TED2010
Dan Barber: How I fell in love with a fish
Dan Barber: Chuyện tôi đem lòng yêu một em cá
Filmed:
Readability: 3.6
2,315,470 views
Bếp trưởng Dan Barber chuyển sang thế tấn công một song đề mà nhiều nhà bếp ngày nay phải đối mặt: làm sao để giữ lại các món cá trên thực đơn. Cùng với tiến hành nghiên cứu hoàn hảo và sự hài hước trơ ngây của mình, anh ghi biên niên lại cuộc truy lùng một con cá sinh tồn bềnh vững mà anh ấy có thể yêu và tuần trăng mật dành cho những người có niềm đam mê mãnh liệt, tinh tế đối với thức ăn mà anh đã được tận hưởng kể từ khi tìm thấy được một con cá ngon đến tuyệt hảo, được nuôi ở Tây Ban Nha với một hình thức chăn nuôi mang tính cách mạng.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Double-click the English transcript below to play the video.
00:16
So, I've known a lot of fish in my life.
0
1000
4000
Tôi đã quen rất nhiều cá trong suốt cuộc đời tôi.
00:20
I've loved only two.
1
5000
3000
Tôi chỉ yêu có hai.
00:23
That first one,
2
8000
2000
Cái em đầu ấy,
00:25
it was more like a passionate affair.
3
10000
3000
chuyện đó, nó đã giống như một chuyện tình say đắm.
00:28
It was a beautiful fish:
4
13000
2000
Em ấy là một con cá xinh đẹp,
00:30
flavorful, textured, meaty,
5
15000
3000
hương vị phảng phất, da dẻ mịn, đượm thịt thà,
00:33
a bestseller on the menu.
6
18000
2000
một em cá rất được ưa chuộng trên thực đơn.
00:35
What a fish.
7
20000
2000
Ôi cá yêu.
00:37
(Laughter)
8
22000
3000
(Tiếng cười)
00:40
Even better,
9
25000
2000
Hơn thế nữa,
00:42
it was farm-raised to the supposed highest standards
10
27000
3000
em cá ấy đã được nuôi trồng dựa trên các tiêu chuẩn được cho là cao nhất
00:45
of sustainability.
11
30000
3000
về sự sinh tồn bền vững.
00:48
So you could feel good about selling it.
12
33000
3000
Vì vậy các bạn mới có thể cảm thấy vui khi bán em ấy.
00:52
I was in a relationship with this beauty
13
37000
2000
Tôi đã duy trì mối quan hệ với em cá xinh đẹp này
00:54
for several months.
14
39000
2000
trong vòng vài tháng.
00:58
One day, the head of the company called
15
43000
2000
Một ngày, chủ tịch công ty gọi cho tôi
01:00
and asked if I'd speak at an event
16
45000
2000
và hỏi tôi xem tôi có thể phát biểu trong một sự kiện
01:02
about the farm's sustainability.
17
47000
2000
về khả năng duy trì sự sinh tồn bền vững của trang trại công ty hay không.
01:04
"Absolutely," I said.
18
49000
2000
"Tất nhiên là được," tôi trả lời.
01:06
Here was a company trying to solve
19
51000
3000
Đây, một công ty đang cố gắng giải quyết
01:09
what's become this unimaginable problem for us chefs:
20
54000
3000
một vấn đề mà dường như đã trở nên không tưởng đối với các nhà bếp.
01:13
How do we keep fish on our menus?
21
58000
3000
Làm sao để ta có thể giữ lại cá trên thực đơn của chúng ta?
01:17
For the past 50 years,
22
62000
3000
Trong vòng 50 năm qua,
01:20
we've been fishing the seas
23
65000
2000
chúng ta đã đánh bắt cá trên các biển và đại dương
01:22
like we clear-cut forests.
24
67000
3000
như chúng ta đốn trụi các khu rừng.
01:25
It's hard to overstate the destruction.
25
70000
3000
Rất khó để có thể phóng đại sự tàn phá này.
01:30
Ninety percent of large fish, the ones we love --
26
75000
3000
90 phần trăm các loài cá lớn, những loài mà chúng ta yêu thích,
01:33
the tunas, the halibuts, the salmons, swordfish --
27
78000
3000
cá ngừ, cá bơn halibut, cá hồi, cá mũi kiếm,
01:36
they've collapsed.
28
81000
2000
chúng đã suy sụp.
01:38
There's almost nothing left.
29
83000
3000
Hầu như chẳng còn gì nữa.
01:41
So, for better or for worse,
30
86000
3000
Vì vậy, bất chấp hậu quả,
01:44
aquaculture, fish farming, is going to be a part of our future.
31
89000
3000
nghành nuôi trồng thủy sản, nuôi trồng cá, sẽ là một phần trong tương lai của chúng ta.
01:47
A lot of arguments against it:
32
92000
2000
Có rất nhiều cuộc tranh cãi xoay quanh vấn đề này.
01:49
Fish farms pollute -- most of them do anyway --
33
94000
3000
Các trang trại cá gây ô nhiễm mỗi trường, điều này đúng đối với đa số các trang trại,
01:52
and they're inefficient. Take tuna,
34
97000
2000
và các trang trại này cũng rất kém hiệu quả, ví dụ là các trang trại cá ngừ đi.
01:54
a major drawback.
35
99000
2000
Hàng loạt các mặt hạn chế.
01:56
It's got a feed conversion ratio
36
101000
2000
Trang trại cá ngừ có tỷ lệ biến đổi thức ăn (feed conversion ratio)
01:58
of 15 to one.
37
103000
2000
bằng 15 lấy 1.
02:00
That means it takes fifteen pounds of wild fish
38
105000
2000
Tức là cần phải có đến mười lăm pao (7 kg) cá ngoài tự nhiên
02:02
to get you one pound of farm tuna.
39
107000
3000
để các bạn có được một pao (0.5 kg) cá ngừ được nuôi trồng.
02:06
Not very sustainable.
40
111000
2000
Không bền vững lắm nhỉ.
02:08
It doesn't taste very good either.
41
113000
3000
Và cũng không ngon lắm.
02:11
So here, finally,
42
116000
2000
Nên cuối cùng thì đây,
02:13
was a company trying to do it right.
43
118000
2000
đã có một công ty cố gắng làm điều này một cách đúng đắn.
02:15
I wanted to support them.
44
120000
2000
Và tôi đã muốn ủng hộ họ.
02:18
The day before the event,
45
123000
2000
Vào ngày trước buổi sự kiện,
02:20
I called the head of P.R. for the company.
46
125000
3000
tôi gọi cho một ông đứng đầu ban công tác quần chúng của công ty.
02:23
Let's call him Don.
47
128000
3000
Ta gọi tạm ông ấy là Don nhé.
02:27
"Don," I said, "just to get the facts straight, you guys are famous
48
132000
3000
"Don," tôi nói, "để tôi củng cố lại các cơ sở, các anh nổi tiếng về
02:30
for farming so far out to sea, you don't pollute."
49
135000
3000
việc nuôi trồng xa ngoài khơi, các anh không gây ô nhiễm."
02:33
"That's right," he said. "We're so far out,
50
138000
3000
"Đúng thế," ông ấy nói. "Chúng tôi ở xa ngoài khơi đến nỗi
02:36
the waste from our fish gets distributed,
51
141000
3000
chất thải của cá chúng tôi được phân bổ khắp nơi
02:39
not concentrated."
52
144000
2000
chứ không tập trung lại."
02:41
And then he added,
53
146000
2000
Và rồi ông ấy nói thêm,
02:43
"We're basically a world unto ourselves.
54
148000
3000
"Chúng tôi về bản chất là một thế giới của riêng mình.
02:47
That feed conversion ratio? 2.5 to one," he said.
55
152000
3000
Cái tỷ số biến đổi thức ăn đó á? 2.5 lấy 1," ông ấy nói.
02:50
"Best in the business."
56
155000
2000
"Tốt nhất trong ngành."
02:52
2.5 to one, great.
57
157000
2000
2.5 lấy 1, được.
02:54
"2.5 what? What are you feeding?"
58
159000
2000
"2.5 lấy một cái gì? Các anh cho cá ăn những gì?"
02:56
"Sustainable proteins," he said.
59
161000
3000
"Prôtêin mà có thể được duy trì bền vững," ông ấy trả lời.
02:59
"Great," I said. Got off the phone.
60
164000
3000
"Tuyệt," tôi thưa. Cúp máy.
03:02
And that night, I was lying in bed, and I thought:
61
167000
3000
Và tối hôm đó, tôi nằm trên giường và tôi chợt nghĩ:
03:05
What the hell is a sustainable protein?
62
170000
2000
Prôtêin mà có thể được duy trì bền vững là cái quái gì?
03:07
(Laughter)
63
172000
5000
(Tiếng cười)
03:12
So the next day, just before the event, I called Don.
64
177000
2000
Nên ngày hôm sau, ngay trước buổi sự kiện, tôi lại gọi cho Don.
03:14
I said, "Don, what are some examples of sustainable proteins?"
65
179000
4000
Tôi nói, "Don, ví dụ về prôtêin mà có thể được duy trì bền vững là gì?"
03:18
He said he didn't know. He would ask around.
66
183000
3000
Ông ấy nói là ông ấy không biết. Ông ấy sẽ hỏi thử.
03:21
Well, I got on the phone with a few people in the company;
67
186000
2000
Thế, tôi lại được nói chuyện điện thoại với vài người khác trong công ty.
03:23
no one could give me a straight answer
68
188000
3000
Chẳng ai có thể cho tôi một câu trả lời dứt khoát.
03:26
until finally, I got on the phone
69
191000
3000
Cho đến khi rốt cuộc tôi được tiếp máy
03:29
with the head biologist.
70
194000
2000
bởi ông đứng đầu trong ban sinh vật học.
03:31
Let's call him Don too.
71
196000
2000
Hãy gọi ông ấy là Don luôn.
03:33
(Laughter)
72
198000
4000
(Tiếng cười)
03:37
"Don," I said,
73
202000
2000
"Don," tôi nói,
03:39
"what are some examples of sustainable proteins?"
74
204000
3000
"ví dụ về prôtêin mà có thể được duy trì bền vững là gì?"
03:42
Well, he mentioned some algaes
75
207000
2000
Ông ấy nhắc đến vài loài tảo
03:44
and some fish meals,
76
209000
2000
và vài món ăn dành cho cá,
03:46
and then he said chicken pellets.
77
211000
2000
và rồi ông ấy nói gà viên.
03:48
I said, "Chicken pellets?"
78
213000
2000
Tôi hỏi lại, "Gà viên?"
03:50
He said, "Yeah, feathers, skin,
79
215000
2000
Ông ấy trả lời, "Đúng thế, lông, da,
03:52
bone meal, scraps,
80
217000
2000
bột xương xay thô, các mảnh rời,
03:54
dried and processed into feed."
81
219000
3000
được sấy khô và chế biến thành thức ăn cho cá."
03:57
I said, "What percentage
82
222000
2000
Tôi lại hỏi, "Bao nhiêu phần trăm
03:59
of your feed is chicken?"
83
224000
3000
trong thức ăn cho cá của ông là gà?"
04:02
Thinking, you know, two percent.
84
227000
3000
tôi tự nghĩ trong đầu, các bạn biết đấy, tầm hai phần trăm.
04:05
"Well, it's about 30 percent," he said.
85
230000
3000
"À, thì khoảng 30 phần trăm," ông ấy trả lời.
04:08
I said, "Don, what's sustainable
86
233000
3000
Tôi lại hỏi, "Don, có gì bền vững
04:11
about feeding chicken to fish?"
87
236000
2000
trong việc cho cá ăn gà cơ chứ?"
04:13
(Laughter)
88
238000
5000
(Tiếng cười)
04:18
There was a long pause on the line,
89
243000
3000
Đã có một hồi ngưng khá lâu trên điện thoại,
04:21
and he said, "There's just too much chicken in the world."
90
246000
3000
và ông ấy trả lời, "thì có quá đỗi gà trên thế giới mà."
04:24
(Laughter)
91
249000
6000
(Tiếng cười)
04:30
I fell out of love with this fish.
92
255000
2000
Thế là tôi thôi yêu em cá ấy.
04:32
(Laughter)
93
257000
2000
(Tiếng cười)
04:34
No, not because I'm some self-righteous,
94
259000
3000
Không, chẳng phải vì tôi là một tên tự mãn đam mê thức ăn,
04:37
goody-two shoes foodie.
95
262000
2000
hợm hĩnh hay lên mặt đạo đức hay gì cả.
04:39
I actually am.
96
264000
2000
Mà thật ra tôi thế thật.
04:41
(Laughter)
97
266000
2000
(Tiếng cười)
04:43
No, I actually fell out of love with this fish because, I swear to God,
98
268000
2000
Không, thật ra tôi thôi yêu em cá ấy bởi vì, tôi thề có Chúa,
04:45
after that conversation, the fish tasted like chicken.
99
270000
3000
sau cuộc nói chuyện ấy, ăn em cá ấy có vị như gà ấy.
04:48
(Laughter)
100
273000
10000
(Tiếng cười)
04:58
This second fish,
101
283000
3000
Em cá thứ hai,
05:01
it's a different kind of love story.
102
286000
3000
đó là một câu chuyện tình kiểu khác.
05:04
It's the romantic kind,
103
289000
3000
Một kiểu lãng mạn,
05:07
the kind where the more you get to know your fish,
104
292000
3000
kiểu mà khi các bạn càng biết thêm về em cá của mình,
05:10
you love the fish.
105
295000
3000
bạn càng yêu em ấy.
05:13
I first ate it at a restaurant
106
298000
2000
Lần đầu tiên tôi ăn thử em là tại một nhà hàng
05:15
in southern Spain.
107
300000
2000
ở phía nam Tân Ban Nha.
05:17
A journalist friend had been talking about this fish for a long time.
108
302000
3000
Một người bạn nhà báo đã kể về em cá này trong một thời gian dài.
05:20
She kind of set us up.
109
305000
2000
Cô ấy đã sắp đặt cho tôi với em cá này được gặp nhau.
05:22
(Laughter)
110
307000
2000
(Tiếng cười)
05:24
It came to the table
111
309000
2000
Em được bưng ra bàn
05:26
a bright, almost shimmering, white color.
112
311000
3000
một màu trắng tươi, gần như lung linh.
05:31
The chef had overcooked it.
113
316000
3000
Bếp đã nấu em quá chín.
05:34
Like twice over.
114
319000
3000
Gần như chín gấp hai lần ấy.
05:37
Amazingly, it was still delicious.
115
322000
3000
Kinh ngạc thay, em ấy vẫn ngon tuyện vời.
05:40
Who can make a fish taste good
116
325000
4000
Ai mà có thể làm cho một con cá vẫn thơm ngon
05:44
after it's been overcooked?
117
329000
2000
sau khi nó đã bị nấu quá chín chứ?
05:46
I can't,
118
331000
2000
Tôi không thể,
05:48
but this guy can.
119
333000
2000
nhưng anh chàng này thì lại có thể.
05:50
Let's call him Miguel --
120
335000
2000
Chúng ta hãy gọi anh ấy là Miguel.
05:52
actually his name is Miguel.
121
337000
2000
Thật ra thì tên anh ấy là Miguel thật.
05:54
(Laughter)
122
339000
3000
(Tiếng cười)
05:57
And no, he didn't cook the fish, and he's not a chef,
123
342000
2000
Và không, anh ấy không làm các món cá, anh ấy không phải là một đầu bếp.
05:59
at least in the way that you and I understand it.
124
344000
3000
Ít ra thì theo nghĩa thông thường mà tôi cùng các bạn hiểu.
06:03
He's a biologist
125
348000
2000
Anh ấy là một nhà sinh học
06:05
at Veta La Palma.
126
350000
2000
ở Veta La Palma.
06:07
It's a fish farm in the southwestern corner of Spain.
127
352000
3000
Đó là một trang trại cá ở một góc ở phía đông nam Tây Ban Nha.
06:10
It's at the tip of the Guadalquivir river.
128
355000
3000
Trang trại nằm ở ngọn sông Guadalquivir.
06:13
Until the 1980s,
129
358000
2000
Chó đến những năm thập kỷ 1980,
06:15
the farm was in the hands of the Argentinians.
130
360000
3000
trang trại đã thuộc quyền sở hữu của những người Argentina.
06:18
They raised beef cattle
131
363000
2000
Họ đã chăn bò
06:20
on what was essentially wetlands.
132
365000
3000
trên một vùng mà thật ra là các khu đầm lầy.
06:23
They did it by draining the land.
133
368000
2000
Họ đã làm được điều đó bằng cách rút hết nước ra khỏi vùng đất.
06:25
They built this intricate series of canals,
134
370000
3000
Họ đã xây dựng chuỗi kênh đào phức tạp
06:28
and they pushed water off the land and out into the river.
135
373000
3000
và họ đẩy nước ra khỏi vùng đất vào lại sông.
06:32
Well, they couldn't make it work,
136
377000
2000
Họ đã không đạt được kết quả tốt,
06:34
not economically.
137
379000
2000
làm thế không kinh tế.
06:36
And ecologically, it was a disaster.
138
381000
3000
Và xét về phương diện sinh thái, đó là một tai họa.
06:39
It killed like 90 percent of the birds,
139
384000
2000
Việc đó đã giết chết 90 phần trăm các loài chim,
06:41
which, for this place, is a lot of birds.
140
386000
3000
một con số mà đối với nơi này là một số lượng chim rất lớn.
06:44
And so in 1982,
141
389000
2000
Và vì thế vào năm 1982,
06:46
a Spanish company with an environmental conscience
142
391000
2000
một công ty Tây Ban Nha có lương tâm với môi trường
06:48
purchased the land.
143
393000
2000
đã mua lại vùng đất này.
06:50
What did they do?
144
395000
2000
Họ đã làm gì với nó?
06:52
They reversed the flow of water.
145
397000
2000
Họ đã quay ngược lại dòng nước.
06:54
They literally flipped the switch.
146
399000
2000
Họ thật sự đã bật công tắc lại.
06:56
Instead of pushing water out,
147
401000
2000
Thay vì đẩy nước ra,
06:58
they used the channels to pull water back in.
148
403000
2000
họ đã sử dụng các kênh đào để kéo nước vào lại.
07:00
They flooded the canals.
149
405000
2000
Họ đã làm tràn các con kênh.
07:02
They created a 27,000-acre fish farm --
150
407000
4000
Họ đã tạo ra một trang trại cá rộng 27 nghìn acre (11 nghìn hecta) --
07:06
bass, mullet,
151
411000
2000
cá vược, cá đối,
07:08
shrimp, eel --
152
413000
2000
tôm tép, lươn --
07:11
and in the process, Miguel and this company
153
416000
3000
và trong quá trình, Miguel, và công ty này,
07:14
completely reversed the ecological destruction.
154
419000
3000
đã hoàn toàn đảo ngược lại sự tàn phá sinh thái.
07:18
The farm's incredible.
155
423000
2000
Trang trại này hay lắm.
07:20
I mean, you've never seen anything like this.
156
425000
3000
Ý tôi là các bạn chưa bao giờ thấy cái gì giống thế này đâu.
07:23
You stare out at a horizon
157
428000
3000
Các bạn nhìn ra phía chân trời
07:26
that is a million miles away,
158
431000
2000
hàng triệu dặm xa,
07:28
and all you see are flooded canals
159
433000
2000
và tất cả những gì các bạn thấy là các con kênh tràn đầy nước
07:30
and this thick, rich marshland.
160
435000
3000
và vùng đầm lầy dày, giàu có này.
07:35
I was there not long ago with Miguel.
161
440000
3000
Tôi đã ở đó với Miguel mới đây.
07:38
He's an amazing guy,
162
443000
3000
Anh ta là một anh chàng rất hay,
07:41
like three parts Charles Darwin and one part Crocodile Dundee.
163
446000
3000
ba phần Charles Darwin và một phần Crocodile Dundee.
07:44
(Laughter)
164
449000
2000
(Tiếng cười)
07:46
Okay? There we are slogging through the wetlands,
165
451000
3000
Hay đúng không? Đó, chúng tôi đang kiên trì đi qua các đầm lầy
07:50
and I'm panting and sweating, got mud up to my knees,
166
455000
2000
và tôi đang thở hồng hộc và toát hết mồ hôi, bùn cao đến tận đầu gối,
07:52
and Miguel's calmly conducting a biology lecture.
167
457000
3000
và Miguel thì lại đang điềm tĩnh thuyết giảng một bài về sinh học.
07:56
Here, he's pointing out a rare Black-shouldered Kite.
168
461000
2000
Đây, anh ta trỏ một chú diều hâu vai đen hiếm (black-shouldered kite).
07:59
Now, he's mentioning the mineral needs of phytoplankton.
169
464000
3000
Giờ thì anh lại nhắc đến các chất khoáng mà phytoplankton cần.
08:03
And here, here he sees a grouping pattern
170
468000
3000
Và đây, đây anh ấy thấy một mô hình lập nhóm
08:06
that reminds him of the Tanzanian Giraffe.
171
471000
3000
mà làm cho anh nhớ lại loài hươu cao cổ Tanzania.
08:11
It turns out, Miguel spent the better part of his career
172
476000
3000
Hóa ra, Miguel đã dành một phần lớn thời gian trong sự nghiệp
08:14
in the Mikumi National Park in Africa.
173
479000
3000
làm việc tại công viên quốc gia Mikumi ở Châu Phi.
08:17
I asked him how he became
174
482000
2000
Tôi hỏi anh ấy làm sao mà anh lại trở thành
08:19
such an expert on fish.
175
484000
2000
một chuyên gia về cá.
08:21
He said, "Fish? I didn't know anything about fish.
176
486000
3000
Anh trả lời, "Cá ư? Tôi có biết gì về cá đâu.
08:24
I'm an expert in relationships."
177
489000
3000
Tôi là một chuyên gia về các mối quan hệ."
08:27
And then he's off, launching into more talk
178
492000
2000
Và rồi anh ấy lại lao vào nói tiếp
08:29
about rare birds and algaes
179
494000
2000
về các loài chim hiếm và các loài tảo
08:31
and strange aquatic plants.
180
496000
2000
và các loài thực vật nước lạ.
08:33
And don't get me wrong, that was really fascinating, you know,
181
498000
3000
Và đừng hiểm lầm tôi, những thứ đó thật sự là thú vị, các bạn biết đấy,
08:36
the biotic community unplugged, kind of thing.
182
501000
3000
các sự về cộng đồng sinh vật.
08:39
It's great, but I was in love.
183
504000
3000
Hay nhưng lúc đó tôi lại đang yêu.
08:42
And my head was swooning over that
184
507000
3000
Và đầu tôi cứ bị mê hoặc bởi
08:45
overcooked piece of delicious fish I had the night before.
185
510000
3000
miếng cá bị nấu quá chín vẫn ngon tuyệt mà tôi được thưởng thức vào tối hôm trước.
08:48
So I interrupted him. I said,
186
513000
2000
Nên tôi ngắt lời anh ấy. Tôi nói,
08:50
"Miguel, what makes your fish taste so good?"
187
515000
2000
"Miguel, điều gì làm cá của anh ngon thế?"
08:52
He pointed at the algae.
188
517000
2000
Anh trỏ mấy cây tảo.
08:54
"I know, dude, the algae, the phytoplankton,
189
519000
3000
"Tôi biết rồi mà anh, tảo, phytoplankton,
08:57
the relationships: It's amazing.
190
522000
3000
các mối quan hệ, chúng đều hay cả.
09:00
But what are your fish eating?
191
525000
2000
Nhưng cá của anh ăn những gì?
09:02
What's the feed conversion ratio?"
192
527000
3000
Tỷ lệ biến đổi thức ăn là bao nhiêu?"
09:05
Well, he goes on to tell me
193
530000
3000
Thế là anh ấy nói với tôi rằng
09:09
it's such a rich system
194
534000
2000
đó là một hệ thống giàu có đến nỗi
09:11
that the fish are eating what they'd be eating in the wild.
195
536000
3000
mà cá được ăn tất cả những gì mà chúng sẽ ăn nếu ở ngoài tự nhiên.
09:14
The plant biomass, the phytoplankton,
196
539000
3000
Thực vật chết, phytoplankton,
09:17
the zooplankton, it's what feeds the fish.
197
542000
2000
zooplankton, đó là những gì cá ăn.
09:19
The system is so healthy,
198
544000
2000
Hệ thống dồi dào khỏe mạnh đến nỗi
09:21
it's totally self-renewing.
199
546000
2000
nó hoàn toàn tự tái sinh.
09:23
There is no feed.
200
548000
2000
Không có thức ăn dành cho cá.
09:26
Ever heard of a farm that doesn't feed its animals?
201
551000
3000
Các bạn đã bao giờ nghe nói đến một trang trại mà không cho những con vật của mình ăn chưa?
09:33
Later that day, I was driving around this property with Miguel,
202
558000
2000
Về sau ngày hôm đó, tôi đang ngồi trên xe cùng Miguel đi lòng vòng
09:35
and I asked him, I said, "For a place that seems so natural,
203
560000
4000
và tôi lại hỏi anh, tôi nói, "Đối với một nơi mà có vẻ tự nhiên đến thế,"
09:39
unlike like any farm I'd ever been at,
204
564000
3000
không giống như bất kỳ trang trại nào tôi đã từng đến,
09:44
how do you measure success?"
205
569000
3000
"các anh đo đạc thành công như thế nào?"
09:47
At that moment, it was as if
206
572000
3000
Vào lúc đó, dường như
09:50
a film director called for a set change.
207
575000
2000
một đạo diễn kêu đổi cảnh dựng.
09:52
And we rounded the corner
208
577000
2000
Và chúng tôi rẽ qua
09:54
and saw the most amazing sight:
209
579000
2000
và thấy một cảnh tượng tuyệt vời,
09:56
thousands and thousands of pink flamingos,
210
581000
3000
nghìn nghìn những con chim hồng hạc màu hồng,
09:59
a literal pink carpet for as far as you could see.
211
584000
4000
như tôi đã có thể thấy thì đúng là một tấm thảm màu hồng.
10:03
"That's success," he said.
212
588000
2000
"Thành công đó," anh ấy nói.
10:06
"Look at their bellies, pink.
213
591000
2000
"Nhìn bụng chúng kìa, hồng hào.
10:08
They're feasting."
214
593000
2000
Chúng đang tiệc tùng say sưa."
10:10
Feasting? I was totally confused.
215
595000
2000
Tiệc tùng? Tôi lúc đó không hiểu cho lắm.
10:12
I said, "Miguel, aren't they feasting on your fish?"
216
597000
2000
Tôi hỏi, "Miguel, chẳng phải chúng đang ăn cá của anh sao?"
10:14
(Laughter)
217
599000
2000
(Tiếng cười)
10:16
"Yes," he said.
218
601000
2000
"Đúng thế," anh nói.
10:18
(Laughter)
219
603000
6000
(Tiếng cười)
10:24
"We lose 20 percent of our fish
220
609000
2000
"Chúng tôi mất khoảng 20 phần trăm số cá
10:26
and fish eggs to birds.
221
611000
3000
và trứng cá cho chim.
10:30
Well, last year, this property
222
615000
2000
Năm ngoái, khu này
10:32
had 600,000 birds on it,
223
617000
2000
đã có khoảng 600 nghìn con chim,
10:34
more than 250 different species.
224
619000
2000
hơn 250 giống loài khác nhau.
10:36
It's become, today, the largest
225
621000
3000
Cho đến ngày nay, nó đã trở thành
10:39
and one of the most important
226
624000
3000
khu bảo tồn tư nhân lớn nhất và gần như là
10:42
private bird sanctuaries in all of Europe."
227
627000
4000
quan trọng nhất ở Châu Âu."
10:46
I said, "Miguel, isn't a thriving bird population
228
631000
3000
Tôi nói, "Miguel, chẳng phải là một số lượng chim phát triển mạnh
10:49
like the last thing you want on a fish farm?"
229
634000
2000
là thứ cuối cùng mà các anh muốn có trên một trang trại cá hay sao?"
10:51
(Laughter)
230
636000
2000
(Tiếng cười)
10:53
He shook his head, no.
231
638000
2000
Anh lắc đầu, không.
10:55
He said, "We farm extensively,
232
640000
3000
Anh nói, "Chúng tôi chăn nuôi cùng khắp
10:58
not intensively.
233
643000
3000
chứ không phải mạnh mẽ.
11:01
This is an ecological network.
234
646000
3000
Đây là một mạng lưới sinh thái.
11:04
The flamingos eat the shrimp.
235
649000
2000
Những con hồng hạc ăn tôm tép.
11:06
The shrimp eat the phytoplankton.
236
651000
2000
Tôm tép ăn phytoplankton.
11:08
So the pinker the belly,
237
653000
2000
Nên bụng càng hồng
11:10
the better the system."
238
655000
3000
thì hệ thống càng tốt."
11:13
Okay, so let's review:
239
658000
2000
Được, vậy chúng ta hãy nhắc lại.
11:15
a farm that doesn't feed its animals,
240
660000
3000
Một trang trại mà không cho những con vật của mình ăn
11:18
and a farm that measures its success
241
663000
3000
và một trang trại mà đo đạc sự thành công của mình
11:21
on the health of its predators.
242
666000
2000
dựa trên sức khỏe của những con vật săn mồi.
11:23
A fish farm, but also a bird sanctuary.
243
668000
3000
Một trang trại cá nhưng cũng là một khu bảo tồn chim.
11:26
Oh, and by the way, those flamingos,
244
671000
2000
Ồ, và thêm nữa, những con chim hồng hạc đó,
11:28
they shouldn't even be there in the first place.
245
673000
2000
đáng lẽ chúng không ở đó làm gì đâu.
11:30
They brood in a town
246
675000
2000
Chúng ấp trứng ở một thị trấn
11:32
150 miles away,
247
677000
2000
cách đó 150 dặm (240 km)
11:34
where the soil conditions
248
679000
2000
nơi mà điều kiện đất
11:36
are better for building nests.
249
681000
2000
tốt hơn cho việc xây tổ.
11:38
Every morning, they fly
250
683000
2000
Mỗi sáng, chúng bay
11:40
150 miles into the farm.
251
685000
2000
150 dăm đến trang trại.
11:44
And every evening, they fly 150 miles back.
252
689000
3000
Và mỗi chiều, chúng bay 150 dặm về.
11:47
(Laughter)
253
692000
5000
(Tiếng cười)
11:54
They do that because they're able to follow
254
699000
3000
Chúng làm thế được bởi vì chúng có thể bay theo
11:57
the broken white line
255
702000
2000
dải phân cách mềm màu trắng
11:59
of highway A92.
256
704000
2000
trên cao lộ A92.
12:01
(Laughter)
257
706000
2000
(Tiếng cười)
12:03
No kidding.
258
708000
2000
Không đùa đâu.
12:05
I was imagining a "March of the Penguins" thing,
259
710000
3000
Tôi tưởng tượng ra cuộc diễu hành của những chú chim cánh cụt,
12:08
so I looked at Miguel.
260
713000
2000
nên tôi nhìn Miguel.
12:10
I said, "Miguel, do they fly
261
715000
2000
Tôi nói, "Miguel, chúng bay
12:12
150 miles to the farm,
262
717000
2000
150 dặm đến trang trại
12:14
and then do they fly
263
719000
2000
và rồi chúng bay
12:16
150 miles back at night?
264
721000
2000
150 dặm về vào buổi tối hả?
12:18
Do they do that for the children?"
265
723000
3000
Chúng làm thế là vì con chúng à?"
12:21
He looked at me like I had just quoted a Whitney Houston song.
266
726000
3000
Anh ấy nhìn tôi như tôi mới trích một đoạn từ một bài của Whitney Houston.
12:24
(Laughter)
267
729000
4000
(Tiếng cười)
12:28
He said, "No; they do it because the food's better."
268
733000
3000
Anh trả lời, "Không. Chúng làm thế là bởi vì thức ăn tốt hơn."
12:31
(Laughter)
269
736000
2000
(Tiếng cười)
12:33
I didn't mention the skin of my beloved fish,
270
738000
4000
Tôi chưa nhắc đến da của em cá yêu của tôi,
12:41
which was delicious -- and I don't like fish skin;
271
746000
2000
nó ngon tuyệt và tôi không thích da cá nhé.
12:43
I don't like it seared, I don't like it crispy.
272
748000
3000
Tôi không thích da cá khô. Tôi không thích da cá chiên giòn.
12:46
It's that acrid, tar-like flavor.
273
751000
3000
Nó hăng và có mùi như hắc ín ấy.
12:50
I almost never cook with it.
274
755000
2000
Tôi gần như không bao giờ nấu mà có da cá.
12:53
Yet, when I tasted it at that restaurant in southern Spain,
275
758000
3000
Thế nhưng, khi tôi ăn thử ở nhà hàng kia ở nam Tây Ban Nha,
12:56
it tasted not at all like fish skin.
276
761000
3000
nó không có vị gì như da cá cả.
12:59
It tasted sweet and clean,
277
764000
3000
Nó có vị ngọt và sạch
13:02
like you were taking a bite of the ocean.
278
767000
3000
như các bạn đang cắn một miếng từ đại dương.
13:05
I mentioned that to Miguel, and he nodded.
279
770000
2000
Tôi nói điều đó lại với Miguel và anh ta gật đầu.
13:07
He said, "The skin acts like a sponge.
280
772000
2000
Anh nói, "Da đóng vai trò như một miếng xốp.
13:09
It's the last defense before anything enters the body.
281
774000
3000
Nó là vòng bảo vệ cuối cùng trước khi bất kỳ cái gì xâm nhập vào cơ thể.
13:12
It evolved to soak up impurities."
282
777000
2000
Nó đã được tiến hóa để thấm lấy tạp chất."
13:14
And then he added,
283
779000
2000
Và rồi anh nói thêm,
13:16
"But our water has no impurities."
284
781000
3000
"Nhưng nước trang trại chúng tôi không có tạp chất."
13:22
OK. A farm that doesn't feed its fish,
285
787000
3000
Được. Một trang trại mà không cho cá ăn.
13:26
a farm that measures its success
286
791000
3000
Một trang trại mà đo đạc sự thành công của mình
13:29
by the success of its predators.
287
794000
2000
bằng sự thành công của những con vật săn mồi.
13:31
And then I realized when he says,
288
796000
2000
Và rồi tôi nhận ra rằng khi anh ấy nói,
13:33
"A farm that has no impurities,"
289
798000
3000
một trang trại không có tạp chất,
13:36
he made a big understatement,
290
801000
2000
anh ấy đã nói nhẹ đi,
13:38
because the water that flows through that farm
291
803000
2000
bởi vì nước chảy qua trang trại
13:40
comes in from the Guadalquivir River.
292
805000
3000
đến từ con sống Guadalquivir.
13:43
It's a river that carries with it
293
808000
2000
Đó là một con sông mang
13:45
all the things that rivers tend to carry these days:
294
810000
3000
đủ thứ mà các con sông thường mang ngày nay,
13:48
chemical contaminants,
295
813000
2000
các chất hóa học ô nhiễm,
13:50
pesticide runoff.
296
815000
2000
thuốc trừ sâu.
13:52
And when it works its way through the system
297
817000
3000
Và khi nước chảy qua toàn bộ hệ thống
13:55
and leaves,
298
820000
2000
và rời đi,
13:57
the water is cleaner than when it entered.
299
822000
2000
nó trở nên sạch hơn trước khi nó mới chảy vào.
13:59
The system is so healthy, it purifies the water.
300
824000
3000
Hệ thống dồi dào khỏe mạnh đến nỗi nó lọc sạch nước.
14:03
So, not just a farm that doesn't feed its animals,
301
828000
2000
Nên, không chỉ phải là một trang trại mà không cho những con vật mình ăn,
14:05
not just a farm that measures its success
302
830000
3000
không chỉ là một trang trại mà đo đạc thành công của mình
14:08
by the health of its predators,
303
833000
2000
bởi sức khỏe của những con vật săn mồi,
14:10
but a farm that's literally a water purification plant --
304
835000
3000
nhưng cũng là một trang trại mà thật sự là một nhà máy lọc nước,
14:16
and not just for those fish,
305
841000
3000
và không phải chỉ cho cá
14:19
but for you and me as well.
306
844000
2000
mà cả cho các bạn và tôi nữa.
14:21
Because when that water leaves, it dumps out into the Atlantic.
307
846000
3000
Bởi vì khi nước chảy đi nó sẽ đổ ra Đại Tây Dương.
14:26
A drop in the ocean, I know,
308
851000
2000
Một giọt ở trong đại dương, tôi biết,
14:28
but I'll take it, and so should you,
309
853000
3000
nhưng tôi sẽ chấp nhận nó và các bạn cũng thế
14:31
because this love story,
310
856000
3000
bởi vì câu chuyện tình này,
14:35
however romantic,
311
860000
2000
dù có lãng mạn thế nào đi nữa,
14:37
is also instructive.
312
862000
2000
nó cũng là một bài học.
14:39
You might say it's a recipe
313
864000
2000
Các bạn có thể gọi nó là một công thức
14:41
for the future of good food,
314
866000
2000
cho tương lai của thức ăn ngon,
14:43
whether we're talking about bass or beef cattle.
315
868000
3000
dù chúng ta có đang nói về cá vược hay đàn bò đi nữa.
14:47
What we need now is
316
872000
2000
Những gì chúng ta cần bây giờ là
14:49
a radically new conception of agriculture,
317
874000
3000
một quan niệm mới hoàn toàn cho ngành nông nghiệp,
14:52
one in which the food actually tastes good.
318
877000
2000
mà trong đó thức ăn thật sự ngon.
14:54
(Laughter)
319
879000
2000
(Tiếng cười)
14:56
(Applause)
320
881000
6000
(Vỗ tay)
15:02
But for a lot people,
321
887000
2000
Nhưng đối với nhiều người,
15:04
that's a bit too radical.
322
889000
3000
điều đó hơi cấp tiến quá.
15:07
We're not realists, us foodies;
323
892000
2000
Chúng ta, những người say mê đồ ăn, không có đầu óc thực tế.
15:09
we're lovers.
324
894000
2000
Chúng ta là những người ham thích.
15:11
We love farmers' markets,
325
896000
2000
Chúng ta yêu thích thị trường của các nhà nông.
15:13
we love small family farms,
326
898000
3000
Chúng ta yêu thích các trang trại gia đình nhỏ.
15:16
we talk about local food,
327
901000
2000
Chúng ta nói về thức ăn vùng.
15:18
we eat organic.
328
903000
3000
Chúng ta ăn thức ăn hữu cơ.
15:21
And when you suggest these are the things
329
906000
2000
Và khi mà các bạn đề nghị rằng đây là những thứ
15:23
that will ensure the future of good food,
330
908000
4000
mà sẽ đảm bảo tương lai của thức ăn ngon,
15:27
someone, somewhere stands up and says,
331
912000
2000
ai đó đâu đó sẽ đứng lên và nói,
15:29
"Hey guy, I love pink flamingos,
332
914000
4000
"Này anh kia, tôi cũng thích chim hồng hạc đấy
15:33
but how are you going to feed the world?"
333
918000
3000
nhưng mà anh sẽ cung cấp thức ăn cho cả thế giới như thế nào đây?
15:36
How are you going to feed the world?
334
921000
3000
Anh sẽ cung cấp thức ăn cho cả thế giới như thế nào?
15:39
Can I be honest?
335
924000
2000
Tôi nói thật nhé?
15:41
I don't love that question.
336
926000
3000
Tôi không thích câu hỏi đó.
15:44
No, not because we already produce
337
929000
2000
Không, không phải vì chúng ta đang sản xuất
15:46
enough calories to more than feed the world.
338
931000
3000
đủ calori để nuôi hơn cả thế giới.
15:49
One billion people will go hungry today.
339
934000
3000
Một tỷ người sẽ bị đói ngày hôm nay.
15:52
One billion -- that's more than ever before --
340
937000
3000
Một tỷ -- con số này cao nhất từ trước đến nay --
15:56
because of gross inequalities in distribution,
341
941000
3000
bởi vì sự phân phối không đều đặn
15:59
not tonnage.
342
944000
2000
chứ không phải lượng tấn.
16:02
Now, I don't love this question because it's determined the logic
343
947000
2000
Không, tôi không thích câu hỏi này bởi nó đã quyết định cái lôgíc
16:04
of our food system for the last 50 years.
344
949000
3000
của hệ thống thức ăn của chúng ta trong vòng 50 năm qua.
16:07
Feed grain to herbivores,
345
952000
3000
Cho động vật ăn cỏ ăn các loại hạt,
16:10
pesticides to monocultures, chemicals to soil,
346
955000
2000
cho thuốc trừ sâu vào các ngành độc canh, hóa chất vào đất,
16:12
chicken to fish,
347
957000
3000
cho cá ăn gà
16:15
and all along agribusiness
348
960000
3000
và tất cả các ngành thương mại nông nghiệp
16:18
has simply asked,
349
963000
2000
chỉ hỏi một cách đơn giản rằng,
16:20
"If we're feeding more people more cheaply,
350
965000
2000
"Nếu chúng tôi cho nhiều người ăn một cách rẻ tiền hơn
16:22
how terrible could that be?"
351
967000
3000
thì điều đó có tệ hại gì cơ chứ?"
16:25
That's been the motivation,
352
970000
2000
Đó đã là động cơ,
16:27
it's been the justification:
353
972000
2000
là sự bào chữa,
16:29
it's been the business plan
354
974000
3000
là kế hoạch kinh doanh
16:32
of American agriculture.
355
977000
2000
của ngành nông nghiệp Hoa Kỳ.
16:34
We should call it what it is:
356
979000
2000
Chúng ta nên gọi nó đúng theo bản chất của nó,
16:36
a business in liquidation,
357
981000
3000
một cơ sở thương mại trên đà phá sản,
16:39
a business that's quickly eroding
358
984000
3000
một cơ sở thương mại đang làm sói mòn một cách nhanh chóng
16:42
ecological capital that makes that very production possible.
359
987000
3000
nguồn vốn sinh thái mà nhờ vào đó mới thực hiện được chính việc sản xuất.
16:45
That's not a business,
360
990000
2000
Đó không phải là kinh doanh
16:47
and it isn't agriculture.
361
992000
2000
và đó cũng không phải là nông nghiệp.
16:49
Our breadbasket is threatened today,
362
994000
3000
Giỏ bánh mỳ của chúng ta đang bị đe dọa ngày hôm nay,
16:52
not because of diminishing supply,
363
997000
2000
không phải vì nguồn cung đang giảm bớt
16:54
but because of diminishing resources.
364
999000
3000
mà vì các tài nguyên đang cạn kiệt.
16:57
Not by the latest combine and tractor invention,
365
1002000
3000
Không phải bởi các sáng chế về côngbin hay máy kéo
17:00
but by fertile land;
366
1005000
2000
mà bởi các mảnh đất cằn cỗi;
17:02
not by pumps, but by fresh water;
367
1007000
3000
không phải bởi các máy bơm mà bởi nước sạch;
17:05
not by chainsaws, but by forests;
368
1010000
3000
không phải bởi máy cưa mà bởi các khu rừng;
17:08
and not by fishing boats and nets, but by fish in the sea.
369
1013000
3000
và không phải bởi các con thuyền đánh cá và lưới mà bởi cá trong đại dương.
17:11
Want to feed the world?
370
1016000
2000
Muốn cho cả thế giới ăn ư?
17:13
Let's start by asking: How are we going to feed ourselves?
371
1018000
3000
Thì hãy bắt đầu bằng cách hỏi: Chúng ta sẽ tự cung cấp thức ăn cho bản thân như thế nào?
17:17
Or better: How can we create conditions
372
1022000
3000
Hoặc còn hay hơn nữa là: Làm sao để chúng ta có thể tạo ra những điều kiện
17:20
that enable every community
373
1025000
3000
mà sẽ cho phép từng cộng đồng
17:23
to feed itself?
374
1028000
2000
tự cung cấp đủ thức ăn cho chính mình?
17:25
(Applause)
375
1030000
7000
(Vỗ tay)
17:32
To do that,
376
1037000
2000
Để làm được điều đó,
17:34
don't look at the agribusiness model for the future.
377
1039000
3000
đừng nhìn vào mô hình thương mại nông nghiệp cho tương lai.
17:37
It's really old, and it's tired.
378
1042000
2000
Nó rất cũ rồi và nó đã mệt lử.
17:39
It's high on capital, chemistry and machines,
379
1044000
4000
Nó đầy rẫy nguồn tư bản, hóa chất và máy móc
17:43
and it's never produced anything really good to eat.
380
1048000
3000
và nó chưa hề sản xuất ra được cái gì ngon để ăn cả.
17:48
Instead, let's look to the ecological model.
381
1053000
4000
Thay vào đó, hãy nhìn vào mô hình sinh thái.
17:52
That's the one that relies on two billion years
382
1057000
3000
Mô hình này đã có đến hai tỷ năm
17:55
of on-the-job experience.
383
1060000
3000
kinh nghiệm trong ngành.
17:58
Look to Miguel,
384
1063000
2000
Hãy tin tưởng Miguel --
18:00
farmers like Miguel.
385
1065000
2000
các nhà chăn nuôi như Miguel.
18:02
Farms that aren't worlds unto themselves;
386
1067000
3000
Các trang trại mà không phải là những thế giới của chính chúng;
18:05
farms that restore instead of deplete;
387
1070000
5000
các trang trại mà khôi phục thay vì làm cạn kiệt;
18:10
farms that farm extensively
388
1075000
2000
các trang trại chăn nuôi cùng khắp
18:12
instead of just intensively;
389
1077000
2000
thay vì mạnh mẽ;
18:14
farmers that are not just producers,
390
1079000
3000
các nhà chăn nuôi mà không chỉ là các nhà sản xuất
18:17
but experts in relationships.
391
1082000
2000
mà cũng là các chuyên gia về các mối quan hệ.
18:19
Because they're the ones
392
1084000
2000
Bởi vì họ là những người
18:21
that are experts in flavor, too.
393
1086000
3000
mà cũng là các chuyên gia về mùi vị.
18:24
And if I'm going to be really honest,
394
1089000
2000
Và nếu tôi thật sự thành thật,
18:26
they're a better chef than I'll ever be.
395
1091000
3000
tôi sẽ không bao giờ là một đầu bếp giỏi như họ.
18:29
You know, I'm okay with that,
396
1094000
3000
Các bạn biết không, tôi vui lòng với điều đó
18:32
because if that's the future of good food, it's going to be delicious.
397
1097000
3000
bởi vì nếu đó là tương lai của thức ăn tốt, nó hẳn sẽ ngon tuyệt.
18:35
Thank you.
398
1100000
2000
Cảm ơn các bạn.
18:37
(Applause)
399
1102000
17000
(Applause)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com