TED2010
Dan Barber: How I fell in love with a fish
Dan Barber: Como me apaixonei por um peixe
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O chef Dan Barber debate-se com um dilema que muitos chefs enfrentam hoje em dia: como continuar a apresentar peixe no menu. Numa palestra bem fundamentada e cheia de humor, conta-nos a sua busca por um peixe sustentável pelo qual se pudesse apaixonar, bem como a sua lua-de-mel desde que descobriu um peixe escandalosamente delicioso de uma piscicultura em Espanha que utiliza um método revolucionário .
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
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00:16
So, I've known a lot of fish in my life.
0
1000
4000
Já conheci muitos peixes na minha vida.
00:20
I've loved only two.
1
5000
3000
Só amei dois.
00:23
That first one,
2
8000
2000
O primeiro
00:25
it was more like a passionate affair.
3
10000
3000
foi mais como uma paixão.
00:28
It was a beautiful fish:
4
13000
2000
Era um peixe lindo,
00:30
flavorful, textured, meaty,
5
15000
3000
saboroso, texturado, carnudo,
00:33
a bestseller on the menu.
6
18000
2000
um best-seller no menu.
00:35
What a fish.
7
20000
2000
Que peixe.
00:37
(Laughter)
8
22000
3000
(Risos)
00:40
Even better,
9
25000
2000
E ainda por cima,
00:42
it was farm-raised to the supposed highest standards
10
27000
3000
era supostamente produzido segundo os mais altos padrões
00:45
of sustainability.
11
30000
3000
de sustentabilidade.
00:48
So you could feel good about selling it.
12
33000
3000
Portanto, podia-me sentir bem em vendê-lo.
00:52
I was in a relationship with this beauty
13
37000
2000
Tive uma relação com esta beldade
00:54
for several months.
14
39000
2000
durante vários meses.
00:58
One day, the head of the company called
15
43000
2000
Um dia, o director da empresa telefonou-me
01:00
and asked if I'd speak at an event
16
45000
2000
perguntando se queria falar num evento
01:02
about the farm's sustainability.
17
47000
2000
sobre a sustentabilidade da piscicultura.
01:04
"Absolutely," I said.
18
49000
2000
-- Claro que sim, respondi.
01:06
Here was a company trying to solve
19
51000
3000
Ali estava uma empresa que tentava resolver
01:09
what's become this unimaginable problem for us chefs:
20
54000
3000
o que se tornara num problema inimaginável para os nossos Chefs.
01:13
How do we keep fish on our menus?
21
58000
3000
Como é que mantemos o peixe nos nossos menus?
01:17
For the past 50 years,
22
62000
3000
Nos últimos 50 anos
01:20
we've been fishing the seas
23
65000
2000
temos pescado nos mares
01:22
like we clear-cut forests.
24
67000
3000
da mesma forma como devastamos as florestas.
01:25
It's hard to overstate the destruction.
25
70000
3000
É difícil exagerar essa destruição.
01:30
Ninety percent of large fish, the ones we love --
26
75000
3000
90 por cento dos peixes grandes, aqueles que adoramos,
01:33
the tunas, the halibuts, the salmons, swordfish --
27
78000
3000
os atuns, os alabotes, o salmões, os espadartes,
01:36
they've collapsed.
28
81000
2000
entraram em colapso.
01:38
There's almost nothing left.
29
83000
3000
Já quase não há nada.
01:41
So, for better or for worse,
30
86000
3000
Portanto, para o bem ou para o mal,
01:44
aquaculture, fish farming, is going to be a part of our future.
31
89000
3000
a aquicultura, a piscicultura, irá fazer parte do nosso futuro.
01:47
A lot of arguments against it:
32
92000
2000
Há imensos argumentos contra isso.
01:49
Fish farms pollute -- most of them do anyway --
33
94000
3000
As pisciculturas poluiem, de qualquer modo a maioria delas fazem-no,
01:52
and they're inefficient. Take tuna,
34
97000
2000
e são ineficazes, vejam o caso do atum,
01:54
a major drawback.
35
99000
2000
que foi um grande recuo.
01:56
It's got a feed conversion ratio
36
101000
2000
Tem uma taxa de conversão alimentar
01:58
of 15 to one.
37
103000
2000
de quinze para um.
02:00
That means it takes fifteen pounds of wild fish
38
105000
2000
O que significa que são necessários 6,803 quilos de peixe em estado selvagem
02:02
to get you one pound of farm tuna.
39
107000
3000
para se obterem 453 gramas de atum de viveiro.
02:06
Not very sustainable.
40
111000
2000
Não é muito sustentável.
02:08
It doesn't taste very good either.
41
113000
3000
E também não sabe lá muito bem.
02:11
So here, finally,
42
116000
2000
Portanto, aqui estava finalmente
02:13
was a company trying to do it right.
43
118000
2000
uma empresa a tentar fazer tudo bem.
02:15
I wanted to support them.
44
120000
2000
Eu quis apoiá-los.
02:18
The day before the event,
45
123000
2000
No dia anterior ao evento
02:20
I called the head of P.R. for the company.
46
125000
3000
telefonei ao responsável das relações públicas da empresa.
02:23
Let's call him Don.
47
128000
3000
Vamos chamá-lo de Don.
02:27
"Don," I said, "just to get the facts straight, you guys are famous
48
132000
3000
- "Don," disse-lhe eu, "só para ter todos os factos certos, vocês são conhecidos
02:30
for farming so far out to sea, you don't pollute."
49
135000
3000
por terem a piscicultura tão longe da costa que não poluem."
02:33
"That's right," he said. "We're so far out,
50
138000
3000
- "Certo", disse ele. "Estamos tão longe
02:36
the waste from our fish gets distributed,
51
141000
3000
que os resíduos do peixe se espalham,
02:39
not concentrated."
52
144000
2000
não se concentram."
02:41
And then he added,
53
146000
2000
E depois acrescentou:
02:43
"We're basically a world unto ourselves.
54
148000
3000
- "Basicamente somos um mundo para nós próprios".
02:47
That feed conversion ratio? 2.5 to one," he said.
55
152000
3000
- "A nossa taxa de conversão alimentar?" 2,5 para um, disse ele.
02:50
"Best in the business."
56
155000
2000
- "A melhor do mercado."
02:52
2.5 to one, great.
57
157000
2000
2,5 para um, óptimo.
02:54
"2.5 what? What are you feeding?"
58
159000
2000
"2,5 para um, o quê? O que é que lhes dão como alimento?"
02:56
"Sustainable proteins," he said.
59
161000
3000
- "Proteínas sustentáveis", respondeu ele.
02:59
"Great," I said. Got off the phone.
60
164000
3000
- "Óptimo", disse eu e desliguei o telefone.
03:02
And that night, I was lying in bed, and I thought:
61
167000
3000
Nessa noite, estava na cama e comecei a pensar:
03:05
What the hell is a sustainable protein?
62
170000
2000
O que diabo é uma proteína sustentável?
03:07
(Laughter)
63
172000
5000
(Risos)
03:12
So the next day, just before the event, I called Don.
64
177000
2000
Então, no dia seguinte, mesmo antes do evento, telefonei ao Don.
03:14
I said, "Don, what are some examples of sustainable proteins?"
65
179000
4000
E perguntei-lhe: - "Don, quais são alguns exemplos de proteínas sustentáveis?"
03:18
He said he didn't know. He would ask around.
66
183000
3000
Ele disse que não sabia, mas que ia perguntar.
03:21
Well, I got on the phone with a few people in the company;
67
186000
2000
Bem, acabei por falar ao telefone com algumas pessoas da empresa.
03:23
no one could give me a straight answer
68
188000
3000
Ninguém me soube dar uma resposta exacta.
03:26
until finally, I got on the phone
69
191000
3000
Até que finalmente tive ao telefone
03:29
with the head biologist.
70
194000
2000
o Biólogo Chefe.
03:31
Let's call him Don too.
71
196000
2000
Vamos também chamar-lhe Don.
03:33
(Laughter)
72
198000
4000
(Risos)
03:37
"Don," I said,
73
202000
2000
- "Don", disse-lhe eu,
03:39
"what are some examples of sustainable proteins?"
74
204000
3000
"quais são alguns exemplos de proteínas sustentáveis?"
03:42
Well, he mentioned some algaes
75
207000
2000
Bem, ele mencionou algumas algas
03:44
and some fish meals,
76
209000
2000
e alguns alimentos de peixe,
03:46
and then he said chicken pellets.
77
211000
2000
e depois disse ração feita a partir de frango.
03:48
I said, "Chicken pellets?"
78
213000
2000
- "Ração feita a partir de frango?", disse eu.
03:50
He said, "Yeah, feathers, skin,
79
215000
2000
Ele disse - "Sim, feita com penas, pele,
03:52
bone meal, scraps,
80
217000
2000
ossos, restos,
03:54
dried and processed into feed."
81
219000
3000
secos e processados em ração."
03:57
I said, "What percentage
82
222000
2000
- "Que percentagem
03:59
of your feed is chicken?"
83
224000
3000
da vossa ração é frango?", perguntei eu,
04:02
Thinking, you know, two percent.
84
227000
3000
a pensar, sabem, nuns dois por cento.
04:05
"Well, it's about 30 percent," he said.
85
230000
3000
- "Bem, é cerca de 30 por cento", respondeu ele.
04:08
I said, "Don, what's sustainable
86
233000
3000
Eu perguntei, "Don, o que há de sustentável
04:11
about feeding chicken to fish?"
87
236000
2000
em alimentar peixes com frango?"
04:13
(Laughter)
88
238000
5000
(Risos)
04:18
There was a long pause on the line,
89
243000
3000
Houve uma longa pausa no outro lado da linha,
04:21
and he said, "There's just too much chicken in the world."
90
246000
3000
e ele disse: - "Há simplesmente frangos a mais no mundo."
04:24
(Laughter)
91
249000
6000
(Risos)
04:30
I fell out of love with this fish.
92
255000
2000
Desapaixonei-me deste peixe.
04:32
(Laughter)
93
257000
2000
(Risos)
04:34
No, not because I'm some self-righteous,
94
259000
3000
Não por ser um maluco por comida pretensioso
04:37
goody-two shoes foodie.
95
262000
2000
com a mania de ser certinho em tudo.
04:39
I actually am.
96
264000
2000
Que sou na realidade.
04:41
(Laughter)
97
266000
2000
(Risos)
04:43
No, I actually fell out of love with this fish because, I swear to God,
98
268000
2000
Não, na verdade, desapaixonei-me daquele peixe porque juro por Deus que,
04:45
after that conversation, the fish tasted like chicken.
99
270000
3000
depois daquela conversa, o peixe sabia-me a frango.
04:48
(Laughter)
100
273000
10000
(Risos)
04:58
This second fish,
101
283000
3000
Este segundo peixe
05:01
it's a different kind of love story.
102
286000
3000
é um tipo diferente de história de amor.
05:04
It's the romantic kind,
103
289000
3000
É do tipo romântico,
05:07
the kind where the more you get to know your fish,
104
292000
3000
do tipo em que quanto melhor se conhece o peixe
05:10
you love the fish.
105
295000
3000
mais nos apaixonamos por ele.
05:13
I first ate it at a restaurant
106
298000
2000
A primeira vez que o comi foi num restaurante
05:15
in southern Spain.
107
300000
2000
no sul de Espanha.
05:17
A journalist friend had been talking about this fish for a long time.
108
302000
3000
Um amiga minha jornalista já me tinha falado muitas vezes sobre este peixe.
05:20
She kind of set us up.
109
305000
2000
Ela de certo modo arranjou-nos um encontro.
05:22
(Laughter)
110
307000
2000
(Risos)
05:24
It came to the table
111
309000
2000
Veio para a mesa
05:26
a bright, almost shimmering, white color.
112
311000
3000
com uma cor branca viva, quase brilhante.
05:31
The chef had overcooked it.
113
316000
3000
O Chef tinha-o cozinhado demais.
05:34
Like twice over.
114
319000
3000
Tipo, o dobro do tempo.
05:37
Amazingly, it was still delicious.
115
322000
3000
Espantosamente, ainda estava delicioso.
05:40
Who can make a fish taste good
116
325000
4000
Quem é que consegue fazer um peixe saber bem
05:44
after it's been overcooked?
117
329000
2000
mesmo depois de ter sido cozinhado demais?
05:46
I can't,
118
331000
2000
Eu não consigo,
05:48
but this guy can.
119
333000
2000
mas este tipo conseguiu.
05:50
Let's call him Miguel --
120
335000
2000
Vamos chamar-lhe Miguel.
05:52
actually his name is Miguel.
121
337000
2000
Na verdade, o nome dele é Miguel.
05:54
(Laughter)
122
339000
3000
(Risos)
05:57
And no, he didn't cook the fish, and he's not a chef,
123
342000
2000
E não foi ele que cozinhou o peixe, ele não é um Chef.
05:59
at least in the way that you and I understand it.
124
344000
3000
Pelo menos, Chef no verdadeiro sentido da palavra.
06:03
He's a biologist
125
348000
2000
Ele é um Biólogo
06:05
at Veta La Palma.
126
350000
2000
em Veta La Palma.
06:07
It's a fish farm in the southwestern corner of Spain.
127
352000
3000
É uma piscicultura no canto sudoeste de Espanha.
06:10
It's at the tip of the Guadalquivir river.
128
355000
3000
Fica na ponta do rio Guadalquivir.
06:13
Until the 1980s,
129
358000
2000
Até aos anos oitenta,
06:15
the farm was in the hands of the Argentinians.
130
360000
3000
a quinta estava nas mãos de Argentinos.
06:18
They raised beef cattle
131
363000
2000
Criavam gado
06:20
on what was essentially wetlands.
132
365000
3000
naquilo que era basicamente uma zona húmida.
06:23
They did it by draining the land.
133
368000
2000
Fizeram-no pela drenagem da terra.
06:25
They built this intricate series of canals,
134
370000
3000
Construíram um conjunto intrincado de canais
06:28
and they pushed water off the land and out into the river.
135
373000
3000
e forçaram a água a sair da terra para o rio.
06:32
Well, they couldn't make it work,
136
377000
2000
Bem, eles não conseguiram que isto resultasse,
06:34
not economically.
137
379000
2000
não economicamente.
06:36
And ecologically, it was a disaster.
138
381000
3000
E ecologicamente, foi um desastre.
06:39
It killed like 90 percent of the birds,
139
384000
2000
Dizimaram 90 por cento das aves,
06:41
which, for this place, is a lot of birds.
140
386000
3000
o que, para este local, são muitas aves.
06:44
And so in 1982,
141
389000
2000
Então, em 1982,
06:46
a Spanish company with an environmental conscience
142
391000
2000
uma empresa espanhola com preocupações ambientais
06:48
purchased the land.
143
393000
2000
comprou os terrenos.
06:50
What did they do?
144
395000
2000
O que é que fizeram?
06:52
They reversed the flow of water.
145
397000
2000
Inverteram o fluxo da água.
06:54
They literally flipped the switch.
146
399000
2000
Literalmente viraram tudo ao contrário.
06:56
Instead of pushing water out,
147
401000
2000
Em vez de expulsar a água,
06:58
they used the channels to pull water back in.
148
403000
2000
utilizaram os canais para a trazer de volta.
07:00
They flooded the canals.
149
405000
2000
Eles inundaram os canais.
07:02
They created a 27,000-acre fish farm --
150
407000
4000
Criaram uma piscicultura de quase 11.000 hectares --
07:06
bass, mullet,
151
411000
2000
robalo, salmonete,
07:08
shrimp, eel --
152
413000
2000
camarão, enguia --
07:11
and in the process, Miguel and this company
153
416000
3000
e ao fazerem isso, o Miguel e esta empresa
07:14
completely reversed the ecological destruction.
154
419000
3000
inverteram por completo a destruição ecológica.
07:18
The farm's incredible.
155
423000
2000
A piscicultura é incrível.
07:20
I mean, you've never seen anything like this.
156
425000
3000
Nunca vi nada assim.
07:23
You stare out at a horizon
157
428000
3000
Olhamos para o horizonte,
07:26
that is a million miles away,
158
431000
2000
que está a milhares de quilómetros de distância,
07:28
and all you see are flooded canals
159
433000
2000
e tudo o que se vê são canais inundados
07:30
and this thick, rich marshland.
160
435000
3000
e este pântano espesso e rico.
07:35
I was there not long ago with Miguel.
161
440000
3000
Estive lá há não muito tempo com o Miguel.
07:38
He's an amazing guy,
162
443000
3000
É um tipo espectacular,
07:41
like three parts Charles Darwin and one part Crocodile Dundee.
163
446000
3000
três quartos Charles Darwin, um quarto Crocodilo Dundee.
07:44
(Laughter)
164
449000
2000
(Risos)
07:46
Okay? There we are slogging through the wetlands,
165
451000
3000
Ok? Lá íamos nós, a caminhar com esforço através dos pântanos,
07:50
and I'm panting and sweating, got mud up to my knees,
166
455000
2000
comigo a arfar e a transpirar, com lama até aos joelhos,
07:52
and Miguel's calmly conducting a biology lecture.
167
457000
3000
e o Miguel calmamente a dar-me uma aula de biologia.
07:56
Here, he's pointing out a rare Black-shouldered Kite.
168
461000
2000
Aqui está ele a apontar para um peneireiro cinzento raro.
07:59
Now, he's mentioning the mineral needs of phytoplankton.
169
464000
3000
Logo a seguir enuncia as necessidades minerais do fitoplâncton.
08:03
And here, here he sees a grouping pattern
170
468000
3000
E aqui, vê um padrão de agrupamento
08:06
that reminds him of the Tanzanian Giraffe.
171
471000
3000
que lhe lembra a girafa da Tanzânia.
08:11
It turns out, Miguel spent the better part of his career
172
476000
3000
Sucede que o Miguel passou a maior parte da sua carreira
08:14
in the Mikumi National Park in Africa.
173
479000
3000
no Parque Nacional Mikumi em África.
08:17
I asked him how he became
174
482000
2000
Perguntei-lhe como se tornara
08:19
such an expert on fish.
175
484000
2000
um especialista em peixe.
08:21
He said, "Fish? I didn't know anything about fish.
176
486000
3000
"Em peixe? Eu não sabia nada de peixe."
08:24
I'm an expert in relationships."
177
489000
3000
- "Eu sou um especialista em relacionamentos", disse ele.
08:27
And then he's off, launching into more talk
178
492000
2000
E continuou a conversar
08:29
about rare birds and algaes
179
494000
2000
sobre aves e algas raras
08:31
and strange aquatic plants.
180
496000
2000
e plantas aquáticas estranhas.
08:33
And don't get me wrong, that was really fascinating, you know,
181
498000
3000
Não me interpretem mal, foi mesmo fascinante, sabem,
08:36
the biotic community unplugged, kind of thing.
182
501000
3000
uma espécie de comunidade biótica em versão acústica.
08:39
It's great, but I was in love.
183
504000
3000
Foi óptimo, mas eu estava apaixonado.
08:42
And my head was swooning over that
184
507000
3000
E só pensava naquele
08:45
overcooked piece of delicious fish I had the night before.
185
510000
3000
peixe delicioso, mas cozinhado demais, que tinha comido na noite anterior.
08:48
So I interrupted him. I said,
186
513000
2000
Então interrompi-o e perguntei:
08:50
"Miguel, what makes your fish taste so good?"
187
515000
2000
- "Miguel, porque é que o vosso peixe sabe tão bem?"
08:52
He pointed at the algae.
188
517000
2000
Ele apontou para as algas.
08:54
"I know, dude, the algae, the phytoplankton,
189
519000
3000
- "Eu sei, meu, as algas, o fitoplâncton,
08:57
the relationships: It's amazing.
190
522000
3000
as relações, é fascinante."
09:00
But what are your fish eating?
191
525000
2000
- "Mas o que é que os vossos peixes comem?"
09:02
What's the feed conversion ratio?"
192
527000
3000
- "Qual é a taxa de conversão alimentar?"
09:05
Well, he goes on to tell me
193
530000
3000
Então ele continuou explicando-me
09:09
it's such a rich system
194
534000
2000
que o sistema é tão rico
09:11
that the fish are eating what they'd be eating in the wild.
195
536000
3000
que os peixes comem o que comeriam em estado selvagem.
09:14
The plant biomass, the phytoplankton,
196
539000
3000
A biomassa vegetal, o fitoplâncton,
09:17
the zooplankton, it's what feeds the fish.
197
542000
2000
o zooplâncton, é o que os alimenta.
09:19
The system is so healthy,
198
544000
2000
O sistema é tão saudável
09:21
it's totally self-renewing.
199
546000
2000
que se auto-renova integralmente.
09:23
There is no feed.
200
548000
2000
Não há qualquer alimento.
09:26
Ever heard of a farm that doesn't feed its animals?
201
551000
3000
Já ouviram alguma vez falar de uma piscicultura que não alimente os seus animais?
09:33
Later that day, I was driving around this property with Miguel,
202
558000
2000
Mais tarde nesse mesmo dia, quando visitava a propriedade, de carro, com o Miguel,
09:35
and I asked him, I said, "For a place that seems so natural,
203
560000
4000
perguntei-lhe: - "Num local que parece tão natural,
09:39
unlike like any farm I'd ever been at,
204
564000
3000
tão diferente de qualquer outro onde alguma vez estive,
09:44
how do you measure success?"
205
569000
3000
como é que vocês medem o sucesso?"
09:47
At that moment, it was as if
206
572000
3000
Nesse momento, foi como se
09:50
a film director called for a set change.
207
575000
2000
um realizador de cinema pedisse uma mudança de cenário.
09:52
And we rounded the corner
208
577000
2000
Virámos a esquina
09:54
and saw the most amazing sight:
209
579000
2000
e vi o espectáculo mais espantoso,
09:56
thousands and thousands of pink flamingos,
210
581000
3000
milhares e milhares de flamingos cor de rosa,
09:59
a literal pink carpet for as far as you could see.
211
584000
4000
literalmente um tapete cor de rosa até perder de vista.
10:03
"That's success," he said.
212
588000
2000
- "Isto é sucesso", disse ele.
10:06
"Look at their bellies, pink.
213
591000
2000
- "Olhe para as barrigas, cor-de-rosa.
10:08
They're feasting."
214
593000
2000
Estão-se a banquetear."
10:10
Feasting? I was totally confused.
215
595000
2000
- "A banquetear?" Eu estava totalmente confuso.
10:12
I said, "Miguel, aren't they feasting on your fish?"
216
597000
2000
Eu disse - "Miguel, eles não se estão a banquetear com o vosso peixe?"
10:14
(Laughter)
217
599000
2000
(Risos)
10:16
"Yes," he said.
218
601000
2000
- "Sim", disse ele.
10:18
(Laughter)
219
603000
6000
(Risos)
10:24
"We lose 20 percent of our fish
220
609000
2000
- "Perdemos 20 por cento do nosso peixe
10:26
and fish eggs to birds.
221
611000
3000
e das ovas para as aves."
10:30
Well, last year, this property
222
615000
2000
Bem, no ano passado, esta propriedade
10:32
had 600,000 birds on it,
223
617000
2000
tinha 600.000 aves,
10:34
more than 250 different species.
224
619000
2000
com mais de 250 espécies diferentes.
10:36
It's become, today, the largest
225
621000
3000
Tornou-se hoje o maior
10:39
and one of the most important
226
624000
3000
e um dos mais importantes
10:42
private bird sanctuaries in all of Europe."
227
627000
4000
santuários de aves privados de toda a Europa."
10:46
I said, "Miguel, isn't a thriving bird population
228
631000
3000
Eu perguntei - "Miguel, uma população florescente de aves
10:49
like the last thing you want on a fish farm?"
229
634000
2000
não é a última coisa que se quer numa piscicultura?"
10:51
(Laughter)
230
636000
2000
(Risos)
10:53
He shook his head, no.
231
638000
2000
Ele abanou a cabeça e explicou:
10:55
He said, "We farm extensively,
232
640000
3000
- "Nós produzimos de forma extensiva,
10:58
not intensively.
233
643000
3000
não intensiva.
11:01
This is an ecological network.
234
646000
3000
Isto é uma rede ecológica.
11:04
The flamingos eat the shrimp.
235
649000
2000
Os flamingos comem camarão.
11:06
The shrimp eat the phytoplankton.
236
651000
2000
O camarão come o fitoplâncton.
11:08
So the pinker the belly,
237
653000
2000
Portanto, quanto mais cor-de-rosa forem as barrigas dos flamingos,
11:10
the better the system."
238
655000
3000
melhor é o sistema."
11:13
Okay, so let's review:
239
658000
2000
Vamos lá então fazer uma revisão.
11:15
a farm that doesn't feed its animals,
240
660000
3000
Uma piscicultura que não alimenta os seus animais
11:18
and a farm that measures its success
241
663000
3000
e uma piscicultura que mede o seu sucesso
11:21
on the health of its predators.
242
666000
2000
pela saúde dos seus predadores.
11:23
A fish farm, but also a bird sanctuary.
243
668000
3000
Uma piscicultura, mas também um santuário de aves.
11:26
Oh, and by the way, those flamingos,
244
671000
2000
Ah, e já agora, os flamingos
11:28
they shouldn't even be there in the first place.
245
673000
2000
nem sequer lá deviam estar.
11:30
They brood in a town
246
675000
2000
Reproduzem-se numa cidade
11:32
150 miles away,
247
677000
2000
a 240 km de distância,
11:34
where the soil conditions
248
679000
2000
onde as condições do solo
11:36
are better for building nests.
249
681000
2000
são melhores para construirem os ninhos.
11:38
Every morning, they fly
250
683000
2000
Todas as manhãs, voam
11:40
150 miles into the farm.
251
685000
2000
240 km até à quinta.
11:44
And every evening, they fly 150 miles back.
252
689000
3000
E ao anoitecer, voam 240 km de volta.
11:47
(Laughter)
253
692000
5000
(Risos)
11:54
They do that because they're able to follow
254
699000
3000
Fazem-no porque são capazes de seguir
11:57
the broken white line
255
702000
2000
o traço interrompido branco
11:59
of highway A92.
256
704000
2000
da auto-estrada A92.
12:01
(Laughter)
257
706000
2000
(Risos)
12:03
No kidding.
258
708000
2000
Não estou a brincar.
12:05
I was imagining a "March of the Penguins" thing,
259
710000
3000
Estava a imaginar uma marcha de pinguins,
12:08
so I looked at Miguel.
260
713000
2000
por isso olhei para o Miguel.
12:10
I said, "Miguel, do they fly
261
715000
2000
Eu disse: - "Miguel, elas voam
12:12
150 miles to the farm,
262
717000
2000
240 km até à propriedade
12:14
and then do they fly
263
719000
2000
e depois voam
12:16
150 miles back at night?
264
721000
2000
240 km de volta à noite?
12:18
Do they do that for the children?"
265
723000
3000
Fazem-no pelas crias?"
12:21
He looked at me like I had just quoted a Whitney Houston song.
266
726000
3000
Ele olhou para mim como se eu tivesse acabado de citar uma canção de Whitney Houston.
12:24
(Laughter)
267
729000
4000
(Risos)
12:28
He said, "No; they do it because the food's better."
268
733000
3000
- "Não," respondeu. "Fazem-no porque a comida é melhor."
12:31
(Laughter)
269
736000
2000
(Risos)
12:33
I didn't mention the skin of my beloved fish,
270
738000
4000
Não mencionei a pele do meu bem-amado peixe,
12:41
which was delicious -- and I don't like fish skin;
271
746000
2000
que era deliciosa, e eu não gosto de pele de peixe.
12:43
I don't like it seared, I don't like it crispy.
272
748000
3000
Não gosto dela tostada. Não gosto dela crocante.
12:46
It's that acrid, tar-like flavor.
273
751000
3000
É aquele sabor acre, como se fosse alcatrão.
12:50
I almost never cook with it.
274
755000
2000
Quase nunca cozinho com a pele.
12:53
Yet, when I tasted it at that restaurant in southern Spain,
275
758000
3000
Mas, quando a provei naquele restaurante do sul de Espanha,
12:56
it tasted not at all like fish skin.
276
761000
3000
não sabia nada a pele de peixe.
12:59
It tasted sweet and clean,
277
764000
3000
Tinha um sabor doce e natural
13:02
like you were taking a bite of the ocean.
278
767000
3000
como se estivesse a dar uma dentada no próprio oceano.
13:05
I mentioned that to Miguel, and he nodded.
279
770000
2000
Quando referi isso, o Miguel concordou.
13:07
He said, "The skin acts like a sponge.
280
772000
2000
- "A pele funciona como uma esponja", disse-me,
13:09
It's the last defense before anything enters the body.
281
774000
3000
- "É a última defesa antes de qualquer substância entrar no corpo.
13:12
It evolved to soak up impurities."
282
777000
2000
Evoluiu para absorver as impurezas."
13:14
And then he added,
283
779000
2000
E depois acrescentou:
13:16
"But our water has no impurities."
284
781000
3000
- "Mas a nossa água não tem impurezas."
13:22
OK. A farm that doesn't feed its fish,
285
787000
3000
OK. Uma piscicultura que não alimenta o seu peixe.
13:26
a farm that measures its success
286
791000
3000
Uma piscicultura que mede o seu sucesso
13:29
by the success of its predators.
287
794000
2000
pelo sucesso dos seus predadores.
13:31
And then I realized when he says,
288
796000
2000
E então percebi que quando ele diz,
13:33
"A farm that has no impurities,"
289
798000
3000
uma quinta sem impurezas,
13:36
he made a big understatement,
290
801000
2000
ele dá a entender muito menos do que é
13:38
because the water that flows through that farm
291
803000
2000
porque a água que atravessa a quinta
13:40
comes in from the Guadalquivir River.
292
805000
3000
vem do rio Guadalquivir.
13:43
It's a river that carries with it
293
808000
2000
É um rio que traz consigo
13:45
all the things that rivers tend to carry these days:
294
810000
3000
tudo o que os rios tendem a trazer hoje em dia,
13:48
chemical contaminants,
295
813000
2000
químicos contaminantes,
13:50
pesticide runoff.
296
815000
2000
restos de pesticidas.
13:52
And when it works its way through the system
297
817000
3000
E quando a água atravessa o sistema
13:55
and leaves,
298
820000
2000
para o abandonar em seguida,
13:57
the water is cleaner than when it entered.
299
822000
2000
é mais pura do que quando entrou.
13:59
The system is so healthy, it purifies the water.
300
824000
3000
O sistema é tão saudável que purifica a água.
14:03
So, not just a farm that doesn't feed its animals,
301
828000
2000
Não é só uma piscicultura que não alimenta os seus animais,
14:05
not just a farm that measures its success
302
830000
3000
não é só uma piscicultura que mede o sucesso
14:08
by the health of its predators,
303
833000
2000
pela condição saudável dos predadores,
14:10
but a farm that's literally a water purification plant --
304
835000
3000
mas também uma piscicultura que funciona como uma verdadeira estação de purificação da água.
14:16
and not just for those fish,
305
841000
3000
Não apenas para aqueles peixes,
14:19
but for you and me as well.
306
844000
2000
mas também para nós todos.
14:21
Because when that water leaves, it dumps out into the Atlantic.
307
846000
3000
Porque quando a água sai, vai para o Atlântico.
14:26
A drop in the ocean, I know,
308
851000
2000
Uma gota no oceano, eu sei,
14:28
but I'll take it, and so should you,
309
853000
3000
mas eu aceito-a, e vocês também o deveriam fazer.
14:31
because this love story,
310
856000
3000
porque esta história de amor,
14:35
however romantic,
311
860000
2000
embora romântica,
14:37
is also instructive.
312
862000
2000
também é instrutiva.
14:39
You might say it's a recipe
313
864000
2000
Poder-se-á dizer que é uma receita
14:41
for the future of good food,
314
866000
2000
para o futuro da boa alimentação,
14:43
whether we're talking about bass or beef cattle.
315
868000
3000
quer se esteja a falar de robalos ou de gado bovino.
14:47
What we need now is
316
872000
2000
O que precisamos agora é
14:49
a radically new conception of agriculture,
317
874000
3000
de uma concepção de agricultura radicalmente inovadora,
14:52
one in which the food actually tastes good.
318
877000
2000
em que a comida saiba mesmo bem.
14:54
(Laughter)
319
879000
2000
(Risos)
14:56
(Applause)
320
881000
6000
(Aplausos)
15:02
But for a lot people,
321
887000
2000
Mas para muitas pessoas,
15:04
that's a bit too radical.
322
889000
3000
é um pouco radical em demasia.
15:07
We're not realists, us foodies;
323
892000
2000
Nós, malucos por comida, não somos realistas.
15:09
we're lovers.
324
894000
2000
Somos amantes.
15:11
We love farmers' markets,
325
896000
2000
Adoramos feiras tradicionais.
15:13
we love small family farms,
326
898000
3000
Adoramos pequenas quintas familiares.
15:16
we talk about local food,
327
901000
2000
Conversamos sobre produtos locais.
15:18
we eat organic.
328
903000
3000
Consumimos alimentos orgânicos.
15:21
And when you suggest these are the things
329
906000
2000
E quando se sugere que estas são as iniciativas
15:23
that will ensure the future of good food,
330
908000
4000
que garantirão o futuro de uma boa alimentação
15:27
someone, somewhere stands up and says,
331
912000
2000
alguém vai levantar-se algures e dizer:
15:29
"Hey guy, I love pink flamingos,
332
914000
4000
- "É pá, eu adoro flamingos cor-de-rosa,
15:33
but how are you going to feed the world?"
333
918000
3000
mas como é que vocês vão alimentar o mundo?"
15:36
How are you going to feed the world?
334
921000
3000
Como é que vocês vão alimentar o mundo?
15:39
Can I be honest?
335
924000
2000
Posso ser honesto?
15:41
I don't love that question.
336
926000
3000
Eu não adoro essa pergunta.
15:44
No, not because we already produce
337
929000
2000
Não, porque nós já produzimos
15:46
enough calories to more than feed the world.
338
931000
3000
calorias suficientes mais do que as necessárias para alimentar o mundo.
15:49
One billion people will go hungry today.
339
934000
3000
Hoje, mil milhões de pessoas vão ter fome.
15:52
One billion -- that's more than ever before --
340
937000
3000
Mil milhões - mais do que nunca -
15:56
because of gross inequalities in distribution,
341
941000
3000
por causa das desigualdades flagrantes na distribuição,
15:59
not tonnage.
342
944000
2000
não por causa da tonelagem.
16:02
Now, I don't love this question because it's determined the logic
343
947000
2000
Não, não adoro essa pergunta porque tem determinado a lógica
16:04
of our food system for the last 50 years.
344
949000
3000
do nosso sistema alimentar nos últimos 50 anos.
16:07
Feed grain to herbivores,
345
952000
3000
Dar cereais aos herbívoros,
16:10
pesticides to monocultures, chemicals to soil,
346
955000
2000
pesticidas às monoculturas, químicos aos solos,
16:12
chicken to fish,
347
957000
3000
frango aos peixes
16:15
and all along agribusiness
348
960000
3000
e, desde o princípio, o agronegócio
16:18
has simply asked,
349
963000
2000
tem simplesmente perguntado:
16:20
"If we're feeding more people more cheaply,
350
965000
2000
- "Se estamos a dar comida a mais pessoas de uma forma mais barata,
16:22
how terrible could that be?"
351
967000
3000
como pode ser isso terrível?"
16:25
That's been the motivation,
352
970000
2000
Esta tem sido a motivação,
16:27
it's been the justification:
353
972000
2000
esta tem sido a justificação,
16:29
it's been the business plan
354
974000
3000
este tem sido o plano de negócios
16:32
of American agriculture.
355
977000
2000
da agricultura americana.
16:34
We should call it what it is:
356
979000
2000
Devíamos chamá-lo pelo que é,
16:36
a business in liquidation,
357
981000
3000
um negócio em falência,
16:39
a business that's quickly eroding
358
984000
3000
um negócio que está rapidamente a desgastar
16:42
ecological capital that makes that very production possible.
359
987000
3000
o capital ecológico que torna possível essa mesma produção .
16:45
That's not a business,
360
990000
2000
Isso não é um negócio,
16:47
and it isn't agriculture.
361
992000
2000
e não é agricultura.
16:49
Our breadbasket is threatened today,
362
994000
3000
Hoje em dia o nosso celeiro está ameaçado
16:52
not because of diminishing supply,
363
997000
2000
não por causa de um stock diminuto
16:54
but because of diminishing resources.
364
999000
3000
mas sim por causa de recursos que diminuem.
16:57
Not by the latest combine and tractor invention,
365
1002000
3000
Não por causa das mais recentes invenções em ceifadoras ou tractores,
17:00
but by fertile land;
366
1005000
2000
mas por causa do solo fértil;
17:02
not by pumps, but by fresh water;
367
1007000
3000
não por causa das bombas de água, mas sim por causa da água potável;
17:05
not by chainsaws, but by forests;
368
1010000
3000
não por causa das serras, mas sim por causa das florestas;
17:08
and not by fishing boats and nets, but by fish in the sea.
369
1013000
3000
não por causa dos barcos pesqueiros e das redes, mas sim por causa do peixe nos mares.
17:11
Want to feed the world?
370
1016000
2000
Queremos dar comida ao mundo?
17:13
Let's start by asking: How are we going to feed ourselves?
371
1018000
3000
Comecemos por perguntar: como é que nos vamos alimentar a nós próprios?
17:17
Or better: How can we create conditions
372
1022000
3000
Ou melhor, como é que podemos criar condições
17:20
that enable every community
373
1025000
3000
que permitam que cada comunidade
17:23
to feed itself?
374
1028000
2000
se alimente a si própria?
17:25
(Applause)
375
1030000
7000
(Aplausos)
17:32
To do that,
376
1037000
2000
Para isso
17:34
don't look at the agribusiness model for the future.
377
1039000
3000
não olhemos para o agronegócio como um modelo de futuro.
17:37
It's really old, and it's tired.
378
1042000
2000
Está velho e esgotado.
17:39
It's high on capital, chemistry and machines,
379
1044000
4000
Cheio de capital, químicos e máquinas
17:43
and it's never produced anything really good to eat.
380
1048000
3000
e nunca produziu nada de realmente bom para comer.
17:48
Instead, let's look to the ecological model.
381
1053000
4000
Em vez disso, voltemo-nos para o modelo ecológico.
17:52
That's the one that relies on two billion years
382
1057000
3000
É ele que assenta em dois mil milhões de anos
17:55
of on-the-job experience.
383
1060000
3000
de experiência real.
17:58
Look to Miguel,
384
1063000
2000
Vejam o Miguel --
18:00
farmers like Miguel.
385
1065000
2000
os piscicultores como o Miguel.
18:02
Farms that aren't worlds unto themselves;
386
1067000
3000
Pisciculturas que não são um mundo para eles próprios;
18:05
farms that restore instead of deplete;
387
1070000
5000
pisciculturas que recuperam em vez de destruirem;
18:10
farms that farm extensively
388
1075000
2000
pisciculturas que produzem extensivamente
18:12
instead of just intensively;
389
1077000
2000
em vez de apenas intensivamente;
18:14
farmers that are not just producers,
390
1079000
3000
piscicultores que não são apenas produtores
18:17
but experts in relationships.
391
1082000
2000
mas também especialistas em relações.
18:19
Because they're the ones
392
1084000
2000
Poque esses é que são
18:21
that are experts in flavor, too.
393
1086000
3000
também os especialistas em sabor.
18:24
And if I'm going to be really honest,
394
1089000
2000
E para ser completamente franco,
18:26
they're a better chef than I'll ever be.
395
1091000
3000
são melhores Chefs do que serei alguma vez.
18:29
You know, I'm okay with that,
396
1094000
3000
Sabem, por mim tudo bem,
18:32
because if that's the future of good food, it's going to be delicious.
397
1097000
3000
porque se esse é o futuro da boa comida, então vai ser delicioso.
18:35
Thank you.
398
1100000
2000
Obrigado.
18:37
(Applause)
399
1102000
17000
(Aplausos)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com