TED2010
Dan Barber: How I fell in love with a fish
Dan Barber: Hur jag blev kär i en fisk
Filmed:
Readability: 3.6
2,315,470 views
Kocken Dan Barber tar itu med ett dilemma som många kockar har idag: hur kan vi behålla fisk på menyn? Med oklanderlig research och gravallvarlig humor, skildrar han sin jakt på en hållbar fisk han kunde älska, och den smekmånad han upplevt som matfantast efter att ha upptäckt en extremt utsökt fisk uppfödd genom en revolutionerande ny metod i Spanien.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
So, I've known a lot of fish in my life.
0
1000
4000
Jag har lärt känna många fiskar i mitt liv.
00:20
I've loved only two.
1
5000
3000
Jag har bara älskat två.
00:23
That first one,
2
8000
2000
Den första,
00:25
it was more like a passionate affair.
3
10000
3000
var mer som en kärleksaffär.
00:28
It was a beautiful fish:
4
13000
2000
Det var en vacker fisk,
00:30
flavorful, textured, meaty,
5
15000
3000
smakfull, mönstrad, köttig,
00:33
a bestseller on the menu.
6
18000
2000
en bäst-säljare på menyn.
00:35
What a fish.
7
20000
2000
Vilken fisk.
00:37
(Laughter)
8
22000
3000
(Skratt)
00:40
Even better,
9
25000
2000
Ännu bättre,
00:42
it was farm-raised to the supposed highest standards
10
27000
3000
dess uppfödning höll den förmodade högsta standarden
00:45
of sustainability.
11
30000
3000
för hållbarhet.
00:48
So you could feel good about selling it.
12
33000
3000
Så man kunde sälja den med gott samvete.
00:52
I was in a relationship with this beauty
13
37000
2000
Jag hade en relation med denna skönhet
00:54
for several months.
14
39000
2000
i flera månader.
00:58
One day, the head of the company called
15
43000
2000
En dag så ringde företagets chef
01:00
and asked if I'd speak at an event
16
45000
2000
och frågade om jag ville tala vid en tillställning
01:02
about the farm's sustainability.
17
47000
2000
om fiskodlingens hållbarhet.
01:04
"Absolutely," I said.
18
49000
2000
"Absolut," sa jag.
01:06
Here was a company trying to solve
19
51000
3000
Här var ett företag som försökte lösa
01:09
what's become this unimaginable problem for us chefs:
20
54000
3000
det som blivit ett otänkbart stort problem för våra kockar.
01:13
How do we keep fish on our menus?
21
58000
3000
Hur kan vi behålla fisk på menyn?
01:17
For the past 50 years,
22
62000
3000
Under de senaste 50 åren,
01:20
we've been fishing the seas
23
65000
2000
har vi fiskat haven
01:22
like we clear-cut forests.
24
67000
3000
som vi kal-hugger skogen.
01:25
It's hard to overstate the destruction.
25
70000
3000
Det är svårt att överdriva förödelsen.
01:30
Ninety percent of large fish, the ones we love --
26
75000
3000
90 procent av de stora fiskarna, de vi älskar,
01:33
the tunas, the halibuts, the salmons, swordfish --
27
78000
3000
tonfisk, hälleflundra, lax, svärdfisk,
01:36
they've collapsed.
28
81000
2000
de har kollapsat.
01:38
There's almost nothing left.
29
83000
3000
Det finns nästan inget kvar.
01:41
So, for better or for worse,
30
86000
3000
Så, hur det än går,
01:44
aquaculture, fish farming, is going to be a part of our future.
31
89000
3000
kommer fiskodling att bli en del av vår framtid.
01:47
A lot of arguments against it:
32
92000
2000
Det finns många argument mot det.
01:49
Fish farms pollute -- most of them do anyway --
33
94000
3000
Fiskodlingar förorenar, de flesta i alla fall,
01:52
and they're inefficient. Take tuna,
34
97000
2000
och de är ineffektiva, ta tonfisk.
01:54
a major drawback.
35
99000
2000
En stor nackdel.
01:56
It's got a feed conversion ratio
36
101000
2000
Den har ett foderomvandlings-förhållande
01:58
of 15 to one.
37
103000
2000
på 15 till 1.
02:00
That means it takes fifteen pounds of wild fish
38
105000
2000
Det betyder att det går åt 15 kilo vild fisk
02:02
to get you one pound of farm tuna.
39
107000
3000
för att få ett kilo tonfisk.
02:06
Not very sustainable.
40
111000
2000
Inte särskilt hållbart.
02:08
It doesn't taste very good either.
41
113000
3000
Smakar inte så gott heller.
02:11
So here, finally,
42
116000
2000
Så här, äntligen,
02:13
was a company trying to do it right.
43
118000
2000
ett företag som försöker göra det på rätt sätt.
02:15
I wanted to support them.
44
120000
2000
Jag ville stödja dem.
02:18
The day before the event,
45
123000
2000
Dagen innan tillställningen
02:20
I called the head of P.R. for the company.
46
125000
3000
ringde jag chefen för PR-avdelningen på företaget.
02:23
Let's call him Don.
47
128000
3000
Låt oss kalla honom Don.
02:27
"Don," I said, "just to get the facts straight, you guys are famous
48
132000
3000
"Don," sa jag, "bara för att få all fakta rätt, ni är kända
02:30
for farming so far out to sea, you don't pollute."
49
135000
3000
för att odla så långt ute till havs, att ni inte förorenar."
02:33
"That's right," he said. "We're so far out,
50
138000
3000
"Det stämmer," sa han. "Vi är så långt ute,
02:36
the waste from our fish gets distributed,
51
141000
3000
att avfallet från vår fisk blir utblandat,
02:39
not concentrated."
52
144000
2000
inte koncentrerat."
02:41
And then he added,
53
146000
2000
Och sen la han till,
02:43
"We're basically a world unto ourselves.
54
148000
3000
"Vi är nästan som en egen värld.
02:47
That feed conversion ratio? 2.5 to one," he said.
55
152000
3000
Foderomvandlings-förhållandet? 2,5 till 1," sa han.
02:50
"Best in the business."
56
155000
2000
"Bäst i branschen."
02:52
2.5 to one, great.
57
157000
2000
2,5 till 1, kanon.
02:54
"2.5 what? What are you feeding?"
58
159000
2000
"2,5 till 1 vadå? Vad föder ni dem med?"
02:56
"Sustainable proteins," he said.
59
161000
3000
"Hållbara proteiner," sa han.
02:59
"Great," I said. Got off the phone.
60
164000
3000
"Bra," sa jag och la på.
03:02
And that night, I was lying in bed, and I thought:
61
167000
3000
Och den natten, när jag låg i sängen, tänkte jag:
03:05
What the hell is a sustainable protein?
62
170000
2000
Vad tusan är hållbara proteiner?
03:07
(Laughter)
63
172000
5000
(Skratt)
03:12
So the next day, just before the event, I called Don.
64
177000
2000
Så nästa dag, strax innan tillställningen, ringde jag Don.
03:14
I said, "Don, what are some examples of sustainable proteins?"
65
179000
4000
Jag sa, "Don, vad är exempel på hållbara proteiner?"
03:18
He said he didn't know. He would ask around.
66
183000
3000
Han sa att han inte visste. Han skulle höra sig för.
03:21
Well, I got on the phone with a few people in the company;
67
186000
2000
Så jag fick prata med några andra från företaget.
03:23
no one could give me a straight answer
68
188000
3000
Ingen kunde ge mig ett rakt svar.
03:26
until finally, I got on the phone
69
191000
3000
Tillslut fick jag prata
03:29
with the head biologist.
70
194000
2000
med chefsbiologen.
03:31
Let's call him Don too.
71
196000
2000
Vi kan kalla även honom Don.
03:33
(Laughter)
72
198000
4000
(Skratt)
03:37
"Don," I said,
73
202000
2000
"Don," sa jag,
03:39
"what are some examples of sustainable proteins?"
74
204000
3000
"vad är exempel på hållbara proteiner?"
03:42
Well, he mentioned some algaes
75
207000
2000
Han nämnde några alger
03:44
and some fish meals,
76
209000
2000
och lite fiskföda,
03:46
and then he said chicken pellets.
77
211000
2000
och sen sa han kycklingpellets.
03:48
I said, "Chicken pellets?"
78
213000
2000
Jag sa, "kycklingpellets?"
03:50
He said, "Yeah, feathers, skin,
79
215000
2000
Ha sa, "Ja, fjädrar, skinn,
03:52
bone meal, scraps,
80
217000
2000
benmjöl, rester,
03:54
dried and processed into feed."
81
219000
3000
torkat och processerat till föda."
03:57
I said, "What percentage
82
222000
2000
Ja sa, "Hur många procent
03:59
of your feed is chicken?"
83
224000
3000
av er föda är kyckling?"
04:02
Thinking, you know, two percent.
84
227000
3000
och tänkte mig, ni vet, två procent.
04:05
"Well, it's about 30 percent," he said.
85
230000
3000
"Ungefär 30 procent," sa han.
04:08
I said, "Don, what's sustainable
86
233000
3000
Ja sa, "Don, vad är hållbart
04:11
about feeding chicken to fish?"
87
236000
2000
med att mata fiskar med kyckling?"
04:13
(Laughter)
88
238000
5000
(Skratt)
04:18
There was a long pause on the line,
89
243000
3000
Det blev en lång paus,
04:21
and he said, "There's just too much chicken in the world."
90
246000
3000
sen sa han, "det finns bara för mycket kyckling i världen."
04:24
(Laughter)
91
249000
6000
(Skratt)
04:30
I fell out of love with this fish.
92
255000
2000
Jag var inte längre kär i den fisken.
04:32
(Laughter)
93
257000
2000
(Skratt)
04:34
No, not because I'm some self-righteous,
94
259000
3000
Inte för att jag är någon självrättfärdig,
04:37
goody-two shoes foodie.
95
262000
2000
dygdig matfantast.
04:39
I actually am.
96
264000
2000
Det är jag faktiskt.
04:41
(Laughter)
97
266000
2000
(Skratt)
04:43
No, I actually fell out of love with this fish because, I swear to God,
98
268000
2000
Nej, jag förlorade min kärlek till fisken eftersom, jag svär,
04:45
after that conversation, the fish tasted like chicken.
99
270000
3000
efter den konversationen, smakade fisken kyckling.
04:48
(Laughter)
100
273000
10000
(Skratt)
04:58
This second fish,
101
283000
3000
Den andra fisken,
05:01
it's a different kind of love story.
102
286000
3000
det är en annan kärlekshistoria.
05:04
It's the romantic kind,
103
289000
3000
Den romantiska sorten,
05:07
the kind where the more you get to know your fish,
104
292000
3000
där ju mer man lär känna sin fisk,
05:10
you love the fish.
105
295000
3000
ju mer älskar man den.
05:13
I first ate it at a restaurant
106
298000
2000
Jag åt den för första gången på en restaurang
05:15
in southern Spain.
107
300000
2000
i södra Spanien.
05:17
A journalist friend had been talking about this fish for a long time.
108
302000
3000
En journalistvän hade pratat om fisken under en lång tid.
05:20
She kind of set us up.
109
305000
2000
Hon typ lurade ihop oss.
05:22
(Laughter)
110
307000
2000
(Skratt)
05:24
It came to the table
111
309000
2000
Den serverades
05:26
a bright, almost shimmering, white color.
112
311000
3000
klar, nästan skimrande, vit.
05:31
The chef had overcooked it.
113
316000
3000
Kocken hade överkokt den.
05:34
Like twice over.
114
319000
3000
Typ två gånger om.
05:37
Amazingly, it was still delicious.
115
322000
3000
Otroligt nog, var den fortfarande utsökt.
05:40
Who can make a fish taste good
116
325000
4000
Vem kan få en fisk att smaka gott
05:44
after it's been overcooked?
117
329000
2000
efter att den blivit överkokt?
05:46
I can't,
118
331000
2000
Jag kan inte,
05:48
but this guy can.
119
333000
2000
men den här killen kan.
05:50
Let's call him Miguel --
120
335000
2000
Vi kan kalla honom Miguel.
05:52
actually his name is Miguel.
121
337000
2000
Hans namn är faktiskt Miguel.
05:54
(Laughter)
122
339000
3000
(Skratt)
05:57
And no, he didn't cook the fish, and he's not a chef,
123
342000
2000
Och nej, han lagade inte fisken, och han är inte kock.
05:59
at least in the way that you and I understand it.
124
344000
3000
I alla fall inte så som du och jag ser på det.
06:03
He's a biologist
125
348000
2000
Han är biolog
06:05
at Veta La Palma.
126
350000
2000
på Veta La Palma.
06:07
It's a fish farm in the southwestern corner of Spain.
127
352000
3000
Det är en fiskodling i sydvästra delen av Spanien.
06:10
It's at the tip of the Guadalquivir river.
128
355000
3000
Den ligger vid toppen av Gaudalquivir-floden.
06:13
Until the 1980s,
129
358000
2000
Ända till 80-talet,
06:15
the farm was in the hands of the Argentinians.
130
360000
3000
var gården ägd av argentinare.
06:18
They raised beef cattle
131
363000
2000
De födde upp nötkreatur
06:20
on what was essentially wetlands.
132
365000
3000
på vad som var mestadels våtmarker.
06:23
They did it by draining the land.
133
368000
2000
De gjorde det genom att dränera markerna.
06:25
They built this intricate series of canals,
134
370000
3000
De byggde ett nät av kanaler,
06:28
and they pushed water off the land and out into the river.
135
373000
3000
och de tryckte ut vattnet från markerna ner i floden.
06:32
Well, they couldn't make it work,
136
377000
2000
Men de fick det inte att gå ihop,
06:34
not economically.
137
379000
2000
inte ekonomiskt.
06:36
And ecologically, it was a disaster.
138
381000
3000
Och det var en katastrof ekologiskt.
06:39
It killed like 90 percent of the birds,
139
384000
2000
Det dödade typ 90 procent av fåglarna,
06:41
which, for this place, is a lot of birds.
140
386000
3000
som, för det här stället, är många fåglar.
06:44
And so in 1982,
141
389000
2000
Men år 1982,
06:46
a Spanish company with an environmental conscience
142
391000
2000
köpte ett spanskt miljötänkande företag
06:48
purchased the land.
143
393000
2000
upp markerna.
06:50
What did they do?
144
395000
2000
Vad gjorde de?
06:52
They reversed the flow of water.
145
397000
2000
De lät vattnet flyta baklänges.
06:54
They literally flipped the switch.
146
399000
2000
De vände på steken.
06:56
Instead of pushing water out,
147
401000
2000
Istället för att trycka ut vattnet,
06:58
they used the channels to pull water back in.
148
403000
2000
använde de kanalerna för att dra in vatten igen.
07:00
They flooded the canals.
149
405000
2000
De översvämmade kanalerna.
07:02
They created a 27,000-acre fish farm --
150
407000
4000
De skapade en 100 kvadratkilometer stor fiskodling -
07:06
bass, mullet,
151
411000
2000
havsabborre, multe,
07:08
shrimp, eel --
152
413000
2000
räkor, ål -
07:11
and in the process, Miguel and this company
153
416000
3000
och samtidigt lyckades Miguel och det här företaget,
07:14
completely reversed the ecological destruction.
154
419000
3000
helt återställa den ekologiska förödelsen.
07:18
The farm's incredible.
155
423000
2000
Den här odlingen är otrolig.
07:20
I mean, you've never seen anything like this.
156
425000
3000
Jag menar, ni har aldrig sett något liknande.
07:23
You stare out at a horizon
157
428000
3000
Man ser ut över horisonten
07:26
that is a million miles away,
158
431000
2000
som är tusentals kilometer bort,
07:28
and all you see are flooded canals
159
433000
2000
och allt man ser är översvämmade kanaler
07:30
and this thick, rich marshland.
160
435000
3000
och denna tjocka, rika sumpmark.
07:35
I was there not long ago with Miguel.
161
440000
3000
Jag var där för inte så länge sen med Miguel.
07:38
He's an amazing guy,
162
443000
3000
Han är en fantastisk person,
07:41
like three parts Charles Darwin and one part Crocodile Dundee.
163
446000
3000
tre fjärdedelar Charles Darwin och en fjärdedel Crocodile Dundee.
07:44
(Laughter)
164
449000
2000
(Skratt)
07:46
Okay? There we are slogging through the wetlands,
165
451000
3000
Så vi tar oss genom våtmarkerna,
07:50
and I'm panting and sweating, got mud up to my knees,
166
455000
2000
och jag pustar och svettas, med lera upp till knäna,
07:52
and Miguel's calmly conducting a biology lecture.
167
457000
3000
medan Miguel lugnt håller en biologilektion.
07:56
Here, he's pointing out a rare Black-shouldered Kite.
168
461000
2000
Här pekar han på en sällsynt svartvingad glada.
07:59
Now, he's mentioning the mineral needs of phytoplankton.
169
464000
3000
Nu pratar han om mineralbehovet för växtplankton.
08:03
And here, here he sees a grouping pattern
170
468000
3000
Och här ser han ett flockmönster
08:06
that reminds him of the Tanzanian Giraffe.
171
471000
3000
som påminner honom om giraffer i Tanzania.
08:11
It turns out, Miguel spent the better part of his career
172
476000
3000
Det visar sig att Miguel har ägnat större delen av sin karriär
08:14
in the Mikumi National Park in Africa.
173
479000
3000
i Mikumis nationalpark i Afrika.
08:17
I asked him how he became
174
482000
2000
Jag frågade hur han blev
08:19
such an expert on fish.
175
484000
2000
sådan fiskexpert..
08:21
He said, "Fish? I didn't know anything about fish.
176
486000
3000
Han sa, "Fisk? Jag vet ingenting om fisk.
08:24
I'm an expert in relationships."
177
489000
3000
Jag är expert på relationer."
08:27
And then he's off, launching into more talk
178
492000
2000
Och sen fortsätter han att prata
08:29
about rare birds and algaes
179
494000
2000
om sällsynta fåglar och alger
08:31
and strange aquatic plants.
180
496000
2000
och underliga vattenväxter.
08:33
And don't get me wrong, that was really fascinating, you know,
181
498000
3000
Missförstå mig inte, det var verkligen intressant,
08:36
the biotic community unplugged, kind of thing.
182
501000
3000
det biotiska samhället i närbild, typ.
08:39
It's great, but I was in love.
183
504000
3000
Det var kanon, men jag var kär.
08:42
And my head was swooning over that
184
507000
3000
Och mitt huvud drömde sig bort till den där
08:45
overcooked piece of delicious fish I had the night before.
185
510000
3000
överkokta utsökta fisken jag åt kvällen innan.
08:48
So I interrupted him. I said,
186
513000
2000
Så jag avbröt honom. Jag sa,
08:50
"Miguel, what makes your fish taste so good?"
187
515000
2000
"Miguel, varför smakar er fisk så gott?"
08:52
He pointed at the algae.
188
517000
2000
Han pekade på algerna.
08:54
"I know, dude, the algae, the phytoplankton,
189
519000
3000
"Jag vet, algerna, växtplanktonen,
08:57
the relationships: It's amazing.
190
522000
3000
relationerna, det är fantastiskt.
09:00
But what are your fish eating?
191
525000
2000
Men vad äter er fisk?
09:02
What's the feed conversion ratio?"
192
527000
3000
Vad är foderomvandlings-förhållandet?"
09:05
Well, he goes on to tell me
193
530000
3000
Då säger han att
09:09
it's such a rich system
194
534000
2000
det är ett sånt rikt system,
09:11
that the fish are eating what they'd be eating in the wild.
195
536000
3000
att fisken äter det den äter i det fria.
09:14
The plant biomass, the phytoplankton,
196
539000
3000
Växters biomassa, växtplankton,
09:17
the zooplankton, it's what feeds the fish.
197
542000
2000
djurplankton, det föder fisken.
09:19
The system is so healthy,
198
544000
2000
Systemet är så friskt,
09:21
it's totally self-renewing.
199
546000
2000
att det förnyar sig själv.
09:23
There is no feed.
200
548000
2000
De matas inte.
09:26
Ever heard of a farm that doesn't feed its animals?
201
551000
3000
Hört talas om en gård som inte föder sina djur?
09:33
Later that day, I was driving around this property with Miguel,
202
558000
2000
Senare på dagen, åkte jag runt på gården med Miguel,
09:35
and I asked him, I said, "For a place that seems so natural,
203
560000
4000
och jag frågade, "För ett ställe som verkar så naturligt,"
09:39
unlike like any farm I'd ever been at,
204
564000
3000
inte liknar någon gård jag varit på,
09:44
how do you measure success?"
205
569000
3000
"hur mäter ni er framgång?"
09:47
At that moment, it was as if
206
572000
3000
I det ögonblicket, var det som om
09:50
a film director called for a set change.
207
575000
2000
en regissör bad om en scenförändring.
09:52
And we rounded the corner
208
577000
2000
Vi rundade hörnet
09:54
and saw the most amazing sight:
209
579000
2000
och såg den mest fantastiska syn,
09:56
thousands and thousands of pink flamingos,
210
581000
3000
tusentals och åter tusentals rosa flamingos,
09:59
a literal pink carpet for as far as you could see.
211
584000
4000
bokstavligt en rosa matta så långt man kunde se.
10:03
"That's success," he said.
212
588000
2000
"Det där är framgång," sa han.
10:06
"Look at their bellies, pink.
213
591000
2000
"Se på deras magar, rosa.
10:08
They're feasting."
214
593000
2000
De frossar."
10:10
Feasting? I was totally confused.
215
595000
2000
Frossar? Jag var helt förvirrad.
10:12
I said, "Miguel, aren't they feasting on your fish?"
216
597000
2000
Jag sa, "Miguel, frossar de inte på er fisk?"
10:14
(Laughter)
217
599000
2000
(Skratt)
10:16
"Yes," he said.
218
601000
2000
"Jo", sa han.
10:18
(Laughter)
219
603000
6000
(Skratt)
10:24
"We lose 20 percent of our fish
220
609000
2000
"Vi förlorar 20 procent av vår fisk
10:26
and fish eggs to birds.
221
611000
3000
och fiskägg till fåglar.
10:30
Well, last year, this property
222
615000
2000
Förra året hade gården
10:32
had 600,000 birds on it,
223
617000
2000
600 000 fåglar här,
10:34
more than 250 different species.
224
619000
2000
mer än 250 olika arter.
10:36
It's become, today, the largest
225
621000
3000
Den har idag blivit den största
10:39
and one of the most important
226
624000
3000
och en av de viktigaste
10:42
private bird sanctuaries in all of Europe."
227
627000
4000
privata fågelparadisen i hela Europa."
10:46
I said, "Miguel, isn't a thriving bird population
228
631000
3000
Jag sa, "Miguel, är inte en stor fågelpopulation
10:49
like the last thing you want on a fish farm?"
229
634000
2000
typ det sista man vill ha på en fiskodling?"
10:51
(Laughter)
230
636000
2000
(Skratt)
10:53
He shook his head, no.
231
638000
2000
Han skakade på huvudet, nej.
10:55
He said, "We farm extensively,
232
640000
3000
Han sa, "Vi odlar i stor omfattning,
10:58
not intensively.
233
643000
3000
inte intensivt.
11:01
This is an ecological network.
234
646000
3000
Det här är ett ekologiskt nätverk.
11:04
The flamingos eat the shrimp.
235
649000
2000
Flamingos äter räkor.
11:06
The shrimp eat the phytoplankton.
236
651000
2000
Räkorna äter växtplankton.
11:08
So the pinker the belly,
237
653000
2000
Så ju mer rosa magen är,
11:10
the better the system."
238
655000
3000
desto bättre är systemet."
11:13
Okay, so let's review:
239
658000
2000
Okej, låt oss ta det igen.
11:15
a farm that doesn't feed its animals,
240
660000
3000
En gård som inte matar sina djur,
11:18
and a farm that measures its success
241
663000
3000
och som mäter sin framgång
11:21
on the health of its predators.
242
666000
2000
genom hälsan på dess rovdjur.
11:23
A fish farm, but also a bird sanctuary.
243
668000
3000
En fiskodling, men också ett fågelparadis.
11:26
Oh, and by the way, those flamingos,
244
671000
2000
Och förresten, dessa flamingos,
11:28
they shouldn't even be there in the first place.
245
673000
2000
de ska inte ens vara där över huvud taget.
11:30
They brood in a town
246
675000
2000
De ruvar i en stad
11:32
150 miles away,
247
677000
2000
25 mil bort,
11:34
where the soil conditions
248
679000
2000
där marken passar bättre
11:36
are better for building nests.
249
681000
2000
för att bygga bon.
11:38
Every morning, they fly
250
683000
2000
Varje morgon flyger de
11:40
150 miles into the farm.
251
685000
2000
25 mil till gården.
11:44
And every evening, they fly 150 miles back.
252
689000
3000
Och varje kväll, flyger de 25 mil tillbaka.
11:47
(Laughter)
253
692000
5000
(Skratt)
11:54
They do that because they're able to follow
254
699000
3000
De kan göra det tack vare
11:57
the broken white line
255
702000
2000
den brutna vita linjen
11:59
of highway A92.
256
704000
2000
från motorväg A92.
12:01
(Laughter)
257
706000
2000
(Skratt)
12:03
No kidding.
258
708000
2000
Jag skämtar inte.
12:05
I was imagining a "March of the Penguins" thing,
259
710000
3000
Jag föreställde mig någon slags pingvinresan-grej,
12:08
so I looked at Miguel.
260
713000
2000
så jag såg på Miguel.
12:10
I said, "Miguel, do they fly
261
715000
2000
Jag sa, "Miguel, flyger de
12:12
150 miles to the farm,
262
717000
2000
25 mil till gården,
12:14
and then do they fly
263
719000
2000
och sen, flyger de
12:16
150 miles back at night?
264
721000
2000
25 mil tillbaka på kvällen?
12:18
Do they do that for the children?"
265
723000
3000
Gör de det för sina ungarna?"
12:21
He looked at me like I had just quoted a Whitney Houston song.
266
726000
3000
Han såg på mig som om jag just citerat en Whitney Houston-låt.
12:24
(Laughter)
267
729000
4000
(Skratt)
12:28
He said, "No; they do it because the food's better."
268
733000
3000
Han sa, "Nej. De gör det för att maten är bättre."
12:31
(Laughter)
269
736000
2000
(Skratt)
12:33
I didn't mention the skin of my beloved fish,
270
738000
4000
Jag nämnde aldrig skinnet på min älskade fisk,
12:41
which was delicious -- and I don't like fish skin;
271
746000
2000
som var utsökt, och jag gillar inte fiskskinn.
12:43
I don't like it seared, I don't like it crispy.
272
748000
3000
Jag gillar det inte brynt. Jag gillar det inte frasigt.
12:46
It's that acrid, tar-like flavor.
273
751000
3000
Det är den bittra, tjärliknande smaken.
12:50
I almost never cook with it.
274
755000
2000
Jag lagar nästan aldrig mat med det.
12:53
Yet, when I tasted it at that restaurant in southern Spain,
275
758000
3000
Men, när jag smakade det på restaurangen i södra Spanien,
12:56
it tasted not at all like fish skin.
276
761000
3000
smakade det inte alls som fiskskinn.
12:59
It tasted sweet and clean,
277
764000
3000
Det smakade sött och rent
13:02
like you were taking a bite of the ocean.
278
767000
3000
som om du tog en smakbit av havet.
13:05
I mentioned that to Miguel, and he nodded.
279
770000
2000
Jag nämnde det för Miguel, och han nickade.
13:07
He said, "The skin acts like a sponge.
280
772000
2000
Han sa, "Skinnet fungerar som en svamp.
13:09
It's the last defense before anything enters the body.
281
774000
3000
Det är den sista utposten innan någonting kommer in i kroppen.
13:12
It evolved to soak up impurities."
282
777000
2000
Det utvecklades för att absorbera föroreningar."
13:14
And then he added,
283
779000
2000
Och sen la han till,
13:16
"But our water has no impurities."
284
781000
3000
"Men vårt vatten har inga föroreningar."
13:22
OK. A farm that doesn't feed its fish,
285
787000
3000
Okej. En gård som inte matar sina fiskar.
13:26
a farm that measures its success
286
791000
3000
Som mäter sin framgång
13:29
by the success of its predators.
287
794000
2000
genom framgången för dess rovdjur.
13:31
And then I realized when he says,
288
796000
2000
Och sen insåg jag att när han säger,
13:33
"A farm that has no impurities,"
289
798000
3000
en gård som inte har några föroreningar,
13:36
he made a big understatement,
290
801000
2000
gör han en grov underskattning,
13:38
because the water that flows through that farm
291
803000
2000
för vattnet som flyter genom gården
13:40
comes in from the Guadalquivir River.
292
805000
3000
kommer från Guadalquivir-floden.
13:43
It's a river that carries with it
293
808000
2000
Det är en flod som bär med sig
13:45
all the things that rivers tend to carry these days:
294
810000
3000
alla saker som floder brukar bära med sig nu för tiden,
13:48
chemical contaminants,
295
813000
2000
kemiska smittämnen,
13:50
pesticide runoff.
296
815000
2000
rester från bekämpningsmedel.
13:52
And when it works its way through the system
297
817000
3000
Och det går genom systemet
13:55
and leaves,
298
820000
2000
och när det lämnar,
13:57
the water is cleaner than when it entered.
299
822000
2000
är vattnet renare än när det kom in.
13:59
The system is so healthy, it purifies the water.
300
824000
3000
Systemet är så hälsosamt, att det renar vattnet.
14:03
So, not just a farm that doesn't feed its animals,
301
828000
2000
Så, inte bara en gård som inte matar sina djur,
14:05
not just a farm that measures its success
302
830000
3000
inte bara en gård som mäter sin framgång
14:08
by the health of its predators,
303
833000
2000
genom hälsan på dess rovdjur,
14:10
but a farm that's literally a water purification plant --
304
835000
3000
utan också en gård som renar vattnet,
14:16
and not just for those fish,
305
841000
3000
och inte bara för fiskarna,
14:19
but for you and me as well.
306
844000
2000
utan för dig och mig också.
14:21
Because when that water leaves, it dumps out into the Atlantic.
307
846000
3000
För när vattnet rinner ut, landar det i Atlanten.
14:26
A drop in the ocean, I know,
308
851000
2000
En droppe i havet, jag vet,
14:28
but I'll take it, and so should you,
309
853000
3000
men jag gillar det, och det borde du också,
14:31
because this love story,
310
856000
3000
för den här kärlekshistorien,
14:35
however romantic,
311
860000
2000
visserligen romantisk,
14:37
is also instructive.
312
862000
2000
är också lärorik.
14:39
You might say it's a recipe
313
864000
2000
Man kan säga att det är ett recept
14:41
for the future of good food,
314
866000
2000
för god mat i framtiden,
14:43
whether we're talking about bass or beef cattle.
315
868000
3000
oavsett om vi pratar om havsabborre eller nötkreatur.
14:47
What we need now is
316
872000
2000
Vad vi behöver nu är
14:49
a radically new conception of agriculture,
317
874000
3000
en radikalt ny syn på jordbruket,
14:52
one in which the food actually tastes good.
318
877000
2000
en där maten faktiskt smakar gott.
14:54
(Laughter)
319
879000
2000
(Skratt)
14:56
(Applause)
320
881000
6000
(Applåder)
15:02
But for a lot people,
321
887000
2000
Men för många människor,
15:04
that's a bit too radical.
322
889000
3000
är det lite för radikalt.
15:07
We're not realists, us foodies;
323
892000
2000
Vi matfantaster är inte realister.
15:09
we're lovers.
324
894000
2000
Vi är älskare.
15:11
We love farmers' markets,
325
896000
2000
Vi älskar torghandel.
15:13
we love small family farms,
326
898000
3000
Vi älskar små familjegårdar.
15:16
we talk about local food,
327
901000
2000
Vi pratar om närproducerad mat.
15:18
we eat organic.
328
903000
3000
Vi äter ekologiskt.
15:21
And when you suggest these are the things
329
906000
2000
Och när man säger att dessa är det
15:23
that will ensure the future of good food,
330
908000
4000
som kommer säkra framtiden för god mat,
15:27
someone, somewhere stands up and says,
331
912000
2000
ställer sig någon någonstans upp och säger,
15:29
"Hey guy, I love pink flamingos,
332
914000
4000
"Hörrni, jag älskar rosa flamingos,
15:33
but how are you going to feed the world?"
333
918000
3000
men hur ska ni föda världen?
15:36
How are you going to feed the world?
334
921000
3000
Hur ska ni föda världen?"
15:39
Can I be honest?
335
924000
2000
Får jag vara ärlig?
15:41
I don't love that question.
336
926000
3000
Jag älskar inte den frågan.
15:44
No, not because we already produce
337
929000
2000
Nej, inte för att vi redan producerar
15:46
enough calories to more than feed the world.
338
931000
3000
tillräckligt många kalorier för att föda världen.
15:49
One billion people will go hungry today.
339
934000
3000
En miljard människor kommer att gå hungriga idag.
15:52
One billion -- that's more than ever before --
340
937000
3000
En miljard - det är fler än någonsin tidigare -
15:56
because of gross inequalities in distribution,
341
941000
3000
på grund av grova ojämlikheter i fördelningen,
15:59
not tonnage.
342
944000
2000
inte i antal ton.
16:02
Now, I don't love this question because it's determined the logic
343
947000
2000
Jag älskar inte denna fråga eftersom den fastställt logiken
16:04
of our food system for the last 50 years.
344
949000
3000
för vårt mathållningssystem under dom senaste 50 åren.
16:07
Feed grain to herbivores,
345
952000
3000
Fodersäd till växtätare,
16:10
pesticides to monocultures, chemicals to soil,
346
955000
2000
bekämpningsmedel till monokulturer, kemikalier i jorden,
16:12
chicken to fish,
347
957000
3000
kyckling till fisk,
16:15
and all along agribusiness
348
960000
3000
och under tiden har jordbruksnäringen
16:18
has simply asked,
349
963000
2000
helt enkelt frågat,
16:20
"If we're feeding more people more cheaply,
350
965000
2000
"Om vi föder fler personer billigare,
16:22
how terrible could that be?"
351
967000
3000
hur illa kan det vara?"
16:25
That's been the motivation,
352
970000
2000
Det har varit motiveringen.
16:27
it's been the justification:
353
972000
2000
Det har rättfärdigat allting.
16:29
it's been the business plan
354
974000
3000
Det har varit affärsplanen
16:32
of American agriculture.
355
977000
2000
för amerikanskt jordbruk.
16:34
We should call it what it is:
356
979000
2000
Vi borde kalla det för vad det är;
16:36
a business in liquidation,
357
981000
3000
en bransch under avveckling,
16:39
a business that's quickly eroding
358
984000
3000
en bransch som snabbt holkar ur
16:42
ecological capital that makes that very production possible.
359
987000
3000
det ekologiska kapital som gör själva produktionen möjlig.
16:45
That's not a business,
360
990000
2000
Det är inte företagsamhet,
16:47
and it isn't agriculture.
361
992000
2000
och det är inte jordbruk.
16:49
Our breadbasket is threatened today,
362
994000
3000
Vår brödkorg är idag hotad,
16:52
not because of diminishing supply,
363
997000
2000
inte på grund av minskande utbud,
16:54
but because of diminishing resources.
364
999000
3000
utan på grund av minskande tillgångar.
16:57
Not by the latest combine and tractor invention,
365
1002000
3000
Inte brist på skördetröskor eller traktorer,
17:00
but by fertile land;
366
1005000
2000
utan på bördig jord,
17:02
not by pumps, but by fresh water;
367
1007000
3000
inte på pumpar, utan på färskvatten,
17:05
not by chainsaws, but by forests;
368
1010000
3000
inte på motorsågar, utan på skogar;
17:08
and not by fishing boats and nets, but by fish in the sea.
369
1013000
3000
och inte på nät och fiskebåtar, utan på fisk i havet.
17:11
Want to feed the world?
370
1016000
2000
Vill du föda världen?
17:13
Let's start by asking: How are we going to feed ourselves?
371
1018000
3000
Börja med att fråga: Hur ska vi föda oss själva?
17:17
Or better: How can we create conditions
372
1022000
3000
Eller bättre; hur kan vi skapa förhållanden
17:20
that enable every community
373
1025000
3000
som ger varje samhälle möjlighet
17:23
to feed itself?
374
1028000
2000
att föda sig självt?
17:25
(Applause)
375
1030000
7000
(Applåder)
17:32
To do that,
376
1037000
2000
För att göra det,
17:34
don't look at the agribusiness model for the future.
377
1039000
3000
använd inte jordbruksnäringens modell för framtiden.
17:37
It's really old, and it's tired.
378
1042000
2000
Den är gammal och trött.
17:39
It's high on capital, chemistry and machines,
379
1044000
4000
Den är intensiv på kapital, kemikalier och maskiner,
17:43
and it's never produced anything really good to eat.
380
1048000
3000
och den har aldrig producerat något riktigt gott att äta.
17:48
Instead, let's look to the ecological model.
381
1053000
4000
Låt oss istället se på den ekologiska modellen.
17:52
That's the one that relies on two billion years
382
1057000
3000
Den vilar på två miljarder år
17:55
of on-the-job experience.
383
1060000
3000
av arbetsplatspraktik.
17:58
Look to Miguel,
384
1063000
2000
Se på Miguel,
18:00
farmers like Miguel.
385
1065000
2000
odlare som Miguel.
18:02
Farms that aren't worlds unto themselves;
386
1067000
3000
Gårdar som inte är världar för sig själva,
18:05
farms that restore instead of deplete;
387
1070000
5000
gårdar som återställer istället för att förbruka,
18:10
farms that farm extensively
388
1075000
2000
gårdar som odlar i stor omfattning
18:12
instead of just intensively;
389
1077000
2000
istället för intensivt,
18:14
farmers that are not just producers,
390
1079000
3000
odlare som inte bara är producenter,
18:17
but experts in relationships.
391
1082000
2000
utan experter på relationer,
18:19
Because they're the ones
392
1084000
2000
för det är de
18:21
that are experts in flavor, too.
393
1086000
3000
som också är experter på smaker.
18:24
And if I'm going to be really honest,
394
1089000
2000
Och om jag ska vara riktigt ärlig,
18:26
they're a better chef than I'll ever be.
395
1091000
3000
så är de bättre kockar än vad jag någonsin kommer bli.
18:29
You know, I'm okay with that,
396
1094000
3000
Men det är okej,
18:32
because if that's the future of good food, it's going to be delicious.
397
1097000
3000
för om det är framtiden för god mat, kommer den vara utsökt.
18:35
Thank you.
398
1100000
2000
Tack så mycket.
18:37
(Applause)
399
1102000
17000
(Applåder)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com