TEDGlobal 2010
Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants
アーサー・ポッツ・ドーソン：持続可能なレストランへのビジョン
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どこかのレストランのキッチンに行ってみれば、大量の食べ物、水、エネルギーがそこで無駄に浪費している様子を目の当たりにするでしょう。シェフのアーサー・ポッツ・ドーソンは資源消費を最小限に抑えるレストランやスーパーマーケットを考案し、環境（とおいしい食べ物）に優しい持続可能なシステムのアイデアを共有します。
Arthur Potts Dawson - Green chef
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
Arthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste. Full bio
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Restaurants and the food industry in general
0
1000
3000
飲食業界は一般的に
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are pretty much the most wasteful industry
1
4000
2000
この世で最も無駄の多い
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in the world.
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6000
2000
産業でしょう。
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For every calorie of food that we consume here in Britain today,
3
8000
3000
ここイギリスで消費される食べ物に含まれる１カロリー毎に
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10 calories are taken to produce it.
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11000
2000
１０カロリーのエネルギーがそれを生産するために使われています。
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That's a lot.
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13000
2000
非常に多いですね。
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I want to take something rather humble
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15000
2000
今日は何か質素なものを例にとって
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to discuss.
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17000
2000
お話ししたいと思います。
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I found this in the farmers' market today,
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19000
2000
私は今日これをファーマーズマーケットで購入しました。
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and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.
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21000
3000
もし持ち帰って料理したい方がおられるなら、喜んでお渡ししますよ。
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The humble potato --
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24000
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質素なジャガイモです。
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and I've spent a long time, 25 years, preparing these.
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26000
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ジャガイモとはシェフとして25年の付き合いです。
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And it pretty much goes through
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28000
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このジャガイモは、その生涯で
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eight different forms in its lifetime.
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30000
3000
８つの異なった経験をします。
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First of all, it's planted, and that takes energy.
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33000
3000
まず最初に畑に植えられます、骨の折れる仕事です。
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It grows and is nurtured.
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36000
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生長し、栄養を蓄えます。
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It's then harvested.
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39000
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それから収穫されます。
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It's then distributed,
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41000
2000
そして流通へ
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and distribution is a massive issue.
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43000
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流通は重大な論点の一つでもあります。
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It's then sold and bought,
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それから販売され、購入され
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and it's then delivered to me.
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47000
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私のところへ届けられます。
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I basically take it, prepare it,
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49000
2000
私はそれを手に取り、料理します。
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and then people consume it -- hopefully they enjoy it.
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51000
3000
お客さんに召し上がってもらって、喜んで頂ければ幸いです。
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The last stage is basically waste,
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54000
2000
そして基本的に最後の段階は、「廃棄」です。
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and this is is pretty much where everybody disregards it.
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56000
3000
この問題はとても軽視されています。
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There are different types of waste.
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59000
2000
「無駄」には様々な種類があります。
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There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;
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61000
3000
時間の無駄、空間の無駄、エネルギーの無駄など、
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and there's a waste of waste.
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64000
2000
そして廃棄物の無駄です。
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And every business I've been working on
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66000
2000
ここ５年間で私が携わってきた
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over the past five years,
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68000
2000
仕事というのは
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I'm trying to lower each one of these elements.
30
70000
3000
これら一つ一つの要素を最小限にすることです。
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Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.
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73000
3000
それでは実際に持続可能なレストランがどのようなものかお見せしましょう。
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Basically a restaurant just like any other.
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76000
2000
基本的には一般的なレストランに似ています。
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This is the restaurant, Acorn House.
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78000
2000
このレストランは「Acorn House」という名前です。
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Front and back.
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80000
2000
見てみましょう。
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So let me run you through a few ideas.
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82000
3000
いくつかのアイデアを実際にお見せします。
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Floor: sustainable, recyclable.
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85000
2000
床：持続可能、再利用可能です。
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Chairs: recycled and recyclable.
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87000
3000
椅子：再利用されたもので、さらに再利用可能です。
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Tables: Forestry Commission.
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90000
2000
テーブル：英国森林委員会の認可済み。
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This is Norwegian Forestry Commission wood.
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92000
2000
こちらはノルウェー森林委員会の認可済みです。
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This bench, although it was uncomfortable for my mom --
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94000
3000
このベンチは、私の母には快適ではなかったようで、
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she didn't like sitting on it,
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97000
2000
座りたがりませんでした。
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so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --
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99000
3000
そこで彼女は地域のバザーセールへ行ってこのクッションを買ってきました。
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reusing, a job that was pretty good.
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102000
2000
再利用です。とてもいい考えでした。
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I hate waste, especially walls.
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104000
2000
私は無駄が嫌いです。特に壁に関して。
02:01
If they're not working, put a shelf on it, which I did,
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106000
3000
もしスペースが空いているなら、棚を付けましょう、実際私はそうしました。
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and that shows all the customers my products.
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109000
3000
棚にある商品がお客さんに見えるようになっています。
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The whole business is run on sustainable energy.
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112000
2000
このレストランのシステムのすべては持続可能なエネルギーによって動いています。
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This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.
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114000
3000
これらは風力発電で動いていて、電力消費の少ない電球を使っています。
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Paint is all low-volume chemical,
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117000
2000
使われている塗料は化学薬品が最小限に抑えられています。
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which is very important when you're working in the room all the time.
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119000
2000
一日中その部屋で働かなければならないので、この事はとても重要なのです。
02:16
I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --
51
121000
2000
この事に関しては様々な試みを行いました - 見えるかどうか分かりませんが -
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but there's a work surface there.
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123000
2000
ここにカウンターがあって
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And that's a plastic polymer.
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125000
2000
表面はプラスチックポリマーです。
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And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.
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127000
2000
私は常に天然なものをと考えていました。
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But I thought, no, no, experiment with resins,
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129000
2000
しかし寿命という点で「いやいや、樹脂で試してみてはどうか、
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experiment with polymers.
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131000
2000
ポリマーで試してみたらどうか。
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Will they outlive me? They probably might.
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133000
2000
僕より長生きするかな？多分するだろう。」と思ったのです。
02:30
Right, here's a reconditioned coffee machine.
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135000
2000
そして、これは修理したコーヒーマシンです。
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It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.
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137000
3000
直した後のほうが新品より良い感じがします。満足しています。
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Now reusing is vital.
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140000
3000
再利用することはとても重要です。
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And we filter our own water.
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143000
2000
私たちは自分たちで水を濾過しています。
02:40
We put them in bottles, refrigerate them,
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145000
2000
水をボトルに入れて、冷蔵します。
02:42
and then we reuse that bottle again and again and again.
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147000
2000
ボトルは何度も何度も再利用します。
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Here's a great little example.
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149000
2000
ここにも良い工夫があります。
02:46
If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,
65
151000
2000
オレンジの木が見えるでしょうか。実は車のタイヤの中で栽培しています。
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which has been turned inside out and sewn up.
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153000
2000
タイヤを裏返して鉢として再利用しています。
02:50
It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.
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155000
3000
中には自家製の肥料が入っており、オレンジの木を育てています。
02:53
This is the kitchen, which is in the same room.
68
158000
2000
これは同じ部屋にあるキッチンです。
02:55
I basically created a menu that allowed people
69
160000
2000
基本的にメニューはお客さん自身が
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to choose the amount and volume of food
70
162000
2000
料理の量を選べるようになっています。
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that they wanted to consume.
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164000
2000
どれだけの量を食べたいか選べるようにです。
03:01
Rather than me putting a dish down,
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166000
2000
ただ単に料理を出すよりは良いでしょう。
03:03
they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.
73
168000
3000
お客さん自身が無駄に頼んで余ってしまうようなことを避けることができます。
03:06
Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.
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171000
3000
これは5平方メートルほどの小さなキッチンです。
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It serves 220 people a day.
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174000
2000
一日に220人の料理をここから提供しています。
03:11
We generate quite a lot of waste.
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176000
2000
とても多くの廃棄物が出ます。
03:13
This is the waste room.
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178000
2000
ここはゴミを集める部屋です。
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You can't get rid of waste.
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180000
2000
廃棄物を完全に無くすことは不可能です。
03:17
But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.
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182000
3000
しかし今日お話しするのは無くすことではなく、最小限化することです。
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In here, I have produce and boxes
80
185000
3000
ここには生ごみや梱包材があり
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that are unavoidable.
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188000
2000
それらを無くすことはできません。
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I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --
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190000
3000
生ごみをこの水分除去機に入れて、
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turns food into an inner material,
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193000
3000
肥料へと変えます。
03:31
which I can store and then compost later.
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196000
2000
それらを集めて、後で肥料として使います。
03:33
I compost it in this garden.
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198000
3000
肥料はここの庭で使います。
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All of the soil you can see there is basically my food,
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201000
3000
ここで使われている土は基本的に、
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which is generated by the restaurant,
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204000
2000
もともとはレストランの料理だったものです。
03:41
and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees
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206000
2000
植物を育ているこれらの容器は、嵐で倒れた木や、
03:43
and wine casks and all kinds of things.
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208000
3000
ワインの樽などといった、様々なものを利用して作られています。
03:46
Three compost bins --
90
211000
2000
３つの堆肥ビンで、
03:48
go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --
91
213000
2000
１週間にでる７０キロもの生野菜を処理しています。
03:50
really good, makes fantastic compost.
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215000
2000
さらにその上、素晴らしい堆肥も与えてくれます。
03:52
A couple of wormeries in there too.
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217000
2000
ミミズ堆肥土壌もいくつかあります。
03:54
And actually one of the wormeries
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219000
2000
それらの内の一つは、
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was a big wormery. I had a lot of worms in it.
95
221000
2000
とてもサイズが大きく、ミミズがたくさん入っていました。
03:58
And I tried taking the dried food waste,
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223000
2000
私は乾燥させた料理の廃棄物を取り出して、
04:00
putting it to the worms, going, "There you go, dinner."
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225000
2000
ミミズに与えました。「ほら、晩ご飯だよ」と言って
04:02
It was like vegetable jerky,
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227000
2000
おいしそうな野菜ジャーキーのようなものでしたが、
04:04
and killed all of them.
99
229000
2000
ミミズは全て殺しました。
04:06
I don't know how many worms [were] in there,
100
231000
2000
その中にどれだけミミズがいたかは分かりませんが、
04:08
but I've got some heavy karma coming, I tell you.
101
233000
3000
殺生を行い過ぎたので、後世のことが心配です。
04:11
(Laughter)
102
236000
2000
（笑）
04:13
What you're seeing here is a water filtration system.
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238000
3000
ここにあるのは、水の濾過システムです。
04:16
This takes the water out of the restaurant,
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241000
2000
レストラン内部から水が流れてきて、
04:18
runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --
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243000
3000
これらの石の層を通り、新鮮な水同様に濾過されます。
04:21
and I sort of water the garden with it.
106
246000
2000
濾過された水は庭に振り分けられます。
04:23
And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,
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248000
2000
私は最終的にその水をトイレなどで再利用したいと思っています。
04:25
maybe wash hands with it, I don't know.
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250000
2000
それで手を洗ったりできるでしょう。
04:27
So, water is a very important aspect.
109
252000
3000
水は、とても重要な観点です。
04:30
I started meditating on that
110
255000
2000
私は水に関して熟考を重ね、
04:32
and created a restaurant called Waterhouse.
111
257000
3000
Waterhouseというレストランを作りました。
04:35
If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant
112
260000
2000
もしWaterhouseを二酸化炭素を排出しないレストランにできたなら
04:37
that is consuming no gas to start with, that would be great.
113
262000
3000
燃料を使わないようにできたなら、それは素晴らしいことでしょう。
04:40
I managed to do it.
114
265000
2000
そして、なんとか達成しました。
04:42
This restaurant looks a little bit like Acorn House --
115
267000
2000
このレストランはAcorn Houseと少し似ています -
04:44
same chairs, same tables.
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269000
2000
同じ椅子、同じテーブルです。
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They're all English and a little bit more sustainable.
117
271000
3000
それらはイギリス製で、更に持続可能性の高いものです。
04:49
But this is an electrical restaurant.
118
274000
2000
違うのは、こちらは電気で動くレストランだということです。
04:51
The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.
119
276000
2000
全てのものが電気で動いています。レストラン自体、そしてキッチンもです。
04:53
And it's run on hydroelectricity,
120
278000
2000
水力発電がそれを可能にしました。
04:55
so I've gone from air to water.
121
280000
2000
今回は風ではなく水という観点から考えました。
04:57
Now it's important to understand
122
282000
3000
非常に重要なのは
05:00
that this room
123
285000
2000
この部屋は
05:02
is cooled by water, heated by water,
124
287000
2000
その温度を水で冷やされ、もしくは暖められ、
05:04
filters its own water,
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289000
2000
水を自ら濾過し、
05:06
and it's powered by water.
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291000
2000
水電力によって動いています。
05:08
It literally is Waterhouse.
127
293000
2000
文字通り「Waterhouse」なのです。
05:10
The air handling system inside it --
128
295000
2000
この部屋の空調システムについてですが、
05:12
I got rid of air-conditioning
129
297000
2000
エアコンは排除しています。
05:14
because I thought there was too much consumption going on there.
130
299000
2000
なぜならエアコンは過剰に電力を消費すると考えたからです。
05:16
This is basically air-handling.
131
301000
2000
空調には他の手段を取っています。
05:18
I'm taking the temperature of the canal outside,
132
303000
2000
レストランの外にある運河を利用して温度を調節しており、
05:20
pumping it through the heat exchange mechanism,
133
305000
2000
水を汲み上げ、熱交換装置に送り込んでいます。
05:22
it's turning through these amazing sails on the roof,
134
307000
2000
風はレストランの屋根にある「帆」に当たり、
05:24
and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,
135
309000
3000
そこにぶつかった風はレストラン内の人々に優しく流れ落ちます。
05:27
cooling them, or heating them, as the need may be.
136
312000
3000
冷やすのであれ、暖めるのであれ、必要なときに必要なように。
05:30
And this is an English willow air diffuser,
137
315000
2000
そしてこれはイギリス製の柳で作られたエアーディフューザーです。
05:32
and that's softly moving
138
317000
2000
静かに優しく動いており、
05:34
that air current through the room.
139
319000
2000
部屋の空気の流れを作っています。
05:36
Very advanced, no air-conditioning -- I love it.
140
321000
3000
とても先端的でありながら、冷暖房ではない。とても気に入っています。
05:39
In the canal, which is just outside the restaurant,
141
324000
2000
レストランのすぐ外にある運河では、
05:41
there is hundreds of meters of coil piping.
142
326000
2000
何百メートルの水冷パイプが設置されており、
05:43
This takes the temperature of the canal
143
328000
2000
運河の温度差を利用して
05:45
and turns it into this four-degrees of heat exchange.
144
330000
3000
４度の温度交換を可能にしています。
05:48
I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.
145
333000
3000
仕組みはよく分かりませんが、お金はたくさん払いました。
05:51
(Laughter)
146
336000
2000
（笑）
05:53
And what's great is one of the chefs who works in that restaurant
147
338000
2000
このレストランで働いているシェフの一人はなんと
05:55
lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.
148
340000
3000
この船に住んでいます。電力は通っておらず、完全に自家発電です。
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He's growing all his own fruit, and that's fantastic.
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3000
彼は果物を全て自分で育てています。素晴らしいと思います。
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There's no accident in names of these restaurants.
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これらのレストランの名前に矛盾はありません。
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Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;
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Acorn Houseの要素は木で、Waterhouseの要素は水です。
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and I'm thinking, well, I'm going to be making
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そして今考えているのは、というより実際に作ろうとしているのは
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five restaurants based
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５つのレストランで、それは
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on the five Chinese medicine acupuncture specialities.
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4000
中国の五行思想にベースを置いたものです。
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I've got water and wood. I'm just about to do fire.
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水と木は完成したので、次は火について考えています。
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I've got metal and earth to come.
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さらにその次には金と土もあるでしょう。
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So you've got to watch your space for that.
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楽しみにしていてください。
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Okay. So this is my next project.
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そして、これが次のプロジェクトです。
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Five weeks old,
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出来てまだ５週間です。
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it's my baby, and it's hurting real bad.
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スタートしたばかりで問題は山積しています。
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The People's Supermarket.
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「The People's Supermarket」です。
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So basically, the restaurants only really hit
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基本的に、先程のレストランは
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people who believed in what I was doing anyway.
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私の考えに賛同してくれている人の心を打つものです。
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What I needed to do was get food out
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本当に私がやるべき事というのは
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to a broader spectrum of people.
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食べ物を更に広い範囲の人に届けることです。
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So people -- i.e., perhaps, more working-class --
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人々、例えばもっと一般の人や
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or perhaps people who actually believe in a cooperative.
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私の活動に賛同してくれる人にもです。
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This is a social enterprise,
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これは社会的計画です。
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not-for-profit cooperative supermarket.
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営利を目的としないスーパーマーケットです。
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It really is about the social disconnect
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本当に問題なのは
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between food, communities
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食料と都市の人々との
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in urban settings
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関係性が断絶していることで、
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and their relationship to rural growers --
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都市と地方の生産者の関係性 -
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connecting communities in London to rural growers.
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ロンドンの人々と、地方の生産者の関係を繋げることが重要なのです。
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Really important.
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とても重要です。
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So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;
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その為にジャガイモや牛乳、
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I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.
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ネギ、ブロッコリーに取り組んでいます。一つ一つが重要なものです。
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I've kept the tiles; I've kept the floors;
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前のお店から、タイル、床
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I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;
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柱はそのまま使っていて。冷蔵庫はリサイクルで
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I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.
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レジもリサイクル品。カートも再利用です。
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I mean, the whole thing is is super-sustainable.
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つまり、全てのものが想像以上に持続可能なのです。
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In fact, I'm trying and I'm going to make this
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事実、私が努力して実際に作ろうとしているのは
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the most sustainable supermarket in the world.
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世界で最も持続可能なスーパーマーケットなのです。
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That's zero food waste.
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食料廃棄ゼロを目指しています。
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And no one's doing that just yet.
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まだ誰もやっていません。
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In fact, Sainsbury's, if you're watching,
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2000
Sainbury's（スーパーマーケットチェーン企業）、もしあなた方がこれを見ているなら
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let's have a go. Try it on.
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やってみるんですね。
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I'm going to get there before you.
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私のほうがあなた方より早く達成しますよ。
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So nature doesn't create waste
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実際、自然界は無駄な廃棄物を出しません。
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doesn't create waste as such.
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自然界自体は無駄な廃棄物を生み出しません。
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Everything in nature is used up in a closed continuous cycle
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自然界で生み出されたものは、閉じた循環システムの中で全て消費されます。
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with waste being the end of the beginning,
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自然では廃棄物は終わりの始まりなのです。
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and that's been something that's been nurturing me for some time,
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3000
その考えが、ある時は私の教えになってきました。
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and it's an important statement to understand.
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それは私が主張したいことです。
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If we don't stand up
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もし私達自身が立ち上がって
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and make a difference
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実際に行動し
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and think about sustainable food,
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持続可能な食料について考えたり
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think about the sustainable nature of it,
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持続可能な自然について考えなければ
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then we may fail.
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私達は立ち行かなくなるでしょう。
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But, I wanted to get up and show you
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私はここに立ち上がって、あなた方にお見せしたかった。
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that we can do it if we're more responsible.
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もし私達がさらに責任を自覚すれば、それは可能だということです。
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Environmentally conscious businesses are doable.
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環境的良心ビジネスは実行可能なのです。
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They're here. You can see I've done three so far;
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お見せしたように、私は今のところ３つを完成させました。
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I've got a few more to go.
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そしてあといくつかあるところです。
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The idea is embryonic.
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このアイデアはまだ発展中です。
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I think it's important.
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重要だと思うのは
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I think that if we reduce, reuse, refuse
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もし私達がリデュース、リユース、リフューズ、
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and recycle -- right at the end there --
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そしてリサイクルについて考えることです。
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recycling is the last point I want to make;
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リサイクルについては強調しておきたいのです。
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but it's the four R's, rather than the three R's --
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ただの3Rより、この4Rの方が重要だと考えています。
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then I think we're going to be on our way.
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そして私は私の目標が順調に進んでいると思います。
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So these three are not perfect -- they're ideas.
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これらの３つの店舗は完璧ではありませんし、アイデアの段階です。
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I think that there are many problems to come,
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これから様々な問題とぶつかることでしょう
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but with help, I'm sure I'm going to find solutions.
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しかしながら、助けを借りながら、その度に解決法を見出すでしょう。
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And I hope you all take part.
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皆さんにも是非参加していただきたい。
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Thank you very much. (Applause)
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ありがとうございました。
ABOUT THE SPEAKER
Arthur Potts Dawson - Green chefArthur Potts Dawson wants us to take responsibility not just for the food we eat, but how we shop for and even dispose of it. And he's showing the way -- with impeccable taste.
Why you should listen
Which came first, epicure or eco-warrior? For 23 years, Arthur Potts Dawson has worked alongside Britain's most respected chefs, including Hugh Fearnley-Whittingstall and Jamie Oliver. But his interest in food began during childhood, on a Dorset farm. "There was never much money around when I was growing up," he says. "We learned to turn lights off, put a jumper on instead of the heating."
This thrifty sensibility found expression in his acclaimed London restaurants Acorn House and Water House, opened in 2006. From rooftop gardens to low-energy refrigerators and wormeries that turn food waste into compost, these restaurants prove the profitability of an eco-friendly approach -- and serve as training grounds for the next generation of green chefs. Potts Dawson is now taking his crusade to kitchen tables, launching The People's Supermarket, a member-run cooperative supporting British farms, and cooking for Mrs Paisley's Lashings, a supper club whose profits fund urban gardens in London schools.
Arthur Potts Dawson | Speaker | TED.com