TEDGlobal 2010
Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants
อาเธอร์ พอทส์ ดอว์สัน: วิสัยทัศน์สำหรับร้านอาหารที่ยั่งยืน
Filmed:
Readability: 3.9
938,666 views
ถ้าคุณเคยอยู่ในครัวของร้านอาหาร คุณจะต้องเคยเห็นว่า อาหาร น้ำ และ พลังงานมากแค่ไหนที่ถูกใช้ไปที่นั่น พ่อครัว อาเธอร์ พอทส์ ดอว์สันได้แบ่งปันวิสัยทัศน์ส่วนตัวของเขาสำหรับการลดของเสียในร้านอาหาร และ ซุปเปอร์มาร์เกตลงอย่างมากมาย โดยการนำกลับมาใช้ใหม่ การหมักปุ๋ย ซึ่งเป็นเครื่องมือของความยั่งยืนตลอดไป (และดีต่ออาหารด้วย)
Arthur Potts Dawson - Green chef
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
Restaurants and the food industry in general
0
1000
3000
ร้านอาหารต่างๆและอุตสาหกรรมอาหารโดยทั่วไป
00:19
are pretty much the most wasteful industry
1
4000
2000
เป็นอุตสาหกรรมที่ผลิตของเสียมากที่สุด
00:21
in the world.
2
6000
2000
ในโลกนี้
00:23
For every calorie of food that we consume here in Britain today,
3
8000
3000
ในการบริโภคอาหารทุกๆแคลอรี่ในประเทศอังกฤษปัจจุบันนี้
00:26
10 calories are taken to produce it.
4
11000
2000
ต้องใช้พลังงาน 10 แคลอรี่ในการผลิตขึ้นมา
00:28
That's a lot.
5
13000
2000
นั่นมันเยอะมากทีเดียว
00:30
I want to take something rather humble
6
15000
2000
ผมอยากจะเริ่มด้วยสิ่งที่ค่อนข้างธรรมดาซักหน่อย
00:32
to discuss.
7
17000
2000
ที่ผมจะพูดถึง
00:34
I found this in the farmers' market today,
8
19000
2000
ผมพบสิ่งนี้ที่ตลาดชาวนาวันนี้
00:36
and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.
9
21000
3000
ถ้าใครต้องการจะนำกลับบ้านไปบด ผมก็ยินดี
00:39
The humble potato --
10
24000
2000
มันฝรั่งที่ดูธรรมดาๆ
00:41
and I've spent a long time, 25 years, preparing these.
11
26000
2000
ผมได้ใช้เวลานานแล้ว -- 25 ปี -- ในการปรุงสิ่งนี้
00:43
And it pretty much goes through
12
28000
2000
มันได้ผ่านสิ่งต่างๆมามาก
00:45
eight different forms in its lifetime.
13
30000
3000
แปดขั้นตอนในช่วงชีวิตของมัน
00:48
First of all, it's planted, and that takes energy.
14
33000
3000
อย่างแรกเลย มันถูกปลูก ซึ่งต้องใช้พลังงาน
00:51
It grows and is nurtured.
15
36000
3000
มันโตขึ้นและได้รับการบำรุง
00:54
It's then harvested.
16
39000
2000
แล้วมันก็ถูกเก็บเกี่ยว
00:56
It's then distributed,
17
41000
2000
ต่อจากนั้นก็ถูกส่งไปที่ต่างๆ
00:58
and distribution is a massive issue.
18
43000
2000
และการกระจายไปแหล่งต่างๆนี้แหล่ะที่เป็นเรื่องใหญ่
01:00
It's then sold and bought,
19
45000
2000
จากนั้นก็ถูกขายและซื้อไป
01:02
and it's then delivered to me.
20
47000
2000
และแล้วมันก็ถูกส่งถึงมือผม
01:04
I basically take it, prepare it,
21
49000
2000
ผมก็แค่รับมา ปรุงมัน
01:06
and then people consume it -- hopefully they enjoy it.
22
51000
3000
แล้วผู้คนก็บริโภคมัน -- หวังว่าพวกเขาจะชอบมัน
01:09
The last stage is basically waste,
23
54000
2000
ขั้นตอนสุดท้ายก็คือ การทิ้ง
01:11
and this is is pretty much where everybody disregards it.
24
56000
3000
ซึ่งขั้นตอนนี้มักจะเป็นส่วนที่ผู้คนไม่ได้ใส่ใจ
01:14
There are different types of waste.
25
59000
2000
มีของเสียอยู่หลายประเภท
01:16
There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;
26
61000
3000
เสียเวลา เสียพื้นที่ เสียพลังงาน
01:19
and there's a waste of waste.
27
64000
2000
แล้วก็มีการสูญเสียของเสีย
01:21
And every business I've been working on
28
66000
2000
และทุกธุรกิจที่ผมได้ทำงานด้วย
01:23
over the past five years,
29
68000
2000
ในช่วงห้าปีที่ผ่านมา
01:25
I'm trying to lower each one of these elements.
30
70000
3000
ผมได้พยายามลดของเสียเหล่านั้นด้านใดด้านหนึ่งลง
01:28
Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.
31
73000
3000
โอเค คุณถามว่าร้านอาหารที่ยั่งยืนเป็นอย่างไร
01:31
Basically a restaurant just like any other.
32
76000
2000
โดยพื้นฐานก็คือร้านอาหารเหมือนทั่วๆไป
01:33
This is the restaurant, Acorn House.
33
78000
2000
นี่ คือร้านอาหารชื่อ เอคอร์น เฮาส์ (Acorn House)
01:35
Front and back.
34
80000
2000
ทั้งด้านหน้าและด้านหลัง
01:37
So let me run you through a few ideas.
35
82000
3000
ผมจะพาให้คุณเห็นความคิดต่างๆเล็กน้อย
01:40
Floor: sustainable, recyclable.
36
85000
2000
พื้น: วัสดุยั่งยืน นำกลับมาใช้ใหม่ได้
01:42
Chairs: recycled and recyclable.
37
87000
3000
เก้าอี้: ทำจากวัสดุเดิมที่นำกลับมาใช้ใหม่ และ สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้อีก
01:45
Tables: Forestry Commission.
38
90000
2000
โต๊ะ: วัสดุได้มาตรฐานคณะกรรมการป่าไม้
01:47
This is Norwegian Forestry Commission wood.
39
92000
2000
อันนี้เป็นไม้ที่คณะกรรมการป่าไม้นอร์เวย์รับรอง
01:49
This bench, although it was uncomfortable for my mom --
40
94000
3000
ม้านั่่งตัวนี้ ถึงแม้ว่าแม่ของผมจะนั่งไม่ค่อยสบาย --
01:52
she didn't like sitting on it,
41
97000
2000
แม่ไม่ชอบนั่งบนนี้
01:54
so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --
42
99000
3000
แม่ก็เลยไปซื้อเบาะรองนั่งมาจากร้านขายของลดราคาท้องถิ่น --
01:57
reusing, a job that was pretty good.
43
102000
2000
มันคือการนำกลับมาใช้ใหม่ และเป็นงานที่ดี
01:59
I hate waste, especially walls.
44
104000
2000
ผมเกลียดการสิ้นเปลือง โดยเฉพาะผนัง
02:01
If they're not working, put a shelf on it, which I did,
45
106000
3000
ถ้ามันไม่ได้เอาไว้ใช้งาน ก็ติดตั้งชั้นวางของไปซะ ซึ่งเป็นสิ่งที่ผมทำ
02:04
and that shows all the customers my products.
46
109000
3000
แล้วมันก็ใช้แสดงสินค้าของผมต่อลูกค้า
02:07
The whole business is run on sustainable energy.
47
112000
2000
ธุรกิจทั้งหมดอยู่ได้ด้วยพลังงานที่ยั่งยืน
02:09
This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.
48
114000
3000
สิ่งนี้ใช้พลังงานลม หลอดไฟทุกดวงเป็นหลอดไฟกลางวัน
02:12
Paint is all low-volume chemical,
49
117000
2000
สีที่ใช้ก็เป็นสีที่มีสารเคมีน้อย
02:14
which is very important when you're working in the room all the time.
50
119000
2000
ซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญมากเมื่อคุณต้ัองทำงานอยู่ในห้องนั้นตลอดเวลา
02:16
I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --
51
121000
2000
ผมได้ทำการทดลองกับสิ่งนี้ -- ไม่แน่ใจว่าพวกคุณเห็นไหม --
02:18
but there's a work surface there.
52
123000
2000
แต่มันมีพื้นผิวทำงานอยู่ตรงนั้น
02:20
And that's a plastic polymer.
53
125000
2000
ซึ่งทำมาจากพลาสติกโพลีเมอร์ (Plastic polymer)
02:22
And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.
54
127000
2000
และผมก็คิดว่า อืม ผมพยายามจะคิดถึงธรรมชาติ ธรรมชาติ ธรรมชาติ
02:24
But I thought, no, no, experiment with resins,
55
129000
2000
แต่ผมก็คิดว่า ไม่ ไม่ ลองทดลองกับเรซิน (resin)
02:26
experiment with polymers.
56
131000
2000
ทดลองกับโพลีเมอร์ (polymer)
02:28
Will they outlive me? They probably might.
57
133000
2000
มันจะอยู่ได้นานกว่าผมไหม? ก็น่าจะ
02:30
Right, here's a reconditioned coffee machine.
58
135000
2000
เอาล่ะ นี้คือเครื่องทำกาแฟที่ถูกปรับแต่งใหม่
02:32
It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.
59
137000
3000
จริงๆมันดูดีกว่าเครื่องใหม่เอี่ยมทีเดียว -- เลยดูดีที่นี่
02:35
Now reusing is vital.
60
140000
3000
ตอนนี้การนำกลับมาใช้ใหม่เป็นเรื่องจำเป็น
02:38
And we filter our own water.
61
143000
2000
และเรากรองน้ำของเราเอง
02:40
We put them in bottles, refrigerate them,
62
145000
2000
เรากรอกใส่ขวดและนำไปแช่เย็นไว้
02:42
and then we reuse that bottle again and again and again.
63
147000
2000
แล้วเราก็ใช้ขวดเหล่านั้นซ้ำแล้วซ้ำเล่า
02:44
Here's a great little example.
64
149000
2000
มีตัวอย่างที่ดีว่า
02:46
If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,
65
151000
2000
ถ้าคุณสามารถมองเห็นต้นส้มนี้ได้ จริงๆแล้วมันเติบโตในยางรถยนต์
02:48
which has been turned inside out and sewn up.
66
153000
2000
ซึ่งถูกพลิกกลับเอาด้านในออกมาและเย็บเข้าด้วยกัน
02:50
It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
67
155000
3000
มันมีปุ๋ยของผมอยู่ด้านในซึ่งทำให้ต้นส้มเจริญเติบโต ซึ่งเป็นสิ่งที่ดีมาก
02:53
This is the kitchen, which is in the same room.
68
158000
2000
นี่คือ ห้องครัว ซึ่งอยู่ในห้องเดียวกัน
02:55
I basically created a menu that allowed people
69
160000
2000
โดยพื้นฐานแล้ว ผมได้คิดค้นเมนูที่ทำให้ผู้คน
02:57
to choose the amount and volume of food
70
162000
2000
สามารถเลือกปริมาณและขนาดของอาหาร
02:59
that they wanted to consume.
71
164000
2000
ที่พวกเขาอยากจะบริโภคได้
03:01
Rather than me putting a dish down,
72
166000
2000
มากกว่าที่จะเป็นผมที่จะกำหนดมาให้ในจาน
03:03
they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.
73
168000
3000
พวกเขาจะมีโอกาสช่วยเหลือตัวเองได้มากน้อยตามแต่พวกเขาจะต้องการ
03:06
Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.
74
171000
3000
โอเค มันเป็นห้องครัวที่เล็ก ขนาดประมาณห้าตารางเมตร
03:09
It serves 220 people a day.
75
174000
2000
มันให้บริการ 220 คนต่อวัน
03:11
We generate quite a lot of waste.
76
176000
2000
เราผลิตของเสียเยอะมาก
03:13
This is the waste room.
77
178000
2000
นี่คือห้องขยะ
03:15
You can't get rid of waste.
78
180000
2000
คุณไม่สามารถกำจัดของเสียได้
03:17
But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.
79
182000
3000
แต่เรื่องราวนี้ไม่ใช่เรื่องการกำจัดมัน แต่คือการลดมัน
03:20
In here, I have produce and boxes
80
185000
3000
ในที่นี้ ผมมีผลิตภัณฑ์และกล่องต่างๆ
03:23
that are unavoidable.
81
188000
2000
ที่หลีกเลี่ยงไม่ได้
03:25
I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --
82
190000
3000
ผมเอาเศษอาหารใส่ในเครื่องบดอาหารที่ทำให้อาหารแห้ง
03:28
turns food into an inner material,
83
193000
3000
ซึ่งเปลี่ยนอาหารให้เป็นวัสดุชั้นใน
03:31
which I can store and then compost later.
84
196000
2000
ซึ่งผมสามารถเก็บไว้เพื่อทำเป็นปุ๋ยต่อไป
03:33
I compost it in this garden.
85
198000
3000
ผมใส่เป็นปุ๋ยในสวนนี้
03:36
All of the soil you can see there is basically my food,
86
201000
3000
ดินทั้งหมดที่คุณเห็นนั้นจริงๆก็คืออาหารของผม
03:39
which is generated by the restaurant,
87
204000
2000
ซึ่งถูกผลิตโดยร้านอาหารนี้
03:41
and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees
88
206000
2000
ซึ่งเพิ่มพูนขึ้นในถังเหล่านี้ ซึ่งผมทำมาจากต้นไม้ที่ถูกพายุพัดล้ม
03:43
and wine casks and all kinds of things.
89
208000
3000
และ ถังหมักไวน์ และสิ่งอื่นๆ
03:46
Three compost bins --
90
211000
2000
ถังปุ๋ยสามใบ
03:48
go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --
91
213000
2000
รองรับขยะผักดิบประมาณ 70 กิโลต่อสัปดาห์
03:50
really good, makes fantastic compost.
92
215000
2000
ดีมากๆ เป็นปุ๋ยที่วิเศษ
03:52
A couple of wormeries in there too.
93
217000
2000
มีที่อยู่ของหนอนด้วย
03:54
And actually one of the wormeries
94
219000
2000
และจริงๆแล้วที่อยู่ของหนอนอันหนึ่ง
03:56
was a big wormery. I had a lot of worms in it.
95
221000
2000
ใหญ่มาก ผมมีหนอนมากมายอยู่ในนั้น
03:58
And I tried taking the dried food waste,
96
223000
2000
แล้วผมก็พยายามเอาขยะอาหารแห้ง
04:00
putting it to the worms, going, "There you go, dinner."
97
225000
2000
มาให้พวกหนอน "เอาล่ะพวกหนอน อาหารเย็น"
04:02
It was like vegetable jerky,
98
227000
2000
แต่มันเป็นเหมือนพวกมังสวิรัติ
04:04
and killed all of them.
99
229000
2000
ก็เลยกลายเป็นว่าผมฆ่าพวกมันทั้งหมด
04:06
I don't know how many worms [were] in there,
100
231000
2000
ผมไม่รู้ว่ามีหนอนกี่ตัวในนั้น
04:08
but I've got some heavy karma coming, I tell you.
101
233000
3000
แต่ผมก็ได้รับผลกรรมหนักหนากลับมา ผมจะบอกให้
04:11
(Laughter)
102
236000
2000
(เสียงหัวเราะ)
04:13
What you're seeing here is a water filtration system.
103
238000
3000
สิ่งที่คุณเห็นอยู่นี่คือระบบกรองน้ำ
04:16
This takes the water out of the restaurant,
104
241000
2000
มันรับน้ำจากร้านอาหาร
04:18
runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --
105
243000
3000
ไล่ผ่านพื้นหินเหล่านี้ -- มันจะมีใบสาระแหน่ในนั้น --
04:21
and I sort of water the garden with it.
106
246000
2000
แล้วผมก็รดน้ำสวนด้วยน้ำนี้
04:23
And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,
107
248000
2000
และใจจริงผมอยากจะนำมันกลับมาใช้อีก โดยใช้เป็นน้ำในห้องน้ำ
04:25
maybe wash hands with it, I don't know.
108
250000
2000
อาจจะใช้ล้างมือ ผมก็ไม่รู้
04:27
So, water is a very important aspect.
109
252000
3000
น้ำเป็นปัจจัยที่สำคัญมาก
04:30
I started meditating on that
110
255000
2000
ผมเริ่มตั้งมั่นกับมัน
04:32
and created a restaurant called Waterhouse.
111
257000
3000
และตั้งร้านอาหารชื่อ วอเตอร์เฮาส์ (Waterhouse)
04:35
If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant
112
260000
2000
ถ้าผมสามารถทำให้วอเตอร์เฮาส์เป็นร้านอาหารปราศจากคาร์บอน
04:37
that is consuming no gas to start with, that would be great.
113
262000
3000
ซึ่งเริ่มด้วยการไม่ใช้แก๊ซเลย ก็คงจะเป็นสิ่งที่ดีมาก
04:40
I managed to do it.
114
265000
2000
ผมจัดการทำมันจนได้
04:42
This restaurant looks a little bit like Acorn House --
115
267000
2000
ร้านอาหารนี้ดูคล้ายๆกับ เอคอร์น เฮาส์
04:44
same chairs, same tables.
116
269000
2000
เก้าอี้เหมือนกัน โต๊ะเหมือนกัน
04:46
They're all English and a little bit more sustainable.
117
271000
3000
มันเป็นของอังกฤษทั้งหมด และ มีความยั่งยืนมากกว่านิดหน่อย
04:49
But this is an electrical restaurant.
118
274000
2000
แต่นี่เป็นร้านอาหารใช้ไฟ
04:51
The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.
119
276000
2000
ทุกอย่างใช้ไฟ ทั้งร้านอาหารและห้องครัว
04:53
And it's run on hydroelectricity,
120
278000
2000
ซึ่งขับเคลื่อนด้วยไฟฟ้าพลังน้ำ
04:55
so I've gone from air to water.
121
280000
2000
ผมได้ขยับจากลมเป็นน้ำ
04:57
Now it's important to understand
122
282000
3000
ที่นี้ มันสำคัญที่จะต้องเข้าใจ
05:00
that this room
123
285000
2000
ว่าห้องนี้
05:02
is cooled by water, heated by water,
124
287000
2000
ทำให้เย็นด้วยน้ำ ทำให้ร้อนด้วยน้ำ
05:04
filters its own water,
125
289000
2000
กรองน้ำของตัวเอง
05:06
and it's powered by water.
126
291000
2000
และใช้พลังงานที่มาจากน้ำ
05:08
It literally is Waterhouse.
127
293000
2000
มันเป็น บ้านน้ำ (วอเตอร์เฮาส์/ Waterhouse) จริงๆ
05:10
The air handling system inside it --
128
295000
2000
ระบบจัดการอากาศในนี้
05:12
I got rid of air-conditioning
129
297000
2000
ผมกำจัดเครื่องปรับอากาศออกไป
05:14
because I thought there was too much consumption going on there.
130
299000
2000
เพราะผมคิดว่ามันบริโภคมากไป
05:16
This is basically air-handling.
131
301000
2000
สิ่งนี้หลักๆคือการจัดการอากาศ
05:18
I'm taking the temperature of the canal outside,
132
303000
2000
ผมใช้อุณหภูมิของคลองด้านนอก
05:20
pumping it through the heat exchange mechanism,
133
305000
2000
สูบมันเข้ามาผ่านระบบแลกเปลี่ยนความร้อน
05:22
it's turning through these amazing sails on the roof,
134
307000
2000
ผ่านท่อลำเลียงที่มหัศจรรย์บนหลังคา
05:24
and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,
135
309000
3000
แล้วก็ตกลงเบาๆสู่ผู้คนในร้านอาหาร
05:27
cooling them, or heating them, as the need may be.
136
312000
3000
ทำให้พวกเขาเย็น หรือ ร้อน แล้วแต่ความต้องการ
05:30
And this is an English willow air diffuser,
137
315000
2000
และนี่คือที่กระจายอากาศแบบต้นหลิ่วอังกฤษ
05:32
and that's softly moving
138
317000
2000
ซึ่งเคลื่อนไหวเบาๆ
05:34
that air current through the room.
139
319000
2000
ให้อากาศผ่านเข้ามาในห้อง
05:36
Very advanced, no air-conditioning -- I love it.
140
321000
3000
ก้าวหน้ามาก โดยที่ไม่มีเครื่องปรับอากาศ -- ผมรักมันมาก
05:39
In the canal, which is just outside the restaurant,
141
324000
2000
ในคลองซึ่งอยู่แค่ถัดไปด้านนอกของร้านอาหาร
05:41
there is hundreds of meters of coil piping.
142
326000
2000
มีระบบท่อส่งน้ำที่มีขดลวดยาวหลายร้อยเมตร
05:43
This takes the temperature of the canal
143
328000
2000
มันวัดอุณหภูมิของคลอง
05:45
and turns it into this four-degrees of heat exchange.
144
330000
3000
แล้วนำมาใช้ในการแลกเปลี่ยนความร้อนสี่องศานี้
05:48
I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.
145
333000
3000
ผมไม่รู้ว่ามันทำงานอย่างไร แต่ผมจ่ายให้สิ่งนี้ไปเยอะมาก
05:51
(Laughter)
146
336000
2000
(เสียงหัวเราะ)
05:53
And what's great is one of the chefs who works in that restaurant
147
338000
2000
และสิ่งที่ดีเยี่ยม คือ พ่อครัวคนหนึ่งที่ทำงานที่ร้านอาหารนี้
05:55
lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.
148
340000
3000
อาศัยอยู่ในเรือลำนี้ -- มันไม่ใช้ไฟฟ้าในระบบเลย มันใช้พลังงานที่สร้างขึ้นเองทั้งหมด --
05:58
He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
149
343000
3000
เขาปลูกผลไม้เอง ซึ่งมหัศจรรย์มาก
06:01
There's no accident in names of these restaurants.
150
346000
2000
ชื่อของร้านอาหารเหล่านี้ไม่ได้ตั้งมาด้วยอุบัติเหตุใดๆ
06:03
Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;
151
348000
3000
เอคอร์น เฮาส์ เป็นองค์ประกอบของไม้ และ วอเตอร์เฮาส์ เป็นองค์ประกอบของน้ำ
06:06
and I'm thinking, well, I'm going to be making
152
351000
3000
และผมคิดอยู่ว่า ผมจะสร้าง
06:09
five restaurants based
153
354000
2000
ร้านอาหารห้าแห่งจากพื้นฐาน
06:11
on the five Chinese medicine acupuncture specialities.
154
356000
4000
ของลักษณะพิเศษห้าอย่างของศาสตร์การฝังเข็มแบบจีน
06:15
I've got water and wood. I'm just about to do fire.
155
360000
3000
ผมมีธาตุน้ำและธาตุไม้แล้ว ผมกำลังจะทำธาตุไฟ
06:18
I've got metal and earth to come.
156
363000
2000
ต่อจากนั้นผมจะทำธาตุโลหะและธาตุดิน
06:20
So you've got to watch your space for that.
157
365000
3000
ดังนั้นคุณควรเตรียมพื้นที่ของคุณไว้ให้ดี
06:23
Okay. So this is my next project.
158
368000
2000
โอเค นี่คือโปรเจ็คต่อไปของผม
06:25
Five weeks old,
159
370000
2000
พึ่งเริ่มได้ห้าสัปดาห์
06:27
it's my baby, and it's hurting real bad.
160
372000
3000
ลูกของผม ซึ่งทำให้ผมลำบากอย่างมาก
06:30
The People's Supermarket.
161
375000
2000
ซูปเปอร์มาร์เก็ตของทุกคน (People's Supermarket)
06:32
So basically, the restaurants only really hit
162
377000
2000
โดยพื้นฐานแล้ว ร้านอาหารเหล่านั้นก็เป็นที่นิยม
06:34
people who believed in what I was doing anyway.
163
379000
2000
ในหมู่คนที่เชื่อในสิ่งที่ผมทำอยู่เท่านั้น
06:36
What I needed to do was get food out
164
381000
2000
สิ่งที่ผมต้องทำ คือ กระจายอาหารออกไป
06:38
to a broader spectrum of people.
165
383000
2000
สู่ผู้คนหลากหลายประเภทมากขึ้น
06:40
So people -- i.e., perhaps, more working-class --
166
385000
3000
ผู้คน -- เช่น อาจจะ ชนชั้นทำงานมากขึ้น --
06:43
or perhaps people who actually believe in a cooperative.
167
388000
2000
หรือ ผู้คนที่เชื่อในการร่วมมือจริงๆ
06:45
This is a social enterprise,
168
390000
2000
นี่เป็นบริษัทประกอบการทางสังคม
06:47
not-for-profit cooperative supermarket.
169
392000
3000
ซูปเปอร์มาร์เก็ตที่ไม่มุ่งหวังผลกำไร
06:50
It really is about the social disconnect
170
395000
2000
มันเกี่ยวกับการขาดการเชื่อมโยงทางสังคมจริงๆ
06:52
between food, communities
171
397000
2000
ระหว่างอาหารและชุมชน
06:54
in urban settings
172
399000
2000
ในสภาพแวดล้อมของเมือง
06:56
and their relationship to rural growers --
173
401000
2000
และความสัมพันธืกับผู้เพาะปลูกในชนบท --
06:58
connecting communities in London to rural growers.
174
403000
2000
เชื่อมโยงชุมชนในลอนดอนกับผู้เพาะปลูกในชนบท
07:00
Really important.
175
405000
2000
สำคัญมากๆ
07:02
So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;
176
407000
2000
ดังนั้น ผมให้มัญญากับมันฝรั่ง ผมให้สัญญากับนม
07:04
I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.
177
409000
3000
ผมให้คำมั่นกับต้นกระเทียม (leek) และ บร๊อคโคลี่ -- สิ่งสำคัญทั้งนั้น
07:07
I've kept the tiles; I've kept the floors;
178
412000
2000
ผมเก็บกระเบื้องไว้ ผมเก็บพื้นไว้
07:09
I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;
179
414000
2000
ผมเก็บอุปกรณ์ครัวไว้ ผมมีตู้เย็นที่นำกลับมาใช้ใหม่
07:11
I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.
180
416000
3000
ผมมีเครื่องเก็บเงินที่นำกลับมาใช้ใหม่ ผมมีรถเข็นที่นำกลับมาใช้ใหม่
07:14
I mean, the whole thing is is super-sustainable.
181
419000
2000
ผมหมายความว่า ทุกอย่างนี้มีความยั่งยืนสุดๆ
07:16
In fact, I'm trying and I'm going to make this
182
421000
2000
อันที่จริง ผมกำลังพยายาม และ จะสร้าง
07:18
the most sustainable supermarket in the world.
183
423000
3000
ซูปเปอร์มาร์เก็ตที่ยั่งยืนที่สุดในโลก
07:21
That's zero food waste.
184
426000
2000
ปราศจากซึ่งขยะอาหารเลย
07:23
And no one's doing that just yet.
185
428000
2000
ยังไม่มีใครทำเช่นนั้นตอนนี้
07:25
In fact, Sainsbury's, if you're watching,
186
430000
2000
ที่จริง ร้านเซนบิวรี่ส์ (Sainbury's) ถ้าคุณดูอยู่
07:27
let's have a go. Try it on.
187
432000
2000
กำลังพยายามทำอยู่
07:29
I'm going to get there before you.
188
434000
2000
ผมจะไปให้ถึงจุดนั้นก่อนคุณ
07:31
So nature doesn't create waste
189
436000
3000
ธรรมชาติไม่มีของเสีย
07:34
doesn't create waste as such.
190
439000
2000
ไม่สร้างขยะเช่นนั้น
07:36
Everything in nature is used up in a closed continuous cycle
191
441000
3000
ทุกอย่างในธรรมขาติถูกใช้ในไประบบวงจรปิดที่ต่อเนื่องกัน
07:39
with waste being the end of the beginning,
192
444000
3000
ด้วยของเสียเป็นจุดสิ้นสุดของจุดเริ่มต้น
07:42
and that's been something that's been nurturing me for some time,
193
447000
3000
และสิ่งนี้เป็นสิ่งที่บ่มเพาะผมมาซักระยะหนึ่งแล้ว
07:45
and it's an important statement to understand.
194
450000
3000
เป็นสิ่งที่สำคัญมากที่ต้องเข้าใจ
07:48
If we don't stand up
195
453000
2000
ถ้าเราไม่ยืนหยัด
07:50
and make a difference
196
455000
2000
และสร้างความแตกต่าง
07:52
and think about sustainable food,
197
457000
3000
และคำนึงถึงอาหารที่ยั่งยืน
07:55
think about the sustainable nature of it,
198
460000
2000
คำนึงถึงธรรมชาติอันยั่งยืนของมัน
07:57
then we may fail.
199
462000
2000
เราก็อาจจะล้มเหลว
07:59
But, I wanted to get up and show you
200
464000
2000
แต่ -- ผมอยากจะลุกขึ้นมาและแสดงให้คุณเห็น
08:01
that we can do it if we're more responsible.
201
466000
2000
ว่าเราสามารถทำได้ถ้าเรามีความรับผิดชอบมากขึ้น
08:03
Environmentally conscious businesses are doable.
202
468000
3000
ธุรกิจที่คำนึงถึงสิ่งแวดล้อมเป็นสิ่งที่ทำได้จริง
08:06
They're here. You can see I've done three so far;
203
471000
3000
มันอยู่ที่นี่แล้ว คุณก็เห็นว่าผมได้ทำมาแล้วสามอย่าง
08:09
I've got a few more to go.
204
474000
3000
ผมยังมีมากกว่านี้ในอนาคต
08:12
The idea is embryonic.
205
477000
2000
ความคิดนี้ยังอยู่ในขั้นเริ่มต้น
08:14
I think it's important.
206
479000
2000
ผมคิดว่ามันสำคัญ
08:16
I think that if we reduce, reuse, refuse
207
481000
3000
ผมคิดว่าถ้าเราลด(reduce) ใช้ใหม่(reuse) ปฏิเสธ(refuse)
08:19
and recycle -- right at the end there --
208
484000
2000
และนำกลับมาใช้ใหม่(recycle) -- จุดหมายอยู่ตรงนั้น
08:21
recycling is the last point I want to make;
209
486000
3000
การนำกลับมาใช้ใหม่ (Recycle) เป็นประเด็นสุดท้ายที่ผมอยากจะบอก
08:24
but it's the four R's, rather than the three R's --
210
489000
3000
แต่มันคือ สี่ R มากกว่าจะเป็นสาม R
08:27
then I think we're going to be on our way.
211
492000
2000
ถ้าเช่นนั้นผมก็คิดว่าเรากำลังมาถูกทางแล้ว
08:29
So these three are not perfect -- they're ideas.
212
494000
3000
สามตัวอย่างนี้ไม่สมบูรณ์แบบ -- มันเป็นแค่ความคิด
08:32
I think that there are many problems to come,
213
497000
3000
ผมคิดว่ามันจะมีปัญหามากมายตามมา
08:35
but with help, I'm sure I'm going to find solutions.
214
500000
3000
แต่ด้วยความช่วยเหลือ ผมมั่นใจว่าผมจะหาทางออกได้
08:38
And I hope you all take part.
215
503000
2000
และผมหวังว่าคุณทุกคนจะมีส่วนร่วม
08:40
Thank you very much. (Applause)
216
505000
2000
ขอบคุณมากครับ
ABOUT THE SPEAKER
Arthur Potts Dawson - Green chefArthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste.
Why you should listen
Which came first, epicure or eco-warrior? For 23 years, Arthur Potts Dawson has worked alongside Britain's most respected chefs, including Hugh Fearnley-Whittingstall and Jamie Oliver. But his interest in food began during childhood, on a Dorset farm. "There was never much money around when I was growing up," he says. "We learned to turn lights off, put a jumper on instead of the heating."
This thrifty sensibility found expression in his acclaimed London restaurants Acorn House and Water House, opened in 2006. From rooftop gardens to low-energy refrigerators and wormeries that turn food waste into compost, these restaurants prove the profitability of an eco-friendly approach -- and serve as training grounds for the next generation of green chefs. Potts Dawson is now taking his crusade to kitchen tables, launching The People's Supermarket, a member-run cooperative supporting British farms, and cooking for Mrs Paisley's Lashings, a supper club whose profits fund urban gardens in London schools.
Arthur Potts Dawson | Speaker | TED.com