TED2010
Dan Barber: How I fell in love with a fish
Дан Барбер: Как се влюбих в една риба
Filmed:
Readability: 3.6
2,315,470 views
Главният готвач Дан Барбър дава отговор на въпроса, който стои пред много готвачи днес: как да запазим рибата в менюто. С безпогрешно проучване и привидно сериозен тон, той разказва за преследването на природосъобразната риба, която да обича, и за чревоугодническия меден месец, който изживява, след като открива скандално вкусна риба, отгледана чрез революционен стопански метод в Испания.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
So, I've known a lot of fish in my life.
0
1000
4000
Та, срещал съм много риби.
00:20
I've loved only two.
1
5000
3000
Но обикнах само две.
00:23
That first one,
2
8000
2000
Първата беше...
00:25
it was more like a passionate affair.
3
10000
3000
беше по-скоро страстна авантюра.
00:28
It was a beautiful fish:
4
13000
2000
Беше красива риба -
00:30
flavorful, textured, meaty,
5
15000
3000
ароматна, стегната, месеста,
00:33
a bestseller on the menu.
6
18000
2000
най-продаваната в менюто.
00:35
What a fish.
7
20000
2000
Ех, че риба!...
00:37
(Laughter)
8
22000
3000
(Смях)
00:40
Even better,
9
25000
2000
Нещо повече -
00:42
it was farm-raised to the supposed highest standards
10
27000
3000
беше отгледана във ферма по най-високи стандарти
00:45
of sustainability.
11
30000
3000
за природосъобразност.
00:48
So you could feel good about selling it.
12
33000
3000
Да се чувстваш добре да я продаваш.
00:52
I was in a relationship with this beauty
13
37000
2000
С тази красавица имахме връзка
00:54
for several months.
14
39000
2000
в продължение на няколко месеца.
00:58
One day, the head of the company called
15
43000
2000
Един ден шефът на компанията ми се обади
01:00
and asked if I'd speak at an event
16
45000
2000
да ме покани да разкажа за фермата
01:02
about the farm's sustainability.
17
47000
2000
и нейната природосъобразност на някакво събитие.
01:04
"Absolutely," I said.
18
49000
2000
"Непременно", казах аз.
01:06
Here was a company trying to solve
19
51000
3000
Тази компания се опитваше да разреши проблем,
01:09
what's become this unimaginable problem for us chefs:
20
54000
3000
станал невъобразим за нашите готвачи.
01:13
How do we keep fish on our menus?
21
58000
3000
Как да запазим рибата в менюто?
01:17
For the past 50 years,
22
62000
3000
През последните 50 години
01:20
we've been fishing the seas
23
65000
2000
ние ограбваме моретата
01:22
like we clear-cut forests.
24
67000
3000
така, както разчистваме горите.
01:25
It's hard to overstate the destruction.
25
70000
3000
Трудно е да надценим разрушението.
01:30
Ninety percent of large fish, the ones we love --
26
75000
3000
90% от големите риби, тези, които обичаме най-много,
01:33
the tunas, the halibuts, the salmons, swordfish --
27
78000
3000
рибата тон, камбалата, сьомгите, рибата меч,
01:36
they've collapsed.
28
81000
2000
са в рязък спад.
01:38
There's almost nothing left.
29
83000
3000
Няма почти нищо останало.
01:41
So, for better or for worse,
30
86000
3000
И за добро или лошо,
01:44
aquaculture, fish farming, is going to be a part of our future.
31
89000
3000
аквакултурата, рибното стопанство, ще е част от бъдещето ни.
01:47
A lot of arguments against it:
32
92000
2000
Има много аргументи против.
01:49
Fish farms pollute -- most of them do anyway --
33
94000
3000
Рибените ферми замърсяват, повечето от тях,
01:52
and they're inefficient. Take tuna,
34
97000
2000
и са неефективни, като тези за риба тон.
01:54
a major drawback.
35
99000
2000
Съществува следният голям недостатък:
01:56
It's got a feed conversion ratio
36
101000
2000
Коефициентът на усвояване на захранката
01:58
of 15 to one.
37
103000
2000
е 15 към 1.
02:00
That means it takes fifteen pounds of wild fish
38
105000
2000
Това означава, че от 15 кг дива риба
02:02
to get you one pound of farm tuna.
39
107000
3000
се получава 1 кг риба тон.
02:06
Not very sustainable.
40
111000
2000
Не особено природосъобразна риба.
02:08
It doesn't taste very good either.
41
113000
3000
А и не особено вкусна.
02:11
So here, finally,
42
116000
2000
И ето че, най-после,
02:13
was a company trying to do it right.
43
118000
2000
една компания се опитваше да го направи както трябва.
02:15
I wanted to support them.
44
120000
2000
И аз исках да ги подкрепя.
02:18
The day before the event,
45
123000
2000
В деня преди събитието
02:20
I called the head of P.R. for the company.
46
125000
3000
се обадих в компанията, на шефа на отдел "Връзки с обществеността".
02:23
Let's call him Don.
47
128000
3000
Да го наречем Дан.
02:27
"Don," I said, "just to get the facts straight, you guys are famous
48
132000
3000
"Дан," казвам му, "само да изясним фактите. Вие сте известни с това,
02:30
for farming so far out to sea, you don't pollute."
49
135000
3000
че отглеждате рибата толкова навътре в морето, че не замърсявате."
02:33
"That's right," he said. "We're so far out,
50
138000
3000
"Точно така," казва той, "ние сме толкова навътре,
02:36
the waste from our fish gets distributed,
51
141000
3000
че отпадъците от нашата риба се разпръскват,
02:39
not concentrated."
52
144000
2000
не се концентрират."
02:41
And then he added,
53
146000
2000
И после добавя,
02:43
"We're basically a world unto ourselves.
54
148000
3000
"На практика сме отделен свят.
02:47
That feed conversion ratio? 2.5 to one," he said.
55
152000
3000
Коефициентът на усвояване на захранката? 2,5 към 1", казва той.
02:50
"Best in the business."
56
155000
2000
"Най-добрите в бранша."
02:52
2.5 to one, great.
57
157000
2000
2,5 към 1, страхотно.
02:54
"2.5 what? What are you feeding?"
58
159000
2000
"2,5 към 1 какво? С какво ги захранвате?"
02:56
"Sustainable proteins," he said.
59
161000
3000
"Природосъобразни протеини", казва той.
02:59
"Great," I said. Got off the phone.
60
164000
3000
"Страхотно", казвам аз и затварям телефона.
03:02
And that night, I was lying in bed, and I thought:
61
167000
3000
Същата нощ си лежа в леглото и си мисля:
03:05
What the hell is a sustainable protein?
62
170000
2000
Какво по дяволите е природосъобразен протеин?
03:07
(Laughter)
63
172000
5000
(Смях)
03:12
So the next day, just before the event, I called Don.
64
177000
2000
На другия ден, точно преди събитието, се обадих на Дан.
03:14
I said, "Don, what are some examples of sustainable proteins?"
65
179000
4000
Казах: "Дан, дай ми пример за природосъобразни протеини?"
03:18
He said he didn't know. He would ask around.
66
183000
3000
Той каза, че не знае, но ще поразпита.
03:21
Well, I got on the phone with a few people in the company;
67
186000
2000
Е, звъннах на още хора в компанията.
03:23
no one could give me a straight answer
68
188000
3000
Никой не можа да ми даде еднозначен отговор.
03:26
until finally, I got on the phone
69
191000
3000
Докато накрая не се свързах
03:29
with the head biologist.
70
194000
2000
с главния биолог.
03:31
Let's call him Don too.
71
196000
2000
Да кажем, че и той се казва Дан.
03:33
(Laughter)
72
198000
4000
(Смях)
03:37
"Don," I said,
73
202000
2000
"Дан," казах аз,
03:39
"what are some examples of sustainable proteins?"
74
204000
3000
"дай ми примери за природосъобразни протеини?"
03:42
Well, he mentioned some algaes
75
207000
2000
И той спомена някои водорасли,
03:44
and some fish meals,
76
209000
2000
рибено брашно,
03:46
and then he said chicken pellets.
77
211000
2000
и после спомена пилешки пелети.
03:48
I said, "Chicken pellets?"
78
213000
2000
Странно, "Пилешки пелети?"
03:50
He said, "Yeah, feathers, skin,
79
215000
2000
Той отвърна, "Да - пера, кожа,
03:52
bone meal, scraps,
80
217000
2000
костно брашно, остатъци,
03:54
dried and processed into feed."
81
219000
3000
изсушени и преработени в захранка."
03:57
I said, "What percentage
82
222000
2000
Попитах, "Какъв процент
03:59
of your feed is chicken?"
83
224000
3000
от вашата захранка е пилешко?"
04:02
Thinking, you know, two percent.
84
227000
3000
като се надявах, нали се сещате, да е 2%.
04:05
"Well, it's about 30 percent," he said.
85
230000
3000
"Ами, пилешкото е около 30%", каза той.
04:08
I said, "Don, what's sustainable
86
233000
3000
Казвам, "Дан, какво природосъобразно има в това,
04:11
about feeding chicken to fish?"
87
236000
2000
да храниш риба с пилешко?"
04:13
(Laughter)
88
238000
5000
(Смях)
04:18
There was a long pause on the line,
89
243000
3000
Настъпи дълга пауза,
04:21
and he said, "There's just too much chicken in the world."
90
246000
3000
а после той каза, "Просто има твърде много пилешко на този свят."
04:24
(Laughter)
91
249000
6000
(Смях)
04:30
I fell out of love with this fish.
92
255000
2000
Разлюбих тази риба.
04:32
(Laughter)
93
257000
2000
(Смях)
04:34
No, not because I'm some self-righteous,
94
259000
3000
Но не защото съм някакъв самодоволен,
04:37
goody-two shoes foodie.
95
262000
2000
велик гастроном.
04:39
I actually am.
96
264000
2000
А всъщност съм.
04:41
(Laughter)
97
266000
2000
(Смях)
04:43
No, I actually fell out of love with this fish because, I swear to God,
98
268000
2000
Не. Всъщност, разлюбих рибата, защото, бога ми,
04:45
after that conversation, the fish tasted like chicken.
99
270000
3000
след този разговор, рибата имаше вкус на пиле.
04:48
(Laughter)
100
273000
10000
(Смях)
04:58
This second fish,
101
283000
3000
Що се отнася до втората риба,
05:01
it's a different kind of love story.
102
286000
3000
то е друг вид любовна история.
05:04
It's the romantic kind,
103
289000
3000
От онзи романтичен вид,
05:07
the kind where the more you get to know your fish,
104
292000
3000
при който, колкото повече опознаваш рибата си,
05:10
you love the fish.
105
295000
3000
толкова повече я обикваш.
05:13
I first ate it at a restaurant
106
298000
2000
За първи път я опитах в един ресторант
05:15
in southern Spain.
107
300000
2000
в южна Испания.
05:17
A journalist friend had been talking about this fish for a long time.
108
302000
3000
Една приятелка, журналист, говореше за тази риба от доста дълго.
05:20
She kind of set us up.
109
305000
2000
Един вид - тя ни сватоса.
05:22
(Laughter)
110
307000
2000
(Смях)
05:24
It came to the table
111
309000
2000
Дойде рибата на масата.
05:26
a bright, almost shimmering, white color.
112
311000
3000
Светъл, почти искрящо бял цвят.
05:31
The chef had overcooked it.
113
316000
3000
Готвачът я беше препекъл.
05:34
Like twice over.
114
319000
3000
Сигурно двойно повече.
05:37
Amazingly, it was still delicious.
115
322000
3000
Учудващо, тя все още беше вкусна.
05:40
Who can make a fish taste good
116
325000
4000
Кой може да направи една риба вкусна,
05:44
after it's been overcooked?
117
329000
2000
дори след като е препечена?
05:46
I can't,
118
331000
2000
Аз не мога,
05:48
but this guy can.
119
333000
2000
но този човек може.
05:50
Let's call him Miguel --
120
335000
2000
Да го наречем Мигел.
05:52
actually his name is Miguel.
121
337000
2000
Всъщност, той наистина се казва Мигел.
05:54
(Laughter)
122
339000
3000
(Смях)
05:57
And no, he didn't cook the fish, and he's not a chef,
123
342000
2000
И не, той не сготви рибата, той не е готвач.
05:59
at least in the way that you and I understand it.
124
344000
3000
Поне не по начина, по който аз и Вие го разбираме.
06:03
He's a biologist
125
348000
2000
Той е биолог
06:05
at Veta La Palma.
126
350000
2000
във Вета Ла Палма.
06:07
It's a fish farm in the southwestern corner of Spain.
127
352000
3000
Това е рибена ферма в югозападна Испания,
06:10
It's at the tip of the Guadalquivir river.
128
355000
3000
намира се на р. Гуадалкивир.
06:13
Until the 1980s,
129
358000
2000
До '80-те години
06:15
the farm was in the hands of the Argentinians.
130
360000
3000
фермата е била в ръцете на аржентинците.
06:18
They raised beef cattle
131
363000
2000
Те отглеждали говеда
06:20
on what was essentially wetlands.
132
365000
3000
в тази предимно заблатена местност.
06:23
They did it by draining the land.
133
368000
2000
За целта отводнили земята.
06:25
They built this intricate series of canals,
134
370000
3000
Изградили сложна система от канали,
06:28
and they pushed water off the land and out into the river.
135
373000
3000
по които изтласквали водата от сушата към реката.
06:32
Well, they couldn't make it work,
136
377000
2000
Така и не успяло да проработи,
06:34
not economically.
137
379000
2000
поне не икономически.
06:36
And ecologically, it was a disaster.
138
381000
3000
А от екологична гледна точка било истинско бедствие.
06:39
It killed like 90 percent of the birds,
139
384000
2000
Това убило 90 процента от птиците,
06:41
which, for this place, is a lot of birds.
140
386000
3000
което са доста птици за това място.
06:44
And so in 1982,
141
389000
2000
И така през 1982
06:46
a Spanish company with an environmental conscience
142
391000
2000
земята купува испанска компания
06:48
purchased the land.
143
393000
2000
с отношение към околната среда.
06:50
What did they do?
144
395000
2000
Какво направили те?
06:52
They reversed the flow of water.
145
397000
2000
Обърнали посоката на водата.
06:54
They literally flipped the switch.
146
399000
2000
Буквално преобърнали всичко.
06:56
Instead of pushing water out,
147
401000
2000
Вместо да изтласкват водата,
06:58
they used the channels to pull water back in.
148
403000
2000
използвали каналите, за да я пуснат обратно.
07:00
They flooded the canals.
149
405000
2000
Наводнили ги.
07:02
They created a 27,000-acre fish farm --
150
407000
4000
Създали рибена ферма голяма 27 000 акра -
07:06
bass, mullet,
151
411000
2000
костур, барбу, кефал,
07:08
shrimp, eel --
152
413000
2000
скарида, змиорка –
07:11
and in the process, Miguel and this company
153
416000
3000
и по този начин Мигел и неговата компания,
07:14
completely reversed the ecological destruction.
154
419000
3000
напълно заличили екологичната разруха.
07:18
The farm's incredible.
155
423000
2000
Фермата е невероятна.
07:20
I mean, you've never seen anything like this.
156
425000
3000
Никога не сте виждали подобно нещо.
07:23
You stare out at a horizon
157
428000
3000
Поглеждате към хоризонта,
07:26
that is a million miles away,
158
431000
2000
на хиляди километри,
07:28
and all you see are flooded canals
159
433000
2000
и виждате единствено наводнени канали
07:30
and this thick, rich marshland.
160
435000
3000
и това огромно, гъсто блато.
07:35
I was there not long ago with Miguel.
161
440000
3000
Неотдавна бях там с Мигел.
07:38
He's an amazing guy,
162
443000
3000
Той е невероятен тип -
07:41
like three parts Charles Darwin and one part Crocodile Dundee.
163
446000
3000
три части Чарлз Дарвин и една част Дънди Крокодила.
07:44
(Laughter)
164
449000
2000
(Смях)
07:46
Okay? There we are slogging through the wetlands,
165
451000
3000
И ето ни нас - влачим се из блатото,
07:50
and I'm panting and sweating, got mud up to my knees,
166
455000
2000
аз се потя и пъхтя, целият съм в кал,
07:52
and Miguel's calmly conducting a biology lecture.
167
457000
3000
а Мигел спокойно изнася лекция по биология.
07:56
Here, he's pointing out a rare Black-shouldered Kite.
168
461000
2000
Тук ще посочи рядък екземпляр чернокрила каня,
07:59
Now, he's mentioning the mineral needs of phytoplankton.
169
464000
3000
после ще спомене минералните нужди на фитопланктона.
08:03
And here, here he sees a grouping pattern
170
468000
3000
Там ще посочи група от шарки,
08:06
that reminds him of the Tanzanian Giraffe.
171
471000
3000
която му напомня на Танзанийския жираф.
08:11
It turns out, Miguel spent the better part of his career
172
476000
3000
Оказа се, че Мигел е прекарал по-голяма част от своята кариера,
08:14
in the Mikumi National Park in Africa.
173
479000
3000
в африканския национален парк Микуми.
08:17
I asked him how he became
174
482000
2000
Попитах го, как се е превърнал
08:19
such an expert on fish.
175
484000
2000
в такъв експерт по рибите.
08:21
He said, "Fish? I didn't know anything about fish.
176
486000
3000
Той възкликна: "Риби? Не знам нищо за рибите.
08:24
I'm an expert in relationships."
177
489000
3000
Аз съм експерт по взаимоотношенията.
08:27
And then he's off, launching into more talk
178
492000
2000
И започва да ми обяснява
08:29
about rare birds and algaes
179
494000
2000
за редки птици и водорасли,
08:31
and strange aquatic plants.
180
496000
2000
и странни водни растения.
08:33
And don't get me wrong, that was really fascinating, you know,
181
498000
3000
Не ме разбирайте погрешно, това беше наистина очарователно,
08:36
the biotic community unplugged, kind of thing.
182
501000
3000
биотичната общност – неподправена.
08:39
It's great, but I was in love.
183
504000
3000
Страхотно, но аз бях влюбен.
08:42
And my head was swooning over that
184
507000
3000
И съзнанието ми блуждаеше по онова
08:45
overcooked piece of delicious fish I had the night before.
185
510000
3000
страхотно парче препечена риба от предишната нощ.
08:48
So I interrupted him. I said,
186
513000
2000
Така, че го прекъснах и попитах:
08:50
"Miguel, what makes your fish taste so good?"
187
515000
2000
"Мигел, кое прави рибата ви толкова вкусна?"
08:52
He pointed at the algae.
188
517000
2000
Той посочи водораслите.
08:54
"I know, dude, the algae, the phytoplankton,
189
519000
3000
"Ааа, знам, пич, водораслите, фитопланктонът,
08:57
the relationships: It's amazing.
190
522000
3000
взаимоотношенията, страхотно.
09:00
But what are your fish eating?
191
525000
2000
Но с какво храниш рибата?
09:02
What's the feed conversion ratio?"
192
527000
3000
Какъв е коефициентът на усвояване на захранката?
09:05
Well, he goes on to tell me
193
530000
3000
И той ми обясни,
09:09
it's such a rich system
194
534000
2000
че в такава богата система,
09:11
that the fish are eating what they'd be eating in the wild.
195
536000
3000
рибата яде това, което би яла, ако беше на свобода.
09:14
The plant biomass, the phytoplankton,
196
539000
3000
Растителната биомаса, фитопланктонът,
09:17
the zooplankton, it's what feeds the fish.
197
542000
2000
зоопланктонът - това изхранва рибата.
09:19
The system is so healthy,
198
544000
2000
Системата е толкова здрава,
09:21
it's totally self-renewing.
199
546000
2000
че се възобновява абсолютно сама.
09:23
There is no feed.
200
548000
2000
Няма захранка.
09:26
Ever heard of a farm that doesn't feed its animals?
201
551000
3000
Да сте чували за ферма, в която не хранят животните?
09:33
Later that day, I was driving around this property with Miguel,
202
558000
2000
По-късно същия ден обикаляхме фермата с Мигел,
09:35
and I asked him, I said, "For a place that seems so natural,
203
560000
4000
и аз го попитах: "В тази толкова естествена ферма,
09:39
unlike like any farm I'd ever been at,
204
564000
3000
различна от всяка друга, която съм виждал,
09:44
how do you measure success?"
205
569000
3000
как измервате успеха?”
09:47
At that moment, it was as if
206
572000
3000
В този момент все едно, че
09:50
a film director called for a set change.
207
575000
2000
филмов режисьор нареди да сменят декора.
09:52
And we rounded the corner
208
577000
2000
Направихме завой
09:54
and saw the most amazing sight:
209
579000
2000
и пред мен се откри чудна гледка -
09:56
thousands and thousands of pink flamingos,
210
581000
3000
хиляди и хиляди розови фламинго,
09:59
a literal pink carpet for as far as you could see.
211
584000
4000
буквално розов килим, докъдето поглед стига.
10:03
"That's success," he said.
212
588000
2000
"Това е успех", каза той.
10:06
"Look at their bellies, pink.
213
591000
2000
"Виж коремчетата им - розови!
10:08
They're feasting."
214
593000
2000
Те пируват!"
10:10
Feasting? I was totally confused.
215
595000
2000
Пируват? Напълно се обърках.
10:12
I said, "Miguel, aren't they feasting on your fish?"
216
597000
2000
Попитах: "Мигел, не пируват ли с твоята риба?"
10:14
(Laughter)
217
599000
2000
(Смях)
10:16
"Yes," he said.
218
601000
2000
"Да," отвърна той.
10:18
(Laughter)
219
603000
6000
(Смях)
10:24
"We lose 20 percent of our fish
220
609000
2000
"Губим 20 процента от рибата
10:26
and fish eggs to birds.
221
611000
3000
и хайвера заради птиците.
10:30
Well, last year, this property
222
615000
2000
Миналата година в тази ферма
10:32
had 600,000 birds on it,
223
617000
2000
имаше над 600 000 птици,
10:34
more than 250 different species.
224
619000
2000
от над 250 различни вида.
10:36
It's become, today, the largest
225
621000
3000
Днес това е най-голямото
10:39
and one of the most important
226
624000
3000
и едно от най-важните
10:42
private bird sanctuaries in all of Europe."
227
627000
4000
частни убежища на птици в цяла Европа."
10:46
I said, "Miguel, isn't a thriving bird population
228
631000
3000
Попитах: "Мигел, за една рибена ферма не е ли
10:49
like the last thing you want on a fish farm?"
229
634000
2000
нежелателно да има толкова птици?”
10:51
(Laughter)
230
636000
2000
(Смях)
10:53
He shook his head, no.
231
638000
2000
Той поклати глава, "Не".
10:55
He said, "We farm extensively,
232
640000
3000
"Ние отглеждаме екстензивно,
10:58
not intensively.
233
643000
3000
а не интензивно.
11:01
This is an ecological network.
234
646000
3000
Това е екологична мрежа.
11:04
The flamingos eat the shrimp.
235
649000
2000
Фламингото яде скаридите.
11:06
The shrimp eat the phytoplankton.
236
651000
2000
Скаридите ядат фитопланктона.
11:08
So the pinker the belly,
237
653000
2000
Така, че колкото по-розово е коремчето,
11:10
the better the system."
238
655000
3000
толкова по-добра е системата ни.”
11:13
Okay, so let's review:
239
658000
2000
Добре, да преговорим:
11:15
a farm that doesn't feed its animals,
240
660000
3000
Ферма, която не храни животните си
11:18
and a farm that measures its success
241
663000
3000
и която измерва успеха си
11:21
on the health of its predators.
242
666000
2000
чрез здравето на хищниците си.
11:23
A fish farm, but also a bird sanctuary.
243
668000
3000
Ферма за риба, която е и убежище на птици.
11:26
Oh, and by the way, those flamingos,
244
671000
2000
О, и, между другото, тези фламинго
11:28
they shouldn't even be there in the first place.
245
673000
2000
дори не трябва да са тук.
11:30
They brood in a town
246
675000
2000
Те гнездят до един град
11:32
150 miles away,
247
677000
2000
на 150 мили оттук,
11:34
where the soil conditions
248
679000
2000
където почвените условия
11:36
are better for building nests.
249
681000
2000
са по-добри за гнездене.
11:38
Every morning, they fly
250
683000
2000
Всяка сутрин те прелитат
11:40
150 miles into the farm.
251
685000
2000
150 мили до фермата.
11:44
And every evening, they fly 150 miles back.
252
689000
3000
А всяка вечер прелитат 150 мили обратно.
11:47
(Laughter)
253
692000
5000
(Смях)
11:54
They do that because they're able to follow
254
699000
3000
Те успяват да намерят мястото,
11:57
the broken white line
255
702000
2000
следвайки маркировката
11:59
of highway A92.
256
704000
2000
на магистрала А92.
12:01
(Laughter)
257
706000
2000
(Смях)
12:03
No kidding.
258
708000
2000
Без майтап.
12:05
I was imagining a "March of the Penguins" thing,
259
710000
3000
Представих си нещо като марша на пингвините,
12:08
so I looked at Miguel.
260
713000
2000
така че попитах Мигел:
12:10
I said, "Miguel, do they fly
261
715000
2000
"Мигел, те наистина ли прелитат
12:12
150 miles to the farm,
262
717000
2000
150 мили до фермата
12:14
and then do they fly
263
719000
2000
и през нощта прелитат
12:16
150 miles back at night?
264
721000
2000
150 мили обратно?
12:18
Do they do that for the children?"
265
723000
3000
За децата ли го правят?”
12:21
He looked at me like I had just quoted a Whitney Houston song.
266
726000
3000
Той ме погледна, сякаш съм цитирал песен на Уитни Хюстън.
12:24
(Laughter)
267
729000
4000
(Смях)
12:28
He said, "No; they do it because the food's better."
268
733000
3000
И отвърна: "Не. Правят го, защото храната тук е по-добра."
12:31
(Laughter)
269
736000
2000
(Смях)
12:33
I didn't mention the skin of my beloved fish,
270
738000
4000
Не споменах за кожата на любимата ми... риба,
12:41
which was delicious -- and I don't like fish skin;
271
746000
2000
която беше вкусна, а аз не обичам кожа.
12:43
I don't like it seared, I don't like it crispy.
272
748000
3000
Не я обичам нито препечена, нито хрупкава.
12:46
It's that acrid, tar-like flavor.
273
751000
3000
Заради тежкия, катранен вкус.
12:50
I almost never cook with it.
274
755000
2000
Почти никога не готвя риба с кожата.
12:53
Yet, when I tasted it at that restaurant in southern Spain,
275
758000
3000
Но тази, която опитах в онзи испански ресторант,
12:56
it tasted not at all like fish skin.
276
761000
3000
изобщо нямаше вкус на кожа от риба.
12:59
It tasted sweet and clean,
277
764000
3000
Вкусът беше сладък и чист,
13:02
like you were taking a bite of the ocean.
278
767000
3000
все едно отхапвам парченце от океана.
13:05
I mentioned that to Miguel, and he nodded.
279
770000
2000
Споделих това с Мигел и той кимна.
13:07
He said, "The skin acts like a sponge.
280
772000
2000
После каза:"Кожата е като гъба.
13:09
It's the last defense before anything enters the body.
281
774000
3000
Тя е последната защита, преди нещо да влезе в тялото.
13:12
It evolved to soak up impurities."
282
777000
2000
Създадена да поема мръсотиите."
13:14
And then he added,
283
779000
2000
И после добави,
13:16
"But our water has no impurities."
284
781000
3000
"Но в нашата вода няма мръсотии."
13:22
OK. A farm that doesn't feed its fish,
285
787000
3000
ОК. Ферма, която не храни рибата си.
13:26
a farm that measures its success
286
791000
3000
Ферма, която измерва успаха си
13:29
by the success of its predators.
287
794000
2000
с успеха на своите хищници.
13:31
And then I realized when he says,
288
796000
2000
И тогава осъзнах – това, което той каза,
13:33
"A farm that has no impurities,"
289
798000
3000
че във фермата няма мръсотии,
13:36
he made a big understatement,
290
801000
2000
е доста умерено изказване,
13:38
because the water that flows through that farm
291
803000
2000
тъй като водата, която минава през фермата,
13:40
comes in from the Guadalquivir River.
292
805000
3000
идва от р. Гуадалкивир.
13:43
It's a river that carries with it
293
808000
2000
Река, която носи със себе си
13:45
all the things that rivers tend to carry these days:
294
810000
3000
всички онези неща, които реките носят в днешно време:
13:48
chemical contaminants,
295
813000
2000
химически замърсители,
13:50
pesticide runoff.
296
815000
2000
оттичания от пестициди.
13:52
And when it works its way through the system
297
817000
3000
И когато водата мине през системата
13:55
and leaves,
298
820000
2000
и я напусне
13:57
the water is cleaner than when it entered.
299
822000
2000
е по-чиста, отколкото когато е влязла.
13:59
The system is so healthy, it purifies the water.
300
824000
3000
Системата е толкова здрава, че пречиства водата.
14:03
So, not just a farm that doesn't feed its animals,
301
828000
2000
Та, не само ферма, която не храни животните си,
14:05
not just a farm that measures its success
302
830000
3000
не само ферма, която мери успеха си
14:08
by the health of its predators,
303
833000
2000
по този на своите хищници,
14:10
but a farm that's literally a water purification plant --
304
835000
3000
но и ферма, която буквално е водно-пречиствателна станция,
14:16
and not just for those fish,
305
841000
3000
и то не само за онези риби,
14:19
but for you and me as well.
306
844000
2000
но също и за Вас и мен.
14:21
Because when that water leaves, it dumps out into the Atlantic.
307
846000
3000
Защото, тази вода се влива с Атлантическия океан.
14:26
A drop in the ocean, I know,
308
851000
2000
Капка в морето, знам,
14:28
but I'll take it, and so should you,
309
853000
3000
но аз ще се възползвам от нея, направете го и Вие.
14:31
because this love story,
310
856000
3000
Защото тази любовна история,
14:35
however romantic,
311
860000
2000
освен романтична,
14:37
is also instructive.
312
862000
2000
е и поучителна.
14:39
You might say it's a recipe
313
864000
2000
Това е рецепта
14:41
for the future of good food,
314
866000
2000
за бъдеще с добра храна,
14:43
whether we're talking about bass or beef cattle.
315
868000
3000
независимо, дали говорим за костури или телета.
14:47
What we need now is
316
872000
2000
В момента имаме нужда
14:49
a radically new conception of agriculture,
317
874000
3000
от радикално нова концепция за агрономия,
14:52
one in which the food actually tastes good.
318
877000
2000
в която храната, всъщност, е вкусна.
14:54
(Laughter)
319
879000
2000
(Смях)
14:56
(Applause)
320
881000
6000
(Аплодисменти)
15:02
But for a lot people,
321
887000
2000
Но за някои хора
15:04
that's a bit too radical.
322
889000
3000
това е прекалено радикално.
15:07
We're not realists, us foodies;
323
892000
2000
Ние, гастрономите, не сме реалисти.
15:09
we're lovers.
324
894000
2000
Ние сме влюбени.
15:11
We love farmers' markets,
325
896000
2000
Ние обичаме селските пазари.
15:13
we love small family farms,
326
898000
3000
Обичаме малки семейни ферми.
15:16
we talk about local food,
327
901000
2000
Говорим за местна храна.
15:18
we eat organic.
328
903000
3000
Ядем органична.
15:21
And when you suggest these are the things
329
906000
2000
И когато кажем, че това са нещата,
15:23
that will ensure the future of good food,
330
908000
4000
които ще осигурят бъдеще с добра храна,
15:27
someone, somewhere stands up and says,
331
912000
2000
винаги някой се изправя и казва:
15:29
"Hey guy, I love pink flamingos,
332
914000
4000
"Хей, и аз обичам розовото фламинго,
15:33
but how are you going to feed the world?"
333
918000
3000
но как ще изхраниш целия свят?
15:36
How are you going to feed the world?
334
921000
3000
Как ще нахраниш света?"
15:39
Can I be honest?
335
924000
2000
Ще бъда честен с Вас...
15:41
I don't love that question.
336
926000
3000
Не обичам този въпрос.
15:44
No, not because we already produce
337
929000
2000
И не защото вече произвеждаме
15:46
enough calories to more than feed the world.
338
931000
3000
повече от достатъчно калории да изхраним света.
15:49
One billion people will go hungry today.
339
934000
3000
Един милиард души ще си легнат гладни днес.
15:52
One billion -- that's more than ever before --
340
937000
3000
Един милиард - това е повече от всякога -
15:56
because of gross inequalities in distribution,
341
941000
3000
заради неравномерно разпределение,
15:59
not tonnage.
342
944000
2000
не заради липса.
16:02
Now, I don't love this question because it's determined the logic
343
947000
2000
Не обичам този въпрос, защото той определи логиката
16:04
of our food system for the last 50 years.
344
949000
3000
на нашата система за хранене през последните 50 години.
16:07
Feed grain to herbivores,
345
952000
3000
Да храниш тревопасни с жито,
16:10
pesticides to monocultures, chemicals to soil,
346
955000
2000
монокултури - с пестициди, почвата - с химикали,
16:12
chicken to fish,
347
957000
3000
рибата - с пилешко,
16:15
and all along agribusiness
348
960000
3000
и през цялото време агро-бизнесът,
16:18
has simply asked,
349
963000
2000
поставя въпроса:
16:20
"If we're feeding more people more cheaply,
350
965000
2000
"Какво лошо има в това,
16:22
how terrible could that be?"
351
967000
3000
да храниш повече хора за по-малко пари?"
16:25
That's been the motivation,
352
970000
2000
Такива са мотивите.
16:27
it's been the justification:
353
972000
2000
Такова е оправданието.
16:29
it's been the business plan
354
974000
3000
Такъв е бизнес-планът
16:32
of American agriculture.
355
977000
2000
на американската агрономия.
16:34
We should call it what it is:
356
979000
2000
Да наречем нещата с истинските им имена:
16:36
a business in liquidation,
357
981000
3000
бизнес в ликвидация,
16:39
a business that's quickly eroding
358
984000
3000
бизнес, който бързо съсипва
16:42
ecological capital that makes that very production possible.
359
987000
3000
екологичния капитал, позволяващ отглеждането на храна.
16:45
That's not a business,
360
990000
2000
Това не е бизнес,
16:47
and it isn't agriculture.
361
992000
2000
не е и агрономия.
16:49
Our breadbasket is threatened today,
362
994000
3000
Нашата трапеза е застрашена днес
16:52
not because of diminishing supply,
363
997000
2000
не заради намаляващи запаси,
16:54
but because of diminishing resources.
364
999000
3000
а заради намаляващи ресурси.
16:57
Not by the latest combine and tractor invention,
365
1002000
3000
Не от последните новости при тракторите и комбайните,
17:00
but by fertile land;
366
1005000
2000
а заради липса на плодородна земя.
17:02
not by pumps, but by fresh water;
367
1007000
3000
Не заради липса на помпи, а заради липса на чиста вода.
17:05
not by chainsaws, but by forests;
368
1010000
3000
Не защото няма резачки, а защото няма гори.
17:08
and not by fishing boats and nets, but by fish in the sea.
369
1013000
3000
И не от липса на лодки и мрежи, а от липса на риба в моретата.
17:11
Want to feed the world?
370
1016000
2000
Искате да нахраните света?
17:13
Let's start by asking: How are we going to feed ourselves?
371
1018000
3000
Първо си задайте въпроса: "Как ще нахраним себе си?"
17:17
Or better: How can we create conditions
372
1022000
3000
Още повече: Как да създадем условия
17:20
that enable every community
373
1025000
3000
такива, че всяка общност
17:23
to feed itself?
374
1028000
2000
да се изхранва сама?
17:25
(Applause)
375
1030000
7000
(Аплодисменти)
17:32
To do that,
376
1037000
2000
За тази цел не търсете
17:34
don't look at the agribusiness model for the future.
377
1039000
3000
агро-бизнес модела на бъдещето.
17:37
It's really old, and it's tired.
378
1042000
2000
Той е стар и изморен.
17:39
It's high on capital, chemistry and machines,
379
1044000
4000
Пълен е с капитал, химикали и машини,
17:43
and it's never produced anything really good to eat.
380
1048000
3000
но никога не е произвеждал наистина добра храна.
17:48
Instead, let's look to the ecological model.
381
1053000
4000
Вместо това, вижте екологичния модел.
17:52
That's the one that relies on two billion years
382
1057000
3000
Той се основава на два милиарда години
17:55
of on-the-job experience.
383
1060000
3000
житейски опит.
17:58
Look to Miguel,
384
1063000
2000
Вижте Мигел,
18:00
farmers like Miguel.
385
1065000
2000
фермери като Мигел,
18:02
Farms that aren't worlds unto themselves;
386
1067000
3000
ферми, който не са "отделни светове",
18:05
farms that restore instead of deplete;
387
1070000
5000
ферми, които възстановяват, вместо да изчерпват,
18:10
farms that farm extensively
388
1075000
2000
ферми, които произвеждат екстензивно
18:12
instead of just intensively;
389
1077000
2000
вместо интензивно,
18:14
farmers that are not just producers,
390
1079000
3000
фермери, които са не просто производители,
18:17
but experts in relationships.
391
1082000
2000
а и експерти във взаимоотношенията,
18:19
Because they're the ones
392
1084000
2000
защото те са
18:21
that are experts in flavor, too.
393
1086000
3000
експерти и по добрия вкус.
18:24
And if I'm going to be really honest,
394
1089000
2000
И, ако трябва да съм честен до край,
18:26
they're a better chef than I'll ever be.
395
1091000
3000
те са по-добри готвачи, отколкото аз някога ще бъда.
18:29
You know, I'm okay with that,
396
1094000
3000
Но това не е проблем за мен, защото,
18:32
because if that's the future of good food, it's going to be delicious.
397
1097000
3000
ако това е бъдещето на добрата храна, тя ще е много вкусна.
18:35
Thank you.
398
1100000
2000
Благодаря Ви.
18:37
(Applause)
399
1102000
17000
(Аплодисменти)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com