.
89
208000
3000
beczkach po winie itd.
03:46
Three compost bins --
90
211000
2000
Trzy pojemniki na kompost
03:48
go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --
91
213000
2000
przerabiają 70 kg odpadków organicznych tygodniowo.
03:50
really good, makes fantastic compost.
92
215000
2000
przerabiają 70 kg odpadków organicznych tygodniowo.
03:52
A couple of wormeries in there too.
93
217000
2000
Są też pojemniki na robaki.
03:54
And actually one of the wormeries
94
219000
2000
Jeden duży miał mnóstwo robaków.
03:56
was a big wormery. I had a lot of worms in it.
95
221000
2000
Jeden duży miał mnóstwo robaków.
03:58
And I tried taking the dried food waste,
96
223000
2000
Próbowałem włożyć tam suche odpadki spożywcze
04:00
putting it to the worms, going, "There you go, dinner."
97
225000
2000
nakarmić robaki mówiąc "Nadchodzi obiadek."
04:02
It was like vegetable jerky,
98
227000
2000
To były suszone warzywa,
04:04
and killed all of them.
99
229000
2000
zabiły wszystkie robaki.
04:06
I don't know how many worms [were] in there,
100
231000
2000
Nie wiem ile jest robaków
04:08
but I've got some heavy karma coming, I tell you.
101
233000
3000
ale czuję, że nadchodzi zła karma.
04:11
(Laughter)
102
236000
2000
(Śmiech)
04:13
What you're seeing here is a water filtration system.
103
238000
3000
To system filtrowania wody.
04:16
This takes the water out of the restaurant,
104
241000
2000
Woda wypływająca z restauracji
04:18
runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --
105
243000
3000
przepływa przez kamienne koryta
04:21
and I sort of water the garden with it.
106
246000
2000
i podlewam nią ogród.
04:23
And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,
107
248000
2000
W przyszłości planuję pełny recykling,
04:25
maybe wash hands with it, I don't know.
108
250000
2000
może mycie nią rąk.
04:27
So, water is a very important aspect.
109
252000
3000
Woda jest bardzo ważnym aspektem.
04:30
I started meditating on that
110
255000
2000
Zacząłem nad tym myśleć
04:32
and created a restaurant called Waterhouse.
111
257000
3000
i stworzyłem restaurację Waterhouse.
04:35
If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant
112
260000
2000
Miała nie emitować CO2 i nie używać gazu.
04:37
that is consuming no gas to start with, that would be great.
113
262000
3000
Miała nie emitować CO2 i nie używać gazu.
04:40
I managed to do it.
114
265000
2000
Udało się.
04:42
This restaurant looks a little bit like Acorn House --
115
267000
2000
Wygląda trochę jak Acorn House,
04:44
same chairs, same tables.
116
269000
2000
takie same krzesła i stoły.
04:46
They're all English and a little bit more sustainable.
117
271000
3000
Wszystko jest angielskie i podtrzymywalne.
04:49
But this is an electrical restaurant.
118
274000
2000
To elektryczna restauracja.
04:51
The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.
119
276000
2000
Działa dzięki energi elektrycznej.
04:53
And it's run on hydroelectricity,
120
278000
2000
Dokładniej hydroelektrycznej,
04:55
so I've gone from air to water.
121
280000
2000
przeszedłem z powietrza na wodę.
04:57
Now it's important to understand
122
282000
3000
Trzeba zrozumieć,
05:00
that this room
123
285000
2000
że ten pokój
05:02
is cooled by water, heated by water,
124
287000
2000
jest chłodzony i ogrzewany przez wodę,
05:04
filters its own water,
125
289000
2000
filtruje wodę
05:06
and it's powered by water.
126
291000
2000
i jest przez nią zasilany.
05:08
It literally is Waterhouse.
127
293000
2000
To dosłownie Waterhouse - wodny dom.
05:10
The air handling system inside it --
128
295000
2000
System zarządzania powietrzem.
05:12
I got rid of air-conditioning
129
297000
2000
Zrezygnowałem z klimatyzacji.
05:14
because I thought there was too much consumption going on there.
130
299000
2000
Uważam, że za dużo zużywała.
05:16
This is basically air-handling.
131
301000
2000
To system zarządzania powietrzem.
05:18
I'm taking the temperature of the canal outside,
132
303000
2000
Biorę ciepło z kanału na zewnątrz,
05:20
pumping it through the heat exchange mechanism,
133
305000
2000
pompuję je przez wymiennik cieplny
05:22
it's turning through these amazing sails on the roof,
134
307000
2000
wypuszczający je na żagle na suficie,
05:24
and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,
135
309000
3000
które rozprowadzają je po całej restauracji,
05:27
cooling them, or heating them, as the need may be.
136
312000
3000
chłodząc ich lub grzejąc, w zależności od potrzeb.
05:30
And this is an English willow air diffuser,
137
315000
2000
To rozpraszacz powietrza z wierzby.
05:32
and that's softly moving
138
317000
2000
Delikatnie się porusza
05:34
that air current through the room.
139
319000
2000
powodując przepływ powietrza.
05:36
Very advanced, no air-conditioning -- I love it.
140
321000
3000
Bardzo zaawansowane, zero klimatyzacji.
05:39
In the canal, which is just outside the restaurant,
141
324000
2000
W kanale, który jest tuż przed restauracją
05:41
there is hundreds of meters of coil piping.
142
326000
2000
są setki metrów rur.
05:43
This takes the temperature of the canal
143
328000
2000
Biorą one temperaturę kanału
05:45
and turns it into this four-degrees of heat exchange.
144
330000
3000
i przemieniają je w cztero-stopniową wymianę ciepła.
05:48
I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.
145
333000
3000
Nie wiem jak to działa, ale sporo zapłaciłem.
05:51
(Laughter)
146
336000
2000
(Śmiech)
05:53
And what's great is one of the chefs who works in that restaurant
147
338000
2000
Jeden z kucharzy pracujących w restauracji
05:55
lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.
148
340000
3000
mieszka na tej łódce, wytwarza własny prąd,
05:58
He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
149
343000
3000
uprawia owoce, to fantastyczne.
06:01
There's no accident in names of these restaurants.
150
346000
2000
Nazwy restauracji nie są przypadkowe.
06:03
Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;
151
348000
3000
Acorn House - drewno, Waterhouse - woda,
06:06
and I'm thinking, well, I'm going to be making
152
351000
3000
zamierzam stworzyć
06:09
five restaurants based
153
354000
2000
pięć restauracji bazujących na pięciu
06:11
on the five Chinese medicine acupuncture specialities.
154
356000
4000
chińskich specjalnościach medycznej akupunktury.
06:15
I've got water and wood. I'm just about to do fire.
155
360000
3000
Mam wodę i drewno. Wkrótce będzie ogień.
06:18
I've got metal and earth to come.
156
363000
2000
Jeszcze tylko metal i ziemia.
06:20
So you've got to watch your space for that.
157
365000
3000
Możecie tego oczekiwać.
06:23
Okay. So this is my next project.
158
368000
2000
To mój następny projekt.
06:25
Five weeks old,
159
370000
2000
Ma pięć tygodni,
06:27
it's my baby, and it's hurting real bad.
160
372000
3000
to moje cierpiące dziecko.
06:30
The People's Supermarket.
161
375000
2000
The People's Supermarket.
06:32
So basically, the restaurants only really hit
162
377000
2000
Restauracje docierają do osób,
06:34
people who believed in what I was doing anyway.
163
379000
2000
które wierzą w to co robię.
06:36
What I needed to do was get food out
164
381000
2000
Ale chcę pokazać jedzenie
06:38
to a broader spectrum of people.
165
383000
2000
większej grupie ludzi.
06:40
So people -- i.e., perhaps, more working-class --
166
385000
3000
Klasie pracującej i ludziom,
06:43
or perhaps people who actually believe in a cooperative.
167
388000
2000
którzy wierzą we współpracę.
06:45
This is a social enterprise,
168
390000
2000
To przedsięwzięcie społeczne,
06:47
not-for-profit cooperative supermarket.
169
392000
3000
supermarket non-profit.
06:50
It really is about the social disconnect
170
395000
2000
Chodzi o społeczne oderwanie
06:52
between food, communities
171
397000
2000
jedzenia i wspólnot
06:54
in urban settings
172
399000
2000
w środowisku miejskim,
06:56
and their relationship to rural growers --
173
401000
2000
a wiejskimi hodowcami...
06:58
connecting communities in London to rural growers.
174
403000
2000
Połączenie ludzi z Londynu
07:00
Really important.
175
405000
2000
z rolnikami jest ważne.
07:02
So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;
176
407000
2000
Wobec ziemniaków, wobec mleka
07:04
I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.
177
409000
3000
zobowiązuję się wobec porów i brokuł...
07:07
I've kept the tiles; I've kept the floors;
178
412000
2000
Zachowałem płytki, podłogi, rury,
07:09
I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;
179
414000
2000
zdobyłem lodówki z recyklingu,
07:11
I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.
180
416000
3000
kasy z recyklingu, również wózki.
07:14
I mean, the whole thing is is super-sustainable.
181
419000
2000
Uważam, że całość jest podtrzymywalna.
07:16
In fact, I'm trying and I'm going to make this
182
421000
2000
Staram się i zamierzam uczynić z tego
07:18
the most sustainable supermarket in the world.
183
423000
3000
najbardziej podtrzymywalny supermarket na świecie.
07:21
That's zero food waste.
184
426000
2000
Zerowe marnowanie jedzenia.
07:23
And no one's doing that just yet.
185
428000
2000
Nikt się na tym nie skupia.
07:25
In fact, Sainsbury's, if you're watching,
186
430000
2000
Sainsbury's, jeśli oglądacie,
07:27
let's have a go. Try it on.
187
432000
2000
spróbujcie tego.
07:29
I'm going to get there before you.
188
434000
2000
Osiągnę to przed wami.
07:31
So nature doesn't create waste
189
436000
3000
Natura nie tworzy odpadów,
07:34
doesn't create waste as such.
190
439000
2000
nie tworzy nieużytków.
07:36
Everything in nature is used up in a closed continuous cycle
191
441000
3000
Wszystko jest w zamkniętym ciągłym cyklu
07:39
with waste being the end of the beginning,
192
444000
3000
z odpadami będącymi końcem początku.
07:42
and that's been something that's been nurturing me for some time,
193
447000
3000
Ta idea mnie kształtowała.
07:45
and it's an important statement to understand.
194
450000
3000
To ważna prawda.
07:48
If we don't stand up
195
453000
2000
Jeśli nie powstaniemy
07:50
and make a difference
196
455000
2000
i nie zrobimy czegoś
07:52
and think about sustainable food,
197
457000
3000
w sprawie podtrzymywalnego jedzenia,
07:55
think about the sustainable nature of it,
198
460000
2000
jego zrównoważonej natury,
07:57
then we may fail.
199
462000
2000
możemy zawieść.
07:59
But, I wanted to get up and show you
200
464000
2000
Uda nam się
08:01
that we can do it if we're more responsible.
201
466000
2000
jeśli będziemy bardziej odpowiedzialni.
08:03
Environmentally conscious businesses are doable.
202
468000
3000
Można stworzyć firmy
08:06
They're here. You can see I've done three so far;
203
471000
3000
dbające o środowisko.
08:09
I've got a few more to go.
204
474000
3000
Stworzyłem już trzy, kilka jest w planach.
08:12
The idea is embryonic.
205
477000
2000
Stworzyłem już trzy, kilka jest w planach.
08:14
I think it's important.
206
479000
2000
Uważam, że to ważne.
08:16
I think that if we reduce, reuse, refuse
207
481000
3000
Jeśli ograniczymy, ponownie użyjemy,
08:19
and recycle -- right at the end there --
208
484000
2000
odrzucimy i zrecynkingujemy.
08:21
recycling is the last point I want to make;
209
486000
3000
Recykling to ostatni punkt.
08:24
but it's the four R's, rather than the three R's --
210
489000
3000
Jeśli to zapamiętamy
08:27
then I think we're going to be on our way.
211
492000
2000
będziemy na dobrej drodze.
08:29
So these three are not perfect -- they're ideas.
212
494000
3000
Te trzy nie są idealne, to projekty.
08:32
I think that there are many problems to come,
213
497000
3000
Nadejdzie wiele problemów,
08:35
but with help, I'm sure I'm going to find solutions.
214
500000
3000
ale z pomocą, znajdę rozwiązania.
08:38
And I hope you all take part.
215
503000
2000
Mam nadzieję, że weźmiecie w tym udział.
08:40
Thank you very much. (Applause)
216
505000
2000
Bardzo dziękuję.
ABOUT THE SPEAKER
Arthur Potts Dawson - Green chefArthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste.
Why you should listen
Which came first, epicure or eco-warrior? For 23 years, Arthur Potts Dawson has worked alongside Britain's most respected chefs, including Hugh Fearnley-Whittingstall and Jamie Oliver. But his interest in food began during childhood, on a Dorset farm. "There was never much money around when I was growing up," he says. "We learned to turn lights off, put a jumper on instead of the heating."
This thrifty sensibility found expression in his acclaimed London restaurants Acorn House and Water House, opened in 2006. From rooftop gardens to low-energy refrigerators and wormeries that turn food waste into compost, these restaurants prove the profitability of an eco-friendly approach -- and serve as training grounds for the next generation of green chefs. Potts Dawson is now taking his crusade to kitchen tables, launching The People's Supermarket, a member-run cooperative supporting British farms, and cooking for Mrs Paisley's Lashings, a supper club whose profits fund urban gardens in London schools.
Arthur Potts Dawson | Speaker | TED.com