TED2010
Dan Barber: How I fell in love with a fish
ダン・バーバー： 魚と恋に落ちた僕
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ダン・バーバーは、今日のシェフが皆抱えている問題、つまり、「どうやったら魚をメニューに載せ続けることができるか」という問題の解決を見いだしました。徹底的な調査を行い、真顔でジョークを飛ばしながら、ダンはあこがれの「環境に優しい」魚を追い求めた顛末を熱く語ります。彼は、ついにスペインで、画期的な方式の養魚場でとれた、信じられないほど美味しい魚と出会ったのです。
Dan Barber - Chef
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
Dan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat. Full bio
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00:16
So, I've known a lot of fish in my life.
0
1000
4000
魚との出会いは多かったけど
00:20
I've loved only two.
1
5000
3000
ほんとに好きになったのは2回だけ
00:23
That first one,
2
8000
2000
最初の魚には
00:25
it was more like a passionate affair.
3
10000
3000
熱烈に恋した
00:28
It was a beautiful fish:
4
13000
2000
すごい美人で
00:30
flavorful, textured, meaty,
5
15000
3000
味 歯ごたえ 肉質 文句なし
00:33
a bestseller on the menu.
6
18000
2000
メニューの売れ筋だった
00:35
What a fish.
7
20000
2000
ほんとにステキなサカナちゃん
00:37
(Laughter)
8
22000
3000
（笑）
00:40
Even better,
9
25000
2000
さらに良いことには
00:42
it was farm-raised to the supposed highest standards
10
27000
3000
養殖魚だった それも最高レベルの
00:45
of sustainability.
11
30000
3000
環境に優しい養魚場で育てられた
00:48
So you could feel good about selling it.
12
33000
3000
だから良心の呵責なし
00:52
I was in a relationship with this beauty
13
37000
2000
数ヶ月の間 僕は
00:54
for several months.
14
39000
2000
この魚に もう夢中
00:58
One day, the head of the company called
15
43000
2000
ある日 養魚場のボスが電話してきた
01:00
and asked if I'd speak at an event
16
45000
2000
イベントで 話してくれないかって
01:02
about the farm's sustainability.
17
47000
2000
養魚場が環境に優しいことについて
01:04
"Absolutely," I said.
18
49000
2000
「喜んで」と僕はこたえた
01:06
Here was a company trying to solve
19
51000
3000
とうとう良心的な会社が現れたんだ
01:09
what's become this unimaginable problem for us chefs:
20
54000
3000
シェフの最大の悩みを解決してくれる会社が
01:13
How do we keep fish on our menus?
21
58000
3000
それは「どうしたら魚をメニューに出し続けることができるか」ということ
01:17
For the past 50 years,
22
62000
3000
過去50年の間に
01:20
we've been fishing the seas
23
65000
2000
人は海を荒らし続けた
01:22
like we clear-cut forests.
24
67000
3000
森林を皆伐するように
01:25
It's hard to overstate the destruction.
25
70000
3000
破壊の規模は計り知れない
01:30
Ninety percent of large fish, the ones we love --
26
75000
3000
皆の大好きな 大型魚の90%がいなくなった
01:33
the tunas, the halibuts, the salmons, swordfish --
27
78000
3000
マグロ オヒョウ サケ メカジキ
01:36
they've collapsed.
28
81000
2000
乱獲されて
01:38
There's almost nothing left.
29
83000
3000
ほどんど絶滅状態だ
01:41
So, for better or for worse,
30
86000
3000
だから しかたがない
01:44
aquaculture, fish farming, is going to be a part of our future.
31
89000
3000
養殖漁業は 時代の流れだ
01:47
A lot of arguments against it:
32
92000
2000
反対意見が多い
01:49
Fish farms pollute -- most of them do anyway --
33
94000
3000
養魚場は海を汚す これは本当
01:52
and they're inefficient. Take tuna,
34
97000
2000
非効率的だ マグロを見ろ
01:54
a major drawback.
35
99000
2000
最大の悪玉だ
01:56
It's got a feed conversion ratio
36
101000
2000
マグロの 餌の転換率は
01:58
of 15 to one.
37
103000
2000
15対1だ
02:00
That means it takes fifteen pounds of wild fish
38
105000
2000
餌の魚15ポンドが
02:02
to get you one pound of farm tuna.
39
107000
3000
マグロの肉1ポンドになる
02:06
Not very sustainable.
40
111000
2000
とても環境に優しいとは言えないね
02:08
It doesn't taste very good either.
41
113000
3000
味も良くない
02:11
So here, finally,
42
116000
2000
ところが ついに
02:13
was a company trying to do it right.
43
118000
2000
正しいことをやろうという会社が現れたんだ
02:15
I wanted to support them.
44
120000
2000
この会社を応援したかった
02:18
The day before the event,
45
123000
2000
イベントの前日に
02:20
I called the head of P.R. for the company.
46
125000
3000
広報部長に電話をかけた
02:23
Let's call him Don.
47
128000
3000
この人をドンとしておこう
02:27
"Don," I said, "just to get the facts straight, you guys are famous
48
132000
3000
ドン 確認したいんだが 君の会社は
02:30
for farming so far out to sea, you don't pollute."
49
135000
3000
沖で養殖するから 海を汚さないんだろう？
02:33
"That's right," he said. "We're so far out,
50
138000
3000
「そうとも 沖合だから」
02:36
the waste from our fish gets distributed,
51
141000
3000
「排泄物は 拡散して」
02:39
not concentrated."
52
144000
2000
「一カ所を汚すことはないんだ」
02:41
And then he added,
53
146000
2000
そして
02:43
"We're basically a world unto ourselves.
54
148000
3000
「うちは 周囲の環境に依存してないんだ」
02:47
That feed conversion ratio? 2.5 to one," he said.
55
152000
3000
「餌の転換率？ 2.5対１さ」
02:50
"Best in the business."
56
155000
2000
「業界ナンバーワンだ」
02:52
2.5 to one, great.
57
157000
2000
2.5対１か そりゃすごい
02:54
"2.5 what? What are you feeding?"
58
159000
2000
何の2.5対1なんだ 何を餌に使ってるんだい
02:56
"Sustainable proteins," he said.
59
161000
3000
「環境に優しいタンパク質さ」
02:59
"Great," I said. Got off the phone.
60
164000
3000
そりゃすごいや 僕は電話を切った
03:02
And that night, I was lying in bed, and I thought:
61
167000
3000
その晩ベッドで横になり 考えた
03:05
What the hell is a sustainable protein?
62
170000
2000
「環境に優しいタンパク質」って いったい何だ？
03:07
(Laughter)
63
172000
5000
（笑）
03:12
So the next day, just before the event, I called Don.
64
177000
2000
次の日 イベントの直前に もういちど電話した
03:14
I said, "Don, what are some examples of sustainable proteins?"
65
179000
4000
環境に優しいタンパク質の例を挙げてくれないか
03:18
He said he didn't know. He would ask around.
66
183000
3000
ドンは知らなかった 尋ねてみるよって
03:21
Well, I got on the phone with a few people in the company;
67
186000
2000
会社の担当者と電話で話した
03:23
no one could give me a straight answer
68
188000
3000
でも 誰もはっきりと答えてくれない
03:26
until finally, I got on the phone
69
191000
3000
最後に電話に出たのは
03:29
with the head biologist.
70
194000
2000
主任生物研究員だった
03:31
Let's call him Don too.
71
196000
2000
この人もドンとしとこう
03:33
(Laughter)
72
198000
4000
（笑）
03:37
"Don," I said,
73
202000
2000
ドン
03:39
"what are some examples of sustainable proteins?"
74
204000
3000
環境に優しいタンパク質の例を挙げてくれ
03:42
Well, he mentioned some algaes
75
207000
2000
彼が言うには 藻類
03:44
and some fish meals,
76
209000
2000
魚粉
03:46
and then he said chicken pellets.
77
211000
2000
そして 「チキンペレット」
03:48
I said, "Chicken pellets?"
78
213000
2000
チキンペレット？
03:50
He said, "Yeah, feathers, skin,
79
215000
2000
「そうだ 羽根 皮」
03:52
bone meal, scraps,
80
217000
2000
「骨粉 くず肉」
03:54
dried and processed into feed."
81
219000
3000
「それを乾かして加工して 飼料にするんだ」
03:57
I said, "What percentage
82
222000
2000
何パーセント
03:59
of your feed is chicken?"
83
224000
3000
チキンを入れてるの？
04:02
Thinking, you know, two percent.
84
227000
3000
たぶん2%位だと思ったんだ
04:05
"Well, it's about 30 percent," he said.
85
230000
3000
「30%かな」
04:08
I said, "Don, what's sustainable
86
233000
3000
ドン それで環境に優しいのかい？
04:11
about feeding chicken to fish?"
87
236000
2000
チキンを魚の餌にして？
04:13
(Laughter)
88
238000
5000
（笑）
04:18
There was a long pause on the line,
89
243000
3000
しばらく押し黙ってたよ そして言った
04:21
and he said, "There's just too much chicken in the world."
90
246000
3000
「だって 世界はチキンだらけじゃないか」
04:24
(Laughter)
91
249000
6000
（笑）
04:30
I fell out of love with this fish.
92
255000
2000
僕の恋は冷めちゃったよ
04:32
(Laughter)
93
257000
2000
（笑）
04:34
No, not because I'm some self-righteous,
94
259000
3000
それは 僕が独善的な
04:37
goody-two shoes foodie.
95
262000
2000
いい子ぶった 美食家だからじゃない
04:39
I actually am.
96
264000
2000
ホントはそうなんだけどね
04:41
(Laughter)
97
266000
2000
（笑）
04:43
No, I actually fell out of love with this fish because, I swear to God,
98
268000
2000
恋はすっかり冷めた 本当だよ
04:45
after that conversation, the fish tasted like chicken.
99
270000
3000
電話の後 魚がチキン味になったんだ
04:48
(Laughter)
100
273000
10000
（笑）
04:58
This second fish,
101
283000
3000
二番目の魚は
05:01
it's a different kind of love story.
102
286000
3000
別の恋物語さ
05:04
It's the romantic kind,
103
289000
3000
ロマンチックな恋だ
05:07
the kind where the more you get to know your fish,
104
292000
3000
相手を知れば知るほど
05:10
you love the fish.
105
295000
3000
好きになるという具合
05:13
I first ate it at a restaurant
106
298000
2000
最初の出会いは
05:15
in southern Spain.
107
300000
2000
南スペインのレストランだ
05:17
A journalist friend had been talking about this fish for a long time.
108
302000
3000
ジャーナリストの友人が この魚の話ばかり
05:20
She kind of set us up.
109
305000
2000
彼女が二人の仲人ってわけさ
05:22
(Laughter)
110
307000
2000
（笑）
05:24
It came to the table
111
309000
2000
テーブルに運ばれてきた魚は
05:26
a bright, almost shimmering, white color.
112
311000
3000
白身で 光輝くよう
05:31
The chef had overcooked it.
113
316000
3000
シェフが熱を通しすぎてた
05:34
Like twice over.
114
319000
3000
二倍ほどね
05:37
Amazingly, it was still delicious.
115
322000
3000
でも 驚いたね とってもおいしい
05:40
Who can make a fish taste good
116
325000
4000
いったい誰が 魚を料理して
05:44
after it's been overcooked?
117
329000
2000
熱を通しすぎたのに おいしくできるだろう
05:46
I can't,
118
331000
2000
僕にはムリだ
05:48
but this guy can.
119
333000
2000
でもこの男にはできる
05:50
Let's call him Miguel --
120
335000
2000
彼を 仮にミゲールと呼ぼう
05:52
actually his name is Miguel.
121
337000
2000
実は 本名なんだ
05:54
(Laughter)
122
339000
3000
（笑）
05:57
And no, he didn't cook the fish, and he's not a chef,
123
342000
2000
本当は 彼は料理してない シェフじゃないんだ
05:59
at least in the way that you and I understand it.
124
344000
3000
少なくとも僕たちが思うようなシェフじゃない
06:03
He's a biologist
125
348000
2000
スペインの南西端にある―
06:05
at Veta La Palma.
126
350000
2000
ヴェタ ラ パルマ養魚場の
06:07
It's a fish farm in the southwestern corner of Spain.
127
352000
3000
生物学者なんだ
06:10
It's at the tip of the Guadalquivir river.
128
355000
3000
グアダルキビール川の河口にある
06:13
Until the 1980s,
129
358000
2000
1980年代までは
06:15
the farm was in the hands of the Argentinians.
130
360000
3000
そこは アルゼンチンの業者が所有していて
06:18
They raised beef cattle
131
363000
2000
肉牛の牧場だった
06:20
on what was essentially wetlands.
132
365000
3000
もともとは 湿地帯だったものを
06:23
They did it by draining the land.
133
368000
2000
干拓したんだ
06:25
They built this intricate series of canals,
134
370000
3000
運河を張り巡らし
06:28
and they pushed water off the land and out into the river.
135
373000
3000
水を川に移した
06:32
Well, they couldn't make it work,
136
377000
2000
でも 農場はうまくいかなかった
06:34
not economically.
137
379000
2000
採算が取れなかったんだ
06:36
And ecologically, it was a disaster.
138
381000
3000
生態系は 壊滅状態
06:39
It killed like 90 percent of the birds,
139
384000
2000
90％の鳥が死んでしまった
06:41
which, for this place, is a lot of birds.
140
386000
3000
ここでの90%は 膨大な数の鳥だ
06:44
And so in 1982,
141
389000
2000
それで 1982年に
06:46
a Spanish company with an environmental conscience
142
391000
2000
環境保護に熱心なスペインの会社が
06:48
purchased the land.
143
393000
2000
この土地を買い取って
06:50
What did they do?
144
395000
2000
何をしたと思う？
06:52
They reversed the flow of water.
145
397000
2000
水の流れを逆転させたのさ
06:54
They literally flipped the switch.
146
399000
2000
文字通りスイッチを逆に入れた
06:56
Instead of pushing water out,
147
401000
2000
排水するかわりに
06:58
they used the channels to pull water back in.
148
403000
2000
水を運河に入れたのさ
07:00
They flooded the canals.
149
405000
2000
運河をあふれさせて
07:02
They created a 27,000-acre fish farm --
150
407000
4000
109平方キロの養魚場を作った
07:06
bass, mullet,
151
411000
2000
スズキ ボラ
07:08
shrimp, eel --
152
413000
2000
エビ ウナギ
07:11
and in the process, Miguel and this company
153
416000
3000
その過程で ミゲールと会社は
07:14
completely reversed the ecological destruction.
154
419000
3000
生態系の破壊を逆転させた
07:18
The farm's incredible.
155
423000
2000
この養魚場は素晴らしい
07:20
I mean, you've never seen anything like this.
156
425000
3000
こんなものは前例がない
07:23
You stare out at a horizon
157
428000
3000
水平線を見ると
07:26
that is a million miles away,
158
431000
2000
はるか遠くまで見渡せて
07:28
and all you see are flooded canals
159
433000
2000
目の届く限り運河が水に浸かり
07:30
and this thick, rich marshland.
160
435000
3000
分厚い 豊かな 湿地が形成されている
07:35
I was there not long ago with Miguel.
161
440000
3000
最近僕はミゲールに案内してもらった
07:38
He's an amazing guy,
162
443000
3000
すごいヤツだ この男は
07:41
like three parts Charles Darwin and one part Crocodile Dundee.
163
446000
3000
ダーウィンとクロコダイルダンディーを合わせたようなヤツ
07:44
(Laughter)
164
449000
2000
（笑）
07:46
Okay? There we are slogging through the wetlands,
165
451000
3000
僕らは 湿原に踏み込んだ
07:50
and I'm panting and sweating, got mud up to my knees,
166
455000
2000
僕はあえいで汗びっしょり ひざまで泥だらけ
07:52
and Miguel's calmly conducting a biology lecture.
167
457000
3000
ミゲールはすまし顔で 生物学を講義
07:56
Here, he's pointing out a rare Black-shouldered Kite.
168
461000
2000
ほら と指さして 「希少種の カタグロトビだ」
07:59
Now, he's mentioning the mineral needs of phytoplankton.
169
464000
3000
植物プランクトンに必要な無機質
08:03
And here, here he sees a grouping pattern
170
468000
3000
さらに 生物群集を見て
08:06
that reminds him of the Tanzanian Giraffe.
171
471000
3000
タンザニアのキリンを思い出した と言う
08:11
It turns out, Miguel spent the better part of his career
172
476000
3000
後で分かった 彼はそのキャリアの大部分を
08:14
in the Mikumi National Park in Africa.
173
479000
3000
アフリカのミクミ国立公園で過ごしたそうだ
08:17
I asked him how he became
174
482000
2000
どうやって と僕は尋ねた
08:19
such an expert on fish.
175
484000
2000
魚の専門家になったんだい？
08:21
He said, "Fish? I didn't know anything about fish.
176
486000
3000
「魚？ 魚については全くのシロウトだった」
08:24
I'm an expert in relationships."
177
489000
3000
「僕は生き物の関係性の専門家なんだ」
08:27
And then he's off, launching into more talk
178
492000
2000
そして さらに話を続けた
08:29
about rare birds and algaes
179
494000
2000
希少な鳥類や藻類の話
08:31
and strange aquatic plants.
180
496000
2000
珍しい海草の話
08:33
And don't get me wrong, that was really fascinating, you know,
181
498000
3000
誤解しちゃダメだよ すばらしい話だった
08:36
the biotic community unplugged, kind of thing.
182
501000
3000
生物共同体の それは見事な天国さ
08:39
It's great, but I was in love.
183
504000
3000
素晴らしかった でも僕の方は
08:42
And my head was swooning over that
184
507000
3000
頭から離れなかったんだ くらくらして
08:45
overcooked piece of delicious fish I had the night before.
185
510000
3000
前夜に食べた あの魚のことで
08:48
So I interrupted him. I said,
186
513000
2000
それで 話題を変えて 尋ねた
08:50
"Miguel, what makes your fish taste so good?"
187
515000
2000
なぜ君の魚はあんなにおいしいの？
08:52
He pointed at the algae.
188
517000
2000
すると 彼は藻類を指さした
08:54
"I know, dude, the algae, the phytoplankton,
189
519000
3000
分かってるよ 藻類だろ 植物性プランクトン
08:57
the relationships: It's amazing.
190
522000
3000
生命の連環だろ すごいね
09:00
But what are your fish eating?
191
525000
2000
でも 魚は何を食べてるんだい？
09:02
What's the feed conversion ratio?"
192
527000
3000
餌の転換率は？
09:05
Well, he goes on to tell me
193
530000
3000
彼が答えるには
09:09
it's such a rich system
194
534000
2000
「生態系が豊かだから」
09:11
that the fish are eating what they'd be eating in the wild.
195
536000
3000
「魚は自然にあるものを食べているのさ」
09:14
The plant biomass, the phytoplankton,
196
539000
3000
「水草 植物プランクトン」
09:17
the zooplankton, it's what feeds the fish.
197
542000
2000
「動物プランクトン そんなものが餌さ」
09:19
The system is so healthy,
198
544000
2000
「生態系が健康だから」
09:21
it's totally self-renewing.
199
546000
2000
「自然に すべてのものが再生する」
09:23
There is no feed.
200
548000
2000
「餌なんてやってない」
09:26
Ever heard of a farm that doesn't feed its animals?
201
551000
3000
聞いたことある？ 餌をやらない養魚場なんて
09:33
Later that day, I was driving around this property with Miguel,
202
558000
2000
午後遅く 養魚場の周りをドライブした
09:35
and I asked him, I said, "For a place that seems so natural,
203
560000
4000
ミゲール ここは自然そのものだね
09:39
unlike like any farm I'd ever been at,
204
564000
3000
これまで見たどんな養魚場とも違う
09:44
how do you measure success?"
205
569000
3000
いったいどうやって成功の度合いを計るの？
09:47
At that moment, it was as if
206
572000
3000
と まさにその時 あたかも
09:50
a film director called for a set change.
207
575000
2000
映画監督が 背景の切り替えを命じたように
09:52
And we rounded the corner
208
577000
2000
カーブを曲がると
09:54
and saw the most amazing sight:
209
579000
2000
驚くべき光景が目に飛び込んできた
09:56
thousands and thousands of pink flamingos,
210
581000
3000
ピンクフラミンゴが数千羽
09:59
a literal pink carpet for as far as you could see.
211
584000
4000
目の届く限り カーペットを敷き詰めたよう
10:03
"That's success," he said.
212
588000
2000
「これだ これこそが成功だ！」と彼は叫んだ
10:06
"Look at their bellies, pink.
213
591000
2000
「あの おなかを見ろよ ピンク色だ」
10:08
They're feasting."
214
593000
2000
「たらふく食べてるんだ」
10:10
Feasting? I was totally confused.
215
595000
2000
食べてる？ 僕は混乱した
10:12
I said, "Miguel, aren't they feasting on your fish?"
216
597000
2000
鳥たちの食べてるのは君の魚だよ
10:14
(Laughter)
217
599000
2000
（笑）
10:16
"Yes," he said.
218
601000
2000
「そのとおりさ！」
10:18
(Laughter)
219
603000
6000
（笑）
10:24
"We lose 20 percent of our fish
220
609000
2000
「ここでは魚と魚卵の」
10:26
and fish eggs to birds.
221
611000
3000
「20%を鳥に食べられるんだ」
10:30
Well, last year, this property
222
615000
2000
「昨年ここには」
10:32
had 600,000 birds on it,
223
617000
2000
「60万羽の鳥がいた」
10:34
more than 250 different species.
224
619000
2000
「250種以上だ」
10:36
It's become, today, the largest
225
621000
3000
「現在 ここは ヨーロッパ最大で」
10:39
and one of the most important
226
624000
3000
「もっとも重要な」
10:42
private bird sanctuaries in all of Europe."
227
627000
4000
「個人所有の 野鳥の楽園になっている」
10:46
I said, "Miguel, isn't a thriving bird population
228
631000
3000
鳥が繁殖するということは
10:49
like the last thing you want on a fish farm?"
229
634000
2000
君がもっとも嫌うべきことじゃないのかい？
10:51
(Laughter)
230
636000
2000
（笑）
10:53
He shook his head, no.
231
638000
2000
彼は頭を振って 「ちがうね」
10:55
He said, "We farm extensively,
232
640000
3000
「ここでは粗放的な養殖をしている」
10:58
not intensively.
233
643000
3000
「集約的な養殖じゃない」
11:01
This is an ecological network.
234
646000
3000
「これは生態系のネットワークなんだ」
11:04
The flamingos eat the shrimp.
235
649000
2000
「フラミンゴがエビを食べ」
11:06
The shrimp eat the phytoplankton.
236
651000
2000
「エビが植物プランクトンを食べる」
11:08
So the pinker the belly,
237
653000
2000
「だから おなかがピンクであればあるほど」
11:10
the better the system."
238
655000
3000
「生態系は健全ってわけさ」
11:13
Okay, so let's review:
239
658000
2000
じゃあ ここで復習だ
11:15
a farm that doesn't feed its animals,
240
660000
3000
この養魚場は 魚に餌をやらない
11:18
and a farm that measures its success
241
663000
3000
養魚場はその成功の度合いを
11:21
on the health of its predators.
242
666000
2000
魚の天敵の健康状態で計る
11:23
A fish farm, but also a bird sanctuary.
243
668000
3000
養魚場でありながら 野鳥の楽園
11:26
Oh, and by the way, those flamingos,
244
671000
2000
そうそう あのフラミンゴたちは
11:28
they shouldn't even be there in the first place.
245
673000
2000
そもそも ここに来るべきじゃないんだ
11:30
They brood in a town
246
675000
2000
フラミンゴの巣は遠くの町
11:32
150 miles away,
247
677000
2000
240km離れたところにある
11:34
where the soil conditions
248
679000
2000
そこは土の状態が
11:36
are better for building nests.
249
681000
2000
巣を作るのに適してるんだ
11:38
Every morning, they fly
250
683000
2000
毎朝 フラミンゴは飛んで
11:40
150 miles into the farm.
251
685000
2000
240kmを 養魚場まで来る
11:44
And every evening, they fly 150 miles back.
252
689000
3000
夕方になると 240kmを飛んで 巣に戻る
11:47
(Laughter)
253
692000
5000
（笑）
11:54
They do that because they're able to follow
254
699000
3000
フラミンゴは
11:57
the broken white line
255
702000
2000
ハイウェイ A92号線の
11:59
of highway A92.
256
704000
2000
白線に沿って 飛んでくるのさ
12:01
(Laughter)
257
706000
2000
（笑）
12:03
No kidding.
258
708000
2000
ホントだよ
12:05
I was imagining a "March of the Penguins" thing,
259
710000
3000
僕は 映画の「皇帝ペンギン」を想像してたんだ
12:08
so I looked at Miguel.
260
713000
2000
それでミゲールに尋ねた
12:10
I said, "Miguel, do they fly
261
715000
2000
ミゲール フラミンゴが240kmを
12:12
150 miles to the farm,
262
717000
2000
飛んで ここに来て
12:14
and then do they fly
263
719000
2000
240km 飛んで
12:16
150 miles back at night?
264
721000
2000
巣に戻るけど
12:18
Do they do that for the children?"
265
723000
3000
それは ヒナのためかい？
12:21
He looked at me like I had just quoted a Whitney Houston song.
266
726000
3000
彼は ホイットニー ヒューストンの歌詞を聴いたかのように 僕を見て
12:24
(Laughter)
267
729000
4000
（笑）
12:28
He said, "No; they do it because the food's better."
268
733000
3000
言った「違うよ 餌がいいからさ」
12:31
(Laughter)
269
736000
2000
（笑）
12:33
I didn't mention the skin of my beloved fish,
270
738000
4000
この魚の皮については言ってなかったね
12:41
which was delicious -- and I don't like fish skin;
271
746000
2000
とってもおいしいんだ でも僕は本当は皮は嫌い
12:43
I don't like it seared, I don't like it crispy.
272
748000
3000
焼いても嫌い カリカリでも嫌い
12:46
It's that acrid, tar-like flavor.
273
751000
3000
苦みがあって タールのような味がするからね
12:50
I almost never cook with it.
274
755000
2000
皮をつけて料理することはまずないんだ
12:53
Yet, when I tasted it at that restaurant in southern Spain,
275
758000
3000
でも レストランでその魚を食べたときには
12:56
it tasted not at all like fish skin.
276
761000
3000
それは魚の皮みたいじゃなかった
12:59
It tasted sweet and clean,
277
764000
3000
甘くて 清らか
13:02
like you were taking a bite of the ocean.
278
767000
3000
大海の一片を 口に入れたと思った
13:05
I mentioned that to Miguel, and he nodded.
279
770000
2000
ミゲールにそう言うと 彼はうなずいて
13:07
He said, "The skin acts like a sponge.
280
772000
2000
「魚の皮はスポンジだ」
13:09
It's the last defense before anything enters the body.
281
774000
3000
「異物への最後の防御壁だからね」
13:12
It evolved to soak up impurities."
282
777000
2000
「不純物を吸い取るように進化したのさ」
13:14
And then he added,
283
779000
2000
そして こうも言った
13:16
"But our water has no impurities."
284
781000
3000
「ここの水には不純物がないんだ」
13:22
OK. A farm that doesn't feed its fish,
285
787000
3000
もう一度復習 養魚場は魚に餌をやらない
13:26
a farm that measures its success
286
791000
3000
養魚場は天敵の繁殖状態で
13:29
by the success of its predators.
287
794000
2000
その成功を計る
13:31
And then I realized when he says,
288
796000
2000
ここで ようやく僕は気がついた
13:33
"A farm that has no impurities,"
289
798000
3000
養魚場には不純物がないと聞いて
13:36
he made a big understatement,
290
801000
2000
彼がまだ言ってないことに 気づいたのさ
13:38
because the water that flows through that farm
291
803000
2000
それは この養魚場に流れ込む
13:40
comes in from the Guadalquivir River.
292
805000
3000
グアダラキビール川の水が
13:43
It's a river that carries with it
293
808000
2000
運んでくるものは
13:45
all the things that rivers tend to carry these days:
294
810000
3000
今日の川が運んでくるものすべて
13:48
chemical contaminants,
295
813000
2000
化学汚染物質
13:50
pesticide runoff.
296
815000
2000
流れ出した殺虫剤
13:52
And when it works its way through the system
297
817000
3000
その水が この養魚場の中を通って
13:55
and leaves,
298
820000
2000
流れ出る時
13:57
the water is cleaner than when it entered.
299
822000
2000
水はきれいになっている
13:59
The system is so healthy, it purifies the water.
300
824000
3000
生態系が健全なので 水を浄化するんだ
14:03
So, not just a farm that doesn't feed its animals,
301
828000
2000
この養魚場は 魚に餌をやらないだけでなく
14:05
not just a farm that measures its success
302
830000
3000
養魚場の成功を計るのに
14:08
by the health of its predators,
303
833000
2000
天敵の健康を目安にするだけでなく
14:10
but a farm that's literally a water purification plant --
304
835000
3000
文字通り水質浄化工場なんだ
14:16
and not just for those fish,
305
841000
3000
そして 魚だけじゃなく
14:19
but for you and me as well.
306
844000
2000
君たちや僕のためにもなっている
14:21
Because when that water leaves, it dumps out into the Atlantic.
307
846000
3000
だって 水がここから 大西洋に入るだろ
14:26
A drop in the ocean, I know,
308
851000
2000
大海の一滴に過ぎないけれど
14:28
but I'll take it, and so should you,
309
853000
3000
僕は大事なことだと思う 君たちもそうだろう
14:31
because this love story,
310
856000
3000
この恋物語は
14:35
however romantic,
311
860000
2000
とてもロマンチックだが
14:37
is also instructive.
312
862000
2000
教訓的でもある
14:39
You might say it's a recipe
313
864000
2000
これは 未来のおいしい食のための
14:41
for the future of good food,
314
866000
2000
レシピと言えるだろう
14:43
whether we're talking about bass or beef cattle.
315
868000
3000
スズキだろうが肉牛だろうが関係ない
14:47
What we need now is
316
872000
2000
今僕たちに必要なのは
14:49
a radically new conception of agriculture,
317
874000
3000
農業に対する画期的な思考法だ
14:52
one in which the food actually tastes good.
318
877000
2000
食べ物を本当においしくする考え方だ
14:54
(Laughter)
319
879000
2000
（笑）
14:56
(Applause)
320
881000
6000
（拍手）
15:02
But for a lot people,
321
887000
2000
でも大多数の人には
15:04
that's a bit too radical.
322
889000
3000
これはちょっと過激すぎる
15:07
We're not realists, us foodies;
323
892000
2000
僕らグルメは現実主義者じゃない
15:09
we're lovers.
324
894000
2000
僕らは恋愛主義者さ
15:11
We love farmers' markets,
325
896000
2000
僕らは 農場直営のマーケットが好き
15:13
we love small family farms,
326
898000
3000
家族経営の農場が好き
15:16
we talk about local food,
327
901000
2000
土地の食材について熱く語り
15:18
we eat organic.
328
903000
3000
有機食品が大好きさ
15:21
And when you suggest these are the things
329
906000
2000
でも 今言ったことが
15:23
that will ensure the future of good food,
330
908000
4000
おいしい食の未来だと 説明すると
15:27
someone, somewhere stands up and says,
331
912000
2000
必ず誰かが立ち上がって言うよ
15:29
"Hey guy, I love pink flamingos,
332
914000
4000
「ねえ君 ピンクフラミンゴは僕も好きさ」
15:33
but how are you going to feed the world?"
333
918000
3000
「でも それで世界が養えるかい？」
15:36
How are you going to feed the world?
334
921000
3000
「どうやって世界の食を確保するんだい？」
15:39
Can I be honest?
335
924000
2000
正直言って
15:41
I don't love that question.
336
926000
3000
この質問は嫌いだね
15:44
No, not because we already produce
337
929000
2000
僕らがすでに 世界中の人たちに
15:46
enough calories to more than feed the world.
338
931000
3000
十分な食料を生産しているからじゃない
15:49
One billion people will go hungry today.
339
934000
3000
今 10億人の人が飢えている
15:52
One billion -- that's more than ever before --
340
937000
3000
10億人 歴史始まって以来だ
15:56
because of gross inequalities in distribution,
341
941000
3000
実は 飢えは分配の不平等で生じるんだ
15:59
not tonnage.
342
944000
2000
生産量じゃない
16:02
Now, I don't love this question because it's determined the logic
343
947000
2000
この質問が嫌いなのは この質問が
16:04
of our food system for the last 50 years.
344
949000
3000
過去50年の食糧政策を支えているからだ
16:07
Feed grain to herbivores,
345
952000
3000
「草食の家畜に穀物を与えろ」
16:10
pesticides to monocultures, chemicals to soil,
346
955000
2000
「単一栽培して 殺虫剤をまけ 土に化学肥料を」
16:12
chicken to fish,
347
957000
3000
「魚にチキンを」
16:15
and all along agribusiness
348
960000
3000
この間 農業ビジネスが
16:18
has simply asked,
349
963000
2000
言ってきたのは 「より多くの人間に」
16:20
"If we're feeding more people more cheaply,
350
965000
2000
「より安い食料を与えることほど」
16:22
how terrible could that be?"
351
967000
3000
「バカげたことがあるだろうか？」
16:25
That's been the motivation,
352
970000
2000
これが動機なんだ
16:27
it's been the justification:
353
972000
2000
これが理由なんだ
16:29
it's been the business plan
354
974000
3000
これがビジネスモデルなんだ
16:32
of American agriculture.
355
977000
2000
アメリカの農業のね
16:34
We should call it what it is:
356
979000
2000
この正体は
16:36
a business in liquidation,
357
981000
3000
「投げ売りビジネス」だ
16:39
a business that's quickly eroding
358
984000
3000
生産を成り立たせる 生態系の資本を
16:42
ecological capital that makes that very production possible.
359
987000
3000
急速に崩壊させているんだ
16:45
That's not a business,
360
990000
2000
これは ビジネスなんかじゃない
16:47
and it isn't agriculture.
361
992000
2000
農業でもない
16:49
Our breadbasket is threatened today,
362
994000
3000
世界の食料庫が危ういのは
16:52
not because of diminishing supply,
363
997000
2000
供給が減ってるからじゃない
16:54
but because of diminishing resources.
364
999000
3000
資源が枯渇してきたからだ
16:57
Not by the latest combine and tractor invention,
365
1002000
3000
新しい農業機械が発明されないからじゃない
17:00
but by fertile land;
366
1005000
2000
肥えた土地が不足しているからだ
17:02
not by pumps, but by fresh water;
367
1007000
3000
ポンプや真水の不足じゃない
17:05
not by chainsaws, but by forests;
368
1010000
3000
チェンソー不足じゃない 森林が減っているからだ
17:08
and not by fishing boats and nets, but by fish in the sea.
369
1013000
3000
漁船や漁網の不足でもない 魚が減っているからだ
17:11
Want to feed the world?
370
1016000
2000
世界の食を確保するには
17:13
Let's start by asking: How are we going to feed ourselves?
371
1018000
3000
まず 僕たちの食を確保することを考えよう
17:17
Or better: How can we create conditions
372
1022000
3000
どうしたら すべての共同体が
17:20
that enable every community
373
1025000
3000
自らの食を確保できる状態を
17:23
to feed itself?
374
1028000
2000
作り出せるか考えよう
17:25
(Applause)
375
1030000
7000
（拍手）
17:32
To do that,
376
1037000
2000
そのためには
17:34
don't look at the agribusiness model for the future.
377
1039000
3000
現在の農業モデルは
17:37
It's really old, and it's tired.
378
1042000
2000
古くて時代遅れだ
17:39
It's high on capital, chemistry and machines,
379
1044000
4000
資本 化学物質 機械に頼りすぎだ
17:43
and it's never produced anything really good to eat.
380
1048000
3000
本当においしいものができたためしがない
17:48
Instead, let's look to the ecological model.
381
1053000
4000
かわりに エコなモデルを見習おう
17:52
That's the one that relies on two billion years
382
1057000
3000
それは20億年の
17:55
of on-the-job experience.
383
1060000
3000
現場の体験に基づいているんだ
17:58
Look to Miguel,
384
1063000
2000
ミゲールを見習おう
18:00
farmers like Miguel.
385
1065000
2000
ミゲールのような生産者を見習おう
18:02
Farms that aren't worlds unto themselves;
386
1067000
3000
環境に配慮した農家を見習おう
18:05
farms that restore instead of deplete;
387
1070000
5000
荒廃を止めて回復させる農家を見習おう
18:10
farms that farm extensively
388
1075000
2000
粗放的に経営する農家を見習おう
18:12
instead of just intensively;
389
1077000
2000
集約的な経営じゃない
18:14
farmers that are not just producers,
390
1079000
3000
単なる生産者ではなく
18:17
but experts in relationships.
391
1082000
2000
命のつながりを大事にする農家を見習おう
18:19
Because they're the ones
392
1084000
2000
彼らこそが
18:21
that are experts in flavor, too.
393
1086000
3000
味を大事にするからだ
18:24
And if I'm going to be really honest,
394
1089000
2000
いいかい 正直なところ
18:26
they're a better chef than I'll ever be.
395
1091000
3000
彼らの方が僕よりも腕の立つ料理人だ
18:29
You know, I'm okay with that,
396
1094000
3000
でも 僕はそれでいい
18:32
because if that's the future of good food, it's going to be delicious.
397
1097000
3000
それが未来のおいしい食のあり方さ ほっぺが落ちるよ
18:35
Thank you.
398
1100000
2000
どうもありがとう
18:37
(Applause)
399
1102000
17000
（拍手）
ABOUT THE SPEAKER
Dan Barber - ChefDan Barber is a chef and a scholar -- relentlessly pursuing the stories and reasons behind the foods we grow and eat.
Why you should listen
Dan Barber is the chef at New York's Blue Hill restaurant, and Blue Hill at Stone Barns in Westchester, where he practices a kind of close-to-the-land cooking married to agriculture and stewardship of the earth. As described on Chez Pim: "Stone Barns is only 45 minutes from Manhattan, but it might as well be a whole different universe. A model of self-sufficiency and environmental responsibility, Stone Barns is a working farm, ranch, and a three-Michelin-star-worthy restaurant." It's a vision of a new kind of food chain.
Barber's philosophy of food focuses on pleasure and thoughtful conservation -- on knowing where the food on your plate comes from and the unseen forces that drive what we eat. He's written on US agricultural policies, asking for a new vision that does not throw the food chain out of balance by subsidizing certain crops at the expense of more appropriate ones.
In 2009, Barber received the James Beard award for America's Outstanding Chef, and was named one of the world's most influential people in Time’s annual "Time 100" list. In 2014 he published The Third Plate: Field Notes on the Future of Food.
Dan Barber | Speaker | TED.com