TED2010
Dan Barber: How I fell in love with a fish
Dan Barber : Comment je suis tombé amoureux d'un poisson
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Le chef Dan Barber est confronté à un dilemme, comme beaucoup de chefs aujourd'hui : Comment garder du poisson au menu.Avec un travail de recherche impeccable et un humour glacé, il nous narre sa quête d'un poisson respectueux de l'environnement dont il puisse tomber amoureux, et la lune de miel de gastronome qu'il vit depuis qu'il a découvert in poisson incroyablement délicieux, élevé en Espagne selon des méthodes révolutionnaires.
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
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00:16
So, I've known a lot of fish in my life.
0
1000
4000
J'ai connu de nombreux poissons, dans ma vie.
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I've loved only two.
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5000
3000
Il n'y en a que deux que j'ai aimés.
00:23
That first one,
2
8000
2000
Avec le premier,
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it was more like a passionate affair.
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10000
3000
c'était plutôt une relation passionnée.
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It was a beautiful fish:
4
13000
2000
C'était un beau poisson,
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flavorful, textured, meaty,
5
15000
3000
savoureux, texturé, charnu,
00:33
a bestseller on the menu.
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18000
2000
un best-seller sur le menu.
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What a fish.
7
20000
2000
Quel poisson !
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(Laughter)
8
22000
3000
(Rires)
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Even better,
9
25000
2000
Mieux encore,
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it was farm-raised to the supposed highest standards
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27000
3000
il était supposé être élevé selon
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of sustainability.
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30000
3000
les plus hautes normes de la durabilité.
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So you could feel good about selling it.
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33000
3000
Ce qui fait qu'en le vendant, on se sentait bien.
00:52
I was in a relationship with this beauty
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37000
2000
J'ai été en relation avec cette beauté
00:54
for several months.
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39000
2000
pendant plusieurs mois.
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One day, the head of the company called
15
43000
2000
Un jour, le patron de la société m'a appelé
01:00
and asked if I'd speak at an event
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45000
2000
et m'a demandé si je voulais bien prendre la parole à une conférence
01:02
about the farm's sustainability.
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47000
2000
sur l'aspect durable de son élevage.
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"Absolutely," I said.
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49000
2000
«Absolument», lui ai-je répondu.
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Here was a company trying to solve
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51000
3000
On avait là une entreprise qui essayait de résoudre
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what's become this unimaginable problem for us chefs:
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54000
3000
ce qui est devenu un problème inimaginable pour nos chefs :
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How do we keep fish on our menus?
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58000
3000
Comment garder du poisson sur nos menus?
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For the past 50 years,
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62000
3000
Au cours des 50 dernières années,
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we've been fishing the seas
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65000
2000
nous avons pêché dans les mers
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like we clear-cut forests.
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67000
3000
comme nous avons déboisé les forêts.
01:25
It's hard to overstate the destruction.
25
70000
3000
Il est difficile d'exagérer la destruction.
01:30
Ninety percent of large fish, the ones we love --
26
75000
3000
90 % des grands poissons, ceux que nous aimons,
01:33
the tunas, the halibuts, the salmons, swordfish --
27
78000
3000
les thons, le flétan, le saumon, l'espadon,
01:36
they've collapsed.
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81000
2000
ont vu leurs stocks s'effondrer.
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There's almost nothing left.
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83000
3000
Il n'y a presque plus rien.
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So, for better or for worse,
30
86000
3000
Alors, pour le meilleur ou pour le pire,
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aquaculture, fish farming, is going to be a part of our future.
31
89000
3000
l'aquaculture, l'élevage de poissons , fera partie de notre avenir.
01:47
A lot of arguments against it:
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92000
2000
Il y a beaucoup d'arguments contre cette pratique.
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Fish farms pollute -- most of them do anyway --
33
94000
3000
Les fermes d'aquaculture polluent, du moins la plupart d'entre elles,
01:52
and they're inefficient. Take tuna,
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97000
2000
et elles sont inefficaces, prenez par exemple le thon.
01:54
a major drawback.
35
99000
2000
Un échec majeur.
01:56
It's got a feed conversion ratio
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101000
2000
Il a un ratio de conversion alimentaire
01:58
of 15 to one.
37
103000
2000
de 15 pour 1.
02:00
That means it takes fifteen pounds of wild fish
38
105000
2000
Cela signifie qu'il faudra quinze kilos de poisson sauvage
02:02
to get you one pound of farm tuna.
39
107000
3000
pour obtenir un kilo de thon d'élevage.
02:06
Not very sustainable.
40
111000
2000
Pas très durable.
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It doesn't taste very good either.
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113000
3000
Pas très bon goût non plus.
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So here, finally,
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116000
2000
Voici donc, enfin,
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was a company trying to do it right.
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118000
2000
une entreprise qui essaie de faire correctement les choses.
02:15
I wanted to support them.
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120000
2000
Je voulais les soutenir.
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The day before the event,
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123000
2000
La veille de l'événement,
02:20
I called the head of P.R. for the company.
46
125000
3000
J'ai appelé le directeur des relations publiques de l'entreprise.
02:23
Let's call him Don.
47
128000
3000
Appelons-le Don.
02:27
"Don," I said, "just to get the facts straight, you guys are famous
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132000
3000
« Don », lui ai-je dit « Juste pour bien comprendre, vous êtes réputés
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for farming so far out to sea, you don't pollute."
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135000
3000
pour élever vos poissons si loin en mer, que vous ne polluez pas. »
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"That's right," he said. "We're so far out,
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138000
3000
« C'est vrai » a-t-il répondu « On est installé tellement loin,
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the waste from our fish gets distributed,
51
141000
3000
que les déchets de nos poisson sont dispersés,
02:39
not concentrated."
52
144000
2000
pas concentrés. »
02:41
And then he added,
53
146000
2000
Et puis il a ajouté :
02:43
"We're basically a world unto ourselves.
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148000
3000
«Nous sommes fondamentalement un monde autonome.
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That feed conversion ratio? 2.5 to one," he said.
55
152000
3000
Le ratio de conversion alimentaire ? 2,5 pour 1 » a-t-il dit,
02:50
"Best in the business."
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155000
2000
« Le meilleur dans le business. »
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2.5 to one, great.
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157000
2000
2,5 pour 1, pas mal...
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"2.5 what? What are you feeding?"
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159000
2000
« 2.5 pour 1 quoi ? Vous les nourrissez avec quoi ? »
02:56
"Sustainable proteins," he said.
59
161000
3000
« Des protéines durables. » m' a-t-il dit.
02:59
"Great," I said. Got off the phone.
60
164000
3000
« Super », j'ai répondu. J'ai raccroché le téléphone.
03:02
And that night, I was lying in bed, and I thought:
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167000
3000
Et cette nuit-là, j'étais dans mon lit, et je pensais:
03:05
What the hell is a sustainable protein?
62
170000
2000
« Mais qu'est-ce que ça peut bien être, une protéine durable? »
03:07
(Laughter)
63
172000
5000
(Rires)
03:12
So the next day, just before the event, I called Don.
64
177000
2000
Alors le lendemain, juste avant l'événement, j'ai appelé Don.
03:14
I said, "Don, what are some examples of sustainable proteins?"
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179000
4000
Je lui ai dit: «Don, tu peux me donner quelques exemples de protéines durables? »
03:18
He said he didn't know. He would ask around.
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183000
3000
Il a dit qu'il ne savait pas. Il faudrait qu'il demande autour de lui.
03:21
Well, I got on the phone with a few people in the company;
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186000
2000
Alors, j'ai eu quelques personnes de l'entreprise au téléphone.
03:23
no one could give me a straight answer
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188000
3000
Personne ne pouvait me donner une réponse claire.
03:26
until finally, I got on the phone
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191000
3000
Jusqu'à ce que finalement, j'aie au téléphone
03:29
with the head biologist.
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194000
2000
le biologiste en chef.
03:31
Let's call him Don too.
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196000
2000
Appelons-le Don aussi.
03:33
(Laughter)
72
198000
4000
(Rires)
03:37
"Don," I said,
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202000
2000
« Don », lui dis-je
03:39
"what are some examples of sustainable proteins?"
74
204000
3000
« peux-tu me donner quelques exemples de protéines durables? »
03:42
Well, he mentioned some algaes
75
207000
2000
Eh bien, il a mentionné certaines algues
03:44
and some fish meals,
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209000
2000
et certaines nourritures pour poissons,
03:46
and then he said chicken pellets.
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211000
2000
et puis il a dit « des granulés de poulet ».
03:48
I said, "Chicken pellets?"
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213000
2000
J'ai dit: «Des granulés de poulet? »
03:50
He said, "Yeah, feathers, skin,
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215000
2000
Il a dit: « Ouais, les plumes, la peau,
03:52
bone meal, scraps,
80
217000
2000
la farine d'os, les restes,
03:54
dried and processed into feed."
81
219000
3000
séchés et transformés en aliments pour animaux. »
03:57
I said, "What percentage
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222000
2000
J'ai dit: « Quel est le pourcentage
03:59
of your feed is chicken?"
83
224000
3000
de poulet dans la nourriture ? »
04:02
Thinking, you know, two percent.
84
227000
3000
Je pensais, vous voyez, à quelque chose comme 2 %.
04:05
"Well, it's about 30 percent," he said.
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230000
3000
« Eh bien, environ 30 % », a-t-il répondu.
04:08
I said, "Don, what's sustainable
86
233000
3000
Je lui ai demandé : «Don, qu'y a-t-il de durable
04:11
about feeding chicken to fish?"
87
236000
2000
à nourrir des poissons avec du poulet ? »
04:13
(Laughter)
88
238000
5000
(Rires)
04:18
There was a long pause on the line,
89
243000
3000
Il y a eu un long silence en ligne, et il a dit,
04:21
and he said, "There's just too much chicken in the world."
90
246000
3000
« C'est juste qu'il y a trop de poulets dans le monde. »
04:24
(Laughter)
91
249000
6000
(Rires)
04:30
I fell out of love with this fish.
92
255000
2000
Mon amour pour ce poisson s'est éteint.
04:32
(Laughter)
93
257000
2000
(Rires)
04:34
No, not because I'm some self-righteous,
94
259000
3000
Non, ce n'est pas parce que je suis un fana de cuisine
04:37
goody-two shoes foodie.
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262000
2000
intransigeant et rigoriste.
04:39
I actually am.
96
264000
2000
Ce que je suis, en fait.
04:41
(Laughter)
97
266000
2000
(Rires)
04:43
No, I actually fell out of love with this fish because, I swear to God,
98
268000
2000
Non, mon amour pour ce poisson s'est éteint parce que, je le jure devant Dieu,
04:45
after that conversation, the fish tasted like chicken.
99
270000
3000
après cette conversation, le poisson avait un goût de poulet.
04:48
(Laughter)
100
273000
10000
(Rires)
04:58
This second fish,
101
283000
3000
Le second poisson,
05:01
it's a different kind of love story.
102
286000
3000
c'est un autre genre d'histoire d'amour.
05:04
It's the romantic kind,
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289000
3000
C'est le genre romantique,
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the kind where the more you get to know your fish,
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292000
3000
le genre où plus vous apprenez à connaître votre poisson,
05:10
you love the fish.
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295000
3000
plus vous aimez le poisson.
05:13
I first ate it at a restaurant
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298000
2000
J'en ai d'abord mangé dans un restaurant
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in southern Spain.
107
300000
2000
dans le sud de l'Espagne.
05:17
A journalist friend had been talking about this fish for a long time.
108
302000
3000
Une amie journaliste me parlait de ce poisson depuis longtemps.
05:20
She kind of set us up.
109
305000
2000
Elle nous a en quelque sorte arrangé un rencart.
05:22
(Laughter)
110
307000
2000
(Rires)
05:24
It came to the table
111
309000
2000
Il est arrivé sur la table avec
05:26
a bright, almost shimmering, white color.
112
311000
3000
Une couleur blanche brillante, presque chatoyante.
05:31
The chef had overcooked it.
113
316000
3000
Le chef l'avait trop cuit.
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Like twice over.
114
319000
3000
Quelque chose comme deux fois trop longtemps.
05:37
Amazingly, it was still delicious.
115
322000
3000
Étonnamment, il était toujours délicieux.
05:40
Who can make a fish taste good
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325000
4000
Qui peut faire en sorte qu'un poisson ait bon goût
05:44
after it's been overcooked?
117
329000
2000
après avoir été trop cuit?
05:46
I can't,
118
331000
2000
Pas moi,
05:48
but this guy can.
119
333000
2000
mais ce gars-là y arrivait.
05:50
Let's call him Miguel --
120
335000
2000
Appelons-le Miguel.
05:52
actually his name is Miguel.
121
337000
2000
En fait il s'appelle Miguel.
05:54
(Laughter)
122
339000
3000
(Rires)
05:57
And no, he didn't cook the fish, and he's not a chef,
123
342000
2000
Et non, il n'avait pas cuit le poisson, et ce n'était pas un chef cuisinier.
05:59
at least in the way that you and I understand it.
124
344000
3000
Du moins pas au sens où vous et moi l'entendons.
06:03
He's a biologist
125
348000
2000
C'est un biologiste
06:05
at Veta La Palma.
126
350000
2000
de Veta La Palma.
06:07
It's a fish farm in the southwestern corner of Spain.
127
352000
3000
C'est un élevage de poissons dans le sud-ouest de l'Espagne.
06:10
It's at the tip of the Guadalquivir river.
128
355000
3000
C'est à l'embouchure de la rivière Guadalquivir.
06:13
Until the 1980s,
129
358000
2000
Jusqu'aux années 1980,
06:15
the farm was in the hands of the Argentinians.
130
360000
3000
la ferme était aux mains des Argentins.
06:18
They raised beef cattle
131
363000
2000
Ils élevaient des bovins de boucherie
06:20
on what was essentially wetlands.
132
365000
3000
sur ce qui était essentiellement des marécages.
06:23
They did it by draining the land.
133
368000
2000
Ils l'ont fait en drainant les terres.
06:25
They built this intricate series of canals,
134
370000
3000
Ils ont construit cette série complexe de canaux,
06:28
and they pushed water off the land and out into the river.
135
373000
3000
ils ont drainé l'eau de la terre et l'ont envoyée dans la rivière.
06:32
Well, they couldn't make it work,
136
377000
2000
Finalement, ça ne marchait pas,
06:34
not economically.
137
379000
2000
économiquement.
06:36
And ecologically, it was a disaster.
138
381000
3000
Et écologiquement, c'était un désastre.
06:39
It killed like 90 percent of the birds,
139
384000
2000
Ça a tué près de 90 % des oiseaux,
06:41
which, for this place, is a lot of birds.
140
386000
3000
ce qui, pour l'endroit, représente beaucoup d'oiseaux.
06:44
And so in 1982,
141
389000
2000
Et en 1982,
06:46
a Spanish company with an environmental conscience
142
391000
2000
une entreprise espagnole avec une conscience environnementale
06:48
purchased the land.
143
393000
2000
a racheté le terrain.
06:50
What did they do?
144
395000
2000
Qu'ont-ils fait?
06:52
They reversed the flow of water.
145
397000
2000
Ils ont inversé l'écoulement de l'eau.
06:54
They literally flipped the switch.
146
399000
2000
Ils ont littéralement tiré l'interrupteur.
06:56
Instead of pushing water out,
147
401000
2000
Au lieu d'extraire l'eau,
06:58
they used the channels to pull water back in.
148
403000
2000
ils ont utilisé les canaux pour ramener de l'eau.
07:00
They flooded the canals.
149
405000
2000
Ils ont inondé les canaux.
07:02
They created a 27,000-acre fish farm --
150
407000
4000
Ils ont créé une ferme piscicole de 110 km²
07:06
bass, mullet,
151
411000
2000
perche, mulet,
07:08
shrimp, eel --
152
413000
2000
crevette, anguille
07:11
and in the process, Miguel and this company
153
416000
3000
et dans ce processus, Miguel et cette entreprise
07:14
completely reversed the ecological destruction.
154
419000
3000
ont complètement inversé la destruction écologique.
07:18
The farm's incredible.
155
423000
2000
La ferme est incroyable.
07:20
I mean, you've never seen anything like this.
156
425000
3000
Je veux dire, vous n'avez jamais rien vu de tel.
07:23
You stare out at a horizon
157
428000
3000
Vous posez les yeux sur un horizon
07:26
that is a million miles away,
158
431000
2000
qui est à des millions de kilomètres,
07:28
and all you see are flooded canals
159
433000
2000
et tout ce que vous voyez, ce sont des canaux inondées
07:30
and this thick, rich marshland.
160
435000
3000
et cette épaisse et riche terre de marais.
07:35
I was there not long ago with Miguel.
161
440000
3000
J'étais là-bas il y a peu de temps avec Miguel.
07:38
He's an amazing guy,
162
443000
3000
C'est un gars incroyable,
07:41
like three parts Charles Darwin and one part Crocodile Dundee.
163
446000
3000
trois quarts Charles Darwin et un quart Crocodile Dundee.
07:44
(Laughter)
164
449000
2000
(Rires)
07:46
Okay? There we are slogging through the wetlands,
165
451000
3000
OK ? Là, on est en train de marcher difficilement dans les zones humides,
07:50
and I'm panting and sweating, got mud up to my knees,
166
455000
2000
et je suis haletant et en sueur, de la boue jusqu'aux genoux,
07:52
and Miguel's calmly conducting a biology lecture.
167
457000
3000
et Miguel donne tranquillement une leçon de biologie.
07:56
Here, he's pointing out a rare Black-shouldered Kite.
168
461000
2000
Il montre un rare Elanion blanc. (NdT : oiseau rapace)
07:59
Now, he's mentioning the mineral needs of phytoplankton.
169
464000
3000
Et puis, il parle des besoins en minéraux du phytoplancton.
08:03
And here, here he sees a grouping pattern
170
468000
3000
Et ici, ici, il voit un modèle de regroupement
08:06
that reminds him of the Tanzanian Giraffe.
171
471000
3000
qui lui rappelle la girafe de Tanzanie.
08:11
It turns out, Miguel spent the better part of his career
172
476000
3000
Il s'avère que Miguel a passé la plus grande partie de sa carrière
08:14
in the Mikumi National Park in Africa.
173
479000
3000
dans le Parc National Mikumi en Afrique.
08:17
I asked him how he became
174
482000
2000
Je lui ai demandé comment il était devenu
08:19
such an expert on fish.
175
484000
2000
un tel expert en poissons.
08:21
He said, "Fish? I didn't know anything about fish.
176
486000
3000
Il a dit: « En poisson ? Je ne connaissais rien des poissons.
08:24
I'm an expert in relationships."
177
489000
3000
Je suis expert en relations. »
08:27
And then he's off, launching into more talk
178
492000
2000
Et puis, il repart dans sa conversation
08:29
about rare birds and algaes
179
494000
2000
à propos des oiseaux rares et des algues
08:31
and strange aquatic plants.
180
496000
2000
et d'étranges plantes aquatiques.
08:33
And don't get me wrong, that was really fascinating, you know,
181
498000
3000
Et ne vous méprenez pas, c'était vraiment fascinant, vous savez,
08:36
the biotic community unplugged, kind of thing.
182
501000
3000
quelque chose comme « La communauté biotique en direct ».
08:39
It's great, but I was in love.
183
504000
3000
C'était super, mais j'étais amoureux.
08:42
And my head was swooning over that
184
507000
3000
Et je me pâmais encore au souvenir ce ce morceau trop cuit
08:45
overcooked piece of delicious fish I had the night before.
185
510000
3000
de délicieux poisson que j'avais eu la nuit précédente.
08:48
So I interrupted him. I said,
186
513000
2000
Alors je l'ai interrompu. Je lui ai dit:
08:50
"Miguel, what makes your fish taste so good?"
187
515000
2000
« Miguel, qu'est-ce qui donne si bon goût à votre poisson ?
08:52
He pointed at the algae.
188
517000
2000
Il me montra les algues.
08:54
"I know, dude, the algae, the phytoplankton,
189
519000
3000
«Je sais, mec, les algues, le phytoplancton,
08:57
the relationships: It's amazing.
190
522000
3000
les relations, c'est super...
09:00
But what are your fish eating?
191
525000
2000
Mais qu'est-ce que mangent vos poissons ?
09:02
What's the feed conversion ratio?"
192
527000
3000
Quel est le ratio de conversion alimentaire ?
09:05
Well, he goes on to tell me
193
530000
3000
Là, il continue à m'expliquer
09:09
it's such a rich system
194
534000
2000
c'est un système tellement riche,
09:11
that the fish are eating what they'd be eating in the wild.
195
536000
3000
que les poissons mangent ce qu'ils mangeraient dans la nature.
09:14
The plant biomass, the phytoplankton,
196
539000
3000
La biomasse des plantes, le phytoplancton,
09:17
the zooplankton, it's what feeds the fish.
197
542000
2000
le zooplancton, c'est ça qui nourrit les poissons.
09:19
The system is so healthy,
198
544000
2000
Le système est tellement sain,
09:21
it's totally self-renewing.
199
546000
2000
qu'il s'auto-renouvelle totalement.
09:23
There is no feed.
200
548000
2000
On ne les nourrit pas.
09:26
Ever heard of a farm that doesn't feed its animals?
201
551000
3000
Avez-vous déjà entendu parler d'une ferme qui ne nourrit pas ses animaux?
09:33
Later that day, I was driving around this property with Miguel,
202
558000
2000
Plus tard ce jour-là, je faisais un tour sur la propriété propriété avec Miguel,
09:35
and I asked him, I said, "For a place that seems so natural,
203
560000
4000
et je lui ai demandé : « Pour un lieu qui semble si naturel,
09:39
unlike like any farm I'd ever been at,
204
564000
3000
contrairement à toutes les fermes piscicoles que j'aie jamais vues,
09:44
how do you measure success?"
205
569000
3000
comment mesurez-vous le succès? »
09:47
At that moment, it was as if
206
572000
3000
A ce moment-là, ça a été comme si
09:50
a film director called for a set change.
207
575000
2000
un metteur en scène avait soudainement changé le décor.
09:52
And we rounded the corner
208
577000
2000
On a pris un tournant, et là on a vu
09:54
and saw the most amazing sight:
209
579000
2000
un spectacle absolument étonnant,
09:56
thousands and thousands of pink flamingos,
210
581000
3000
des milliers et des milliers de flamants roses,
09:59
a literal pink carpet for as far as you could see.
211
584000
4000
un véritable tapis rose, s'étalant aussi loin que porte la vue.
10:03
"That's success," he said.
212
588000
2000
« Ça, c'est le succès », a-t-il dit.
10:06
"Look at their bellies, pink.
213
591000
2000
« Regardez leurs ventres, [tout ce] rose.
10:08
They're feasting."
214
593000
2000
Ils sont en train de festoyer. »
10:10
Feasting? I was totally confused.
215
595000
2000
De festoyer ? J'étais complètement perdu.
10:12
I said, "Miguel, aren't they feasting on your fish?"
216
597000
2000
J'ai dit: « Miguel, est-ce qu'ils ne seraient pas en train de se régaler avec vos poissons?"
10:14
(Laughter)
217
599000
2000
(Rires)
10:16
"Yes," he said.
218
601000
2000
« Oui », a-t-il dit,
10:18
(Laughter)
219
603000
6000
(Rires)
10:24
"We lose 20 percent of our fish
220
609000
2000
« On perd 20 % de nos poissons
10:26
and fish eggs to birds.
221
611000
3000
et des œufs des poissons à cause des oiseaux.
10:30
Well, last year, this property
222
615000
2000
Eh bien, l'année dernière, sur cette propriété
10:32
had 600,000 birds on it,
223
617000
2000
il y avait 600 000 oiseaux,
10:34
more than 250 different species.
224
619000
2000
de plus de 250 espèces différentes.
10:36
It's become, today, the largest
225
621000
3000
C'est devenu, aujourd'hui, le plus grand
10:39
and one of the most important
226
624000
3000
et l'un des plus importants
10:42
private bird sanctuaries in all of Europe."
227
627000
4000
sanctuaires d'oiseaux privés de toute l'Europe. »
10:46
I said, "Miguel, isn't a thriving bird population
228
631000
3000
J'ai dit: « Miguel, une population d'oiseaux en plein essor n'est-elle pas
10:49
like the last thing you want on a fish farm?"
229
634000
2000
la dernière chose qu'on voudrait sur un élevage de poissons? »
10:51
(Laughter)
230
636000
2000
(Rires)
10:53
He shook his head, no.
231
638000
2000
Il secoua la tête, « Non ».
10:55
He said, "We farm extensively,
232
640000
3000
Il a dit: «Nous avons un élevage extensif,
10:58
not intensively.
233
643000
3000
pas intensif.
11:01
This is an ecological network.
234
646000
3000
C'est un réseau écologique.
11:04
The flamingos eat the shrimp.
235
649000
2000
Les flamants mangent les crevettes.
11:06
The shrimp eat the phytoplankton.
236
651000
2000
Les crevettes mangent le phytoplancton.
11:08
So the pinker the belly,
237
653000
2000
Ainsi, plus le ventre est rose,
11:10
the better the system."
238
655000
3000
mieux se porte le système. »
11:13
Okay, so let's review:
239
658000
2000
OK, maintenant résumons.
11:15
a farm that doesn't feed its animals,
240
660000
3000
Une ferme qui ne nourrit pas ses animaux,
11:18
and a farm that measures its success
241
663000
3000
est une ferme qui mesure son succès
11:21
on the health of its predators.
242
666000
2000
à la santé de ses prédateurs.
11:23
A fish farm, but also a bird sanctuary.
243
668000
3000
Une ferme piscicole, mais aussi un sanctuaire d'oiseaux.
11:26
Oh, and by the way, those flamingos,
244
671000
2000
Oh, et en passant, ces flamants,
11:28
they shouldn't even be there in the first place.
245
673000
2000
d'abord, ils ne devraient même pas être là.
11:30
They brood in a town
246
675000
2000
Ils nichent dans une ville
11:32
150 miles away,
247
677000
2000
à 250 kilomètres de là,
11:34
where the soil conditions
248
679000
2000
où le sol est plus propice
11:36
are better for building nests.
249
681000
2000
pour construire leurs nids.
11:38
Every morning, they fly
250
683000
2000
Chaque matin, ils volent
11:40
150 miles into the farm.
251
685000
2000
sur 250 km pour arriver à la ferme.
11:44
And every evening, they fly 150 miles back.
252
689000
3000
Et chaque soir, ils refont 250 km pour le retour.
11:47
(Laughter)
253
692000
5000
(Rires)
11:54
They do that because they're able to follow
254
699000
3000
Ils font cela ça parce qu'ils arrivent à suivre
11:57
the broken white line
255
702000
2000
la ligne blanche
11:59
of highway A92.
256
704000
2000
de l'autoroute A92.
12:01
(Laughter)
257
706000
2000
(Rires)
12:03
No kidding.
258
708000
2000
Sans blague.
12:05
I was imagining a "March of the Penguins" thing,
259
710000
3000
J'imaginais un truc dans le genre de la marche des pingouins,
12:08
so I looked at Miguel.
260
713000
2000
alors j'ai regardé Miguel.
12:10
I said, "Miguel, do they fly
261
715000
2000
J'ai dit: « Miguel, ils font vraiment
12:12
150 miles to the farm,
262
717000
2000
250 km pour venir à la ferme,
12:14
and then do they fly
263
719000
2000
et le soir, ils refont
12:16
150 miles back at night?
264
721000
2000
250 km dans l'autre sens ?
12:18
Do they do that for the children?"
265
723000
3000
Est-ce qu'ils font ça pour les petits ? »
12:21
He looked at me like I had just quoted a Whitney Houston song.
266
726000
3000
Il m'a regardé comme si je venais de citer une chanson de Whitney Houston.
12:24
(Laughter)
267
729000
4000
(Rires)
12:28
He said, "No; they do it because the food's better."
268
733000
3000
Il a dit: «Non, ils le font parce que la nourriture est meilleure."
12:31
(Laughter)
269
736000
2000
(Rires)
12:33
I didn't mention the skin of my beloved fish,
270
738000
4000
Je n'ai pas parlé de la peau de mon poisson bien-aimé,
12:41
which was delicious -- and I don't like fish skin;
271
746000
2000
qui était délicieuse, et je n'aime pas la peau de poisson.
12:43
I don't like it seared, I don't like it crispy.
272
748000
3000
Je ne l'aime pas grillée. Je ne l'aime pas croustillante.
12:46
It's that acrid, tar-like flavor.
273
751000
3000
C'est tellement âcre, ça a la saveur du goudron.
12:50
I almost never cook with it.
274
755000
2000
Je ne la garde presque jamais en cuisine.
12:53
Yet, when I tasted it at that restaurant in southern Spain,
275
758000
3000
Pourtant, quand je l'ai goûtée dans ce restaurant du sud de l'Espagne,
12:56
it tasted not at all like fish skin.
276
761000
3000
elle n'avait pas du tout le goût de peau de poisson.
12:59
It tasted sweet and clean,
277
764000
3000
Elle avait un goût doux et propre
13:02
like you were taking a bite of the ocean.
278
767000
3000
comme si vous goûtiez une bouchée d'océan.
13:05
I mentioned that to Miguel, and he nodded.
279
770000
2000
J'ai dit ça à Miguel, et il a acquiesçé.
13:07
He said, "The skin acts like a sponge.
280
772000
2000
Il a dit : «La peau agit comme une éponge.
13:09
It's the last defense before anything enters the body.
281
774000
3000
C'est le dernier rempart de défense avant que quelque chose ne pénètre dans l'organisme.
13:12
It evolved to soak up impurities."
282
777000
2000
Elle a évolué pour absorber les impuretés. »
13:14
And then he added,
283
779000
2000
Et puis il a ajouté :
13:16
"But our water has no impurities."
284
781000
3000
«Mais notre eau n'a pas d'impuretés."
13:22
OK. A farm that doesn't feed its fish,
285
787000
3000
OK. Une ferme qui ne nourrit pas ses poissons.
13:26
a farm that measures its success
286
791000
3000
Une ferme qui mesure son succès
13:29
by the success of its predators.
287
794000
2000
par le succès de ses prédateurs.
13:31
And then I realized when he says,
288
796000
2000
Et puis j'ai compris que quand il disait
13:33
"A farm that has no impurities,"
289
798000
3000
« Une ferme qui n'a pas d'impuretés »,
13:36
he made a big understatement,
290
801000
2000
c'était une sacrée litote,
13:38
because the water that flows through that farm
291
803000
2000
parce que l'eau qui coule dans cette exploitation
13:40
comes in from the Guadalquivir River.
292
805000
3000
vient de la rivière Guadalquivir.
13:43
It's a river that carries with it
293
808000
2000
C'est la rivière qui transporte avec elle
13:45
all the things that rivers tend to carry these days:
294
810000
3000
toutes les choses que les rivières ont tendance à porter de nos jours,
13:48
chemical contaminants,
295
813000
2000
contaminants chimiques,
13:50
pesticide runoff.
296
815000
2000
ruissellement de pesticides.
13:52
And when it works its way through the system
297
817000
3000
Et quand elle fait son chemin à travers le système
13:55
and leaves,
298
820000
2000
et repart,
13:57
the water is cleaner than when it entered.
299
822000
2000
l'eau est plus propre que lorsqu'elle est entrée.
13:59
The system is so healthy, it purifies the water.
300
824000
3000
Le système est si sain qu'il purifie l'eau.
14:03
So, not just a farm that doesn't feed its animals,
301
828000
2000
Donc, pas seulement une ferme qui ne nourrit pas ses animaux,
14:05
not just a farm that measures its success
302
830000
3000
pas seulement une ferme qui mesure son succès
14:08
by the health of its predators,
303
833000
2000
à la santé de ses prédateurs,
14:10
but a farm that's literally a water purification plant --
304
835000
3000
mais une ferme qui est littéralement une usine de purification d'eau,
14:16
and not just for those fish,
305
841000
3000
et pas seulement pour ces poissons,
14:19
but for you and me as well.
306
844000
2000
mais pour vous et moi aussi.
14:21
Because when that water leaves, it dumps out into the Atlantic.
307
846000
3000
Parce que quand l'eau ressort, elle se déverse dans l'Atlantique.
14:26
A drop in the ocean, I know,
308
851000
2000
Une goutte dans l'océan, je sais bien,
14:28
but I'll take it, and so should you,
309
853000
3000
mais je vais la prendre, et vous devriez faire pareil,
14:31
because this love story,
310
856000
3000
parce que cette histoire d'amour,
14:35
however romantic,
311
860000
2000
même si elle est romantique,
14:37
is also instructive.
312
862000
2000
est également instructive.
14:39
You might say it's a recipe
313
864000
2000
Vous pourriez dire que c'est une recette
14:41
for the future of good food,
314
866000
2000
pour l'avenir de la bonne nourriture,
14:43
whether we're talking about bass or beef cattle.
315
868000
3000
qu'on parle de bars, ou de bœufs de boucherie.
14:47
What we need now is
316
872000
2000
Ce dont nous avons besoin maintenant, c'est
14:49
a radically new conception of agriculture,
317
874000
3000
d'une conception radicalement nouvelle de l'agriculture,
14:52
one in which the food actually tastes good.
318
877000
2000
dans laquelle la nourriture ait vraiment bon goût.
14:54
(Laughter)
319
879000
2000
(Rires)
14:56
(Applause)
320
881000
6000
(Applaudissements)
15:02
But for a lot people,
321
887000
2000
Mais pour beaucoup de gens
15:04
that's a bit too radical.
322
889000
3000
c'est un peu trop radical.
15:07
We're not realists, us foodies;
323
892000
2000
Nous ne sommes pas réalistes, nous autres, fans de gastronomie.
15:09
we're lovers.
324
894000
2000
On est des amateurs.
15:11
We love farmers' markets,
325
896000
2000
On adore les marchés de producteurs.
15:13
we love small family farms,
326
898000
3000
On aime les petites exploitations familiales.
15:16
we talk about local food,
327
901000
2000
On parle d’alimentation locale.
15:18
we eat organic.
328
903000
3000
On mange bio.
15:21
And when you suggest these are the things
329
906000
2000
Et quand on suggère que c'est tout cela
15:23
that will ensure the future of good food,
330
908000
4000
qui assurera l'avenir de la bonne nourriture,
15:27
someone, somewhere stands up and says,
331
912000
2000
quelqu'un, quelque part, se lève et dit
15:29
"Hey guy, I love pink flamingos,
332
914000
4000
« Hé mec, j'adore les flamants roses,
15:33
but how are you going to feed the world?"
333
918000
3000
mais comment allez-vous faire pour nourrir le monde?
15:36
How are you going to feed the world?
334
921000
3000
Comment allez-vous faire pour nourrir le monde? »
15:39
Can I be honest?
335
924000
2000
Puis-je être honnête?
15:41
I don't love that question.
336
926000
3000
Je n'aime pas cette question.
15:44
No, not because we already produce
337
929000
2000
Non, ce n'est pas parce que nous produisons déjà
15:46
enough calories to more than feed the world.
338
931000
3000
plus qu'assez de calories pour nourrir le monde.
15:49
One billion people will go hungry today.
339
934000
3000
Un milliard de personnes auront faim aujourd'hui.
15:52
One billion -- that's more than ever before --
340
937000
3000
Un milliard -- plus que jamais auparavant --
15:56
because of gross inequalities in distribution,
341
941000
3000
à cause des inégalités flagrantes dans la distribution,
15:59
not tonnage.
342
944000
2000
et pas du tonnage.
16:02
Now, I don't love this question because it's determined the logic
343
947000
2000
Je n'aime pas cette question parce qu’elle a déterminé la logique
16:04
of our food system for the last 50 years.
344
949000
3000
de notre système alimentaire ces 50 dernières années.
16:07
Feed grain to herbivores,
345
952000
3000
Des céréales fourragères pour les herbivores,
16:10
pesticides to monocultures, chemicals to soil,
346
955000
2000
des pesticides pour les monocultures, des produits chimiques pour le sol,
16:12
chicken to fish,
347
957000
3000
du poulet pour le poisson,
16:15
and all along agribusiness
348
960000
3000
et tout du long, l'agro-industrie
16:18
has simply asked,
349
963000
2000
s'est juste demandé :
16:20
"If we're feeding more people more cheaply,
350
965000
2000
«Si on nourrit plus de monde pour moins cher,
16:22
how terrible could that be?"
351
967000
3000
est-ce que c'est si grave ? »
16:25
That's been the motivation,
352
970000
2000
Cela a été notre motivation.
16:27
it's been the justification:
353
972000
2000
Ça a été la justification.
16:29
it's been the business plan
354
974000
3000
Ça a été le plan prévisionnel
16:32
of American agriculture.
355
977000
2000
de l'agriculture américaine.
16:34
We should call it what it is:
356
979000
2000
Il faut regarder les choses en face. C'est
16:36
a business in liquidation,
357
981000
3000
un secteur d'activité en dépôt de bilan,
16:39
a business that's quickly eroding
358
984000
3000
une activité qui grignote rapidement
16:42
ecological capital that makes that very production possible.
359
987000
3000
le capital écologique qui rend sa propre production possible.
16:45
That's not a business,
360
990000
2000
Ce n'est ni une entreprise,
16:47
and it isn't agriculture.
361
992000
2000
ni de l'agriculture.
16:49
Our breadbasket is threatened today,
362
994000
3000
Notre panier à pain est menacé aujourd'hui,
16:52
not because of diminishing supply,
363
997000
2000
pas à cause de la diminution de l'offre,
16:54
but because of diminishing resources.
364
999000
3000
mais à cause de la raréfaction des ressources,
16:57
Not by the latest combine and tractor invention,
365
1002000
3000
non par les dernières inventions pour moissonneuses et tracteurs,
17:00
but by fertile land;
366
1005000
2000
mais à cause des terres fertiles,
17:02
not by pumps, but by fresh water;
367
1007000
3000
pas par les pompes, mais à cause de l'eau fraîche,
17:05
not by chainsaws, but by forests;
368
1010000
3000
pas par les tronçonneuses, mais à cause de les forêts,
17:08
and not by fishing boats and nets, but by fish in the sea.
369
1013000
3000
ni par les bateaux de pêche et leurs filets, mais par les poissons dans la mer.
17:11
Want to feed the world?
370
1016000
2000
Vous voulez nourrir le monde?
17:13
Let's start by asking: How are we going to feed ourselves?
371
1018000
3000
Commençons par nous demander: Comment allons-nous nous nourrir nous-mêmes?
17:17
Or better: How can we create conditions
372
1022000
3000
Ou mieux, comment pouvons-nous créer les conditions
17:20
that enable every community
373
1025000
3000
qui permettent à chaque collectivité
17:23
to feed itself?
374
1028000
2000
de se nourrir elle-même ?
17:25
(Applause)
375
1030000
7000
(Applaudissements)
17:32
To do that,
376
1037000
2000
Pour ce faire,
17:34
don't look at the agribusiness model for the future.
377
1039000
3000
ne prenez pas le modèle de l'agrobusiness pour votre avenir.
17:37
It's really old, and it's tired.
378
1042000
2000
Il est vraiment vieux, et il est usé.
17:39
It's high on capital, chemistry and machines,
379
1044000
4000
Il coûte cher en capital, en chimie et en machines,
17:43
and it's never produced anything really good to eat.
380
1048000
3000
et il n'a jamais rien produit de vraiment bon à manger.
17:48
Instead, let's look to the ecological model.
381
1053000
4000
Au contraire, inspirons-nous du modèle écologique.
17:52
That's the one that relies on two billion years
382
1057000
3000
C'est celui qui se fonde sur deux milliards d'années
17:55
of on-the-job experience.
383
1060000
3000
d'expérience sur le tas.
17:58
Look to Miguel,
384
1063000
2000
Regardez Miguel,
18:00
farmers like Miguel.
385
1065000
2000
les agriculteurs comme Miguel,
18:02
Farms that aren't worlds unto themselves;
386
1067000
3000
des exploitations agricoles qui ne soient pas renfermées sur elles-mêmes,
18:05
farms that restore instead of deplete;
387
1070000
5000
des fermes qui restaurent au lieu d'appauvrir,
18:10
farms that farm extensively
388
1075000
2000
des fermes qui travaillent de manière extensive,
18:12
instead of just intensively;
389
1077000
2000
et pas simplement de manière intensive,
18:14
farmers that are not just producers,
390
1079000
3000
des agriculteurs qui ne soient pas seulement des producteurs,
18:17
but experts in relationships.
391
1082000
2000
mais aussi des experts en relations,
18:19
Because they're the ones
392
1084000
2000
parce que ce sont également ceux
18:21
that are experts in flavor, too.
393
1086000
3000
qui sont experts en goût.
18:24
And if I'm going to be really honest,
394
1089000
2000
Et, pour être totalement honnête,
18:26
they're a better chef than I'll ever be.
395
1091000
3000
ils font un meilleur chef que je ne le serai jamais.
18:29
You know, I'm okay with that,
396
1094000
3000
Vous savez, ça ne me gêne pas, parce que
18:32
because if that's the future of good food, it's going to be delicious.
397
1097000
3000
si c'est ça, l'avenir de la bonne nourriture, ça va être délicieux.
18:35
Thank you.
398
1100000
2000
Merci.
18:37
(Applause)
399
1102000
17000
(Applaudissements)
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com