TED2010
Dan Barber: How I fell in love with a fish
Dan Barber: hoe ik verliefd werd op een vis
Filmed:
Readability: 3.6
2,315,470 views
Kok Dan Barber trapt af met een dilemma dat veel koks tegenwoordig bezig houdt: hoe vis op het menu te houden. Met geweldig onderzoek en droge humor vertelt hij zijn verhaal over het streven naar een duurzame vis waarvan hij kon houden, en de fijnproevers huwelijksreis die hij heeft genoten sinds het ontdekken van een buitensporig lekkere vis, die op een revolutionaire methode gekweekt wordt in Spanje.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
So, I've known a lot of fish in my life.
0
1000
4000
Ik heb veel vissen gekend in mijn leven.
00:20
I've loved only two.
1
5000
3000
Ik heb van slechts twee gehouden.
00:23
That first one,
2
8000
2000
De eerste
00:25
it was more like a passionate affair.
3
10000
3000
dat leek meer op een gepassioneerde affaire.
00:28
It was a beautiful fish:
4
13000
2000
Het was een mooie vis,
00:30
flavorful, textured, meaty,
5
15000
3000
smaakvol, goede structuur, vlezig,
00:33
a bestseller on the menu.
6
18000
2000
een best-seller op het menu.
00:35
What a fish.
7
20000
2000
Wat een vis.
00:37
(Laughter)
8
22000
3000
(Gelach)
00:40
Even better,
9
25000
2000
Beter nog,
00:42
it was farm-raised to the supposed highest standards
10
27000
3000
het was gekweekte vis naar de veronderstelde hoogste standaarden
00:45
of sustainability.
11
30000
3000
van duurzaamheid.
00:48
So you could feel good about selling it.
12
33000
3000
Dus je voelde je goed bij het verkopen.
00:52
I was in a relationship with this beauty
13
37000
2000
Ik had een relatie met deze schoonheid
00:54
for several months.
14
39000
2000
gedurende enkele maanden.
00:58
One day, the head of the company called
15
43000
2000
Op een dag belde het hoofd van het bedrijf
01:00
and asked if I'd speak at an event
16
45000
2000
en vroeg me of ik wilde spreken op een evenement
01:02
about the farm's sustainability.
17
47000
2000
over de duurzaamheid van de kwekerij.
01:04
"Absolutely," I said.
18
49000
2000
"Absoluut", zei ik.
01:06
Here was a company trying to solve
19
51000
3000
Hier was een bedrijf dat iets probeerde op te lossen,
01:09
what's become this unimaginable problem for us chefs:
20
54000
3000
dat dit onvoorstelbare probleem voor onze koks was geworden.
01:13
How do we keep fish on our menus?
21
58000
3000
Hoe houden we vis op ons menu?
01:17
For the past 50 years,
22
62000
3000
In de afgelopen 50 jaar
01:20
we've been fishing the seas
23
65000
2000
hebben we de zeeën bevist
01:22
like we clear-cut forests.
24
67000
3000
zoals we bossen wegkappen.
01:25
It's hard to overstate the destruction.
25
70000
3000
Het is moeilijk de verwoesting te overdrijven.
01:30
Ninety percent of large fish, the ones we love --
26
75000
3000
90 procent van de grote vissen, die waar we van houden,
01:33
the tunas, the halibuts, the salmons, swordfish --
27
78000
3000
de tonijnen, de heilbots, de zalmen, zwaardvissen,
01:36
they've collapsed.
28
81000
2000
ze zijn ingestort.
01:38
There's almost nothing left.
29
83000
3000
Er is bijna niets meer over.
01:41
So, for better or for worse,
30
86000
3000
Dus, hoe goed of hoe slecht het ook gaat,
01:44
aquaculture, fish farming, is going to be a part of our future.
31
89000
3000
aquacultuur, viskwekerij, wordt deel van onze toekomst.
01:47
A lot of arguments against it:
32
92000
2000
Hoewel er veel argumenten tegen zijn.
01:49
Fish farms pollute -- most of them do anyway --
33
94000
3000
Viskwekerijen vervuilen, de meeste van hen althans,
01:52
and they're inefficient. Take tuna,
34
97000
2000
ze zijn inefficiënt, neem tonijn.
01:54
a major drawback.
35
99000
2000
Een groot minpunt.
01:56
It's got a feed conversion ratio
36
101000
2000
Het heeft een voedselconversieratio
01:58
of 15 to one.
37
103000
2000
van 15 tegen 1.
02:00
That means it takes fifteen pounds of wild fish
38
105000
2000
Dat betekent dat er vijftien pond wilde vis nodig is
02:02
to get you one pound of farm tuna.
39
107000
3000
om een pond gekweekte tonijn te krijgen.
02:06
Not very sustainable.
40
111000
2000
Niet erg duurzaam.
02:08
It doesn't taste very good either.
41
113000
3000
En het smaakt ook niet erg goed.
02:11
So here, finally,
42
116000
2000
Dus hier was eindelijk
02:13
was a company trying to do it right.
43
118000
2000
een bedrijf dat het goed probeerde te doen.
02:15
I wanted to support them.
44
120000
2000
Ik wilde ze steunen.
02:18
The day before the event,
45
123000
2000
De dag voor het evenement
02:20
I called the head of P.R. for the company.
46
125000
3000
belde ik het hoofd PR van het bedrijf.
02:23
Let's call him Don.
47
128000
3000
Laten we hem Don noemen.
02:27
"Don," I said, "just to get the facts straight, you guys are famous
48
132000
3000
"Don", zei ik, "om de feiten helder te krijgen, jullie zijn bekend
02:30
for farming so far out to sea, you don't pollute."
49
135000
3000
vanwege het zo ver in zee kweken, dat jullie niet vervuilen."
02:33
"That's right," he said. "We're so far out,
50
138000
3000
"Dat klopt", zei hij. "We zijn zo ver uit de kust,
02:36
the waste from our fish gets distributed,
51
141000
3000
dat het afval van onze vissen zich verspreidt
02:39
not concentrated."
52
144000
2000
en zich niet concentreert."
02:41
And then he added,
53
146000
2000
En hij voegde toe:
02:43
"We're basically a world unto ourselves.
54
148000
3000
"We zijn in feite een wereldje op zich.
02:47
That feed conversion ratio? 2.5 to one," he said.
55
152000
3000
Die voedselconversieratio? 2,5 tegen 1", zei hij,
02:50
"Best in the business."
56
155000
2000
"Beste in de business."
02:52
2.5 to one, great.
57
157000
2000
2,5 tegen 1, geweldig.
02:54
"2.5 what? What are you feeding?"
58
159000
2000
"2,5 tegen 1 wat? Wat voer je?"
02:56
"Sustainable proteins," he said.
59
161000
3000
"Duurzame proteïnen", zei hij.
02:59
"Great," I said. Got off the phone.
60
164000
3000
"Geweldig", zei ik. En legde de telefoon neer.
03:02
And that night, I was lying in bed, and I thought:
61
167000
3000
En die nacht lag ik in bed en dacht:
03:05
What the hell is a sustainable protein?
62
170000
2000
wat is in godsnaam een duurzame proteïne?
03:07
(Laughter)
63
172000
5000
(Gelach)
03:12
So the next day, just before the event, I called Don.
64
177000
2000
Dus de volgende dag, vlak voor het evenement belde ik Don.
03:14
I said, "Don, what are some examples of sustainable proteins?"
65
179000
4000
Ik zei: "Don, wat zijn voorbeelden van duurzame proteïnes?"
03:18
He said he didn't know. He would ask around.
66
183000
3000
Hij zei dat hij het niet wist. Hij zou rondvragen.
03:21
Well, I got on the phone with a few people in the company;
67
186000
2000
Dus ik ben aan de lijn geweest met een aantal mensen in het bedrijf.
03:23
no one could give me a straight answer
68
188000
3000
Niemand kon me een duidelijk antwoord geven.
03:26
until finally, I got on the phone
69
191000
3000
Totdat ik eindelijk de hoofdbioloog
03:29
with the head biologist.
70
194000
2000
aan de lijn kreeg.
03:31
Let's call him Don too.
71
196000
2000
Laten we hem ook Don noemen.
03:33
(Laughter)
72
198000
4000
(Gelach)
03:37
"Don," I said,
73
202000
2000
"Don", zei ik,
03:39
"what are some examples of sustainable proteins?"
74
204000
3000
"Wat zijn een paar voorbeelden van duurzame proteïnen?"
03:42
Well, he mentioned some algaes
75
207000
2000
Goed, hij noemde enkele algen
03:44
and some fish meals,
76
209000
2000
en enkele vismaaltijden,
03:46
and then he said chicken pellets.
77
211000
2000
en toen zei hij kipballetjes.
03:48
I said, "Chicken pellets?"
78
213000
2000
Ik zei: "Kipballetjes?"
03:50
He said, "Yeah, feathers, skin,
79
215000
2000
Hij zei: "Ja, veren, huid,
03:52
bone meal, scraps,
80
217000
2000
gemalen botten, schaafsel,
03:54
dried and processed into feed."
81
219000
3000
gedroogd en verwerkt tot voer."
03:57
I said, "What percentage
82
222000
2000
Ik zei: "Welke percentage
03:59
of your feed is chicken?"
83
224000
3000
van uw voer is kip?"
04:02
Thinking, you know, two percent.
84
227000
3000
denkend, ach, twee procent.
04:05
"Well, it's about 30 percent," he said.
85
230000
3000
"Nou, dat is ongeveer 30 procent", zei hij.
04:08
I said, "Don, what's sustainable
86
233000
3000
Ik zei: "Don, wat is er duurzaam
04:11
about feeding chicken to fish?"
87
236000
2000
aan kip voeren aan vissen?"
04:13
(Laughter)
88
238000
5000
(Gelach)
04:18
There was a long pause on the line,
89
243000
3000
Er was een lange pauze aan de lijn
04:21
and he said, "There's just too much chicken in the world."
90
246000
3000
en hij zei: "Er is gewoon te veel kip in de wereld."
04:24
(Laughter)
91
249000
6000
(Gelach)
04:30
I fell out of love with this fish.
92
255000
2000
Mijn liefde voor deze vis was over.
04:32
(Laughter)
93
257000
2000
(Gelach)
04:34
No, not because I'm some self-righteous,
94
259000
3000
Nee, niet omdat ik een zelfingenomen,
04:37
goody-two shoes foodie.
95
262000
2000
deugdzame fijnproever ben.
04:39
I actually am.
96
264000
2000
Dat ben ik wel.
04:41
(Laughter)
97
266000
2000
(Gelach)
04:43
No, I actually fell out of love with this fish because, I swear to God,
98
268000
2000
Nee, ik verloor mijn liefde voor deze vis omdat, ik zweer het,
04:45
after that conversation, the fish tasted like chicken.
99
270000
3000
na dat gesprek, de vis naar kip smaakte.
04:48
(Laughter)
100
273000
10000
(Gelach)
04:58
This second fish,
101
283000
3000
Deze tweede vis,
05:01
it's a different kind of love story.
102
286000
3000
dat is een heel ander liefdesverhaal.
05:04
It's the romantic kind,
103
289000
3000
Het is het romantische soort,
05:07
the kind where the more you get to know your fish,
104
292000
3000
het soort waarbij naarmate je meer van je vis te weten komt,
05:10
you love the fish.
105
295000
3000
je meer van de vis houdt.
05:13
I first ate it at a restaurant
106
298000
2000
Ik at hem voor het eerst in een restaurant
05:15
in southern Spain.
107
300000
2000
in zuid-Spanje.
05:17
A journalist friend had been talking about this fish for a long time.
108
302000
3000
Een bevriende journalist sprak al lang over deze vis.
05:20
She kind of set us up.
109
305000
2000
Ze heeft ons er min of meer ingeluist.
05:22
(Laughter)
110
307000
2000
(Gelach)
05:24
It came to the table
111
309000
2000
Hij kwam ter tafel,
05:26
a bright, almost shimmering, white color.
112
311000
3000
een heldere, bijna glanzende, witte kleur.
05:31
The chef had overcooked it.
113
316000
3000
De kok had hem te gaar gekookt.
05:34
Like twice over.
114
319000
3000
Bijna twee keer te gaar.
05:37
Amazingly, it was still delicious.
115
322000
3000
Verbazingwekkend lekker was hij nog.
05:40
Who can make a fish taste good
116
325000
4000
Wie kan een vis zo goed doen smaken
05:44
after it's been overcooked?
117
329000
2000
nadat hij te gaar gekookt is?
05:46
I can't,
118
331000
2000
Ik niet,
05:48
but this guy can.
119
333000
2000
maar deze vent wel.
05:50
Let's call him Miguel --
120
335000
2000
Laten we hem Miguel noemen.
05:52
actually his name is Miguel.
121
337000
2000
Eigenlijk is zijn naam ook Miguel.
05:54
(Laughter)
122
339000
3000
(Gelach)
05:57
And no, he didn't cook the fish, and he's not a chef,
123
342000
2000
En nee, hij heeft de vis niet gekookt en hij is geen kok.
05:59
at least in the way that you and I understand it.
124
344000
3000
Ten minste niet op de manier zoals jij en ik begrijpen.
06:03
He's a biologist
125
348000
2000
Hij is een bioloog
06:05
at Veta La Palma.
126
350000
2000
in Veta La Palma.
06:07
It's a fish farm in the southwestern corner of Spain.
127
352000
3000
Dat is een viskwekerij in de zuidwesthoek van Spanje.
06:10
It's at the tip of the Guadalquivir river.
128
355000
3000
Aan het puntje van de Gaudalquivir rivier.
06:13
Until the 1980s,
129
358000
2000
Tot de jaren 80
06:15
the farm was in the hands of the Argentinians.
130
360000
3000
was de kwekerij in handen van Argentiniërs.
06:18
They raised beef cattle
131
363000
2000
Ze fokten runderen
06:20
on what was essentially wetlands.
132
365000
3000
op wat eigenlijk drasland was.
06:23
They did it by draining the land.
133
368000
2000
Ze deden dat door het land te draineren.
06:25
They built this intricate series of canals,
134
370000
3000
Ze bouwden een complex kanalenstelsel
06:28
and they pushed water off the land and out into the river.
135
373000
3000
en ze duwden het water van het land de rivier in.
06:32
Well, they couldn't make it work,
136
377000
2000
Het wilde hen maar niet lukken,
06:34
not economically.
137
379000
2000
niet economisch.
06:36
And ecologically, it was a disaster.
138
381000
3000
En ecologisch gezien was het een ramp.
06:39
It killed like 90 percent of the birds,
139
384000
2000
90 procent van de vogels ging dood.
06:41
which, for this place, is a lot of birds.
140
386000
3000
wat, voor deze plek, heel veel vogels zijn.
06:44
And so in 1982,
141
389000
2000
En dus heeft in 1982
06:46
a Spanish company with an environmental conscience
142
391000
2000
een Spaans milieubewust bedrijf
06:48
purchased the land.
143
393000
2000
het land gekocht.
06:50
What did they do?
144
395000
2000
Wat deden zij?
06:52
They reversed the flow of water.
145
397000
2000
Ze draaiden de waterstroom om.
06:54
They literally flipped the switch.
146
399000
2000
Ze zetten letterlijk de knop om.
06:56
Instead of pushing water out,
147
401000
2000
In plaats van water eruit te duwen,
06:58
they used the channels to pull water back in.
148
403000
2000
gebruikten ze de kanalen om er weer water in te laten.
07:00
They flooded the canals.
149
405000
2000
Ze zetten de kanalen onder water.
07:02
They created a 27,000-acre fish farm --
150
407000
4000
Ze creëerden een 1100 hectare grote viskwekerij --
07:06
bass, mullet,
151
411000
2000
baars, harder,
07:08
shrimp, eel --
152
413000
2000
garnalen, paling --
07:11
and in the process, Miguel and this company
153
416000
3000
en tegelijkertijd hebben Miguel en zijn bedrijf
07:14
completely reversed the ecological destruction.
154
419000
3000
de ecologische verwoesting volledig teruggedraaid.
07:18
The farm's incredible.
155
423000
2000
De kwekerij is geweldig.
07:20
I mean, you've never seen anything like this.
156
425000
3000
Ik bedoel, je hebt nog nooit zoiets als dit gezien.
07:23
You stare out at a horizon
157
428000
3000
Je kijkt naar de horizon
07:26
that is a million miles away,
158
431000
2000
die oneindig ver weg is
07:28
and all you see are flooded canals
159
433000
2000
en overal zie je overstroomde kanalen
07:30
and this thick, rich marshland.
160
435000
3000
en dit dikke, rijke moeras.
07:35
I was there not long ago with Miguel.
161
440000
3000
Niet zo lang geleden was ik daar met Miguel.
07:38
He's an amazing guy,
162
443000
3000
Hij is een geweldige vent,
07:41
like three parts Charles Darwin and one part Crocodile Dundee.
163
446000
3000
driekwart Charles Darwin en één kwart Crocodile Dundee.
07:44
(Laughter)
164
449000
2000
(Gelach)
07:46
Okay? There we are slogging through the wetlands,
165
451000
3000
OK? Daar zijn we, ploeterend door het drasland,
07:50
and I'm panting and sweating, got mud up to my knees,
166
455000
2000
ik hijgend en zwetend, modder tot m'n knieën,
07:52
and Miguel's calmly conducting a biology lecture.
167
457000
3000
en Miguel geeft kalmpjes een biologieles.
07:56
Here, he's pointing out a rare Black-shouldered Kite.
168
461000
2000
Hier wijst hij naar een zeldzame Zwart-Schouder-wouw.
07:59
Now, he's mentioning the mineral needs of phytoplankton.
169
464000
3000
Nu wijst hij op de mineraalbehoefte van de fytoplankton.
08:03
And here, here he sees a grouping pattern
170
468000
3000
En hier, hier ziet hij een groepspatroon
08:06
that reminds him of the Tanzanian Giraffe.
171
471000
3000
dat hem aan de Tanzaniaanse giraf doet denken.
08:11
It turns out, Miguel spent the better part of his career
172
476000
3000
Het blijkt dat Miguel het grootste deel van zijn carrière
08:14
in the Mikumi National Park in Africa.
173
479000
3000
doorgebracht heeft in het Mikumi Nationaal Park in Afrika.
08:17
I asked him how he became
174
482000
2000
Ik vroeg hem hoe hij
08:19
such an expert on fish.
175
484000
2000
zo'n visexpert is geworden.
08:21
He said, "Fish? I didn't know anything about fish.
176
486000
3000
Hij zei: "Vis? Ik weet niets van vis.
08:24
I'm an expert in relationships."
177
489000
3000
Ik ben een relatie-expert."
08:27
And then he's off, launching into more talk
178
492000
2000
En toen praatte hij zo verder
08:29
about rare birds and algaes
179
494000
2000
over zeldzame vogels en algen
08:31
and strange aquatic plants.
180
496000
2000
en vreemde waterplanten.
08:33
And don't get me wrong, that was really fascinating, you know,
181
498000
3000
Begrijp me niet verkeerd, het was echt fascinerend,
08:36
the biotic community unplugged, kind of thing.
182
501000
3000
een soort van biologische gemeenschap unplugged.
08:39
It's great, but I was in love.
183
504000
3000
Het was geweldig, maar ik was verliefd.
08:42
And my head was swooning over that
184
507000
3000
En mijn hoofd zwijmelde bij het
08:45
overcooked piece of delicious fish I had the night before.
185
510000
3000
doorgekookte stuk heerlijke vis dat ik de avond ervoor gehad had.
08:48
So I interrupted him. I said,
186
513000
2000
Dus ik onderbrak hem. Ik zei:
08:50
"Miguel, what makes your fish taste so good?"
187
515000
2000
"Miguel, hoe komt het dat jouw vis zo goed smaakt?"
08:52
He pointed at the algae.
188
517000
2000
Hij wees naar de algen.
08:54
"I know, dude, the algae, the phytoplankton,
189
519000
3000
"Ik weet het, kerel, de algen, de fytoplankton,
08:57
the relationships: It's amazing.
190
522000
3000
de relaties, het is geweldig.
09:00
But what are your fish eating?
191
525000
2000
Maar wat eten de vissen?
09:02
What's the feed conversion ratio?"
192
527000
3000
Wat is de voedselconversieratio?"
09:05
Well, he goes on to tell me
193
530000
3000
Dan gaat hij door met mij te vertellen
09:09
it's such a rich system
194
534000
2000
dat het zo'n rijk systeem is,
09:11
that the fish are eating what they'd be eating in the wild.
195
536000
3000
dat de vissen eten wat ze in het wild zouden eten.
09:14
The plant biomass, the phytoplankton,
196
539000
3000
De plantaardige biomassa, de fytoplankton,
09:17
the zooplankton, it's what feeds the fish.
197
542000
2000
de dierlijke plankton, dat is wat de vissen voedt.
09:19
The system is so healthy,
198
544000
2000
Het systeem is zo gezond,
09:21
it's totally self-renewing.
199
546000
2000
het is volledig zelfvernieuwend.
09:23
There is no feed.
200
548000
2000
Er is geen voer.
09:26
Ever heard of a farm that doesn't feed its animals?
201
551000
3000
Ooit gehoord van een boerderij die haar dieren niet voert?
09:33
Later that day, I was driving around this property with Miguel,
202
558000
2000
Later die dag, reed ik over dit terrein met Miguel
09:35
and I asked him, I said, "For a place that seems so natural,
203
560000
4000
en vroeg hem, ik zei: "Voor een plek dat zo natuurlijk lijkt,"
09:39
unlike like any farm I'd ever been at,
204
564000
3000
anders dan elke kwekerij waar ik ooit geweest ben,
09:44
how do you measure success?"
205
569000
3000
"hoe meet je succes?"
09:47
At that moment, it was as if
206
572000
3000
Op dat moment was het alsof
09:50
a film director called for a set change.
207
575000
2000
een filmregiseur een setwisseling opriep.
09:52
And we rounded the corner
208
577000
2000
En we gingen de hoek om
09:54
and saw the most amazing sight:
209
579000
2000
en zagen het meest geweldige gezicht,
09:56
thousands and thousands of pink flamingos,
210
581000
3000
duizenden en duizenden roze flamingo's,
09:59
a literal pink carpet for as far as you could see.
211
584000
4000
letterlijk een roze tapijt voor zover je kon kijken.
10:03
"That's success," he said.
212
588000
2000
"Dat is succes", zei hij.
10:06
"Look at their bellies, pink.
213
591000
2000
"Kijk naar hun buikjes, roze.
10:08
They're feasting."
214
593000
2000
Ze zijn aan het feesten."
10:10
Feasting? I was totally confused.
215
595000
2000
Feesten? Ik was totaal verward.
10:12
I said, "Miguel, aren't they feasting on your fish?"
216
597000
2000
Ik zei: "Miguel, zijn ze niet aan het feesten op jouw vis?"
10:14
(Laughter)
217
599000
2000
(Gelach)
10:16
"Yes," he said.
218
601000
2000
"Ja!", zei hij.
10:18
(Laughter)
219
603000
6000
(Gelach)
10:24
"We lose 20 percent of our fish
220
609000
2000
"We raken 20 procent van onze vis
10:26
and fish eggs to birds.
221
611000
3000
en viseieren kwijt aan vogels.
10:30
Well, last year, this property
222
615000
2000
Vorig jaar had dit gebied
10:32
had 600,000 birds on it,
223
617000
2000
600.000 vogels,
10:34
more than 250 different species.
224
619000
2000
meer dan 250 verschillende soorten.
10:36
It's become, today, the largest
225
621000
3000
Het is nu het grootste
10:39
and one of the most important
226
624000
3000
en een van de meest belangrijke
10:42
private bird sanctuaries in all of Europe."
227
627000
4000
private vogeltoevluchtsoorden geworden in heel Europa."
10:46
I said, "Miguel, isn't a thriving bird population
228
631000
3000
Ik zei: "Miguel, is een vogelpopulatie die het goed doet
10:49
like the last thing you want on a fish farm?"
229
634000
2000
niet het laatste wat je wilt op een viskwekerij?"
10:51
(Laughter)
230
636000
2000
(Gelach)
10:53
He shook his head, no.
231
638000
2000
Hij schudde zijn hoofd, nee.
10:55
He said, "We farm extensively,
232
640000
3000
Hij zei: "Wij kweken extensief,
10:58
not intensively.
233
643000
3000
niet intensief.
11:01
This is an ecological network.
234
646000
3000
Dit is een ecologisch netwerk.
11:04
The flamingos eat the shrimp.
235
649000
2000
De flamingo's eten de garnalen.
11:06
The shrimp eat the phytoplankton.
236
651000
2000
De garnalen eten de fytoplankton.
11:08
So the pinker the belly,
237
653000
2000
Dus hoe rozer het buikje,
11:10
the better the system."
238
655000
3000
hoe beter het systeem."
11:13
Okay, so let's review:
239
658000
2000
OK, laten we even nagaan.
11:15
a farm that doesn't feed its animals,
240
660000
3000
Een kwekerij die zijn dieren niet voert,
11:18
and a farm that measures its success
241
663000
3000
en een kwekerij die zijn succes meet
11:21
on the health of its predators.
242
666000
2000
aan de gesteldheid van zijn jagers.
11:23
A fish farm, but also a bird sanctuary.
243
668000
3000
Een viskwekerij, maar ook een vogeltoevluchtsoord.
11:26
Oh, and by the way, those flamingos,
244
671000
2000
O, en trouwens, die flamingo's,
11:28
they shouldn't even be there in the first place.
245
673000
2000
die zouden hier eigenlijk helemaal niet moeten zijn.
11:30
They brood in a town
246
675000
2000
Ze broeden in een dorpje
11:32
150 miles away,
247
677000
2000
250 kilometer verderop,
11:34
where the soil conditions
248
679000
2000
waar de bodemcondities beter zijn
11:36
are better for building nests.
249
681000
2000
om nesten te bouwen.
11:38
Every morning, they fly
250
683000
2000
Elke morgen vliegen ze
11:40
150 miles into the farm.
251
685000
2000
250 kilometer naar de kwekerij.
11:44
And every evening, they fly 150 miles back.
252
689000
3000
En elke avond vliegen ze 250 kilometer terug.
11:47
(Laughter)
253
692000
5000
(Gelach)
11:54
They do that because they're able to follow
254
699000
3000
Ze doen dat omdat ze
11:57
the broken white line
255
702000
2000
de onderbroken witte lijn
11:59
of highway A92.
256
704000
2000
van de snelweg A92 kunnen volgen.
12:01
(Laughter)
257
706000
2000
(Gelach)
12:03
No kidding.
258
708000
2000
Geen grapje.
12:05
I was imagining a "March of the Penguins" thing,
259
710000
3000
Ik stelde me een pinguïnmars voor,
12:08
so I looked at Miguel.
260
713000
2000
dus ik keek Miguel aan.
12:10
I said, "Miguel, do they fly
261
715000
2000
Ik zei: "Miguel, vliegen ze
12:12
150 miles to the farm,
262
717000
2000
250 km naar de kwekerij
12:14
and then do they fly
263
719000
2000
en dan 's avonds
12:16
150 miles back at night?
264
721000
2000
250 kilometer terug?
12:18
Do they do that for the children?"
265
723000
3000
Doen ze dat voor de jongen?"
12:21
He looked at me like I had just quoted a Whitney Houston song.
266
726000
3000
Hij keek me aan alsof ik net een Whitney Housten-lied citeerde.
12:24
(Laughter)
267
729000
4000
(Gelach)
12:28
He said, "No; they do it because the food's better."
268
733000
3000
Hij zei: "Nee. Ze doen dat om het voedsel beter is."
12:31
(Laughter)
269
736000
2000
(Gelach)
12:33
I didn't mention the skin of my beloved fish,
270
738000
4000
Ik heb de huid van mijn geliefde vis nog niet vermeld,
12:41
which was delicious -- and I don't like fish skin;
271
746000
2000
die geweldig was, en ik hou niet van vishuid.
12:43
I don't like it seared, I don't like it crispy.
272
748000
3000
Ik hou er geschroeid niet van. Ik hou er krokant niet van.
12:46
It's that acrid, tar-like flavor.
273
751000
3000
Het is die wrange, teerachtig smaak.
12:50
I almost never cook with it.
274
755000
2000
Ik kook er zelden mee.
12:53
Yet, when I tasted it at that restaurant in southern Spain,
275
758000
3000
Maar toen ik hem proefde in dat restaurant in zuid-Spanje,
12:56
it tasted not at all like fish skin.
276
761000
3000
smaakte hij helemaal niet naar vishuid.
12:59
It tasted sweet and clean,
277
764000
3000
Hij smaakte zoet en schoon
13:02
like you were taking a bite of the ocean.
278
767000
3000
alsof je een hap uit de oceaan nam.
13:05
I mentioned that to Miguel, and he nodded.
279
770000
2000
Ik zei dat tegen Miguel en hij knikte.
13:07
He said, "The skin acts like a sponge.
280
772000
2000
Hij zei: "De huid werkt als een spons.
13:09
It's the last defense before anything enters the body.
281
774000
3000
Het is de laatste verdediging voordat iets het lichaam binnengaat.
13:12
It evolved to soak up impurities."
282
777000
2000
Hij is geëvolueerd om onzuiverheden op te zuigen."
13:14
And then he added,
283
779000
2000
En toen voegde hij toe:
13:16
"But our water has no impurities."
284
781000
3000
"Maar ons water heeft geen onzuiverheden."
13:22
OK. A farm that doesn't feed its fish,
285
787000
3000
OK. Een kwekerij die zijn vissen niet voert.
13:26
a farm that measures its success
286
791000
3000
Een kwekerij die zijn succes meet
13:29
by the success of its predators.
287
794000
2000
aan het succes van zijn roofdieren.
13:31
And then I realized when he says,
288
796000
2000
En toen realiseerde ik dat toen hij zei,
13:33
"A farm that has no impurities,"
289
798000
3000
een kwekerij die geen onzuiverheden heeft,
13:36
he made a big understatement,
290
801000
2000
hij een groot understatement maakte,
13:38
because the water that flows through that farm
291
803000
2000
omdat het water dat door de kwekerij stroomt
13:40
comes in from the Guadalquivir River.
292
805000
3000
uit de Guadalquiver rivier komt.
13:43
It's a river that carries with it
293
808000
2000
Dat is een rivier die van alles met zich
13:45
all the things that rivers tend to carry these days:
294
810000
3000
meeneemt dat rivieren heden ten dage neigen mee te nemen,
13:48
chemical contaminants,
295
813000
2000
chemische verontreinigingen,
13:50
pesticide runoff.
296
815000
2000
pesticide restanten.
13:52
And when it works its way through the system
297
817000
3000
En terwijl het zijn weg door het systeem baant
13:55
and leaves,
298
820000
2000
en wegstroomt,
13:57
the water is cleaner than when it entered.
299
822000
2000
is het water schoner dan toen het binnenkwam.
13:59
The system is so healthy, it purifies the water.
300
824000
3000
Het systeem is zo gezond dat het het water zuivert.
14:03
So, not just a farm that doesn't feed its animals,
301
828000
2000
Dus niet alleen een kwekerij die zijn dieren niet voert,
14:05
not just a farm that measures its success
302
830000
3000
niet alleen een kwekerij die zijn succes meet
14:08
by the health of its predators,
303
833000
2000
aan de gezondheid van zijn roofdieren,
14:10
but a farm that's literally a water purification plant --
304
835000
3000
maar een kwekerij die letterlijk een waterzuiveringsinstallatie is.
14:16
and not just for those fish,
305
841000
3000
En niet alleen voor die vissen,
14:19
but for you and me as well.
306
844000
2000
maar ook voor u en mij.
14:21
Because when that water leaves, it dumps out into the Atlantic.
307
846000
3000
Omdat als het water wegstroomt, komt het in de Atlantische oceaan uit.
14:26
A drop in the ocean, I know,
308
851000
2000
Een druppel in de oceaan, ik weet het,
14:28
but I'll take it, and so should you,
309
853000
3000
maar ik neem het, en dat zou u ook moeten doen,
14:31
because this love story,
310
856000
3000
want dit liefdesverhaal,
14:35
however romantic,
311
860000
2000
hoewel romantisch,
14:37
is also instructive.
312
862000
2000
is ook leerzaam.
14:39
You might say it's a recipe
313
864000
2000
Je kunt zeggen dat het een recept is
14:41
for the future of good food,
314
866000
2000
voor de toekomst van goed voedsel,
14:43
whether we're talking about bass or beef cattle.
315
868000
3000
of we nu praten over baars of runderen.
14:47
What we need now is
316
872000
2000
Wat we nu nodig hebben
14:49
a radically new conception of agriculture,
317
874000
3000
is een radiaal nieuw landbouwconcept,
14:52
one in which the food actually tastes good.
318
877000
2000
één waarin het voedsel daadwerkelijk goed smaakt.
14:54
(Laughter)
319
879000
2000
(Gelach)
14:56
(Applause)
320
881000
6000
(Applaus)
15:02
But for a lot people,
321
887000
2000
Maar voor veel mensen
15:04
that's a bit too radical.
322
889000
3000
is dat een beetje te radicaal.
15:07
We're not realists, us foodies;
323
892000
2000
We zijn geen realisten, wij fijnproevers.
15:09
we're lovers.
324
894000
2000
We zijn liefhebbers.
15:11
We love farmers' markets,
325
896000
2000
We houden van boerenmarkten.
15:13
we love small family farms,
326
898000
3000
We houden van kleine familiebedrijven.
15:16
we talk about local food,
327
901000
2000
We praten over lokaal voedsel.
15:18
we eat organic.
328
903000
3000
We eten organisch.
15:21
And when you suggest these are the things
329
906000
2000
En als je suggereert dat dit de dingen zijn
15:23
that will ensure the future of good food,
330
908000
4000
die de toekomst van goed voedsel verzekeren,
15:27
someone, somewhere stands up and says,
331
912000
2000
dan staat er altijd wel iemand op en zegt:
15:29
"Hey guy, I love pink flamingos,
332
914000
4000
"He kerel, ik hou van roze flamingo's,
15:33
but how are you going to feed the world?"
333
918000
3000
maar hoe ga je de wereld voeden?
15:36
How are you going to feed the world?
334
921000
3000
Hoe ga je de wereld voeden?"
15:39
Can I be honest?
335
924000
2000
Mag ik eerlijk zijn?
15:41
I don't love that question.
336
926000
3000
Ik hou niet van die vraag.
15:44
No, not because we already produce
337
929000
2000
Nee, niet omdat we nu al meer dan
15:46
enough calories to more than feed the world.
338
931000
3000
genoeg kalorieën produceren om de wereld te voeden.
15:49
One billion people will go hungry today.
339
934000
3000
Eén miljard mensen leidt vandaag honger.
15:52
One billion -- that's more than ever before --
340
937000
3000
Eén miljard -- dat is meer dan ooit tevoren --
15:56
because of gross inequalities in distribution,
341
941000
3000
vanwege de grote ongelijkheid in verdeling,
15:59
not tonnage.
342
944000
2000
niet de hoeveelheid.
16:02
Now, I don't love this question because it's determined the logic
343
947000
2000
Ik hou niet van deze vraag omdat ze bepaald is door de logica
16:04
of our food system for the last 50 years.
344
949000
3000
van ons voedselsysteem van de afgelopen 50 jaar.
16:07
Feed grain to herbivores,
345
952000
3000
Voer graan aan herbivoren,
16:10
pesticides to monocultures, chemicals to soil,
346
955000
2000
pesticiden aan monoculturen, chemicaliën aan grond,
16:12
chicken to fish,
347
957000
3000
kip aan vissen,
16:15
and all along agribusiness
348
960000
3000
en de gehele agribusiness
16:18
has simply asked,
349
963000
2000
heeft eenvoudigweg gevraagd:
16:20
"If we're feeding more people more cheaply,
350
965000
2000
"Als we meer mensen goedkoper voeden,
16:22
how terrible could that be?"
351
967000
3000
hoe erg kan dat zijn?"
16:25
That's been the motivation,
352
970000
2000
Dat is de motivatie geweest.
16:27
it's been the justification:
353
972000
2000
Het is de rechtvaardiging geweest.
16:29
it's been the business plan
354
974000
3000
Het is het ondernemersplan geweest
16:32
of American agriculture.
355
977000
2000
van de Amerikaanse agricultuur.
16:34
We should call it what it is:
356
979000
2000
We zouden het moeten noemen wat het is,
16:36
a business in liquidation,
357
981000
3000
een onderneming in liquidatie,
16:39
a business that's quickly eroding
358
984000
3000
een onderneming die snel ecologisch
16:42
ecological capital that makes that very production possible.
359
987000
3000
kapitaal ondermijnt, dat die productie juist mogelijk maakt.
16:45
That's not a business,
360
990000
2000
Dat is geen ondernemen
16:47
and it isn't agriculture.
361
992000
2000
en het is geen agricultuur.
16:49
Our breadbasket is threatened today,
362
994000
3000
Ons dagelijks brood wordt nu bedreigd,
16:52
not because of diminishing supply,
363
997000
2000
niet door afnemende toevoer,
16:54
but because of diminishing resources.
364
999000
3000
maar door afnemende bronnen,
16:57
Not by the latest combine and tractor invention,
365
1002000
3000
niet door de laatste combine- en tractoruitvinding,
17:00
but by fertile land;
366
1005000
2000
maar door vruchtbaar land,
17:02
not by pumps, but by fresh water;
367
1007000
3000
niet door pompen, maar door schoon water,
17:05
not by chainsaws, but by forests;
368
1010000
3000
niet door kettingzagen, maar door bossen,
17:08
and not by fishing boats and nets, but by fish in the sea.
369
1013000
3000
en niet door vissersboten en netten, maar door vis in de zee.
17:11
Want to feed the world?
370
1016000
2000
Wil je de wereld voeden?
17:13
Let's start by asking: How are we going to feed ourselves?
371
1018000
3000
Laten we beginnen met de vraag: hoe gaan wel onszelf voeden?
17:17
Or better: How can we create conditions
372
1022000
3000
Of beter, hoe kunnen we condities creëren
17:20
that enable every community
373
1025000
3000
waarbij elke gemeenschap
17:23
to feed itself?
374
1028000
2000
zichzelf kan voeden?
17:25
(Applause)
375
1030000
7000
(Applaus)
17:32
To do that,
376
1037000
2000
Om dat te doen,
17:34
don't look at the agribusiness model for the future.
377
1039000
3000
kijk niet naar het agribusinessmodel voor de toekomst.
17:37
It's really old, and it's tired.
378
1042000
2000
Het is oud en het is versleten.
17:39
It's high on capital, chemistry and machines,
379
1044000
4000
Het leunt sterk op geld, chemicaliën en machines,
17:43
and it's never produced anything really good to eat.
380
1048000
3000
en het heeft nooit iets echt goeds om te eten geproduceerd.
17:48
Instead, let's look to the ecological model.
381
1053000
4000
Laten we in plaats daarvan naar het ecologische model kijken.
17:52
That's the one that relies on two billion years
382
1057000
3000
Dat is het model dat vertrouwt op twee miljard jaar
17:55
of on-the-job experience.
383
1060000
3000
on-the-job ervaring.
17:58
Look to Miguel,
384
1063000
2000
Kijk naar Miguel,
18:00
farmers like Miguel.
385
1065000
2000
kwekers als Miguel,
18:02
Farms that aren't worlds unto themselves;
386
1067000
3000
kwekerijen die geen eigen wereldje zijn,
18:05
farms that restore instead of deplete;
387
1070000
5000
kwekerijen die herstellen in plaats van uitputten,
18:10
farms that farm extensively
388
1075000
2000
kwekerijen die extensief kweken
18:12
instead of just intensively;
389
1077000
2000
in plaats van alleen maar intensief,
18:14
farmers that are not just producers,
390
1079000
3000
kwekers die niet alleen producenten zijn,
18:17
but experts in relationships.
391
1082000
2000
maar experts in relaties,
18:19
Because they're the ones
392
1084000
2000
omdat zij degenen zijn
18:21
that are experts in flavor, too.
393
1086000
3000
die ook experts in smaken zijn.
18:24
And if I'm going to be really honest,
394
1089000
2000
En als ik heel erg eerlijk ben,
18:26
they're a better chef than I'll ever be.
395
1091000
3000
zijn zij een betere kok dan ik ooit zal zijn.
18:29
You know, I'm okay with that,
396
1094000
3000
Weet u, ik vind het prima,
18:32
because if that's the future of good food, it's going to be delicious.
397
1097000
3000
omdat als dat de toekomst van goed voedsel is, dan wordt het heerlijk.
18:35
Thank you.
398
1100000
2000
Dank u.
18:37
(Applause)
399
1102000
17000
(Applaus)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com